爐臺技藝理論知識考核試題及答案

爐臺技藝理論知識考核一、選擇題.五六成油溫一般用于（\［單選題］*A.清炸、焦燔B.干炸、酥炸VC.軟炸、滑炒D.拔絲、爆炒.下列（）不屬于加熱對烹飪原料的影響。［單選題］*A.分散作用B.水解作用C.吸收作用VD.凝固作用.蒸汽的溫度最高可達（I［單選題］*A.80℃B.90℃C.100℃D.120℃V.下列（）不屬于以水為傳熱介質(zhì)的作用。［單選題］*A.增強滲透能力B.能溶解原料內(nèi)部的物質(zhì)D.60℃-80℃V39.走油，一般以浸沒原料的油量及（）熱的油溫為宜。［單選題］*A.九成B.七八成VC.五六成D.三四成40.煮魚要用（），這樣魚才沒有腥味，湯色才會發(fā)白。［單選題］*A.冷湯冷水VB.冷湯熱水C.熱湯冷水D.熱湯熱水.宮保雞丁的味型特點是麻辣、咸鮮，略帶酸甜，屬于（）味型。［單選題］*A.咸鮮味B.麻辣味C.糊辣味。D.家常味.（）是先將鍋中的水加熱至沸騰，再將原料放入,加熱至一定程度撈出備用的焯水方法。［單選題］A.冷水鍋焯水B.沸水鍋焯水VC.熱水鍋焯水D.溫水鍋焯水.下列不屬于走油肉的特點（\［單選題］*A.色澤紅潤B.酥爛鮮香C.皮起皺紋D.鮮嫩爽滑V.鹵汁走紅時必須用（）加熱，使味和色緩緩地滲入原料。［單選題］A.小火VB.微火C.中火D.猛火.下列不適用于中火沸水緩蒸汽的范圍是（\［單選題］*A.成菜需保持鮮嫩質(zhì)感的菜肴VB.體積較大的原料C.不易成熟的原料D.旺火高溫會導致成品老化的原料46.下列哪個菜肴需要使用鹵汁走紅的初步熟處理加工？（）［單選題］*A.紅燒魚塊B.糖醋排骨C.九轉大腸。D.火躥全雞47、下列哪道菜肴的制作需要用到蘇打漿？（）［單選題］*A.滑炒雞絲B.宮保雞丁C.木耳里脊D.尖椒牛柳V48、下列哪項不屬于掛糊的作用？（）［單選題］*A.保持主料的水分和鮮味B.增加菜肴的營養(yǎng)成分C.使菜肴產(chǎn)生誘人的香氣D.加快菜肴的成熟速度V49、蛋清糊又稱軟炸糊，其中蛋清與面粉的比例為？（）［單選題］A.l:2B.2:lC.1:1VD.l:250.制作炸烹里脊絲應選用哪種糊較為合適？（）［單選題］*A.蛋黃糊B.干粉糊VC蛋醐D.蛋泡糊51、下列哪種情況下不適宜勾英？（）［單選題］*A、在菜肴接近成熟時B.在湯汁恰當時C.在菜肴油量較多時VD.在菜肴口味、顏色確定時52、適合翻拌法勾英的菜肴是？（）［單選題］*A.香干肉絲B.糖醋里脊C.太湖銀魚羹D.龍井蝦仁V53、（）是將上漿或不上漿的小型原料放入大量的沸水或者沸湯中，運用中火或旺火短時間加熱成熟、調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。［單選題］*A.氽VB.氽C.煮D.燉54、白松魚丸使用的烹調(diào)技法是？（）［單選題］*A.汆B.氽VC煮D.燉55、"燒"一般分為（）？［單選題］*A.紅燒、家燒、干燒B.紅燒、白燒、家燒C.白燒、干燒、家燒D.紅燒、白燒、干燒V56、"燒"一般的火力變化為？（）［單選題］*A.大-中-小B.小-中-大C.大-中-大VD小-大-大57、一般哪種燒法原料多采用焯水處理、不上色？（）［單選題］*A.紅燒B.白燒。C.干燒D.蔥燒58、（）是指菜肴在燒制過程中用中小火加熱并基本吸干湯汁，使菜肴見油不見汁的惠調(diào)方法?［單選題］★A.白燒B紅燒C.干燒VD.家燒59、（）是指將經(jīng)過初步熟處理的原料放入陶制器皿中，加水或湯汁，用旺火燒沸后轉小火或微火燉至成熟的烹調(diào)方法?［單選題］*A燒B.煮C.炳D.燉。60、下列菜肴中屬于"燉"的是？()［單選題］*A.筍干老鴨煲VB.鍋燒河鰻C.文思豆腐羹D.寧波大湯黃魚61、()是指將經(jīng)過初步熟處理的原料放入陶制器皿中，加入普油、糖、蔥、姜等調(diào)味品和湯汁，用旺火燒開(加蓋)后轉小火以較長時間加熱、炳制入味，再轉旺火收濃湯汁的烹調(diào)方法?［單選題］*A燒B煮c.travD.燉62、()多選用富含(\形態(tài)較完整的動物性原料?［單選題］*A.燒蛋白質(zhì)B.燒脂肪C.炳膠原蛋白VD.炳蛋白質(zhì)63、妗菜對用料有一定的選擇性，通常選用熟料、半熟料或容易成熟的用料，且始菜大都由()種以上的原料構成的［單選題］*A—B.二VC.三D.四A.用料多樣B.色彩豐富C.湯寬汁厚D.自燙自食V65、下列哪些原料不適宜"涮"。（）［單選題］*A.土豆片B.生菜葉C.牛骨頭VD粉絲66、炒的分類方法有很多，不同的類型有不同的標準，下列不屬于按照技法分類的是（X［單選題］*A.煽炒B.滑炒C.爆炒VD.翎少67、青椒里脊絲在制作時，肉絲需要進行滑油，滑油時油溫一般控制在（）℃左右。［單選題］*A.100B.110C.115D.120V68、下列菜肴中不屬于軟炒的是（\［單選題］*A.錢江肉絲VB.芙蓉雞片C.炒豆泥D.三不粘69、干炸響鈴是一道浙江名菜，其中豆腐皮最好選用（\［單選題］*A.清流豆腐皮B.石屏豆腐皮C.船山豆腐皮D.泗鄉(xiāng)豆腐皮V70、香炸是炸菜中的一種普遍運用的技法，魚夾蜜梨是一道香炸的代表菜，魚夾復炸時的油溫應控制在（\［單選題］*A.110℃-140℃B.150℃-180℃VC.160℃-190℃D.120℃-150℃71、爆是將脆嫩的動物性原料經(jīng)刀工處理后，投入到中等油量溫度為（）油鍋或沸水、沸湯中用（）快速加工成熟的烹調(diào)方法。［單選題］*A.110℃-140℃,旺火B(yǎng).150℃-180℃,中火C.150℃-180℃,旺火VD.120℃-150℃,中火72、油爆的操作要領中，油溫通常掌握在（），以旺火快速加熱成熟。［單選題］*A.150℃-180℃fB.160℃-190℃,C.170℃-120℃,D.180℃-210℃,V73、燔的烹調(diào)方法按照原料加熱成熟方法的不同，可分為（工［單選題］*A.軟燔滑燔炸燔VB.白熠紅燔黃熠C.軟爆滑燔醋燔D.白燔滑燔醋燔74、（）是將加工成片、絲、條、丁、粒、卷等小型或制花刀的原料，經(jīng)過腌漬、上漿、滑油成熟后,再調(diào)制酸甜鹵汁勾英成菜的熠制技法。［單選題］*A.軟AB.滑燔VC炸燔D.醋燔75、燔法勾英技法有多種，糖醋里脊采用的勾英方法是（1［單選題］*A.兌汁法VB.澆汁法C.翻拌法D.臥汁法76、煎可分為生煎和干煎，生煎與干煎的相同之處為（\［單選題］*A.都是用旺火B(yǎng).都可以先調(diào)味VC.都需要勾英D.都可以先成熟再調(diào)味77、鍋貼魚片在煎制時要用（）,養(yǎng)時用（1［單選題］*A.旺火小火B(yǎng).旺火微火C.小火微火VD.小火小火78、烹根據(jù)成熟方式可分為（）等方式。［單選題］*A.炸烹干烹B.干烹煎烹C.炸烹煎烹VD.煎烹焦烹79、清初著名文學家蒲松齡這樣形容拔絲菜：”而今北地興果，無物不可用糖粘。"拔絲菜最早起源于（\［單選題］*A.黑龍江B.吉林C.北京D.山東V80、常見的蒸制方法有清蒸、粉蒸、包蒸、糟蒸和汽鍋蒸等，其中（）是指將單一原料或單一口味原料直接調(diào)味蒸制的方法。［單選題］*A.清蒸VB粉蒸c.使原料入味熟爛D.保持原料的形態(tài)完整V5.以水為傳熱介質(zhì)的菜品:先旺火、后小火、再轉入中火。此法用火時間不能太長，以（）為宜。［單選題］*A.5-10分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘VD.30分鐘以上6.下列不屬于熱傳遞的主要方式（\［單選題］*A.熱源，B.傳導C.對流D.輻射.跑蛋的工藝流程:蛋液調(diào)制一熱油加熱一（）一急速裝盤。［單選題］*A.旺火烹制V.中火烹制C.慢火烹制D.微火烹制8.大翻勺是指將炒內(nèi)的原料，一次性做（）翻轉的一種翻勺方法。［單選題］*A.60°B.90°C.120°C包蒸D糟蒸81、（）可保證原料的原汁原味不受損失，還可以增加包裹材料的風味。［單選題］*A.清蒸B.粉蒸C.包蒸VD.糟蒸82、煙熏雞是一道典型的煙熏類菜肴，請問采用的熏制方法是（1［單選題］*A.生熏敞爐熏B.熟熏敞爐熏C.生熏密封熏D.熟熏密封熏V83、下列不屬于微波烹調(diào)的特點的是（\［單選題］*A,加熱快,省時高效B.能最大限度保持食物營養(yǎng)C.操作方便，溫度時間可控D.清潔環(huán)保，但能耗較大。V84、下列不屬于石烹法的加熱方式的是（\［單選題］*A.蒸制加熱VB.外加熱C.內(nèi)加熱D.燒石煮法85、打荷是廚房中的一個工作崗位，其中原料準備是其工作內(nèi)容之一，下列工作中不屬于材料準備的是（\［單選題］*A.佐料準備B.調(diào)料準備C.餐具準備D.食材準備。86、維護環(huán)境衛(wèi)生是打荷工作的重要一環(huán)，墻面清潔時，要用濕布蘸清水反復擦拭（）次，（）米以下的地方要每天擦拭。［單選題］*A.1-21.521.8C.2-31.5D.2-31.8V87、下列五常法中符合打荷臺整理五常法的是（\［單選題］*A.常整理常整頓常清潔常清掃常自律B.常整理常整頓常清潔常象形常自律VC.常整理常整頓常清掃常象形常自律D.常整理常清掃常清潔常象形常自律88、下列烹調(diào)方法中,不屬于油懸法的是（X［單選題］*A貼B增C烹D.碗89、青椒里脊絲是一道典型的滑炒類菜肴，其工藝流程是（X［單選題］A原料一一改刀成形一T圭糊一―滑油一一煽炒輔料一—調(diào)味一_勾芙一-出鍋裝盤rrstJi—出T1RV抽卜的涸法kX./JAy67T>上永/W/UI服沙牛用科啊詠r百*匚-卜嶺工永aL/LU勾欠山胞表逐D.原木4—一改刀成形一—上漿一_滑油一一煽炒輔料一—調(diào)味一一淋明油-——出鍋裝盤90、脆炸時需使用脆皮糊，下列原料中，是常用脆皮糊調(diào)制原料的是（X［單選題］*A.雞蛋面粉鹽色拉油水.蛋黃面粉泡打粉鹽色拉油水C.生粉面粉泡打粉鹽色拉油水VD.蛋黃面粉泡打粉鹽色拉油水。D.180°V.面向爐灶站立，人體正面應與爐灶邊緣根據(jù)身高保J寺（）距離。［單選題］*A.5-25厘米VB.25-30厘米C30-40厘米D.40-50厘米10.用于翻炒的灶臺，其高度為（X［單選題］*A.65-70厘米B.75-80厘米C.80-85厘米D.85-90厘米V.（）也叫出菜、裝盤，就是運用一定的方法，將烹制好的菜肴從炒勺中取出來，再裝入盛器的過程。［單選題］*A.出勺VB.晃勺C.轉勺D.翻勺.一般制作奶湯的時間應掌握在（）為好。［單選題］*A.1-2小時2-3小時VC3-4小時D.5小時以上13.在油溫（）時，油表面穩(wěn)定、無煙、無響聲，原料周圍出現(xiàn)少量氣泡。［單選題］*A.90℃-120℃VB.150℃-180℃C.210℃-240℃D.300℃14.酥鯽魚這道菜的制作特點是（X［單選題］*A.火力小，加熱時間長，入味透VB.火力大，加熱時間短，入味透C.火力小，加熱時間短，入味透D.火力大，加熱時間長，入味透15.炒鍋的外形特征:（\［單選題］*A.鍋底薄，鍋壁薄且淺，分量輕B.鍋底厚，鍋壁薄且淺，分量輕VC.鍋底厚，鍋壁厚且淺,分量重D.鍋底厚，鍋壁厚且深，分量重.（）是指將炒勺端離灶口，與灶口保持一定距離（為20-30厘米）的翻勺方法。［單選題］A.大翻勺B.拉翻勺C.助翻勺D.懸翻勺，.不屬于以蒸汽為傳熱介質(zhì)的菜肴特點（\［單選題］*A.保持菜肴酸堿平衡VB.保持菜肴質(zhì)地鮮嫩C.保證菜肴的營養(yǎng)價值D.保持菜肴形態(tài)完整.在拔絲菜原料的炸制中，不掛糊的干果類原料，需要用（）熱的油溫浸炸。［單選題］*A.三四成VB.五六成C.七八成D.九成以上.中火適用于（）的菜肴o［單選題］*A.炸制VB.燉煮C.爆炒D病熬.（）又稱拖翻勺，即在灶口上翻勺，是將炒勺底部依靠著灶臺邊沿的一種翻勺技法。［單選題］A.小翻勺拉翻勺VC.大翻勺D.懸翻勺21.下列（）不屬于翻勺中的力。［單選題］*A.彈力VB.動力C.摩擦力D.向心力22.下列菜肴制作中適合于大翻勺的是（\［單選題］*A.清炒肉絲B.宮保雞丁C.紅燒排骨D.紅燒鯽魚V23.大翻勺的要領是將拉、送、揚、拉、（\接的動作連貫協(xié)調(diào)、一氣呵成。［單選題］*A.托、翻VB.翻、晃C推、轉D.晃、轉.（）主要用于原料數(shù)量較多、不易翻轉或為使英汁均勻的掛住原料的情況下。［單選題］*A小翻勺B.大翻勺C.助翻勺。D.拉翻勺.小翻勺的運動循環(huán):前一上一后一下一（1［單選題］*A.±前，C后D挑26.過油的方法分為滑油和走油，滑油的油溫控制在（、［單選題］A.90℃-130℃VB.150℃-180℃C.210℃-240℃D.150℃-200℃27.下列（）不屬于汽蒸的作用。［單選題］*A.保持原料的完整性B.使菜肴色澤金黃VC.避免原料營養(yǎng)成分的損失D.加快原料的成熟速度28、爆魚一般在（）時進行走油處理。［單選題］*A.100℃-120℃B.140℃-160℃C.160℃-180℃D.180℃-210℃V29、滑油又稱劃油、拉油等，是指用（），將原料加熱成半成品的一種熟處理方法。［單選題］*A.大油量、溫油鍋B.大油量、熱油鍋C.中油量、溫油鍋VD.中油量、熱油鍋30.根據(jù)菜肴烹制過程中調(diào)味品加入的時機，一般可把調(diào)味分為三個階段（X加熱中調(diào)味、加熱后調(diào)味。［單選題］*A.腌漬調(diào)味B.分散調(diào)味C.加熱前調(diào)味VD.跟碟調(diào)味31.味的分類通?？梢苑譃閱我晃逗蛷秃衔?，下列屬于復合味的是（X［單選題］*A.咸B.苦C.麻D.酸辣V32.（）是指將液體（或固體）狀態(tài)的調(diào)料黏附于烹飪原料表面，使之帶有滋味的調(diào)味方法。［單選題］*A.腌漬調(diào)味法B.分散調(diào)味法C.裹澆、黏撒調(diào)味法VD.跟碟調(diào)味法.下列（）是典型的采用加熱前調(diào)味方式的菜肴。［單選題］*A.烤乳豬VB.回鍋肉C.家常豆腐D.炸土豆松.熱菜的最佳食用溫度為（X［單選題］*A.10℃左右B.10℃-40℃C.30°C左右D.60℃-