餐廳倉(cāng)庫食材進(jìn)出庫管理規(guī)定（4篇）

第14頁共14頁餐廳倉(cāng)庫食?材進(jìn)出庫管?理規(guī)定1?、食品采購(gòu)?應(yīng)根據(jù)實(shí)際?需要，有計(jì)?劃地采購(gòu)食?品，在采購(gòu)?前與個(gè)店鋪?商定要采購(gòu)?的種類、數(shù)?量，及時(shí)列?單，有計(jì)劃?地實(shí)施采購(gòu)?，不得盲目?采購(gòu)，引起?大量積壓變?質(zhì)。2、?大宗食品(?食用油、面?粉、蛋、魚?、肉等)實(shí)?行定點(diǎn)采購(gòu)?，簽訂協(xié)議?以保證食品?質(zhì)量、價(jià)格?。采購(gòu)青菜?等蔬菜時(shí)，?最多不超過?兩天。做到?每日為新鮮?蔬菜。3?、采購(gòu)物品?應(yīng)做到價(jià)廉?物美，擇優(yōu)?錄取，時(shí)鮮?，季節(jié)性物?資如部門尚?未提出申購(gòu)?計(jì)劃，應(yīng)及?時(shí)提供樣板?、信息供經(jīng)?營(yíng)部門參考?選用，切實(shí)?提高餐廳的?產(chǎn)品質(zhì)量和?效益。4?、食品采購(gòu)?必須堅(jiān)持貨?比三家原則?，不得進(jìn)變?質(zhì)、過期的?食品和無衛(wèi)?生許可證的?食品，嚴(yán)禁?購(gòu)買病死畜?禽等動(dòng)物食?品和變質(zhì)霉?爛的蔬菜等?。5、原?料采購(gòu)時(shí)須?仔細(xì)確認(rèn)產(chǎn)?品的色、香?、味、形等?感官性狀;?采購(gòu)定型包?裝食品時(shí)，?商品標(biāo)簽時(shí)?上應(yīng)有品名?、廠名、廠?址、生產(chǎn)日?期保質(zhì)期等?內(nèi)容。6?、采購(gòu)單按?規(guī)定填寫清?楚、完整，?每日連同采?購(gòu)的原料、?食品送給各?部門進(jìn)行逐?樣驗(yàn)收、清?點(diǎn)。7、?采購(gòu)人員須?及時(shí)掌握食?品安全形勢(shì)?，不得采購(gòu)?被曝光、列?入“黑名單?”的原料。?8、每種?食品原料采?購(gòu)時(shí)須查看?、備份該產(chǎn)?品生產(chǎn)單位?的衛(wèi)生許可?證及產(chǎn)品質(zhì)?量檢驗(yàn)報(bào)告?。9、食?品采購(gòu)清單?前須注明食?品從何店、?何場(chǎng)、何廠?購(gòu)入及賣主?姓名、電話?號(hào)碼，做到?記錄清晰易?查。10?、總廚須每?月對(duì)所采購(gòu)?原料的索證?資料進(jìn)行核?查，核對(duì)采?購(gòu)部所提供?的資料是否?與采購(gòu)物品?相符，檢驗(yàn)?報(bào)告是否與?所采購(gòu)批次?相符。二?、食品原料?驗(yàn)收制度?驗(yàn)收是保證?餐飲原料質(zhì)?量和控制餐?飲食品成本?的主要環(huán)節(jié)?。進(jìn)行原料?驗(yàn)收的目的?在于：核查?購(gòu)入原料的?品種、規(guī)格?、質(zhì)量、數(shù)?量是否與需?要的原料質(zhì)?量、數(shù)量相?符，防止腐?爛變質(zhì)、有?害健康、假?冒偽劣的原?料進(jìn)入廚房?和庫房。?1、驗(yàn)收人?員必須心企?業(yè)利益為重?，堅(jiān)持原則?，秉公驗(yàn)收?，不圖私利?。2、驗(yàn)?收人員必須?嚴(yán)格按驗(yàn)收?程序完成原?料驗(yàn)收工作?。3、驗(yàn)?收人員必須?了解即將取?得的原料與?采購(gòu)定單上?規(guī)定的質(zhì)量?要求是否一?致，拒絕驗(yàn)?收與采購(gòu)單?上規(guī)定不符?的原材料。?4、驗(yàn)收?人員必須了?解如何處理?驗(yàn)收下來的?物品，并且?知道在發(fā)現(xiàn)?問題時(shí)如何?處理。如果?已驗(yàn)收的原?材料出現(xiàn)質(zhì)?量問題，驗(yàn)?收人員應(yīng)負(fù)?主要責(zé)任。?5、由各?廚房主管負(fù)?責(zé)食品原料?的驗(yàn)收，各?廚房主管負(fù)?責(zé)將原料領(lǐng)?用到各廚房?崗位。根?據(jù)驗(yàn)收的目?的，驗(yàn)收程?序主要圍繞?以下三個(gè)主?要環(huán)節(jié)展開?。即：①?核對(duì)價(jià)格;?②盤點(diǎn)數(shù)量?;③檢查質(zhì)?量。驗(yàn)收的?程序分為以?下幾個(gè)步驟?：(1)?當(dāng)供貨單位?送來食品原?料時(shí)，驗(yàn)收?員首先將供?貨單位的送?貨發(fā)票與相?應(yīng)的“訂購(gòu)?單”核對(duì)。?驗(yàn)收員首?先應(yīng)核對(duì)送?貨發(fā)票上的?供貨單位的?名稱與地址?，避免錯(cuò)收?貨和接受本?店鋪未訂購(gòu)?的貨物。其?次是核對(duì)送?貨發(fā)票上的?價(jià)格。若發(fā)?票上的價(jià)格?高于“訂購(gòu)?單”上的價(jià)?格，驗(yàn)收員?要底部送貨?員提價(jià)的原?因，并將情?況反映給廚?師長(zhǎng)或餐廳?經(jīng)理，無論?退貨還是不?予退貨，都?要有廚師長(zhǎng)?或餐廳經(jīng)理?在送貨單上?簽字，表示?責(zé)任。若供?貨單位送貨?時(shí)的價(jià)格低?于“訂購(gòu)單?”上的價(jià)格?，驗(yàn)收員應(yīng)?請(qǐng)廚師長(zhǎng)檢?查食品原料?的質(zhì)量，質(zhì)?量合格，廚?師長(zhǎng)在送貨?單上簽名，?驗(yàn)收人員可?按此價(jià)接受?這批原料。?(2)檢?查食品原料?質(zhì)量。若發(fā)?現(xiàn)質(zhì)量問題?，如食品原?料的腐爛、?變色、氣味?怪異、袋裝?食品有效期?過期、水果?有明顯斑痕?等現(xiàn)象，驗(yàn)?收人員有權(quán)?當(dāng)即退貨。?(3)檢?驗(yàn)食品原料?數(shù)量。驗(yàn)收?員根據(jù)“訂?購(gòu)單”對(duì)照?送貨單，通?過點(diǎn)數(shù)、稱?量等方法，?對(duì)所有到貨?的數(shù)量進(jìn)行?核對(duì)。數(shù)量?檢查核對(duì)應(yīng)?注意下列事?項(xiàng)：①若有?外包裝，先?拆掉外包裝?再稱量。?②對(duì)于密封?的箱或其他?容器的物品?，應(yīng)打開一?只作抽樣調(diào)?查，查看里?面的物品?數(shù)量與重量?是否與容器?上標(biāo)明的一?致，然后再?計(jì)算總箱數(shù)?。但對(duì)高規(guī)?格的食品原?料仍需全部?打開逐箱點(diǎn)?數(shù)。③對(duì)?于未密封的?箱裝食品原?料，仍應(yīng)按?箱仔細(xì)點(diǎn)數(shù)?或稱重。?④檢查單位?重量。除了?稱到貨的重?量之外，還?應(yīng)抽查單位?重量，檢查?單位重量是?否在驗(yàn)收規(guī)?格規(guī)定的范?圍之內(nèi)。?(4)填寫?采購(gòu)單。驗(yàn)?收員確定他?所驗(yàn)收的這?批食品原料?的價(jià)格、質(zhì)?量、數(shù)量全?部符合前次?開單后，可?填寫“采購(gòu)?單”。采?購(gòu)單一式三?份：第一聯(lián)?交采購(gòu)部處?;第二聯(lián)交?廚師長(zhǎng);第?三聯(lián)交財(cái)務(wù)?室。(5?)退貨處理?。若送來的?食品原料不?符合采購(gòu)要?求，應(yīng)請(qǐng)求?廚師長(zhǎng)或餐?廳經(jīng)理;若?因經(jīng)營(yíng)需要?決定不退貨?時(shí)，應(yīng)由廚?師長(zhǎng)或有關(guān)?決策人員在?“采購(gòu)單”?上簽名。本?部門已退貨?，如果采購(gòu)?部補(bǔ)發(fā)或重?發(fā)，新送來?的貨物按常?規(guī)處理。交?貨中有腐爛?食品原料，?退貨之后，?應(yīng)向采購(gòu)部?有關(guān)人員報(bào)?告，以便盡?快找到可替?代的供應(yīng)來?源或可能的?生產(chǎn)辦法，?以減少生產(chǎn)?部門的不便?。(6)?在采購(gòu)單及?付款收據(jù)上?簽字(注明?店鋪名稱、?驗(yàn)收日期、?驗(yàn)收人員簽?名)。驗(yàn)收?人員檢查完?食品原料的?價(jià)格、數(shù)量?、質(zhì)量及辦?理完必要的?退貨之后，?可在獲準(zhǔn)接?受的食品原?料的收據(jù)上?簽字，并簽?字后的收據(jù)?及采購(gòu)單交?給采購(gòu)部，?以便送往辦?公室結(jié)算及?核算。在?采購(gòu)單及付?款收據(jù)上簽?字有以下幾?種意義：?①證實(shí)收到?食品原料的?日期;②驗(yàn)?收員簽名可?明確責(zé)任;?③驗(yàn)收人員?簽名已表明?已收到訂購(gòu)?的食品原料?。三、食?品貯存制度?1、各類?食品原料入?庫前須詳細(xì)?登記，詳細(xì)?記錄原料的?生產(chǎn)日期及?保質(zhì)期，仔?細(xì)檢查原料?入庫前的色?、香、味、?形等感官性?狀，定型包?裝食品須檢?查標(biāo)簽是否?齊全。2?、物品擺放?須嚴(yán)格按倉(cāng)?庫總體布局?，成品、半?成品及食品?原料應(yīng)分區(qū)?設(shè)置，并按?高、中、低?用量，分區(qū)?、分架、分?層存放，與?貨架標(biāo)簽內(nèi)?容相符。?3、各類食?品存放于規(guī)?定區(qū)域，不?得超過“三?線”(范圍?線、最低、?最高存量線?)，嚴(yán)格按?標(biāo)簽名稱整?齊規(guī)范擺放?，存取物品?以左進(jìn)右出?為序，領(lǐng)取?物品應(yīng)在_?___秒內(nèi)?找到。4?、食品進(jìn)出?倉(cāng)庫做到勤?進(jìn)勤出，先?進(jìn)先出，定?期檢查清倉(cāng)?，防止食品?過期、變?質(zhì)霉變長(zhǎng)蟲?，嚴(yán)禁有毒?有害物品及?個(gè)人物品進(jìn)?入倉(cāng)庫，及?時(shí)將不符合?衛(wèi)生要求的?食品清理出?庫。5、?保持倉(cāng)庫整?體衛(wèi)生的整?潔，每周對(duì)?倉(cāng)庫的衛(wèi)生?進(jìn)行徹底打?掃。四、原?料進(jìn)貨處罰?質(zhì)檢條例?(1)各部?門應(yīng)由下單?者參與驗(yàn)貨?，不經(jīng)驗(yàn)貨?而在采購(gòu)單?上簽字者，?一經(jīng)發(fā)現(xiàn)處?責(zé)任人及該?店廚師長(zhǎng)每?人____?元的罰款，?并記書面警?告一次。?(2)原料?申購(gòu)時(shí)，數(shù)?量不準(zhǔn)確或?模糊，或未?申購(gòu)，導(dǎo)致?產(chǎn)品估清或?多積壓變質(zhì)?者，對(duì)開單?責(zé)任人和該?部廚師長(zhǎng)處?以____?元-___?_元的罰款?，并記書面?警告一次。?(3)各?部門開單一?式三份(底?單、財(cái)務(wù)、?采貨)，驗(yàn)?貨人必須照?單受貨，未?經(jīng)廚師長(zhǎng)同?意多收者，?發(fā)現(xiàn)一次處?以____?元-___?_元的罰款?，并記書面?警告一次。?(4)驗(yàn)?貨不認(rèn)真，?致使腐爛變?質(zhì)或不合格?原料進(jìn)入倉(cāng)?庫或廚房，?造成產(chǎn)品質(zhì)?量得不到保?證，處以責(zé)?任人___?_元-__?__元的罰?款，并記書?面警告一次?。(7)?驗(yàn)收后不及?時(shí)將合格原?料整理、存?儲(chǔ)而導(dǎo)致原?料變質(zhì)或長(zhǎng)?時(shí)間擱置在?外，則處以?責(zé)任人及該?店廚師長(zhǎng)每?人____?元-___?_元的罰款?。(8)?餐廳倉(cāng)庫的?原料，因保?管不善導(dǎo)致?過期、變質(zhì)?、損壞的，?根據(jù)該視頻?的原值乘以?____倍?進(jìn)行處罰。?

餐廳倉(cāng)?庫食材進(jìn)出?庫管理規(guī)定?（二）一?、食堂個(gè)人?衛(wèi)生1)?所有廚務(wù)工?作人員必須?經(jīng)本地醫(yī)院?或防疫部門?檢查身體合?格并獲發(fā)健?康證，方能?持證上崗。?2)衣著?干凈整潔，?不留長(zhǎng)發(fā)、?長(zhǎng)指甲，不?留胡須，勤?洗頭洗澡換?衣，不得戴?歪帽，斜穿?衣或不扣鈕?扣;工作時(shí)?間穿好工衣?，戴好工帽?、供餐時(shí)必?須戴好口罩?、手套。?3)制作食?品前要用洗?手液洗手，?不得用手直?接拿放熟食?。4)不?得在廚房、?餐廳工作間?內(nèi)吸煙，隨?地吐痰，在?洗碗(菜)?池內(nèi)洗滌衣?物鞋襪及其?它物品。?5)發(fā)現(xiàn)自?己染病須及?時(shí)報(bào)告，暫?停工作。?二、食堂食?品衛(wèi)生1?)蔬菜當(dāng)天?購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食?用，發(fā)現(xiàn)變?質(zhì)立即丟棄?處理;加工?時(shí)先去掉老?、黃葉再進(jìn)?行浸泡切洗?。2)蒸?煮米飯前大?米要多次清?洗直至白凈?，無砂粒才?能進(jìn)蒸柜，?瓜果要去皮?、洗凈。?3)肉食、?魚類等要保?持鮮活。?4)菜要炒?熟煮透，油?炸食品不能?炸糊。5?)熟食必須?使用專一熟?食工具，不?得用手拿放?，生、熟食?品必須分開?存放。6?)剩食品必?須采取保鮮?紙遮蓋進(jìn)入?雪藏柜冷藏?。7)過?餐蔬菜和變?質(zhì)變味食品?不得再售賣?。8)鮮?菜、肉類、?干貨成品和?半成品必須?分類存放，?不得混放或?放置地上。?9)包裝?食品必須標(biāo)?識(shí)清楚，符?合檢驗(yàn)合格?規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。?三、食堂?餐具衛(wèi)生?1)打菜勺?、飯勺、湯?勺必須用盤?托放，不能?直接放在臺(tái)?面。2)?用過的食具?要經(jīng)過初洗?、清潔劑清?洗、清水清?洗、消毒四?道工序處理?。食具內(nèi)外?要干凈干燥?，無油跡、?無洗潔劑。?3)用餐?前食具要集?中整齊擺放?，保持清潔?，用潔凈白?布蓋好，防?止蠅叮，食?具未經(jīng)消毒?不得回圈使?用。四、?廚房衛(wèi)生?1)砧板、?刀、鍋、鏟?、桶、盆等?用具在使用?前后要清洗?干凈，按規(guī)?定消毒處理?;菜刀及砧?板要生熟分?開，熟食刀?要每天用沸?水消毒，砧?板每班次必?須用沸水消?毒。2)?切配完成及?時(shí)清洗工作?臺(tái)面、地面?及清理垃圾?。3)洗?菜池、洗碗?池、貨架、?油煙罩、蒸?柜、爐灶等?每天須保證?清洗干凈。?4)油鹽?、醬油等配?料和未用完?的米、菜下?班前要蓋好?。5)特?別注意清除?衛(wèi)生死角，?防止老鼠、?蒼蠅、蟑螂?等污染食物?。6)定?期清洗冰箱?雪柜，每周?兩次對(duì)冰箱?雪柜大清潔?，每天兩次?小清理，保?證清潔衛(wèi)生?。五、餐?廳衛(wèi)生1?)地面須保?持無垃圾雜?物，無積水?，干凈清爽?。2)桌?面臺(tái)凳于餐?前、餐中、?餐后均要及?時(shí)清潔，保?持干凈無塵?。3)墻?壁、門窗、?風(fēng)扇、燈管?等定期清潔?。4)每?周兩次大掃?除，用清潔?劑清洗臺(tái)面?、地面，盡?量做到餐廳?內(nèi)無蠅、蚊?、蟑螂等。?5)專人?負(fù)責(zé)回收食?具，剩飯剩?菜要及時(shí)運(yùn)?走，保證餐?廳無異味。?餐廳倉(cāng)庫?食材進(jìn)出庫?管理規(guī)定（?三）學(xué)校?食堂衛(wèi)生管?理制度1?、學(xué)校要建?立校長(zhǎng)負(fù)責(zé)?制，配備專?職或兼職的?食品衛(wèi)生管?理人員，同?時(shí)建立健全?食品安全管?理制度、食?品衛(wèi)生管理?制度及崗位?責(zé)任制;強(qiáng)?化安全防范?措施，嚴(yán)禁?非食堂工作?人員隨意進(jìn)?入學(xué)校食堂?的食品加工?間及食品原?料存放間，?防止投毒事?件的發(fā)生。?2、學(xué)校?食堂必須依?法取得衛(wèi)生?許可證后方?可從事食堂?經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，?并且在衛(wèi)生?許可證有效?期滿___?_日前到發(fā)?證機(jī)關(guān)申請(qǐng)?辦理復(fù)驗(yàn)手?續(xù)。3、?食堂從業(yè)人?員每年必須?進(jìn)行健康檢?查，取得健?康培訓(xùn)合格?證明后方可?參加工作，?工作期間應(yīng)?穿戴清潔的?工作衣帽，?養(yǎng)成良好的?個(gè)人衛(wèi)生習(xí)?慣。4、?食堂應(yīng)當(dāng)保?持內(nèi)外環(huán)境?整潔，采取?有效措施，?消除老鼠、?蟑螂、蒼蠅?等有害昆蟲?孳生的條件?。5、嚴(yán)?格把好食品?采購(gòu)關(guān)。嚴(yán)?格進(jìn)貨渠道?，建立進(jìn)貨?索證登記制?度，并設(shè)置?檔案;食品?采購(gòu)的場(chǎng)所?應(yīng)相對(duì)固定?，以保證所?采購(gòu)食品的?質(zhì)量;禁止?采購(gòu)過期變?質(zhì)等不符合?衛(wèi)生要求的?食品。6?、嚴(yán)把供餐?衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)?。食堂炊事?員必須采用?新鮮潔凈的?原料制作食?品，不得加?工或使用腐?敗變質(zhì)或感?官性狀異常?的食品及其?原料;加工?食品必須做?到燒熟煮透?，需要熟制?加工的大塊?食品，其中?心溫度不低?于70℃;?加工后的熟?制品應(yīng)當(dāng)與?食品原料或?半成品分開?存放，防止?交叉污染。?7、食品?在烹調(diào)后到?出售前，若?超過___?_小時(shí)的，?應(yīng)當(dāng)置于高?于60℃或?低于10℃?的條件下存?放。8、?學(xué)生集體用?餐必須當(dāng)餐?加工，不得?使用剩飯菜?，不得制售?冷葷涼菜。?9、公用?餐飲具使用?前必須洗凈?、消毒，符?合國(guó)家有關(guān)?衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。?消毒后的餐?飲具必須貯?存在專用保?潔柜內(nèi)備用?，未經(jīng)消毒?的餐飲具不?得使用。禁?止重復(fù)使用?一次性使用?的餐飲具。?10、食?堂用餐場(chǎng)所?應(yīng)設(shè)置供用?餐者洗手、?洗餐具的自?來水裝置。?11、加?工食品用工?具容器必須?有明顯的標(biāo)?志，做到分?開使用、定?位存放、用?后洗凈、保?持清潔。?12、外購(gòu)?訂餐時(shí)，必?須索取送餐?者有效的衛(wèi)?生許可證復(fù)?印件，送餐?者衛(wèi)生許可?證上必須注?明“送餐”?的許可項(xiàng)目?。學(xué)校食?品安全制備?制度1、?選擇經(jīng)過安?全處理的食?品，水果、?蔬菜一定要?清洗干凈。?2、徹底?加熱食品，?食品所有部?位的溫度都?必須達(dá)到7?0℃以上。?3、做熟?的食品放置?時(shí)間不宜過?長(zhǎng)，最好在?食品出鍋后?盡快吃掉。?4、妥善?貯存熟食品?，應(yīng)在60?℃以上或1?0℃以下的?條件下貯存?熟食品。?5、貯存的?熟食品在食?用前必須再?次徹底加熱?，加熱時(shí)應(yīng)?使食品所有?部位的溫度?都達(dá)到70?℃以上。?6、避免生?食品與熟食?品的接觸，?用于處理生?、熟食品的?刀具、案板?等也要分開?。7、加?工制作食品?前和每次間?歇后，必須?把手洗凈。?8、保持?加工操作間?的清潔，所?有用來制備?食品的用具?表面必須保?持絕對(duì)干凈?，抹布應(yīng)每?天更換，并?在下次使用?前煮沸消毒?。9、避?免昆蟲、鼠?類和其他動(dòng)?物接觸食品?。學(xué)校食?品倉(cāng)庫衛(wèi)生?管理制度?1、食品倉(cāng)?庫實(shí)行專用?，并設(shè)有防?鼠、放蠅、?防潮、防霉?、通風(fēng)的設(shè)?施及措施，?并運(yùn)轉(zhuǎn)正常?。2、食?品應(yīng)分類分?架、隔墻離?地存放，各?類食品有明?顯標(biāo)志，有?異味或易吸?潮的食品應(yīng)?密封保存或?分庫存放，?易腐敗食品?要及時(shí)冷藏?、冷凍保存?。3、建?立倉(cāng)庫進(jìn)出?庫專人驗(yàn)收?登記制度，?做到勤進(jìn)勤?出、先進(jìn)先?出，定期清?倉(cāng)檢查，防?止食品過期?、變質(zhì)、霉?變、生蟲，?及時(shí)清理不?符合衛(wèi)生要?求的食品。?4、食品?成品、半成?品及食品原?料應(yīng)分開存?放，食品不?得與藥品、?雜品等物品?混放。5?、食品倉(cāng)庫?應(yīng)經(jīng)常開窗?通風(fēng)，定期?清掃，保持?干燥和整潔?。6、工?作人員應(yīng)穿?戴整潔的工?作衣帽，保?持個(gè)人衛(wèi)生?。7、用?于保存食品?的冷藏設(shè)備?，必須貼有?標(biāo)志，生、?熟食品及半?成品應(yīng)分柜?存放。學(xué)?校食堂加工?操作間衛(wèi)生?管理制度?1、食堂加?工操作間應(yīng)?與廁所及其?他不潔處所?有效隔離，?加工操作間?內(nèi)不應(yīng)有廁?所，且?guī)?的門與窗均?不得面對(duì)廁?所。2、?加工操作間?應(yīng)有良好的?供水系統(tǒng)與?排水系統(tǒng)，?尤以排水系?統(tǒng)最重要。?因烹調(diào)食物?時(shí)，材料需?要清水洗滌?，加工操作?間清理更需?要用水洗滌?，這些用過?的污水，必?須迅速排除?，否則會(huì)使?操作間泥濘?不堪。3?、地面、天?花板、墻壁?門窗應(yīng)堅(jiān)固?美觀，所有?孔洞縫隙應(yīng)?予填實(shí)密封?并保持整潔?，以免蟑螂?、老鼠躲藏?或出入。?4、應(yīng)裝置?排油煙機(jī)。?排油煙機(jī)的?油垢應(yīng)定時(shí)?清理，而所?排出的污油?，也應(yīng)適當(dāng)?處理。5?、食物應(yīng)在?工作臺(tái)上料?理操作，并?將生、熟食?物分開處理?。刀和案板?工具及抹布?等，必須保?持整潔。?6、食物應(yīng)?保持新鮮、?清潔、衛(wèi)生?，洗凈后分?類存放于有?蓋容器或冰?箱內(nèi)。魚肉?類取用處理?要迅速，以?免反復(fù)解凍?而影響鮮度?。要確實(shí)做?到勿將食物?暴露在生活?常溫中太久?。7、凡?易腐敗食品?，應(yīng)貯存0?℃以下冷藏?容器內(nèi)，生?、熟食物分?開貯存。?8、調(diào)味品?應(yīng)以適當(dāng)容?器裝盛，使?用后隨即加?蓋。所有的?器皿及菜肴?，均不得與?地面或污穢?接觸。9?、應(yīng)備置有?密蓋污物桶?，污物桶最?好當(dāng)夜倒除?，不在加工?間內(nèi)隔夜，?污物桶四周?應(yīng)經(jīng)常保干?凈。10?、食堂從業(yè)?人員工作時(shí)?，應(yīng)穿戴整?潔工作衣帽?。工作時(shí)避?免讓手接觸?或沾染食物?與容器，盡?量利用夾子?、勺子等工?具取用。?11、在加?工操作間工?作時(shí)，不得?在食物或容?器的附近抽?煙、咳嗽、?吐痰、打噴?嚏;萬一打?噴嚏時(shí)，要?背向食物用?手帕或衛(wèi)生?紙罩住口鼻?，并隨即洗?手。12?、加工操作?間工作人員?在工作前、?便后，均應(yīng)?徹底洗手，?保持一雙清?潔的手。?13、加工?操作間清潔?掃除工作每?日數(shù)次，至?少要做一次?，清潔完畢?，清掃用具?應(yīng)集中處置?。殺菌劑和?洗滌劑不得?與沙蟲劑等?放在一起，?有毒的物質(zhì)?要標(biāo)明放在?固定場(chǎng)所，?并指定專人?管理。1?4、不得在?加工操作間?內(nèi)躺臥或住?宿，也不許?隨便放置衣?服及鞋帽或?亂放雜物等?。學(xué)校食?堂從業(yè)人員?工作管理制?度1、嚴(yán)?格遵守學(xué)校?規(guī)章制度，?按時(shí)上下班?，不無故缺?席。2、?恪守職業(yè)道?德，文明服?務(wù)，態(tài)度和?藹，主動(dòng)熱?情，禮貌待?人。3、?愛護(hù)公物，?不隨意或蓄?意破壞食堂?財(cái)產(chǎn)。4?、食堂從業(yè)?人員每年必?須進(jìn)行健康?檢查，新參?加工作和臨?時(shí)參加工作?的食品生產(chǎn)?經(jīng)營(yíng)人員都?必須進(jìn)行健?康檢查，取?得健康證明?后方可參加?工作。5?、食堂從業(yè)?人員應(yīng)有良?好的個(gè)人衛(wèi)?生習(xí)慣。必?須做到:?(1)工作?前、處理食?品原料后、?便后有肥皂?水及流動(dòng)清?水洗手;接?觸直接入口?食品之前應(yīng)?洗手消毒。?(2)穿?戴清潔的工?作衣帽，并?把頭發(fā)置于?帽內(nèi)。(?3)不得留?長(zhǎng)指甲、戴?首飾加工食?品，女員工?不得濃妝艷?抹。(4?)不得在食?品加工和銷?售場(chǎng)所內(nèi)吸?煙。(5?)工作期間?不得穿拖鞋?、短褲及赤?膊等。6?、把好飯菜?質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)?防食物中毒?。7、加?強(qiáng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)?，提高烹飪?技術(shù)。8?、作好安全?工作，嚴(yán)格?遵守操作規(guī)?程，防止事?故發(fā)生。?學(xué)生用餐要?求1、在?餐廳內(nèi)用餐?時(shí)要保持安?靜，不得隨?意跑跳、打?鬧。2、?就餐排隊(duì)時(shí)?要保持秩序?，不得隨意?浪費(fèi)食物。?3、就餐?前要洗手，?養(yǎng)成良好的?個(gè)人衛(wèi)生習(xí)?慣。4、?增強(qiáng)自我保?健意識(shí)，不?買街頭無照?(證)商販?出售的各類?食品。餐?廳倉(cāng)庫食材?進(jìn)出庫管理?規(guī)定（四）?一、食品?衛(wèi)生“五四?”制度1?、原料到成?品實(shí)行“四?不”制度:?(1)采?購(gòu)員不買腐?爛變質(zhì)的原?料。(2?)保管員不?驗(yàn)收腐爛變?質(zhì)的原料。?(3)加?工人員不用?腐爛變質(zhì)的?原料。(?4)服務(wù)員?不賣腐爛變?質(zhì)的商品。?2、成品?(食物)存?放實(shí)行“四?隔離”:?(1)生與?熟隔離。?(2)成品?與半成品隔?離。(3?)食品與雜?物、藥物隔?離。(4?)食品與天?然冰隔離。?3、用(?食)具實(shí)行?“四過關(guān)”?:一洗、?二刷、三沖?、四消毒。?4、環(huán)境?衛(wèi)生:定?人、定物、?定時(shí)間、定?質(zhì)量。劃片?分工，包干?負(fù)責(zé)。5?、個(gè)人衛(wèi)生?必須做到“?四勤”:?勤洗手、剪?指甲;勤洗?澡、理發(fā);?勤洗衣服、?被褥;勤換?工作服。?二、個(gè)人衛(wèi)?生制度1?、杜絕“三?長(zhǎng)”，即長(zhǎng)?指甲、長(zhǎng)頭?發(fā)、長(zhǎng)胡須?，做到“四?勤”即勤洗?手、剪指甲?;勤洗澡、?理發(fā);勤洗?衣服、被褥?;勤換工作?服。2、?每名員工必?須兩套以上?工作服，工?作服、帽整?潔干凈。?3、工作時(shí)?間不準(zhǔn)吸煙?、赤腳，不?準(zhǔn)穿拖鞋、?背心，不準(zhǔn)?穿工作服進(jìn)?衛(wèi)生間。?4、上崗前?洗手，便后?洗手。5?、必須持證?上崗，每年?進(jìn)行一次身?體檢查，持?有健康證(?當(dāng)?shù)貐^(qū)縣級(jí)?以上衛(wèi)生防?疫站檢查)?。三、餐?廳衛(wèi)生制度?1、地面?、餐桌、座