食品風味化學-3食品的滋味

貴州大學科技學院

裴占陽

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食品風味學

FoodFlavorChemistry

第一節(jié)咸味及咸味調(diào)味劑第二節(jié)甜味和甜味調(diào)味劑第三節(jié)酸味及酸味劑第四節(jié)鮮味及鮮味劑第五節(jié)苦味第六節(jié)辣味、澀味及其它味

第三章

食品的滋味一、咸味二、咸味調(diào)味劑第一節(jié)咸味及咸味調(diào)味劑一、咸味：

咸味是食物調(diào)味中最為重要的，也是人體生理所不可缺少的；咸味感還是生物進化中發(fā)展最早的化學感之一。咸味是中性鹽顯示出來的味感。NaCl具有純正的咸味，其他鹽類雖有咸味但不純正，還有他味，如硝酸鹽的苦味、磷酸鹽的甜味等。

咸味大致可以分為以下幾種：⑴主要有咸味者：NaCl、KCl、NaBr、NaI等

⑵兼有咸味及苦味者：KBr、NH4I等⑶主要為苦味者：MgCl、KI等⑷兼有不愉快味及苦味者：CaCl2等

鹽類的咸味由解離出的離子所決定，陽離子決定咸味，而陰離子影響咸味的強弱并能產(chǎn)生副味。咸味強弱與味神經(jīng)對各種陰離子感應的相對大小和陰離子的碳鏈長短有關(guān)。在相同濃度時，各種鹽感應大小順序為：NaCl＞甲酸鈉＞丙酸鈉＞酪酸鈉。這說明陰離子的碳鏈越長，感應越小，咸味越弱。

☆1、食鹽☆2、醬油☆3、氨基酸液☆4、魚醬☆5、黃醬二、咸味調(diào)味劑

食鹽作為基本味之一應用最廣泛，它對人類和動物都是生理上必須的成分。

NaCl還起到食品風味增效劑的作用。它使食品口感好，甜味增強、抑制苦味和異味等。食鹽除在烹調(diào)時用作咸味料外，還用于腌制蔬菜、魚貝類，具有防腐作用。

1、食鹽

含食鹽量約為18%、含糖3%、酒精1%。醬油的香氣中大約有120多種化合物，包含各種醇、有機酸、脂、羰基化合物、縮醛類、酚以及含硫化合物。醬油中氨基酸、糖質(zhì)和維生素含量都很低，而且灰分幾乎都是食鹽，所以營養(yǎng)價值較低。2、醬油

氨基酸液是將大量含脫脂大豆等的蛋白質(zhì)原料用鹽酸等水解后中和精制而成。現(xiàn)在代替醬油作不同濃度的調(diào)味液，廣泛應用于各種食品加工上，具有各種和腌制液、佐料液、鹵類、罐頭、調(diào)味液等一樣的多種用途。

3、氨基酸液

魚醬的味感是各種成分和其它化學成分，尤其是核酸成分和臭味物質(zhì)與其物理的性狀等復雜作用綜合表現(xiàn)的；但是支配魚醬鮮味成分是谷氨酸、天冬氨酸等氨基酸類，以及抽提物中含有肽類，肌苷酸、鳥苷酸、腺苷磷酸等的苷酸類，尤其是琥珀酸等有機酸類的鹽。魚醬汁的香氣成分可能有各種有機酸的脂、羰基、乙醇、含硫化合物等的存在。4、魚醬用途：

在東南亞、日本，把醬油和魚醬的咸味當作萬能調(diào)料，常用于湯類、魚貝類、畜肉、米、蔬菜等的調(diào)味；如：對水產(chǎn)腌制品、畜肉腌制品等調(diào)味；用作烤肉、烤蟮魚串、烤雞的佐料；對朝鮮咸菜也賦予了獨特的風味。魚醬也可制成粉狀，撒在飯上和海帶等菜上的粉狀調(diào)味品。

黃豆醬是用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成，是我國傳統(tǒng)的調(diào)味醬。含豐富蛋白質(zhì)。黃豆醬中含食鹽約10%，還有多量的各種氨基酸，其中谷氨酸含量最高，故黃豆醬可用作調(diào)料。黃豆醬還具有特有的香氣，膠質(zhì)的粘著性也強，可用來消除肉類和魚類的腥臭味。5、黃豆醬一、甜味二、甜味與化學結(jié)構(gòu)三、影響糖甜度的因素四、甜味調(diào)味劑第二節(jié)甜味和甜味調(diào)味劑

甜味是以蔗糖為代表的味。食品的甜味不但可以滿足人們的愛好，還能改進食品的可口性和食用性，還可供給人體熱能。甜味的強度可用甜度來表示，甜味的大小稱為甜度，這是甜味劑的重要指標。但甜度目前還不能用物理和化學方法定量測定，只能憑人們的味覺來判斷。目前一般選用蔗糖為標準，用以比較其它糖和甜味劑在同溫度同濃度下的相對甜度。以蔗糖的標準甜度為100，其它糖和甜味劑的相對甜度見下表：一、甜味

食品中的甜味物質(zhì)有很多，可分為天然和合成的兩大類。天然食品的甜味一般有各種糖組成（如蜂蜜、水果、蔬菜等）。根據(jù)經(jīng)驗，當某種官能團存在時，知道其物質(zhì)呈甜味。具有甜味的物質(zhì)根據(jù)其官能團分類成下表：二、甜味與化學結(jié)構(gòu)甜味物質(zhì)和官能團2

2

無機甜味化合物：硫代硫酸根及其鹽類、鋅或鋇的溴化物；

有機酸鹽類：乙酸鉛、丙酸鉛、異戊酸鉛、草酸鉛、異戊酸鋅；

—NH基：糖精、甜精；

醛基：甘油醛；

羥基：砂糖、甘油；

腈基、硝基；甲氧基、乙氧基。

具有以上10種化學基的化合物中有甜味物質(zhì)。

具有甜味的碳水化合物只有少數(shù)幾種（單糖和低聚糖），其甜度隨聚合度的增高而降低，以至消失。多糖是由數(shù)目更多的單糖組成,它是沒有甜味的高分子聚合物—淀粉和纖維素。

糖的異構(gòu)體的結(jié)構(gòu)、環(huán)形結(jié)構(gòu)均對甜味有影響。低聚糖甙的甙鍵結(jié)構(gòu)也對甜味有影響。兩個葡萄糖分子以α-1，4甙鍵結(jié)合的麥芽糖具有甜味，以α-1，6甙鍵結(jié)合的異麥芽糖也有甜味。但以異β-1.6甙鍵結(jié)合的龍二膽糖沒有甜味卻有苦味。這說明甜味與化學結(jié)構(gòu)有密切關(guān)系?！?.濃度☆2.晶體大小☆3.糖的相互增甜作用☆4.溫度☆5.糖的調(diào)味作用☆6.糖的飽胃感生理作用三、影響糖甜度的因素

一般情況是隨著糖溶液濃度增大，其甜度也增高，但糖濃度的增高與其甜度增加的程度對不同糖來說是不一樣的。多數(shù)糖的甜度隨著濃度增加的程度比蔗糖大。在21℃時，比較蔗糖、葡萄糖、果糖等的相對甜度，結(jié)果見下表：

1、濃度相等甜度的糖溶液濃度%

商品蔗糖有不同大小的結(jié)晶體。如粗砂糖（晶體在0.5mm以上），細砂糖（0.2-0.4mm），還有結(jié)晶微細的糖粉（0.05mm以下）和綿白糖。一般常以為綿白糖比白砂糖甜，細砂糖又比粗砂糖甜，這是因為結(jié)晶顆粒的大小影響著糖的溶解速度，從而影響甜味的感受。當糖與唾液接觸時，晶體越細則接觸的面積越大，溶解的速度越快，在一定時間內(nèi)達到的濃度就越高，所以感到甜度就越高。2、晶體大小

混合糖有相互增甜的作用，即將不同種類的糖混合在一起，有互相提高甜度的影響。如果混合糖溶液中的蔗糖與葡萄糖的甜度互不影響，混合溶液的甜度應為二者的甜度之和，但實際結(jié)果表明都有互相提高的作用。3、糖的相互增甜作用

在較低的溫度范圍內(nèi)，溫度對大多數(shù)糖的甜度影響不大，尤其對蔗糖和葡萄糖的影響很??；但果糖的甜度受溫度的影響卻十分顯著。4、溫度

添加到食品中的調(diào)味料，如食鹽、酸等經(jīng)常與糖一起使用，這些調(diào)味料對糖的甜味也有影響，但無一定規(guī)律。食鹽既能使蔗糖的甜度增高，又能使蔗糖的甜度降低；鹽酸對蔗糖甜度無影響，但醋酸卻能降低蔗糖甜度。5、糖的調(diào)味作用

在中午時分，吃入相當于20g蔗糖的20﹪蔗糖液10ml，即可使人產(chǎn)生一種典型的餐后飽胃效應，利用這種性質(zhì)，可以用少量的糖和果膠纖維素等填充物組成低能量食品。6、糖的飽胃感生理作用（一）、天然甜味劑：Ⅰ、糖類的天然甜味劑Ⅱ、非糖類的天然甜味劑Ⅲ、天然物的工業(yè)甜味劑

（二）、合成甜味劑：1、糖精

2、1.4.6-三氯蔗糖

3、紫蘇肟四、甜味調(diào)味劑Ⅰ、糖類的天然甜味劑

＊1、糖醇類：（1）木糖醇、（2）山梨醇、（3）甘露醇（4）麥芽糖醇＊2、糖類：（1）葡萄糖、（2）果糖、

（3）蔗糖、（4）麥芽糖、（5）乳糖、（6）木糖（一）、天然甜味劑

廣泛存在于果蔬中，如：胡蘿卜、萵筍、花椰菜、菠菜、香蕉、楊梅、黃梅等植物菜果中。它的甜度（100-140）略高于蔗糖，而含熱量幾乎相等（約194千焦），并且有防齲齒性能；同時人體對木糖醇的吸收不受胰島素的影響，也不影響糖元的合成，從而避免了人體血糖的升高。因此可作為人體能源物質(zhì)，可作為危重病患者手術(shù)理想的能量補充劑，尤其適合做糖尿病患者甜味劑，也是心臟病、肝臟病人的理想食品。

（1）、木糖醇

木糖醇是白色結(jié)晶粉末，易溶于水和乙醇，化學性質(zhì)穩(wěn)定，不易與氨基酸、蛋白質(zhì)等發(fā)生美拉得反應，摻和食糖中有清涼的甜味，酵母菌和細菌不能發(fā)酵木糖醇。在食品中可防止糖、鹽等析出結(jié)晶，增加食品的風味（尤其是香氣），保持甜、酸和苦味強度的平衡，可作為蛋糕、巧克力糖等的保濕，借以保持新鮮度，可以用來防止魚類等冷凍食品的蛋白質(zhì)變性和水分的蒸發(fā)，用于面食品方面，有防止淀粉老化的作用。

山梨醇：為六元醇，與甘露醇同時以游離態(tài)存在于蘋果、梨、葡萄、紅藻等植物中。山梨醇為無色無嗅的針狀結(jié)晶，易溶于水，難溶于有機溶劑，很多性質(zhì)與木糖醇相同，在食品方面的應用也與木糖醇有相同的功效。

甘露醇：存在于植物中，如：洋蔥、胡蘿卜、菠菜、海藻、海帶等，并在一些樹木中也存在?，F(xiàn)在僅用于膠姆糖及飴糖類食品，以防止粘牙。山梨醇和甘露醇

由麥芽糖氫化制得。在水中溶解度大，具有保濕性，甜味為蔗糖的75%～95%。人食用后不會產(chǎn)生熱量，不使血糖升高，也不增加膽固醇和中性脂肪的含量。對心臟病、糖尿病、動脈硬化、高血壓癥等患者的專療食品，是一種理想的甜味劑。麥芽糖醇不被微生物利用，也不能發(fā)酵。

糖醇類有一共同特點，就是在攝食過多時有引起腹瀉的作用。因此，在食用量適度情況下有通便的功能。

（4）、麥芽糖醇（1）、葡萄糖：在常溫下，從溶液中結(jié)晶析出的葡萄糖是含有一個分子結(jié)晶水的單斜晶系結(jié)晶，構(gòu)型為α-D-葡萄糖。從98℃以上的熱水溶液或酒精溶液中析出的葡萄糖是無水的斜方結(jié)晶葡萄糖，構(gòu)型為β-D-葡萄糖。葡萄糖甜度約為蔗糖的65％～75％，其甜味有涼爽感，適合食用。它加熱后逐漸變?yōu)楹稚?，溫度?70℃以上則生成焦糖。

葡萄糖能被多種微生物發(fā)酵，是發(fā)酵工業(yè)的重要原料。（2）、果糖：

多與葡萄糖共存于果實和蜂蜜中。易溶于水，在常溫下難溶于酒精。果糖吸濕性特別強，因而從水溶液中結(jié)晶較困難。但可從酒精溶液中析出無水果糖結(jié)晶。果糖是糖類中甜度最大的，尤其是β-果糖的甜度最大；其甜度隨溫度而變，熱時為蔗糖甜度的1.03倍，冷時為蔗糖的1.73倍。果糖很容易消化，它不需要胰島素的作用能直接被人體代謝利用，適合幼兒和糖尿病患者食用。（3）、蔗糖：

通常稱砂糖，是雙糖。純凈的蔗糖為無色透明的單斜晶體。蔗糖極易溶于水，其溶解度隨溫度升高而增加，溶液的沸點隨著濃度的增大而增加。蔗糖與酸共熱或在酶的作用下發(fā)生水解，生成等量的葡萄糖和果糖的混合物稱為轉(zhuǎn)化糖。蔗糖水解的結(jié)果，溶液的比旋光度即由右旋變?yōu)樽笮?/p>

（4）、麥芽糖：也是雙糖。一般植物中很少存在，在種子（尤其是大麥）發(fā)芽時酶分解淀粉可形成麥芽糖的中間產(chǎn)物。工業(yè)生產(chǎn)中利用酶對淀粉的水解作用可得到糊精和麥芽糖的混合物（約含麥芽糖1/3），稱為飴糖。麥芽糖溶于水而微溶于酒精，不溶于醚；其甜度約為蔗糖的1/3。麥芽糖味較爽口，不象蔗糖那樣有刺激胃黏膜的作用。在糖類中麥芽糖的營養(yǎng)價值最高，也是酵母發(fā)酵的主要原料。（5）、乳糖：

存在于哺乳動物乳汁中，為二聚糖（半乳糖和葡萄糖組成）。乳糖的甜度約為蔗糖的1/5，是糖中甜度較低的一種。乳糖不能被酒精酵母發(fā)酵，但可由乳酸菌作用引起乳酸發(fā)酵。食用后，在小腸內(nèi)受β-半乳糖酶的作用，乳糖分解為半乳糖和葡萄糖被人體吸收，這樣有助于人體對Ca的吸收。乳糖的吸附性較強,可用作肉類食品風味和顏色的保護劑。乳糖易與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應，在餅干和烘烤食品中添加乳糖能形成誘人的金黃色。乳糖的吸濕性較低,可用作穩(wěn)定劑和賦形劑。（6）、木糖：為無色針狀結(jié)晶粉末，它易溶于水，不溶于酒精和乙醚。有類似果糖的甜味，其甜度約為蔗糖的0.65倍。溶解度和滲透性大，很容易引起褐變反應，不能被酵母菌發(fā)酵。由于木糖在人體內(nèi)不易被吸收利用，因此它是不產(chǎn)熱能的甜味劑，可供糖尿病和高血壓患者食用。

非糖類天然甜味劑

天然甜味劑均來自植物。它們的安全性很高，因此應用前景十分廣闊。

天然甜味劑來源可以分為兩類，

一類是植物提取物（甘草苷、甜味菊等）；

一類由天然物質(zhì)直接加工精制而成（APM、二氫查爾酮衍生物等）?！?、甘草苷☆2、甜味菊

☆3、甘茶素Ⅱ、非糖類的天然甜味劑1、甘草苷：主要存在于甘草中。甘草苷純品的相對甜度為蔗糖的250倍，甜味特點是甜味釋放緩慢，保留時間長，同時有持續(xù)性的不快之感，所以很少單獨使用。商品用一般是甘草苷的二鈉或三鈉鹽，常用于醬油、豆醬、腌漬物等調(diào)味料，可對這些腌制品起緩和咸味及改善口感的作用。它還有很強的增香效果，可作食品香味增強劑。它還可用于乳制品、可可制品、蛋制品、飲料等的調(diào)味。

2、甜味菊：原產(chǎn)南美州巴拉圭，是一種多年生菊科草本植物。1975年正式用于食品工業(yè)。甜味菊是一個雙萜配糖體，苷元是四環(huán)雙萜化合物，糖的部分是葡萄糖和槐糖。甜味菊是白色粉末狀結(jié)晶，甜度為蔗糖的300倍，是最甜的天然甜味物質(zhì)之一。它的甜味純正，殘留時間長，后味可口，有一種輕快的味感。在多種食品和飲料中用作甜味改良劑和增強劑，可單獨使用或與蔗糖混和使用。由于使用甜味菊后，不被人體吸收，不產(chǎn)生熱量，同時它對熱、酸、堿都穩(wěn)定，溶解性好，沒苦味和發(fā)泡性，并在降血壓、促代謝、治療胃酸過多等方面有療效,所以是糖尿病、肥胖病患者很好的天然甜味劑及低能值食品。幾十年來，人們對甜味菊及其配糖進行了各種藥理試驗，都認為甜味菊沒有毒性，病理組織檢查也未發(fā)現(xiàn)不良反應，使用時應安全可靠。

3、甘茶素：

是虎耳草科植物葉中的甜味成分，甜度為蔗糖的600～800倍，其純品為白色針狀結(jié)晶。由于結(jié)構(gòu)中有酚、羥基存在，故有微弱的防腐性能，對熱、酸較穩(wěn)定。若與蔗糖并用，即在蔗糖液中加入1﹪的甘茶素，能使蔗糖甜度提高3倍。由一些本來不是甜的非糖天然物經(jīng)過改性加工，成為高甜度的安全甜味劑。這是上個世紀60年代發(fā)展起來的一項新技術(shù)，首先發(fā)展的是非糖類，如：天冬氨酰二肽衍生物，二氫查爾酮衍生物等。再者是糖類，如：淀粉糖漿，果葡糖漿—“異構(gòu)”糖漿等?！?、二肽衍生物☆2、二氫查爾酮衍生物☆3、淀粉糖漿☆4、異構(gòu)糖漿—果葡糖漿Ⅲ、天然物的工業(yè)甜味劑

1、二肽衍生物：APM（甜味素）的商品名為阿斯帕甜，其甜度比蔗糖高100-200倍，它是一種營養(yǎng)性的非糖甜味劑，其組成單體都是食物中的天然成分。在腸內(nèi)可水解為單體氨基酸及甲醇，然后與來自食物的同類成分一起參加代謝；溫度升高時會發(fā)生環(huán)化生成二酮而失去甜味，即在高溫下熱穩(wěn)定性差，因此不宜用于烘烤食物。

2、二氫查爾酮衍生物：

各種柑桔中含有柚苷、橙皮苷等黃酮類糖苷，這些糖苷在堿性條件下還原生成開環(huán)化合物，即二氫查爾酮衍生物，它有很強的甜味，可達蔗糖的100-200倍，有水果香且回味時無苦味，動物試驗毒性小，是一種理想的新型甜味劑，可直接用于食品，也可用于制藥工業(yè)，尤其適合糖尿病人。

3、淀粉糖漿：

它是淀粉經(jīng)不完全糖化而制得，糖分組成為：葡萄糖、麥芽糖、低聚糖、糊精等。淀粉的水解在工業(yè)上稱為轉(zhuǎn)化，工業(yè)上用葡萄糖值（DE值）表示淀粉轉(zhuǎn)化程度。這是指淀粉糖化液中所含的還原糖數(shù)量，以葡萄糖計算的干物質(zhì)百分率來表示。淀粉糖漿分類方法按照轉(zhuǎn)化強度的高低分為：DE＜20為低轉(zhuǎn)化糖漿，38-42為中轉(zhuǎn)化糖漿，60-70為高轉(zhuǎn)化糖漿。不同的淀粉糖漿，在許多性質(zhì)方面存在有差別，如甜度、黏度、增稠性、吸濕性和保溫性、滲透壓及食品貯存性、顏色穩(wěn)定性等。淀粉糖漿由于不含果糖，吸濕性較轉(zhuǎn)化糖低，所以大量用于糖果的生產(chǎn)。少量的糊精能增加糖果的韌性、強度和粘性；此外，面包、谷物等食品、冷飲、飲料、果醬等都大量采用淀粉糖漿作甜味劑。4、異構(gòu)糖漿—果葡糖漿：

其糖分組成主要是果糖和葡萄糖，故稱為“果葡糖漿”；工業(yè)生產(chǎn)上是以葡萄糖為原料，在異構(gòu)酶作用下，使一部分葡萄糖異構(gòu)化轉(zhuǎn)變?yōu)楣牵视址Q為“異構(gòu)”糖漿。目前生產(chǎn)的果葡糖漿的果糖轉(zhuǎn)化率可達42%，其甜度與蔗糖相當。國外用一種微生物代謝的異構(gòu)酶來生產(chǎn)高果葡糖漿，轉(zhuǎn)化率高達90%以上，其甜度高于蔗糖，這種糖漿應用最廣。

果葡糖漿是無色、甜味純正、無其它異味的糖品。廣泛用于食品制造，也可大量用于飲料行業(yè)代替蔗糖，如面包、餅干、糕點、汽水、雪糕、酒類、糖果、罐頭、蜜餞、果醬、醫(yī)藥用糖漿的制造等，獲得符合產(chǎn)品要求的甜度、結(jié)晶性、發(fā)酵性、滲透性、保溫性、耐貯性以及很好的色、香、味?！?、糖精☆2、1.4.6-三氯蔗糖☆3、紫蘇肟（二）、合成甜味劑1、糖精：鄰-磺酰苯甲亞胺又稱老糖精。一般商品糖精是它的鈉鹽，其溶解度較大，其甜度為蔗糖的300-500倍。環(huán)己基胺磺酸鈉（甜蜜素）叫新糖精，其甜度為蔗糖30倍。當與老糖精混合使用時，可克服后者的苦回味，改善甜味品質(zhì)。

2、1.4.6-三氯蔗糖：

它的甜度為蔗糖的5000倍，為一種不產(chǎn)生熱量的甜味劑，白色、無嗅、無毒、風味接近蔗糖，甜味非常純正，而且至今未發(fā)現(xiàn)對人體的毒害性；它易溶于水并且具有防趄齲作用。

3、紫蘇肟：

也可稱為天然物的衍生物，通過提取唇形科植物紫蘇葉子中的紫蘇醛，經(jīng)過肟化后可得紫蘇肟；反式紫蘇肟也叫紫蘇甜素，其甜度為蔗糖的2000倍。目前只見用于卷煙增甜，未見用于食品。一、酸味二、酸味調(diào)味劑第三節(jié)酸味及酸味調(diào)味劑

一、酸味：是由于舌粘膜受到氫離子刺激而引起的感覺。因此凡是在溶液中能解離出H的化合物都具有酸味，包括無機酸、有機酸和酸性鹽等。

在同一pH值下有機酸比無機酸的酸感要強。各種酸的酸味閾值為：無機酸pH3.4-3.5，有機酸pH3.7-4.9。影響酸感的因素很多，除受pH值支配外，還與酸根的種類、可滴定酸度、緩沖效應以及其它物質(zhì)（尤其是糖和鹽）的存在有關(guān)。酸味物質(zhì)的陰離子除了影響酸味強度外，還影響食品的風味。+

多數(shù)有機酸具有清鮮、爽快的酸味，尤其當酸濃度低到某種程度時，所產(chǎn)生的酸味反倒有甜美味，故適當?shù)乃嵛赌芙o人以爽快的感覺，并促進食欲。而多數(shù)無機酸（如鹽酸）卻具有苦澀味，會使食品風味變劣，這主要是陰離子的影響。由于酸味物質(zhì)的陰離子常使食品產(chǎn)生另一種味感，這種味感稱為副味。酸味和甜味的適當混合，是構(gòu)成水果和飲料風味的重要因素；咸酸適宜是食醋的風味特征；如在酸中加入適量的苦味劑，也能形成食品的特殊風味，但加味精于酸味中只能有損無益。

食品只有在適宜的酸度下，才感到適口。大多數(shù)食品的pH值在5-6.5時，則無酸味的感覺；若pH值在3.0以下，則酸味感難以適口。下表為一些食品的pH值：二、

酸味劑：

酸味劑是食品中的主要調(diào)味料，可增進食欲，有助于纖維素及鈣和磷的溶解，因而可以促進人體的吸收。除去調(diào)酸味以外，兼有提高酸度、改善食品風味、抑制菌類（防腐）、防褐變、緩沖、螯合等作用?！?、食醋☆2、檸檬酸☆3、醋酸☆4、乳酸☆5、酒石酸☆6、蘋果酸☆7、葡萄糖酸☆8、延胡索酸☆9、抗壞血酸二、酸味劑

1、食醋：它是我國最常用的酸調(diào)味料。普通食醋除含有3-5%的醋酸外，還含有少量的其它的有機酸、氨基酸、糖分、醇類、脂類等。食醋的酸味比較溫和，在烹調(diào)中，除用作調(diào)味料外，還有去腥臭的作用。食醋是用淀粉或含糖的原料經(jīng)發(fā)酵制成的。2、檸檬酸：

又稱枸椽酸，它為無色透明結(jié)晶，含一分子結(jié)晶水，溶于水、酒精及醚中，20℃時可溶100﹪。檸檬酸有強酸味，其酸味圓潤、滋美，爽快可口，入嘴即達最高酸感，后味時間短。檸檬酸由于味感快而短，實用中多于蘋果酸合用，在強調(diào)酸味方面很有效果。3、醋酸（乙酸）：它為無色、有刺激性液體，沸點118.2℃，濃度在98%以上能凍結(jié)成冰狀固體，故通常稱為無水醋酸或冰醋酸。它可與水、酒精、醚、甘油以任意比例混合；能腐蝕皮膚，有殺菌作用。醋酸可用來調(diào)配成合成醋，但缺乏食醋的風味，應用于食品的防腐或調(diào)味。4、乳酸：又稱ɑ-羥基丙酸。能溶于水、酒精、丙酮、乙醚中，也有防腐的功效。酸味稍強于檸檬酸，對人體組織沒有妨害。它有三種異構(gòu)體，由酸乳中獲得的是外消旋（熔點16℃），肌肉中存在的是右旋（熔點26℃），另一種由淀粉經(jīng)乳酸桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的是左旋乳酸（熔點26℃）。乳酸可用于清涼飲料、配乳飲料、合成酒、合成醋、辣醬油、醬菜等的酸味料。利用乳酸發(fā)酵制成泡菜、酸菜，不僅有調(diào)味作用，還有防止雜菌繁殖作用。而乳酸飲料因爽口且營養(yǎng)高，也愈來愈受到人們歡迎。5、酒石酸：

酒石酸在自然界以Ca或K鹽形式存在。廣泛存在于植物中，尤以葡萄中含量較多。酒石酸為無色透明的棱柱結(jié)晶或粉末。有強酸味，約為檸檬酸的1.3倍，并稍有澀味。灼熱時有焦糖味，熔點169℃-170℃，其水溶液為右旋性。易溶于水，20℃時在水中溶解120﹪，微溶于醚，而不溶于氯仿及苯。葡萄酒的酸澀味就是含酒石酸的緣故。酒石酸的用途與檸檬酸相似，多與其它酸合用。他不適用于制作起泡性飲料或用作食品的膨脹劑。

6、蘋果酸：

又叫α-羥基丁二酸。分子結(jié)構(gòu)中，有D-型、L-型及DL-型三種。在天然存在的都是L-型。幾乎一切果實中都含有，但在蘋果中含量較多。蘋果酸為無色結(jié)晶粉末，無嗅，略帶有刺激性的爽快酸味，稍帶苦澀味；其酸味較檸檬酸強，且口中呈味時間顯著地長于檸檬酸。易溶于水，而微溶于酒精及醚。吸濕性強，保存時易受潮。

可用作飲料、糕點等的酸味劑，與檸檬酸合用時在強調(diào)酸味方面效果好，常用于調(diào)配飲料等，尤其適用于果凍等食品；其鈉鹽有咸味，可供腎臟病或高血壓患者代替食鹽的調(diào)味。

7、葡萄糖酸：

為無色至淡黃色漿狀液體，其酸味爽快，易溶于水，微溶于酒精，而不溶于其它溶劑。由于葡萄糖酸不易結(jié)晶，其產(chǎn)品多為50%的液體。葡萄糖酸在40℃減壓濃縮，則生成葡萄糖內(nèi)酯。該內(nèi)酯的水溶液加熱，又能形成葡萄糖酸與γ-內(nèi)酯的平衡混合物。

將葡萄糖內(nèi)酯加入豆?jié){中，混合均勻后再加熱，即生成葡萄糖酸而使大豆蛋白質(zhì)凝固，用此法可生產(chǎn)比較細膩、軟嫩的袋裝豆腐。因此它是一種較好的凝固劑。將葡萄糖內(nèi)酯加入餅干中，烘烤時即能成為膨脹劑。葡萄糖酸可直接用于調(diào)配清涼飲料，配制食醋，可作方便面的防腐調(diào)味劑。尤其適合在營養(yǎng)品中使用，以代替乳酸或檸檬酸。8、延胡索酸：

又稱反-丁烯二酸，主要存在于未成熟的水果果實中。為白色結(jié)晶粉末，有特殊酸味，不易溶于水，而易溶于酒精及丙酮。其水溶液經(jīng)過長時間加熱，則水解生成DL-蘋果酸。由于不易溶于水，所以很少單獨使用，多于檸檬酸、酒石酸并用而生成類似水果的酸味，又可利用其難溶性，作為膨脹劑的遲效性酸性物質(zhì)以及粉末狀果汁的持續(xù)性發(fā)泡劑。9、抗壞血酸：又稱Vc，廣泛存在于水果和蔬菜中，為無色、無嗅的板狀結(jié)晶。熔點192℃，易溶于水、酒精、丙酮等，為主要的水溶性維生素之一；不溶于其它有機溶劑及油脂中?？箟难峋哂兴斓乃嵛?，但易被氧化。在食品中可作為酸味劑和維生素C添加劑；同時還有防止食品色變（褐變）和氧化的作用。除此而外，主要用于維持人體維生素的營養(yǎng)平衡。

其它無機酸不能作為酸味劑，唯HPO（食用）的酸味比較溫和，但略帶澀味，可用于清涼飲料，但用量過多時會影響人體對鈣的吸收，因此，一般用量不宜超過0.6g/Kg體重。34一、鮮味二、鮮味調(diào)味劑

第四節(jié)、鮮味及鮮味調(diào)味劑

甜、酸、咸、苦四味已是公認的四種基本味感，但食品中的肉類、貝類、魚類、味精、醬油等都是具有特殊的鮮美滋味，這種鮮味不屬于上述四種味感，用上述四種的任何配比調(diào)不出鮮味。一般具有鮮味的物質(zhì)，有琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等。常見的鮮味物質(zhì)及呈味閾值見下表：一、鮮味二、鮮味劑：

賦予食品鮮味的食品添加劑

氨基酸類：谷氨酸及其鈉鹽由玉米、薯類淀粉發(fā)酵

核苷酸類：5，-肌苷酸二鈉、5，-鳥苷酸二鈉酵母酶解、發(fā)酵。

有機酸、鹽類：琥珀酸及鈉鹽，貝類含量高，禽、畜、魚少量。

混合提取物：海藻抽提粉、牡蠣酶解抽提物、酵母抽提物、氨基酸混合液、水解植物蛋白、水解動物蛋白?！?、琥珀酸（丁二酸）及其鈉鹽☆2、谷氨酸及其鈉鹽☆3、核苷酸二、鮮味劑

1、琥珀酸（丁二酸）及其鈉鹽：

琥珀酸及其鈉鹽在鳥、獸、禽、肉、烏賊和魚等動物中均有存在，而以貝類中含量最多，是貝類鮮味的主要成分。通常用微生物進行發(fā)酵的食品，如釀造醬油、醬、黃酒等中也有少量存在，其鮮美的味道都與琥珀酸有關(guān)。琥珀酸為無色柱狀或白色板狀結(jié)晶，難溶于冷水中，隨溫度升高而溶解度增加，如有食鹽的存在，溶解度減少。

2、谷氨酸及其鈉鹽：谷氨酸的學名為ɑ-氨基戊二酸，它有左旋、右旋和外消旋三種異構(gòu)體。在自然界存在的是右旋體。主要存在于植物蛋白質(zhì)中，尤其是在麥類的麩蛋白中，以麥殼蛋白中含量最多，所以過去一直用面筋來制取谷氨酸。谷氨酸為二元酸，其鈉鹽有一鈉鹽和二鈉鹽兩種，普通用作調(diào)味料的味精是一鈉鹽，含有一分子結(jié)晶水的一鈉鹽，易溶于水而難溶于酒精，其水溶液有濃烈的鮮味。在0.03%的溶液中仍有鮮味，在與食鹽共存時，鮮味尤為顯著。谷氨酸鈉的鮮味與其解離度有關(guān)，即與溶液的PH值有關(guān)。當PH為3.2（等電點時），其呈味最低；PH在6以上，則幾乎全部電離，鮮味最高；

味精的味感還受溫度影響。當谷氨酸或其鈉鹽的水溶液加熱至120℃以上，或長時間加熱則發(fā)生分子內(nèi)脫水而生成羧基吡啶酮（可看作內(nèi)酰胺），亦稱焦性谷氨酸，不僅鮮味消失，而且焦性谷氨酸有毒對人體有害。此外，在堿性溶液中加熱，會引起外消旋化，其鮮味減弱。

3、核苷酸：

5’--磷酸-肌苷，簡稱5’--IMP;5’--磷酸--鳥苷，簡稱5’--GMP;5’--磷酸-黃苷,簡稱5’--XMP等及其有嘌呤骨架的5’--核苷酸類都具有鮮味。此三種以5’--IMP的鮮味最強。核苷酸是生物體中核糖核酸及核苷酸衍生物分解或合成時的中間體。在動物的肌肉中有豐富的核苷酸；植物中含量極少，只有香菇及酵母中含有5’--GMP。

呈鮮味的核苷酸的結(jié)構(gòu)特點：（1）、嘌呤核第六碳原子上要有羥基。（2）、核糖第五碳原子上要有磷酸酯。根據(jù)這一規(guī)律，相繼合成了很多α位上含有硫的核苷酸，他們均具有很強的鮮味。5’--IMP為無色濃漿狀，干燥后則凝結(jié)似玻璃，易溶于水而不溶于酒精；廣泛存在于肉類中（如雞、魚、肉汁等），是核苷酸中鮮味最強的一種，食鹽可增強它的鮮味。5’--GMP有少量存在于植物中，如香菇等，在動物體中未發(fā)現(xiàn)；其鈉鹽易溶于水而難溶于酒精、丙酮、乙醚。一、苦味物質(zhì)的分類及化學結(jié)構(gòu)二、苦味物質(zhì)簡介三、幾種苦味食物及主要成分第六節(jié)、苦味單純的苦味是不可口的，但苦味在調(diào)味和生理上卻有重要作用。巴甫洛夫曾闡述過應用苦味的意義。他指出對一些消化道活動發(fā)生障礙的人，他的味覺就會出現(xiàn)衰退和減弱的現(xiàn)象，為了能恢復有力的、正常的味覺，需要對味覺感覺器加以強烈的刺激。在這方面，強烈的、不可口的味（苦味和澀味）最容易達到此目的，因為苦味閾值最小。

苦味物質(zhì)大多都有藥理作用，可調(diào)節(jié)生理機能，我國歷來就有“苦口良藥”之說。另一方面，食品中也有許多是苦味的，如茶葉、咖啡、苦瓜、蓮子、白果等，適度的苦味則會使食品具有特色，是有益的；但苦味過強則會降低食品價值。苦味不僅在生理上能對味覺感受器起強有力的刺激作用，而且以味覺本身來說，如當它與甜、酸或其它味感調(diào)配得當時，卻能起著豐富和改進食品風味的特殊作用。

有苦味的物質(zhì)分布甚廣，存在于食物和藥物的苦味物質(zhì)，

來源于植物的主要有4類：生物堿（咖啡因、奎寧、馬錢子堿等）、萜類、糖苷類（配糖體）、苦味肽類；

來源于動物的主要有膽汁和某些氨基酸。

此外，一些含氮的有機物（尿素）以及某些無機鹽類也有苦味。

一、苦味物質(zhì)的分類及化學結(jié)構(gòu)

無機鹽的Ca、Mg、NH等離子也能產(chǎn)生苦味。它們的結(jié)構(gòu)特征首先是能作為配基形成金屬離子螯合物，其次是都具有較明顯的脂溶性。

一般苦味物質(zhì)的呈味閾值比酸、甜、咸味物質(zhì)要低得多，這是由于苦味物質(zhì)大多是疏水物質(zhì)，容易吸附在味受體膜上。

下表列出了苦味物質(zhì)的閾值：

苦味和酸味曾被認為是確定食品有毒、有害、變質(zhì)的信號。多數(shù)有苦味的天然和惡臭物質(zhì)還含有毒性，特別是腐敗和未成熟的食物；人們本能地厭棄、拒絕惡臭和苦味，從而避免食物中毒。一般而言，嗅、味感不好的物質(zhì)多數(shù)有一定的毒性，是不容質(zhì)疑的，應對所有的苦味物質(zhì)保持一定的戒心?！?、生物堿☆2、黃烷酮配糖體（糖苷類）☆3、萜類（律草酮、蛇麻酮）二、苦味物質(zhì)簡介

1、生物堿：生物堿主要來自植物體，是具有特殊生理作用的堿性含氮化合物的總稱，多半是環(huán)內(nèi)含氮化合物，其閾值很低。生物堿可分為59類約6000多種，幾乎全部都具有苦味，有的苦且辛辣，能刺激唇舌，其中馬錢子堿最苦。生物堿的堿性越強則越苦，成鹽后仍苦，如黃連。

奎寧被常用作苦味物質(zhì)的基準物，是瘧疾的特效藥，有苦味；也可作為飲料中的添加劑，例如在有酸甜味特性的軟飲料中，苦味能跟其它味感調(diào)合，使這類飲料具有清涼興奮作用。可可堿和咖啡堿都是嘌呤類衍生物，是食品中主要的生物堿類苦味物質(zhì)。它們都具有興奮神經(jīng)中樞，驅(qū)除睡眠的作用。

2、黃烷酮配糖體（糖苷類）：

黃烷酮配糖體是呈苦味的物質(zhì)，柚皮苷、新橙皮苷是柑橙果實中的主要苦味物質(zhì)。以新橙皮糖為糖苷的都有苦味，含芳香糖成糖苷的則無苦味。橙皮苷是無苦味的，新橙皮苷和柚皮苷可溶于水，呈苦味。柚皮苷苦味非常強，比奎寧還苦。柚皮苷并非在所有柑橘類中都含有，主要是在葡萄柚中含量較多。

3、萜類（律草酮、蛇麻酮）：

萜類化合物種類繁多，其中單萜有36種以上的不同結(jié)構(gòu)，它們一般以含有內(nèi)酯、內(nèi)縮醛、內(nèi)氫鍵、糖苷羥基等能形成螯合物的結(jié)構(gòu)而有苦味。律草酮、蛇麻酮是添加在啤酒的酒花中的苦味成分。☆1、茶葉和咖啡☆2、啤酒☆3、薔薇科植物☆4、柑桔類果實☆5、膽汁三、幾種苦味食物及主要成分1、茶葉和咖啡：

其苦味物主要是由咖啡堿、茶堿和可可堿組成的，它們都屬于苦味嘌呤堿，有興奮中樞神經(jīng)作用?？煽蓧A在茶葉中含量僅為0.05%左右，主要存在于可可、咖啡中，呈白色微小粉末結(jié)晶，味苦，于290℃升華；難溶于冷水、乙醇，不溶于醚，易溶于熱水中。

茶堿在茶葉中含量為0.002%左右，是可可堿的同分異構(gòu)體，為無色針狀晶體，味苦；易溶于沸水和氯仿，微溶于冷水?？Х葔A在茶葉中含量為1-5%左右，是無色針狀晶體，含有一分子結(jié)晶水，味苦，在120℃以上開始升華，180℃大量升華而生成針狀晶體；能溶于水、酒精、氯仿，易溶于熱水，因此煮的茶、咖啡中含有大量咖啡堿。由此，也可借此方法提取咖啡堿。

咖啡堿在水中濃度為150～200mg/Kg時，顯中等苦味。

咖啡堿的化學性質(zhì)較穩(wěn)定，在制茶過程中，由于不發(fā)現(xiàn)氧化，因此含量變化不大。只有在干燥過程中，因溫度過高，咖啡堿因升華而損失一部分?？Х葔A能與多酚類化合物，如茶黃素、茶紅素形成絡(luò)合物，它不溶于冷水而溶于熱水，當茶水冷卻時，便出現(xiàn)乳濁現(xiàn)象，俗稱“冷后渾”。因此在一些高級紅茶中，當茶水冷卻后出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象就是這種絡(luò)合物產(chǎn)生的結(jié)果。

2、啤酒：

通常啤酒中具有獨特的苦性風味是酒花作用而產(chǎn)生的，而黑啤酒的風味則是以焦糖反應產(chǎn)物的風味為主的。酒花大量用于啤酒工業(yè)，使啤酒具有特征風味。酒花的苦味物質(zhì)是律草酮或蛇麻酮的衍生物。酒花中的苦味物質(zhì)和釀造中某些化學成分經(jīng)化學變化所產(chǎn)生的苦味物質(zhì)共有20多種，主要有ɑ-酸，異ɑ-酸，ɑ-酸的氧化衍生物；而啤酒中約有30多種苦味物質(zhì)。

（1）ɑ-酸：又稱甲種苦味酸，在新鮮酒花中約為2-8%，它具有強烈的苦味和很強的防腐能力，在啤酒的苦味物質(zhì)中，ɑ-酸占85%左右。ɑ-酸是多種物質(zhì)的混合物。（2）異ɑ-酸：酒花與麥芽汁在煮沸過程中，酒花中的ɑ-酸約有40-60%異構(gòu)化成異ɑ-酸。它比ɑ-酸更易溶于麥芽汁中，是啤酒中最重要的苦味物質(zhì)。不僅加熱可使ɑ-酸異構(gòu)化，在稀堿或光的作用下也可使之異構(gòu)化。（3）ɑ-酸的氧化衍生物：酒花在貯存期間，ɑ-酸可自動氧化生成3-羥基-3-（3’，4’-二羥基-4’-甲基戊酮基）-5-異戊酮基環(huán)戊烷-1，2，4-三酮。它是陳酒花的正常組分。所以，用陳酒化釀制的啤酒，雖然ɑ-酸已有明顯減少，但苦味的減少并不顯著，因為，這種氧化衍生物也有苦味。3、薔薇科植物（苦杏仁苷）：

許多薔薇科植物如桃、李、杏、櫻桃、苦扁桃、蘋果等的果核、種仁及葉子中，都含有苦杏仁苷，苦杏仁苷本身無毒，具有鎮(zhèn)咳作用，生食杏仁或桃仁過多引起中毒的原因是攝入苦杏仁苷時，在體內(nèi)的苦杏仁酶的作用下苦杏仁苷被分解為葡萄糖、苯甲醛和氫氰酸之故。4、柑桔類果實：其苦味物質(zhì)主要是柚皮苷和新橙皮苷。柚皮苷純品的苦味比奎寧還苦，檢出閾值可低達0.002%。當新橙皮苷基水解后，則苦味消失；根據(jù)這一發(fā)現(xiàn)，可利用酶制劑來分解柚皮苷與新橙皮苷，破壞苷鍵脫去橙汁的苦味。

5、膽汁：膽汁為動物肝臟分泌并貯存于膽囊中的一種液體，味極苦。初分泌的膽汁是清澈而略帶粘性的金黃色液體，pH值約在7.8~8.5之間；在膽囊中由于脫水、氧化等原因，色澤變綠，pH值下降至5.5。膽汁中的主要成分是膽酸、鵝膽酸及脫氧膽酸。在禽、魚、畜類加工中稍不注意，破壞膽囊即可導致無法洗凈的苦味。一、辣味二、澀味三、清涼味四、堿味五、金屬味六、無味七、味覺改變劑第七節(jié)、辣味、澀味及其它味

一、辣味：

辣味不是一種味覺，只是刺激舌與口腔的味覺神經(jīng)，同時也會機械刺激鼻腔粘膜所感到的痛覺，有時甚至對皮膚會產(chǎn)生灼燒感，即是一種尖利的刺痛感和特殊的灼燒感的總和。適度的辣味可以給予食品風味以緊張感，并有增進食欲、促進消化夜分泌的功效，而且在消化器內(nèi)具有殺菌作用。因此，辣味在食品調(diào)味中已被廣泛應用。

辣味為香辛料中的一種味感（以增加食品的香味和風味），即香辛料中特殊化學刺激物相應的嘗味感覺?？煞譃閮纱箢悾簾崂蔽叮ɑ鹄蔽叮┖托晾蔽叮ǚ枷憷保?。熱辣味物質(zhì)是一種無芳香的辣味，在口腔中能引起一種灼燒感。而辛辣味物質(zhì)是一類除辣味外還伴隨有較強烈的揮發(fā)性芳香味物質(zhì)，能產(chǎn)生沖鼻刺激感的辣味，它既作用于口腔粘膜，又有一定的揮發(fā)性來刺激嗅覺感官。

花椒、胡椒、辣椒和姜等為代表的辛辣味物質(zhì)，這些物質(zhì)稱為香辛料。香辛料能賦予飲料、食物以特有風味，同時有增進食欲、幫助消化作用。另外還有抗菌、防腐以及特殊的生理和藥理作用，有的還具有較強的抗氧化作用。

一般香辛料指的是干燥植物體，而生鮮的姜、蔥、蒜等歸之為蔬菜類。所有這些香辛料和蔬菜都用于為食品提供特殊的風味或使食品更為可口。當它們低濃度用于加工食品時，由于風味的補充、綜合，產(chǎn)生的風味極為生動。幾種主要辣味物質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)

香辛料的辣味成分：可將天然辣味物質(zhì)分為三大類，多為鄰甲氧基酚衍生物?！?、芳香性辣味成分（辛辣味物質(zhì)）：由C、H、O組成的芳香族化合物?！?、無芳香性辣味成分（熱辣味物質(zhì)）：分子中除C、H、O外，尚有N?！?、刺激性辣味成分（刺激辣味物質(zhì)）：除含C、H、O、N外，還含有S。1、芳香性辣味成分（辛辣味物質(zhì)）：

①.桂皮醛（苯丙烯醛），存在于肉桂中。本草科的樹皮或葉片經(jīng)水蒸氣蒸餾而得到。

②.姜酮、姜酚、姜醇，存在于生姜中。新鮮姜的辛辣成分最具活性的為姜醇。鮮姜經(jīng)干燥、貯存，姜醇會脫水生成姜酚類化合物，后者較姜醇更為辛辣。當姜受熱時，環(huán)上側(cè)鏈斷裂生成姜酮，辛辣味較為緩和。

③.丁香酚和異丁香酚，肉豆蔻和丁香辛辣成分主要是這兩種。這類化合物也會有鄰甲氧基苯酚基團。

2、無芳香性辣味成分（熱辣味物質(zhì)）：

①：辣椒素（辣椒堿），多系鄰甲氧基酚衍生物，已知有14種，存在于辣椒和胡椒中，是一類含碳鏈長度不等的不飽和單羧酸香草基酰胺。辣椒素是這些辛辣成分的代表，現(xiàn)已合成了一些含飽和直鏈羧酸的辣椒素，用來代替辣椒提取物或油樹脂。

辣椒素是一種神秘的刺激物質(zhì)，與其它味道不同的是，人的皮膚與其它粘膜均能夠感覺它，手上的皮膚在接觸過辣椒素以后，會產(chǎn)生火灼的灼痛感，而人體最能感覺的四個基味中的另三個甜、酸、苦則不然，除在舌頭的味蕾感覺及鼻腔還能嗅到微弱氣息以外，皮膚與粘膜幾乎再感覺不到這些味道。

辣椒素同時兼有油溶和水溶雙重被溶解的特征，在一定的溫度條件下，辣椒素會隨著水分子和油分子的蒸發(fā)而蒸發(fā)，這便是為什么我們在炒辣椒的時候，空氣會那么的辣！四個基味中，還有酸分子也易揮發(fā)，甜與苦則相對穩(wěn)定。

②：胡椒堿：胡椒中的主要成分，常見的有黑胡椒和白胡椒兩種。是一種酰胺化合物，其不飽和烴基有順、反異構(gòu)體，其中順式雙鍵越多時越辣；全反式結(jié)構(gòu)也叫異胡椒堿。胡椒經(jīng)光照或貯存后辣味會降低，這是順式胡椒堿異構(gòu)化為反式結(jié)構(gòu)所致。

③：花椒素（存在于花椒中）：