2016營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)-重點(diǎn)

PAGEPAGE12/12第一章：營養(yǎng)學(xué)根底名詞解釋nutrition新、體力活動(dòng)需要的生物學(xué)過程。劑、單萜類、植物雌激素、硫化物、植酸等幾大類。合理膳食營養(yǎng)素，并與機(jī)體的需要保持平衡，進(jìn)而達(dá)到合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康、預(yù)防疾病的膳食。合理營養(yǎng)〔rationalnutrition即為平衡而全面的營養(yǎng)。合理營養(yǎng)包括兩方面容：一方面為滿足機(jī)體對(duì)各種營養(yǎng)素與能量的需要；另一方面為各營養(yǎng)素之間比例要適宜。營養(yǎng)不良人類大約分子營養(yǎng)學(xué)的定義促進(jìn)健康和防治營養(yǎng)相關(guān)疾病措施的一門學(xué)科。營養(yǎng)流行病學(xué)是流行病學(xué)一個(gè)新的分支學(xué)科條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對(duì)某些必需氨基酸需要量的氨基酸。氨基酸模式:基酸，其中含量最低的稱為第一限制氨基酸，余者依此類推。維生素：是維持機(jī)體生命活動(dòng)過程所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。維生素A原：指可在小腸和肝細(xì)胞轉(zhuǎn)變成視黃醇和視黃醛的類胡蘿卜素簡(jiǎn)答題12.34合理膳食要求：123.科學(xué)的4.合理的進(jìn)餐制度和良好的飲食習(xí)慣。營養(yǎng)素的生理功能：1.提供能量2.構(gòu)成細(xì)胞組織，供給生長、發(fā)育和自我更新所需的材料3.調(diào)節(jié)機(jī)體生理活動(dòng)。是在RDA4項(xiàng)容：EAR2RNI3AI4.可耐受UL〕分子營養(yǎng)學(xué)的研究對(duì)象1.與營養(yǎng)相關(guān)的基因結(jié)構(gòu)與其DNA和染色體結(jié)構(gòu)。2.基因表達(dá)的過程與其產(chǎn)物〔mRNA、蛋白質(zhì)〕。3.膳食因素.4.機(jī)體的健康。分子營養(yǎng)學(xué)的研究方法1.基因組學(xué)方法2.蛋白質(zhì)組學(xué)方法3.表觀遺傳學(xué)研究方法4.基因多態(tài)性的研究方法營養(yǎng)素影響基因組結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性的機(jī)制1．氧化應(yīng)激營養(yǎng)表觀遺傳學(xué)營養(yǎng)流行病學(xué)的應(yīng)用：1.了解人群營養(yǎng)狀況；2.制定膳食指南；3.研究營養(yǎng)在慢性病中的作用4.確定與營養(yǎng)相關(guān)疾病的病因。5.研究營養(yǎng)相關(guān)疾病的分布情況1234成成分5.分泌作用胃蠕動(dòng)受到抑制。2.改善食物的感觀性狀3生素來源，也可促進(jìn)其吸收。EFA的生理功能：1.構(gòu)成磷脂的組成成分2.合成前列腺素的前體3.參與膽固醇代短鏈脂肪酸生理功能：1.提供能量2.促進(jìn)細(xì)胞膜脂類物質(zhì)合成3.可能預(yù)防和治療潰瘍性結(jié)腸炎4.可預(yù)防結(jié)腸腫瘤5.對(duì)源性膽固醇的合成有抑制作用1.提供能量2345能碳水化合物的功能．提供能量5．膳食纖維的促進(jìn)腸道健康功能礦物質(zhì)的特點(diǎn)：1、體不能合成，必須從外界攝??；2.除了通過食物外，礦物質(zhì)是唯一可以通過天然水途徑獲得的營養(yǎng)素3、礦物質(zhì)在體組織器官中的分布不均勻；4、礦物質(zhì)元素相互之間存在協(xié)同或拮抗效應(yīng)；5、局部礦物質(zhì)需要量很少，生理需要量與中毒劑量的圍較窄，過量攝入易引起中毒。1.23.人體自身因素影響鐵吸收的因素〔2變〔〕其他腸道微生物的某些分解產(chǎn)物可抑制鐵的吸收體缺鐵可分三個(gè)階段鐵減少期 紅細(xì)胞生成缺鐵期3.缺鐵性貧血期引起鋅缺乏的因素有：1.長期膳食鋅攝入不足有關(guān)；2.特殊生理需要量增加也可導(dǎo)致鋅缺乏；3.機(jī)體吸收利用減少；4.鋅的排出增加。硒的生理功能1.抗氧化功能 2.保護(hù)心血管和心肌的健康 3.增強(qiáng)免疫功能 4.毒重金屬的解毒作用 其他 促進(jìn)生長、抗腫瘤、改善視覺功能維生素缺乏的原因1.攝入不足2.吸收利用降低3.需要量相對(duì)增高VA過量的危害1.急性毒性早期癥狀為惡心嘔吐頭痛當(dāng)劑量更大時(shí)可出現(xiàn)嗜睡、厭食、少動(dòng)、反復(fù)嘔吐，甚至致命；慢性毒性：頭痛、食欲降低、脫發(fā)、肝大、出血嘔吐和昏迷等； 3.流產(chǎn)、致畸性VD缺乏癥：佝僂病骨質(zhì)軟化癥骨質(zhì)疏松癥 手足痙攣癥VE生理功能：1.抗氧化2.預(yù)防衰老3.與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)4.調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集5.其他抑制體膽固醇合成限速酶等1.巨幼紅細(xì)胞貧血2.對(duì)孕婦和胎兒的影響3.高同型半胱氨酸血癥葉酸與某些癌癥維生素B12缺乏：1.巨幼紅細(xì)胞貧血2.神經(jīng)系統(tǒng)損害3.高同型半胱氨酸血癥論述題食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)的程度蛋白質(zhì)利用率1〕膳食脂肪的營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)：脂肪的消化率 熔點(diǎn)低于體溫的脂肪易消化，植物脂動(dòng)物脂肪EFA的含量 植物油亞油酸、α-亞麻酸含量高。提供的各種脂肪酸的比例：飽和：?jiǎn)尾伙柡停憾嗖伙柡椭苄跃S生素的含量：植物油：E；肝臟：A、D；奶、蛋：A、D第二章：生物活性的食物成分簡(jiǎn)答題234.56蛋白酶抑制劑生物學(xué)作用234.抗癌作用5.保護(hù)心血管作用植物雌激素的生物學(xué)作用1.預(yù)防骨質(zhì)疏松2.改善圍絕經(jīng)期癥狀3.抗氧化作用4.保護(hù)心血管系統(tǒng)的作用5.抗腫瘤作用6.對(duì)神經(jīng)損傷的保護(hù)作用7.植物雌激素的安全性第三章：各類食物的營養(yǎng)價(jià)值名詞解釋食品的營養(yǎng)價(jià)值是指某種食物所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度收和利用。營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)：即營養(yǎng)素密度〔某營養(yǎng)素占供給量的比〕與能量密度〔該食物所含能量占供給量的比〕之比。簡(jiǎn)答題2007第一類為谷類與薯類第五類為純能量食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)的意義1.INQ=1INQ>1，表示該食物營養(yǎng)素的供給能力高于能量；INQ<1表示該食物中該營養(yǎng)素的供給能力低于能量的供給能力一般認(rèn)為屬于INQ>1和INQ=1的食物營養(yǎng)價(jià)值高，INQ<1的食物營養(yǎng)價(jià)值低INQ的優(yōu)點(diǎn)在于它可以根據(jù)不同人群的需求來分別進(jìn)展計(jì)算，同一食物對(duì)不同人的營養(yǎng)價(jià)值是不同的食物成分?jǐn)?shù)據(jù)用途：1.營養(yǎng)調(diào)查和監(jiān)測(cè)食譜編制和膳食治療、營養(yǎng)干預(yù)國家政策制定、食品加工生產(chǎn)等營養(yǎng)學(xué)的根底研究和工具營養(yǎng)學(xué)教學(xué)和科普食物成分確定的根本原那么與公共健康問題有關(guān)；營養(yǎng)學(xué)開展的新認(rèn)識(shí)；分析方法的可行性；條件基金的支撐能力第四章：公共營養(yǎng)名詞解釋當(dāng)前的營養(yǎng)和健康狀況，是公共營養(yǎng)的根本方法和容。營養(yǎng)配餐：就是按人體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)成分的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一段時(shí)間的食譜，使人們攝入的營養(yǎng)素比例合理，以達(dá)到平衡膳食的要求。的營養(yǎng)價(jià)值使之更適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深加工。符合食品根本要求的物品。量與各種營養(yǎng)素的數(shù)量和比例來衡量膳食結(jié)構(gòu)的組成是否合理。是預(yù)包裝食品標(biāo)簽上向消費(fèi)者提供食品營養(yǎng)信息和特性的說明營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱。營養(yǎng)標(biāo)簽是預(yù)包裝食品標(biāo)簽的一局部。簡(jiǎn)答題和信仰等公共營養(yǎng)問題的解決途徑構(gòu)1.建營養(yǎng)保健體系2.建立營養(yǎng)保健制度3.促進(jìn)營養(yǎng)立法和推動(dòng)營養(yǎng)改善4.建立營養(yǎng)教育與咨詢的專業(yè)隊(duì)伍營養(yǎng)調(diào)查的容①膳食調(diào)查1.稱重法2.記賬法3.膳食回顧法4.化學(xué)分析法5.食物頻數(shù)法②人體營養(yǎng)水平鑒定的生化檢驗(yàn)；③營養(yǎng)相關(guān)疾病臨床體征與癥狀檢查；④人體測(cè)量資料分析。營養(yǎng)教育的方法〔1〕制定營養(yǎng)教育計(jì)劃〔2〕準(zhǔn)備營養(yǎng)教育資料和預(yù)試驗(yàn)〔3〕實(shí)施營養(yǎng)教育計(jì)劃〔4〕營養(yǎng)教育的效果評(píng)價(jià)食品強(qiáng)化的目的：①彌補(bǔ)某些食品天然營養(yǎng)成分的缺陷，如向面粉與其制品中添加賴氨酸；②補(bǔ)充食品在加工過程中營養(yǎng)素的損失，如向精白米、面中添加維生素B1；③為使某種食品達(dá)到特定目的營養(yǎng)需要，如配方奶粉、宇航食品；④特殊人群預(yù)防需要，如寒帶人群食品需要充足的維生素C等。世界膳食結(jié)構(gòu)模式： 膳食模式2．經(jīng)濟(jì)興旺國家膳食模式3．日本膳食模式 4．中海膳食模式論述題中國居民膳食指南第一條食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配第二條多吃蔬菜水果和薯類第三條每天吃奶類、大豆或其制品第四條常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉第五條減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食第六條食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重第七條三餐分配要合理，零食要適當(dāng)?shù)诎藯l每天足量飲水，合理選擇飲料第九條如飲酒應(yīng)限量第十條吃新鮮衛(wèi)生的食物第五章：特殊人群的營養(yǎng)與膳食簡(jiǎn)答題妊娠期營養(yǎng)不良對(duì)胎兒影響〔1〕胎兒生長發(fā)育緩慢2〕先天性畸形3〕腦發(fā)育受損4〕低出生體重〔5〕巨大兒妊娠早期膳食要點(diǎn)選擇促進(jìn)食欲的食物，選擇容易消化的食物少食多餐，保證正常進(jìn)食量哺乳對(duì)母體健康的影響23長回復(fù)排卵的時(shí)間間隔2乳母的合理膳食原那么食物品種多樣化1/3多食含鈣、鐵豐富的食品增加新鮮蔬菜、水果和海藻類攝入少吃鹽、腌制品和刺激性強(qiáng)的食物6注意烹飪方式，多用燉、煮、熬，少用油炸，忌辛辣。學(xué)齡前兒童合理膳食原那么包括：食物種類多樣化、搭配合理；選擇易于消化的烹調(diào)；合理的膳食制度和良好的膳食習(xí)慣；防止或糾正吃零食、挑食、偏食或暴飲暴食、饑飽不勻等不良飲食習(xí)慣。論述題老年人的合理膳食原那么平衡膳食維持能量攝入與消耗的平衡；控制脂肪攝入，脂肪產(chǎn)能占總能量的20％～30％；蛋白質(zhì)以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為主，葷素合理搭配，提倡多吃奶類、豆類和魚類。多食含膳食纖維和多糖類物質(zhì)豐富的食物；供給充足的新鮮蔬菜和水果；重視補(bǔ)充鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)；少食多餐，不暴飲暴食，飲食清淡少鹽，不吸煙，少飲酒。第六章：臨床營養(yǎng)名詞解釋臨床營養(yǎng)治療膳食診斷膳食制或增添某種營養(yǎng)素，并結(jié)合臨床檢驗(yàn)和檢查的結(jié)果，以達(dá)到明確診斷的目的。指具有胃腸道消化吸收功能的病人腸外營養(yǎng)養(yǎng)不良、維持營養(yǎng)平衡目的的營養(yǎng)補(bǔ)充方式。簡(jiǎn)答題流質(zhì)膳食的膳食原那么保證一定能量和營養(yǎng)素供給；油膩、不脹氣的特點(diǎn)；200～250ml/6～7食物選擇腸營養(yǎng)適應(yīng)證：無法經(jīng)口攝食、攝食不足或有攝食禁忌者胃腸道疾病者：胃腸道瘺胃腸道外疾病道疾病、化療與放療輔助治療期間、肝腎疾病、嚴(yán)重感染和敗血癥等；染第七章：營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)疾病名詞解釋肥胖(obesity)：是指人體脂肪的過量貯存，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多和〔或〕細(xì)胞體積增大，即全身脂肪組織塊增加，與其他組織失去正常比例的一種狀態(tài)。簡(jiǎn)答題肥胖膳食治療原那么：1.控制總能量攝入2.改變宏量營養(yǎng)素的構(gòu)成3.多攝入低血糖生成指數(shù)〔LGI〕膳食4.補(bǔ)充某些營養(yǎng)素5.補(bǔ)充某些植物化學(xué)物高血壓的合理膳食限制鈉鹽攝入量增加鉀、鈣、鎂的攝入量減少膳食脂肪攝入量，增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入膳食模式參考DASH模式限制飲酒克制不良飲食習(xí)慣糖尿病的綜合治療方案1.健康教育2.飲食治療3.運(yùn)動(dòng)療法4.藥物治療5.自我監(jiān)測(cè)論述題冠心病營養(yǎng)措施限制總能量攝入，保持理想體重限制脂肪和膽固醇攝入提高植物性蛋白質(zhì)的攝入，少吃甜食攝入充足的膳食纖維保證充足的維生素和微量元素飲食清淡，少鹽限酒適當(dāng)多吃保護(hù)性食品能量合理控制總能量攝入是糖尿病營養(yǎng)治療的首要原那么50％～60％為宜。脂肪限制膳食脂肪攝入量，占總能量的20％~25蛋白質(zhì)：保證蛋白質(zhì)的攝入量，約占總能量的12%~20%，其中至少30白質(zhì)。維生素和礦物質(zhì)提供豐富的維生素、無機(jī)鹽維生素、維生素、-胡蘿卜素、局部族維生素等。膳食纖維攝入量：膳食纖維有降低空腹血糖和餐后血糖與改善葡萄糖耐量的作用酒；血糖控制良好的患者可適量飲酒，需嚴(yán)格設(shè)計(jì)飲食計(jì)劃。325％40％、35％的比例分配。痛風(fēng)的營養(yǎng)防治1.控制能量攝入2.低脂肪、低蛋白質(zhì)飲食3.低鹽飲食4.增加蔬菜水果攝入5.低嘌呤飲食6.保證足量飲水7.限酒癌癥預(yù)防十條建議〔1〕在正常體重圍盡可能瘦?！?〕將從事積極的身體活動(dòng)作為日常生活的一局部?！?〕限制攝入高能量密度的食物。防止含糖飲料，限制果汁攝入，盡量少吃快餐。〔4〕以植物來源的食物為主。〔5〕限制紅肉攝入，防止加工的肉制品。6〕限制含酒精飲料。7〕限制鹽的攝入量。8〕強(qiáng)調(diào)通過膳食本身滿足營養(yǎng)需要，不推薦使用膳食補(bǔ)充劑預(yù)防癌癥。〔9〕嬰兒最好承受6個(gè)月的完全母乳喂養(yǎng)，以后再添加其他液體和食物。〔10〕癌癥患者治療以后，生活與飲食應(yīng)該遵循癌癥預(yù)防的建議第八章食品污染與其預(yù)防名詞解釋食品污染食品的細(xì)菌菌相：指共存于食品中的細(xì)菌種類與其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成食品腐敗變質(zhì)指食品在微生物為主的各種因素作用下變化，降低或失去其營養(yǎng)價(jià)值的過程簡(jiǎn)答題菌落總數(shù)概念與其食品衛(wèi)生學(xué)的意義：在被檢樣品的單位質(zhì)量〔g〕、容積〔ml〕或外表積〔pHcolonyforming〕表示意義：1.是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志2.可以預(yù)測(cè)食品的耐保藏的期限大腸菌群概念與其食品衛(wèi)生學(xué)的意義為需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35～37℃下能maximumprobable〕意義：1作為食品糞便污染的指示菌2作為腸道致病菌污染食品的指示菌食品腐敗變質(zhì)的原因和條件1.微生物2.食品本身的組成和性質(zhì)酶營養(yǎng)成分，水分，理化性質(zhì)，狀態(tài)3.環(huán)境因素溫度，氧氣，濕度食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義 感官性狀發(fā)生改變 2.營養(yǎng)成分分解營養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重低 3.增加了致病菌和產(chǎn)毒霉菌等存在的機(jī)會(huì)，可引起人體不良反響或食物中毒防止食品腐敗變質(zhì)的措施（二）食品的化學(xué)保藏1.鹽腌法和糖漬法2.酸漬法3.防腐劑保藏（三）食品的低溫保藏1.食品的冷藏2.食品的冷凍保藏〔三〕食品的加熱殺菌保藏1.常壓殺菌2.加壓殺菌3.超高溫瞬時(shí)殺菌4.微波殺菌〔四〕食品的枯燥脫水保藏〔五〕食品輻照保藏N-亞硝基化合物預(yù)防措施防止食物被微生物污染2.控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量3.施用鉬肥4.斷亞硝基化反響 5.制定食品中允許量標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測(cè)第九章：食物添加劑與其管理名詞解釋。簡(jiǎn)答題食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下根本要求不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害。不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)。目的而使用食品添加劑。不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值。在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。不得在嬰幼兒食品中添加食品添加劑。第十章食品新技術(shù)與其衛(wèi)生學(xué)問題簡(jiǎn)答題超高壓食品的衛(wèi)生學(xué)問題〔1〕生物毒素污染：〔2〕化學(xué)性污染：尚未見超高壓殺菌技術(shù)能分解或破壞食品中化學(xué)污染物的研究報(bào)道，包食品添加劑等?！?糞便等。膜別離食品的衛(wèi)生學(xué)問題〔1〕微生物污染〔2〕農(nóng)藥污染〔3〕氯污染〔4〕包裝材料污染轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生學(xué)問題〔1〕轉(zhuǎn)基因食品可能引起人體過敏反響〔2〕抗生素標(biāo)記基因可能使感染人類的細(xì)菌產(chǎn)生抗藥性〔3〕轉(zhuǎn)基因食品營養(yǎng)成分的改變〔4〕轉(zhuǎn)基因食品的毒性作用酶工程食品的衛(wèi)生學(xué)問題〔1〕酶本身的問題1〕酶的毒性：2〕酶工程產(chǎn)品中存在基因改造序列；3〕酶工程食品中存在氨基酸序列修飾成分；4〕穩(wěn)定性酶的殘留；5〕酶催化時(shí)產(chǎn)生的副產(chǎn)物〔2〕酶來源菌種的問題1〕菌種產(chǎn)生毒素；2〕菌種潛在的致病性；3〕菌種改造后帶來的危害〔3〕其它微生物的無毒代產(chǎn)物和添加的穩(wěn)定劑第十一章：各類食品衛(wèi)生與其管理名詞解釋油脂酸敗指油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化罐頭食品是指將符合要求的原料經(jīng)處理、裝罐、密封、殺菌，或無菌裝填、密封，達(dá)到商業(yè)無菌，在常溫下能長期保存的食品。其中繁殖的非致病微生物，這種狀態(tài)稱為商業(yè)無菌。保健食品〔healthfood〕是指聲稱具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的急性、亞急性或者慢性危害的食品。綠色食品綠色食品標(biāo)志的無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。有機(jī)食品〔organicfood〕指來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的規(guī)生產(chǎn)加工，并經(jīng)獨(dú)立的認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品與其加工產(chǎn)品。簡(jiǎn)答題糧豆的主要衛(wèi)生問題1．農(nóng)藥殘留其他有害化學(xué)物質(zhì)的污染〔1〕農(nóng)藥污染〔2〕工業(yè)廢水污染：〔3〕其他污染4．倉儲(chǔ)害蟲5．其他問題〔1〕自然化〔2〕有毒植物種子的污染〔3〕無機(jī)夾雜物的污染〔4〕摻雜、摻假蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題1．細(xì)菌與寄生蟲污染2．有害化學(xué)物質(zhì)的污染〔1〕農(nóng)藥污染：〔2〕工業(yè)廢水污染：〔3〕其他污染蔬果防止腸道致病菌與寄生蟲卵的污染具體措施有：①人畜糞便應(yīng)經(jīng)無害化處理后再施用，采用沼氣池比擬適宜，不僅可殺滅致病菌和寄生蟲卵，還可提高肥效、增加能源途徑；②生活或工業(yè)污水必須先經(jīng)沉淀去除寄生蟲卵和殺滅致病菌后方可用于灌溉局部，推行清洗干凈后小包裝上市。腐敗變質(zhì)：僵直后熟自溶腐敗經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)的肉品可分為三類：①良質(zhì)肉②條件可食肉③廢棄肉魚類的衛(wèi)生問題：1.重金屬污染2.化學(xué)農(nóng)藥污染3.病原微生物的污染4.寄生蟲感染奶中微生物污染按種類分，主要有：腐敗菌 引起奶類腐敗變質(zhì)主要有乳酸菌丙酸菌丁酸菌芽孢桿菌屬腸桿菌科等其中乳酸菌是乳和乳制品中最常見且數(shù)量最多的一類微生物。致病菌 可引起人乳源性疾病。如食物中(沙門氏菌，大腸桿)，消化道傳染(傷寒，痢疾)，人獸共患病(炭疽，口蹄疫)，其中許多細(xì)菌是牛乳房炎的病原體。真菌 主要真菌有乳粉孢霉、乳酪粉孢菌、黑念珠霉菌等，可引起干酪，奶油等乳品的霉變和真菌毒素的殘留。奶的消毒方式1．巴氏消毒法2．超高溫瞬時(shí)滅菌法 3．煮沸消毒法 4．蒸汽消毒防止油脂酸敗的措施〔1〕保證油脂的純度.毛油均必須經(jīng)過精煉；.水分：應(yīng)在0.2％以下。（3）防止油脂自動(dòng)氧化貯存應(yīng)注意：密封、斷氧和遮光；防止金屬離子污染。