第八章食品中有害元素的測定

第八章食品中有害元素的測定第一節(jié)概述食物中各種元素對(duì)人體來說，分為：常量元素微量元素有毒元素第一節(jié)食品中有害元素的概述一、食品中的微量元素人體的微量元素分為3類：必需微量元素；有14種。無生理功能的微量元素；對(duì)人體具有毒性的微量元素。必須指出：微量元素?cái)z入人體中的數(shù)量，往往決定著該元素對(duì)機(jī)體的毒性程度。二、食品中的有毒重金屬元素有毒重金屬元素主要有汞、鎘、砷、鉛、鉻、錒、鋅、錫，可分為中等毒性（銅、錫、鋅等）和毒性很強(qiáng)的元素（汞、砷、鎘、鉛、鉻等）。食品中的有毒重金屬元素，主要是在食品生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)等過程中受到污染而產(chǎn)生的。限量元素進(jìn)入人體的渠道微量元素有毒元素+水源、土壤、環(huán)境原料、輔料容器本身不純，帶入金屬呼吸、皮膚食品中限量元素的檢測方法(1)原子吸收分光光度法(2)比色法(3)另外還有極譜法、離子選擇電極法和熒光分光光度法?！?.幾種重金屬離子含量的測定雙硫腙比色法測定鉛、鋅、汞的含量一、汞對(duì)食品的污染及危害1.汞的污染食品中的汞來源于環(huán)境的自然釋放和工業(yè)污染，環(huán)境中的汞對(duì)食品的污染主要有以下幾種形式：（1）汞在魚體內(nèi)的甲基化食品污染的汞可分為無機(jī)汞和有機(jī)汞，其中有機(jī)汞的毒性更強(qiáng)，特別是甲基汞。魚體中的汞幾乎都以甲基汞的形式存在。也是甲基汞進(jìn)入人體的主要途徑。（2）汞的生物濃縮環(huán)境中的汞可通過自然界的生物濃縮作用得到加強(qiáng)，并最終通過食物鏈進(jìn)入人體。主要食物鏈有：水中甲基汞→浮游生物→浮游植物→甲克類和草食魚類→雜食魚類→人土壤中的汞→植物→動(dòng)物→人其中水中生物的濃縮作用更強(qiáng)。（3）汞的植物內(nèi)吸作用無機(jī)汞和有機(jī)汞可以被植物的根、莖、葉所吸收，直接或經(jīng)動(dòng)物濃縮而進(jìn)入人體。2.汞污染的危害一般有機(jī)汞的毒性比無機(jī)汞和金屬汞要強(qiáng)。無機(jī)汞主要損害腎臟。毒性最強(qiáng)的是易溶于水的硝酸汞；甲基汞是毒性最強(qiáng)的有機(jī)汞。不僅因?yàn)樗亩拘詮?qiáng)，還因?yàn)樗隗w內(nèi)的吸收率最高，達(dá)90%以上。甲基汞進(jìn)入人體后不易降解，排泄很慢，特別是容易在腦中積累，造成腦神經(jīng)中樞損傷。日本的水俁病是甲基汞中毒的典型例子。1956年日本熊本縣水俁灣地區(qū)發(fā)生的“水俁病”是世界上第一次又環(huán)境污染所致慢性甲基汞中毒事件。二、汞在食品中的允許含量1.食品中汞的含量食品中均含有微量的汞,其中以水產(chǎn)品最多。2.食品中汞的允許量標(biāo)準(zhǔn)見P92。三、食品中汞的測定總汞的測定一般用雙硫腙比色法和冷原子吸收法。汞的測定雙硫腙氯仿溶液與樣品中汞離子在酸性條件下生成雙硫腙汞，在氯仿溶液中呈橙黃色，顏色深淺與汞離子濃度成正比。第三節(jié)鉛的測定一、鉛對(duì)食品的污染及危害1.鉛對(duì)食品的污染煤及含鉛汽油的燃燒和由此產(chǎn)生的廢水、廢氣、廢渣等是環(huán)境和食品中鉛的主要來源。環(huán)境中的鉛污染是食品中鉛的主要來源，工業(yè)三廢可直接或間接的污染食品。水生生物的濃縮是鉛對(duì)食品污染的另一主要途徑。2.鉛的危害一般有機(jī)鉛的毒性比無機(jī)鉛的毒性大,有機(jī)鉛化合物中最危險(xiǎn)的是四乙基鉛及其同系物。鉛中毒主要是慢性中毒，鉛對(duì)人體的很多系統(tǒng)都有損害，主要表現(xiàn)在神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和消化系統(tǒng)。二、鉛在食品中的允許含量P102。鉛的測定

樣品經(jīng)消化后，加入鹽酸羥胺使雙硫腙氧化的高價(jià)態(tài)離子還原為低價(jià)態(tài)，并與加入的檸檬酸銨和氰化鉀一起除去鐵、銅、鋅等離子的干擾，在微堿性溶液中，鉛離子與雙硫腙反應(yīng)生成紅色的絡(luò)合物，用氯仿提取后進(jìn)行比色測定。第四節(jié)鋅的測定一、鋅對(duì)食品的污染及危害污染到環(huán)境中的鋅經(jīng)河流、海洋等進(jìn)一步富集，海洋生物對(duì)鋅的富集能力很強(qiáng)。使用鍍鋅容器盛放酸性食品和飲料，可使被酸溶解的鋅混入食品。鋅為中等毒性的重金屬，鋅及其化合物可使蛋白質(zhì)沉淀，對(duì)皮膚及黏膜有較強(qiáng)的刺激和腐蝕性。鋅的測定（Zn）在pH4.5-5.0,Zn2+與雙硫腙生成紫紅色絡(luò)合物，此絡(luò)合物溶于CCl4，其它金屬離子靠加入硫代硫酸鈉掩蔽。PbZnHgpH8.5-9.04.0-5.5酸性顏色紅紫紅橙紅掩蔽劑鹽酸羥胺KCN檸檬酸銨硫代硫酸鈉鹽酸羥胺無雙硫腙比色法測定鉛、鋅、汞的含量總結(jié)消化調(diào)節(jié)pH加入掩蔽劑加入螯合劑比色測定原子吸收分光光度法火焰原子法無火焰原子法石墨爐法冷原子化法第五節(jié)砷的測定一、砷對(duì)食品的污染（1）三廢的污染（2）使用含砷的農(nóng)藥（3）食品加工過程中的污染（4）海水對(duì)水產(chǎn)品的污染（5）含砷藥物的污染2.砷的危害元素砷無毒,砷化合物均有毒性,三價(jià)砷的毒性大于五價(jià)砷,無機(jī)砷的毒性大于有機(jī)砷。砒霜是劇毒物，可引起急性中毒。二、砷的測定總砷的測定常用砷斑法和銀鹽比色法。其中銀鹽比色法靈敏度和準(zhǔn)確度都比較高，是目前較常用的方法。銀鹽比色法原理：樣品經(jīng)消化后，以碘化鉀和氯化亞錫將五價(jià)砷還原成三價(jià)砷，然后與鋅粒和酸產(chǎn)生的新生態(tài)氫生成砷化