酒吧酒水服務(wù)流程

【最系統(tǒng)】吧服務(wù)培訓(xùn)冊(cè)（第四）第一節(jié)

酒的基本知識(shí)

酒起源大自然的自活動(dòng)。釀酒技是人類仿造自然活動(dòng)迸發(fā)出的聰明智慧的晶。酒按其產(chǎn)工藝可分釀造酒、蒸餾、配制酒，釀造酒又稱之為汁酒，是將谷、果實(shí)等含有大量糖分或淀的物質(zhì)進(jìn)行糖分發(fā)酵后生產(chǎn)含有食用酒的飲料蒸餾是將谷物果等含有糖分或淀粉的物質(zhì)進(jìn)糖分發(fā)酵后蒸而成的含有食用酒精的飲料制酒是以造酒或蒸餾為基酒……1、酒人體有較好的滋補(bǔ)作用：葡酒含有維生素A,B,C.2、酒人體具有藥用價(jià)值：醫(yī)藥界用酒精消毒，炎酒經(jīng)常用來(lái)做許多藥的藥引。如：人生再造丸全露丸等。3、酒以促進(jìn)食欲，幫助消化。4、酒以振奮精神，舒筋活血，消疲勞：少量飲可以促進(jìn)血液循環(huán)，加速心，使表皮血液張，強(qiáng)心提。消除疲勞之。北方有許老人有冬日晚飲兩盅酒的慣。5、酒以去腥、油膩、增加菜肴的味。例如“啤鴨”6、酒以助興酒不成席”餐桌少了酒就如同人缺少靈魂。第二節(jié)

葡萄酒（Wine）葡萄酒用新鮮的葡或葡萄汁經(jīng)發(fā)釀成的酒精飲料。通常分葡萄酒和白萄酒兩種。前以帶皮的紅葡萄為原料釀制成；后者以不色素的葡萄汁為原料釀制而。1、美、養(yǎng)顏、抑制皺紋：酒中所的維生素B6要的成份為單酸，具有克制活性氧的生存聚酚的作用，而加快體內(nèi)新陳代謝。2、可預(yù)防心腦血管病，它可以降壞膽固醇的含，并將其清除，變成消化液還可以增加其的好的膽固的含量。3、補(bǔ)：維生素B2可以收鐵，對(duì)細(xì)胞合成血非常重要可以防頭暈，頭痛。4、單酸的脫活性氧有抗癌的作用5、開(kāi)

飲方法1凈白葡萄紅葡萄

葡酒服葡萄酒最佳飲方法凈飲，品嘗葡酒有五個(gè)步驟，即一看、二、三聞、四入、五回味。葡萄酒被稱之為生命的酒，飲用時(shí)對(duì)開(kāi)瓶、具、飲用方、飲用溫度都常講究。紅酒品酒師能通過(guò)償酒液準(zhǔn)確判出葡萄酒的產(chǎn)地和年份。品是西方國(guó)家上流社會(huì)社交活中非常重要話題，也是上社會(huì)人仕的必修課題之一。葡酒飲溫最佳飲溫度8－eq\o\ac(○,10)，即冷卻后飲，特別清新怡神。白葡萄在飲用之前須經(jīng)過(guò)冰鎮(zhèn)。最佳飲溫度16－eq\o\ac(○,18)，而不用冷。一般提前一小時(shí)開(kāi)瓶，讓與空氣接觸一，稱為“呼吸紅12－eq\o\ac(○,14)C，其味微酸需要冷凍。杯具使用紅葡萄酒的品嘗

紅葡萄杯白葡萄杯持杯方

葡萄酒：分白葡萄杯和紅葡萄酒兩種。一般容規(guī)格為224ml，般來(lái)說(shuō)紅萄酒杯要大，大越好。一般容規(guī)格為168ml，葡萄酒杯比較小一些。通常為手拿杯，中與無(wú)名指夾杯，大姆指抵在食指相反方向腳與杯壁連接位，不會(huì)因手溫影響酒的品?？淳茦?biāo)上的酒名、份與自已想要是否吻合，瓶塞是否太干或壞，瓶塞上標(biāo)的內(nèi)容與酒標(biāo)是否一致。透酒杯觀察酒的色澤否清澈，顏是深是淺。一來(lái)說(shuō)，紅葡萄酒的年份越短顏色越深，酒越濃郁，單寧含量也越高。在酒杯斟上約1/3的，然后以劃的方式輕搖，在搖晃的過(guò)程，杯中酒會(huì)與氣充分混合，發(fā)生氧化作用酒液的澀味降低。晃時(shí)使酒的味充分釋放出，這一步也稱為“醒酒搖晃前聞一下酒被化之前的味道搖晃以后再聞散發(fā)出來(lái)的香。葡萄酒中含數(shù)百種不同的氣味。甜味、味、酒精以單寧是構(gòu)成葡酒口味的主要元素，它們彼之間在味覺(jué)上平衡，常被作為葡萄酒品質(zhì)斷的標(biāo)準(zhǔn)。把酒含口中，深吸口氣，讓酒香整個(gè)口腔中擴(kuò)散，體會(huì)酒的感是豐厚不是淡，單寧和酒精是否配合，味和溫度是否合適有沒(méi)有葡萄本身的甜度和度。將酒緩咽下，口中香的時(shí)間和強(qiáng)會(huì)因酒的種類和品質(zhì)而有所別，一般而言越好的酒香味越持久，同時(shí)味的種類也越豐富

2混飲

通可以雪碧七喜紅酒治（番酒加檸和冰一起用；出→驗(yàn)→開(kāi)→試（包、爵吧）分酒斟酒理臺(tái)紅酒出時(shí)要注意輕輕放，以防酒中的沉淀雜質(zhì)影響酒的品質(zhì)色澤。出品前以白布將酒瓶上的積塵擦拭紅葡萄酒的服務(wù)

凈飲服務(wù)

1出品2驗(yàn)酒3開(kāi)酒

凈。包出紅酒時(shí)可酒瓶裝入精致酒藍(lán)（廳區(qū)可直接用手拿服務(wù)用具【酒器、紅酒、開(kāi)瓶器、冰（盛冰夾送至客人，按品程序上臺(tái)。站于客左側(cè)（包廂卡座以蹲式手握瓶頸，手托住瓶底，身傾斜45°客人左側(cè)擁擠，可站于人右側(cè)以右手握瓶，左手托住瓶酒標(biāo)簽著客人，向客展示一下你準(zhǔn)備佳釀，征求人意見(jiàn)/小姐，是您點(diǎn)的一XX,請(qǐng)驗(yàn)酒作傳菜員完成（或當(dāng)區(qū)服務(wù)員合傳菜員完成員征客人認(rèn)后將其它出擺放至臺(tái)面，務(wù)員按規(guī)程繼續(xù)提供開(kāi)酒服。如服務(wù)員不場(chǎng)，開(kāi)酒服務(wù)側(cè)由傳菜員完。①將酒簽朝著客人詢問(wèn)客人是否在打開(kāi)【禮貌用語(yǔ)（哥）您好！請(qǐng)問(wèn)是否現(xiàn)在幫打開(kāi)？客人同后，用開(kāi)瓶上的小刀沿著口凸出的圓圈狀部位切除瓶。切瓶封時(shí)不轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶，因?yàn)榭赡軙?huì)將沉在瓶底雜質(zhì)“驚醒部分葡酒瓶封上有條“開(kāi)封帶需要用手拉即可完美的除瓶封。②切除封后，用布紙巾將瓶口擦干凈。③再將瓶器（專業(yè)瓶器）的螺絲尖端插入軟木塞的中心，沿順時(shí)針?lè)较蚓徯D(zhuǎn)以鉆入木塞中（螺絲鉆可鉆入塞過(guò)深，以下一環(huán)為準(zhǔn)，果螺絲鉆穿木塞，軟木塞屑灑到酒內(nèi)把開(kāi)瓶器手扳下，把另一手把支在瓶口用左握住，用右手開(kāi)瓶器尾部將把螺絲直直的提”起來(lái)：“提”不是向上推，很容易軟林塞推斷且姿態(tài)不雅又力果你現(xiàn)軟木塞太長(zhǎng)無(wú)法順利拔出時(shí)，請(qǐng)先停止將未鉆入的最一環(huán)螺再鉆入，重再提，感覺(jué)木快要拔出時(shí)停住，用手握住塞，輕輕的晃或轉(zhuǎn)動(dòng)，木塞松動(dòng)時(shí)稍稍動(dòng)拔出木。這時(shí)如果圍安靜，您會(huì)到很清脆的“嘣”的一聲。務(wù)員應(yīng)耐心、靜、優(yōu)雅的完成以上開(kāi)瓶的作。【附】蝶形開(kāi)瓶器使用將開(kāi)瓶的螺絲鉆尖插入軟木塞的心，左手扶住開(kāi)瓶器瓶套，沿著順時(shí)針?lè)叫D(zhuǎn)開(kāi)瓶器未端的手把，將絲鉆垂鉆入木塞中當(dāng)螺絲鉆完全進(jìn)木塞后，再沿著順時(shí)針?lè)叫D(zhuǎn)開(kāi)瓶器瓶，這時(shí)手把就會(huì)緩緩升起，手把升頂端時(shí)，只輕輕一拔，軟塞就會(huì)被拔出它視開(kāi)瓶不同，開(kāi)瓶方法不同

紅葡萄酒的服務(wù)

混飲服務(wù)

（售價(jià)一千元以上作）拿起酒（注意瓶口無(wú)木塞殘?jiān)簦绻?，?yīng)用布或紙巾擦干凈酒中倒入約30升的酒液遞4試酒客人，客人試酒貌用語(yǔ)生，請(qǐng)?jiān)嚲疲ň品?wù)只要求在包廂使用廳區(qū)可免）【注意正常紅酒應(yīng)澈透明，如果現(xiàn)酒液渾濁，說(shuō)明酒已變質(zhì)應(yīng)立即終止酒服務(wù)，上報(bào)經(jīng)理處理。將酒瓶起，慢慢地澄清的酒液倒分酒器中，分酒器盛至八分時(shí)，將酒瓶置分酒器旁邊（酒標(biāo)朝向主客5分酒【注意】最后次分酒時(shí)，瓶會(huì)有一些沉的雜質(zhì)，這些是必須舍棄的分酒器備標(biāo)準(zhǔn)：每1個(gè)。按客人數(shù)，將紅酒整齊排列于方自已服務(wù)的位置，手持分酒，每杯斟，按禮賓秩序于客人右手邊手的位。如果客人數(shù)較多，可分（一般4—人一）呈上給人。在客人要求的情況下，客人往酒杯內(nèi)6斟酒入冰塊?！咀⒁猗僖陨险寰瞥踢m用于第一出品時(shí)的酒水服務(wù)，中途服時(shí)斟酒不宜將人使用的酒杯擺放在一起。②斟酒分酒器不宜碰杯口。③客沒(méi)有要求時(shí)，不可主動(dòng)往客杯內(nèi)加冰塊。將臺(tái)面品擺放整齊清理臺(tái)面雜物中途服務(wù)時(shí)注意隨時(shí)為客人酒、斟酒。并終保持臺(tái)面干凈、整潔。注7理臺(tái)中途服過(guò)程中的促。引導(dǎo)客凈飲也可按人要求而定出→驗(yàn)→開(kāi)→調(diào)→試→分→斟→理紅酒混服務(wù)在流程比凈飲服務(wù)增了“調(diào)酒”的程序，服務(wù)中酒、開(kāi)瓶、試、理臺(tái)等環(huán)節(jié)的操作可參照飲服務(wù)，但在出品調(diào)酒、分酒斟酒環(huán)節(jié)有所同，具體規(guī)程如下：紅酒出時(shí)要注意輕輕放，以防酒中的沉淀雜質(zhì)影響酒的品質(zhì)色澤。出品前以白布將酒瓶上的積塵擦拭凈。包出紅酒時(shí)可酒瓶裝入精致酒藍(lán)或使用托盤(pán)（廳區(qū)可起接用手拿或七喜可裝酒桶中（包廂用托盤(pán)檬片碟使托盤(pán)，配齊服務(wù)用具【托壺分酒器、紅酒、開(kāi)瓶器、冰桶（盛冰塊送客1出品人，按品程序上臺(tái)出品環(huán)與凈飲服務(wù)比的不同點(diǎn)：

出品容：增加了碧（七喜）和檬片等；

服務(wù)具：增加了調(diào)、調(diào)酒棒。

2驗(yàn)酒（同凈飲服務(wù)3開(kāi)酒（同凈飲服務(wù)調(diào)酒前要先詢問(wèn)客調(diào)酒的勾兌比，如先生請(qǐng)問(wèn)您一支紅酒兌一罐還是罐雪碧得人意見(jiàn)后，次往大里加入冰粒檸檬，紅酒、客人的要求加入雪碧，用調(diào)棒調(diào)勻后蓋上蓋?！咀⒁猗偻笳{(diào)里入冰粒時(shí)，應(yīng)冰夾拔動(dòng)桶內(nèi)冰塊，使其緩滑出。以防過(guò)冰塊突然滑出，酒落到臺(tái)面客人的品上。紅葡萄酒的服務(wù)

混飲服務(wù)

4調(diào)酒5分酒

②在客沒(méi)有特殊要的情況加三片檬片。③拿起瓶時(shí)注意瓶有無(wú)木塞殘?jiān)?，如果有，?yīng)用布或紙巾拭干凈。④如果人沒(méi)明確的求，一般一支酒兌罐雪?；祜嬚{(diào)與凈飲服務(wù)比的不同點(diǎn)：

凈飲務(wù)開(kāi)酒之后入試酒環(huán)節(jié)，混飲服務(wù)開(kāi)酒之后進(jìn)入調(diào)酒節(jié)。

凈飲不需要調(diào)酒右手拿紅酒調(diào)壺，調(diào)好的酒水注小調(diào)中，小調(diào)需盛至九分滿如果紅酒調(diào)壺的酒水不足時(shí)及時(shí)為人再次酒。小調(diào)配標(biāo)準(zhǔn)：每臺(tái)1—個(gè)混飲分與凈飲服務(wù)不同點(diǎn)：

凈飲以酒瓶往分器中倒酒，而飲是以紅酒調(diào)壺往小調(diào)中倒；

凈飲酒時(shí)小調(diào)盛為八分滿，而飲時(shí)為九分滿；

凈飲小調(diào)分每臺(tái)需要配一個(gè)，混飲時(shí)小調(diào)可根據(jù)客人人數(shù)臺(tái)可配配1—個(gè)。按客人數(shù)，將紅酒整齊排列于方自已服務(wù)的位置，右手持小，每杯斟，按禮賓秩序于客人右手邊手的位。如果客人數(shù)較多，可分（一般4—人一）呈上給人。葡萄酒配備標(biāo)準(zhǔn)：每臺(tái)客人人數(shù)加2—個(gè)用杯。6斟酒【注意】①以斟酒規(guī)程適用第一次出品的酒水服務(wù)，途服務(wù)時(shí)斟酒不宜將不同客使用的酒杯擺在一起。②斟酒小調(diào)不宜觸杯口?；祜嫹峙c凈飲服務(wù)不同點(diǎn)：

凈飲杯而飲時(shí)應(yīng)斟2/3。

7)理臺(tái)

將臺(tái)面品擺放整齊清理臺(tái)面雜物中途服務(wù)時(shí)注隨時(shí)為客人酒、分酒、斟。并始終保持面干凈、整。注意中服務(wù)過(guò)程中促銷。混飲理與凈飲服務(wù)不同點(diǎn)：

中途務(wù)時(shí)注意隨為客人調(diào)酒。【附】白萄酒的服

白葡萄一般以凈飲多。因白葡萄的飲用溫度低室溫，故在品時(shí)需冰鎮(zhèn)。體的做法是：冰桶出，把瓶?jī)A斜放在冰桶內(nèi)在冰桶中加九分滿的冰水合物，使酒瓶下半部在浸冰水混合物中用酒布包住瓶。白葡萄酒務(wù)時(shí)不需要使用小，直接用瓶杯中注酒，份為。斟后酒瓶重新放冰桶中，使保持飲用溫度

第三節(jié)

香

檳一、法國(guó)香檳二、香酒的飲用

蘇荷知名香檳產(chǎn)品:moetchandon酩悅、mumm瑪姆、巴黎之花、香檳的佳飲用溫度非年份香檳約攝氏６～９℃之間，年份香則約在0～12之間，只要在飲用前將香檳放入置了冰塊冰桶中冰約20～分鐘可達(dá)適飲溫度。備好冰，桶內(nèi)裝1/3的塊，再注1/2桶的水將香檳放入冰桶內(nèi)冰凍，用色酒布包住瓶。雙手持冰1、出及準(zhǔn)備工作桶傳送至客人。出品前備用具：酒1條（于瓷碟內(nèi)，以托盤(pán)傳檳杯數(shù)（按人數(shù)多準(zhǔn)備—5個(gè)）將香檳冰桶中取出左手用毛巾仔住酒瓶底部，右手持瓶頸，身傾斜45°向客人展示；用酒刀瓶口處的錫割開(kāi)去除，左握住瓶頸，同時(shí)用拇指按住塞，右手將捆瓶塞的鐵絲擰開(kāi)取下；三、香檳的服務(wù)

2、酒開(kāi)啟3、試4、斟5、理

瓶身傾45度，手舊握住瓶頸拇指按住瓶塞右手拖住瓶底雙手同時(shí)反方搖動(dòng)，并輕輕用左手大拇指頂瓶，直至瓶?jī)?nèi)體將瓶塞完全出；【注意開(kāi)瓶塞時(shí)動(dòng)不宜過(guò)猛，瓶避免有人的地方及電器設(shè)備免誤傷客人和備設(shè)施。【附】射香檳方法瓶口鐵絲擰開(kāi)下后，將瓶口對(duì)著某個(gè)角落左手握住瓶頸拇指按住瓶塞，右手拖住瓶底，雙同時(shí)反方向動(dòng)，直至左手拇指感受到瓶蓋較大的壓力，松開(kāi)手指，塞即會(huì)“嘣”的一聲被氣體沖出，時(shí)再用左手拇壓住瓶口，口對(duì)準(zhǔn)噴射目標(biāo)，持續(xù)搖動(dòng)身，瓶?jī)?nèi)的氣將香檳從大指縫隙呈泡沫狀沖出。1000元以的香檳需給客人試酒，且操作者須戴白手套先讓酒氣否則有時(shí)太新的香檳會(huì)高酒布將瓶包住右拇指扣住瓶底余四指分開(kāi)托瓶身；向主人中倒入1/10酒，請(qǐng)客人品嘗，一定要用凈的香檳杯。倒酒時(shí)務(wù)員右手持，站在客人右按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行；酒標(biāo)朝客人。每1杯酒應(yīng)分為兩次成，首先倒少許，泡沫少了之再倒至三分之免中起的泡沫溢出倒酒量為2/3。為所有人分完酒后酒瓶放回冰桶冰凍；杯中只剩少量酒時(shí)向人征求意見(jiàn)是另加。

第四節(jié)一、白地的定義

白蘭地（以葡萄原料經(jīng)過(guò)發(fā)、蒸餾、并陳于新橡木桶中最后經(jīng)勾兌而的一種蒸餾灑X(Extremely):極的P(Pale):淺的V(Very)非常的E(Extra):特的O(Old)年的S(Superior):特殊的上好的二、白蘭地酒中的字母所代表的意思

VS表勾兌用的干白蘭地平均年限為5－年其中最年輕的要陳釀2年以上也“三星白蘭地VSOP：表示勾兌用的邑白蘭地平均年限為12－20年。釀期4年以上，至少年，也叫“五白蘭地Napoleon、EXTRA、、VVSOP等別:表示兌用的干邑白蘭地均年限為20年、30年至40年。陳釀期最少年半以上。三、科涅克地區(qū)的

1、馬利公(Martell)2、人馬集團(tuán)（martin

由尚·爹利于1714創(chuàng)辦（最早的酒廠）它是由爹利家族成員營(yíng)的，干邑地區(qū)的血統(tǒng)經(jīng)營(yíng)廠企業(yè)。主要的品有：馬爹VSOP名士馬利、馬爹利XO、帶馬爹、金牌馬爹利。創(chuàng)辦于1724年用的是大、小香檳的葡萄所制，們始終嚴(yán)格控制好酒的質(zhì)量為世界上最工的白蘭地產(chǎn)地。產(chǎn)品人頭馬VSOP人馬CLUB人馬XO和兌流“黃金時(shí)以上的位置為24K的金所制白蘭地的四大酒

路易十(RemyMartinLouisXIII)瓶以上的位置百樂(lè)水晶廠的水金所制。創(chuàng)辦于1765年創(chuàng)辦人李察·軒尼（他們所用的自己的橡木林所制橡木桶，中橡木林可以持該公司3、軒詩(shī)酒(：100年用，因此其標(biāo)圖案為一只著砍伐橡木所用的斧頭的手主要產(chǎn)有：軒尼詩(shī)VSOP、軒詩(shī)XO、尼詩(shī)李察廠及品名

4、金酒(Gamus)：

是由約·柏蒂·斯花于1863年創(chuàng)，位于干邑該酒廠是法國(guó)數(shù)幾家祖?zhèn)鞯募彝ゾ茝S之一師是由家族員所充當(dāng)，不外傳，且他的品酒能力特高其主要釀XO級(jí)拿侖特級(jí)（）

白蘭地水真?zhèn)伪鎰e色澤

XO赤金黃

VSOP赤金黃至金黃色

VO金黃色

VS金黃色淺金黃色香氣

有葡萄種香陳釀的木香濃郁醇和酒

有葡萄種香協(xié)調(diào)的木香，雅持久釀和的酒香

有葡萄種香正橡木有葡萄，酒香及橡木較協(xié)調(diào)，香及醇的酒香調(diào)整無(wú)明顯刺激感。滋味

醇和、冽沁潤(rùn)、細(xì)、悠柔、豐滿延綿醇和甘綿酒完整

醇和、冽、酒體完

酒體較整無(wú)邪雜味，另有辛辣感五白地的務(wù)白蘭地用時(shí)，一定用白蘭地杯，佳飲用溫度是—25°。酒時(shí)，手掌托，讓手溫傳入體，輕輕搖晃酒杯，增加散酒香。白蘭地可以加飲料冰塊混飲，常勾兌白蘭地的飲料有礦泉水蘇打水、湯力、寶礦力、脈動(dòng)等，其中蘇水的主要成分是碳酸白蘭地的飲用方法

氫鈉對(duì)有好處。白蘭地飲服務(wù)：出品→驗(yàn)酒→開(kāi)→試酒→分酒→斟酒→理臺(tái)出品前布將酒瓶上積塵擦拭干凈較貴重的白蘭地可以同包裝一起出品。配服務(wù)用具【小調(diào)、白蘭地杯1）出冰桶（冰塊夾送至客人按出品程序上臺(tái)。站于客左側(cè)（包廂卡座以蹲姿式握頸右手托住瓶底瓶身傾斜5°客人左側(cè)較擁擠，可站客人右，以右手握頸，左手托住底酒簽朝著客人，向人展示一下你準(zhǔn)備佳釀，征客人意見(jiàn)2）驗(yàn)生小，這是您點(diǎn)的支XXX,請(qǐng)酒【說(shuō)明此項(xiàng)操作傳員或由當(dāng)區(qū)服員配合傳菜員完成。傳菜員征求客人認(rèn)可將其它出品擺放至臺(tái)面，服員按規(guī)繼續(xù)提供開(kāi)服務(wù)。如服務(wù)不在場(chǎng)，開(kāi)酒服務(wù)側(cè)由傳菜完成。3）開(kāi)用手撕瓶封上的錫，旋轉(zhuǎn)擰開(kāi)瓶。拿起酒，往白蘭地中倒入約一安的酒液遞給客人，請(qǐng)客人試。禮貌用語(yǔ)，請(qǐng)?jiān)嚲茝d區(qū)XO級(jí)4）試

以下的蘭地可免試）【注意正常的白蘭色澤晶瑩剔透如果酒色混濁，顏色陰沉晦，有霧狀或者油的感覺(jué)，就表示這瓶酒的質(zhì)可能經(jīng)發(fā)生了問(wèn)。

白蘭地的飲用方法

5）分6）斟7）理

將酒瓶起，酒標(biāo)朝，地將清澈透的酒液倒入小調(diào)中，小調(diào)盛八分滿，倒酒畢時(shí)，將酒瓶順時(shí)針旋°順勢(shì)收，防止酒液出。酒瓶置于面時(shí)，酒標(biāo)朝向客人，將瓶蓋上?！咀⒁猗佼?dāng)客人飲七、八成醉時(shí)分酒時(shí)要注意控制份量，一倒入三至五成可。以免客人存酒時(shí)需要回。②特別重的白蘭地3000以上直用瓶斟，省去分酒的操作。按客人數(shù)，將白蘭杯整齊排列于便自已服務(wù)的位置，手持小，斟上1/4杯可根據(jù)客人求多加部斟完后按禮賓秩序于客人右手邊手的位置。如果客人人數(shù)較，可分批（一4—5人次呈上給客人。在客人求的情況下幫客人往酒杯加入冰塊。酒杯配標(biāo)準(zhǔn)：按每客人人數(shù)另加—個(gè)備用杯【注意途服務(wù)斟酒不宜大度移動(dòng)客人正使用的酒杯。斟酒時(shí)調(diào)不宜觸碰口?？腿藳](méi)要求時(shí)，不主動(dòng)往客人杯加冰塊。將臺(tái)面品擺放整齊清理臺(tái)面雜物中途服務(wù)時(shí)注意隨時(shí)為客人酒、斟酒。并終保持臺(tái)面干凈、整潔。注中途服過(guò)程中的促。

第五節(jié)

威士忌(Whisky)士

威士忌由大麥、小、玉米、等谷為原料，經(jīng)粉碎、發(fā)酵、蒸（壺式蒸餾鍋取酒，然后在舊橡木桶中貯4～10年，最后經(jīng)調(diào)而成的成品。最好的威士產(chǎn)自蘇格蘭，因?yàn)橹饕且匝看篼湠樵咸K格蘭威士忌是水、發(fā)芽的大麥和酵母菌完美結(jié)合的產(chǎn)物，蘇格蘭威士忌的釀造原料有大麥（芽、泥炭、花崗巖，石南（開(kāi)花時(shí)香味的植物擇清澈的水源是釀造優(yōu)質(zhì)單一麥芽威士忌的重要環(huán)節(jié)，當(dāng)水從蘇格蘭山丘或沼澤地流過(guò)時(shí)，它浸染了它的發(fā)源地以及所流過(guò)的地方的泥炭、石南和花崗巖的氣息。蘇格蘭威士忌著名品牌：

1、蘇蘭威士忌：百齡壇（Ballecotina）創(chuàng)于1827，有、17年。芝華士（ChivasRagal）Regal為國(guó)王之意年受到維多利亞女王御用，1935年推出極品“皇家禮炮21年約翰·渥克（也稱尊尼獲加，該品牌在蘇格蘭威士忌中銷量第一，全世界居第二，有紅牌、黑牌、藍(lán)牌，紅牌稍有辣味、黑

2、愛(ài)爾威士忌(IrishWhiskey)3、美國(guó)威士忌AmericanWhiskey4、加拿威士忌(CanadianWhisky)

牌質(zhì)量高于紅牌?！拘≈R(shí)】為什么蘇格蘭威的黑牌會(huì)比紅牌貴？因?yàn)楹谂剖且约凔湠樵?。原料有大麥、小麥、黑麥、燕麥和玉米，用罐狀蒸餾器經(jīng)過(guò)三次蒸餾，在品嘗時(shí)略帶有蜂蜜、桔子皮香草之類的香氣。口味溫和，清淡、需要在曾裝過(guò)波旁酒白橡木桶中藏釀三年以上。主要品牌：尊美醇愛(ài)爾蘭威士忌、布什米爾、黑布什、圖拉摩爾露。【小知識(shí)】愛(ài)爾蘭蘇格蘭的區(qū)：A愛(ài)爾蘭威以麥芽和谷物為主要原料；B蘇格蘭威以純麥為原料，有煙熏味、活性炭過(guò)濾；C兩種的產(chǎn)地同?！拘≈R(shí)】Whiskey與Whisky國(guó)際慣例：蘇格蘭威士忌、加拿大威士忌與愛(ài)爾蘭威士忌、美國(guó)威士忌在書(shū)寫(xiě)表達(dá)上不同，前兩者用“兩者用“Whiskey”美國(guó)的國(guó)酒是波旁酒（Whiskey）,原料主要有玉米（玉米含量為％－75，含量達(dá)到80則不能稱為波旁酒，而應(yīng)稱為玉米酒）大麥芽、小麥、黑麥藏釀年份最低不能低于二年，一般是410，在窖藏時(shí)要求酒度不低于％，新時(shí)酒度有可能高于％。主要品牌：jackdaniels克丹尼、beam邊。〈又稱黑麥可以用黑麥、玉米、大麥芽等為原料，但其中每一種原料的含量有的能超49，用美國(guó)的白橡木桶（這種白橡木桶大多產(chǎn)于美國(guó)中部）藏釀期為三年以上。主要品牌：加拿大特級(jí)、施格蘭

四士忌的飲用方法

凈飲：混飲：

使用洋杯，凈飲時(shí)般斟1/5—杯加三塊冰飲用。威士忌常可以加礦水、綠茶、紅、蘇打水、湯力水、菊花蜜寶礦力、脈動(dòng)可樂(lè)等混飲。出品→酒→開(kāi)瓶→酒→斟酒→理出品前布將酒瓶上積塵擦拭干凈較貴重的酒水（芝華士18年、百齡壇17年以的）可以同裝盒一起出。1出品

配齊服用具，傳送客人，按出品序上臺(tái)。【附】務(wù)用具配備準(zhǔn)：五、威士忌及白蘭地的混飲服務(wù)

①大調(diào)：個(gè)；小調(diào)：每臺(tái)2個(gè)③洛杯每客1個(gè)，加個(gè)備；④冰桶1個(gè)盛九分滿冰塊⑤冰夾1個(gè)。站于客左側(cè)（包廂卡座以蹲式服手握瓶，右手托住瓶，瓶身傾斜45客左較擁擠，可于客人右側(cè)，以右手瓶頸，左手住瓶底酒簽朝著客人向客人展示一你準(zhǔn)備佳釀，征求客人意見(jiàn)/小姐，是您點(diǎn)的一2驗(yàn)酒支XXX,驗(yàn)酒【說(shuō)明項(xiàng)操作傳菜員或由當(dāng)區(qū)服員配合傳菜員成菜員在求客人認(rèn)可將其它出品擺至臺(tái)面務(wù)按規(guī)程繼續(xù)提供開(kāi)服務(wù)。如服員不在場(chǎng)，開(kāi)服務(wù)側(cè)由傳菜員完成。撕開(kāi)瓶上的錫紙，轉(zhuǎn)擰開(kāi)瓶塞。3開(kāi)酒【知識(shí)】威士忌蓋和白蘭地瓶蓋有很大的區(qū)，白蘭地一般橡木塞、打開(kāi)時(shí)拔出即可；士忌一般為塑料蓋，打開(kāi)時(shí)逆時(shí)針?lè)叫D(zhuǎn)，瓶口置有塑料漏酒。白蘭地酒倒出瓶后可再倒，而威士忌不。調(diào)酒前要先詢問(wèn)客調(diào)酒的勾兌比，如，請(qǐng)問(wèn)您是需要濃一點(diǎn)還是淡點(diǎn)客意見(jiàn)后，依次往大調(diào)里加入冰粒、、飲料?！咀⒁庹５难缶茲删К撎尥?，果酒色混濁，顏色陰沉晦暗有霧狀或者油的感覺(jué)，就表示這瓶酒的品可能已經(jīng)發(fā)生了問(wèn)題4調(diào)酒(一般況下濃一點(diǎn)指2.5杯，淡一點(diǎn)指2杯。各店根據(jù)各地客人費(fèi)習(xí)好規(guī)定)【操作范】①往大里加入冰塊時(shí)應(yīng)以冰夾拔動(dòng)桶內(nèi)冰塊（手可觸碰冰塊滑,冰加入壺②加酒時(shí)要用公杯量，倒酒時(shí)酒朝上，順時(shí)針轉(zhuǎn)90°瓶③飲料可兩瓶時(shí)注入。④酒倒出后，及時(shí)上瓶蓋，廳區(qū)務(wù)時(shí)將公杯蓋在瓶上。⑤調(diào)酒空飲料瓶放于下，避免防礙客人。右手拿大調(diào)，以右四指穿過(guò)壺柄拇指根部按住壺蓋，將大調(diào)立堅(jiān)起，將調(diào)的酒水注入小調(diào)中（注酒時(shí)將右手拉開(kāi)，5分酒

使酒液流線型注入調(diào)中調(diào)至九分滿時(shí)停，將大調(diào)置于面后為客人進(jìn)行斟酒服務(wù)。【注意分酒時(shí)小調(diào)般擺放在臺(tái)面如不方便加酒可用左手持小，右手持大調(diào)

6）斟7）理

按客人數(shù)，將洛杯齊排列于方便已服務(wù)的位置，右手持小調(diào)斟3/4（八分滿）杯（或根據(jù)人要求的份添加完每人一后，按禮賓序?qū)⒕票视谌擞沂诌呿樖值奈恢?。如果人人?shù)較多，分批斟上（一5人一上一杯和最一杯時(shí)，以意手勢(shì)請(qǐng)客人用?！咀⒁猗偃绻窃谕痉?wù)時(shí)，斟不宜大幅度移動(dòng)客人正在使的酒杯。②斟時(shí)小調(diào)不宜觸碰杯口。將臺(tái)面品擺放整齊理臺(tái)面雜物離臺(tái)時(shí)將空冰空瓶帶走瓶不得裝入冰中途服務(wù)時(shí)意隨時(shí)為客調(diào)酒分酒、斟酒。始終保持臺(tái)干凈、整潔。意中途服務(wù)過(guò)程中的促銷。威士忌凈飲服務(wù)分品、驗(yàn)酒、開(kāi)、試酒、分酒、斟酒、理臺(tái)七個(gè)步驟，具操作標(biāo)準(zhǔn)可參考白蘭地的凈服務(wù)。與白蘭凈飲服務(wù)不的地方是：【附】士忌的凈飲務(wù)①使的杯具不同，前是白蘭地杯、后者是洛杯；②②酒時(shí)，無(wú)論客人是否提出要，都應(yīng)先在杯加入至3粒塊，而白蘭必須在客人要的情況下才加。第六節(jié)金（

③開(kāi)方法不同。四大蒸餾金酒有多稱呼：香、廣東地區(qū)稱氈酒；臺(tái)北稱為琴酒，以因含有特殊的杜子味道，所以北方又稱為杜子酒。氈湯力

主要加檬、用高身1P氈酒湯水八成，然后加檸檬片。金酒的飲用方法（氈酒、琴酒）

湯力水金酒混合，以抵消苦味水也叫奎寧水，奎寧水是專治虐疾病的藥也叫金雞納有利尿，清熱毒的功效，對(duì)腎有幫助（）用具1P氈酒高身杯、冰3－粒檸片、湯力水、杯墊。（）冰時(shí)：直接用杯出（）飲時(shí)：利喬杯杯口酒杯）哥頓氈：Gordon’

將軍氈：Beefeater健尼路：Greenall’sGIN

朗酒2、朗酒的飲用4、常的朗姆酒

甘蔗砍后除去葉子用滾扎機(jī)碾碎收集甘庶汁過(guò)濾后，輕輕倒其他容器里再濾。甘庶朗姆酒是用酒精發(fā)及用甘蔗糖漿、糖蜜、糖甜菜、楓樹(shù)或其他甘蔗的產(chǎn)品發(fā)酵而成的蒸餾酒。（）般是雞尾酒的劑，加椰奶、果汁、可樂(lè)、冰塊。（）冰飲用時(shí)用咯（古典杯接出。（）飲：陳年的濃型冧酒可作為餐后酒飲用，利喬杯，搭配碟及檸檬片（其中鹽可以除辣味，檸檬可以使口中分泌多的唾液，去酒氣，番醬可以去酒臭百家得酒BacardiRum米爾士酒’Rum奇峰冧MountRum伏加Vodka1、主原料2、伏加的飲用3、常的伏特加

可用任可以發(fā)酵的質(zhì)釀造物土豆、玉米甜菜、葡萄、蔗）通常以谷物釀造是最好（）配鹽、檸檬片番茄醬來(lái)去酒臭）用利杯飲用用鹽碟：將利喬杯扣在檸檬片上一下，再沾上一圈鹽，倒入成的酒，將杯轉(zhuǎn)著一飲而盡，然后吃一片檬，再吃番茄醬。用鹽瓶：將鹽倒在手虎口處，右中指同無(wú)名夾利喬杯，大拇同食指拿檸檬，飲用時(shí)，先用舌頭舔一下口上的鹽，然后再將酒一而盡，再吃檬片和番茄醬（）冰：出酒、冰檸檬片、用洛杯（）飲：用咯杯，蘇打水、果汁飲料或番茄汁Smirnoff皇冠伏特wyborowa維波瓦Stolichnaya蘇聯(lián)伏特GreyGoose灰伏特加AbsolutVodka瑞伏加Absolut絕伏加Eristoff太子伏特

特拉1、起：

特基拉又稱為、龍?zhí)m、墨西哥烈。特基拉酒是墨西哥特產(chǎn)，稱為墨西哥的魂，特基拉是墨西哥的一個(gè)鎮(zhèn)，此酒以產(chǎn)地命名，基拉有時(shí)也稱為“龍舌蘭酒，以原料命名。（）飲：用洋酒杯（）飲基拉泡2、龍?zhí)m飲用方法：出品時(shí)：洋酒、杯墊、檸檬片、鹽、雪碧往洋酒中倒酒1安加雪碧至咯杯五成，臺(tái)面墊一張杯墊，杯蓋杯墊，食指杯墊，用右拿起杯大力拍杯墊上待汽泡未消失，先將鹽倒在手虎口處，先一口鹽，再拿起杯一飲而盡再吃檸檬片。4、常的龍舌蘭酒

白金武烈酒ConquistadorTequila懶蟲(chóng)黑哥烈酒Tequila

奧美加Olmeca索薩Sauza第七節(jié)一、雞酒的定義二、雞酒的特點(diǎn)

雞尾酒（Cocktail雞尾酒由兩種或兩以上酒或飲料果汁、汽水，混合而成的有定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值欣賞價(jià)值的飲品。1、雞酒能生津開(kāi)胃增進(jìn)食欲。雞尾酒酸甜苦辣五味俱全，尤是在餐前飲用，可以起到生開(kāi)胃，增加食欲的作用。2、能解疲勞，創(chuàng)造松熱烈的氣氛，享用精心調(diào)的雞尾酒，可緩解人們緊張的神經(jīng)，放松骨，消除疲勞，同時(shí)飲過(guò)后人的話也起來(lái)，人與之間的交流也之增加，交談的氣氛也更趨烈和諧。3、口絕佳，易被大接受。由于雞尾酒的調(diào)制使了諸多味道不的酒品，因此，它可以滿足同的口味需求，使絕大多數(shù)用者都可獲得自己滿的酒品。4、雞酒具有觀賞的值和欣賞的價(jià)值。一份好的尾酒在色、香味、形等方面都有其獨(dú)到之。

第八節(jié)一、定義

啤酒（Beer）啤酒是種以水、大為原料，大米玉米為輔料，配有特色香味啤酒花，經(jīng)發(fā)而成的一種含有二氧化碳的精飲料。其酒精量一般不超4%1看的色澤普淺色啤酒應(yīng)該是黃色或金黃色黑啤酒為紅色或淡褐色看明度酒應(yīng)清亮透明無(wú)浮物或沉淀。二、啤的鑒賞方法

看泡沫潔白細(xì)膩、掛杯度、持久強(qiáng)。2、聞味：有一種新的啤酒花的香味。3、嘗純正爽口，醇，沒(méi)有氧化味、酸味、澀味鐵腥味、焦糖等異雜味。三、常的啤酒品牌四、啤酒服務(wù)

百威（國(guó)）嘉士伯丹麥）生力（律賓）燕京（京）1）使杯具：2）開(kāi)3）斟4）理

健力士英國(guó)愛(ài)爾蘭喜力（蘭）青島（國(guó)山東）科羅娜太陽(yáng)?。纾┢【票咀⒁馄【票澹粷嵄邥?huì)啤酒平淡寡味，氣泡發(fā)黃、杯?！拘≈科【票骨跋冗M(jìn)行冰凍霜處理，可使倒出的啤酒泡潔白細(xì)膩，酒口感更加醇香。冰凍的酒應(yīng)用毛巾干酒瓶上的水，開(kāi)瓶時(shí)使用開(kāi)瓶器將瓶蓋開(kāi)。將開(kāi)好的酒置于臺(tái)面的吧巾上。【注意啤酒中溶解大量的二氧化，開(kāi)酒前不可使酒瓶受到劇的搖晃。如：剛運(yùn)下車的啤不宜馬上開(kāi)瓶酒杯直置于臺(tái)面，酒瓶起碼立將酒倒入酒杯中央，當(dāng)有一點(diǎn)沫后，把角度低，慢慢把杯子倒?jié)M，讓泡沫剛好過(guò)杯沿0.5—厘米?！咀ⅰ勘瓋?yōu)質(zhì)的啤應(yīng)有很豐富的沫，略高出杯沿0.5—1厘且潔白細(xì)膩顏美觀，這使你客人都很愉快。果啤酒沒(méi)有沫，或泡沫太并溢出，都會(huì)使客人掃興。隨時(shí)擦客人臺(tái)面的跡，及時(shí)收走瓶。為客人提供開(kāi)酒、斟酒務(wù)。

第九節(jié)

酒水服務(wù)意事項(xiàng)站于客左側(cè)（包廂卡座以蹲式服手握瓶，右手托住瓶，瓶身傾斜45客人左側(cè)較擁擠，驗(yàn)酒

可站于人右側(cè)，以手握瓶頸，左托住瓶底酒簽朝著客，向客人展示一下你準(zhǔn)備佳，征求客人意見(jiàn)生/小姐，是您點(diǎn)的一支XXX,請(qǐng)酒紅酒、檳、白蘭地威士忌、伏特1、驗(yàn)是酒水服務(wù)中一個(gè)重要的禮節(jié)；2、驗(yàn)彰顯了服務(wù)的到