現(xiàn)代生活化學(xué) 第5章 飲料與化學(xué)

飲料與化學(xué)飲料指經(jīng)過加工制造可供飲用的液體飲料一般可分為含酒精飲料和無酒精飲料，無酒精飲料又稱軟飲料。

根據(jù)我國(guó)食物構(gòu)成的實(shí)際情況分為（1）豆?jié){、奶及其制品，（2）酒，（3）茶、咖啡及可可，（4）軟飲料5．1豆?jié){、奶及其制品

一、豆?jié){及其制品

一、豆?jié){及其制品

豆?jié){由豆類主要是大豆制成。

1．豆?jié){

豆?jié){即豆腐的前體（1份泡過的大豆加3份熱水碾磨成漿）。每200毫升原汁含6克蛋白質(zhì)，相當(dāng)于兒童每天需要量的一半。

民間曰：“一杯鮮豆?jié){，天天保健康”。鮮豆?jié){營(yíng)養(yǎng)豐富，味美可口，富含人體所需優(yōu)質(zhì)植物蛋白，八種必需的氨基酸，多種維生素及鈣、鐵、磷、鋅、硒等微量元素，不含膽固醇，并且含有大豆皂甙等至少五六種可有效降低人體膽固醇的物質(zhì)。鮮豆?jié){的大豆?fàn)I養(yǎng)易于消化吸收，若經(jīng)常飲用，對(duì)高血壓、冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化及糖尿病、骨質(zhì)疏松等大有益處，還具平補(bǔ)肝腎、防老抗癌、降脂降糖、增強(qiáng)免疫的功效。豆?jié){營(yíng)養(yǎng)高，國(guó)內(nèi)外興起了飲用豆?jié){熱。

喝豆?jié){有五忌，否則適得其反。

一忌不煮透----豆?jié){含有胰蛋白酶抑制物，不達(dá)到高溫?cái)z氏100度以上，喝了會(huì)發(fā)生消化不良、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。

二忌喝超量----一般成人喝豆?jié){一次不宜超過500克，小兒酌減。大量飲用，容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)消化不良、腹脹等不適癥狀。

三忌豆?jié){沖雞蛋----雞蛋中的粘液性蛋白容易和豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，產(chǎn)生不被人體吸收的物質(zhì)而減弱營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

四忌豆?jié){加紅糖----紅糖里的有機(jī)酸和豆?jié){中的蛋白質(zhì)結(jié)合，產(chǎn)生變性沉淀物，而白糖則沒有這種不良反應(yīng)。

五忌保溫瓶裝豆?jié){----保溫瓶裝豆?jié){易使細(xì)菌繁殖。強(qiáng)化豆?jié){

這是將原汁豆?jié){加入強(qiáng)化汁進(jìn)行加工得到的一系列制品。液體的有香草豆?jié){、蜂蜜豆?jié){、胡蘿卜豆?jié){及其它類似物。固體物有豆?jié){晶。將原汁豆?jié){適當(dāng)濃縮后，加入如維生素、糖及其他營(yíng)養(yǎng)素，無菌包裝即得維他奶。

維他奶用過期原料惹風(fēng)波

2005年5月29日，上海維他奶公司在該市一家報(bào)紙的不顯眼位置刊登公告稱，該公司于2004年4月8日至7月8日生產(chǎn)的250ml裝椰子味維他奶使用了超過“BEST

BEFORE”期限的椰漿輔料615千克，“政府衛(wèi)生及技術(shù)監(jiān)督部門將本公司該批用料國(guó)外供應(yīng)商標(biāo)注的英文‘BEST

BEFORE’認(rèn)定為‘保質(zhì)期限’，并由此認(rèn)為本公司使用了超過保質(zhì)期限的原料”。

公告中又表示，在對(duì)“BEST

BEFORE”被認(rèn)定為“保質(zhì)期限”持保留意見的同時(shí)，尊重有關(guān)政府部門的意見和決定，在今后的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中不再使用超過“BEST

BEFORE”的原輔料?！氨竟驹刚倩厣鲜鲆游抖鼓?，并以‘以一換二’的實(shí)物方式或退還現(xiàn)金的方式補(bǔ)償消費(fèi)者?！?/p>

二、奶及乳制品奶

包括人奶及各種動(dòng)物奶，主要是牛奶及其制品。一般奶的成分如表

1．鮮奶鮮奶主要含乳糖、酪蛋白及乳脂。對(duì)鮮奶現(xiàn)場(chǎng)處理的主要方式有：①低溫消毒（63℃至少30分鐘）；巴氏奶：又稱巴氏殺菌乳，采用較低溫度，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)對(duì)牛奶進(jìn)行加熱處理，達(dá)到殺死微生物營(yíng)養(yǎng)體目的，是一種即能達(dá)到消毒目的又不損壞食品品質(zhì)的方法，由法國(guó)微生物學(xué)家巴斯德發(fā)明從而得名。這種方式不能完全殺死細(xì)菌芽孢，僅能破壞、鈍化、除去致病菌與有害微生物。這種殺菌方式生產(chǎn)的牛奶，不能長(zhǎng)期保存，室溫下僅能保存1～2天。二、奶制品

②高溫消毒（71.5℃至少15秒鐘，隨后立即冷卻）；③超高溫消毒（88.5℃，1秒鐘，國(guó)外普遍采用）；④滅菌奶又稱超高溫瞬時(shí)滅菌奶：

流動(dòng)的乳液經(jīng)135攝氏度以上滅菌數(shù)秒，在無菌狀態(tài)下包裝而制成的產(chǎn)品，這種方式不但能保持食品風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)成分，還能將有害微生物殺死；配合無菌灌裝，可以在無需冷藏的條件下保持6～9個(gè)月。

國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718—2004）將于10月1日起實(shí)施，今后，無論是“巴氏奶”還是“常溫奶”，外包裝均不準(zhǔn)再以“鮮”字命名。

據(jù)了解，只有從奶牛身上擠出后未經(jīng)任何加工的牛奶才能稱“鮮奶”，而“巴氏奶”等都經(jīng)過加工，因此不能稱為“鮮奶”。

乳糖不耐受：食物中的乳糖進(jìn)入小腸后，由于乳糖酶缺乏不能被分解成單糖（葡萄糖和半乳糖），稱為乳糖消化（或吸收）不良。當(dāng)乳糖進(jìn)入結(jié)腸后被細(xì)菌酵解成乳酸、氫氣、甲烷和二氧化碳，刺激腸壁，增加腸蠕動(dòng)而出現(xiàn)腹瀉，可引起腸鳴、腹痛、直腸氣體和滲透性腹瀉。CO2在腸道內(nèi)產(chǎn)生脹氣和增強(qiáng)腸蠕動(dòng)，使嬰兒表現(xiàn)不安，偶爾還可能誘發(fā)腸痙攣而出現(xiàn)腸絞痛。這些臨床癥狀稱為乳糖不耐受（LI）。嚴(yán)重的乳糖消化不良或吸收不良一般在攝入乳糖后30分鐘至數(shù)小時(shí)內(nèi)發(fā)生，對(duì)嬰幼兒影響較大，會(huì)同時(shí)伴有尿布疹、嘔吐、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、體重減輕等，成人有時(shí)伴惡心反應(yīng)。2．加工奶

對(duì)鮮品經(jīng)均質(zhì)乳化、消毒和維D強(qiáng)化后再加工而得。

(1)多維奶（每升加入400單位維生素D、2000～4000單位維生素A及其他必要的維生素和礦物質(zhì)）。

(2)低脂或脫脂奶（從鮮奶中去處大部分乳脂，使其含量低于2.0%，然后加入10%的無脂固體、維生素A≥2000單位/升。這種奶可用于特殊要求，如減肥者）。

(3)巧克力及加香奶（用巧克力糖漿、巧克力粉、可可粉或草莓、櫻桃、菠蘿、蘋果汁或粉劑加香。一般巧克力固體物達(dá)1%～1.5%，還加入5%～7%的蔗糖及維生素D維生素A等）。(4)淡煉乳(全脂淡煉乳俗名淡奶，由于生產(chǎn)時(shí)不加糖，故又名無糖煉乳。加工方法為：50～55℃時(shí)在平底鍋中真空濃縮，除去約60%水分后密封，在116.5～118.5℃加熱15分鐘。用于沖調(diào)可可、紅茶、咖啡，制作色拉或冰淇淋、麥乳精等的原料)。

(5)濃縮乳（制法同淡煉乳，但不做進(jìn)一步的高溫滅菌處理，而加入奶量40%～45%的蔗糖防腐。這些奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高，便于貯存和運(yùn)輸）。

3．酸奶及其制品

指產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌使牛奶或其制品成為發(fā)酸的粘稠體或液體。通常有：

(1)酸奶（鮮奶經(jīng)消毒、均質(zhì)、接種，在42～46℃直到所需要的酸度和滋味，然后冷到7℃以下停止發(fā)酵）。

2005年7月5日天津河西區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局執(zhí)法人員在“三鹿酸牛奶”批發(fā)點(diǎn)內(nèi)一舉查獲了近900箱涉嫌超前標(biāo)注生產(chǎn)日期的酸牛奶，這些“三鹿原味酸牛奶”的生產(chǎn)日期赫然標(biāo)注為2005年7月6日。據(jù)悉，執(zhí)法人員在司機(jī)提供的發(fā)貨憑證上確定這批酸牛奶是在本月4日發(fā)出的。

國(guó)家有關(guān)部門在2003年出臺(tái)過相關(guān)的規(guī)定，一般鮮奶的日期可以標(biāo)注成“D＋1”(提前一天)，酸奶允許標(biāo)注“D＋2”，但前提是上市流通的日期最早也要與標(biāo)注日期相同。因此，三鹿如此大批量在批發(fā)點(diǎn)而不是廠內(nèi)發(fā)現(xiàn)提前“日期標(biāo)注”的酸牛奶，已經(jīng)違規(guī)了，屬于“超期打碼”行為。

4．奶粉

奶粉是將原汁奶消毒后在真空下低溫脫水所得的固體粉末。

由于奶粉是由鮮奶加工而成，它保留了奶的主要營(yíng)養(yǎng)成分，即奶粉中同樣富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，還含有豐富的鈣、磷等礦物質(zhì)及各種維生素。并且由于各奶粉生產(chǎn)廠家根據(jù)不同年齡段人群營(yíng)養(yǎng)健康的需要，設(shè)計(jì)了不同年齡段人群飲用的奶粉如嬰幼兒奶粉、中老年奶粉、孕婦奶粉等，飲用這些特殊設(shè)計(jì)的奶粉比直接飲用鮮牛奶（或鮮羊奶）營(yíng)養(yǎng)攝入更有效。

日常飲用奶粉時(shí)應(yīng)注意：

１、為了保證奶粉具有與鮮牛奶等同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，飲用時(shí)一定要按適當(dāng)?shù)谋壤龥_飲，即：一標(biāo)準(zhǔn)量匙（約４.３ｇ奶粉）要加入溫開水約３０ｍｌ，這樣的飲品最接近新鮮牛奶的稠稀程度。

２、為了最大限度地保證奶粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，沖飲時(shí)一定要把沸騰的開水放涼到攝氏７０度以下。

３、早上沖飲奶粉時(shí)一定要佐以面包、餅干這類干糧，以便消化吸收；晚間沖飲奶粉時(shí)應(yīng)注意少放糖或不放糖，這樣有利于減少糖尿病等病癥的發(fā)生。

阜陽劣質(zhì)奶粉事件

自2003年以來，一些營(yíng)養(yǎng)成分嚴(yán)重不足的偽劣奶粉充斥安徽阜陽農(nóng)村市場(chǎng)，2003年4-10月最為猖獗，導(dǎo)致眾多嬰兒受害甚至死亡。就在阜陽市工商部門2004年初查封33種偽劣奶粉后，偽劣?jì)雰耗谭鄹念^換面，仍舊橫行安徽阜陽農(nóng)村市場(chǎng)。頭大、嘴小、浮腫、低燒。鮮花般嬌嫩的幼小生命，剛來到世間幾個(gè)月就枯萎、凋謝，罪魁禍?zhǔn)拙故潜緫?yīng)為他們提供充足“養(yǎng)料”的奶粉。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定嬰幼兒奶粉中蛋白質(zhì)含量為12～18％。劣質(zhì)奶粉不僅蛋白質(zhì)含量奇低（最高不足4％），有些產(chǎn)品細(xì)菌、鐵元素還超標(biāo)，長(zhǎng)期食用就導(dǎo)致嬰兒營(yíng)養(yǎng)不良甚至心臟、肝、腎等器官功能受損，免疫力下降，很容易產(chǎn)生并發(fā)癥、綜合癥，如果發(fā)現(xiàn)、搶救不及時(shí)，就會(huì)因器臟功能衰竭而死亡。據(jù)阜陽市政府初步核查，自2003年5月份以來，有171名嬰兒因食用劣質(zhì)奶粉出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良綜合癥，其中因并發(fā)癥死亡13人。

阜陽劣質(zhì)奶粉案第一案宣判：被告人李新道被控涉嫌銷售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品罪，被安徽臨泉縣人民法院判處有期徒刑8年，并處罰金1000元。5．其它奶制品(1)奶油。(2)冰琪淋。(3)麥乳精。(4)黃油。(5)酪乳。(6)干酪。(7)凝乳。(8)乳清。5.2酒酒是指用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵制成的含乙醇的飲料。按制造方法分為釀造酒、蒸餾酒、配制酒；若按乙醇含量（20℃時(shí)每100毫升酒液所含乙醇的毫升數(shù)稱為標(biāo)準(zhǔn)酒度）分為高度酒（40%以上）、中度酒（40%～20%之間）和低度酒（20%以下）三大類。我國(guó)人工釀酒距今已有4000多年的歷史了。酒的主要作用有：①刺激作用，加速血液循環(huán)，有溫?zé)岣校虎谒幱霉π?，如減輕疼痛、促進(jìn)睡眠和鎮(zhèn)靜作用；③調(diào)味和營(yíng)養(yǎng)作用，如去腥（溶出其成分并助其揮發(fā)）、賦香（與各種有機(jī)酸作用生成酯）、助消化（酵母、維生素及溶解其它食物中的營(yíng)養(yǎng)素）以及增進(jìn)歡樂氣氛，營(yíng)造平和安祥的快感等。

一、高度酒均為蒸餾酒以保證足夠高的乙醇含量。通常用含糖的食物如谷物、薯類為原料，煮熟后在24～29℃時(shí)發(fā)酵，糖即酵解為乙醇。在經(jīng)壓汁、蒸餾、陳化和勾兌，即成為高度酒。1．中國(guó)名酒中國(guó)老八大名酒：貴州茅臺(tái)、山西汾酒、瀘州老窖、四川五糧液、江蘇洋河大曲、四川劍南春、安徽古井貢酒、貴州董酒。江蘇的雙溝，北京的二鍋頭等等。陜西西鳳酒

2．外國(guó)名酒主要有：(1)愛樂蘭的威士忌（Whisky，意指“生命之水”）。(2)俄國(guó)的伏特加。(3)法國(guó)的白蘭地。(4)荷蘭的杜松子。二、低度酒

主要有葡萄酒及各種果酒、啤酒、甜酒。1．葡萄酒及各種果酒葡萄酒和各種果酒品種極多，主要有：(1)法國(guó)的波爾多葡萄酒。(2)美國(guó)的香檳酒。(3)意大利紅葡萄酒。(5)希臘的樹脂酒。(6)中國(guó)的丁香葡萄酒。2．啤酒

啤酒是一種主要由大麥為原料制成的在其泡沫中富含蛋白質(zhì)和有機(jī)酸的發(fā)酵飲料（乙醇含量通常為2－8％），俗稱“液體面包”，營(yíng)養(yǎng)豐富。

馳名于世的啤酒主要有：

(1)國(guó)產(chǎn)青島啤酒

(2)德國(guó)白啤酒

(3)美國(guó)黑啤酒

(4)日本清酒(又稱稻米酒，酒精含量達(dá)14～16％，相當(dāng)于葡萄酒，超過大多數(shù)啤酒。)。

3．甜酒

以糯米或其它糖源為原料制成的含糖、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、維生素、酵素、香料以至藥料的甜味飲料（乙醇含量通常不超過10％），富有營(yíng)養(yǎng)，適于易醉酒者飲用。

我國(guó)此名產(chǎn)甚多，主要有：

(1)湖南長(zhǎng)沙的甜酒沖蛋

(2)浙江紹興的黃酒

(3)福建龍巖的沉缸酒、福

建福安的密沉沉

(4)蜜酒

5.3無酒精興奮飲料

包括茶、咖啡、可可，是一類無酒精的中等刺激性飲料。。

一、茶二、咖啡三、可可一、茶

茶最早源于中國(guó)。唐代陸羽著《茶經(jīng)》，對(duì)茶葉加工作了系統(tǒng)介紹。

1．茶的化學(xué)成分及功用干品中含水浸出物約40％，其中包括鞣質(zhì)20％、茶素3％及水溶性礦物質(zhì)3～4％。

(1)鞣質(zhì)系多元酚類，稱茶丹寧，其中的兒茶素是澀味及色素的來源。茶丹寧對(duì)人體有重要作用，是增強(qiáng)微血管壁抵抗力的有效藥物，并有利抗壞血酸的吸收。

(2)茶素又稱茶堿，是構(gòu)成茶苦味的主要成分，富刺激性，有提神強(qiáng)心之效。

(3)維生素

(4)微量元素

2．茶的種類

(1)綠茶

(2)紅茶

(3)烏龍茶3．其它茶制品

(1)珠茶。

(2)磚茶。

(3)速溶茶。

(4)馬黛茶。

(5)絞股藍(lán)。

(6)藥茶及花茶。4．茶文化所謂茶文化主要指飲茶的方式和習(xí)慣，世界各地各有特色。(1)沏茶。(2)奶茶。(3)酥油茶。(4)煮茶。(5)冰茶。(6)茶道。(7)酥茶月餅。(8)袋泡茶二、咖啡

咖啡是熱帶的咖啡豆經(jīng)200－250℃烘烤和磨碎后制成的飲料?？Х鹊闹饕煞质牵旱鞍踪|(zhì)（14％）、脂肪（12.3％）、糖（47.5％）、纖維（18.4％）、灰分（4.3％）。市場(chǎng)上常見的品種有：

1．咖啡粉。

2．速溶咖啡。

3．摻和咖啡。貓屎咖啡麝香貓主要以咖啡豆為食，在椰子貓胃里完成發(fā)酵后，破壞蛋白質(zhì)，產(chǎn)生短肽和更多的自由氨基酸，咖啡的苦澀味會(huì)降低，再排出來的糞便便是主要原料，由于咖啡豆不能被消化，會(huì)被排泄出來，經(jīng)過清洗、烘培后就成了貓屎咖啡。三、可可

營(yíng)養(yǎng)豐富，可加工成多種美食。其特點(diǎn)是脂肪含量高，屬于高能食品。

1．可可粉（向可可漿中加入堿性化合物如鈉、鉀、銨、鎂的碳酸鹽以改變其味和色，經(jīng)壓榨擠出可可脂，在經(jīng)冷卻、粉碎和過篩，即成可可粉）。

2．巧克力（可可漿、糖、可可脂和香草香精的混合物）。

加利福尼亞大學(xué)的Dr.Tissa

Kappagoda發(fā)現(xiàn)，巧克力中富含的可可粉可以減少高膽固醇對(duì)動(dòng)脈的影響。他們研究的是低脂的可可粉提取物，而不是普通的高脂巧克力塊或巧克力熱飲。

5.4軟飲料

以充碳酸氣的礦泉水為基礎(chǔ)制得的汽水、果汁等飲料。為了與含酒精的“硬”飲料相區(qū)別，故稱“軟飲料”。

軟飲料相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)（基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、分析方法標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)）

一、蘇打水

二、果汁

一、蘇打水（SodaWater）

由飲用水吸收二氧化碳制成，包括礦泉水、汽水和可樂。1．礦泉水—指來自地殼深處的天然露出或經(jīng)人工開采始于飲用的水，其特點(diǎn)為溶有二氧化碳、含鹽量低、富含微量元素。世界名泉水：中國(guó)嶗山礦泉水、法國(guó)維希斯萊斯丁礦泉水、西班牙阿波科納里斯礦泉水、奧地利維也納礦泉水。2．汽水

汽水由礦泉水或煮沸過的涼飲用水或經(jīng)紫外線照射消毒的水沖入二氧化碳制成。

國(guó)內(nèi)名牌汽水之一為沈陽釀造廠1922年開始生產(chǎn)的八王寺汽水。

自制汽水：食用檸檬酸(或酒石酸)和小蘇打(NaHCO3)溶于水后，能發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。二氧化碳?xì)怏w溶解在含糖、果汁等成分的水中，便可制成汽水。

3．可樂（可口可樂）

最初由可樂豆提取汁制得。其特點(diǎn)是含少量咖啡因（低于0.002%）。

可口可樂在美國(guó)遭遇“肥胖門”困擾。根據(jù)可口可樂和美國(guó)飲料協(xié)會(huì)2005年8月‘的一項(xiàng)協(xié)議，其產(chǎn)品將在美國(guó)中小學(xué)校園實(shí)行限額銷售。此外，百事可樂以及其他的一些軟飲料生產(chǎn)商也面臨相同的境地。這已經(jīng)是今年可口可樂在美國(guó)校園市場(chǎng)上第二次遇到類似的阻力。

二、果汁1．原汁。常見的果汁有：①鮮蘋果汁。富鉀、鐵，少維C；②葡萄汁。富鉻、鉀，缺維C；③桔汁。富鉀及維C、維A；④菠羅汁。富鉀和維C；⑤紅果汁。富維C和鐵。

純果汁天然純正，果汁含量高，成為家長(zhǎng)給孩子的首選產(chǎn)品；而女性則更青睞于高纖維低糖分的果肉型飲料。

果汁飲料可以及時(shí)提供能量，消除疲勞感，是因?yàn)槠渲饕煞质翘?，目前市?chǎng)的果汁飲料含糖量在10%～50%。所以孩子無食欲時(shí)適量喝點(diǎn)果汁可以刺激食欲，手術(shù)后的病人適當(dāng)?shù)娘嬘霉部梢云鸬酱嫫?/p>