食堂管理服務(wù)保障措施方案

食堂管理服務(wù)保障措施方案第一節(jié)食品質(zhì)量及安全控制方案一、總則1、建立出品質(zhì)量監(jiān)控制度人完成相關(guān)程序進(jìn)行簽字，窗口所列飲食均可溯源。工到細(xì)加工一環(huán)扣一環(huán)。罰。2、進(jìn)行新品研發(fā)食。我公司激勵(lì)廚師不斷推出新品，滿足菜品多樣化的經(jīng)營(yíng)方式。品牌風(fēng)味。優(yōu)秀者予以書(shū)面表?yè)P(yáng)，以資鼓勵(lì)。半月一次。試制新菜原則上首先以書(shū)面形式報(bào)廚師長(zhǎng)同意，并注明菜放矢，不致于使相同味型的菜過(guò)濫，降低整體效果。定期派出廚師到優(yōu)秀的餐飲企業(yè)對(duì)口交流，積極引進(jìn)新菜對(duì)創(chuàng)新飲食口味及各類的廚師予以獎(jiǎng)勵(lì)，并書(shū)面或通報(bào)表3、嚴(yán)格把控各環(huán)節(jié)關(guān)鍵點(diǎn)加工環(huán)節(jié)蔬菜類去盡黃葉和雜物，洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐；肉類去凈殘毛、污垢，家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟等物。食材切配要求精2衛(wèi)生環(huán)節(jié)建立食品衛(wèi)生管理制度，嚴(yán)格要求從業(yè)人員身體健康，保品時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套；食堂必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序，爐灶、蒸柜等害蟲(chóng)；大米、面粉、豆類、谷類等主食物品的存放量以每周為最分開(kāi)使用；生、熟食品使用的刀具、砧板、勺子、湯勺、菜勺、鏟子經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用；效果。服務(wù)環(huán)節(jié)服務(wù)人員在工作時(shí)必須穿戴整齊，態(tài)度和藹，面帶微笑，上班時(shí)間嚴(yán)禁抽煙、喝酒，嬉笑打鬧，吵架、打架、賭博等行為。用心服務(wù)，文明禮貌的為職工供餐。監(jiān)督環(huán)節(jié)建立食品質(zhì)量監(jiān)督制度，主動(dòng)接受甲方監(jiān)督。公司定期或不定時(shí)的對(duì)各個(gè)現(xiàn)場(chǎng)的運(yùn)作（包括：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過(guò)程衛(wèi)生、安全隱患等）進(jìn)行隨機(jī)抽查，隨時(shí)接受甲方的改善意見(jiàn)，并及時(shí)妥善處理。4、規(guī)范化的管理原料的標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)所使用的原料從外觀、切配、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)等方面建立嚴(yán)格的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)。加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化（包括原料的稱?。囟鹊龋┒贾贫ǔ鲈敿?xì)的要求標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。出品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化所有出品均制定嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括規(guī)格、質(zhì)量、保鮮時(shí)間等，都有嚴(yán)格規(guī)定和相應(yīng)的監(jiān)管方法。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化廚房操作人員的個(gè)人衛(wèi)生和廚房的布局以及操作時(shí)的衛(wèi)生均制定科學(xué)，詳細(xì)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。食的優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)，開(kāi)創(chuàng)獨(dú)特的餐飲風(fēng)格。二、食品質(zhì)量控制方案1、加強(qiáng)原材料采購(gòu)質(zhì)量管理驗(yàn)檢疫部門(mén)的正規(guī)檢驗(yàn)合格，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法規(guī)。其中：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營(yíng)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證等。方面的規(guī)定，并配備快速檢驗(yàn)農(nóng)藥殘留設(shè)備。各種主食材料（米、面、油等、輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒檢疫合格證等材料。2采購(gòu)管理制度1）采購(gòu)快到期或超期食品。證明文件。感官性狀異常、可能對(duì)人體健康造成危害的食品。潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品。工的食品。意個(gè)人衛(wèi)生并對(duì)視接受片區(qū)檢查。進(jìn)貨檢驗(yàn)的質(zhì)量管理1）量安全、可靠。對(duì)采購(gòu)的食品按照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)履行檢查義務(wù)，檢查食品質(zhì)量和標(biāo)簽，查驗(yàn)供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食做好記錄、保管和備查工作。對(duì)經(jīng)進(jìn)貨審驗(yàn)發(fā)現(xiàn)食品明顯存在質(zhì)量問(wèn)題或標(biāo)識(shí)不規(guī)部門(mén)或有關(guān)行政職能部門(mén)反映。對(duì)供貨方不能或拒絕提供相關(guān)證明材料以及有其他可不實(shí)的，拒絕進(jìn)貨，并及時(shí)向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T(mén)反映情況。配備專職進(jìn)貨驗(yàn)收人員或其他質(zhì)量管理人員，日常加強(qiáng)對(duì)加由工商行政管理部門(mén)牽頭組織的培訓(xùn)學(xué)習(xí)和考試。1）證明文件①查驗(yàn)供貨商資質(zhì)證明文件。A營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、食品流通許可證；B標(biāo)注通過(guò)有關(guān)質(zhì)量認(rèn)真食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書(shū)；②索取并仔細(xì)檢驗(yàn)食品質(zhì)量證明文件。③索取銷售憑證。④索取資料的管理⑤實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)證明文件的查驗(yàn)。2）記錄內(nèi)容。應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品進(jìn)貨查驗(yàn)文件、憑證如實(shí)記錄購(gòu)進(jìn)食品的名稱、規(guī)格、熟練、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。三、食品安全控制方案1、食品安全承諾保各項(xiàng)制度落到實(shí)處。出售的食品衛(wèi)生安全。服從食品安全管理部門(mén)的監(jiān)督管理，對(duì)提出的監(jiān)督意見(jiàn)認(rèn)真進(jìn)行整改。加強(qiáng)食品采購(gòu)索證管理，建立食品原料購(gòu)銷臺(tái)賬制度、嚴(yán)無(wú)QS堅(jiān)決杜絕使用來(lái)源不明原料和添加劑。除食物中毒隱患。項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照國(guó)家法律、法規(guī)和制度標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。建立食物中毒應(yīng)急處理工作預(yù)案，發(fā)生食物中毒時(shí)應(yīng)及時(shí)物中毒事故調(diào)查和處理。保證向消費(fèi)者提供安全放心的食品，對(duì)消費(fèi)者購(gòu)買的食品進(jìn)行賠償。效健康合格證明和培訓(xùn)合格證明上崗。2、食品安全控制措施餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈保持清潔；須安全、無(wú)害，保持清潔；材料；食品加工人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)銷售食品時(shí)，須使用售貨工具。用水必須符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全無(wú)害。絕不生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：①腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的；②含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的；③含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物的，或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的；④死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；⑤容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染。⑥摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的；⑦用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的.食品衛(wèi)生“三個(gè)四”制1）①采購(gòu)員工不買腐爛變質(zhì)原料；②保管員不收腐爛變質(zhì)原料；③加工人員不作爛變質(zhì)原料；④服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)原料。2）成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”①生與熟隔離；②成品與半成品隔離；③食品與雜物、藥物；④食品與天然冰融離。3）用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。預(yù)防食品污染：010較慢。易洗掉。控制食品的進(jìn)貨量，保持環(huán)境衛(wèi)生，減少污染物。徹底殺菌，主要針對(duì)生物污染，寄生蟲(chóng)、霉菌，高溫100確保食品的安全。防止重復(fù)污染。1）凈：食品干凈，進(jìn)貨渠道干凈，固定的商家。透：做飯時(shí)蒸熟煮透分：生熟分開(kāi)：①人員分工，冷葷、熱菜分開(kāi)；②生熟容器分開(kāi)；③生熟食品分工。4）消：消毒。有物理和化學(xué)兩種；5）密：密封存放，熟食或直接入口的食品不許退貨。3、加強(qiáng)食品安全檢測(cè)（1）檢測(cè)人員需經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，熟練掌握相關(guān)操作規(guī)程方可上崗。嚴(yán)格按照操作規(guī)程和操作流程，展開(kāi)食品安全檢測(cè)工作。嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)的要求展開(kāi)必檢項(xiàng)目的檢測(cè)工2經(jīng)快速檢測(cè)認(rèn)為不合格的食品，要立即停止使用，按要求負(fù)責(zé)人的監(jiān)督下自行銷毀，并做好登記。超保質(zhì)期的檢測(cè)耗材，并及時(shí)補(bǔ)充。凡有毒、易燃的檢測(cè)廢棄物，要進(jìn)行妥善處理。檢測(cè)結(jié)束的工作。食品快速檢測(cè)水平。四、481、留樣管理規(guī)定理抽查。所有直接入口的食品必須留樣。好。留樣前，對(duì)留樣盒和取樣工具進(jìn)行充分清洗消毒。消好毒7275%酒精對(duì)戴手套的雙手進(jìn)行消毒。留樣時(shí)，取菜肴有代表性的部分。留樣時(shí)，只有取樣工具才能接觸樣品，且每件取樣工具只能操作一種樣品，不得用于多種菜肴取樣。物品不得接觸樣品盒內(nèi)部。人、留樣人”等信息。留樣冰箱必須專用，溫度須保持在0-415每次留樣后必須及時(shí)將相關(guān)信息登記到留樣記錄中。48品倒入垃圾桶中處理掉。急預(yù)案程序》等管理規(guī)定中的相關(guān)方法處理樣品。2、48小時(shí)留樣管理制度本制度。100g免被污染；留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封號(hào)（或加蓋在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人；入專用留樣冰箱內(nèi)；每餐必須做好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱、便于檢查；（7）留樣食品必須保留48掉；（8）留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。五、餐具消毒環(huán)節(jié)控制1、餐用具清洗、消毒管理規(guī)定口食品的容器必須經(jīng)過(guò)徹底消毒。洗消工作由專人負(fù)責(zé)，用后的餐具必須及時(shí)清洗和消毒。設(shè)施；每個(gè)設(shè)施的用途必須標(biāo)識(shí)清楚。餐具的清洗、消毒必須在洗消間進(jìn)行；采用人工刷洗、機(jī)收通道，不得穿過(guò)廚房等無(wú)關(guān)處。五保潔的要求操作。洗消員對(duì)大件餐具所使用的消毒劑使用前必須檢查確認(rèn)，指導(dǎo)書(shū)的要求操作。操作。每批清洗、消毒后的餐具必須進(jìn)行感官等檢查，無(wú)誤才能標(biāo)的檢查來(lái)進(jìn)行驗(yàn)證。領(lǐng)多少。工具等保持清潔。紫外線消毒方法。餐用具的洗消必須做好記錄，記錄的保存期為二年。洗消操作時(shí)，必須節(jié)約用水、用電。洗消操作時(shí)，必須注意安全，防電燙傷等事故。2、餐具消毒管理制度洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法，嚴(yán)格按照“出殘?jiān)獕A水（或餐洗凈）—順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。 （4）清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具：消毒前必須清洗干凈，消毒后餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附物，及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存、備用。毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)汕漬殘?jiān)?，泔水桶?nèi)外清潔。3、洗消間管理規(guī)定食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。食具清洗1）40℃—50℃純堿水中刷洗食具。三沖：把食具里外沖干凈。清潔后的食具必須無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)Ｊ尘呦?）足閥門(mén)，在100℃以上的蒸氣中將餐具消毒1小時(shí)以上。2）消毒后的食具應(yīng)該無(wú)水干爽，無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)o(wú)異味，并做到衛(wèi)生檢驗(yàn)合格。食具保潔1）用消毒水清潔一次。能將未消毒的食具供員工使用。洗消間衛(wèi)生崗位責(zé)任1）食物殘?jiān)艿辣仨毭刻煜掳嗲皼_洗干凈。崗位衛(wèi)生工作。如一發(fā)現(xiàn)崗位衛(wèi)生有問(wèn)題時(shí)，應(yīng)立即向管理人員報(bào)告并作出補(bǔ)救措施。食具清洗、消毒作業(yè)流程：準(zhǔn)備用具：1、將用于盛放餐具的器具放在固定的位置上，以便于使用操作為標(biāo)準(zhǔn)。2、盛放廢棄物的廢料桶準(zhǔn)備好，放在適當(dāng)?shù)奈恢?，以便盛放刮削下?lái)的廢棄物等。洗滌餐具：1、清洗：先用木制刮板將餐具內(nèi)的剩余飯菜清除干凈，然后用溫水沖取油漬，并使硬結(jié)處軟化。2、刷洗：在水池內(nèi)加入溫水，按比例加入洗滌液，將預(yù)洗過(guò)的餐具放置水池內(nèi)，略浸泡后，用軟布依此將餐具洗滌干凈。3、沖洗：將從洗滌液中洗滌過(guò)的餐具用流動(dòng)的清水將餐具上的洗滌液沖洗干凈。消毒處理：1002干燥與保存：1、干燥：將消毒后的餐具以倒置狀態(tài)控干水分，或用烘干機(jī)等設(shè)備將餐具上的水分去干凈，使餐具保持在干燥狀態(tài)。2存放，存放餐具的柜子也應(yīng)預(yù)先進(jìn)行消毒處理衛(wèi)生保持：1、對(duì)從餐具中刮下的廢棄物要隨手倒進(jìn)垃圾桶內(nèi)，并定時(shí)對(duì)垃圾桶進(jìn)行清理。2、餐具洗滌過(guò)程中要始終保持洗滌間的環(huán)境衛(wèi)生，對(duì)水池、地面要每20分鐘清理一次。3、對(duì)破碎的餐具應(yīng)用專門(mén)器具盛放，并及時(shí)進(jìn)行處理。收臺(tái)與整理衛(wèi)生：1內(nèi)，關(guān)閉柜門(mén)。2規(guī)定的位置上。3、垃圾桶倒掉垃圾，清洗干凈，放回原處。4、消毒柜放凈水分，晾干后關(guān)閉柜門(mén)。5、地面用餐洗劑液擦洗干凈后，用清水沖洗兩遍，再用干拖把拖干。檢查設(shè)備：1、檢查洗滌間所有的設(shè)備及電源開(kāi)關(guān)等功能是否正常，若有故障及時(shí)自修或報(bào)修。2、檢查所轄的各種電器、水路、閥門(mén)等是否有漏電、漏水、漏汽等現(xiàn)象，若有問(wèn)題立即自修或報(bào)修。3、認(rèn)真逐一檢查，不能有任何疏漏，確保設(shè)備安全。六、食品添加劑管理控制1、嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食品添加劑。不規(guī)范的、來(lái)源不明的食品添加劑。2、采購(gòu)使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《食品安全法》的規(guī)定。34、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)，不得以掩蓋食品本身或加工過(guò)程得由于使用食品添加劑而降低了食品安全要求或食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。5、食品添加劑的使用必須符合GB2760-2011《食品添加劑使用用食品添加劑的品種名稱、生產(chǎn)單位、用于加工制作的食品品種（途、使用量、使用時(shí)間、責(zé)任人進(jìn)行登記。6、對(duì)食品添加劑“五專（專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）定位存放，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。7、嚴(yán)禁使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等物質(zhì)。8、不購(gòu)買、儲(chǔ)存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點(diǎn)、糕點(diǎn)、肉類加工。生、鮮肉等規(guī)定品種不添加食用香料、香精。9、油條、油炸食品等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制品添加劑。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。10、指定專人負(fù)責(zé)食品添加劑的管理，使用食品添加劑的人員標(biāo)準(zhǔn)使用。第二節(jié)衛(wèi)生安全管理及餐廳環(huán)境管理控制方案一、個(gè)人衛(wèi)生控制方案1、個(gè)人衛(wèi)生要求及標(biāo)準(zhǔn)員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢；作服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌；隨便取正在派發(fā)的食品自己食用；牌、工帽、口罩，制作或接觸食品前應(yīng)用洗手液洗手；2、個(gè)人衛(wèi)生管理制度發(fā)、剪指甲。加食堂工作。從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作2接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)（任務(wù)）后。開(kāi)始工作前；上廁所后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；從事任何（其他）可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)工作服（包括衣、帽、口罩）專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。二、粗加工及切配衛(wèi)生控制方案1、食品粗加工及切配管理要求及標(biāo)準(zhǔn)食品粗加工、清洗、切配必須在相應(yīng)區(qū)域操作。發(fā)霉的材料；除砧板外，不得使用任何木質(zhì)材料。態(tài)。（膠框等領(lǐng)料時(shí)，原則上用多少領(lǐng)多少。好防護(hù)措施。得在同一區(qū)域操作。食品的加工用具、容器用后須消毒。顯標(biāo)識(shí)。開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。和使用。加工后無(wú)泥沙、雜物、腐爛。污染打好的大批量蛋。肉類加工時(shí)必須去除淤血、淋巴、毛、污物、變色肉等。水產(chǎn)加工時(shí)必須去除腮、內(nèi)臟、磷等。透水的容器。冷柜中半成品肉類、蔬果和水產(chǎn)須分開(kāi)擺放。冷柜須定期除霜（霜的厚度不得超過(guò)0.5c。加工時(shí)，所有原料、裝原料的容器不得觸地。檢查合格才能使用。加工時(shí)，須節(jié)約用水、用電。容器等。查，正常時(shí)才能離開(kāi)。2、粗加工及切配衛(wèi)生管理制度粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。粗加工場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有層架，加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水容器要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者清洗，必要時(shí)消毒處理。加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（水容器下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)使用或冷藏。性質(zhì)分類放在層架上。無(wú)鱗、無(wú)內(nèi)臟。工時(shí)必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的、二洗、三浸（必須浸泡半小時(shí)、四切（按需要切型狀。三、廚房衛(wèi)生控制方案方面的衛(wèi)生管理工作。1、廚房、餐廳衛(wèi)生要求及標(biāo)準(zhǔn)廚房衛(wèi)生要求及標(biāo)準(zhǔn)1）地面，廚房環(huán)境內(nèi)任何物品及地方不許有污垢及殘留物；2）干凈，定期清洗冰箱雪柜；未用完的調(diào)料及米、菜等下班前要蓋好；定期清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物；清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及消除異味；餐廳衛(wèi)生1）桌面臺(tái)凳餐后及時(shí)清潔，干凈無(wú)塵；墻壁門(mén)窗、燈管等定期清潔，無(wú)塵和蛛網(wǎng)等；開(kāi)使用，不能合用；內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂，保證餐廳潔凈無(wú)異味。2、廚房室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生管理身體健康也將造成潛在的威脅。天花板理的問(wèn)題。具體要注意的衛(wèi)生環(huán)節(jié)有以下幾點(diǎn)。聚的功能，避免天花板材料長(zhǎng)霉或發(fā)生材料的脫落等情形。腐蝕、耐溫、淺色調(diào)的裝修材料。天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處應(yīng)有一定弧度(曲率半徑在以上)；水蒸氣較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，利于凝結(jié)水滴落。4）吊頂?shù)脑O(shè)計(jì)也要注重衛(wèi)生。在清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)過(guò)，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂2.5m2.5m用機(jī)械通風(fēng)，換氣量廖符合國(guó)家《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》要求。注意日常清洗，主要用吸塵器或掃帚進(jìn)行清潔，對(duì)局部被天花板上，待污物完全溶解小再用林布擦拭。使用吸塵器清潔天花板時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)打掃墻壁上的排氣口部墻壁廚房墻壁裝飾常見(jiàn)的有兩種一種是用瓷磚裝飾的墻壁另一種材料的選擇75px清洗方法使用瓷磚作為廚房裝飾的墻壁，一般用濕林布或浸潤(rùn)清潔劑的林布全面擦試即可.清潔過(guò)程中要注意墻腳線較低位置，因?yàn)檫@的方法。如果使用吸塵器清潔墻壁，要注意對(duì)墻壁上排氣口部位的上而下擦拭一遍，再用清水洗滌過(guò)的抹布擦拭干凈。劑洗刷干凈，報(bào)修發(fā)現(xiàn)墻壁有破損的地方，工作人員應(yīng)當(dāng)報(bào)修。門(mén)窗與防蠅設(shè)施工作人員領(lǐng)取及搬運(yùn)食品原料出入廚房頻繁，比較容易造成廚房的門(mén)窗沾染污物，食堂的門(mén)窗清潔衛(wèi)生，主要包括門(mén)窗、門(mén)框、卡手、防蠅門(mén)簾等部位的衛(wèi)生工作。門(mén)與門(mén)框具體要具體要注意的衛(wèi)生環(huán)節(jié)初加工、切配、烹調(diào)、餐具清洗消毒等場(chǎng)所和各類專間的密，與外界直接相通的門(mén)及各類專間的門(mén)應(yīng)具有自動(dòng)關(guān)閉的功能、對(duì)門(mén)扇上方的玻璃，分別用濕、干抹布各擦拭一次，對(duì)扇連的標(biāo)準(zhǔn)窗與紗窗具體要注意的衛(wèi)生環(huán)節(jié)廚房的窗子和紗窗是食堂特別容易沾染灰塵、油漬、污物的設(shè)施，也是衛(wèi)生清潔的難點(diǎn)之一。特別是窗玻璃和紗窗，一旦被油漬污染，非常不容易清洗干凈。正因?yàn)檫@樣，食堂的窗與紗窗的清潔就更應(yīng)引起重視。其具體清潔要求：窗戶：臺(tái)、玻璃上的油漬、雜物、灰塵。用清水沖洗干凈，用濕抹布將窗框、橫梁、窗臺(tái)擦拭干凈。C然后用干凈抹布蘸酒精擦拭。D.將清潔干凈的紗窗安裝在原來(lái)位置上紗窗：A.摘下紗窗，用軟毛掃帚將紗窗上的灰塵掃除。B.用軟毛刷蘸清潔劑溶液洗刷一遍。C.在水池內(nèi)把紗窗用清水清洗干凈。D.撈出紗窗，陰涼處晾干拉手：開(kāi)餐后每隔一小時(shí)清潔一次。C.用干凈的抹布蘺消毒劑擦拭一遍，達(dá)到消毒效果。D.再用干凈的干抹布擦拭一遍，以免粘灰。E.每天最后一次擦拭時(shí)，用消毒劑擦拭后，不必用干抹布擦千，使其自然晾干，以保持干燥后的殺菌效力。防蠅門(mén)簾：清潔時(shí)間選在食堂非營(yíng)業(yè)時(shí)間。C.每月取下防蠅門(mén)簾，用消毒劑擦拭干凈地面有以下幾點(diǎn)。XI.5%)及并濁氣溢出、四、烹調(diào)衛(wèi)生控制方案1、食品烹調(diào)加工過(guò)程管理態(tài)。加工前，認(rèn)真檢查水、電、氣，無(wú)誤才能操作。加工時(shí)，確保室內(nèi)空氣暢通。烹調(diào)加工。不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。70℃。每道加工好的食品必須試味，試味須按試味規(guī)定執(zhí)行。成品、調(diào)料放在一起。放置。加工好的食品，傳到配餐時(shí)，須通過(guò)傳遞窗進(jìn)行。制，盡快冷卻后再冷藏。隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。須徹底消毒。經(jīng)清洗消毒后的工具、容器需定位擺放，且有明顯標(biāo)識(shí)。使用的添加劑（如臭粉）消毒工具、設(shè)備、容器等。（16）加工結(jié)束后，由廚師長(zhǎng)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生、水、電、氣等進(jìn)行檢查，正常時(shí)才能離開(kāi)。2、烹調(diào)衛(wèi)生控制措施注意色、香、味、型保證質(zhì)量。抽煙，個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。量使用。烹調(diào)時(shí)要煮（炒）熟、煮（炒）70℃，不用手直接嘗味。22熱后才能供應(yīng)。加工后的成品與半成品、原料分開(kāi)存放。加工生、熟食品的刀具、砧板分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)記。廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。垢，無(wú)油滴，排煙排氣良好，搞好崗位范圍的衛(wèi)生。下班后及時(shí)關(guān)閉等及煤氣，合理節(jié)約能源。員清理。五、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生控制方案1、倉(cāng)庫(kù)管理要求及標(biāo)準(zhǔn)倉(cāng)庫(kù)設(shè)倉(cāng)管員專人管理，無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入。倉(cāng)庫(kù)設(shè)食品原輔料倉(cāng)、物料倉(cāng)（區(qū)）和化學(xué)品倉(cāng)（區(qū)所有購(gòu)入的食品，必須先經(jīng)倉(cāng)管收貨登記后才能領(lǐng)用。所有購(gòu)入的食品，必須由倉(cāng)按原輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，作相關(guān)處理。殺鼠蟲(chóng)劑。倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度必須與所貯藏的原料類別相適宜。蟑螂、鼠跡等。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)所有原輔料必須做到分類、分架存放。距離墻壁、10cm開(kāi)貯存。食品添加劑（泡打粉、臭粉等）必須專柜存放并且上鎖。所有貯存的原輔料必須做好防護(hù)措施，防止其被摻雜和變所有原輔料要遵循先進(jìn)先出原則。倉(cāng)管發(fā)料時(shí)，必須按領(lǐng)料單上的實(shí)際數(shù)上發(fā)貨。（13）倉(cāng)庫(kù)定期盤(pán)點(diǎn)，做到賬實(shí)相符。14）2、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度每次收貨、發(fā)貨后都應(yīng)及時(shí)理貨和打掃衛(wèi)生。收貨后應(yīng)及時(shí)將物資進(jìn)行上架，物資擺放應(yīng)考慮物資的重量及其霉變性質(zhì)等，做到常用物資擺放在貨架中層，爭(zhēng)取做到紅案、齊，貨架上物品必須有標(biāo)簽，庫(kù)房干凈衛(wèi)生。定期對(duì)庫(kù)存物品進(jìn)行清點(diǎn)，隨時(shí)了解庫(kù)存物品的質(zhì)量、數(shù)量情況，經(jīng)常整理晾曬易霉、易長(zhǎng)蟲(chóng)物品，防止損壞、死藏。資不落地。保管員驗(yàn)收時(shí)應(yīng)認(rèn)真檢查核對(duì)貨物的品名、品牌、包裝、包裝貨物應(yīng)抽樣拆包檢查，冷凍食品應(yīng)檢查其含水量。六、泔水與垃圾處理措施1、廢棄物處理的原則原則一：分類處理原則二：配備蓋子用堅(jiān)固及不透水的材料制作的蓋子，能防止有害動(dòng)物的侵入，不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?；桶?nèi)放置塑料袋，定時(shí)把袋裝的垃圾取走，并及時(shí)對(duì)垃圾桶進(jìn)行清洗消毒處理。原則三：消毒處理垃圾桶及周圍要定期作消毒處理，以保持清潔。2、廢棄物處理的步驟廢棄物處理步驟如下：盛入共用垃圾桶內(nèi)。步驟二：找開(kāi)垃圾桶桶蓋，將內(nèi)襯的垃圾袋提起，扎好口；再把封口的垃圾袋裝進(jìn)備好的大垃圾袋內(nèi)，封好口。步驟三：用長(zhǎng)柄毛刷蘸清潔劑溶液內(nèi)外反復(fù)洗刷垃圾桶；然后用清水沖干凈，再用干抹布內(nèi)外擦拭干凈，待垃圾桶干燥后，將塑料垃圾裝進(jìn)垃圾桶內(nèi)。放處的地在擦抹一遍，然后將拖把洗涮干凈，再將地面拖干凈。步驟五：把套上塑料垃圾袋的垃圾桶放回原處。步驟六：將清潔工具清洗干凈，晾干后放回指定位置。3、植物原料廢棄物處理方法廚房所產(chǎn)生的植物廢棄物，主要來(lái)自于粗加工時(shí)對(duì)蔬菜的擇洗，包括蔬菜的老葉、棄葉、不能食用的根莖、被剝離削下的外皮等，還包括久置沒(méi)有使用完而變質(zhì)的蔬菜。對(duì)于植物原料廢棄物處理，步驟如下。放在另一邊。把尚未腐爛的菜葉集中一起，用作飼料或當(dāng)有機(jī)肥料。4、動(dòng)物原料廢棄物處理方法廚房的動(dòng)物類廢棄物主要來(lái)自對(duì)魚(yú)類、禽類動(dòng)物內(nèi)臟等加工時(shí)清理下來(lái)的部分。動(dòng)物的內(nèi)臟、棄皮、鱗等廢棄物中含有大量的霉素，在常溫下很容易腐爛發(fā)臭，所以，一定要用專用的垃圾桶盛裝，并做到每隔一段時(shí)間清理一次，氣溫較高的季節(jié)，更要注意隨時(shí)清理，清理時(shí)要關(guān)注以下要點(diǎn)：好的蓋，每次放入垃圾后都要將桶蓋蓋嚴(yán)。及時(shí)清理夏季要每隔一小時(shí)清理一次，每清理一次，都一次消毒，確保垃圾桶無(wú)腥臭等氣味。及時(shí)運(yùn)送動(dòng)物性廢棄物要及時(shí)用密封的垃圾車運(yùn)送處理5、菜品異物處理及規(guī)范菜品異物:指不在菜品標(biāo)準(zhǔn)配料調(diào)料以外的物質(zhì)，統(tǒng)稱為異物。從異物鑒別到發(fā)生我們制定以下標(biāo)準(zhǔn)：個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；工作服整潔、干凈；按規(guī)定穿好工服工帽；起，工作服口不得裝多余的筆和本子以外的東西；上班之前整理拍打衣物之后才能正常上崗；有受傷包扎人員必須經(jīng)主管安排才能上崗。防蟲(chóng)防鼠定期殺蟲(chóng)、殺鼠即清理，收市所有成品成品原料要加膜加蓋；特殊設(shè)備用之前要清理。原調(diào)料垃圾處理扔亂放；清理干凈。操作過(guò)程中原料一定要處理干凈才能烹調(diào)以免夾入菜品中；操作過(guò)程中的工具損耗留下殘留品要及時(shí)清理。操作規(guī)范能預(yù)先開(kāi)封的調(diào)料、原料類要提前預(yù)備；在預(yù)備調(diào)料、原料時(shí)必須用干凈、安全的容器盛裝。開(kāi)收市衛(wèi)生按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。異物處理不按規(guī)定操作導(dǎo)致異物的個(gè)人負(fù)全責(zé)，罰款根據(jù)情況而定； ◆同一產(chǎn)品出現(xiàn)相同異物出現(xiàn)兩次沒(méi)有解決案部門(mén)處50元罰款；50七、排油煙系統(tǒng)維護(hù)與清洗措施1、廚房排油煙系統(tǒng)清洗標(biāo)準(zhǔn)煙罩煙道清洗后95%以上可以見(jiàn)到煙道原有的內(nèi)壁鐵皮色灶臺(tái)表面免費(fèi)清潔，做到表面無(wú)油污，光亮整潔；風(fēng)機(jī)葉輪達(dá)到表面95淀的油污；外部煙道采用不同清洗方式會(huì)達(dá)到不同的效果；1）952）機(jī)械設(shè)備法能清除表面80%左右的油污。100/%清洗干凈，電路調(diào)試。2、排油煙系統(tǒng)清洗方法（1）油煙管道清洗方法40鉆進(jìn)去進(jìn)行清理,此法勞動(dòng)強(qiáng)度較大,危險(xiǎn)性較高,需要注意加強(qiáng)通風(fēng),配備低壓(3645此法,技術(shù)人員根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際情況,每隔一定距離拆卸一段煙道向兩方延伸清理,此法效果最好,對(duì)于管道懸在空中的情況而言,難度較大,費(fèi)用較高。開(kāi)孔法：此法對(duì)于人工無(wú)法進(jìn)入且拆卸較為困難的煙道采用此法,技術(shù)人員采用專用無(wú)火花開(kāi)孔工具將管道的一方或多方開(kāi)孔,開(kāi)孔大小、距離、數(shù)量根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)情況而定,油污清理完后將管道密封復(fù)原。3、排油煙系統(tǒng)的保養(yǎng)和維護(hù)油煙凈化器的保養(yǎng)和維護(hù)；1）有可能會(huì)引起觸電和引發(fā)火災(zāi)等安全問(wèn)題。良好的環(huán)境。1）定期進(jìn)行風(fēng)機(jī)清洗,清理風(fēng)機(jī)葉輪上的油污,否則會(huì)加重葉輪負(fù)載,降低排油煙效果,導(dǎo)致動(dòng)平衡失效,嚴(yán)重的會(huì)燒毀電機(jī)。2）設(shè)備長(zhǎng)期閑置時(shí),保證風(fēng)機(jī)處于干燥通風(fēng)良好的環(huán)境。（檢查度1、重點(diǎn)部位關(guān)鍵環(huán)節(jié)安全生產(chǎn)管理制度操作人員要始終把安全工作放在首位，做到在保證安全的電杜絕亂結(jié)亂拉電源，正確操作，發(fā)現(xiàn)漏水、漏氣、漏電現(xiàn)象及時(shí)報(bào)有關(guān)維修人員進(jìn)行檢修，不安全的故障處理不好禁止操作。當(dāng)日值班人員要認(rèn)真按照責(zé)任要求，做各部位各環(huán)節(jié)的安安全。倉(cāng)庫(kù)保管員要嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān)、儲(chǔ)存關(guān)，防止變質(zhì)的原料、帶庫(kù)安全。夜間值勤人員要履行崗位職責(zé)。不允許出現(xiàn)空崗現(xiàn)象，每個(gè)人安全要做到文明上崗規(guī)范操作，正確使用機(jī)械，嚴(yán)禁全。工作期間要集中精力，專心操作，把安全工作牢記心間，害，確保人身安全。炊事機(jī)械、用電設(shè)備安全操作規(guī)則1）機(jī)械和用電設(shè)備啟動(dòng)前，必須檢查防護(hù)設(shè)備源是否完好。啟動(dòng)后必須仔細(xì)觀察是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，確認(rèn)運(yùn)轉(zhuǎn)正常后方可使用。禁止用手直接接觸運(yùn)行機(jī)械。操作時(shí)。必須集中精力，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)停機(jī)。拆裝。遵守操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。人身安全。生產(chǎn)工作，檢查落實(shí)安全措施。2）3）安全生產(chǎn)制度的執(zhí)行情況，由中心組織檢查和考核，納入量化管理范圍。2、安全制度總體要求1）告有關(guān)部門(mén)，切實(shí)消除隱患。下班前要認(rèn)真檢查，消除不安全隱患，確保集體員工生命財(cái)產(chǎn)安全。公室或值班人員。不得將無(wú)關(guān)人員帶入工作場(chǎng)所，不準(zhǔn)在值班室或宿舍留宿他人及時(shí)作出處理?；鹁恳晃粏T工都應(yīng)熟記火警電話11熟悉滅火器具的使用方法。在救火過(guò)程中要無(wú)條件聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)及保安、保持鎮(zhèn)靜，不可驚慌失措，迅速報(bào)告有關(guān)部門(mén)。再安全情況下，利用就近的滅火器材將火撲滅。意外1）2）保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，警告其他人員勿進(jìn)危險(xiǎn)區(qū)。突發(fā)事件出現(xiàn)突發(fā)事件，全體員工必須服從主管的指揮，團(tuán)結(jié)合作，發(fā)揚(yáng)見(jiàn)義勇為精神，全力保護(hù)公共財(cái)產(chǎn)及員工生命安全，保持正常秩序。防火制度餐廳、操作間內(nèi)不準(zhǔn)存放易燃、易爆、劇毒物品和無(wú)關(guān)雜物。小餐廳撤臺(tái)時(shí)，應(yīng)注意臺(tái)面上下是否有未熄滅的煙頭，撒（否入庫(kù)、入柜并上鎖。定期檢查一切消防用具，嚴(yán)禁在消防栓、滅火器、防火用應(yīng)立即報(bào)告及時(shí)修理。嚴(yán)格保管、存放及正確使用易燃物品（火柴、蠟燭等）嚴(yán)禁工作人員在操作間吸煙、亂扔煙頭。每位員工都了解消防用具的存放位置及使用方法。用，如有異常情況發(fā)生，立即報(bào)告有關(guān)部門(mén)。工作人員在灶臺(tái)上燒、烤食品時(shí)，不得擅自離開(kāi)崗位，工氣、門(mén)、窗是否關(guān)好鎖好。值班人員要檢查水、電、煤氣開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉。加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)管理工作，嚴(yán)禁在庫(kù)內(nèi)亂堆放雜物。安全防范制度及時(shí)清理易燃品1）全防范工作。導(dǎo)，并采取措施。嚴(yán)格執(zhí)行柜臺(tái)財(cái)務(wù)管理制度，杜絕錢(qián)柜不鎖、崗位無(wú)人的機(jī)室。告，不得擅自處理。操作間未經(jīng)允許任何人不得進(jìn)入，嚴(yán)禁私拿亂用原料或食品。嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》及《衛(wèi)生“五四”制得轉(zhuǎn)借他人。不得以破損的飲食器皿接待顧客，以免使人受到傷害。監(jiān)控小組要定期對(duì)食品衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查。A、個(gè)人防護(hù)身，帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部。鞋子要穿得舒適，鞋跟必須牢固，鞋帶也要扎牢，防止絆倒。免不慎掉入飯菜或機(jī)具中造成嚴(yán)重后果。B、行進(jìn)方向1）在就餐高峰時(shí)間，要做到忙而不亂，如在拐彎處或上下樓以免碰撞，上下樓梯時(shí)刻注意腳下。要注意不直接觸摸。以免絆倒滑跤。C、機(jī)具的操作1）熟悉操作方法，切記直接以手接近。源插座及開(kāi)關(guān)，以及觸電。D、道具的使用1）摸刀口，并握牢置平，以防掉落或割傷。2）放置架上，不得隨便放，以免誤傷。3）E、物料的搬運(yùn)1）之體力能移動(dòng)的時(shí)間較多。意重量，注意右手的防護(hù)作用。作的不便利。F、梯子的使用1）2）人字型梯先要檢查梯子的接頭處有無(wú)脫節(jié)，擺放地面要平坦而平衡穩(wěn)固，以免梯子傾斜或滑倒。3、防火管理?xiàng)l例清除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。炒菜時(shí)切勿隨便離開(kāi)、分神或與人聊天。時(shí)，就近用酵粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火在廚房不得吸煙。源插入座附近。同時(shí)使用多項(xiàng)電器。電線配線太舊、外部絕緣體破裂或插座頭損壞，立即更換導(dǎo)電。具及鋼瓶未經(jīng)驗(yàn)合格者不可采用。止氣溢室內(nèi)引起火災(zāi)或中毒。1）斷絕氣源。斷絕空氣之供給。降低周圍溫度。用泡沫滅火器械滅火。熱源火種等開(kāi)關(guān)確實(shí)關(guān)閉，防火檢查不可遺忘，以防萬(wàn)一。救。防器材，滅火器放固定位置，不得隨便挪動(dòng)。1、食堂主管崗位安全職責(zé)體負(fù)責(zé)職工食堂安全的全面工作，建立健全相應(yīng)管理檔案。定期組織全體從業(yè)人員認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生等相關(guān)安全持證上崗、安全上崗。做好食堂安全檢查工作，負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督各崗位安全工等各項(xiàng)檢查及監(jiān)督工作；定期檢查維護(hù)食堂設(shè)備（具、油煙管道、鍋爐等重要設(shè)備，定期聘請(qǐng)專業(yè)人士對(duì)各項(xiàng)設(shè)備進(jìn)行維修保養(yǎng)和清洗，確保各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備安全運(yùn)行。查或監(jiān)督相關(guān)人員嚴(yán)格遵守晨檢制度，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品原材料及相關(guān)輔料、食品添加劑采購(gòu)索證索票制度，進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，食品儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)管理制度，食品留樣制度。每天嚴(yán)格檢查食堂、庫(kù)房、燃?xì)?、水電、設(shè)備安全并做好確認(rèn)無(wú)安全隱患后方可離開(kāi)。2、食堂采購(gòu)員崗位安全職責(zé)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生管理辦法及其相關(guān)法規(guī)。應(yīng)熟練掌握必要的感官檢查方法，采購(gòu)食品時(shí)必須察采購(gòu)食品必須向供應(yīng)方索取有關(guān)檢疫證明或化驗(yàn)單，發(fā)現(xiàn)應(yīng)保存?zhèn)洳?。把好衛(wèi)生關(guān)、質(zhì)量關(guān)，不買腐爛變質(zhì)的食品原材料。3、微機(jī)管理員崗位安全職責(zé)（1）認(rèn)真記好每一筆現(xiàn)金款，及時(shí)與微機(jī)上的總額進(jìn)行核對(duì)，不出差錯(cuò)。收取的現(xiàn)金及時(shí)上交給出納，不過(guò)夜，不私留。4、食堂庫(kù)房保管員崗位安全職責(zé)庫(kù)內(nèi)無(wú)腐爛變質(zhì)物品，無(wú)蟲(chóng)咬鼠啃。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)物品應(yīng)按類別排放整齊，并標(biāo)明進(jìn)貨日期和數(shù)要的損失。量、金額是否相符。如發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符、食品變質(zhì)和污損時(shí)，應(yīng)拒絕進(jìn)庫(kù)，要有檢疫證，否則一律不許入庫(kù)。（包括糧食四害，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)反映，以便采取措施。5、廚師長(zhǎng)崗位安全職責(zé)（1）負(fù)責(zé)安排本班組全面的安全工作。貫徹執(zhí)行食堂的一切規(guī)章制度。（2）保證加工食品符合質(zhì)量要求，及時(shí)檢查班組的食品加工情況及衛(wèi)生狀況。（3）組織本組人員保持食堂內(nèi)部的環(huán)境整潔。6、廚師崗位安全職責(zé)生熟用具和食品必須嚴(yán)格分開(kāi)存放，并妥善保管，加食品嚴(yán)禁加工。對(duì)供應(yīng)后剩余的葷素菜，必須妥善保管，出售事對(duì)可映情況，便于采取措施。7、墩子工崗位安全職責(zé)（1）負(fù)責(zé)生熟料的加工、切配，加工過(guò)程中嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對(duì)變色變味的原材料要及時(shí)給組長(zhǎng)匯報(bào)并組織換貨，不能繼續(xù)加工。使用的器具。8、擇菜工崗位安全職責(zé)的準(zhǔn)備工作。無(wú)泥沙、雜物、蟲(chóng)類。不能將未清洗的菜類交墩子工切配。洗凈的菜類應(yīng)用專用器具盛放，不能直接放在地上。做好洗菜池、洗肉池、水產(chǎn)地及初加工間的清潔衛(wèi)生。9、清潔工崗位安全職責(zé)地面干凈無(wú)雜物。（2）處的干凈和整潔。（3）負(fù)責(zé)食堂內(nèi)衛(wèi)生間、洗手池及其他設(shè)施的清潔工作。（4）在做好日常清潔的同時(shí)，每周輪流進(jìn)行重點(diǎn)清理，確保食堂無(wú)衛(wèi)生死角。（5）做好餐具的清洗、消毒和保管工作。（6）經(jīng)常開(kāi)展滅“四害工作。（7）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他安全工作。10、蒸飯工崗位安全職責(zé)（1）負(fù)責(zé)食堂一日三餐的蒸煮工作，做到按質(zhì)、按量、按時(shí)完成。面食、米飯要蒸熟、蒸透，不出夾生面食、夾生米飯。立即處理。承擔(dān)蒸飯間的衛(wèi)生安全責(zé)任。況反映給食堂保管員。工作及其清潔衛(wèi)生。十、安全教育的培訓(xùn)和安全責(zé)任的考核標(biāo)準(zhǔn)為了加強(qiáng)我公司的安全教育工作提高生產(chǎn)管理人員和從業(yè)人特制定本制度。1、安全教育的內(nèi)容（1）安全法制教育安全法制教育是通過(guò)學(xué)習(xí)國(guó)家的安全生產(chǎn)方針、政策、法的。（2）安全知識(shí)技能教育安全知識(shí)技能教育是以提高員工安全技術(shù)素質(zhì)為目標(biāo)的。內(nèi)容包括消防安全、防火防爆、電氣安全等，其中操作技能、如何防止事故的發(fā)生是主要內(nèi)容。2、安全教育的方法（1）營(yíng)造安全生產(chǎn)氛圍通過(guò)墻報(bào)、標(biāo)語(yǔ)、安全標(biāo)志等方式宣傳安全生產(chǎn)知識(shí)、先化的作用。（2）組織安全活動(dòng)公司通過(guò)組織諸如安全知識(shí)比賽、安全操作技能競(jìng)賽等活動(dòng)，在班組之間形成良好的安全生產(chǎn)氛圍。（3）安全培訓(xùn)在安全培訓(xùn)方面，公司主要通過(guò)在會(huì)議上講授安全技術(shù)知使員工較系統(tǒng)地掌握安全理論知識(shí)和安全實(shí)際操作能力。3、安全教育的具體形式對(duì)新進(jìn)公司的人員都必須進(jìn)行三級(jí)安全教育，經(jīng)考試合格后方能上崗。總部安全教育由公司負(fù)責(zé)，側(cè)重法制教育，以增強(qiáng)員工遵章守紀(jì)的自覺(jué)性和安全意識(shí)。其內(nèi)容包括：（1）安全生產(chǎn)方針，安全生產(chǎn)的意義。（2）安全生產(chǎn)法規(guī)，重點(diǎn)是安全生產(chǎn)方面的法規(guī)。（3）公司的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和勞動(dòng)紀(jì)律。（4）安全技術(shù)常識(shí)、職業(yè)衛(wèi)生基本知識(shí)、防火防爆、火災(zāi)撲救和火場(chǎng)逃生知識(shí)、防塵防毒、防腐蝕、防泄漏、電氣安全、機(jī)械安全、觸電知識(shí)等。4、安全責(zé)任的考核標(biāo)準(zhǔn)（1）食堂管理隊(duì)伍遵紀(jì)守法，積極參加公司的政治活動(dòng)及政治學(xué)習(xí)，遵守勞動(dòng)紀(jì)律，不發(fā)生違章違紀(jì)和責(zé)任事故。10曠工一天扣2102101010-50當(dāng)月完成工作任務(wù)定額和盈利指標(biāo)。1）飯菜分量不足，不清潔，變質(zhì)變味，每人次扣食堂總分分。510501%10扣食堂總分。13010-301）違反安全規(guī)章及操作規(guī)程，發(fā)生安全責(zé)任事故扣食堂總分20分。發(fā)生大的責(zé)任事故和傷亡取消食堂評(píng)優(yōu)資格。2、浪費(fèi)水、電、氣、煤及食品原材料以及發(fā)生管理上漏洞造10101方法扣食堂總分，并按規(guī)定賠償處罰。認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法作，無(wú)食品衛(wèi)生責(zé)任事故。10101050505獎(jiǎng)勵(lì)加分。本條款（一至四項(xiàng)）接受上級(jí)機(jī)關(guān)（市）檢查時(shí)受到表彰50205本條款（一至四項(xiàng)）5-10化考核年度總評(píng)依據(jù)。十一、地面、桌面、墻面清潔、門(mén)窗、衛(wèi)生間、窗簾等的清潔方案廚房室內(nèi)外環(huán)境一般包括地面、桌面、墻面、門(mén)窗、衛(wèi)生間、椅1、地面清潔以下幾點(diǎn)。XI.5%)及并濁氣溢出、2、桌面清潔干毛巾擦拭。每日一次餐桌、桌椅消毒。要求：餐桌不油膩、無(wú)殘留污漬、無(wú)灰塵。3、墻面清潔廚房墻壁裝飾常見(jiàn)的有兩種一種是用瓷磚裝飾的墻壁另一種則落。要搞好廚房墻壁衛(wèi)生具體要注意的環(huán)節(jié)有以下幾點(diǎn)。清洗方法林布全面擦試即可.清潔過(guò)程中要注意墻腳線較低位置，因?yàn)檫@一部法。刷干凈，4、門(mén)窗、窗簾、紗窗清潔防蠅門(mén)簾等部位的衛(wèi)生工作。注意的衛(wèi)生環(huán)節(jié)有以下幾點(diǎn)。初加工、切配、烹調(diào)、餐具清洗消毒等場(chǎng)所和各類專間的門(mén)與外界直接相通的門(mén)及各類專間的門(mén)應(yīng)具有自動(dòng)關(guān)閉的功能、D.門(mén)及門(mén)框的清潔必須達(dá)到無(wú)污物、無(wú)污跡、無(wú)油漬、無(wú)水連的標(biāo)準(zhǔn)窗與紗窗具體要注意的衛(wèi)生環(huán)節(jié)廚房的窗子和紗窗是食堂特別容易沾染灰塵、油漬、污物的設(shè)施，也是衛(wèi)生清潔的難點(diǎn)之一。特別是窗玻璃和紗窗，一旦被油漬污染，非常不容易清洗干凈。正因?yàn)檫@樣，食堂的窗與紗窗的清潔就更應(yīng)引起重視。其具體清潔要求：窗戶：窗臺(tái)、玻璃上的油漬、雜物、灰塵。C.用不掉絨毛的軟干布或吸水性能較好的紙巾把玻璃內(nèi)外擦干，然后用干凈抹布蘸酒精擦拭。D.將清潔干凈的紗窗安裝在原來(lái)位置上紗窗：A.摘下紗窗，用軟毛掃帚將紗窗上的灰塵掃除。B.用軟毛刷蘸清潔劑溶液洗刷一遍。C.在水池內(nèi)把紗窗用清水清洗干凈。D.撈出紗窗，陰涼處晾干拉手：開(kāi)餐后每隔一小時(shí)清潔一次。C.用干凈的抹布蘺消毒劑擦拭一遍，達(dá)到消毒效果。D.再用干凈的干抹布擦拭一遍，以免粘灰。E.使其自然晾干，以保持干燥后的殺菌效力防蠅門(mén)簾：清潔時(shí)間選在食堂非營(yíng)業(yè)時(shí)間。C.每月取下防蠅門(mén)簾，用消毒劑擦拭干凈5、衛(wèi)生間衛(wèi)生間的清潔、保潔標(biāo)準(zhǔn)1）室內(nèi)無(wú)異味、臭味。地面無(wú)煙頭、紙屑、污漬、積水。衛(wèi)生間的日常清潔內(nèi)容衛(wèi)生間每日常規(guī)清潔的主要內(nèi)容是按清潔質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行地面的清掃、衛(wèi)生潔具的清潔、用具的擦洗等。6、椅子罩清潔7、天花板清潔的問(wèn)題。具體要注意的衛(wèi)生環(huán)節(jié)有以下幾點(diǎn)。聚的功能，避免天花板材料長(zhǎng)霉或發(fā)生材料的脫落等情形。腐蝕、耐溫、淺色調(diào)的裝修材料。天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處應(yīng)有一定弧度(曲率半徑在以上)；水蒸氣較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，利于凝結(jié)水滴落。吊頂?shù)脑O(shè)計(jì)也要注重衛(wèi)生。在清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)過(guò)，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂2.5m2.5m用機(jī)械通風(fēng)，換氣量廖符合國(guó)家《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》要求。注意日常清洗，主要用吸塵器或掃帚進(jìn)行清潔，對(duì)局灑到天花板上，待污物完全溶解小再用林布擦拭。使用吸塵器清潔天花板時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)打掃墻壁上的排氣擦拭。第三節(jié)原材料管理方案一、建立原材料定點(diǎn)采購(gòu)制度1、采購(gòu)原則驗(yàn)檢疫部門(mén)的正規(guī)檢驗(yàn)合格，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法規(guī)。其中：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營(yíng)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證等。方面的規(guī)定，并配備快速檢驗(yàn)農(nóng)藥殘留設(shè)備。各種主食材料（米、面、油等、輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒檢疫合格證等材料。過(guò)期產(chǎn)品。2、采購(gòu)流程總體流程：收集信息，詢價(jià)，比價(jià)或招標(biāo)、議價(jià)，考察，決定，訂購(gòu)，協(xié)調(diào)與溝通，催交，進(jìn)貨檢收，報(bào)賬付款，采購(gòu)結(jié)束。做到采購(gòu)的計(jì)劃性：進(jìn)行采購(gòu)。做到采購(gòu)的合理性：①對(duì)供應(yīng)商的資格進(jìn)行嚴(yán)格審查（力和物資的質(zhì)量水平等。②建立健全合格供應(yīng)商檔案體系；建立供應(yīng)商考核制度，對(duì)（實(shí)行末位淘汰制。③建立健全采購(gòu)審批制度，對(duì)供應(yīng)商的選擇通過(guò)比價(jià)、招標(biāo)或其他形式完成。在選擇供貨商時(shí)做到“人無(wú)我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我廉”在采購(gòu)質(zhì)量及價(jià)格上嚴(yán)格控制。做到采購(gòu)的及時(shí)性：物資采購(gòu)的效率直接影響餐廳總體的工作效率。設(shè)立交貨時(shí)間及地點(diǎn)，及時(shí)高效完成任務(wù)，提高工作效率，完善服務(wù)質(zhì)量才能滿足餐廳需求。3、采購(gòu)過(guò)程管理食品采購(gòu)除了瓜果蔬菜，其他食品采購(gòu)都應(yīng)向供貨商索取各項(xiàng)說(shuō)明是否齊全；此外還應(yīng)采用手摸（抓、鼻聞、眼觀，仔細(xì)檢禁止采購(gòu)下列食品：①有毒、有害、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、腐爛變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；②無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；③超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；④無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。不將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。二、采購(gòu)臺(tái)賬登記管理制度1、公司采購(gòu)食品必須建立臺(tái)賬記錄制度。2、所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證相符。3、臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、數(shù)量、產(chǎn)品來(lái)源、是否索證、供貨商及其聯(lián)系方式內(nèi)容。4、將臺(tái)賬和與食品索證有關(guān)的資料按品種、進(jìn)貨時(shí)間的先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳椤?、從固定供貨基地或供貨商采購(gòu)食品并簽訂采購(gòu)供應(yīng)合同的，應(yīng)留存每筆供貨證明清單。6、供貨商提供的資質(zhì)、許可證、產(chǎn)品合格證明文件應(yīng)當(dāng)加蓋供貨商公章。7、索取的資質(zhì)應(yīng)該在有效期限內(nèi)。8、供貨清單應(yīng)與供貨商資質(zhì)一致，有供貨商名稱，并且蓋章或者送貨人簽字。9、建立供貨商資質(zhì)檔案，目錄明確、便于查找。10、采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品必需入庫(kù)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)進(jìn)行登記，作好記錄。11、購(gòu)進(jìn)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。12、妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后12月。三、《食品采購(gòu)管理制度》1、食品原料采購(gòu)必須專人負(fù)責(zé)，并掌握食品安全知識(shí)和采購(gòu)常識(shí)。2、采購(gòu)食品原料應(yīng)遵循用多少購(gòu)多少的原則。采購(gòu)的食品原料3、采購(gòu)人員采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，向食品生（檢疫、合格證明等，豬肉必須是生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)的肉品，采購(gòu)進(jìn)口鮮（凍、肉類及其制品時(shí)應(yīng)索取出入境動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。認(rèn)真規(guī)范填寫(xiě)《餐飲服務(wù)單位食品及食品原料采購(gòu)驗(yàn)收臺(tái)賬》，以及索取的證明憑據(jù)要分類并按時(shí)間順序存檔、備查。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。4、采購(gòu)的食品容器、包裝材料和食品工具、設(shè)備、用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生要求。5、運(yùn)輸食品的車輛和容器應(yīng)專用并保持清潔，嚴(yán)禁與其他非食雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。6、采購(gòu)食用物品入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，做好記錄，建立臺(tái)帳。四、食堂原材料驗(yàn)收1、倉(cāng)管人員必須熟悉所用到的食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生法。2、采購(gòu)必須嚴(yán)格按公司規(guī)定程序進(jìn)行，采購(gòu)原輔料時(shí)，只能從甲方認(rèn)可確定的供應(yīng)商處進(jìn)貨。指定供應(yīng)商必須有齊全的資質(zhì)證明，如：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生檢疫證等3、大宗原輔料須由指定供應(yīng)商提供采購(gòu)來(lái)源證明，如肉類來(lái)自定點(diǎn)屠宰廠、蔬菜來(lái)自無(wú)公害基地等。4、采購(gòu)食品的品種和數(shù)量嚴(yán)格遵循食堂開(kāi)列的申購(gòu)單。采購(gòu)的食品原輔料必須感官正常，符合應(yīng)有的特征；倉(cāng)管員6、采購(gòu)的原料質(zhì)量以收貨單位驗(yàn)收為準(zhǔn)，收貨單位嚴(yán)格按《原輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行驗(yàn)收和審核（如蔬菜必須自檢農(nóng)藥合格的，退回供應(yīng)商。7、原材料送貨人、收貨人必須持有個(gè)人《健康證五、人員和各崗位員工的安全職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)1、食堂采購(gòu)員崗位安全職責(zé)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生管理辦法及其相關(guān)法規(guī)。應(yīng)熟練掌握必要的感官檢查方法，采購(gòu)食品時(shí)必須察采購(gòu)食品必須向供應(yīng)方索取有關(guān)檢疫證明或化驗(yàn)單，發(fā)現(xiàn)應(yīng)保存?zhèn)洳?。把好衛(wèi)生關(guān)、質(zhì)量關(guān)，不買腐爛變質(zhì)的食品原材料。2、倉(cāng)庫(kù)管理員崗位安全職責(zé)服從領(lǐng)導(dǎo)，遵守紀(jì)律，愛(ài)崗敬業(yè)，廉潔奉公。庫(kù)單，正確記賬。按工作流程規(guī)定，進(jìn)行倉(cāng)庫(kù)盤(pán)點(diǎn)和交接。天天打掃倉(cāng)庫(kù)，保證倉(cāng)庫(kù)干凈整潔，到達(dá)衛(wèi)生要求。工作。六、定期組織安全教育的培訓(xùn)和安全責(zé)任的考核制定為了加強(qiáng)我公司的安全教育工作提高生產(chǎn)管理人員和從業(yè)人員定本制度。1、安全教育的培訓(xùn)安全法制教育安全法制教育是通過(guò)學(xué)習(xí)國(guó)家的安全生產(chǎn)方針、政策、法的安全知識(shí)技能教育安全知識(shí)技能教育是以提高員工安全技術(shù)素質(zhì)為目標(biāo)的。內(nèi)容包括消防安全、防火防爆、電氣安全等，其中操作技能、如何防止事故的發(fā)生是主要內(nèi)容。安全培訓(xùn)在安全培訓(xùn)方面，公司主要通過(guò)在會(huì)議上講授安全技術(shù)知使員工較系統(tǒng)地掌握安全理論知識(shí)和安全實(shí)際操作能力。2、安全責(zé)任的考核制度標(biāo)準(zhǔn)防火1）所有進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)人員，嚴(yán)禁在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)吸煙，嚴(yán)禁攜帶火種及易燃易爆物品。違者每人每次處罰100元。150倉(cāng)庫(kù)配備的滅火器材主要供本倉(cāng)庫(kù)備用，務(wù)必存放在本倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，滅火器不得對(duì)外借出，更不得隨意與其他倉(cāng)庫(kù)或部門(mén)調(diào)換。倉(cāng)庫(kù)主管也務(wù)必主動(dòng)檢查、維護(hù)滅火器。違反規(guī)定，每人每次罰款30元。4）倉(cāng)庫(kù)管理員務(wù)必對(duì)倉(cāng)庫(kù)所有干粉滅火器統(tǒng)一編號(hào)，統(tǒng)一造冊(cè)，建立管理職責(zé)制，明確滅火器所屬倉(cāng)庫(kù)和職責(zé)人，并于每月151550倉(cāng)庫(kù)管理員每月務(wù)必組織全體保管員學(xué)習(xí)防火知識(shí)，對(duì)新50倉(cāng)庫(kù)人員要有極強(qiáng)的防火意識(shí)，要樹(shù)立預(yù)防為主的思想，督促倉(cāng)庫(kù)防火措施落實(shí)。119防水防潮濕1）是否潮濕。發(fā)現(xiàn)隱患，務(wù)必立即報(bào)告?zhèn)}庫(kù)主管，要求維修或防護(hù)。24雨水滲漏和門(mén)口雨水倒灌入庫(kù)。4）面粉、調(diào)料等容易潮濕物品，務(wù)必脫離地面上架堆放。堆放成品和箱皮時(shí)，務(wù)必先在地面鋪墊廢箱皮，以防潮濕。5）嚴(yán)禁攜帶液體及潮濕物品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。防盜1）庫(kù)，大門(mén)也務(wù)必落鎖，嚴(yán)禁大門(mén)敞開(kāi)而無(wú)人值守。每一天下班離開(kāi)之前，務(wù)必鎖緊倉(cāng)庫(kù)所有門(mén)窗。違者每人每次處罰30元。倉(cāng)庫(kù)大門(mén)鑰匙，務(wù)必專人專管，即由倉(cāng)庫(kù)主管或倉(cāng)庫(kù)主管7門(mén)粘貼加蓋公司公章的封條。3）行。同時(shí)，成品庫(kù)嚴(yán)格執(zhí)行《進(jìn)入成品倉(cāng)庫(kù)須知》之一切規(guī)定。10500所有盜竊行為，公司保留訴諸法律解決的權(quán)利。防毒害1）1002）實(shí)施步驟，個(gè)性列明所用毒藥名稱、數(shù)量、毒殺時(shí)間等，并報(bào)請(qǐng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)施。嚴(yán)禁寵物類動(dòng)物進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。防過(guò)期變質(zhì)1）貫徹先進(jìn)先用的出庫(kù)原則，即先入庫(kù)的先出庫(kù)，先到達(dá)的先使用。保管員要對(duì)每批物品的保質(zhì)期做到心中有數(shù)，嚴(yán)防超過(guò)保質(zhì)期而變?yōu)閺U品。對(duì)于保存條件有特殊要求的物品比如酵母，倉(cāng)庫(kù)主管應(yīng)指并立即解決有關(guān)問(wèn)題。安全用電與節(jié)能電工和倉(cāng)庫(kù)管理人員之外的任何人，不得隨意操作倉(cāng)庫(kù)電器。電器、燒水器等，嚴(yán)防用電火災(zāi)隱患。節(jié)約用電是每個(gè)員工的基本義務(wù)。嚴(yán)禁浪費(fèi)電能。倉(cāng)庫(kù)環(huán)境衛(wèi)生要。經(jīng)常清理倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的廢品雜物，及時(shí)發(fā)現(xiàn)老鼠等四害隱患。經(jīng)常整理倉(cāng)庫(kù)物資，及時(shí)歸類歸位。貨物擺放要逐步做到時(shí)注意預(yù)留消防通道。第四節(jié)食品保存管理方案一、食品保存依據(jù)根據(jù)《食品安全法食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全。二、食品保存要求1、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。2、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。310cm4、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過(guò)1cm運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。5、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物6、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。7三、食品原料的儲(chǔ)存管理方案1、食品原料貯存管理制度的食用價(jià)值，特制定本管理制度。食品原輔料（包括半成品、成品）食品原料貯存時(shí)必須依照食品原輔料的特性（儲(chǔ)存條件做到分類存放。原輔料、半成品、成品。食品原料的貯存方式有以下幾種：1）輔料及半成品原料。封閉貯藏：主要用于貯存有揮發(fā)性氣味的食品原料。食品原輔料、半成品（有要求的）食品原料（半成品）貯存應(yīng)做到庫(kù)房整潔、食品存放要隔墻離地（10cm20cm）存。食品原輔料保管人員應(yīng)定期將保存時(shí)間較長(zhǎng)且在有效期內(nèi)的可食用性食品原輔料（半成品）數(shù)量上報(bào)生產(chǎn)主管。類物品。面、墻面干凈整潔，工具用具干凈，物見(jiàn)本色。低值易耗類要專區(qū)存放。常溫庫(kù)要有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。庫(kù)房管理者每日按以上要求進(jìn)行庫(kù)房管理，主管（檢查人員）根據(jù)記錄的不合格點(diǎn)，及時(shí)進(jìn)行整改。據(jù)對(duì)當(dāng)事人及其負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評(píng)、處分或經(jīng)濟(jì)處罰。2、食材原料等保管方案食品入庫(kù)前必須將里面清理干凈、進(jìn)行消毒，建立出入庫(kù)食品登記制度，食品及食品原料入庫(kù)時(shí)要詳細(xì)記錄入庫(kù)產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況，并按入庫(kù)的時(shí)間分類存放且區(qū)(間)標(biāo)識(shí)明顯，避免混放造成污染;做不得存放無(wú)標(biāo)簽的食品及食品原料。30cm。食品貯存庫(kù)必須每天開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥，雨天可采用機(jī)械通風(fēng)；食品貯存應(yīng)在陰涼干燥處，避免陽(yáng)光照射。夏季不超過(guò)半個(gè)月用量。先進(jìn)先出，加快流通，不得積壓。匯報(bào)處理，避免造成不應(yīng)有的損失。貯存肉類食品要原料、半成品、成品分開(kāi)，肉類和魚(yú)18℃左右。品溫度應(yīng)保持在0℃—5℃。煮熟的食品要冷藏時(shí)必須待食品自然涼透后才準(zhǔn)放入冷柜內(nèi)。所有貯存冰箱(柜)、冷藏柜內(nèi)的食品容量不得大于設(shè)70510℃潔、清理。見(jiàn)位置方便自查和監(jiān)管部門(mén)檢查。3、食品原來(lái)的儲(chǔ)存管理食品原料的儲(chǔ)存管理，對(duì)餐飲成品的質(zhì)量和成本也有著舉足輕重物品直接送到使用。3.1食物原料儲(chǔ)存的方法一般來(lái)說(shuō)，食品原料儲(chǔ)藏可以分成兩大部分，即干藏和冷藏。倉(cāng)庫(kù)用于干藏那些不需要低溫保鮮的干貨類食品原料，冷凍及冷藏設(shè)備用于儲(chǔ)藏冷凍食品原料及冷藏鮮貨類食品原料。干貨原料的儲(chǔ)存干貨原料的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列事項(xiàng):a255b、不要將物品放在靠近污水管或水溝旁。c、將有毒性的物品，如殺蟲(chóng)劑、肥皂、清潔劑等與食品分開(kāi)存放。d、將開(kāi)封的用品存放在加蓋且有標(biāo)示的容器內(nèi)。e、定期清潔儲(chǔ)藏室。f、將經(jīng)常使用的物品放在靠進(jìn)出入口的貨架底層。g、將較重的物品置于貨架底層。h為原則。食物原料的冷藏使用食品原料冷藏設(shè)備的主要目的，是以低溫抑制鮮貨類藏室等。不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求，因此，理想的做法是將各種料分別冷臧。通常，10℃～49℃10℃以下，見(jiàn)“各類食品原料冷藏溫度、相對(duì)溫度要求表相對(duì)濕度過(guò)高有利于細(xì)菌生長(zhǎng)，加速食物質(zhì)變，相對(duì)濕度過(guò)低則會(huì)引起食物干縮。在干藏倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，當(dāng)相對(duì)濕度過(guò)低時(shí)，可以用而應(yīng)當(dāng)以濕布遮蓋食物以使其不致干縮。a蔬菜-7℃-4℃-10℃或以下。b、不要將食品直接置于地面或基座上。c、安排定期清潔冷藏室時(shí)間表。d、在進(jìn)貨時(shí)，記錄下該食品進(jìn)貨日期，出清存貨以“先進(jìn)先出”為原則。e、每日檢查水果及蔬菜是否有損壞的。f、將乳品與氣味強(qiáng)烈食品分開(kāi)存放，魚(yú)類與其他類食品亦要分開(kāi)存放。g、建立冷藏設(shè)備的維修計(jì)劃。食物原料的冷凍-23℃～-18℃之間。的冰結(jié)晶顆粒細(xì)小，不易損壞結(jié)構(gòu)組織。-124℃，冷凍食物的保存期限就會(huì)縮短一半，所以食物的冷凍也須注意安全的保存時(shí)間。冷凍食物的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列要點(diǎn)：a、立即將冷凍食品存放在-18℃或更低溫的空間中。b、經(jīng)常檢查冷凍室溫度。c、在所有食品容器上加蓋。d、冷凍食品包好，避免食品發(fā)生脫水凍現(xiàn)象。e、必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行除霜以避免累積厚霜。f、預(yù)定好開(kāi)啟冷凍庫(kù)時(shí)間，避免多次進(jìn)出浪費(fèi)冷空氣。g、在進(jìn)貨時(shí)，記錄下該貨品進(jìn)貨日期，出清食品時(shí)，以“先進(jìn)先出”為原則。h、經(jīng)常保持貨架與地面清潔。i、建立冷凍設(shè)備的維修計(jì)劃。j冷凍食物解凍時(shí)也要注意適當(dāng)?shù)姆椒?。四、人員和各崗位員工的安全職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)1、食堂采購(gòu)員崗位安全職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生管理辦法及其相關(guān)法規(guī)。應(yīng)熟練掌握必要的感官檢查方法，采購(gòu)食品時(shí)必須察看包生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、保質(zhì)期限等，防止購(gòu)進(jìn)假冒偽劣產(chǎn)品。采購(gòu)食品必須向供應(yīng)方索取有關(guān)檢疫證明或化驗(yàn)單，發(fā)現(xiàn)應(yīng)保存?zhèn)洳?。把好衛(wèi)生關(guān)、質(zhì)量關(guān)，不買腐爛變質(zhì)的食品原材料。2、倉(cāng)庫(kù)管理員崗位安全職責(zé)服從領(lǐng)導(dǎo)，遵守紀(jì)律，愛(ài)崗敬業(yè)，廉潔奉公。庫(kù)單，正確記賬。按工作流程規(guī)定，進(jìn)行倉(cāng)庫(kù)盤(pán)點(diǎn)和交接。天天打掃倉(cāng)庫(kù)，保證倉(cāng)庫(kù)干凈整潔，到達(dá)衛(wèi)生要求。工作。第五節(jié)食材采購(gòu)及成本控制方案一、原材料采購(gòu)管理方案1、采購(gòu)原則疫部門(mén)的正規(guī)檢驗(yàn)合格，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法規(guī)。其中：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營(yíng)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證等。方面的規(guī)定，并配備快速檢驗(yàn)農(nóng)藥殘留設(shè)備。各種主食材料（米、面、油等、輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒檢疫合格證等材料。保證采購(gòu)的產(chǎn)品的質(zhì)量、杜絕使用三無(wú)產(chǎn)品、假冒偽劣、過(guò)期產(chǎn)品。2、采購(gòu)流程總體流程：收集信息，詢價(jià)，比價(jià)或招標(biāo)、議價(jià)，考察，決定，訂購(gòu)，協(xié)調(diào)與溝通，催交，進(jìn)貨檢收，報(bào)賬付款，采購(gòu)結(jié)束。做到采購(gòu)的計(jì)劃性：程進(jìn)行采購(gòu)。做到采購(gòu)的合理性：①對(duì)供應(yīng)商的資格進(jìn)行嚴(yán)格審查（力和物資的質(zhì)量水平等。②建立健全合格供應(yīng)商檔案體系；建立供應(yīng)商考核制度，對(duì)（實(shí)行末位淘汰制。③建立健全采購(gòu)審批制度，對(duì)供應(yīng)商的選擇通過(guò)比價(jià)、招標(biāo)或其他形式完成。在選擇供貨商時(shí)做到“人無(wú)我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我廉”在采購(gòu)質(zhì)量及價(jià)格上嚴(yán)格控制。做到采購(gòu)的及時(shí)性：物資采購(gòu)的效率直接影響食堂總體的工作效率。設(shè)立交貨時(shí)間及地點(diǎn)，及時(shí)高效完成任務(wù)，提高工作效率，完善服務(wù)質(zhì)量才能滿足食堂需求。3、采購(gòu)過(guò)程管理食品采購(gòu)除了瓜果蔬菜，其他食品采購(gòu)都應(yīng)向供貨商索取各項(xiàng)說(shuō)明是否齊全；此外還應(yīng)采用手摸（抓、鼻聞、眼觀，仔細(xì)檢禁止采購(gòu)下列食品：1）混有異物或者其他感官性狀異常的食品；2）無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。不將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。二、成本控制方案12、加強(qiáng)進(jìn)貨、儲(chǔ)貨、出貨管理保質(zhì)期，杜絕食品出現(xiàn)變質(zhì)而造成的浪費(fèi)。3、控制飯菜加工過(guò)程改進(jìn)食品制作工藝、提高飯菜質(zhì)量，節(jié)約成本。增強(qiáng)員工勤儉節(jié)約的觀念和意識(shí)，在飯菜加工過(guò)程中不浪費(fèi)一粒米、一棵菜，形成良好的就餐習(xí)慣。4、合理購(gòu)置和使用設(shè)備的購(gòu)置；增加高效低廉的設(shè)備使用。5、明細(xì)賬目、報(bào)表第六節(jié)消防、治安及意外事故處理方案一、設(shè)立應(yīng)急處置機(jī)構(gòu)1、應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)為了能充分保證本預(yù)案的實(shí)施，把責(zé)任落實(shí)到各責(zé)任人，特成立突發(fā)事件應(yīng)急處置小組，全面負(fù)責(zé)組織、指揮、協(xié)調(diào)處理突發(fā)事件、應(yīng)急疏散預(yù)案的具體實(shí)施，確保能夠按照預(yù)案順利進(jìn)行。突發(fā)事件應(yīng)急處置小組崗位：大廚、安全管理人員組成。小組成員職責(zé)分工：1）副組長(zhǎng)：負(fù)責(zé)突發(fā)事件應(yīng)急措施落實(shí)情況的檢查、指導(dǎo)；置，協(xié)助小組處置各類突發(fā)事件。前期處理。2、應(yīng)急響應(yīng)響應(yīng)程序位按照指揮小組的統(tǒng)一部署和各自職責(zé)，做好相應(yīng)的應(yīng)急響應(yīng)工作行應(yīng)急處理。應(yīng)急通訊24話指揮小組辦公室報(bào)告。二、食物中毒處理方案1、食物中毒的預(yù)防工作預(yù)防食物中毒工作宣傳工作嚴(yán)格執(zhí)行原輔料準(zhǔn)入制度，從源頭預(yù)防食物中毒1）供貨。批原輔料進(jìn)貨時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)，保證使用的原料不含有毒有害物。定期將原輔料送衛(wèi)生檢驗(yàn)部門(mén)等檢驗(yàn)，以確保原輔料的安全。食堂現(xiàn)場(chǎng)嚴(yán)格落實(shí)各種衛(wèi)生制度，確保加工的食品質(zhì)量安（GMSSOP，危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)要求HACC建立嚴(yán)格的留樣制度，以做到食品安全有可追溯性。建立完善的衛(wèi)生檢查制度，設(shè)立管理者代表直轄的質(zhì)量管證食品質(zhì)量安全。食品安全。2、食物中毒的應(yīng)急處理食物中毒的報(bào)告當(dāng)有人員就餐后出現(xiàn)包括但不限于以下疑似食物中毒情況時(shí)，頭痛、頭暈、乏力、腹瀉、腹疼、心跳加速、呼吸促迫、呼吸困難、唇腫、昏迷、抽搐、譫妄、皮膚黏膜發(fā)紫等。疑似食物中毒的處理服務(wù)提供商和領(lǐng)導(dǎo)小組接到疑似食物中毒報(bào)告后，必須立即現(xiàn)場(chǎng)核實(shí)，當(dāng)不能排除食物中毒的可能時(shí)，必須立即向食品安全、中毒應(yīng)急小組副組長(zhǎng)及以上人員匯報(bào)，由領(lǐng)導(dǎo)小組上報(bào)指揮部；同時(shí)采取以下措施：對(duì)于個(gè)別疑似中毒情況輕微者，可現(xiàn)場(chǎng)觀察（客戶要求采取其他措施的除外，密切留意相關(guān)狀況，記錄下相關(guān)癥狀，如癥狀減（結(jié)合出現(xiàn)此類癥狀出現(xiàn)的人數(shù)行用藥，須即刻送往醫(yī)院救治。有可能時(shí)，對(duì)病人的嘔吐物留樣。準(zhǔn)操作程序進(jìn)行食物留樣。指揮部批準(zhǔn)后，即報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)。立即報(bào)警。疑似食物中毒的確證對(duì)于可疑食物的留樣，由專人送達(dá)權(quán)威部門(mén)進(jìn)行檢驗(yàn)。疑似食物中毒確證后的處理頭作出以下相應(yīng)處理：如是原輔料和半成品，予以報(bào)廢處理；毒、并經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)食品衛(wèi)生專員確認(rèn)合格后才能再次投入使用；如是患有有礙食品衛(wèi)生疾病的工作人員，調(diào)離食品生產(chǎn)工作出處理，同時(shí)由衛(wèi)生部門(mén)食品衛(wèi)生專員確認(rèn)結(jié)果。疑似食物中毒確證后的宣導(dǎo)、類似事件的預(yù)防并代表統(tǒng)籌安排人員培訓(xùn)、整改措施的執(zhí)行和落實(shí)。3、對(duì)中毒食品控制處理綜合協(xié)調(diào)組組織保安人員保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)；售出造成中毒后果的食品或有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的食品。4、食物中毒應(yīng)急處理規(guī)范流程圖5、對(duì)中毒場(chǎng)所采取相應(yīng)的消毒處理封存被污染的食品用工具、器具，進(jìn)行清洗消毒；對(duì)微生物性食物中毒，要徹底清潔，消毒接觸過(guò)中毒的餐毒處理?？刹捎弥蠓邢痉ɑ蚝然瘜W(xué)消毒液浸泡消毒；對(duì)化學(xué)性食物中毒，可用熱堿水徹底清潔接觸過(guò)中毒食品杜絕中毒隱患。6、調(diào)查處理應(yīng)急處置小組成員趕赴現(xiàn)場(chǎng)，采取緊急布控措施，協(xié)助疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)做好現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理工作，加強(qiáng)中毒情況監(jiān)測(cè)，動(dòng)態(tài)觀察，并及時(shí)將綜合情況上報(bào)食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組。三、停水停電停氣處理方案1、突然停水處理措施如在加工烹制前通知停水，餐廳要提前備足工作用水。班組及時(shí)上報(bào)主管。水時(shí)間。車輛到鄰近地方運(yùn)水。提水應(yīng)急，以保證照常供餐。蔬菜因缺水，清洗不便，可選用不需清洗、削皮即可使用的瓜菜（如冬瓜地方清洗。它餐廳調(diào)撥米飯等主食。2、突然停電處理措施來(lái)電時(shí)間。如停電區(qū)域僅為餐廳，主管可組織電工維修或請(qǐng)被保障單位維修。協(xié)商解決辦法。用發(fā)電車應(yīng)急。確保餐廳的照明，保證就餐人員正常就餐。它食堂調(diào)撥飯菜。必要時(shí)，可由總經(jīng)理進(jìn)行協(xié)調(diào)。護(hù)，避免變質(zhì)。使用時(shí)，嚴(yán)格檢查物品的質(zhì)量。3、突然停氣處理措施原因和供氣恢復(fù)時(shí)間。以下措施：若為早餐備餐時(shí)停氣，需向就餐人員做好解釋工作；爐等設(shè)備進(jìn)行飯菜制作；四、天然氣著火、電路起火、油鍋起火等火災(zāi)處理方案1、天然氣著火滅火方法正確的做法是先滅火，再關(guān)閥門(mén)。天然氣滅火主要采用斷源滅火措施，就是控制、切斷流向火源處的天然氣，使燃燒終止。在關(guān)閉閥門(mén)斷氣滅火時(shí)，要不間斷地冷卻著火部位?；?。麻袋、濕布、石棉氈等封住著火口，隔絕空氣，使火熄滅。2、電路起火滅火方法及時(shí)切斷電源不能直接用水沖澆電器電器設(shè)備著火后，不能直接用水沖澆。因?yàn)樗袑?dǎo)電性，進(jìn)入帶電設(shè)備后易引觸電，會(huì)降低設(shè)備絕緣性能，甚至引起設(shè)備爆炸，危及人身安全。變壓器、油斷路器等充油設(shè)備發(fā)生火災(zāi)后，可把水噴成霧狀滅火。因水霧面積大，水珠強(qiáng)小，易吸熱汽化，迅速降低火焰溫度。使用安全的滅火器具電器設(shè)備運(yùn)行中著火時(shí)，必須先切斷電源，再行撲滅。如果不能迅速斷電，可使用二氧化碳、四氯化碳、1211滅火機(jī)或干粉滅火10kV備，該距離不應(yīng)小于40cm。注意絕對(duì)不能用酸堿或泡沫滅火器，因蝕電器設(shè)備，且事后不易清除。3、油鍋起火滅火方法第一步：冷靜、關(guān)火油鍋起火時(shí)趕緊冷靜，并且關(guān)火，免得鍋?zhàn)永^續(xù)加溫，火燒個(gè)不停。第二步：將抹布沾濕，直接覆蓋在鍋?zhàn)由襄伾w，讓火焰自然止息。第三步：等火自然悶熄，不要試圖移動(dòng)鍋?zhàn)?，移?dòng)鍋?zhàn)佑锌赡茉斐刹槐匾奈ｋU(xiǎn)，等火被悶熄后，就能解除危機(jī)了4、火災(zāi)事故應(yīng)急處理方案火災(zāi)應(yīng)急處理程序火災(zāi)的發(fā)生一般會(huì)出現(xiàn)：煙、味、光等現(xiàn)象，任何人在餐廳區(qū)域內(nèi)發(fā)現(xiàn)火情后，都應(yīng)迅速做到以下事項(xiàng)：迅速判明起火位置，起火性質(zhì)（電器、油火、物品）情況，報(bào)告餐廳管理員；迅速利用附近的滅火器材滅火，阻止火勢(shì)蔓延；119發(fā)生火災(zāi)等安全事故應(yīng)急預(yù)案立即切斷電源、氣源，積極撲救并報(bào)警：利用各部位消防器材，積極組織員工進(jìn)行撲救：及時(shí)通知公司負(fù)責(zé)人：119。者送至醫(yī)院救治。肇事部位負(fù)責(zé)人，要堅(jiān)守現(xiàn)場(chǎng)，等候處理。手提滅火器操作規(guī)程①、手提滅火器，應(yīng)將滅火器上，下翻轉(zhuǎn)幾次，將干粉桶內(nèi)的干粉抖松；②、扯去鉛封，拔除保險(xiǎn)銷，立于離著火點(diǎn)的有效距離處；③、手握膠管，將噴嘴對(duì)準(zhǔn)火焰根部，按壓使干粉噴出，適當(dāng)擺動(dòng)噴嘴，使噴霧橫掃整個(gè)火焰根部并逐漸向前推移；以免復(fù)燃；⑤、滅火后，拾起滅火器壓把，既停止噴射。注意事項(xiàng)①、滅火時(shí)，不可沖擊液面，以防飛濺；②、滅火器一經(jīng)開(kāi)啟，不能保存，要重新灌氣、裝粉后才能保證使用；③、使用時(shí)若遇干粉噴不出情況，應(yīng)慢慢擰松蓋，讓氣粉噴出。消防滅火方法和注意事項(xiàng)先救人，后滅火的原則。附近的消防器材或滅火物品撲滅火災(zāi)，決不臨陣脫逃；速組織員工滅火；正確使用消防器材，迅速有效地?fù)錅缁馂?zāi)，一般火災(zāi)采用災(zāi)面積或損壞電器；餐廳員工必須懂得“三懂三會(huì)（。三會(huì)（會(huì)報(bào)警，會(huì)使用各種消防器材、會(huì)撲救初起之火。疏散方法和注意事項(xiàng)全，應(yīng)組織人員疏散；全，應(yīng)組織全體人員疏散；疏散指令的發(fā)出：疏散指令的發(fā)出由餐廳主管或現(xiàn)場(chǎng)最高疏散警報(bào)信號(hào)；疏散人員通知就餐人員撤離餐廳；作人員負(fù)責(zé)組織餐廳人員疏散；資搬離火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)；遲疏散可能造成損失；遲疑，以免造成損失；周圍不該疏散的人員；保就餐人員的生命財(cái)產(chǎn)安全；搶救結(jié)束后的處置事發(fā)12分析、處理結(jié)果及整改措施形成正式報(bào)告，報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)以便調(diào)查火災(zāi)原因。對(duì)冷藏、冷凍食品經(jīng)防疫部門(mén)檢驗(yàn)后方可食用。教訓(xùn)，同時(shí)提出改進(jìn)意見(jiàn)，完善預(yù)案。五、刀傷、燙傷、燒傷、摔傷、電擊、疾病等處理方案1、人身傷害事故的預(yù)防全生產(chǎn)工作。安全工作培訓(xùn)。餐廳應(yīng)為員工配備合適的工作服和試用合格的勞保防護(hù)用品。定期開(kāi)