世界四大名菜

世界四大名菜蝸牛與魚翅、干貝、鮑魚被譽(yù)為世界四大名菜。是近代養(yǎng)分學(xué)家和美食家全力推崇的一種高養(yǎng)分保健食品。蝸牛也叫水牛兒，是世界四大名菜之首，也是當(dāng)今世界上最為走俏的七種野味之一，是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的上等食品。其次是魚翅，然后是干貝，干貝是用貝類中的扇貝、江瑤貝和明貝，經(jīng)煮熟將其閉殼肌剝下洗凈曬干而成的干品。最終是鮑魚，鮑魚名為魚，實(shí)則不是魚，它是屬于腹足綱，鮑科的單殼海生貝類，因其形如人耳，也稱“海耳”。素稱“海味之冠”的鮑魚，自古以來就是海產(chǎn)“八珍”之一。編輯本段分類介紹蝸牛蝸牛之漫畫蝸牛內(nèi)含20多種氨基酸和10多種微量元素及豐富的蝸牛酶、SOD等，其蛋白質(zhì)含量為60.42%，在蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量上居世界動物之首，膽固醇幾乎為零，脂肪低于2%，含有人體所必需的二十多種氨基酸。其中蛋白質(zhì)含量分別比甲魚、豬肉、牛肉和雞蛋高1個(gè)、10個(gè)、3個(gè)和6個(gè)百分點(diǎn)，而脂肪的含量僅為甲魚、豬肉、牛肉和雞蛋的1/18、1/272、1/92和1/70；每克蝸牛肉含硒量有0.45μg，為茶葉的4.5倍。同時(shí)，在蝸牛肉中含有人體所需的鈣、磷、銅、鐵等礦物質(zhì)。此外還含有一些特別的酸類、VB族、抗菌素等藥用成份。用蝸牛肉做成的菜肴，不但肉質(zhì)豐腴、細(xì)嫩、爽口、味道鮮美，而且具有豐富的養(yǎng)分。含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素、生物堿、內(nèi)酯、香豆精、酚類及鞣質(zhì)等。從市場容量看，由于蝸牛食品符合自然化、野味化、養(yǎng)分化、保健化潮流，國內(nèi)外市場寬闊，國際市場目前蝸牛制品年需求量約40萬t，僅美國一年就需進(jìn)口30億美元蝸牛。市場價(jià)格也很高，蝸牛凍肉紐約出廠價(jià)相當(dāng)于人民幣362.39元/kg，以6只蝸牛為原料的一盤菜肴售價(jià)高達(dá)18美元，法國、西班牙等地鮮活蝸牛每公斤價(jià)格相當(dāng)于人民幣116.11元。我們已簽訂的出口白玉蝸牛罐頭價(jià)格也到達(dá)每噸9000～1.4萬美元。白玉蝸牛是中國批量選育的品種，肉質(zhì)細(xì)嫩、潔白、個(gè)體大，在國際市場上將會有更強(qiáng)的競爭力。近幾年，國內(nèi)已開發(fā)了以蝸牛為主要原料的保健食品系列、生化藥品系列、復(fù)合養(yǎng)分飲料系列、化裝品系列、山珍野味罐頭、凍肉系列等產(chǎn)品，有幾種治療氣管炎、前列腺炎等疾病的蝸牛藥品將批量生產(chǎn)。由蝸牛分泌液〔物〕還能提煉加工自然養(yǎng)分霜。美食家說：“吃的最高境地并不是簡潔的用五官來品嘗色、香、味，而是要全身心投入到美味、安康和幸福感的奇異體驗(yàn)中。蝸牛之所以能名列世界名菜之首，就在于它帶給人的不僅僅是感官上的享受，更是心靈上的滿足?！濒~翅魚翅所謂魚翅，就是鯊魚鰭中的細(xì)絲狀軟骨，是用鯊魚的鰭加工而成的一種海產(chǎn)珍品。鯊魚屬軟骨魚類，鰭骨形似粉絲。從現(xiàn)代養(yǎng)分學(xué)的角度看，魚翅(即軟骨)并不含有任何人體簡潔缺乏或高價(jià)值的養(yǎng)分，所以吃魚翅是一種中國特有的文化現(xiàn)象。由于中國地處溫帶冬季嚴(yán)寒，旱澇天災(zāi)頻仍，內(nèi)陸地區(qū)距海洋比較遙遠(yuǎn)，故食品保存技術(shù)格外興旺，枯燥水發(fā)工藝是其中最重要的方法。干蝦、海參、鮑魚、魚翅、燕窩、魷魚、香菇木耳都是這種方法的應(yīng)用實(shí)例。在這個(gè)枯燥水發(fā)的過程中會有物理和化學(xué)的變化，食品的質(zhì)地和味道有時(shí)會優(yōu)于鮮品，還能除去一些有害物質(zhì)。其中魚翅的炮制和烹調(diào)工藝格外簡單而專業(yè)，幾乎不容業(yè)余者染指，這不僅為魚翅羹的昂揚(yáng)價(jià)格供給了理由。魚翅分很多種，但煮法卻大致一樣。魚翅的檔次分很多種，最高級的是天九翅，其他依次是：?；ⅰ⒔疸^、春翅、蝴蝶青等，最次一等是脊仔翅。現(xiàn)在魚翅的做法大致分成南北兩派，俗稱“南散北排”。即北方的做法以排翅為主，排翅是在鯊魚鰓兩側(cè)的位置。南方則以散翅為主。排翅件頭大，重量夠，很符合北方人那種粗豪、爽朗、講究排場的性格。散翅是把魚翅泡軟后，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透亮的針狀。做散翅一般很難以次充好，因此從這一點(diǎn)上亦可看出南方人處事精明、飲食講究的特點(diǎn)。在吃法上，排翅爽滑，湯汁濃稠，落大芡；散翅則清爽、有韌性、有咬感，湯汁較清，可口香濃。南北兩派在湯料的選材上，根本大同小異。干貝干貝干貝即扇貝的干制品，其味道、色澤、形態(tài)與海參、鮑魚不相上下。古人曰：“食后三日，猶覺雞蝦乏味?！笨梢姼韶愔r美非同一般。它是由扇貝的裙邊風(fēng)干制成。貝富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、核黃素和鈣、磷、鐵等多種養(yǎng)分成分，蛋白質(zhì)含量高達(dá)61.8%，為雞肉、牛肉、鮮對蝦的3倍。礦物質(zhì)的含量遠(yuǎn)在魚翅、燕窩之上。干貝含豐富的谷氨酸鈉，味道極鮮。與穎扇貝相比，腥味大減。干貝具有滋陰補(bǔ)腎、和胃調(diào)中功能，能治療頭暈?zāi)垦?、咽干口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等癥，常食有助于降血壓、降膽固醇、補(bǔ)益健身。據(jù)記載，干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等成效。干貝的養(yǎng)分價(jià)值非常的高，它含有多種人體必需的養(yǎng)分。首先干貝含有大量豐富多樣的氨基酸，如氨基乙酸、丙氨酸和谷氨酸，同時(shí)它也含有豐富的核酸，例如次黃苷酸；氨基酸的副產(chǎn)品，例如牛黃磷酸；各種各樣的礦物質(zhì)，例如鈣和鋅。不愧為能和鮑魚海參媲美的優(yōu)質(zhì)食材。干貝以同東石島產(chǎn)品質(zhì)量最正確，粒形不大而壯滿圓整、均勻，色淺黃，枯燥有香氣，貴重之處在于肉絲紋細(xì)縝，嫩而帶糯，微顯甜味，是干貝中的上品。廣東、福建產(chǎn)的帶子干貝，制品有生熟兩種，以熟曬品為佳，口味微甜，帶子干貝的風(fēng)味和質(zhì)量均不及石島、煙臺產(chǎn)干貝。選購時(shí)，以色澤淡黃有光澤，外表有白霜，身干，顆粒完整，大小均勻，肉質(zhì)細(xì)嫩，堅(jiān)實(shí)飽滿，肉絲清楚粗實(shí)，咸味輕，鮮味強(qiáng)，回味微甜，具有本品特有腥香，無雜質(zhì)，無碎片者為佳。如色澤老黃，粒小或殘缺者次之；顏色深暗或黃黑，肉質(zhì)老韌者質(zhì)更次。鮑魚鮑魚鮑魚，同魚毫無關(guān)系，倒跟田螺之類沾親帶故。它是海洋中的單殼軟體動物，只有半面外殼，殼堅(jiān)厚，扁而寬，外形有些像人的耳朵，所以也叫它“海耳”。螺旋部只留有痕跡，占全殼的微小局部。殼的邊緣有9個(gè)孔，海水從這里流進(jìn)，排出，連鮑的呼吸、排泄和生育也得依靠它。所以它又叫“9孔螺”。殼外表粗糙，有黑褐色斑塊，內(nèi)面呈現(xiàn)青、綠、紅、藍(lán)等色交相輝映的珍寶光澤。鮮鮑經(jīng)過去殼、鹽漬一段時(shí)間，然后煮熟，除去內(nèi)臟，曬干成干品。它肉質(zhì)鮮美，養(yǎng)分豐富?！磅U、參、翅、肚”，都是貴重的海味，而鮑魚列在海參、魚翅、魚肚之首。鮑魚的殼——鮑殼是著名的中藥材--石決明，古書上又叫它千里光，有明目的成效，因此得名。石決明還有清熱、平肝息風(fēng)的成效，可治療頭昏眼花和發(fā)燒引起的手足痙攣、抽搐等癥。鮑殼那色采絢麗的珍寶層還能作為裝飾品和貝雕工藝的原料。全世界約有90種鮑，它們的腳印普及太平洋、大西洋和印度洋。中國渤海海灣產(chǎn)的叫皺紋盤鮑，個(gè)體較大；東南沿海產(chǎn)的叫雜色鮑，個(gè)體較小；西沙群島產(chǎn)的半紋鮑、羊鮑，是著名的食用鮑。遼寧大加沒海島嶼眾多。所產(chǎn)鮑魚占全國產(chǎn)量70%。鮑魚是貴重的海珍品之一，肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮而不膩；養(yǎng)分豐富，燒菜，調(diào)湯，妙味無窮。由于自然產(chǎn)量很少，因此價(jià)格昂貴?，F(xiàn)在，世界上產(chǎn)鮑的國家都在進(jìn)展人工養(yǎng)殖，中國2070編輯本段養(yǎng)分學(xué)家揭秘世界四大名菜蝸牛、鮑魚、魚翅、干貝一起被列為世界四大名菜，歷來被視為一首、養(yǎng)顏的珍品。其實(shí)養(yǎng)分界始終認(rèn)為，這些珍稀食物養(yǎng)分價(jià)值很高，價(jià)格高高在上，更加激發(fā)起人們吃的欲望。蝸牛：富含維生素E蝸牛陸生貝類軟體動物，全世界有25000多種，現(xiàn)常食用的有5種。蝸牛味美，養(yǎng)分價(jià)值很高，1千克蝸牛肉含蛋白質(zhì)180克，還含有大量的鈣、磷、鉀、鈉和多種維生素，尤其是維生素E含量高達(dá)16.3毫克。其它動物性食品維生素E含量少，所以有肯定的增加人體生殖機(jī)能，防止肌肉萎縮的作用。蝸牛還含有30余種混合酶，活性肽、多糖、有機(jī)硒蛋白。酶可分解或合成人體所需的物質(zhì)；多臺可提高吸取率；多糖可提高人體的免疫力；有機(jī)硒蛋白能有效去除自由基。鮑魚：富含球蛋白鮑魚是一種單克類、腹?fàn)罹V的海生軟體動物。除含有較豐富的蛋白之外，還有局部礦物質(zhì)和微量元素，同時(shí)脂肪、膽固醇含量較低。由于生長在深海，滋陽補(bǔ)陰效果較好，尤其是滋陰的成效被認(rèn)為更適合女性食用。鮑魚所含的養(yǎng)分成分中，球蛋白的含量較高，其它動物性食品通常是白蛋白含量較高，球蛋白較少，所以有肯定的增加人體抵抗力的作用。魚