過(guò)敏原識(shí)別與控制

食品過(guò)敏原的識(shí)別與管理主要內(nèi)容何為食品過(guò)敏原最常見(jiàn)的食品過(guò)敏原為何要控制食品過(guò)敏原過(guò)敏原反應(yīng)的關(guān)鍵因素食品過(guò)敏原的管理方法何為食品過(guò)敏原食品過(guò)敏原是指那些能對(duì)特定人群產(chǎn)生免疫反應(yīng)或過(guò)敏反應(yīng)的食品中天然存在的蛋白質(zhì)。目前已經(jīng)知道的大約有160多種食品含有可以導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)的食品過(guò)敏原。味精、食用色素、亞硫酸鹽、二氧化硫等成分也可引起類似反應(yīng)，需要采取同樣的管理措施。

何為食品過(guò)敏原食品過(guò)敏原產(chǎn)生原因當(dāng)食品過(guò)敏原（通常是蛋白質(zhì)）進(jìn)入了體內(nèi)，被體內(nèi)的免疫系統(tǒng)當(dāng)成入侵的病原，發(fā)生了免疫反應(yīng)，對(duì)人體造成不良影響。在正常的情況下，身體會(huì)制造抗體用來(lái)保護(hù)身體不受疾病的侵害，這就是所謂的免疫系統(tǒng)。問(wèn)題是，一些過(guò)敏者的身體卻會(huì)將正常無(wú)害的物質(zhì)誤認(rèn)為是有害的東西，產(chǎn)生抗體，這種物質(zhì)就成為一種“過(guò)敏原”，能引起免疫系統(tǒng)一連串的反應(yīng)，包括抗體的釋放。而這些抗體又引起人體內(nèi)一些化學(xué)物質(zhì)的釋放，例如組胺會(huì)引起皮膚發(fā)癢、流鼻涕、咳嗽或者呼吸困難，甚至?xí)?dǎo)致死亡。食品過(guò)敏原問(wèn)題屬于食品安全性的范疇（是一種化學(xué)危害），是食品科學(xué)工作者極為關(guān)注的問(wèn)題，它與食品生產(chǎn)廠商和消費(fèi)者密切相關(guān)，同時(shí)較多地涉及到臨床醫(yī)學(xué)的領(lǐng)域。食品過(guò)敏與食品不耐性食品過(guò)敏癥：高度敏感性的免疫調(diào)節(jié)狀態(tài)，系由接觸食品攜帶的過(guò)敏原（一般為蛋白質(zhì)或糖原蛋白）而產(chǎn)生。通常發(fā)展為系列反應(yīng)，甚至導(dǎo)致死亡。食品不耐性：非毒性的、與免疫無(wú)關(guān)，主要由于自然生成的毒性物質(zhì)（例如面筋），微生物或化學(xué)性食品污染（如苯胺）以及遺傳新陳代謝失調(diào)（如乳糖不耐）。很少危及生命。常見(jiàn)過(guò)敏原歐盟2003/89/EC指出的食品過(guò)敏原：花生大豆蛋奶魚(yú)甲殼類樹(shù)果（堅(jiān)果）小麥其它一些會(huì)引起過(guò)敏的食品正在研究中，會(huì)及時(shí)在媒體公布在美國(guó)銷售的食品如使用二氧化硫或亞硫酸鹽作為防腐劑必須標(biāo)注。過(guò)敏原Allergens美國(guó)FDA指出的食品過(guò)敏原：谷類包括麩皮及其制品（如小麥、黑麥、大麥、燕麥及其它們的雜交種）甲殼類及其制品蛋及蛋制品魚(yú)及魚(yú)制品花生及其制品大豆及豆制品奶和奶制品（包括含乳糖制品）堅(jiān)果類及其制品，如板栗、榛子、腰果、杏仁、胡桃、山核桃等芹菜及其制品芥菜/芥末及其制品芝麻及其制品二氧化硫或亞硫酸鹽含量在10ppm以上比較明確的一些過(guò)敏原產(chǎn)品：

小麥制品、蕎麥制品、蛋制品、奶制品、花生制品、鮑魚(yú)、墨魚(yú)/魷魚(yú)、三文魚(yú)子/魚(yú)子醬、蝦類、橙桔類、蟹類、獼猴桃、牛肉制品、胡桃、三文魚(yú)、大豆制品、雞肉制品、豬肉制品、蘑菇/菌類制品、桃制品、芋制品、蘋果制品、明膠制品等

過(guò)敏原Allergens最常見(jiàn)的食品過(guò)敏原最主要的過(guò)敏原包括(IFST-1999):“Bigeight八大樣”:蛋品、牛奶、花生、黃豆、小麥、樹(shù)木堅(jiān)果、魚(yú)類和甲殼類食品，90%的過(guò)敏都是這八類食物引起的?！癝econdeight八小樣”:芝麻籽、葵花子、棉籽、罌粟籽、水果、豆類（不包括綠豆）、豌豆和小扁豆KFI食品過(guò)敏原類別清單Celery芹菜Eggs蛋類Cow′smilk牛奶Peanut花生Soybean大豆Sulphites亞硫酸鹽Wheat小麥Seeds種子Seafood海鮮

Treenuts樹(shù)木堅(jiān)果Cottonseed棉籽poppyseeds罌粟子sesameseeds芝麻籽sunflowerseeds葵花子Crustacean甲殼類Fish魚(yú)類almond杏仁brazilnut巴西木堅(jiān)果cashew賈如樹(shù)堅(jiān)果chestnut栗子hazelnut榛子macadamianutpinenuts松子pistachio阿月渾子的果實(shí)pecan美洲山核桃walnut核桃*Someexemptionsareincludedinthelist-

Example一些例外在-實(shí)例表中列出為何要控制食品過(guò)敏原真正流行不為人知大多數(shù)人都經(jīng)歷過(guò)不良的食品反應(yīng)，但估計(jì)只有6%的5歲以下兒童、3%的學(xué)齡兒童和2.5%成人產(chǎn)生過(guò)強(qiáng)烈的因食品蛋白質(zhì)引起的過(guò)敏反應(yīng)。美國(guó)每年發(fā)生大約950例對(duì)食品嚴(yán)重的反應(yīng),需要住院治療。(根據(jù)USDA調(diào)查,15%的美國(guó)人口對(duì)一些食品原料過(guò)敏)英國(guó)估計(jì)有總數(shù)達(dá)1500萬(wàn)人對(duì)各種物質(zhì)-不只是食品-過(guò)敏(人口總數(shù)的四分之一)。為何過(guò)敏源控制是重要的?過(guò)敏源回收1999年600例前4位過(guò)敏原蛋類,牛奶,花生,堅(jiān)果類占回收的30%前4位產(chǎn)品Candy/Confections糖果Dairy奶制品Salads沙拉BakeryGoods烘培類食品消費(fèi)者投訴(KFIdatabase2000數(shù)據(jù)庫(kù)2000)對(duì)糖果投訴總數(shù)為：5,996；對(duì)食品投訴總數(shù)為:11,077過(guò)敏原反應(yīng)的關(guān)鍵因素三個(gè)關(guān)鍵部分:Antigen抗原(allergen過(guò)敏原)IgEAntibodies抗體Effectorcell效應(yīng)基因細(xì)胞(mastcellorbasophil桿細(xì)胞或堿性細(xì)胞)細(xì)胞(淋巴細(xì)胞）遇到抗體時(shí)產(chǎn)生IgE在消化時(shí)吸收的糖原蛋白質(zhì)通過(guò)血流分送到全身?xiàng)U細(xì)胞發(fā)現(xiàn)于結(jié)締組織堿性細(xì)胞在血流中循環(huán)它們都與表面的IgE受體有密切關(guān)系為何過(guò)敏源控制是重要的?過(guò)敏性反應(yīng)最嚴(yán)重的過(guò)敏反應(yīng)快速發(fā)生：幾分鐘內(nèi)便產(chǎn)生癥狀，幾小時(shí)內(nèi)會(huì)導(dǎo)致死亡急性的,可能致命極少量食品過(guò)敏原便可引起過(guò)敏反應(yīng)，嚴(yán)重的只要有5-10ppm就可引起反應(yīng)癥狀包括：呼吸系統(tǒng)、腸胃系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)、皮膚、肌肉和骨骼等不同形式的臨床癥狀，有時(shí)可能產(chǎn)生過(guò)敏性休克，甚至危及生命。

食品安全性的正確理解與毒性概念及其相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)概念分不開(kāi)。毒性是指物質(zhì)在任何條件下對(duì)有機(jī)體產(chǎn)生任何種類（慢性或急性）損害或傷害的一種能力。所以，評(píng)價(jià)一種食品或其成分是否具有安全性主要是看其是否會(huì)造成實(shí)際的危害。食品過(guò)敏原穩(wěn)定性抗消化系統(tǒng)能力大部分過(guò)敏原對(duì)胃中的酶、酸和膽汁鹽具有抵抗力。新鮮水果和蔬菜很容易在GI系統(tǒng)中消化并不會(huì)影響系統(tǒng)?？顾獾鞍踪|(zhì)、水解和消化食品過(guò)敏原對(duì)水解蛋白質(zhì)和消化有抵抗力（如鱈魚(yú)、蛋白）。廣泛的水解對(duì)于消除食品過(guò)敏原的過(guò)敏特性是必要的（例如酪蛋白、乳清蛋白質(zhì)和大豆）。在水解或水解蛋白質(zhì)時(shí)，可使用酶或者化學(xué)處理辦法使過(guò)敏原失去作用。食品過(guò)敏原穩(wěn)定性抗熱性大部分食品過(guò)敏原抗熱。水果和蔬菜遇熱不穩(wěn)定，可加熱或制成罐頭食品食用。當(dāng)加熱或煮沸到100度時(shí)，花生和蛋類過(guò)敏原仍保持穩(wěn)定。牛奶在經(jīng)過(guò)凝聚、蒸發(fā)和烘干后仍保留過(guò)敏性。酸穩(wěn)定性大部分過(guò)敏原經(jīng)過(guò)溫和的酸處理仍保持穩(wěn)定性?；ㄉ^(guò)敏原在PH值2.8,蛋類過(guò)敏原在PH值3.0的情況下仍保持穩(wěn)定.食品過(guò)敏管理最好的處理辦法是將過(guò)敏原從食譜中去除...制造商在以下幾個(gè)方面應(yīng)用時(shí)，應(yīng)非常審慎：使用過(guò)敏原作為原料。警告此過(guò)敏原在食品中出現(xiàn)或可能出現(xiàn)。通過(guò)防止過(guò)敏原出現(xiàn)在其它產(chǎn)品或環(huán)境中，即防止產(chǎn)品的交叉感染。過(guò)敏原管理計(jì)劃意味著...leadingto...ABC公司的過(guò)敏/敏感成分列表過(guò)敏性蛋白質(zhì)：雞蛋、魚(yú)類、牛奶、花生、甲殼動(dòng)物（螃蟹、小龍蝦、龍蝦、小蝦），貝類動(dòng)物（蛤、蚌類、牡蠣、扇貝），大豆，木本堅(jiān)果（杏仁、巴西干果、腰果、澳大利亞堅(jiān)果、美洲山核桃、松子、開(kāi)心果、西瓜子），小麥和芝麻也包括在內(nèi)，因?yàn)榧幽么笤l(fā)生過(guò)由于過(guò)敏致死的事件。敏感性成分：亞硫酸鹽---如果含量大于等于10ppm，必須明文寫(xiě)出，酒石黃（目前在加拿大沒(méi)有），味精---未經(jīng)ABC公司書(shū)面允許，不得用于ABC公司的品牌產(chǎn)品。過(guò)敏原管理計(jì)劃：各職責(zé)部門共同努力采購(gòu)低成本采購(gòu)滿足規(guī)格的原料。合法/滿足規(guī)章制度開(kāi)發(fā)過(guò)敏原可能性最小的產(chǎn)品。生產(chǎn)用最少時(shí)間，無(wú)交叉污染地進(jìn)行產(chǎn)品間轉(zhuǎn)換。工程把機(jī)動(dòng)性設(shè)計(jì)加入到生產(chǎn)線中。市場(chǎng)營(yíng)銷為新開(kāi)發(fā)產(chǎn)品提供盡可能廣闊的市場(chǎng)。過(guò)敏原管理計(jì)劃:各職責(zé)部門共同努力審核從加工設(shè)備中取得恰當(dāng)管理過(guò)敏原的證據(jù)。消費(fèi)者聯(lián)系減少關(guān)于過(guò)敏原的投訴數(shù)量。供應(yīng)商/合作生產(chǎn)商滿足康師傅的期望，并另外增加營(yíng)業(yè)額。顧客/消費(fèi)者詳細(xì)理解包裝上的說(shuō)明，以決定是否消費(fèi)此產(chǎn)品。過(guò)敏原管理計(jì)劃基于控制等級(jí)：1.-避免把過(guò)敏原引入到不含過(guò)敏原的設(shè)備中去。 2.-生產(chǎn)線（如可行）或設(shè)備完全專業(yè)化和隔離。

3.-全面、詳細(xì)記錄清潔及檢查程序，以防止過(guò)敏原交叉接觸或產(chǎn)生遺留物。4.-如風(fēng)險(xiǎn)仍存在，應(yīng)使用適當(dāng)?shù)臉?biāo)簽聲明。過(guò)敏原控制的五種失敗模式標(biāo)識(shí)錯(cuò)誤的產(chǎn)品不正確的配方不正確的返工產(chǎn)品清潔消毒控制失敗交叉污染1.-避免引入：過(guò)敏原危險(xiǎn)性評(píng)估

為現(xiàn)有產(chǎn)品作過(guò)敏物危險(xiǎn)性評(píng)估。根據(jù)過(guò)敏物評(píng)估，來(lái)制訂產(chǎn)品生產(chǎn)計(jì)劃、生產(chǎn)順序，返工產(chǎn)品的安排，決定適當(dāng)?shù)纳a(chǎn)流程和程序，以管理好上述各種失敗模式。評(píng)估內(nèi)容：列出含過(guò)敏產(chǎn)品的名單，并注明其中過(guò)敏物成分將日常生產(chǎn)中遇到的含過(guò)敏物的產(chǎn)品歸納成表表中明確寫(xiě)明生產(chǎn)中需要控制的過(guò)敏物名稱如果所用日常產(chǎn)品中含有同一種單一的過(guò)敏物，該過(guò)敏物無(wú)須在表中體現(xiàn)品控負(fù)責(zé)人必須閱覽所有原材料的標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品配方，以及過(guò)敏物成分的標(biāo)識(shí)。任何新產(chǎn)品和試驗(yàn)品在試生產(chǎn)或試驗(yàn)前，品控負(fù)責(zé)人必須先進(jìn)行過(guò)敏物評(píng)估。1.-避免引入識(shí)別原料和其它過(guò)敏原的來(lái)源。原料/包裝評(píng)估-以識(shí)別過(guò)敏原的來(lái)源。過(guò)敏原交叉接觸評(píng)估-以識(shí)別是否產(chǎn)品能傳入同一生產(chǎn)線上其它產(chǎn)品所攜帶的未發(fā)現(xiàn)的過(guò)敏原。為含過(guò)敏原的原料、原料附件和返工產(chǎn)品制定有效的加注標(biāo)簽或編碼程序。修改配方/工序時(shí)，必須進(jìn)行是否有新過(guò)敏原引入審核。避免引入應(yīng)在設(shè)計(jì)時(shí)剔除過(guò)敏原使用無(wú)過(guò)敏原替代物代替過(guò)敏原原料。避免來(lái)自其它生產(chǎn)線或其它生產(chǎn)區(qū)域的交叉感染。確保原材料供應(yīng)安全:審核供應(yīng)商的過(guò)敏原管理計(jì)劃。合同/規(guī)格審核。通知任何配方更換。人員培訓(xùn):應(yīng)至少每年舉行過(guò)敏原意識(shí)培訓(xùn)會(huì)避免引入：供應(yīng)商控制通過(guò)過(guò)敏原評(píng)估把供應(yīng)商分為三大類：◆無(wú)過(guò)敏原的供應(yīng)商：無(wú)需采取任何其他措施◆有過(guò)敏原的供應(yīng)商，所有同類產(chǎn)品都帶有此過(guò)敏原：a.在成分/包裝安全分析報(bào)告中應(yīng)寫(xiě)明過(guò)敏原;b.配料說(shuō)明中應(yīng)寫(xiě)明過(guò)敏原;c.雇員應(yīng)接受過(guò)敏原警覺(jué)性訓(xùn)練，了解發(fā)現(xiàn)過(guò)敏原是他們工作的職責(zé)所在?！敉瑫r(shí)生產(chǎn)有過(guò)敏原和無(wú)過(guò)敏原的產(chǎn)品，或生產(chǎn)帶有不同過(guò)敏原的產(chǎn)品在成分/包裝安全分析報(bào)告中應(yīng)寫(xiě)明過(guò)敏原:a.配料說(shuō)明中應(yīng)寫(xiě)明過(guò)敏原;b.雇員應(yīng)接受過(guò)敏原警覺(jué)性訓(xùn)練;c.了解發(fā)現(xiàn)過(guò)敏原是他們工作的職責(zé)所在。B.完整的過(guò)敏原控制計(jì)劃。確認(rèn)過(guò)敏原的供應(yīng)商還需貫徹以下規(guī)定：至少一年檢查兩次包裝程序，或在任何更換包裝的時(shí)候確保消除過(guò)敏原隱患。通過(guò)公司的網(wǎng)站在公司的說(shuō)明資料中添加過(guò)敏原聲明。所有過(guò)敏原檢測(cè)必須包含制止或不運(yùn)輸?shù)拇\(yùn)制度，直到通過(guò)過(guò)敏原測(cè)試得出負(fù)面影響結(jié)果，并達(dá)到公司的銷售標(biāo)準(zhǔn)。2.隔離物理屏障為過(guò)敏原原料單獨(dú)設(shè)立收貨和儲(chǔ)存區(qū)，并做好明顯標(biāo)識(shí)，避免交叉污染。在工廠內(nèi)分離出生產(chǎn)區(qū):空氣抽取/過(guò)濾系統(tǒng)應(yīng)去除任何空氣傳播過(guò)敏原。人員控制：更換衣服、發(fā)網(wǎng)和鞋。人們的交通模式、原料和成品。識(shí)別共用設(shè)備及其拆卸能力:工序階段評(píng)估識(shí)別有可能在加工或加工環(huán)境中進(jìn)入的過(guò)敏原。識(shí)別所有的共用設(shè)備和產(chǎn)品轉(zhuǎn)換。加工步驟評(píng)估有過(guò)敏原的配料過(guò)程應(yīng)為車間人員確定。明確指出此生產(chǎn)線是帶有過(guò)敏原的是十分有益的。因?yàn)椴⒉皇撬械倪^(guò)敏原配料都是明顯的。明確指出過(guò)敏原可以提高員工的警惕性，保證清潔的徹底性，也可以保證產(chǎn)品標(biāo)簽的正確性和返工的有效性。含有過(guò)敏原的配料桶應(yīng)明確標(biāo)示。所有的配料桶應(yīng)有自己獨(dú)立的輸送鏟，不可混用。過(guò)敏原和非過(guò)敏原的容器如樣品儀器，稱重桶，和其他器皿均不可混用。推薦使用彩色標(biāo)識(shí)。員工的動(dòng)作，工具，人工搬運(yùn)和底盤都可認(rèn)為是過(guò)敏原的攜帶體。應(yīng)考慮到員工衣服的更換或手套的更新。應(yīng)配備塑膠圍裙和特別工具。建議定期使用過(guò)濾替換和加熱通風(fēng)空調(diào)（HVAC）?？紤]空氣流通方式。2.隔離生產(chǎn)計(jì)劃/排序:避免生產(chǎn)遺留物。將含有過(guò)敏原的產(chǎn)品排列在生產(chǎn)過(guò)程的最后程序。將含有相同過(guò)敏原的所有產(chǎn)品排列在同一個(gè)隊(duì)列中。將含有過(guò)敏原的產(chǎn)品排列成長(zhǎng)序列。提供充足時(shí)間，完全徹底清除過(guò)敏原。2.隔離再加工處理:再加工/盛裝容器必須清晰標(biāo)注標(biāo)簽（如，類型及時(shí)間）并加以隔離。建立有效的庫(kù)存貨品檢查機(jī)制。再加工使用必須清晰記錄在案，以便進(jìn)行追蹤工作。建立再加工/產(chǎn)品監(jiān)控：同類-歸-同類。追蹤：加工表上注明再加工原因。糾正措施：如過(guò)敏原再加工品加入了與再加工/產(chǎn)品監(jiān)控不符合的產(chǎn)品，將產(chǎn)品放入留置類別I。記錄：建議至少每月檢查一次再加工記錄。無(wú)論何時(shí)加入新原料后，必須對(duì)再加工/產(chǎn)品監(jiān)控進(jìn)行檢查。2.隔離包裝:如可能，使用專用包裝線。包裝材料應(yīng)醒目、易識(shí)別。標(biāo)簽:不同產(chǎn)品使用相似標(biāo)簽的控制措施:在開(kāi)始或更換前，必須檢查標(biāo)簽。追蹤：使用前，必須目測(cè)檢查每箱的標(biāo)簽，并記錄在案。糾正措施：如使用了不正確的標(biāo)簽，將受到影響的產(chǎn)品放入留置類別I。記錄：建議至少每月檢查一次再加工記錄。任何時(shí)候如使用了新的原料/標(biāo)簽，必須核查標(biāo)簽應(yīng)用程序。3.設(shè)備清潔對(duì)每臺(tái)共用設(shè)備制定清潔程序:制定有效的清潔程序，防止遺留物。指定產(chǎn)品排序/清潔監(jiān)控。監(jiān)控：開(kāi)機(jī)前，核查設(shè)備檢測(cè)記錄。糾正措施：如有產(chǎn)品殘?jiān)?，再次進(jìn)行清潔。記錄：記錄必須進(jìn)行月檢。無(wú)論何時(shí)加入了某種新產(chǎn)品，必須檢查排序/清潔監(jiān)控。防止污染接近加工線:使用真空清潔法，而不要使用空氣軟管。使用專用清潔設(shè)備。3.設(shè)備清潔重新設(shè)計(jì)設(shè)備，便利清潔及檢測(cè)工作:開(kāi)關(guān)方便，易于檢測(cè)。所有接觸過(guò)敏原表面必須易于檢查?？梢粕w必須使用快速開(kāi)啟裝置。防止輸送線發(fā)生交叉，或使用遮護(hù)板。制定過(guò)敏原溢出處理程序:規(guī)定隔離區(qū)域。留置受到影響的產(chǎn)品。對(duì)清潔設(shè)備進(jìn)行清潔。所有受到影響的人員必須更換工裝服。檢查核實(shí)已清除所有含有過(guò)敏原的產(chǎn)品。3.設(shè)備清潔設(shè)備沖洗(濕洗或干洗，如糖類):制定有效的沖洗程序，防止遺留物。規(guī)定使用沖洗物的時(shí)間和/或數(shù)量。制定產(chǎn)品排序/沖洗監(jiān)控。監(jiān)控：開(kāi)始前，檢查設(shè)備檢測(cè)記錄。糾正措施：如有產(chǎn)品殘?jiān)?，再次進(jìn)行沖洗程序。記錄：記錄必須進(jìn)行月檢。無(wú)論何時(shí)加入某種新產(chǎn)品，必須核查排序/沖洗監(jiān)控。設(shè)備清潔/沖洗程序必須十分有效，可以從所有接觸產(chǎn)品表面清除可見(jiàn)的產(chǎn)品殘?jiān)?.加注標(biāo)簽1.-

如產(chǎn)品配制中包含過(guò)敏原:必須在原料表中標(biāo)明。過(guò)敏原必須加注標(biāo)簽，防止產(chǎn)生曲解:營(yíng)銷部分保證標(biāo)簽清楚傳達(dá)了所有的過(guò)敏原必須標(biāo)明原料來(lái)源:卵磷脂可標(biāo)注為“大豆卵磷脂”調(diào)味品可標(biāo)注為“天然調(diào)味品（含牛奶）”如加工輔料在制成品中的含量足以引起過(guò)敏反應(yīng)，則必須加注標(biāo)簽:標(biāo)明制成品中可能包含的加工輔料。尋求非過(guò)敏原加工輔料替代品。殘留物的殘留物無(wú)需加注標(biāo)簽。4.加注標(biāo)簽2.-

如過(guò)敏原在設(shè)計(jì)過(guò)程中無(wú)法去除，或被鑒定為不可或缺的物質(zhì):該產(chǎn)品應(yīng)加注適當(dāng)?shù)臉?biāo)簽（遵照加注標(biāo)簽規(guī)則和內(nèi)部原則）:研發(fā)和制造部門告知營(yíng)銷部門不可或缺的過(guò)敏原。在下列情況下，營(yíng)銷部門負(fù)責(zé)更改標(biāo)簽:配方中含有不可或缺的過(guò)敏原（如：原料、鑒別為供貨商的殘留物及再加工含有過(guò)敏原）不可避免的交叉污染。不可避免的殘留物。防混淆相似標(biāo)簽。5.過(guò)敏原加注標(biāo)簽臨界值在HACCP計(jì)劃中規(guī)定通過(guò)交叉污染產(chǎn)生的過(guò)敏原臨界值，除了:花生樹(shù)木堅(jiān)果亞硫酸鹽-其臨界值已規(guī)定本說(shuō)明不適用于過(guò)敏原原料，僅適用于交叉污染。該臨界值為<10ppm=10mg/100g5.過(guò)敏原臨界值加注標(biāo)簽本臨界值適用于銷售給消費(fèi)者的制成品例如:

一塊巧克力因與小麥脆片交叉接觸，產(chǎn)生1毫克/100克的小麥蛋白質(zhì)含量，則無(wú)需在標(biāo)簽中注明“可能含有少量小麥”WWHACCP標(biāo)準(zhǔn)含有計(jì)算范例-適用于沖洗和清潔處理。食品過(guò)敏源總結(jié)過(guò)敏原管理是重要的食品