中國西餐行業(yè)機遇與挑戰(zhàn)并存

中國西餐行業(yè)機遇與挑戰(zhàn)并存西餐是世界三大菜系之一，顧名思義就是指西方國家的餐食，一般以刀叉為餐具以面包為主食，多以長形桌臺為臺形。主要特點是主料突出，形色美觀，口味鮮美，營養(yǎng)豐富，供應(yīng)方便等。正規(guī)西菜而言應(yīng)包括了餐湯、前菜、主菜、餐后甜品及飲品。西餐大致可分為法式、英式、意式、俄式、美式、地中海等類型。其中法式至今仍名列世界西菜之首，其特點是選料廣泛、加工精細，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多，有馬賽魚羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等名菜。西餐分類法式法式大餐至今仍名列世界西菜之首。其特點是選料廣泛、加工精細，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多，有馬賽魚羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等名菜。英式英式菜肴以簡潔與禮儀并重，有家庭美肴之稱。其特點是油少、清淡，調(diào)味時較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺上由客人自己選用。烹調(diào)講究鮮嫩，口味清淡，選料注重海鮮及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹調(diào)方法多以蒸、煮、燒、熏、炸見長。有雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排等名菜。意式為西菜始祖，其特點是原汁原味，以味濃著稱。烹調(diào)注重炸、熏等，以炒、煎、炸、燴等方法見長。有通心粉素菜湯、焗餛飩、奶酪焗通心粉、肉末通心粉、比薩餅等名菜。俄式為西菜經(jīng)典，其特點是口味較重。俄式菜肴喜歡用油，制作方法較為簡單?？谖兑运帷⑻?、辣、咸為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。烹調(diào)方法以烤、熏腌為特色。俄式菜肴在西餐中影響較大，一些地處寒帶的北歐國家和中歐南斯拉夫民族人們?nèi)粘Ｉ盍晳T與俄羅斯人相似，大多喜歡腌制的各種魚肉、熏肉、香腸、火腿以及酸菜、酸黃瓜等。有什錦冷盤、羅宋湯、魚子醬、酸黃瓜湯、冷蘋果湯、魚肉包子、黃油雞卷等名菜。

美式美式菜肴以營養(yǎng)快捷為主，是在英國菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，繼承了英式菜簡單、清淡的特點，口味咸中帶甜。有烤火雞（PS：烤火雞一般不食用，感恩節(jié)前夕會將各種配菜塞入火雞內(nèi)烘烤）、橘子燒野鴨、美式牛扒、蘋果沙拉、糖醬煎餅等名菜。德式德國人對飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實惠營養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐。有蔬菜沙拉、鮮蘑湯、焗魚排等傳統(tǒng)菜品其他菜系希臘菜：以清淡典雅、原汁原味為特點。西班牙-葡萄牙菜肴以米飯著稱，常是與燜燴的肉、海鮮為佐。東歐菜系與俄式相近。\t"/market/202203/_blank"顯示，近年來隨著中國人民物質(zhì)生活水平的提高和消費觀念的轉(zhuǎn)變，西餐逐漸被廣大人們?nèi)罕娝邮?，市場?guī)模不斷擴大，在餐飲市場中占比不斷提升。數(shù)據(jù)顯示，目前國內(nèi)西餐餐飲營業(yè)額已突破2萬億人民幣，西餐廳約有3萬多家，其中西式正餐約有4100家，西式快餐約有5000家，占整個餐飲市場的15。2%。雖然近幾年來中國西餐市場有所擴張。但作為舶來品，西餐一直以高昂的客單價維持著市場壁壘。尤其是疫情的出現(xiàn)，西餐的發(fā)展更是受到了更加嚴格的挑戰(zhàn)，市場熱度出現(xiàn)下降。根據(jù)紅餐品牌研究院的數(shù)據(jù)顯示，2021年，西餐在整個餐飲大盤中的門店數(shù)和品牌數(shù)占比，相比2020年又有不同程度的下滑。西餐整體的勢能下滑，主要原因或許是品類老化，產(chǎn)品相對單一，單品競爭優(yōu)勢不夠強，導(dǎo)致市場競爭力不足。例如廣州一家知名西餐廳為例，厚厚的一本菜單中約設(shè)置了35個SKU，其中牛排類產(chǎn)品就有15個，其余則為意面、燴飯、甜點、飲品和輕食。而除了品類老化，或許也和中國餐飲大賽道的競逐日漸激烈有關(guān)。近年來，連鎖化、大眾化、個性化的餐飲品類爭相崛起，確實分走了西餐市場的客流。根據(jù)紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，火鍋、燒烤、小吃快餐、茶飲等深受年輕人喜愛的熱門餐飲品類已經(jīng)掠奪了大部分餐飲市場份額，且仍有擴容趨勢。在這樣的市場大環(huán)境下，西餐想要發(fā)展確實艱難。尤其是仍然堅持單一的產(chǎn)品和口味，沿用傳統(tǒng)的服務(wù)和營銷方式的西餐廳。整體來看，雖然在當前的市場變化中，西餐行業(yè)確實面臨著一系列的挑戰(zhàn)，但也包含了機遇，市場仍有很大的想象空間和可能性。一是整個餐飲市場很大。近年來中國餐飲市場一直健康成長。雖然在2020年受疫情影響，餐飲市場規(guī)模出現(xiàn)下降。但隨著疫情得到有效控制，消費回彈，市場規(guī)模有所恢復(fù)。并預(yù)計之后行業(yè)將重新健康成長。數(shù)據(jù)顯示，2020年中國餐飲市場規(guī)模下滑15。4%至4。0萬億，但估計2021年市場規(guī)模將恢復(fù)至4。7萬億；并預(yù)計2024年市場規(guī)模可達到6。6萬億。二是中國居民收支的不斷增長，帶來消費驅(qū)動力。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2021年中國居民人均可支配收入35128元，比上年名義增長9。1%；居民人均消費支出24100元，比上年名義增長13。6%。而未來西餐品牌需要做的就是應(yīng)尋找新的突破點，煥發(fā)新的活力。一是品質(zhì)化：西餐品牌想要在這個競爭過程中找到區(qū)別化，就必須建立自己的核心競爭優(yōu)勢