【食品課件】烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學課程標準

《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》課程標準一、概述（一）課程性質(zhì)（課程性質(zhì)和價值）的學習，要求學生掌握人體需要六種必需營養(yǎng)素，以及這些營養(yǎng)素的生理功能、缺乏癥狀、膳食攝入量；掌握特殊人群的膳食原則和膳食指導；掌握食源性疾病的種類及食物中毒的機理和預(yù)防；掌握各種食物的營養(yǎng)價值；掌握平衡膳食的方法；能夠?qū)I養(yǎng)衛(wèi)生知識運用到實際生活中，解決生活中的現(xiàn)實問題；能夠?qū)I養(yǎng)衛(wèi)生知識運用到實踐中去。（二）課程基本理念課程為主體，整個《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》課程分為六個模塊，它們分別是：營養(yǎng)學基礎(chǔ)、常見烹飪原料的營養(yǎng)價值和安全評價、特殊人群的營養(yǎng)要求、食品衛(wèi)生學基礎(chǔ)、合理烹調(diào)和平衡膳食、餐飲衛(wèi)生管理及安全控制。其中模塊六，即餐飲衛(wèi)生管理及安全控制為選修模塊。教學時各模塊既有獨立性，又有關(guān)聯(lián)性。獨立性是指各模塊設(shè)計案例、組織教學、突出重點時應(yīng)該相互獨立，學生應(yīng)該一個模塊一個模塊地掌握其知識點；關(guān)聯(lián)性是指各模塊間存在相互關(guān)系，在重難點設(shè)計上應(yīng)該加以配合，如特殊人群的營養(yǎng)需求這部分可以單獨作為一個獨立部分，但是它又需要營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識作為墊襯，兩者相互配合。（三）課程框架結(jié)構(gòu)和學時分配下：項目名稱學時備注1．營養(yǎng)學基礎(chǔ)242．常用烹飪原料的營養(yǎng)價10值和安全評價餐飲衛(wèi)生管3．特殊人群的營養(yǎng)需求16理及安全控4．食品衛(wèi)生學基礎(chǔ)8制為選修項5．合理烹調(diào)和平衡膳食4目6.餐飲衛(wèi)生管理及安全控制2合計 64二、課程目標總目標：使學生掌握機體需要的各種營養(yǎng)素，在烹調(diào)中做到保護各種營養(yǎng)物質(zhì)減少損失，使菜肴獲得最佳的營養(yǎng)功能，能夠?qū)I養(yǎng)學和衛(wèi)生學知識運用到實際中，分析并解決實際問題。1、教學目標了解六大類營養(yǎng)素的具體種類、生理功能掌握主要營養(yǎng)素的營養(yǎng)不良表現(xiàn)和食物來源量等進行簡單營養(yǎng)計算和評價了解烹飪原料的營養(yǎng)分類及營養(yǎng)價值含義理解評價食品營養(yǎng)衛(wèi)生的方法和重要指標掌握常見動、植物性原料的營養(yǎng)特點和安全衛(wèi)生評價INQ方法評價食品營養(yǎng)價值了解孕婦、乳母、兒童、老年人的生理特點掌握孕婦、乳母、兒童、老年人的營養(yǎng)需求和膳食原則了解食品中危害因素的基本概念和評價理解食品污染與食源性疾病的關(guān)系掌握判斷常見食物中毒的方法和知識了解烹飪加工對原料營養(yǎng)衛(wèi)生影響的規(guī)律及控制方法掌握膳食結(jié)構(gòu)的組成和合理配膳方法2、素質(zhì)教學目標具有勤奮學習的態(tài)度，嚴謹求實、創(chuàng)新的工作作風；具有良好的心理素質(zhì)和職業(yè)道德素質(zhì)；具有高度責任心和良好的團隊合作精神；（4）具有一定的科學思維方式和判斷分析問題的能力；3、能力教學目標具有提出問題、分析問題、解決問題的能力具有能夠適應(yīng)社會的能力具有團隊合作的能力三、內(nèi)容標準模塊一、營養(yǎng)學基礎(chǔ)（24課時）內(nèi)容體系：六大類營養(yǎng)物質(zhì)的生理功能、缺乏癥狀、攝入量和食物來源知識點：宏量營養(yǎng)素、能量、微量營養(yǎng)素、水和其他膳食成分源難點：能量需要量的計算模塊二、常見烹飪原料的營養(yǎng)價值與安全評價（10課時）類出發(fā)，以營養(yǎng)學的知識為基礎(chǔ)，運用食品化學成分的種類、含量和狀態(tài)決定其功能這一原理，分別對常見原料在營養(yǎng)成份的種類、數(shù)量和質(zhì)量方面，對食品的衛(wèi)生安全問題和食用特性等方面進行了歸納、總結(jié)和介紹。知識點：原料的營養(yǎng)分類、營養(yǎng)價值含義、評價食品營養(yǎng)衛(wèi)生的INQ重點：常見動、植物性原料的營養(yǎng)特點和安全衛(wèi)生狀況難點：利用INQ方法評價食品營養(yǎng)價值模塊三、不同生理條件的人群的營養(yǎng)需求（16課時）老年人等不同生理條件的人群進行營養(yǎng)需求和膳食原則。知識點：孕婦的營養(yǎng)需求；乳母的營養(yǎng)需求；嬰幼兒、兒童、青少年的營養(yǎng)需求；大學生的飲食情況和營養(yǎng)需求；老年人的營養(yǎng)需求難點：不同生理條件人群的生理特點模塊四、食品衛(wèi)生學基礎(chǔ)）其預(yù)防三部分組成。容，食物中毒的種類重點：食品污染的種類，食物中毒的分類、中毒癥狀及其預(yù)防難點：能正確區(qū)分不同食物中毒的特征及臨床癥狀模塊五、合理烹調(diào)和平衡膳食（4課時）內(nèi)容體系：合理烹調(diào)、平衡膳食知識點：合理烹調(diào)的含義、烹調(diào)加工對食品營養(yǎng)衛(wèi)生的影響、膳食、膳食結(jié)構(gòu)、平衡膳食的概念、膳食指南、平衡膳食寶塔重點：烹調(diào)加工對食品營養(yǎng)衛(wèi)生的，膳食結(jié)構(gòu)，平衡膳食寶塔。難點：烹飪原料及其成分在烹調(diào)中的變化，膳食的營養(yǎng)評價模塊六（選修）餐飲衛(wèi)生管理安全控制（2課時）督，現(xiàn)代食品衛(wèi)生管理方法和安全控制體系烹調(diào)操作的衛(wèi)生管理、食品良好生產(chǎn)規(guī)范、餐飲業(yè)衛(wèi)生標準操作程序重點：食品衛(wèi)生管理、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理、烹調(diào)操作的衛(wèi)生管理四、實施建議、教材建議擇上不能用一個教材應(yīng)多參考與之相關(guān)的教材，使教學內(nèi)容達到學生夠?qū)W、夠用就可以。2、教學建議在教學中采用多種教學方式如：講授、多媒體、學生討論等方式，充分調(diào)動學生的積極性多準備生活中的案例，將其運用到課堂上去應(yīng)配備營養(yǎng)分析實驗室，為營養(yǎng)配餐做準備3、評價建議時作業(yè)成績和期末考試成績兩部分，即總成績?yōu)椋浩綍r作業(yè)成績（20%）+期末考試成績（80%）五、其他說明1、本課程適