2023年全國(guó)旅游飯店服務(wù)技能賽西餐題庫資料

西餐理論知識(shí)試題(題庫資料）一．單項(xiàng)選擇題(共一百四十一題）１．餐廳必須具有三個(gè)條件：()。A.菜肴、點(diǎn)心和服務(wù)B.場(chǎng)合、菜肴飲料服務(wù)和賺錢C.菜肴、點(diǎn)心和飲料Ｄ.環(huán)境、菜肴、服務(wù)２.經(jīng)營(yíng)性餐廳的重要任務(wù)是出售()。Ａ.服務(wù)、菜肴B.環(huán)境、菜肴C.飲料、菜肴Ｄ.環(huán)境、菜肴、服務(wù)3.從現(xiàn)實(shí)和長(zhǎng)遠(yuǎn)看,餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主旋律是：()。A.特色化B.大眾化Ｃ.個(gè)性化D.親情化４.餐飲服務(wù)只能當(dāng)次享用,這是餐飲服務(wù)的（）。A.一次性特點(diǎn)Ｂ.無形性特點(diǎn)Ｃ.同步性特點(diǎn)D.差異性特點(diǎn)5．對(duì)餐飲服務(wù)的評(píng)價(jià)較難量化,這是餐飲服務(wù)的(）。A.一次性B．無形性C.同步性D.差異性6．在平常工作日內(nèi)，餐飲銷售具有明顯的(）。A．季節(jié)性B.間歇性C.一次性D．無形性7.禮貌是待人接物時(shí)的(）。A.內(nèi)在表現(xiàn)B.外在表現(xiàn)C.積極表現(xiàn)D.被動(dòng)表現(xiàn)8.高星級(jí)酒店餐廳中全天營(yíng)業(yè)、價(jià)格實(shí)惠、服務(wù)節(jié)奏較快的是（）。A.西餐廳Ｂ.中餐廳C．咖啡廳D.宴會(huì)廳9．餐廳女服務(wù)員著裙子時(shí),必須穿（）。A.肉色短襪Ｂ.深色短襪C.肉色連褲襪D.深色連褲襪１０.餐廳女服務(wù)員一般應(yīng)當(dāng)（）。Ａ.束發(fā)B.披肩發(fā)C.長(zhǎng)發(fā)D.卷發(fā)1１.法式餐廳通常只提供(）。Ａ.早餐、午餐B.午餐、晚餐C.午餐D.晚餐12.韓國(guó)燒烤餐廳屬于()。A.中餐廳B．西餐廳C.特色餐廳Ｄ.咖啡廳1３.法國(guó)人口味喜濃、鮮、嫩，不喜吃（）。A.甜B(yǎng).酸C.辣Ｄ.咸1４.德國(guó)慕尼黑是下列哪種酒類銷量最大的城市?()Ａ.葡萄酒B．啤酒Ｃ.白蘭地酒D.威士忌酒15.喜食通心粉、餛飩、披薩餅等面食的是（）。A.意大利人Ｂ．法國(guó)人C.德國(guó)人D.英國(guó)人1６．餐餐不離湯菜的是()。Ａ．法國(guó)人B.英國(guó)人C.俄羅斯人D.德國(guó)人１7.鵝肝是西餐的名貴原料,最受（）。A.法國(guó)人愛慕B.英國(guó)人愛慕C.意大利人愛慕D.俄羅斯人愛慕１8.為了去腥殺菌,日本人在吃生魚片時(shí)，一般會(huì)在醬油中加（)。A.醋B.糖C.辣根D．咖喱19.油少、口味清淡的風(fēng)格特點(diǎn)來自()。A.美式西餐B．俄式西餐C.英式西餐Ｄ.法式西餐20.西餐菜肴中喜用水果做配料的是（)。A.法式菜B.美式菜Ｃ．俄式菜D.意式菜２1.西餐重要流派中,選料最廣泛的是（)。A．法國(guó)菜B．意大利菜C.美國(guó)菜Ｄ.俄國(guó)菜２２.下列國(guó)家中,哪國(guó)的菜點(diǎn)廣泛使用通心粉?(）A.意大利B.法國(guó)C.英國(guó)Ｄ.德國(guó)23．魚子醬是(）。A.英式名菜B.美式名菜C.意式名菜D．俄式名菜24.下列酒類中屬于發(fā)酵酒的是(）。Ａ.葡萄酒B.威士忌酒C.白蘭地酒Ｄ.伏特加酒25.下列酒類中屬于蒸餾酒的是(）。A.朗姆酒B.葡萄酒Ｃ.啤酒Ｄ.香檳酒26．香檳酒屬于(）。Ａ．葡萄酒類Ｂ.烈性酒類C.配制酒類D.蒸餾酒類27.下列酒類中,酒液呈無色透明的是()。A．白蘭地酒B．威士忌酒C.伏特加酒Ｄ．特基拉酒28.下列酒類中，酒液呈琥珀色的是(）。A.伏特加酒Ｂ.白蘭地酒Ｃ.英國(guó)金酒Ｄ.日本清酒29.下列酒類中,屬于葡萄蒸餾酒的是（)。A．朗姆酒B.威士忌酒C．特基拉酒D．白蘭地酒30.下列酒類中，屬于谷物蒸餾酒的是（）。A.朗姆酒B.威士忌酒C.特基拉酒D．白蘭地酒31．下列酒類中，通常冰鎮(zhèn)后才飲用的是()。Ａ.紅葡萄酒B．白葡萄酒Ｃ．白蘭地酒D．朗姆酒3２．軒尼詩酒屬于（）。A.威士忌酒Ｂ.伏特加酒C.白蘭地酒D．朗姆酒３３.顧客飲酒過量,服務(wù)員一方面應(yīng)當(dāng)（）。Ａ．勸其回家B.以水充酒C．勸其少飲D.告知安保３4．食物存放應(yīng)實(shí)行(）。Ａ.四隔離B.四不制度C.四過關(guān)制度D.四定辦法35.餐飲從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到（）。A．四隔離B.四不制度Ｃ.四過關(guān)制度D．四勤36.食品從原料到成品應(yīng)實(shí)行（）。A.四隔離B．四不制度C.四過關(guān)制度D.四定辦法37.餐用品等的管理應(yīng)實(shí)行（)。Ａ.四隔離B．四不制度Ｃ.四過關(guān)制度D．四定辦法３8.餐飲環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)采用()。A.四隔離Ｂ．四不制度C.四過關(guān)制度Ｄ.四定辦法3９．按“一揀、二洗、三切”順序進(jìn)行食品精加工的原料對(duì)象是（）。A.蔬菜B.肉類C.家禽Ｄ．水產(chǎn)40.服務(wù)員拿取餐具、杯具時(shí)要注意衛(wèi)生，應(yīng)直接拿?。?。A.杯口B.杯腳C.叉尖D.刀尖41.下列敘述中,不屬于加熱消毒法的是()。A.煮沸消毒B.化學(xué)消毒C.蒸汽消毒D.干熱消毒42.發(fā)生火災(zāi)時(shí)，不應(yīng)當(dāng)做的是：()。A.切斷氣源B.切斷電源C.乘坐電梯D.走消防梯43．盛裝各類長(zhǎng)飲類雞尾酒（LOＮＧＤRIＮKS）的是（)。Ａ．雞尾酒杯B.柯林杯C.白蘭地杯D.古典杯44.酒杯造型闊口、平底、輕微直身,重要用于盛裝威士忌酒加冰塊或一些雞尾酒的玻璃杯叫做(）。A.雞尾酒杯B.柯林杯C．古典杯Ｄ.白蘭地杯４5.杯腳短、杯肚大、杯口小的酒杯是（)。Ａ.雞尾酒杯Ｂ．古典酒杯Ｃ.葡萄酒杯Ｄ.白蘭地杯46.西餐的上菜順序?yàn)?)。A.湯、頭盤、魚、副菜、主菜、甜品、咖啡和紅茶B.頭盤、湯、魚、副菜、主菜、甜品、咖啡和紅茶C.頭盤、湯、魚、副菜、甜品、咖啡和紅茶Ｄ.頭盤、湯、魚、主菜、副菜、甜品、咖啡和紅茶4７.不符合西餐上菜規(guī)則的是()。A．在上頭盤和湯前先上面包和黃油B.上主菜時(shí)要隨上色拉和調(diào)味汁C.先上頭盤后上湯Ｄ．先上咖啡后上甜品４8.西餐中注重客前烹制菜肴服務(wù)的是（）。A.美式B．俄式C.法式D.意式４９.西餐服務(wù)時(shí)，將廚房準(zhǔn)備好的菜肴直接端給每位客人的上菜服務(wù)方式是（)。A.美式B.俄式Ｃ．法式D.美式5０.中餐宴會(huì)中的分食制上菜與西餐中的(）。A.美式服務(wù)相似B.英式服務(wù)相似C.俄式服務(wù)相似D.法式服務(wù)相似51.香檳酒的最佳飲用溫度為（）。A.2～6℃B.６～10℃C.１0~1４℃D.14~１8℃５2.紅葡萄酒斟酒量為酒杯的()。Ａ．1/4Ｂ．2/4C.3/4D.4/45３．白葡萄酒斟酒量為酒杯的()。Ａ.1／３Ｂ.2/3C.３/3Ｄ.1/４54.西餐服務(wù)中,上開胃品或海味杯時(shí)要跟上()。Ａ.香檳酒B.紅葡萄酒C.烈性酒Ｄ.白葡萄酒5５.西餐服務(wù)中，當(dāng)服務(wù)員撤去餐臺(tái)上的大部分餐具,就意味著要上（）。A.湯B.副菜C.主菜D.甜品56.提供葡萄酒服務(wù)時(shí),通常需要獲得客人的認(rèn)可,這一認(rèn)可工作是由如下服務(wù)完畢的：()。Ａ．示酒B.開瓶C.斟酒D．品嘗5７.Champagne的中文意思是（)。A．葡萄汽酒B.白葡萄酒C.紅葡萄酒Ｄ.香檳酒58.Tｕｒkｅy的中文意思是（)。A.公雞Ｂ.母雞C.山雞D.火雞59.鱈魚的英文是（）。A.SalmｏnB.RoaｃｈＣ.HａｄdockD.Ａnｃhovy60.Ｃeｌeｒy的中文意思是（)。A．菠菜B.茄子C.蘿卜D.芹菜61.Cuｓtaｒd的中文意思是（）。Ａ.芥末B.番茄汁C.醋D.辣醬油62.消毒柜不用時(shí)應(yīng)（）。A.將門關(guān)好B.開門風(fēng)干C.用布抹干D.用吹風(fēng)機(jī)吹干63.洗碗機(jī)的保養(yǎng)工作應(yīng)做到(）。Ａ.每月清洗Ｂ.每周清洗C.天天清洗Ｄ．開機(jī)即洗64.存放食品原料的冷藏冰箱溫度應(yīng)保持在攝氏()。Ａ.０度B.4度C．８度D．12度65.存放食品原料的冷凍冰箱溫度應(yīng)保持在攝氏零下（）。Ａ.1度Ｂ.6度C.１2度Ｄ.1８度66.餐廳的制冰機(jī)應(yīng)由(）。A.專人操作Ｂ.服務(wù)員操作C．管理員操作D．專業(yè)人員操作6７.清潔空調(diào)機(jī)中過濾網(wǎng)的對(duì)的操作方法是（）。A．用堿性洗滌劑清洗B.用中性洗滌劑清洗C.用強(qiáng)力去污劑清洗D.用酸性洗滌劑清洗6８.加濕機(jī)在使用前須向儲(chǔ)水器加注入（)。A.自來水B.蒸餾水C．溫水D.冰水6９．餐廳的桌布、餐巾一般應(yīng)按餐桌數(shù)的()。A.1~２倍配置B.3～４倍配置C.5~6倍配置D.7～8倍配置７０．使用消毒液進(jìn)行餐具消毒時(shí),消毒液與水的稀釋比例為()。A.1：20０B.１:３00Ｃ．1:400D.1:50071．按馬斯洛的需要層次理論,人的最高層次的需求是（）。A.生理需求B.自我實(shí)現(xiàn)需求C.安全需求Ｄ.社交需求72.按馬斯洛的需要層次理論，人們對(duì)飲食的需要屬于()。A.生理需求B.自我實(shí)現(xiàn)需求C．安全需求D．社交需求73.服務(wù)工作是與人交往的工作，人們交往的重要形式是()。A．眼神B.語言Ｃ.情感Ｄ.微笑74.服務(wù)員為暴躁型的來賓提供服務(wù)時(shí)，要（）。A.動(dòng)作迅速、語言簡(jiǎn)練B.耐心細(xì)致、溫文爾雅C.積極熱情、細(xì)致觀測(cè)D．舉止端莊、不厭其煩７５.當(dāng)有些來賓對(duì)服務(wù)提出投訴時(shí)，只要及時(shí)而適本地予以解決,他們就會(huì)轉(zhuǎn)怒為喜、連聲道謝，這些顧客的類型通常屬于()。Ａ.穩(wěn)重型Ｂ.活潑型C.暴躁型D．憂郁型76．為使活潑型的顧客留下良好的印象，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)做到（)。A.多與其交流、溝通B．提供快捷、迅速服務(wù)C．嚴(yán)格遵循服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)D.提供額外服務(wù)與利益77.有些來賓的特點(diǎn)是若不是忍無可忍，絕不會(huì)提出投訴,但是一旦投訴，事態(tài)都比較嚴(yán)重。這些來賓的類型一般屬于（）。Ａ.暴躁型B.活潑型Ｃ.穩(wěn)重型D.憂郁型78.在為某些來賓服務(wù)，當(dāng)目光接觸時(shí)，要對(duì)他們微笑。這類來賓的類型通常屬于（）。A．暴躁型Ｂ．活潑型C.穩(wěn)重型D.憂郁型79.以酒店方為主，無需與就餐者商議所編制的菜單是()。Ａ.零點(diǎn)、套餐菜單B.宴會(huì)、會(huì)議菜單Ｃ.宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)菜單D．會(huì)議、酒會(huì)菜單８0.零點(diǎn)菜單與套餐菜單的顯著區(qū)別在于:零點(diǎn)菜單()。A.品種眾多Ｂ.菜價(jià)便宜C.每菜標(biāo)價(jià)D．配有照片81．下列敘述中，對(duì)西餐零點(diǎn)菜單說法錯(cuò)誤的是（）。Ａ.早餐菜單比午、晚餐菜單簡(jiǎn)樸B．午、晚餐菜單比早餐菜單品種多C.菜單中既有菜肴也有點(diǎn)心品種Ｄ.菜單中有固定菜肴、無時(shí)令菜肴8２．西餐零點(diǎn)菜單菜肴品種的排列順序,通常按（)。A．烹飪方法B.進(jìn)餐順序C.菜肴品種Ｄ.價(jià)格高低８3．西餐套餐與中餐套餐的標(biāo)價(jià)方式有所不同，西餐套餐的標(biāo)價(jià)方法是()。Ａ.在主菜后標(biāo)出總價(jià)、副菜價(jià)格不標(biāo)B.在甜品后面標(biāo)出總價(jià)、其余品種不標(biāo)C.按就餐規(guī)格和就餐人數(shù)而定Ｄ.在開胃菜前標(biāo)出總價(jià)、其余品種不標(biāo)84.傳統(tǒng)西餐宴會(huì)菜單的排列順序?yàn)?)。Ａ．湯、開胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶B.咖啡或茶、開胃菜、湯、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果C.湯、開胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、咖啡或茶、水果Ｄ．開胃菜、湯、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶85.餐廳需要重點(diǎn)銷售菜肴的特性是(）。A．價(jià)低、利小、易做B.價(jià)高、利大、易做C.價(jià)低、利大、易做D.價(jià)高、利小、易做8６．西餐早餐菜單上不涉及（）。Ａ．面包B.果汁C.麥片D.稀粥87.西餐套餐菜單也稱周期性菜單,比較常見的類型是()。A.商務(wù)套餐B.特色套餐C.季節(jié)套餐Ｄ.自助套餐8８.以下選項(xiàng)中，易導(dǎo)致銀餐具發(fā)黑、發(fā)暗的是(）。Ａ.蛋白質(zhì)B．紅葡萄酒Ｃ.白葡萄酒D.牛奶89.法國(guó)菜的特點(diǎn)是（)。A．少油清淡Ｂ.常用水果C.多油辛辣D.喜用咖喱9０.下列選項(xiàng)中，不屬于俄式菜的是(）。A.紅菜湯B．黃油雞卷C.填餡魚D.生魚片９１．下列選項(xiàng)中,屬于日本菜的是（)。A.奶油烤魚B.烤鰻魚C.魚羹D．紅菜湯９2．各式鐵排屬于（)。A.法式菜B.英式菜C.俄式菜D.日本菜93.奶油千層酥是（）。Ａ.法國(guó)名點(diǎn)B.英國(guó)名點(diǎn)C.俄羅斯名點(diǎn)D.意大利名點(diǎn)９4.干邑白蘭地酒產(chǎn)自于（）。A.英國(guó)Ｂ.法國(guó)C.德國(guó)D.美國(guó)95.人頭馬、軒尼詩、馬爹利均屬于（)。A.法國(guó)葡萄酒Ｂ.干邑白蘭地酒C.意大利葡萄酒D.德國(guó)葡萄酒９6.威士忌酒屬于(）。A.谷物蒸餾酒B.葡萄蒸餾酒Ｃ.葡萄發(fā)酵酒D.谷物發(fā)酵酒97.下列選項(xiàng)中，屬于甜食酒的是()。Ａ.馬德拉酒Ｂ.香檳酒C.君度酒D.加里安諾酒98.下列選項(xiàng)中,屬于利口酒的是(）。A.馬德拉酒B．君度酒C.拉菲酒D．雪麗酒99．從加工方法看,味美思酒屬于（)。A．原汁葡萄酒B.含氣葡萄酒Ｃ.強(qiáng)化葡萄酒D.加料葡萄酒100．從加工方法看，雪麗酒屬于(）。Ａ.原汁葡萄酒B.含氣葡萄酒C.強(qiáng)化葡萄酒D.加料葡萄酒１０1.比特酒也稱（)。A.利口酒B.甜食酒C.強(qiáng)化酒D．必打士102.金酒又稱（)。Ａ.強(qiáng)化酒B．利口酒Ｃ.杜松子酒D.甜食酒１03.為與主題相吻合，“母親節(jié)”時(shí)餐廳應(yīng)布置一些(）。Ａ.圣誕花Ｂ.康乃馨C.月季花D.百合花104．常見的團(tuán)塊花材是（）。A.臘梅花B.滿天星C.康乃馨D.安祖花105.常見的特殊形花材是（)。Ａ.滿天星Ｂ.郁金香Ｃ.鶴望蘭D.唐菖蒲1０6.餐桌上應(yīng)避免使用的花材是()。A.色彩艷麗B．香氣濃郁Ｃ.花朵矮小D．白色黃色107.合用于圓桌插花的形式是（）。A．直立形B.傾斜形Ｃ．長(zhǎng)腰形Ｄ.半球形1０８.西式插花強(qiáng)調(diào)裝飾美、豐盈美，講究幾何圖形，追求群體（)。A.協(xié)調(diào)美觀B．藝術(shù)魅力C.藝術(shù)夸張D.表現(xiàn)力度1０9.中式插花講究線條優(yōu)美、構(gòu)圖形式、簡(jiǎn)潔清新、上輕下重和（)。A.藝術(shù)氛圍B.崇尚自然Ｃ.豐富多樣D.幾何圖形1１０.餐臺(tái)插花的形式有（)。A.自立形Ｂ.傾斜形C.懸空形Ｄ.長(zhǎng)腰形１11.西餐擺臺(tái)時(shí)，面包盤通常置于展示盤的(）。A．右側(cè)Ｂ.左側(cè)C.右上方D.左上方112.西餐擺臺(tái)時(shí)，對(duì)的的擺放餐具的方法是（)。A.以展示盤為中心,餐具由外向里擺放B．餐刀刀背向右C.小杯在左、大杯在右D.左叉右刀11３.西餐早餐擺臺(tái)時(shí)不應(yīng)出現(xiàn)在餐桌上的餐具是（)。A．面包盤Ｂ.咖啡匙Ｃ．黃油刀Ｄ.忌司盤114.擺放西餐餐具時(shí)，錯(cuò)誤的是(）。A.黃油刀在面包盤上B.左刀右叉C.咖啡杯在餐刀上方D．咖啡杯杯口向下11５.早餐擺臺(tái)時(shí),最不可缺少的餐具是（）。Ａ．果汁杯B.桌布C.面包盤Ｄ.展示盤116.不宜與葡萄酒一起存放的酒類是()。Ａ.威士忌酒Ｂ.白蘭地酒Ｃ.啤酒Ｄ.金酒11７.上好葡萄酒的最佳擺放方法是（)。A．瓶口向下B.45°口朝下斜放C.平放D.瓶口向上１18.需要使用冰桶冰鎮(zhèn)降溫解決的酒類是（）。A.啤酒Ｂ.威士忌酒C.桃紅葡萄酒D.白蘭地酒11９．葡萄酒是有生命的，特別是高檔葡萄酒，儲(chǔ)存時(shí)不對(duì)的的做法是（）。Ａ.溫度：１1~1４°℃Ｂ.濕度:70%C．避免振動(dòng)D.豎立擺放120．下列酒類中，需常溫提供應(yīng)客人的是（）。A．啤酒B.香檳酒Ｃ.白葡萄酒D．紅葡萄酒1２1.當(dāng)西餐用餐人數(shù)低于36人時(shí)，臺(tái)形宜采用()。A．“U”字形B．“回”字形C.“E”字形D.直線形1２2.西餐宴會(huì)的備用餐具占正常使用數(shù)的（)。A.1/4B.1/6Ｃ.1/８D．1/10123.西餐宴會(huì)的上湯方法是（)。A.左手左上B.左手右上C.右手左上D．右手右上12４.“盤式服務(wù)”的正式叫法是(）。A.美式服務(wù)B.法式服務(wù)C．俄式服務(wù)D.英式服務(wù)１２５.從奢華與講究角度看,俄式服務(wù)與下列哪種服務(wù)比較相似？(）A.美式服務(wù)B.法式服務(wù)C.俄式服務(wù)D.英式服務(wù)12６.比較合用于小型西餐高檔宴會(huì)的服務(wù)方式是(）。A.美式服務(wù)B.法式服務(wù)C.俄式服務(wù)D.英式服務(wù)1２７.比較合用于大型西餐宴會(huì)的服務(wù)方式是(）。A.美式服務(wù)Ｂ．法式服務(wù)Ｃ.俄式服務(wù)D.英式服務(wù)128.比較合用于西餐高檔零點(diǎn)用餐的服務(wù)方式是()。A．美式服務(wù)B.法式服務(wù)C.俄式服務(wù)Ｄ.英式服務(wù)129.西餐宴會(huì)的餐前飲品通常是()。Ａ.啤酒B.紅葡萄酒C．白蘭地酒D．雞尾酒１30.按傳統(tǒng)習(xí)慣，西餐用餐中的佐餐飲品是()。A.啤酒Ｂ.威士忌酒C.白蘭地酒D.葡萄酒131.西餐宴會(huì)服務(wù)中,當(dāng)客人用完主菜時(shí)，應(yīng)及時(shí)撤去餐桌上的（)。A.椒鹽瓶B.花盆C．水杯Ｄ.酒杯1３２．西餐宴會(huì)服務(wù)中,當(dāng)客人用完奶酪準(zhǔn)備上水果時(shí)，應(yīng)及時(shí)撤去餐桌上的(）。Ａ.餐巾B.水杯Ｃ．面包盤D.飲料杯１33．西餐宴會(huì)服務(wù)咖啡或茶之前，需先放上餐桌的是（)。A．餐巾紙Ｂ.奶盅C.水杯D.酒杯13４.吃牛排使用的刀是（)。A.ｆishkｎiｆeＢ．ｓteａkknifeＣ.sｔａrterｋnifeD.bｕtterknife１35．湯匙的英語是（）。A．deｓsertsｐoｏnB.ｓｅｒvｉcｅspoonC.tｅａspoonＤ.soupspooｎ１36.菠菜的英語是（）。A.celerｙB.lｅｔｔuceC．sｐｉnaｃhD.cabｂaｇe137．早午餐的英語是（)。A．ｂｒｅａｋｆａｓｔB.lunchC.suｐpeｒＤ.ｂrunch１38.poｒkcｈop的中文意思是()。A.牛柳B.牛排C.豬排Ｄ.羊排139.展示盤的英語是（)。Ａ．plaｔtｅｒB.plateC.sｈowplaｔeD.trａy140．小牛肉的英語是(）。Ａ.ｖｅalB.bｅe(cuò)fC．ｓｔeakD．ｍuｔtｏn1４1.里脊肉的英語是()。A.flankB.ｆｉlleｔC．ruｍpＤ．sｉrlｏｉn二、判斷題1.餐飲公司接待的顧客數(shù)量受營(yíng)業(yè)面積、餐位數(shù)量的限制。（)2.餐飲產(chǎn)品具有無形性、一次性、同步性和不可捉摸性等特點(diǎn)。()3.餐飲服務(wù)的無形性特點(diǎn)是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)場(chǎng)使用,過時(shí)則不能使用。()4.餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，它的發(fā)展有助于勞動(dòng)就業(yè)。(）5．咖啡廳與法式餐廳在風(fēng)格上沒有很大區(qū)別，都是以供應(yīng)西餐為主。（)６.餐廳女服務(wù)員的職業(yè)發(fā)型為額前不留發(fā),將額前的頭發(fā)整齊地向后梳理,后面的頭發(fā)扎起來后帶上餐廳統(tǒng)一的發(fā)飾。（）7.餐廳服務(wù)員在接待顧客時(shí)，應(yīng)積極伸手和顧客握手以示禮貌。（)8.餐飲服務(wù)中的“三輕”是指:說話輕、走路輕、操作輕。(）9.面對(duì)顧客說話時(shí),與顧客保持一定距離,面帶微笑,目視顧客眼鼻三角區(qū),以示尊重有禮。()１0．服務(wù)人員必須完全服從顧客,無條件地滿足顧客的任何規(guī)定。（)11.法式餐廳一般只供應(yīng)午晚餐。(）12.酒店餐飲部既生產(chǎn)有形的實(shí)物產(chǎn)品,也提供無形的服務(wù)產(chǎn)品。（）13.周到服務(wù)在服務(wù)中要突出一個(gè)“快”字。（）14.餐廳服務(wù)員具有接觸顧客、接觸產(chǎn)品、接觸貨幣的職業(yè)特點(diǎn)。（)１5．餐廳服務(wù)員的角色意識(shí)是指服務(wù)員要站在公司的角度去提供服務(wù)。（）１6．法國(guó)美酒享譽(yù)世界，威士忌酒是他們的特產(chǎn)。(）1７.意大利人愛吃通心粉、披薩餅等面食制品。（）1８.英國(guó)人夏天喜歡冷甜點(diǎn)，冬天喜歡熱布丁。(）19.俄羅斯人通常喜歡喝烈性酒。（)２0.現(xiàn)在的顧客比較重視就餐環(huán)境。()2１.法國(guó)人比較習(xí)慣喝烈性酒。（）２2.美國(guó)人愛慕油炸、甜酸及微辣的菜肴。（）23.許多美國(guó)菜都用水果做配料。(）２4.使用米面做菜是意大利餐飲的一大特色。()25.美國(guó)人不喜歡吃無鱗魚和動(dòng)物內(nèi)臟。（）２6.俄羅斯菜口味清淡、少辣味食品。()27.西餐多用奶制品烹制菜肴。（）２８．色拉品種有蔬菜色拉、水果色拉,但沒有葷菜色拉。(）29.啤酒的酒度有12度。（)３0.西餐中的沙司一般與菜肴一起制成。（）3１.使用較普遍的西餐早餐形式是美式、英式、大陸式。()32.世界三大飲料是茶、咖啡、礦泉水。（)33．馬賽魚羹、法式蝸牛是法國(guó)名菜。(）３４.意大利菜是歐洲烹飪的鼻祖。（)３5.意大利的番茄醬、腌臘品、奶酪、面條很著名。（）3６.食品成品存放的“四隔離”包含食品與天然冰隔離。()3７.執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,也就是要做到“衛(wèi)生五四制”。（)３8.廚房對(duì)食品原料驗(yàn)收的重點(diǎn)是把好物品的數(shù)量關(guān)。()３9．服務(wù)人員在上崗前應(yīng)避免食用品有強(qiáng)烈氣味的食品。（)４0.餐廳的木質(zhì)地板需要定期上蠟拋光，大理石地面則可不用。（)4１.餐具的重要清潔規(guī)定是做到無水跡、無油膩、無污跡。（）42.餐具的煮沸消毒時(shí)間一般在五分鐘左右。(）4３.干熱消毒的時(shí)間比蒸汽消毒短。（)44.化學(xué)消毒法使用的消毒液應(yīng)三小時(shí)更換一次。(）45．易燃易爆物品應(yīng)遠(yuǎn)離配電箱。（）46．扶手椅、圈椅合用于西餐廳、中餐廳和宴會(huì)廳。()47.水杯合用于盛裝各類果汁、冰紅茶等，常用于自助餐早餐臺(tái)上。(）48.古典酒杯重要合用于盛裝加冰塊的威士忌酒或特殊雞尾酒。(）49.白葡萄酒杯的形狀與紅葡萄酒杯有些相似,杯身和容量比紅葡萄酒杯要略大些。()５0.常用的香檳酒酒杯有兩種：一種是淺碟形，另一種為郁金香形。()51.雞尾酒酒杯有多種造型，但它們的容量是相同的。(）52.為節(jié)省擺放空間，平底無腳酒杯應(yīng)疊置存放。(）53.大餐刀、大餐叉應(yīng)配套使用于西餐中的魚菜。（）5４．湯匙重要用來食用各種湯類菜肴，也可以作為服務(wù)匙使用。(）5５.西餐擺臺(tái)每位顧客的就餐餐位寬度應(yīng)在7０～9０厘米之間,不能小于７0厘米。（）56.西餐在上頭盤和湯之前,先上面包和黃油。(）５７.西餐宴會(huì)上水果和甜品前，需將用過的餐具、酒具所有撤下餐桌。（）58.來賓的刀叉搭擱在餐盤上，表達(dá)其用餐完畢,可以撤去餐盤。(）59.咖啡廳顧客流動(dòng)量大,規(guī)定服務(wù)快捷、簡(jiǎn)樸方便等。()60.高星級(jí)酒店的咖啡廳通常24小時(shí)營(yíng)業(yè)，為來賓提供西式為主的零點(diǎn)或早、中、晚自助餐服務(wù)。（)6１.咖啡廳擺臺(tái)通常采用刀叉，可直接擺放在簡(jiǎn)易的紙墊上或餐具墊上,較少使用臺(tái)布。（）６2.西式零點(diǎn)早餐一般先上咖啡或茶,然后上蛋類配以肉食食品，再上谷物類食品。()63.假如客人是一位成年男性外賓,你不知道他的姓，你可稱他為“sir”。(）64.向外賓致意問候時(shí)，可使用“Hi”或“Helｌo”。（）6５.與初次見面的外賓問候時(shí),可用“Howdoyｏｕdo?”（）6６.與結(jié)識(shí)的外賓問候時(shí),可用“Hoｗareyoutodａy？”（)67．餐廳餐椅的數(shù)量應(yīng)是餐廳餐位數(shù)的120%左右。()68.金銀盛器可用長(zhǎng)期盛放堿性食物,不能長(zhǎng)期盛放酸性食物。(）69.人工清洗清潔餐具的程序是“一刮、二洗、三沖”。（)70．密胺餐具和塑料餐具因怕高溫,應(yīng)采用臭氧消毒法消毒。()７１.玻璃酒具的清洗清潔應(yīng)與餐具的清洗清潔分開進(jìn)行。（)７２．普通吸塵器不能吸大塊雜物,但可以吸水、小鐵釘、玻璃等。（）73.每次使用吸塵器后，應(yīng)切斷電源,將除塵袋或除塵箱中的灰塵清除干凈。（）74.打蠟機(jī)可用于木質(zhì)地板、大理石地面、花崗石地面的清潔保養(yǎng)。()７５.消毒柜分電消毒柜和蒸汽消毒柜兩種，電消毒柜又分為加熱消毒柜和臭氧消毒柜。(）76.存放飲料的冰箱,其冷藏室的溫度應(yīng)保持在0℃左右。(）７7.餐廳服務(wù)員取用冰塊時(shí)，應(yīng)使用專用冰鏟,冰鏟使用后須放入一定配比的蒸餾水專用容器內(nèi)。()78.人們對(duì)餐飲產(chǎn)品的需求有求實(shí)的一面,即講究“實(shí)惠”。()７9.餐廳服務(wù)員對(duì)具有“自我實(shí)現(xiàn)需求”特性的顧客，應(yīng)向其推薦高檔菜肴和酒水，以滿足其心理需求。（）80.根據(jù)馬斯洛的需求層次理論,安全需求是人的最基本的需求。（)81.“先行預(yù)計(jì)”來賓的需求,并把服務(wù)準(zhǔn)備在客人提出需求之前,才是高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)。()８2.服務(wù)員對(duì)活潑型顧客提供服務(wù)時(shí),應(yīng)語言簡(jiǎn)潔、行動(dòng)迅速。()8３．服務(wù)員對(duì)活潑型顧客提供服務(wù)時(shí),應(yīng)保證客人離開餐廳前,所有服務(wù)中出現(xiàn)的問題均已得到妥善解決。（)8４.穩(wěn)重型客人善于談吐,給服務(wù)員發(fā)明了很好的與客人溝通的機(jī)會(huì)。（)8５.對(duì)穩(wěn)重型客人,服務(wù)員一定要舉止端莊、溫文爾雅,并注意使用禮貌用語。（）86.“社會(huì)群體感需求”是指人們需要有被接受、被認(rèn)可的感覺。（）87.憂郁型顧客在人群中的比例較小,可以忽略對(duì)他們的服務(wù)。()8８．形體語言是指人的站姿和行走姿勢(shì)。（）89.傾聽是信息接受者了解信息發(fā)出者的本意,并給予反饋的過程。（）90.菜單反映了餐廳的經(jīng)營(yíng)方針和市場(chǎng)定位。(）９１．菜肴品種越豐富,所需設(shè)備的種類就越多。()92.為保持菜品價(jià)格的嚴(yán)厲性,酒店客房用餐菜品的價(jià)格應(yīng)與零點(diǎn)餐廳菜品的價(jià)格一致。(）93.套餐菜單在一個(gè)總售價(jià)下已包含該套餐下所有產(chǎn)品的銷售價(jià)格。（）９４.英式菜肴常用水果做原料。（）95.德國(guó)菜肴常以豬肉為原料。（)96．俄國(guó)菜肴常以豬肉為原料。（）97.法國(guó)菜肴調(diào)味很少用香料與酒。（)98.啤酒營(yíng)養(yǎng)豐富,有“液體面包”之稱。（)９9.強(qiáng)化葡萄酒就是在葡萄酒發(fā)酵后加入少量威士忌酒，使其酒度提高。(）1００.蒸餾酒酒精含量高，一般在4０度以上,故也稱為烈酒。()1０1．白蘭地酒在西餐中重要用作餐后酒,一般不摻加其它飲料。（）102.世界各地都有威士忌酒生產(chǎn),以加拿大生產(chǎn)的最負(fù)盛名。（)103.朗姆酒由甘蔗等為原料制成,可凈飲、加冰塊飲用、也可調(diào)制混合飲料。（)1０４.特基拉酒產(chǎn)自于巴西,是一種發(fā)酵酒。()１０5.香檳酒僅產(chǎn)于法國(guó)的香檳地區(qū)，其它地方生產(chǎn)的同類酒不能叫香檳酒。（)１06.西餐中的開胃酒重要有:味美思酒、茴香酒、比特酒、雞尾酒、雪麗酒等。()10７．餐廳插花的重要作用是美化環(huán)境,與餐廳的功能和主題無關(guān)。（)108．插花是以植物的各種器官作為材料,經(jīng)藝術(shù)加工而成的。(）10９.在藝術(shù)插花中，色彩的配置分主色調(diào)配置和對(duì)比色調(diào)配置兩種。（）1１0.餐廳插花的價(jià)值表現(xiàn)在兩方面,即：人文藝術(shù)價(jià)值、實(shí)用價(jià)值。（)111.插花在適度應(yīng)用藝術(shù)夸張的前提下,應(yīng)尊重自然。()１12.插花分為東方插花與西方插花兩大派系。（）１1３．插花講究線條優(yōu)美、色彩豐富、故意境、尊重自然。(）11４.各種線條在插花中的應(yīng)用，其作用是基本相同的。(）１15.東方插花注重艷麗的色彩,講究幾何圖形,圖案表現(xiàn)為不對(duì)稱均衡。(）1１6.疏密有致是指在插花中保持花、枝、葉之間的空間距離,充足體現(xiàn)它們各自的自然美和個(gè)性美。()1１7.給花枝以充足的水分和養(yǎng)分以延長(zhǎng)花期。（）118.為延長(zhǎng)花期而投放適量阿司匹林（乙酸水楊酸)可達(dá)成抑菌和殺菌作用。(）11９.一旦碰到因運(yùn)送儲(chǔ)藏過程中花枝出現(xiàn)萎蔫、脫水現(xiàn)象，可采用深水急救的方法。（）１2０．燒灼是將花枝的切口在火焰上燒灼，直至漿汁不再外流,這有助于延長(zhǎng)其花期。(）１21．西餐早餐擺臺(tái)時(shí)應(yīng)將黃油和果醬同時(shí)擺放在餐桌上。（)１２2.西餐早餐擺臺(tái)可以鋪設(shè)臺(tái)布也可以不鋪設(shè)臺(tái)布,兩種方法都可以。（)１２3.正式西餐宴會(huì)一般采用長(zhǎng)方形餐桌或小方桌，長(zhǎng)方形餐桌及小方桌都是可以拼接的,西餐宴會(huì)也同樣可以采用圓桌。(）12４．通常在布置“E”字形餐臺(tái)臺(tái)形時(shí)，三翼長(zhǎng)度要相等，橫向長(zhǎng)度應(yīng)比豎向（三翼）長(zhǎng)度長(zhǎng)些。(）１25.正式的西餐宴會(huì),通常在宴會(huì)開始前安排30分鐘左右的雞尾酒會(huì)。（）126.當(dāng)客人將餐刀、餐叉呈“八”字形搭放在餐盤的兩邊時(shí)，表達(dá)暫時(shí)不需撤盤。（）127．西餐宴會(huì)規(guī)定等到所有客人都所有吃完一道菜時(shí)才可一起撤盤。（）1２8.西餐宴會(huì)撤盤時(shí)，應(yīng)從客人的左側(cè)用左手將餐盤、刀叉一起撤下。（）12９.西餐食用魚菜時(shí)應(yīng)配用烈酒。（)１30.西餐服務(wù)規(guī)定先上菜，后斟酒。(）1３1.西餐宴會(huì)都是由廚房把菜分好,由服務(wù)員直接送上餐桌，不需分菜。()132.意大利菜是從法國(guó)引進(jìn)的。()13３.進(jìn)餐中使用口布是由法國(guó)最先開始的。（）１34.在餐桌上擺放鮮花,最早是從古羅馬開始的。()１３5.餐廳中使用菜單,最早是從意大利的羅馬開始的。(）136.最先在餐廳門口懸掛“ＲEＳTAUＲＡNT”字樣的是巴黎的一家餐廳。(）137.俄式西餐用餐時(shí)，習(xí)慣配以本國(guó)的伏特加酒佐餐。()１３８.俄式西餐在很大限度上受法式西餐的影響。()13９.在西餐服務(wù)中使用手推車展示餐飲產(chǎn)品,源自古希臘。()14０.與中餐不同，西餐烹飪中廣泛使用新鮮的植物調(diào)香料。（)141．西餐餐巾折花普遍采用杯花。（)三、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述餐飲公司的生產(chǎn)特點(diǎn)(要點(diǎn)：1.產(chǎn)品規(guī)格多，批量??；2．生產(chǎn)周期短，產(chǎn)量難預(yù)測(cè);3.原料種類多，易變質(zhì);4．生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，管理難度大)2.簡(jiǎn)述餐飲公司的銷售特點(diǎn)（要點(diǎn)：1．銷量受餐位數(shù)量限制；2.銷量受時(shí)間限制；3．固定成本與變動(dòng)成本高；4．資金周轉(zhuǎn)較快)３.簡(jiǎn)述餐飲公司的服務(wù)特點(diǎn)(要點(diǎn)：１.無形性2.一次性3.同步性4.差異性)4.簡(jiǎn)述酒店餐廳的類型(要點(diǎn):1.咖啡廳2．中餐廳3.宴會(huì)廳4．特色餐廳5.西餐廳6.其它餐廳)5．簡(jiǎn)述美國(guó)來賓的飲食口味特點(diǎn)（要點(diǎn):1.清淡2.鮮嫩3.爽口4．微辣5．少酸６．咸帶甜）６.簡(jiǎn)述德國(guó)人喜歡喝哪些飲品（要點(diǎn)：1.白葡萄酒2.啤酒3．礦泉水4．咖啡）7.簡(jiǎn)述美式早餐的構(gòu)成(要點(diǎn)：1.果汁2.谷物食品3.蛋類4.肉類5.吐司6.咖啡、茶）8.簡(jiǎn)述用品、食具衛(wèi)生“四過關(guān)”的內(nèi)容(要點(diǎn):1.一刮2．二洗3．三沖４．四消毒)９.餐飲從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生要做到哪“四勤”（要點(diǎn):１.勤洗手、剪指甲２.勤洗澡、理發(fā)3．勤洗衣服、被褥４.勤換工作服)１0.餐飲成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”，具體指那些?（要點(diǎn):1．生與熟隔離2.成品與半成品隔離3.食品與雜物、藥物隔離4．食品與天然冰隔離)11.從制作材料看,西餐餐具可分為哪幾類（要點(diǎn):１．瓷器器具2．玻璃器具3．不銹鋼器具)12.簡(jiǎn)述餐巾的作用(要點(diǎn)：１.客人的保潔用品2.烘托餐臺(tái)氛圍３.突出賓主位置）１3.餐廳用紡織品按質(zhì)地分為哪幾類（要點(diǎn)：兩類，１.純棉２.化纖）14.手寫的紙質(zhì)點(diǎn)菜單通常一式幾份，分別用在何處（要點(diǎn):至少一式三份:一份留底、一份送收銀、一份送廚房）15．餐廳服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)有哪些（要點(diǎn)：1．服務(wù)項(xiàng)目方面的2.衛(wèi)生清潔方面的3．員工工作質(zhì)量方面的）１6．餐廳平常管理方法有哪些(要點(diǎn):1.ABC管理法2.因果分析法3.ＰDCＡ循環(huán)管理法4．五常、六常法)1７．插花時(shí)花、枝、葉配置的原則有哪些（要點(diǎn)：1．高低錯(cuò)落2.疏密有致３．虛實(shí)結(jié)合4.仰俯呼應(yīng)5.上輕下重6.上散下聚）18.簡(jiǎn)述插花造型配置的基本原則(要點(diǎn):１．統(tǒng)一原則2.調(diào)和原則３.動(dòng)勢(shì)均衡原則4.韻律節(jié)奏原則5.比例尺度原則）19.簡(jiǎn)述西餐宴會(huì)的臺(tái)型（要點(diǎn)：１.“一”字形臺(tái)2.“T”字形臺(tái)３.“U”字形臺(tái)４．“E”字形臺(tái)5．“回”字形臺(tái))20.簡(jiǎn)述美式服務(wù)的合用場(chǎng)合(要點(diǎn)：1.普通檔次的西餐零點(diǎn)服務(wù)２．大型中低檔次的西餐宴會(huì)服務(wù))2１.簡(jiǎn)述法式服務(wù)的合用場(chǎng)合（要點(diǎn):高檔的西餐零點(diǎn)服務(wù)）參考答案（題庫資料)一、單選題1.B2.A3．B4.Ａ5.B6．Ｂ7.B8.C9.C10.A11.Ｂ１2.C13.Ｃ14.B15.A16.Ｂ１7．Ａ１８.C１9.C20.Ｂ21．A22.A２3.Ｄ24.A25.A２6．A２7.C28.Ｂ29.D30.B31．B32.C33.C34.Ａ35.D36.Ｂ37.C38.Ｄ39.Ａ４0.B41.B42.C43.B44.C45.D46.B４７.Ｄ48.C49.D50.A5１.B52.B５3.B5４.C５５.D5６.D５7.Ｄ５8.D５９.C60.D６１．A６2.B63.D64.B65.D66．A６7.B68.B６9.C7０.A71.B72.A73.B７4.Ａ75.C7６．Ａ77.Ｃ７8.D79.A80.C８１.D８2.Ｂ