中央廚房概要201403

鎖定高標(biāo)準(zhǔn)中央廚房

打造連鎖餐企強(qiáng)勁心臟

燕誠(chéng)集團(tuán)一、中央廚房概要中央廚房概念指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的提供者。

——《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)

二○一一年八月二十二日起施行

餐飲業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)食品工業(yè)已成為我國(guó)第一支柱產(chǎn)業(yè)。2013年食品工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)10萬(wàn)億，約占國(guó)民經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值的10%。餐飲業(yè)作為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要產(chǎn)業(yè)之一，近年來(lái)一直保持穩(wěn)定增長(zhǎng)。2011年，餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模首次突破2萬(wàn)億元大關(guān)，同比增長(zhǎng)16.9%。2012年，全國(guó)總體餐飲活動(dòng)收入（包括餐飲企業(yè)收入和非餐飲企業(yè)的餐飲收入）實(shí)現(xiàn)2.3億元，同比增長(zhǎng)13.6%。2013年餐飲收入2.5億元，同比增長(zhǎng)9.0%。目前，全國(guó)快餐連鎖經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)100多萬(wàn)個(gè)，年?duì)I業(yè)額達(dá)4000億元以上，快餐行業(yè)規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大。目前發(fā)展特點(diǎn)：

餐飲業(yè)增速放緩連鎖業(yè)態(tài)是熱點(diǎn)國(guó)內(nèi)連鎖餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)查顯示，目前我國(guó)的快餐市場(chǎng)，78.9％為中式快餐店，而21.1％是西式快餐店。中式快餐仍以其價(jià)格優(yōu)勢(shì)和在主要消費(fèi)層次中的口味優(yōu)勢(shì)，占據(jù)大部分國(guó)內(nèi)快餐市場(chǎng)。這無(wú)疑給中國(guó)快餐業(yè)者提供了一個(gè)巨大且有待開(kāi)發(fā)的市場(chǎng)。在經(jīng)歷了10多年的市場(chǎng)篩選后，中式快餐走出了“小而全”、“雜而亂”的市場(chǎng)誤區(qū)，基本形成了成熟的市場(chǎng)細(xì)分，能夠滿(mǎn)足不同人群的消費(fèi)需要。如中式快餐中的“真功夫”（營(yíng)養(yǎng)米飯快餐）、“大娘水餃”、“馬蘭拉面”、“嘉和一品”等。吉野家、味千拉面、仙蹤林、永和豆?jié){、一茶一坐等連鎖快餐企業(yè)紛紛加快了在國(guó)內(nèi)地的布局。國(guó)內(nèi)連鎖餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀雖然我國(guó)快餐行業(yè)取得了長(zhǎng)足進(jìn)步，但是，我國(guó)餐飲業(yè)總體仍處于小、散、弱的狀態(tài)，90％以上的餐飲企業(yè)為小企業(yè)。2007年規(guī)模最大的100家餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額僅占整個(gè)餐飲市場(chǎng)的8.5％。與國(guó)際知名餐飲公司相比，中國(guó)知名餐飲公司的企業(yè)規(guī)模、贏利能力、管理水平和經(jīng)驗(yàn)等差距較大。機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，這些不足無(wú)疑也為我國(guó)快餐行業(yè)提供了新的發(fā)展方向。連鎖經(jīng)營(yíng)不僅是企業(yè)提高效率、降低成本的經(jīng)營(yíng)方式，更重要的是能夠幫助企業(yè)突破發(fā)展中的管理瓶頸。連鎖經(jīng)營(yíng)具有成本優(yōu)勢(shì)、價(jià)格優(yōu)勢(shì)、服務(wù)優(yōu)勢(shì)、品牌優(yōu)勢(shì)，有著極強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)能力，也應(yīng)該是我國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式的主要發(fā)展方向。

中央廚房的出現(xiàn)國(guó)內(nèi)連鎖餐飲業(yè)經(jīng)歷了十幾年的飛速發(fā)展，“中央廚房”是個(gè)逐漸變熱的話(huà)題。2011年有關(guān)“中央廚房”的行政許可終于明確，但一年之后，北京的“中央廚房”才真正開(kāi)始啟動(dòng)審批流程。集中采購(gòu)、集中生產(chǎn)、集中配送，通過(guò)中央廚房的方式（食品安全生產(chǎn)方式）管控整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程，是現(xiàn)代連鎖餐飲企業(yè)穩(wěn)健、安全發(fā)展的必由之路。中央廚房的歷史沿革“中央廚房”的概念是從國(guó)外引入的，國(guó)外連鎖餐飲業(yè)重視并建設(shè)中央廚房工程已有幾十年的歷史。以日本為例，許多成功的餐飲連鎖企業(yè)都是在店面開(kāi)設(shè)初期就積極運(yùn)籌建設(shè)中央廚房。1970年，“吉野家”在日本僅有幾家店，但其在1971年便建設(shè)了中央廚房，這為其目前在全球超過(guò)1100家店面奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

中央廚房的建設(shè)優(yōu)勢(shì)應(yīng)用新的食品加工技術(shù)和設(shè)備，提高出品率和生產(chǎn)效率，降低成本通過(guò)技術(shù)分解，對(duì)產(chǎn)品的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，制定原料標(biāo)準(zhǔn)、工藝標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，減少人為因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)均一性的影響引入先進(jìn)的質(zhì)量管理和食品安全管理模式，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)提升產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和出菜速度通過(guò)規(guī)?；a(chǎn)，減少單店廚房用工數(shù)量，大幅降低廚房人力資源費(fèi)用統(tǒng)一配送，壓縮單店廚房、倉(cāng)儲(chǔ)、辦公等面積，擴(kuò)大就餐面積減少單店廚房的設(shè)備投入，降低能源消耗增加門(mén)店的環(huán)保指數(shù)，減少了餐廚垃圾和油煙擾民，便于利用先進(jìn)的環(huán)保處理工藝集中處理廢料與廢棄油脂有利于建立采購(gòu)、儲(chǔ)運(yùn)、加工、配送、銷(xiāo)售一條龍的信息管理系統(tǒng)和電子商務(wù)平臺(tái)對(duì)中餐企業(yè)快速?gòu)?fù)制、規(guī)模發(fā)展、加盟連鎖意義重大

中央廚房是連鎖餐飲的“心臟”對(duì)于餐飲（正餐或簡(jiǎn)餐）連鎖企業(yè)來(lái)說(shuō)，連鎖之“鎖”一直是個(gè)難題。中央廚房便是這樣一把重要的“鎖”（核心）。有了這把“鎖”，便可以鎖定標(biāo)準(zhǔn)、鎖定工藝、鎖定程序、鎖定服務(wù)……只有鎖定高標(biāo)準(zhǔn)的中央廚房，連鎖餐飲企業(yè)才能有強(qiáng)勁的心臟，心臟強(qiáng)勁有力，企業(yè)才能穩(wěn)步發(fā)展。

中央廚房的未來(lái)味千在上海、成都、東莞、天津共建有四大中央廚房生產(chǎn)基地，覆蓋范圍輻射了中國(guó)華東、華北、華南和華中區(qū)域，總占地面積達(dá)66000平方米，總投資額約1億美元，包括生產(chǎn)、物流、中央廚房和教育培訓(xùn)四大功能，待全部投產(chǎn)運(yùn)營(yíng)后，它們的供給能力將能支持味千在全國(guó)開(kāi)設(shè)1800家店。位于北京大興區(qū)的北京京鐵列車(chē)配餐基地，建筑面積40000多平方米，總投資4.2億元人民幣，項(xiàng)目設(shè)計(jì)產(chǎn)能為日供餐4萬(wàn)份。

……..中央廚房方興未艾，未來(lái)10年，中央廚房將迎來(lái)高速發(fā)展期。二、燕誠(chéng)集團(tuán)概況燕誠(chéng)集團(tuán)燕誠(chéng)集團(tuán)燕誠(chéng)集團(tuán)長(zhǎng)期致力于推動(dòng)中國(guó)的食品加工業(yè)、餐飲業(yè)、中央廚房等業(yè)態(tài)的發(fā)展，竭誠(chéng)為客戶(hù)提供整體布局設(shè)計(jì)和全套解決方案，并向客戶(hù)提供相應(yīng)的設(shè)備保障。燕誠(chéng)集團(tuán)以食品機(jī)械設(shè)備的設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)加工、安裝調(diào)試、售后培訓(xùn)等為業(yè)務(wù)核心，以項(xiàng)目規(guī)劃設(shè)計(jì)、技術(shù)咨詢(xún)、管理咨詢(xún)?yōu)闃I(yè)務(wù)支撐，遵循科學(xué)合理、規(guī)范安全、節(jié)能環(huán)保、優(yōu)質(zhì)高效的企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念，努力打造食品機(jī)械高端品牌。燕誠(chéng)集團(tuán)設(shè)備生產(chǎn)總部設(shè)在美麗的寶島臺(tái)灣，在天津和北京設(shè)有獨(dú)立的設(shè)備制造公司。燕誠(chéng)集團(tuán)銷(xiāo)售總部坐落在北京大興工業(yè)園內(nèi)，在上海、廣州、武漢、鄭州、西安、新疆、沈陽(yáng)設(shè)有銷(xiāo)售分公司，產(chǎn)品實(shí)行全國(guó)聯(lián)保。發(fā)展歷程1985年成立燕誠(chéng)臺(tái)灣臺(tái)乙機(jī)械廠，主要從事食品機(jī)械的設(shè)計(jì)和制造，引進(jìn)德國(guó)、日本先進(jìn)技術(shù)及優(yōu)質(zhì)材料，品質(zhì)過(guò)硬，性?xún)r(jià)比高。2002年在北京成立辦事處，負(fù)責(zé)公司在大陸的設(shè)備銷(xiāo)售。2003年在上海成立辦事處，負(fù)責(zé)華中地區(qū)工作2004年在廣州成立辦事處，負(fù)責(zé)華南地區(qū)工作2005年在武漢、西安成立辦事處2006年在鄭州、新疆、沈陽(yáng)成立辦事處2007成立燕誠(chéng)神州食品機(jī)械（北京）有限公司，進(jìn)行進(jìn)口原件、國(guó)內(nèi)組裝工作并確保配件供應(yīng)。在北京設(shè)立展廳并作為國(guó)內(nèi)銷(xiāo)售總部。2008其它區(qū)域公司先后注冊(cè)2010成立燕誠(chéng)東方公司，獨(dú)立運(yùn)營(yíng)，主要從事中央廚房整體設(shè)計(jì)與規(guī)化2011成立燕誠(chéng)天津工廠，主從事設(shè)備研發(fā)及鑄件生產(chǎn)發(fā)展歷程“燕誠(chéng)”產(chǎn)品深受廣大客戶(hù)的青睞，產(chǎn)品暢銷(xiāo)二十多個(gè)省市，出口日本、俄羅斯、澳大利亞、印尼、泰國(guó)、馬來(lái)西亞、朝鮮、韓國(guó)、蒙古等多個(gè)國(guó)家，已成為行業(yè)內(nèi)的佼佼者。主要產(chǎn)品果蔬加工設(shè)備：切菜機(jī)、洗菜機(jī)、清洗機(jī)、去皮機(jī)、脫水機(jī)、烘干機(jī)、清毒滅菌機(jī)、果蔬菜加工流水線等肉類(lèi)加工設(shè)備：切肉機(jī)、絞肉機(jī)、鋸骨機(jī)、砍排機(jī)、斬拌機(jī)、真空滾揉機(jī)、絞肉機(jī)等面食加工設(shè)備：和面機(jī)、壓面機(jī)、餃子機(jī)、包子機(jī)、醒發(fā)室、大型蒸箱、面條生產(chǎn)線等豆制品設(shè)備：洗豆機(jī)、磨豆機(jī)、過(guò)濾機(jī)、豆腐生產(chǎn)線、豆?jié){生產(chǎn)線等熟化調(diào)理設(shè)備：推入式蒸箱、攪拌鍋、蒸煮鍋、炒菜機(jī)、油炸機(jī)、成套設(shè)備等包裝設(shè)備：真空包裝機(jī)、氣調(diào)包裝機(jī)、顆粒包裝機(jī)、液體包裝機(jī)、醬體包裝機(jī)等其他設(shè)備：真空冷卻機(jī)、速凍隧道、輸送機(jī)、提升機(jī)、金屬檢測(cè)儀等服務(wù)對(duì)象服務(wù)對(duì)象燕誠(chéng)（北京）相關(guān)資質(zhì)三、中央廚房建設(shè)中央廚房在產(chǎn)業(yè)鏈中的位置供應(yīng)商1供應(yīng)商2供應(yīng)商n采購(gòu)驗(yàn)收常溫庫(kù)n冷藏庫(kù)n冷凍庫(kù)n雜品庫(kù)n車(chē)間A車(chē)間B車(chē)間N常溫庫(kù)n冷藏庫(kù)n冷凍庫(kù)n檢驗(yàn)配送中心A店B店N店客戶(hù)1客戶(hù)n庫(kù)存配送中心中央廚房?jī)?nèi)一般業(yè)務(wù)流程訂單采購(gòu)驗(yàn)收庫(kù)存加工中心主食加工菜肴加工凈肉加工凈菜加工調(diào)料加工其他加工保溫速冷速凍冷藏常溫其他物料配送熱鏈配送冷鏈配送常溫配送中央廚房產(chǎn)品分類(lèi)按產(chǎn)品（米面制品、凈菜凈肉、調(diào)理食品、調(diào)味品等）按儲(chǔ)存方式（常溫產(chǎn)品、冷藏產(chǎn)品、冷凍產(chǎn)品等）按配送方式（冷鏈、熱鏈、常溫鏈）按服務(wù)對(duì)象（餐飲連鎖店、連鎖攤點(diǎn)、便利店、OEM、電商等）中央廚房涉及的主要生產(chǎn)過(guò)程凈菜（鮮切菜）加工凈肉加工（包括初級(jí)調(diào)味產(chǎn)品）熟肉制品加工（醬鹵類(lèi)、熏烤類(lèi)、灌腸類(lèi)等）菜肴加工（冷鏈、熱鏈、常溫鏈）米制品加工（米飯、粥、米粉等）面制品加工（生：面條、餃子等；熟：饅頭、包子、豆沙包等）調(diào)味品加工（固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)、調(diào)味油等）湯品加工（含固形物的、無(wú)固形物的）豆制品加工（豆?jié){、豆腐、豆干等）年節(jié)食品加工（湯圓、元宵、年糕、粽子、月餅）中央廚房中涉及的主要工藝技術(shù)保鮮技術(shù)調(diào)味技術(shù)調(diào)理技術(shù)殺菌技術(shù)快速冷卻技速凍技術(shù)濃縮技術(shù)發(fā)酵技術(shù)包裝技術(shù)消毒技術(shù)水處理技術(shù)檢驗(yàn)技術(shù)設(shè)計(jì)輸入取證要求產(chǎn)品類(lèi)型（主要性狀、銷(xiāo)售對(duì)象、包裝形式、儲(chǔ)存方式、運(yùn)輸方式、原料特性、其他特殊要求等）廠房情況及周邊環(huán)境（結(jié)構(gòu)、層高、跨度、荷載、采光、潔凈區(qū)、交通等）能源情況（電、燃?xì)?、蒸汽、太?yáng)能、地?zé)岬龋┧Y源環(huán)保要求（廢水、廢氣、廢渣、噪音）預(yù)期規(guī)模生產(chǎn)工藝投資限制其他（參觀走廊、監(jiān)控等）中央廚房的設(shè)計(jì)統(tǒng)籌功能設(shè)施配套設(shè)備配置區(qū)域布局與品種相對(duì)應(yīng)與產(chǎn)量相對(duì)應(yīng)與工藝相對(duì)應(yīng)與流程相對(duì)應(yīng)與能源相對(duì)應(yīng)與衛(wèi)生相對(duì)應(yīng)與安全相對(duì)應(yīng)與環(huán)保相對(duì)應(yīng)與結(jié)構(gòu)相對(duì)應(yīng)凈菜凈肉菜肴米飯面食湯品飲品風(fēng)味整體面積與包裝相對(duì)應(yīng)與儲(chǔ)藏相對(duì)應(yīng)庫(kù)房面積生產(chǎn)面積更衣面積洗消面積廢物面積辦公面積后勤面積設(shè)備選型除雜清洗切配漂燙蒸煮煎炸烘烤速凍速冷殺菌醒發(fā)采購(gòu)驗(yàn)收儲(chǔ)存加工檢驗(yàn)配送研發(fā)銷(xiāo)售大包裝小包裝真空包裝氣調(diào)包裝重復(fù)利用一次性?xún)?nèi)包裝外包裝常溫冷藏冷凍熱藏冷水熱水軟水純水冰水蒸汽燃?xì)夤╇妷嚎s一般操作區(qū)準(zhǔn)清潔區(qū)清潔區(qū)非食品區(qū)消防系統(tǒng)監(jiān)控系統(tǒng)地面墻壁門(mén)窗排污通風(fēng)凈化固廢防水保溫荷載運(yùn)輸中央廚房的設(shè)計(jì)輸出平面布局圖主要工藝說(shuō)明配套設(shè)施要求水、電、燃?xì)?、蒸汽、制冷等配置需求設(shè)備清單投資預(yù)算生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)Ⅰ主食類(lèi)饅頭：包子：面條：面粉和面成型醒發(fā)蒸煮冷卻速凍成品配料面粉和面成型醒發(fā)蒸煮冷卻速凍成品面粉和面成型熟化拌料冷卻速凍成品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)Ⅱ主食類(lèi)焙烤食品：米飯：面粉和面成型醒發(fā)焙烤冷卻包裝成品配料大米浸泡配料炊飯扒松分裝冷藏成品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)Ⅲ飲品類(lèi)豆?jié){：花色粥：大豆浸泡磨漿分離預(yù)煮包裝冷卻成品配料糧谷浸泡煮制調(diào)味灌裝冷卻冷藏成品配料生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)Ⅳ初級(jí)加工品類(lèi)凈菜：凈肉：蔬菜去雜清洗切配包裝冷藏成品肉類(lèi)解凍修選清洗切配包裝入庫(kù)成品腌制