《營(yíng)養(yǎng)健康餐廳創(chuàng)建與技術(shù)評(píng)價(jià)指南》全文及編制說(shuō)明

--1-養(yǎng)分安康餐廳創(chuàng)立與評(píng)價(jià)技術(shù)指南第一章總則第一條為不斷提高全民安康水平，推動(dòng)餐飲業(yè)開(kāi)展合理膳食行動(dòng)，依據(jù)《國(guó)民養(yǎng)分打算〔2023-2030年〕》和《安康中國(guó)行動(dòng)〔2023-2030年〕》等文件要求，制定本指南。其次條本指南適用于各類(lèi)餐飲效勞單位。第三條定義和術(shù)語(yǔ)。〔一〕菜單。顯示餐飲食品信息〔包括但不限于品種名稱(chēng)、計(jì)量、價(jià)格等〕的說(shuō)明物，包括紙質(zhì)版、電子版等形式?！捕巢惋嬍称佛B(yǎng)分標(biāo)識(shí)。展現(xiàn)餐飲食品有關(guān)養(yǎng)分成分信息和特性〔內(nèi)容包括養(yǎng)分圖像、圖片等形式?！踩撤植椭啤Ｒ云胶怵B(yǎng)分、掌握食量為指導(dǎo)原則，效勞員或者消費(fèi)者使用公用餐具安排菜品，消費(fèi)者使用個(gè)人餐具進(jìn)食的就餐方式。第四條根本條件。〔一〕獲得縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)視治理部門(mén)餐飲效勞單位食品安全量化分級(jí)治理良好及以上等級(jí)評(píng)價(jià)?！捕撑鋫溆匈Y質(zhì)的專(zhuān)〔兼〕職養(yǎng)分師、養(yǎng)分指導(dǎo)員或養(yǎng)分配餐員。〔三〕菜單依據(jù)要求實(shí)施養(yǎng)分標(biāo)示?！菜摹巢蛷d為無(wú)煙環(huán)境，有制止吸煙標(biāo)識(shí)?！参濉?第五條人員及要求?！惨弧巢蛷d負(fù)責(zé)人為養(yǎng)分安康餐廳創(chuàng)立及治理者，負(fù)責(zé)20學(xué)時(shí)的養(yǎng)分安康學(xué)問(wèn)培訓(xùn)。〔二〕養(yǎng)分師、養(yǎng)分指導(dǎo)員或養(yǎng)分配餐員應(yīng)具有為不同人群供給養(yǎng)分配餐和治理的力量，指導(dǎo)餐廳選購(gòu)、配料和加工，菜品養(yǎng)分標(biāo)識(shí)，制定菜單和菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)展餐廳的養(yǎng)分教育，指導(dǎo)效勞人員幫助顧客合理選餐?！踩仇B(yǎng)分師、養(yǎng)分指導(dǎo)員或養(yǎng)分配餐員應(yīng)每年定期參加專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)，或者參與國(guó)家認(rèn)可部門(mén)開(kāi)展的均衡養(yǎng)分、合理搭配、三減〔減鹽、減油、減糖〕等業(yè)務(wù)培訓(xùn)?！菜摹巢蛷d應(yīng)組織廚師、效勞人員承受每年不少于20學(xué)時(shí)的合理膳食相關(guān)學(xué)問(wèn)學(xué)習(xí)與技能培訓(xùn)。進(jìn)廚師和效勞人員承受養(yǎng)分安康學(xué)問(wèn)和技能培訓(xùn)并經(jīng)餐廳考核合格后，方可上崗。〔五〕廚師把握低鹽、低油菜肴烹飪技能；餐廳效勞人員應(yīng)把握菜品的養(yǎng)分學(xué)問(wèn)。第六條養(yǎng)分安康環(huán)境?！惨怀浞掷貌藛巍⒉途甙b、訂餐卡等進(jìn)展宣傳?！捕吃陲@著位置宣傳《中國(guó)居民膳食指南》和中國(guó)居民平衡膳食寶塔。〔三〕有可取閱的養(yǎng)分和膳食指導(dǎo)相關(guān)宣傳資料，并適時(shí)進(jìn)展更?！菜摹硡f(xié)作國(guó)家養(yǎng)分安康主題的科普宣教活動(dòng)，進(jìn)展相關(guān)主題信息宣傳?！参濉辰⑾M(fèi)者意見(jiàn)反響渠道，承受消費(fèi)者監(jiān)視。第七條菜單與菜品治理。〔一〕菜單依據(jù)《餐飲食品養(yǎng)分標(biāo)識(shí)指南》進(jìn)展養(yǎng)分標(biāo)示，建立菜品的能量、脂肪含量信息庫(kù)，鼓舞對(duì)菜品中油、鹽含量實(shí)施高、中、低分級(jí)標(biāo)識(shí)。〔二〕鼓舞食物多樣、平衡膳食，菜單中供給全谷物、奶類(lèi)、穎水果、低糖或無(wú)糖飲料等供消費(fèi)者選擇?！踩辰⒉蛷d油、鹽以及高油調(diào)味料、高鹽調(diào)味料適用登記制度，并進(jìn)展人均消費(fèi)量統(tǒng)計(jì)，逐步削減每份菜品的油鹽用量或就餐消費(fèi)者人均油鹽攝入量?！菜摹巢粩鄤?chuàng)改進(jìn)菜品，對(duì)于低鹽、低脂菜品進(jìn)展醒目標(biāo)示，增加菜單中低鹽、低脂菜品比例?！参宓姆植托凇！擦骋罁?jù)菜品養(yǎng)分特點(diǎn)組合搭配出適合不同消費(fèi)者需求的餐食推舉?！财摺惩瞥鲞m合老年人、兒童、肥胖者、高血壓、糖尿病、過(guò)敏等特別人群的菜品，并進(jìn)展養(yǎng)分特點(diǎn)明示。第八條食材和烹飪?！惨弧呈巢姆N類(lèi)豐富、穎，削減腌制、臘制及動(dòng)物油脂類(lèi)食材的使用?！捕巢似放腼兎椒ㄒ橡B(yǎng)分安康原則。烹飪和加工環(huán)節(jié)，鼓舞優(yōu)先承受削減食物養(yǎng)分成分損失和保持自然風(fēng)味的烹飪方法。供餐效勞。〔一〕消費(fèi)者點(diǎn)餐時(shí)，效勞人員應(yīng)當(dāng)提出合理膳食的點(diǎn)餐建議，推舉低鈉、低脂菜品，并引導(dǎo)消費(fèi)者者實(shí)施光盤(pán)行動(dòng)，不酗酒?！捕承谌藛T應(yīng)當(dāng)主動(dòng)介紹菜品養(yǎng)分特點(diǎn)，并提示消費(fèi)者可依據(jù)需要削減產(chǎn)品中油鹽使用量?！踩骋罁?jù)餐廳和菜品特點(diǎn)，實(shí)施分餐制。承受按位上餐，每份餐食配備公勺或公夾，并在餐桌上擺放與顧客餐具顯著不同的公筷、公勺等分餐工具；效勞人員分餐應(yīng)當(dāng)使用專(zhuān)用餐具或一次性餐具?！菜摹持鲃?dòng)銷(xiāo)售小份或者半份菜品、經(jīng)濟(jì)型套餐等。第三章評(píng)估方法與治理第三章評(píng)估方法與治理第十條餐廳以自愿為原則，申請(qǐng)?jiān)u估，評(píng)估實(shí)行屬地化治理。第十一條國(guó)家衛(wèi)生行政部門(mén)統(tǒng)籌相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)制定評(píng)估細(xì)則和組織專(zhuān)家督導(dǎo)；地方衛(wèi)生行政部門(mén)牽頭組織實(shí)施，負(fù)責(zé)依據(jù)評(píng)估細(xì)則對(duì)屬地養(yǎng)分安康餐廳開(kāi)展評(píng)估和復(fù)核。評(píng)估工作每年度組織一次，復(fù)核工作每三年實(shí)施一次。省級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)負(fù)責(zé)評(píng)估結(jié)果審核。第十二條依據(jù)養(yǎng)分安康餐廳評(píng)估細(xì)則〔見(jiàn)附件〕開(kāi)展評(píng)估，依據(jù)評(píng)估結(jié)果授予不同等級(jí)。養(yǎng)分安康餐廳復(fù)核不達(dá)標(biāo)的，取消相應(yīng)等級(jí)。第十三條餐廳應(yīng)依據(jù)養(yǎng)分安康餐廳創(chuàng)立要求做好維護(hù)，并承受衛(wèi)生安康部門(mén)的監(jiān)視檢查。第四章附則第十四條本指南由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)負(fù)責(zé)解釋。第十五條本指南自公布之日起施行。附件養(yǎng)分安康餐廳評(píng)價(jià)細(xì)則工程 建設(shè)內(nèi)容 評(píng)估方法具有法律規(guī)定的相關(guān)證照，嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)性文件等。獲得市場(chǎng)監(jiān)視治理部門(mén)餐飲效勞單位食品安全量化分級(jí)治理良好及以上等級(jí)評(píng)基 價(jià)。本 配備有資質(zhì)的專(zhuān)〔兼〕職養(yǎng)分師、養(yǎng)分指導(dǎo)員或養(yǎng)分配餐員。

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任意一要求菜單依據(jù)要求實(shí)施養(yǎng)分標(biāo)示。餐廳為無(wú)煙環(huán)境，有制止吸煙標(biāo)識(shí)。連續(xù)3年，未因食品安全問(wèn)題受過(guò)行政懲罰。餐廳負(fù)責(zé)人為養(yǎng)分安康餐廳創(chuàng)立及治理者，負(fù)責(zé)監(jiān)視建立餐廳養(yǎng)分安康治理制度，每年至少承受不少于20小時(shí)的養(yǎng)分安康學(xué)問(wèn)和技能培訓(xùn)。養(yǎng)分師、養(yǎng)分指導(dǎo)員或養(yǎng)分配餐員應(yīng)具有不同人群養(yǎng)分配餐和治理力量，指導(dǎo)人餐廳選購(gòu)、配料和加工，菜品養(yǎng)分標(biāo)識(shí)，制定菜單和菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)展餐廳員的養(yǎng)分教育，指導(dǎo)效勞人員幫助顧客合理選餐。及 養(yǎng)分師和養(yǎng)分配餐員應(yīng)定期參與專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)，或者參與相關(guān)部門(mén)均衡養(yǎng)分、合理要 搭配、三減〔減鹽、減油、減糖〕等業(yè)務(wù)培訓(xùn)。求 餐廳應(yīng)組織廚師、效勞人員承受每年不少于20小時(shí)的合理膳食相關(guān)學(xué)問(wèn)學(xué)習(xí)與技能培訓(xùn)。進(jìn)廚師和效勞人員承受養(yǎng)分安康學(xué)問(wèn)和技能培訓(xùn)并考核合格后，方可上崗。廚師把握低鹽、低油菜肴烹飪技能；餐廳效勞人員應(yīng)把握菜品的養(yǎng)分學(xué)問(wèn)。

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-6-餐廳有特地的途徑宣傳養(yǎng)分安康學(xué)問(wèn)、文明用餐，充分利用菜單、餐具包裝、營(yíng) 訂餐卡等進(jìn)展宣傳。養(yǎng) 在顯著位置宣傳《中國(guó)居民膳食指南》和中國(guó)居民平衡膳食寶塔。健康 有可取閱的養(yǎng)分和膳食指導(dǎo)相關(guān)宣傳資料，并實(shí)施內(nèi)容更。環(huán) 協(xié)作國(guó)家養(yǎng)分安康主題的科普宣教活動(dòng)，進(jìn)展相關(guān)主題信息宣傳。境設(shè)立消費(fèi)者反響信箱，接收消費(fèi)者監(jiān)視。

料查閱

A、BAA、BA、BA菜單依據(jù)《餐飲食品養(yǎng)分標(biāo)識(shí)指南》進(jìn)展養(yǎng)分標(biāo)識(shí)，建立菜品的能量、脂肪、鈉含量信息庫(kù)，鼓舞對(duì)菜品中油、鹽含量實(shí)施分級(jí)標(biāo)識(shí)。鼓舞食物多樣、平衡膳食，菜單中供給全谷物、奶類(lèi)、穎水果、低糖或無(wú)糖菜 飲料等供消費(fèi)者選擇。

A、B單 建立餐廳油、鹽、高鈉調(diào)味料適用登記制度，并進(jìn)展人均消費(fèi)量統(tǒng)計(jì)，逐步減

A與 少每份菜品的油鹽用量或就餐者人均油鹽攝入量。菜品 不斷創(chuàng)改進(jìn)菜品，對(duì)于低鹽、低脂菜品進(jìn)展醒目標(biāo)示，增加菜單中低鹽、低管 脂菜品比例。理菜單和菜品設(shè)計(jì)表達(dá)“能量平衡、養(yǎng)分均衡理念”的分餐效勞。

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A5A、B依據(jù)菜品養(yǎng)分特點(diǎn)組合搭配出適合不同消費(fèi)者需求的餐食推舉。

A推出適合老年人、兒童、肥胖者、高血壓、糖尿病等特別人群的菜品，并進(jìn)展

A養(yǎng)分特點(diǎn)明示。食材食材種類(lèi)豐富、穎，削減腌制、臘制及動(dòng)物油脂類(lèi)食材的使用。和 菜品烹飪方法要符合養(yǎng)分安康原則。烹飪和加工環(huán)節(jié)，鼓舞優(yōu)先承受削減食物

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A、B烹飪養(yǎng)分成分損失和保持自然風(fēng)味的烹飪方法。

A-7-供餐供餐消費(fèi)者點(diǎn)菜過(guò)程中，效勞人員應(yīng)當(dāng)提出合理膳食的點(diǎn)餐建議，推舉低鈉、低脂菜品，并引導(dǎo)消費(fèi)者者實(shí)施光盤(pán)行動(dòng)，不酗酒。效勞人員結(jié)合菜單，主動(dòng)介紹菜品養(yǎng)分特點(diǎn)，并提示顧客菜品烹飪中可依據(jù)需要削減產(chǎn)品中油鹽使用量。依據(jù)餐廳和菜品特點(diǎn)，實(shí)施分餐制。承受按位上餐，每道菜品器皿內(nèi)配備公勺或公夾、并在餐桌上擺放與顧客餐具顯著不同的公筷、公勺等分餐工具，效勞員使用專(zhuān)用餐具或一次性餐具進(jìn)展配餐等方式實(shí)現(xiàn)分餐。主動(dòng)銷(xiāo)售小份或者半份菜品、經(jīng)濟(jì)型套餐等。A、B現(xiàn)場(chǎng)查看A、BAA、B等級(jí)。由評(píng)估人員依據(jù)上表進(jìn)展現(xiàn)場(chǎng)考核并評(píng)估，滿足A級(jí)條件的，評(píng)定為B；不能滿足上述要求的，不作為養(yǎng)分安康餐廳評(píng)定。抽查和監(jiān)視。A評(píng)定為B的，原則上12個(gè)月內(nèi)至少檢查1次。等級(jí)調(diào)整和取消。餐廳每三年實(shí)施一次復(fù)核，復(fù)核滿足要求的，保存相應(yīng)等級(jí)；達(dá)不到要足的相應(yīng)等級(jí)，實(shí)施調(diào)整。-8---10-養(yǎng)分安康食堂創(chuàng)立與評(píng)價(jià)技術(shù)指南編制說(shuō)明一、編制背景及過(guò)程〔一〕任務(wù)來(lái)源、編制單位任務(wù)來(lái)源為貫徹落實(shí)《國(guó)民養(yǎng)分打算〔2023-2030〕》《安康中國(guó)行動(dòng)〔2023-2030〕》和《學(xué)校食品安全與養(yǎng)分安康列入國(guó)家衛(wèi)生安康委員會(huì)2023年度食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)工程促進(jìn)會(huì)作為擔(dān)當(dāng)單位負(fù)責(zé)組織該標(biāo)準(zhǔn)的編制工作。編制單位與安康促進(jìn)會(huì)共同制訂養(yǎng)分安康食堂評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。〔二〕編制過(guò)程2023年3月，國(guó)家衛(wèi)生安康委食品司下發(fā)《關(guān)于托付業(yè)治理協(xié)會(huì)和中國(guó)學(xué)生養(yǎng)分與安康促進(jìn)會(huì)共同制訂養(yǎng)分安康食堂評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。2023外標(biāo)準(zhǔn)的根底上，綜合2023年養(yǎng)分標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)工程整理的全國(guó)各主要地區(qū)單位食堂現(xiàn)狀，形成了標(biāo)準(zhǔn)草案。工作組屢次召開(kāi)專(zhuān)家研討會(huì)進(jìn)展論證并赴全國(guó)多地的企事業(yè)單位食堂和學(xué)校食堂開(kāi)展調(diào)研，與行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)、食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)等各類(lèi)專(zhuān)家學(xué)者以及食堂從業(yè)人員進(jìn)展研討，明。二、編制目的〔2023-2030年制定本指南。三、指南編制原則本指南的制訂遵循以下三個(gè)原則：一是科學(xué)性原則。在參考國(guó)內(nèi)外法規(guī)、指南、標(biāo)準(zhǔn)和有系框架，并對(duì)其進(jìn)展具體的說(shuō)明。國(guó)外