第9章食品光學(xué)

第九章食品的光學(xué)性質(zhì)食品外觀色澤與評價食品色度學(xué)表征食品顏色的測定應(yīng)用實例123主要內(nèi)容4食品的光物性與品質(zhì)5食品光學(xué)性質(zhì)應(yīng)用實例學(xué)習(xí)目標掌握光透性測定和光反射特性測定原理及應(yīng)用掌握延遲發(fā)光現(xiàn)象的定義及應(yīng)用掌握食品近紅外測定的原理及應(yīng)用掌握L*a*b*表色系的含義及所反映的食品特征第一節(jié)食品外觀色澤與評價顏色對人的影響不僅僅是視覺上的，而且賦予人們對食品品種、品質(zhì)優(yōu)劣、新鮮與否的聯(lián)想。色澤雖是外觀，但也反映了其味道，給人以滋味的感覺。在食品的感官品質(zhì)中，以“色”為先。一、食品的顏色與感覺一、食品的顏色與感覺例:日本咖啡店老板的實驗：

紅、咖啡、黃、蘭四種顏色的杯子，品嘗同一種咖啡：

紅

90%的人感到咖啡太濃咖啡色

70%的人感到咖啡太濃

黃色

60%的人感到咖啡濃淡正好蘭色

100%的人感到咖啡味太淡一、食品的顏色與感覺橙黃色液體———桔子汁紅色透明液體———酸梅汁

一、食品的顏色與感覺“感覺轉(zhuǎn)移”Hall冰淇淋實驗六種香精配不同色澤評價一、食品的顏色與感覺配色對食品的滋味有很大的襯托作用二、食品的色澤與食欲美國的Birren做過食欲與色澤的調(diào)查，結(jié)果如右圖所示：最能引起食欲的顏色為從紅色到橙色；黃色與橙色之間有一個低谷，然而過了黃色的黃綠色確實倒胃口的顏色。淡綠色，青綠色又使食欲增加，紫色食品一般難以接受。三、食品色彩的偏見與誤區(qū)例：Bruner實驗用一張橙色的紙，剪成兩種食品的形狀，觀察結(jié)果番茄形：檸檬形：有紅色的感覺黃色三、食品色彩的偏見與誤區(qū)光源：陽光、日光燈、鎢絲燈等，每一種照明都使同一個蘋果看起來不一樣。觀察者：每個人的眼睛靈敏度總是稍有差別的，甚至認為色視覺正常的人，對紅或藍仍可能有所偏倚。還有一個人的視力通常隨年齡的增大而改變。

三、食品色彩的偏見與誤區(qū)尺寸：有人在查看了墻紙的小塊樣片后選擇了他認為很好的一種，但當墻紙貼到墻上去之后卻有覺得太亮了一點。覆蓋在大面積上的顏色比在小面積上的看起來更明亮和更鮮艷，這就是面積效應(yīng)。背景：放在明亮背景之前的蘋果看起來要比放在暗背景之前的暗淡，這就是對比效應(yīng)。方向：當觀察顏色時，必須保持條件一致。

三、食品色彩的偏見與誤區(qū)對食品色光性質(zhì)測定的最大優(yōu)點就是可以實現(xiàn)對食品快速、無破壞、無損傷檢測。其他優(yōu)點：可全部逐個檢查；測定時間短，便于現(xiàn)場檢測。

四、食品的色光性質(zhì)與品質(zhì)測定第二節(jié)色度學(xué)表征顏色光學(xué)基礎(chǔ)生理光學(xué)光度學(xué)色度學(xué)心理顏色一、視覺生理與光度人眼的可視范圍為380nm~780nm。

可見光譜長波一端向短波一段的順序：紅色（700nm）、橙色（620nm）、黃色（580nm）、綠色（510nm）、藍色（470nm）、紫色（420nm）。眼睛對光線的敏感度包括:(1)對兩個不同發(fā)光點的分辨能力—稱視敏度。

(2)對各種光波刺激的感受敏銳程度。亮度—光源光線的強弱光度—眼睛對光線感受的程度。光度既受光線的強弱影響，又與視神經(jīng)對這一波段光線的刺激敏感程度有關(guān)。1.光度的概念2.光度學(xué)定義及其基本物理量定義:

在光學(xué)中研究光的發(fā)射、傳播、吸收和散射等過程中光的計量問題的學(xué)科。也即對可見光能量計量的學(xué)科。研究內(nèi)容:各種光量的定義及其單位的選定；（如發(fā)光強度、光通量、照度、亮度等）同其他物理量之間的關(guān)系；光量測量儀器的設(shè)計、制造和測量方法。

基本物理量：光通量：眼所能感覺到的輻射能量，它等于單位時間內(nèi)某一波段的輻射能量和該波段的相對視見率的乘積。單位為lm(lumen)，通常用φ來表示。照度：表示某一受光點單位面積的光通量。單位為

lm.m-2，通常用E來表示。光出射度：表示某發(fā)光點單位面積的發(fā)光光通量。單位為lm.m-2，通常用M來表示。亮度：指發(fā)光體單位面積在指定方向的明亮程度。單位為cd.m-2，通常用L來表示。3.光線的明暗明光視覺與弱光視覺人眼的兩種感光細胞:錐體細胞明視器官有辨色能力對光的敏感度高視桿細胞暗視器官不能感受顏色對弱光反應(yīng)靈敏

二、顏色的本質(zhì)與色光匹配

1.顏色感覺與混色

自然界中的光，有各種各樣的顏色。這些顏色一般都不是一種單色光，而是由許多單色光組合而成。人眼的光譜分析本領(lǐng)差，而混合本領(lǐng)卻很好，存在混色現(xiàn)象。混色效果發(fā)現(xiàn)：牛頓三棱鏡分解白光為7色三棱鏡分解白光示意圖牛頓色盤兩種單色光能混合成白光多種單色也能混合成白光物體的顏色（除發(fā)光體外）都是對照射光反射的結(jié)果——顏色的本質(zhì)

決定物體顏色的兩個因素：光源的光線（光譜組成）物體對各色光的反射率。

(物體對各波長光反射率不同,反射的各色光按比例混合而成我們看到的物體的顏色)。白光是觀察物體的最普遍的光源條件。2.白光與標準光源(1)白光太陽光是白光、白熾燈光是白光，需要對白光標準化。

CIE1931年對白光的最初規(guī)定：

白光:等能量光譜的光。(理論上成立，自然界難找到)還需規(guī)定能在現(xiàn)實中找到的接近白光的光源。在顏色的測定和管理中，使數(shù)據(jù)標準化,需要有一個嚴格的可以復(fù)制的光源作為標準白光。（2）標準光源CIE規(guī)定了幾種標準光源:標準光源名稱定義Ａ白熾光Ｂ正午的陽光Ｃ陰天的日光Ｄ65平均的白天日光1.顏色的分類與特性白灰白淺灰中灰深灰灰黑黑顏色：物體對不同波長光的吸收特性表現(xiàn)在人視覺上所產(chǎn)生的反映。可分為非彩色和彩色兩大類。非彩色—只有明度而無色相和彩度的一類顏色。包括從白到黑以及無數(shù)介于白黑之間的灰色。三、顏色的特性及顏色的混合純白是理想的全反射物體，光譜反射率ρ(λ)=1。現(xiàn)實生活中并沒有純白和純黑的物體,一般：光譜反射率ρ(λ)>0.8時視為白色物體；光譜反射率ρ(λ)<0.04時視為黑色物體。光譜反射率：被物體反射的光通量與入射到物體的光通量之比。彩色—指黑白色系列以外的各種顏色。所有的彩色都對可見光內(nèi)的某一部分波長有比較明顯的吸收。

彩色的特征：有色調(diào)、飽和度和明度三種特征。彩色的特征彩色的特征彩色特征的表達方法—顏色立體用一個三維空間的棗形立體將顏色的三種基本特性（明度、色調(diào)和飽和度）全部表示出來?？v坐標表示明度，圍繞縱軸的圓環(huán)表示色相，離開縱軸的距離表示飽和度。2.顏色的混合與匹配

根據(jù)三色學(xué)說，人眼的色覺由紅、綠、藍三種感覺組合而成。因而通過紅、綠、藍三種顏色的適當配比混合就可以得到任何一種自然顏色。

加法混色（同時加色法）格拉斯曼顏色混合定律1854年格拉斯曼將顏色光混合現(xiàn)象歸納以下規(guī)律：

⑴人的視覺只能分辨顏色的三種變化：亮度、色調(diào)、飽和度；⑵兩種顏色混合時的補色律和中間色定律；⑶感覺上相似的顏色，可以互相代替——代替律；⑷亮度相加定律：由幾個顏色組成的混合色的亮度，是各顏色光亮度的總和。

對視覺來說，三原色實際上就是三種單色光波能量對視覺細胞的刺激。因此，也把三原色的能量強度稱為三刺激值。由于獨立的三種光刺激值，通過改變它們的相對量配比和亮度，可以配出任何一種顏色和亮度的光。那么，任何一種顏色就可以用三刺激值作為變量表示。

——這就是顏色數(shù)值表示的原理。目前對顏色的表達方法有兩大類：用顏色的三個基本特性：色調(diào)、明度和飽和度將各種顏色表現(xiàn)出來；

（從心理學(xué)角度出發(fā)，根據(jù)顏色的視覺特點。如孟塞爾顏色系列）以兩組視覺實驗數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)建立的一套顏色表示、測量和計算方法。（從心理學(xué)和物理學(xué)的觀點出發(fā)；如CIE標準色度學(xué)系統(tǒng)）四、顏色的物理表達1.CIE—RGB表色系

1931年，RGB表色系是取三原色(Red：700nm；Green：546.1nm；Blue：435.8nm)為色品三角三個頂點，對等能量單色光譜用標準觀察者求出它們的同色光三刺激值曲線。2.CIE—XYZ表色系在RGB系統(tǒng)基礎(chǔ)上，CIE用數(shù)學(xué)方法從真實的三原色推算到出理論的三原色（即虛構(gòu)的X、Y、Z的三原色）。目的：消除出現(xiàn)負值整個光譜軌跡都在色品三角形內(nèi)。3.孟塞爾色彩圖孟塞爾所創(chuàng)建的顏色系統(tǒng)是用顏色立體模型表示顏色的方法。

由中央軸向水平方向投射的角代表色調(diào)，各個中心角代表10種色調(diào)。

色調(diào)：10種基本色：5種主要色調(diào)紅(R)﹑黃(Y)﹑綠(G)﹑藍(B)﹑紫(P)和5種中間色調(diào)黃紅(YR)﹑綠黃(GY)﹑藍綠(BG)﹑紫藍(PB)﹑紅紫(RP)。每種色調(diào)又可分成10個等級，每種再細分為10等份（1~10），色圓有100的色調(diào)。標準色的表示任何顏色都可以用顏色立體模型上的色調(diào)﹑明度值和彩度這3項坐標加以標定。標定方法是先寫出色調(diào)H﹐然后寫出明度值V，在斜線后寫彩度﹐即：色調(diào)明度/彩度例如:紅色“5R4/14”

色彩圖的優(yōu)點：一目了然，簡單直觀,知道標號就可想像出顏色4.LAB表色系統(tǒng)亦稱均勻色立體表色系統(tǒng)或L*a*b*表色系以色度學(xué)為基礎(chǔ)建立，卻吸收了孟塞爾顏色表色系統(tǒng)的直觀的優(yōu)點。L*--明度L*=0黑色L*=100白色

a*,b*值決定色調(diào),表示顏色的彩度；為色調(diào)角優(yōu)點：精確地表示各種色調(diào)，方便兩種色調(diào)間色差的表示，表色系兩點間的距離就可以表示兩對應(yīng)顏色的差。與XYZ存在的轉(zhuǎn)換關(guān)系：第三節(jié)食品顏色的測定測定食品顏色時的注意事項試樣的制作顏色的測定色差儀別名：測色儀英文名稱：Colorimeter原理：以刺激值ＸＹＺ為基礎(chǔ)形式：手持式，便攜式、臺式；反射式（主要形式）、透射式。數(shù)據(jù)：單獨數(shù)顯示，或與電腦聯(lián)。表色系統(tǒng):XYZ、CIELAB、HunterLab等（可以互換）輸出：打印，電子文件等。樣品形式：固體、粉體、液體。各種形式色差儀

3.1測定食品顏色時的注意事項1）凡是液體食品或是有透明感的食品，再用光照射時，不僅有反射光，還有一部分為透射光。因此，使用儀器的測定值往往與眼睛的判斷產(chǎn)生差異。2）在測定固定食品時，往往顏色并不均勻，眼睛的觀察往往是總體印象。用儀器測定時，只局限于被測定點的較小面積，所以要注意到儀器測值與目測顏色印象的差異。3）測定顏色的方法不同，儀器不同，都可能造成顏色值的不同。3.2試樣的制作1）對于固體食品，測定時要盡量使表面平整，在可能的條件下最好把表面壓平。2）對于糊狀食品，要采用適當?shù)姆椒?，使食品中各成分混合均勻?）顆粒食品測定時，盡量使顆粒大小一致。4）果汁類相當透明液體顏色的測定，應(yīng)使試樣面積大于光照射面積，否則光會散射出去。5）當測定透過色光時，應(yīng)盡量將試樣中的懸浮顆粒用過濾或離心分離的方法除去。6）對顏色不均勻的平面或混有顏色不同顆粒的食品，可以使試樣在測定時旋轉(zhuǎn)，已達到混色效果。3.3顏色的測定主要有：比色分析法光電反射光度法3.3.1比色分析法

指應(yīng)用單色性較差的光（即波長范圍較寬）與被測物質(zhì)作用而建立的分析方法。只在可見光區(qū)域內(nèi)使用，可分為目視比色法和光電比色法。1）目視比色法

指用眼觀察比較溶液顏色深淺來確定物質(zhì)含量或溶液濃度的方法。目視比色法常用的是標準系列法，有標準色卡對照法和標準液比較法。

標準色卡對照法：國際上使用的一般都是根據(jù)色彩圖指定的標準色卡，用標準色卡與試樣比較顏色時，光線非常重要，一般要采用國際照明協(xié)會所指定的標準光源，光線的照射角度也要求為45度，在比較時，色卡與試樣的觀察面積不同也影響判斷的正確性，所以要求對試樣進行一定的遮擋。標準色卡目測法在食品上常用的有谷物、淀粉、水果、蔬菜等規(guī)格等級的鑒定。標準液比較法：主要用來比較液體食品的顏色，其中標準液多用化學(xué)藥品溶劑制成。除目測法外，在比較標準溶液時也可以使比色計來測定，例如，對食用油就可以采用威桑比色計來進行顏色測定。這種簡單比色計可大大提高比較的準確性。2）光電比色法

光電管比色計實際上是以光電管代替目測，以減少誤差的一種儀器測定方法。這種儀器由彩色濾光片、透過光接受光電管和與光電管連接的電流計組成。該儀器主要用來測定液體試樣色的濃度，所以常以無色標準液為基準。3.3.2光電反射光度法

光電反射光度計亦稱色彩色差計，這種儀器可以用光電測定的方法，迅速、準確、方便地測出各種試樣被測位置的顏色。色彩色差計目前種類很多，有測定大面積的也有測定小面積的；有測定帶光澤表面的，也有測透明液體顏色的。從結(jié)構(gòu)原理上主要有兩種類型：直接刺激值測定法和分光測定法。第四節(jié)食品光學(xué)測定原理及應(yīng)用一、光物性基本概念1、光透過度（transmittance）當光波通過介質(zhì)時，光的強度下降，主要原因是有介質(zhì)材料對光的吸收、反射、散射等。

光透過度或透光率：T＝I2/I1內(nèi)部光透過度T1的負對數(shù)值成為吸光度或吸光率（absorbance）：A＝lgT1=－lg(I/I1)2、光密度（opticaldensity）：光密度為透光率倒數(shù)的對數(shù)，D＝lg(1/T)

3、光反射率（reflectance，R）:

光反射率為從物體反射出來的輻照能與向物體表面入射能之比。4.熒光現(xiàn)象：是當一種波長的光能照射物體時，可激發(fā)被照射物發(fā)出不同于照射波波長的其他波長的光能。5.延遲發(fā)光現(xiàn)象：當用一種光波照射物體，在照射停止后，所激發(fā)的光仍能繼續(xù)放射一段時間的現(xiàn)象。一、光物性基本概念光波透過一定厚度的介質(zhì)材料后，其光強減弱程度與光在介質(zhì)中經(jīng)歷的路程和介質(zhì)的特性有關(guān)，即光強的減少量與光強及介質(zhì)厚度成正比，比例系數(shù)稱為吸光系數(shù)。朗伯定律：當光波被透明溶液中溶解的物質(zhì)吸收時，吸光系數(shù)與溶液濃度成正比。比爾定律：被吸收的光能與光路中吸光的分子數(shù)成正比，即可以通過測定吸光系數(shù)求出透明液體的濃度。二、食品光學(xué)測定原理要使比爾定律成立，需要光路中吸收光的每個分子對光的吸取不受周圍分子影響。即當溶液濃度達到足以使分子間的相互作用影響對光能的吸收時，比爾定律所表現(xiàn)出的關(guān)系就會出現(xiàn)誤差。全波長掃描：使用儀器的有效波長范圍（如190nm-1100nm），按照一定的波長間隔來對樣品進行全波長掃描。二、食品光學(xué)測定原理光譜曲線：掃描出來的吸光度值（或者透光率）和波長的關(guān)系曲線。實際測定時，常使用光密度（D）作為測定指標。根據(jù)比爾定律，溶液的某特定波長的光密度正比于吸光物質(zhì)濃度和它在該波長時的吸收系數(shù)。對食品品質(zhì)測定時，用D值不方便，應(yīng)用較多的是用兩個波長的光密度差ΔD（或ΔA）來確定食品的光透過特性。----分光光度計是以光透過度為測量基礎(chǔ)。反射光特性的測定與透射光的測定類似，也利用反射光密度差來進行測定。二、食品光學(xué)測定原理1.光透過性質(zhì)的測定方法和應(yīng)用差分儀——用來測定ΔD的儀器透光測定法是食品無損檢測的一種常用方法，典型應(yīng)用有果蔬成熟度的檢測、谷類水分含量測定、玉米霉變損傷檢測、碎米程度、食品顏色、雞蛋內(nèi)血絲混入檢測等。測試原理：食品中與光透過有關(guān)的物質(zhì)或色素，必須和食品的品質(zhì)項目有好的相關(guān)關(guān)系。測定果實的成熟度，是利用果實中葉綠素含量與成熟度明顯相關(guān)的規(guī)律。類似的有關(guān)物質(zhì)還有花青素、胡蘿卜素等。三、食品光學(xué)性質(zhì)的應(yīng)用

1.光透過性質(zhì)的測定方法和應(yīng)用對花生熟度的測定：隨著花生的成熟，光密度減少；成熟花生油的透光性比生花生油好。對食品水分的測定，主要水吸收光譜的特征吸收帶。果實內(nèi)部的空洞、褐變、病變等也可以通過透光法測定。根據(jù)透光檢測，開發(fā)出了自動選果機。2.

三、食品光學(xué)性質(zhì)的應(yīng)用2.反射光特性的測定用于對水果表皮的顏色、成熟度或傷疤的檢測。3.延遲發(fā)光現(xiàn)象的利用延遲發(fā)光即DLE具有暗期恢復(fù)(darkrecovery)、光飽和與感溫性等特點。常用于含葉綠素的果蔬類食品檢測。

三、食品光學(xué)性質(zhì)的應(yīng)用三、食品光學(xué)性質(zhì)的應(yīng)用4.食品近紅外線測定的原理和應(yīng)用近紅外線的范圍為可見光到紅外線，常用波長為0.7~3.0μm的光波。利用食品成分對近紅外的吸收特性，可對谷類、乳制品、肉制品和飼料等的水分、蛋白、脂質(zhì)、糖質(zhì)、氨基酸等進行有效的無損檢測。原理：當近紅外線光波頻率與分子構(gòu)造中原子結(jié)合振動頻率相同或呈倍數(shù)關(guān)系時，該波長的波就被食品吸收。食品大多由多種成分組成，因此吸收光譜是一個疊加而成的總和，需要根據(jù)標準物質(zhì)確定吸收比例之后，再根據(jù)多元回歸分析得到結(jié)構(gòu)或含量。第五節(jié)應(yīng)用實例一、利用機器視覺技術(shù)進行水果品質(zhì)高速實時監(jiān)測與分級1）機器視覺技術(shù)簡介機器視覺技術(shù)（machinevisiontechnology）是隨著計算機的發(fā)展而開拓出來的一個新的計算機應(yīng)用領(lǐng)域。機器視覺是利用一個用以代替人眼的圖像傳感器，獲取一個物體的圖像，將圖像轉(zhuǎn)換成一個數(shù)據(jù)矩陣，并利用一個用以代替人腦的計算機來分析圖像并完成一個與視覺有關(guān)的任務(wù)。它是計算機、光學(xué)、數(shù)學(xué)、信息論、模式識別、數(shù)學(xué)形態(tài)學(xué)、人工智能、自動化、CCD技術(shù)、視覺學(xué)、心理學(xué)、腦科學(xué)、數(shù)字圖像處理等眾多學(xué)科交叉綜合的一門學(xué)科。2）水果品質(zhì)高速實時監(jiān)測與分級系統(tǒng)Y.Tao研制成功了MERLIN高速高頻機器視覺水果分級系統(tǒng)，該機器可用于蘋果、橘子等水果的分級。目前，該系統(tǒng)已廣泛用于各類水果的分級。多攝像機監(jiān)測系統(tǒng)示意一、利用機器視覺技術(shù)進行水果品質(zhì)高速實時監(jiān)測與分級1）超弱發(fā)光技術(shù)簡介超弱發(fā)光（Ultraweakbioluminescence）是任何有生命的物質(zhì)都發(fā)射的一種超弱光子流，其發(fā)射光譜是從紅外經(jīng)可見到近紫外的很寬光譜。我國超弱發(fā)光研究起步較晚，在農(nóng)業(yè)方面特別是對種子的抗性、發(fā)芽率與超弱發(fā)光的關(guān)系等研究較多。但用于果蔬分級檢測方面的研究還比較少，目前還處于嘗試階段。與應(yīng)用計算機視覺進行果蔬檢測分級相比，除具有無損傷檢測的特點外，由于超弱發(fā)光是測試活體物質(zhì)的生命活性，故能更好地檢測果蔬內(nèi)部的變化情況，因而，檢測結(jié)果更為準確、客觀。二、利用生物超弱發(fā)光技術(shù)進行果蔬的檢測與分級2）光子成像探測系統(tǒng)光子成像探測系統(tǒng)的測試原理是將生命樣品置于黑暗環(huán)境中，用靈敏度極高的光探測器接受來自樣品的超弱發(fā)光，將其轉(zhuǎn)換成電信號，再用電路放大，用計算機分析處理，從而獲得樣品的發(fā)光信息。二、利用生物超弱發(fā)光技術(shù)進行果蔬的檢測與分級二、利用生物超弱發(fā)光技術(shù)進行果蔬的檢測與分級下圖所示為HAMAMATSU公司生產(chǎn)的超弱發(fā)光圖像探測系統(tǒng)。該系統(tǒng)由圖像增強器、圖像處理器、攝像系統(tǒng)等組成，是以微通道板像增強器為主的超弱發(fā)光圖像探測系統(tǒng)。3）番茄成熟度的超弱發(fā)光檢測①測試方法：利用圖9-34所示的超弱發(fā)光測試系統(tǒng)，使用前先將儀器開機預(yù)熱30min，再將樣品置于暗室的黑箱中，靜置5min后測試。②番茄成熟度的超弱發(fā)光檢測結(jié)果與分析：按照GB8852-1988中所界定的番茄成熟期的標準，分別測試了未熟期、綠熟期、紅熟期、紅熟后期過熟期番茄的超弱發(fā)光強度，列于表9-6中。二、利用生物超弱發(fā)光技術(shù)進行果蔬的檢測與分級二、利用生物超弱發(fā)光技術(shù)進行果蔬的檢測與分級實驗表明，番茄的發(fā)光強度與其成熟有很大的關(guān)系，成熟度越低，發(fā)光強度越高。一般來說，果蔬的超弱發(fā)光越強，其生理生活反應(yīng)越活躍，表明其代謝越強。1）食品顏色定量化測試與評價的基本原理食品顏色的定量化測試是基于CIE1976L*a*b*表色系統(tǒng)對食品的相關(guān)色度學(xué)指標加以測試計算，從而獲得食品的色差來定量化評價食品的顏色。CIE1976L*a*b*表色系統(tǒng)的主要組成如下圖。表色系統(tǒng)中立軸代表明度，用L*表示，L*=100為白色，L*=0為黑色，中間有100個等級，代表不同的灰度。與立軸垂直的平面分為4個像素，+a*代表紅色，-a*代表綠色，+b*代表黃色，-b*代表藍色。a*、b*、c*絕對值越大，色差越飽和，越純正。三、食品顏色的定量化測試及評價色差值與觀察感覺L*a*b*表色系不僅可以精確地表示各種色調(diào)，它也為兩種色調(diào)之間的差，即色差的表示帶來了方便。尤其是在研究或測定近似顏色的差別程度，或食品的變色程度時，勻色空間L*a*b*表色系上兩點間的距離ΔE*ab就可以表示兩對應(yīng)顏色的差。ΔL*Δa*Δb*分別為兩點間三坐標值的差。為實際的色空間兩點間距離，稱為NBS（NationalBureauofStandards）單位，它與觀察感覺的關(guān)系如下表所示。ΔE*ab值與觀察感覺ΔE*ab值感覺到的色差程度0~0.5極小的差異0.5~1.5稍有差異1.5~3.0感覺到有差異3.0~6.0較顯著差異6.0~12.0很明顯差異>12.0不同顏色根據(jù)色差計測色后顯示的數(shù)據(jù)結(jié)果，進行如下分析：

△E總色差的大小△E=[(△L)+(△a)+(△b)]1/2△L=L樣品-L標準（明度差異）△a=a樣品-a