食品快檢-黃茜2

食品快檢技術(shù)的原理與應(yīng)用湖北省食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)研究院

黃茜

二〇一五年七月目錄123456食品快檢定義與背景意義食品快檢技術(shù)方法食品快檢項(xiàng)目分類(lèi)食品快檢常用設(shè)備食品現(xiàn)場(chǎng)快檢注意事項(xiàng)食品快檢步驟展示一、定義與傳統(tǒng)檢測(cè)相比儀器設(shè)備昂貴便宜操作步驟簡(jiǎn)單復(fù)雜高人員要求低意義快速檢測(cè)是食品安全監(jiān)管人員的有利工具快速檢測(cè)是實(shí)驗(yàn)室常規(guī)檢測(cè)的有益補(bǔ)充快速檢測(cè)是大型活動(dòng)衛(wèi)生保障與應(yīng)急事件處理的有效措施快速檢測(cè)是國(guó)情的一種需要化學(xué)比色法ELISA法免疫膠體金方法生物發(fā)光法生物芯片快速檢測(cè)方法其他：傳感器技術(shù)等紅外、拉曼光譜、X熒光光譜法色譜、質(zhì)譜、離子遷移譜法

二、食品快檢技術(shù)方法1、化學(xué)比色分析檢測(cè)技術(shù)特點(diǎn)：價(jià)格低,操作相對(duì)簡(jiǎn)便,結(jié)果顯示直觀,一次性使用,不需檢修維護(hù),有一定的靈敏度和專(zhuān)一性等優(yōu)點(diǎn)。原理：根據(jù)食品中待測(cè)成分的化學(xué)特性，將待測(cè)食品通過(guò)化學(xué)反應(yīng)法，使待測(cè)成分與特定試劑發(fā)生特異性顯色反應(yīng)，通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)品比較顏色或在一定波長(zhǎng)下與標(biāo)準(zhǔn)品比較吸光度值得到最終結(jié)果。檢測(cè)試劑、試紙、微型光電比色計(jì)

應(yīng)用+顯色劑

待測(cè)物+試劑絡(luò)合物有顏色的化合物2、酶聯(lián)免疫法

一種以酶作為標(biāo)記物的免疫分析方法，也是目前應(yīng)用最廣泛的免疫分析方法之一，它將酶標(biāo)記在抗體/抗原分子上形成酶標(biāo)抗體/酶標(biāo)抗原，酶作用于能呈現(xiàn)出顏色的底物，通過(guò)儀器或肉眼進(jìn)行辨別。

目前，ELISA方法常用的固相載體是96孔聚苯乙烯酶標(biāo)板，常用的酶是辣根過(guò)氧化物酶，常用的底物是鄰苯二胺和四甲基聯(lián)苯胺等。3、免疫膠體金試紙法

免疫膠體金試紙法將特異的抗體交聯(lián)到試紙條上，試紙條有一條控制線和一條或幾條顯示結(jié)果的測(cè)試線，抗體和特異抗原結(jié)合后再和帶有顏色的特異抗原反應(yīng)時(shí)，就形成了帶有顏色的三明治結(jié)構(gòu)，如沒(méi)有抗原，則沒(méi)有顏色。4、生物學(xué)發(fā)光檢測(cè)法利用細(xì)菌細(xì)胞裂解時(shí)會(huì)釋放出三磷酸腺苷（ATP），使用熒光蟲(chóng)素和熒光蟲(chóng)素酶可使之釋放出能量產(chǎn)生磷光，光的強(qiáng)度就代表ATP的量，從而推斷出菌落總數(shù)。美國(guó)CharmScienceInc有一系列通過(guò)檢測(cè)細(xì)菌的ATP量控制不同食品衛(wèi)生安全的產(chǎn)品，如檢驗(yàn)食物表面、檢測(cè)水產(chǎn)品表面、檢測(cè)生肉表面，操作方法都是使用專(zhuān)用藥簽刮抹待測(cè)部位，然后將藥簽裝入筆形管內(nèi)，插入便攜檢測(cè)儀讀數(shù)即可。5、生物傳感器生物傳感器是將生物感應(yīng)元件的專(zhuān)一性與能夠產(chǎn)生和待測(cè)物濃度成比例的信號(hào)傳導(dǎo)器結(jié)合起來(lái)的一種分析裝置。高選擇性、高靈敏度、較好的穩(wěn)定性、低成本、可微型化、便于攜帶、可以現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)等。生物傳感器可分為酶?jìng)鞲衅?、免疫傳感器、微生物傳感器、組織傳感器、細(xì)胞器傳感器、類(lèi)脂質(zhì)膜傳惑器、DNA雜交傳感器等。6、生物芯片

融生物學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)、計(jì)算機(jī)科學(xué)為一體的高度交叉的尖端新技術(shù)。該技術(shù)是在載體上以微陣列方式固定多種配體，用標(biāo)記物標(biāo)記抗體（抗原）或基因等，利用配體間反應(yīng)、結(jié)合的特異性檢測(cè)相應(yīng)的靶分子，通過(guò)特定的掃描裝置進(jìn)行對(duì)靶物質(zhì)的檢測(cè)?？煞譃椋旱鞍仔酒?、基因芯片和芯片實(shí)驗(yàn)室等幾種。檢測(cè)項(xiàng)目不斷更新中……理化成分農(nóng)殘藥殘污染物非法添加微生物毒素三、食品快檢項(xiàng)目1、微生物細(xì)菌性污染菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌真菌性污染：黃曲霉（黃曲霉毒素）、赭曲霉（赭曲霉毒素）病毒性污染寄生蟲(chóng)微生物檢測(cè)：美國(guó)3M公司的的petrifilmTMPlate系列微生物測(cè)試片,可分別檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸菌群計(jì)數(shù)、霉菌和酵母計(jì)數(shù)。方法檢測(cè)對(duì)象國(guó)內(nèi)外對(duì)比生物化學(xué)快速檢測(cè)大腸菌群國(guó)內(nèi)鮮乳中菌落總數(shù)快速測(cè)定（SN/T1749-2006）；畜禽產(chǎn)品大腸菌群快速測(cè)定技術(shù)規(guī)范（NY/T824-2004）；大腸菌群的快速檢測(cè)（GB/T4789.32-2002）腸桿菌科,李斯特菌,葡萄狀球菌國(guó)外基于生物化學(xué)原理開(kāi)發(fā)的商品化的試劑盒和自動(dòng)化系統(tǒng)，《FDA細(xì)菌分析手冊(cè)》列出了17個(gè)廠家的分析系統(tǒng)，基于生物化學(xué)、脂肪酸、核酸等進(jìn)行檢測(cè)免疫分析法（ELISA、側(cè)流式技術(shù)）單一微生物、多種微生物國(guó)內(nèi)大腸菌群ELTSE快速檢驗(yàn)方法（WS/T116-1999）。國(guó)外自動(dòng)ELISA系統(tǒng)官方認(rèn)可，但交叉反應(yīng)導(dǎo)致的假陽(yáng)性率高，美國(guó)Biocontrol系統(tǒng)、瑞士Diffchamb系統(tǒng)和美國(guó)Detex系統(tǒng)是ELISA主流產(chǎn)品，美國(guó)的Real系統(tǒng)、VIP系統(tǒng)是側(cè)流式技術(shù)的典型代表，在官方網(wǎng)站上查到70多個(gè)廠家生產(chǎn)的8種微生物的84個(gè)檢測(cè)產(chǎn)品，其中包括12個(gè)AOAC方法DNA分析法單一微生物國(guó)內(nèi)大多是模仿國(guó)外先進(jìn)技術(shù)，且在試制階段，各質(zhì)檢監(jiān)督部門(mén)所用快速檢測(cè)方法大多為國(guó)外技術(shù)和設(shè)備，已開(kāi)發(fā)出食源性致病菌實(shí)時(shí)熒光PCR檢測(cè)試劑、豬鏈球菌2型多重PCR檢測(cè)試劑等國(guó)外《FDA細(xì)菌分析手冊(cè)》列出的基于DNA技術(shù)（PCR、探針）的商品化檢測(cè)法有4個(gè)廠家建立的7種微生物的16種方法，8～48h可得準(zhǔn)確結(jié)果、比培養(yǎng)方法快速，比免疫分析方法靈敏；但操作較繁鎖，檢測(cè)費(fèi)用較高，且未經(jīng)驗(yàn)證認(rèn)可2、污染物來(lái)源：被污染的環(huán)境進(jìn)入動(dòng)植物體、在食品加工中通過(guò)食品添加劑、包裝材料、含重金屬的農(nóng)藥殘留砷、鉛、鉻、汞、鎘、鎳、苯并[a]芘、N-二甲基亞硝胺、多氯聯(lián)苯、3-氯-1,2-丙二醇、稀土《GB2762-2012食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》方法檢測(cè)對(duì)象國(guó)內(nèi)外對(duì)比酶抑制檢測(cè)技術(shù)砷、鉛、汞、鎘等國(guó)內(nèi)研究階段，還沒(méi)有經(jīng)過(guò)認(rèn)證的快速檢測(cè)方法國(guó)外脲酶抑制法，限于飲用水中汞的測(cè)定免疫分析法國(guó)內(nèi)研究階段，未有真正推廣使用的商品化產(chǎn)品國(guó)外成功用于液體樣品中的銦(Ⅲ)、汞(Ⅱ)、鎘(Ⅱ)、鉛(Ⅱ)和鈾(Ⅵ)等的檢測(cè)，固體樣品重金屬提取方法需進(jìn)一步研究化學(xué)或傳感器檢測(cè)國(guó)內(nèi)重金屬快速測(cè)定儀，檢汞管速測(cè)盒和檢砷管速測(cè)盒國(guó)外電化學(xué)傳感器：陽(yáng)極溶出伏安儀，檢測(cè)時(shí)間5min，電極為一次性使用，檢出限達(dá)ng級(jí)；生物傳感器：基于脲酶抑制法測(cè)汞3、農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品(農(nóng)副產(chǎn)品)和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱(chēng)。有機(jī)氯農(nóng)藥：DDT、六六六；氯化甲撐萘類(lèi)：七氯、氯丹、艾氏劑、狄氏劑。禁止使用有機(jī)磷農(nóng)藥：60多種。磷酸酯類(lèi)、硫代磷酸酯類(lèi)。高毒：甲胺磷、對(duì)硫磷、甲基對(duì)硫磷、久效磷和磷胺等；中毒：敵敵畏、甲基內(nèi)吸磷；低毒：樂(lè)果、敵百蟲(chóng)、馬拉硫磷、倍硫磷、殺螟硫磷等擬除蟲(chóng)菊酯農(nóng)藥：還可做家庭用殺蟲(chóng)劑。高效、低毒、廣譜、生物降解。氯菊酯、氯氰菊酯、溴氰菊酯、殺螟菊酯等。

水果、蔬菜檢測(cè)重點(diǎn)是有機(jī)磷或氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥。茶葉檢測(cè)重點(diǎn)是有機(jī)氯或菊酯類(lèi)農(nóng)藥。主要表現(xiàn)為植物性食物殘留。水果、蔬菜，特別是葉菜類(lèi)如小白菜、大白菜、雞毛菜、甘藍(lán)、芹菜、韭菜、芥菜、花菜、綠花菜、茼蒿、枸杞菜和黃瓜等。方法檢測(cè)對(duì)象國(guó)內(nèi)外對(duì)比化學(xué)檢測(cè)技術(shù)有機(jī)磷靈敏度低酶抑制檢測(cè)技術(shù)有機(jī)磷和氨基甲酸酯國(guó)內(nèi)假陽(yáng)性、假陰性率高，二十余家生產(chǎn)廠商，多種速測(cè)卡、速測(cè)儀，GB/T5009.199-2003；NY/T448-2001國(guó)外測(cè)定樣品和農(nóng)藥種類(lèi)有限，歐美作為普查農(nóng)藥殘留和田間實(shí)地檢測(cè)的基本手段；AOAC官方方法964.17免疫分析法有機(jī)磷類(lèi)、氨基甲酸酯類(lèi)、硫代氨基甲酸酯類(lèi)、有機(jī)氯類(lèi)、三嗪類(lèi)、擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)和酰胺類(lèi)等幾十種農(nóng)藥國(guó)內(nèi)研究活躍，但未有真正推廣使用的商品化產(chǎn)品國(guó)外技術(shù)成熟，靈敏度高，F(xiàn)AO推薦方法，美國(guó)USDA、EPA、AOAC制定了評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，但經(jīng)認(rèn)證的有限，經(jīng)EPA認(rèn)證的免疫試劑盒約有4個(gè)廠家的26種試劑盒：EPA方法4010、EPA方法4015EPA方法4040等生物傳感器有機(jī)磷、氨基甲酸酯國(guó)內(nèi)處于研究階段國(guó)外電導(dǎo)型生物傳感器、光尋址電位型傳感器、安培型傳感器，處于研究和應(yīng)用階段，并未廣泛推廣使用膽堿酯酶可催化靛酚乙酸酯（紅色）水解為乙酸與靛酚（藍(lán)色），有機(jī)磷或氨基甲酸脂類(lèi)農(nóng)藥對(duì)膽堿酯酶有抑制作用，使催化、水解、變色的過(guò)程發(fā)生改變，由此可判斷出樣品中是否有高劑量有機(jī)磷或氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥的存在。4、獸藥殘留青霉素類(lèi)抗生素、四環(huán)素、磺胺類(lèi)、氯霉素雌激素、鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》農(nóng)業(yè)部公告第193號(hào)《食品動(dòng)物禁用的獸藥及其它化合物清單》檢測(cè)對(duì)象方法免疫分析法ELISA方法獸藥的單殘留檢測(cè)國(guó)內(nèi)鹽酸克侖特羅、磺胺二甲嘧啶試劑盒、試紙等20余種產(chǎn)品，假陽(yáng)性率高，市場(chǎng)占有率大約50%左右獸藥的單殘留檢測(cè)、多殘留檢測(cè)國(guó)外廣泛應(yīng)用，意大利Tecna公司、美國(guó)Idexx公司、英國(guó)Randox公司、Laboratories公司和德國(guó)R-Biophanm公司等均有產(chǎn)品，2001年國(guó)家質(zhì)檢總局推薦Randox公司的ELISA試劑盒作為動(dòng)物激素和抗生素殘留的首選篩查方法，AOAC的官方網(wǎng)站上登記有15個(gè)廠家的100多種商品試劑盒，經(jīng)FDA認(rèn)證或AOAC確證的試劑盒占50多種放射免疫方法檢測(cè)同一類(lèi)抗生素國(guó)內(nèi)DB33/T473-2004：放射免疫快速檢測(cè)β-內(nèi)酰胺類(lèi)、磺胺類(lèi)和氨基糖苷類(lèi)鏈霉素型藥物殘留量檢測(cè)同一類(lèi)抗生素國(guó)外美國(guó)CHARMScience公司Charm6600/7600抗生素快速檢測(cè)系統(tǒng)，可測(cè)β-內(nèi)酰胺類(lèi)、氯霉素類(lèi)、四環(huán)素類(lèi)、磺氨類(lèi)、鄰氯青霉素等，F(xiàn)DA認(rèn)可膠體金試紙條少數(shù)獸藥國(guó)內(nèi)研究活躍，但未有真正推廣使用的商品化產(chǎn)品國(guó)外靈敏度比ELISA試劑盒低5～10倍，特異性差，僅適合殘留限量要求不高的少數(shù)獸藥的粗篩蛋白芯片多殘留獸藥的檢測(cè)國(guó)內(nèi)有微陣列芯片產(chǎn)品，但因價(jià)格相對(duì)較高，未推廣使用國(guó)外有多種商品化芯片，但靈敏度需進(jìn)一步提高5、食品添加劑和非法添加食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。我國(guó)實(shí)際允許使用的品種有1750多種，其中包括香精香料1250中，其余20大類(lèi)近500種。按功能分為22類(lèi)抗氧化劑：BHA(丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯）、TBHQ（特丁基對(duì)苯二酚）、PG（沒(méi)食子酸丙酯）漂白劑：二氧化硫（SO2）防腐劑：30多種，苯甲酸（鈉）、山梨酸（鉀）、二氧化硫、焦亞硫酸鈉（鉀）、對(duì)羥基苯甲酸乙酯、脫氫乙酸甜味劑：糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、乙?；前匪徕洠ò操惷郏⑺拱吞鹑榛瘎┖头€(wěn)定劑：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯非法添加物：蘇丹紅、吊白塊（甲醛次硫酸鈉和甲醛次硫酸氫鈉）、孔雀石綠、三聚氰胺GB2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、衛(wèi)生部發(fā)布五批《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》水產(chǎn)及水產(chǎn)制品（魚(yú)類(lèi)、蝦、蟹、海蠣等干鮮水產(chǎn)品及其加工制品及其他各種水產(chǎn)品加工制品；牛百葉、牛肚等水發(fā)產(chǎn)品）畜禽產(chǎn)品及其制品（豬肉、雞肉、牛肉等；火腿等其制品）新鮮度(酸堿度和揮發(fā)性鹽基氮)檢測(cè)水發(fā)水產(chǎn)品溶液酸堿度檢測(cè)水發(fā)水產(chǎn)品中甲醛的檢測(cè)獸藥殘留亞硝酸鹽金屬污染物砷,汞的檢測(cè)砷的檢測(cè)有機(jī)污染物及組胺的檢測(cè)水產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品的中毒風(fēng)險(xiǎn)和措施37糧食（米粉、面粉、面條、饅頭、年糕等；米、面制品）霉菌毒素農(nóng)藥殘留鼠藥污染大米中石蠟/礦物油速測(cè)陳化糧砷的檢測(cè)亞硝酸鹽原料中摻入滑石粉,石膏粉,吊白塊,二氧化硫,硼酸鹽等摻雜物及添加劑的檢測(cè)真菌毒素糧食的中毒風(fēng)險(xiǎn)和措施豆類(lèi)及豆制品的中毒風(fēng)險(xiǎn)和措施

豆類(lèi)及豆制品（豆腐，豆腐絲，大豆等）生熟豆?jié){檢測(cè)豆制品中二氧化硫檢測(cè)有毒化學(xué)物或雜物的檢測(cè)微生物和真菌毒素檢測(cè)38食用油脂酸價(jià)檢測(cè)過(guò)氧化值檢測(cè)極性組分檢測(cè)礦物油檢測(cè)非食用有毒有害植物油檢測(cè)真菌毒素食用油的中毒風(fēng)險(xiǎn)和措施蔬菜和水果的中毒風(fēng)險(xiǎn)和措施

蔬菜和水果農(nóng)藥殘留亞硝酸鹽硝酸鹽懷疑可能存在的危害物質(zhì),重金屬39移液器比色皿超聲波4.電子稱(chēng)5.計(jì)時(shí)器6.粉碎機(jī)四、食品快檢常用設(shè)備快速檢測(cè)試劑試劑盒試紙快速檢測(cè)箱快速檢測(cè)儀器快速檢測(cè)箱快速檢測(cè)車(chē)試劑盒試紙輔助工具檢測(cè)儀器輔助儀器試劑盒、試紙輔助工具儀器設(shè)備移動(dòng)實(shí)驗(yàn)室

食品快檢技術(shù)進(jìn)展五、食品現(xiàn)場(chǎng)快檢注意事項(xiàng)采樣：

為了監(jiān)測(cè)總體樣品的安全衛(wèi)生狀況，應(yīng)注意采樣的代表性原則。均衡地，不加選擇地從全部批次的各部分隨機(jī)性采樣。為了檢驗(yàn)樣品摻假、投毒或懷疑中毒的食物等，應(yīng)注意采樣的典型性原則。制樣：粉碎、混勻、具代表性前處理：盡可能排除干擾，提取完全檢驗(yàn)：按照快檢裝備步驟嚴(yán)格操作，熟練檢驗(yàn)結(jié)果：1、對(duì)于陽(yáng)性結(jié)果以及不合格結(jié)果的樣品：應(yīng)重復(fù)測(cè)試，排除偶然誤差。重要樣品，如含急性中毒物質(zhì)或可能會(huì)對(duì)后期處理帶來(lái)較大社會(huì)影響或較大經(jīng)濟(jì)損失的樣品，應(yīng)注意留樣，并將樣品送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步確證。2、對(duì)于陰性與陽(yáng)性、合格與不合格之間不易判定的樣品：應(yīng)重復(fù)測(cè)試，以多次重復(fù)相同的結(jié)果報(bào)告之。檢測(cè)方法與表述形式

1、定性檢測(cè)：即快速地得出被檢樣品中是否含有有毒有害物質(zhì)，或其本身就是有毒有害物質(zhì)。通常以陰性或陽(yáng)性表述。陰性表示用本方法未檢出要檢測(cè)的物質(zhì)。陽(yáng)性表示檢出了有毒有害物質(zhì)。

2、限量檢測(cè)：即快速地得出被檢樣品中有毒有害物質(zhì)是否超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值或有效物質(zhì)是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值。通常以合格或不合格表述。

3、半定量檢測(cè)：能夠快速地得出所測(cè)物質(zhì)的大概含量，通常以合格或不合格表述，也可標(biāo)示出具體數(shù)值。

4、定量檢測(cè)：如溫度、濕度、消毒間紫外線輔照強(qiáng)度、純凈水電導(dǎo)率等物理指標(biāo)的檢測(cè)。通常以具體數(shù)值表述。六、食品快檢步驟展示示例取樣品稱(chēng)量蒸餾水浸泡震蕩

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