GB/T 27306-2008食品安全管理體系餐飲業(yè)要求

犐犆犛６７．０４０

犡００

中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

犌犅／犜２７３０６—２００８

食品安全管理體系餐飲業(yè)要求

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２００８１０２２發(fā)布２００９０５０１實(shí)施

中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局

發(fā)布

中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)

書(shū)

犌犅／犜２７３０６—２００８

目次

前言!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Ⅲ

引言!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Ⅳ

１范圍!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

２規(guī)范性引用文件!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

３術(shù)語(yǔ)和定義!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

４人力資源!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

４．１食品安全小組的組成!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

４．２能力、意識(shí)和培訓(xùn)!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

５前提方案!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

５．１建筑物和相關(guān)設(shè)施的設(shè)計(jì)!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

５．２工作空間和員工設(shè)施的布局!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

５．３空氣、水、能源的供給!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

５．４廢棄物和污水的處理!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

５．５設(shè)備、用具適宜性及其清潔、保養(yǎng)!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

５．６采購(gòu)材料的管理!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

５．７產(chǎn)品貯存管理!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

５．８交叉污染的預(yù)防措施!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

５．９清洗和消毒!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

５．１０蟲(chóng)害控制!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

５．１１人員健康和衛(wèi)生!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

６關(guān)鍵過(guò)程控制!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!５

６．１餐飲食品加工的原輔料!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!５

６．２粗加工!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!６

６．３烹制加工!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!６

６．４餐飲食品的配送!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!７

６．５餐飲前臺(tái)服務(wù)!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!７

６．６餐飲具的清洗消毒!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!８

７檢驗(yàn)!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!８

７．１檢驗(yàn)制度!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!８

７．２檢驗(yàn)范圍!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!８

７．３檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和方法!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!８

７．４安全性檢驗(yàn)項(xiàng)目!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!８

８產(chǎn)品追溯和撤回!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!８

８．１產(chǎn)品追溯!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!８

８．２產(chǎn)品撤回!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!９

Ⅰ

書(shū)

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８．３應(yīng)急措施的建立!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!９

附錄Ａ（資料性附錄）ＧＢ／Ｔ２２０００—２００６與ＧＢ／Ｔ２７３０６—２００８之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系!!!!!!１０

附錄Ｂ（資料性附錄）餐飲業(yè)食品與原輔料、餐飲具等加工工具容器的重點(diǎn)檢測(cè)項(xiàng)目!!!!!１３

附錄Ｃ（資料性附錄）餐飲業(yè)快速檢測(cè)項(xiàng)目!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１４

參考文獻(xiàn)!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１６

Ⅱ

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前言

本標(biāo)準(zhǔn)的附錄Ａ、附錄Ｂ和附錄Ｃ為資料性附錄。

本標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)合格評(píng)定國(guó)家認(rèn)可中心提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由全國(guó)認(rèn)證認(rèn)可標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（ＳＡＣ／ＴＣ２６１）歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：中國(guó)合格評(píng)定國(guó)家認(rèn)可中心、中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心、杭州萬(wàn)泰認(rèn)證有限公司、中國(guó)疾

病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所、青島市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督局、中華人民共和國(guó)天津出入境檢驗(yàn)檢疫

局、北京都麗夢(mèng)食品有限公司、杭州樓外樓實(shí)業(yè)有限公司、北京和合谷餐飲管理有限公司、浙江省衛(wèi)生廳

衛(wèi)生監(jiān)督局、中國(guó)認(rèn)證認(rèn)可協(xié)會(huì)、國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)注冊(cè)管理部、青島市市級(jí)機(jī)關(guān)東部管理

中心青島府新大廈。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李荷芳、游安君、李風(fēng)度、樊永祥、靳曉梅、賈偉、趙忠良、周忻、胡向東、李秀蓮、

孫亮、馮濤、趙春玲、牛東波、楊志剛、崔杰。

Ⅲ

犌犅／犜２７３０６—２００８

引言

本標(biāo)準(zhǔn)從我國(guó)餐飲食品安全存在的關(guān)鍵問(wèn)題入手，采取自主創(chuàng)新和積極引進(jìn)并重的原則，結(jié)合餐飲

業(yè)特點(diǎn)，針對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)衛(wèi)生安全生產(chǎn)環(huán)境和條件、控制措施的選擇、關(guān)鍵過(guò)程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)等，提出

了建立我國(guó)餐飲業(yè)食品安全管理體系的特定要求。

本標(biāo)準(zhǔn)的編制基礎(chǔ)為“十五”國(guó)家重大科技專(zhuān)項(xiàng)“食品企業(yè)和餐飲業(yè)ＨＡＣＣＰ體系的建立和實(shí)施”科

研成果之一“食品安全管理體系餐飲業(yè)要求”。

ＧＢ／Ｔ２２０００—２００６《食品安全管理體系食品鏈中各類(lèi)組織的要求》為食品鏈中的各類(lèi)組織提供

了通用要求。餐飲業(yè)及相關(guān)方在使用ＧＢ／Ｔ２２０００中，提出了針對(duì)本類(lèi)型企業(yè)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)對(duì)通用

要求進(jìn)一步細(xì)化的需求。

鑒于餐飲業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程方面的差異，為確保食品安全，除了餐飲食品控制中應(yīng)關(guān)注的通用要求

外，本標(biāo)準(zhǔn)還特別提出了針對(duì)餐飲業(yè)特點(diǎn)的“關(guān)鍵過(guò)程控制”要求。重點(diǎn)提出對(duì)餐飲食品加工的原輔料

采購(gòu)、儲(chǔ)存和粗加工的控制，突出不同原輔料特性對(duì)采購(gòu)、儲(chǔ)存和粗加工過(guò)程中食品安全控制的特點(diǎn)；同

時(shí)關(guān)注對(duì)熱菜、涼菜、點(diǎn)心、冷加工糕點(diǎn)、鮮榨果汁、果盤(pán)、生食海產(chǎn)品的加工特殊性以及配送食品的管

理；對(duì)影響食品安全的餐飲前臺(tái)服務(wù)過(guò)程、餐飲具清洗消毒方法和效果評(píng)價(jià)，要求實(shí)施就餐環(huán)境控制、服

務(wù)過(guò)程精細(xì)化、避免產(chǎn)品交叉污染、嚴(yán)格餐飲具清洗消毒，提倡通過(guò)過(guò)程檢驗(yàn)和產(chǎn)品驗(yàn)證，確保食品

安全。

Ⅳ

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食品安全管理體系餐飲業(yè)要求

１范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲業(yè)建立和實(shí)施食品安全管理體系的特定要求，包括人力資源、前提方案、關(guān)鍵過(guò)

程控制、檢驗(yàn)、產(chǎn)品追溯與撤回。

本標(biāo)準(zhǔn)配合ＧＢ／Ｔ２２０００以適用于餐飲業(yè)建立、實(shí)施與自我評(píng)價(jià)其食品安全管理體系，也適用于對(duì)

餐飲食品提供者食品安全管理體系的外部評(píng)價(jià)和認(rèn)證。

本