公共營養(yǎng)師教學(xué)課件模塊一：基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)

公共營養(yǎng)師教學(xué)模塊一：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營養(yǎng)及營養(yǎng)素營養(yǎng)：營養(yǎng)是機(jī)體攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營養(yǎng)素和其他對身體有益的成分,構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)各種生理功能，維持正常生長、發(fā)育和防病保健的過程。

營養(yǎng)素：機(jī)體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動(dòng)和健康以食物的形式攝入的一些需要的物質(zhì)。人體需要的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維和水共七大類。其中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維和水為宏量營養(yǎng)素，礦物質(zhì)、維生素需要量較少，為微量營養(yǎng)素。（49）

膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）

由4項(xiàng)指標(biāo)組成:平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）（50）

平均需要量（EAR）：群體中各個(gè)體需要量的平均值。EAR可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量，不能滿足群體中另外50%個(gè)體對該營養(yǎng)素的需要。

EAR是制定RNI的基礎(chǔ)。

推薦攝入量（RNI）：是可以滿足群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個(gè)體需要量的攝入水平。

RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。（50記）

適宜攝入量（AI）：是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。AI的主要用途是作為個(gè)體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)（50記）。AI與RNI相似之處是二者都用作個(gè)體攝入量的指標(biāo)，能夠滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。兩者的區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性不如RNI，可能明顯地高于RNI。

可耐受最高攝入量（UL）：是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。

UL并不是一個(gè)建議的攝入水平。EAR、RNI、AI、UL之間的數(shù)值關(guān)系（51記）

UL＞AI≥RNI＞EAR

一、能量的單位和來源

1.能量單位 ①焦耳（J）：營養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳（kJ）。 ②卡（cal）：營養(yǎng)學(xué)上常使用千卡（kcal）。③單位換算：1kcal=4.184kJ（60）

2.能量來源

人體需要的能量主要來自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。（60）

3.能量系數(shù)（生理卡值） 是每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。

碳水化合物 16.7kJ(4kcal)/g

脂肪 37.7kJ(9kcal)/g

蛋白質(zhì) 16.7kJ(4kcal)/（62）

4、能量代謝和平衡人體攝入的能量主要用于滿足維持基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物的熱效應(yīng)消耗的能量需要。（63） 嬰幼兒、兒童、青少年需額外增加生長發(fā)育所需能量。 孕婦需增加子宮、胎盤、胎兒、乳房和體脂儲備所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。

基礎(chǔ)代謝：維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的能量消耗（63記）。維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官和細(xì)胞的基本功能。人的一生中，嬰幼兒階段是代謝最活躍的階段，主要變現(xiàn)在基礎(chǔ)代謝方面。（64）

體力活動(dòng)：除基礎(chǔ)代謝外，是構(gòu)成人體總能量消耗的主要部分。通常情況下，占人體總能量消耗的15%～30%。 這部分能量消耗，主要取決于體力活動(dòng)的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間。

人體能量需要量的不同主要是由于體力活動(dòng)的差別。（64記）

食物熱效應(yīng)（TEF）：是指人體攝食過程中引起的額外的能量消耗。

不同食物的TEF有所差異：脂肪為本身能量的4%～5%，碳水化合物為5%～6%，蛋白質(zhì)為30%。（65） 一般成人攝入混合膳食，TEF相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10%。能量的膳食參考攝入量（RNI）：成年，輕體力活動(dòng)，男性2400(kcal/d)

（66）

50歲起，年齡增長，能量攝入遞減。

孕婦+200kcal/d；乳母+500kcal/d。

三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比例：蛋白質(zhì) 10%～15%脂肪20%～30%碳水化合物

55%～65%（62）人體的營養(yǎng)需要----蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是生命存在的形式?jīng)]有蛋白質(zhì)就沒有生命蛋白質(zhì)占整個(gè)人體重量的1/5蛋白質(zhì)占人體干物質(zhì)重量的一半

1、蛋白質(zhì)的元素組成：

蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氫6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。

多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%，因此，可通過測定食物樣品的氮含量，再乘以6.25（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。（67）

2、蛋白質(zhì)的生理功能

一是構(gòu)成身體組織：人體組織、器官無一不含蛋白質(zhì)。人體內(nèi)各組織細(xì)胞的蛋白質(zhì)始終在不斷更新，如人血漿蛋白質(zhì)的半壽期為10天，人體每天蛋白質(zhì)約更新3%，身體受傷后也需要蛋白質(zhì)作為修復(fù)材料。二是調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)在體內(nèi)是構(gòu)成多種具有重要生理活性物質(zhì)的成分，參與調(diào)節(jié)生理功能。如所有酶類、免疫蛋白、激素等等都是由蛋白質(zhì)構(gòu)成或衍生的，血液中的蛋白質(zhì)負(fù)責(zé)運(yùn)輸營養(yǎng)，體內(nèi)滲透壓的調(diào)節(jié)，食物的消化、吸收、代謝，沒有蛋白質(zhì)或缺乏，這些生理功能就不能發(fā)揮或者功能下降。三是供給能量：可以由碳水化合物或脂肪來代替，是次要功能。。3、氨基酸與必需氨基酸蛋白質(zhì)是由21種氨基酸通過肽鍵連結(jié)在一起并形成一定空間結(jié)構(gòu)的復(fù)雜的大分子物質(zhì)。氨基酸的分類：根據(jù)營養(yǎng)功能分為：（1）、必需AA（9種）（2）、非必需AA（10種）（3）、條件必需AA（2種）

必需氨基酸(EAA)

是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。共9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、組氨酸（嬰兒）。

（69） 半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，如果食物能夠提供這兩種氨基酸則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需求量會減少30—50%，因此，被稱為半必需氨基酸.

4、氨基酸模式：

是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值越高。這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚等動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。（70）

5、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)分類：

（1）、完全蛋白質(zhì)：必需AA種類齊全、數(shù)量充足，各種AA的比例也與人體所含比例相似，作為唯一蛋白質(zhì)來源時(shí)，不但能保證人體生長的正常需要，而且也能促進(jìn)兒童的生長發(fā)育。

（2）、半完全蛋白質(zhì)：是指蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，但數(shù)量不足或比例不適當(dāng)。如小麥、大麥中的麥膠蛋白，它僅能維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。

（3）、不完全蛋白質(zhì)是指所含必需氨基酸種類不全，如玉米的玉米膠蛋白；動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠蛋白；豌豆中的豆球蛋白等，它既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長發(fā)育。

（4).蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用:幾種營養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合攝入時(shí)，其中的必需氨基酸得到了互相補(bǔ)充，從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，提高了膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。(70)

如大豆和米或面混合食用時(shí)，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補(bǔ)充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。為了使食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用能充分發(fā)揮，要注意以下幾點(diǎn)。第一，食物的生物學(xué)屬性愈遠(yuǎn)愈好，第二，搭配的食物種類愈多愈好；第三，各種食物最好是同時(shí)食用。(77)

6、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價(jià)

蛋白質(zhì)含量：通過測定氮的含量折算蛋白質(zhì)含量，換算系數(shù)6.25.

蛋白質(zhì)消化率：反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度和消化后的氨基酸被吸收的程度。真消化率與表觀消化率：真消化率是減去了糞代謝氮的因素計(jì)算的，而表觀消化率是為了計(jì)算方便不考慮糞代謝氮因素計(jì)算的，所以表觀消化率的結(jié)果比真消化率低（73記）

蛋白質(zhì)利用率：常用指標(biāo)：生物價(jià)、蛋白質(zhì)凈利用率、蛋白質(zhì)功效比值、氨基酸評分（75）

7、食物來源：肉、雞蛋、魚、牛奶、豆制品及谷類蛋白質(zhì)的日推薦量（若按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%～15%，兒童青少年為12%～14%。成人也可根據(jù)1.16g/kg.d計(jì)算）如：成人男性輕體力勞動(dòng)（RNI)75g。

人體的營養(yǎng)需要---脂類

1.分類

脂肪(甘油三酯)

（動(dòng)脂）

磷脂 脂類 類脂 糖脂

（不動(dòng)脂）

類固醇膽固醇（動(dòng)物）谷固醇（植物）脂肪甘油脂肪酸飽和脂肪酸不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸ω——9ω——6ω——3必需脂肪酸（82）

α—亞麻酸（EPA和DHA）（亞油酸，γ—亞麻酸，花生四烯酸）人體的營養(yǎng)需要---脂類

2、生理作用：貯存和提供能量，維持體溫正常,參與內(nèi)分泌的作用，機(jī)體重要的構(gòu)成成分，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，供給必需脂肪酸（合成前列腺素的前體、參與物質(zhì)代謝，細(xì)胞膜的組成成分）增加膳食的可口感、飽腹感

3、必需脂肪酸：指機(jī)體不能合成，必需從食物中攝取的脂肪酸，有亞油酸和α—亞麻酸兩種。

α—亞麻酸可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）這些必需脂肪酸在體內(nèi)起著不可替代的作用：如：膽固醇需要和亞油酸結(jié)合形成膽固醇亞油酸酯后才能在體內(nèi)運(yùn)轉(zhuǎn)，如果缺乏必需脂肪酸，膽固醇就和一些飽和脂肪酸結(jié)合，不能在體內(nèi)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，而在動(dòng)脈沉積，形成動(dòng)脈粥樣硬化。（83）

④、EPA可防止脂肪在血管壁的沉積，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的形成和發(fā)展、預(yù)防腦血栓、腦溢血、高血壓等心血管疾病，有血管的“清道夫”之稱（83記）。⑤、DHA具有維護(hù)視力和健腦的生理作用。（83)

4、脂肪適宜攝入量（AI）

①成人攝入脂肪能量占總能量20～30%。 ②必需脂肪酸能量占總熱能3%。 ③S:M:P=1:1:1（飽和～：單不飽和～：多不飽和～） ④(ω—6):(ω—3)=(4～6):1 ⑤膽固醇＜300mg5、脂類的食物來源：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動(dòng)物的脂肪組織和肉類）。不飽和脂肪酸（植物種子）。亞油酸（植物油）。亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚油）。磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。

人體的營養(yǎng)需要---碳水化合物碳水化合物也稱糖類分為：單糖---葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖---蔗糖、乳糖、麥芽糖寡糖---棉子糖、水蘇糖多糖---糖原、淀粉生理作用：貯存和提供能量.

參與人體組織的構(gòu)成如：結(jié)締組織的粘蛋白維持蛋白質(zhì)和脂肪的正常代謝（節(jié)約蛋白質(zhì)作用，抗生酮作用，防止酮血癥）(86)食物來源：谷類食物.薯類食物.根莖類食物如土豆.

碳水化合物適宜攝入量(AI):

碳水化合物應(yīng)提供55%～65%的膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。 相當(dāng)于每天攝入約300～400g碳水化合物，至少為250g。

（飲食誤區(qū)：為了減肥而不進(jìn)食米、面食物，容易引起體內(nèi)的代謝紊亂，不利于健康。）（87記）

人體的營養(yǎng)需要------維生素維生素既不構(gòu)成身體的組織，也不提供能量，但每種維生素都有其特殊的生理功能。分為:脂溶性及水溶性兩種。脂溶性維生素:VitA,VitD,VitE,Vitk水溶性維生素:B族維生素（B1、B2、B6、B12及煙酸、葉酸）VitC

人體的營養(yǎng)需要-----維生素A（視黃醇）生理作用：●維持正常視覺，預(yù)防夜盲癥、干眼癥等●促進(jìn)細(xì)胞生長和分化,維護(hù)皮膚和粘膜的健康?！翊龠M(jìn)生長發(fā)育●維持機(jī)體正常免疫功能●抗氧化、抑癌作用缺乏癥狀：

起初是暗適應(yīng)時(shí)間延長，繼而出現(xiàn)：●夜盲癥、干眼病，視物模糊，角膜軟化等眼部疾病?！窨梢鹌つw干燥、毛囊角質(zhì)化●生殖系統(tǒng)發(fā)育障礙以及生長停滯（115記）食物來源：⑴VA：動(dòng)物肝臟，奶及制品，禽蛋，魚卵，魚肝油。 ⑵VA原：深色蔬菜和水果。

RNI(ug)：單位（μgRE），成人男800，女700UL:成人3000ug/天，過量，慢性中毒較常見,頭痛、脫發(fā)、肝大、皮膚瘙癢、致畸。人體的營養(yǎng)需要----維生素D生理作用：維持細(xì)胞內(nèi)外的鈣濃度，促進(jìn)鈣磷吸收，維持正常鈣代謝缺乏癥狀：小兒出現(xiàn)佝僂病、中老年人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣癥。(117)食物來源:海魚、肝、蛋黃、魚肝油。RNI：成年人5ugUL:成年人20ug，過量引起維生素D過多癥，如食欲不振，惡心，嘔吐等人體的營養(yǎng)需要----維生素E

（生育酚）生理作用：●抗氧化：高效抗氧化劑，保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損害●促進(jìn)蛋白質(zhì)更新,減輕炎癥及疤痕的形成●預(yù)防衰老,預(yù)防癌患及其它疾病的發(fā)生●與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)缺乏癥狀：●出現(xiàn)溶血性貧血，肌無力，神經(jīng)退行性病變●精神不振、易出汗、皮膚干燥、頭發(fā)分叉、婦女痛經(jīng)等癥狀●缺乏活力，提早衰老●生殖系統(tǒng)障礙食物來源:

分布廣：植物油、麥胚、種子、豆類、谷類RNI：成人

14mgUL:成人不超過400mg/天，過量出現(xiàn)肌無力，惡心，視覺模糊等生理功能:

參與凝血及骨鈣的代謝（121）缺乏：

不常見食物來源:

綠葉蔬菜人體的營養(yǎng)需要----維生素K人體營養(yǎng)需要----維生素B1

（硫胺素）生理作用：●輔酶，維持體內(nèi)正常代謝，特別是能量代謝●維持神經(jīng)傳導(dǎo)正常進(jìn)行●促進(jìn)消化液分泌及腸道蠕動(dòng)●維持正常循環(huán)系統(tǒng)缺乏癥狀：

●可引起腳氣病(疲倦、食欲下降、神經(jīng)炎、肌肉萎縮、頭痛、心臟病)(123)人體營養(yǎng)需要----維生素B1

（硫胺素）食物來源：雜糧、谷類、粗糧、酵母、葵花子、豆類、雞蛋、堅(jiān)果、動(dòng)物內(nèi)臟（以植物性食物來源為主）RNI:成人1.2--1.5mg

UL:50mg，過量中毒少見。人體的營養(yǎng)需要----維生素B2

（核黃素）生理作用：

●輔酶，參與許多新陳代謝、物質(zhì)、能量代謝●幫助生長發(fā)育●參與鐵的吸收、運(yùn)轉(zhuǎn)及儲存，參與紅細(xì)胞的構(gòu)成

缺乏癥狀：

●口腔潰瘍、口角炎、脂溢性皮炎等皮膚疾病●嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)貧血，影響生長發(fā)育(124)RNI:成年男子1.4mg/日，成年女子1.2mg/日。食物來源：

●谷類谷皮、胚芽、豆類及動(dòng)物內(nèi)臟和瘦肉、酵母等（以動(dòng)物性食物來源為主）維生素B2缺乏2-3個(gè)月即可出現(xiàn)病癥，早期癥狀包括：虛弱、疲倦、眼部發(fā)燒、眼癢；進(jìn)一步可呈現(xiàn)口腔生殖綜合癥：唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部脂溢性皮炎。人體的營養(yǎng)需要--維生素B3

（煙酸、尼克酸）生理作用：

●幫助碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)釋放能量，維持皮膚健康，參與血糖控制，缺乏癥狀：

●癩皮病、皮膚炎、腹瀉及癡呆癥(127)食物來源：

●

由于色氨酸在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為尼克酸，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝入量增加時(shí)，可相應(yīng)減少煙酸的攝入（127）。煙酸存在廣泛，動(dòng)植物食物均含量豐富，如：動(dòng)物內(nèi)臟及全谷、種子、豆類等。RNI：13-14mgUL：35mg,過量中毒少見,皮膚潮紅,惡心、嘔吐人體的營養(yǎng)需要----維生素B6

（吡哆醇）生理作用：

●參與蛋白質(zhì)和脂肪的代謝，為神經(jīng)和免疫系統(tǒng)運(yùn)作所需，參與激素與酶合成。維生素B6可降低血漿同型半胱氨酸水平，后者水平升高是心腦血管疾病的危險(xiǎn)因素。（126）缺乏癥狀：●抑郁癥、失眠、焦躁等神經(jīng)癥狀●若孕婦缺乏維生素B6則會過度惡心、嘔吐●貧血食物來源:雞肉、魚肉、豆類、堅(jiān)果類、水果蔬菜（香蕉）等RNI:1.2mgUL：不超過RNI100倍，500mg/d,過量產(chǎn)生神經(jīng)毒性和光敏感反應(yīng)人體的營養(yǎng)需要----維生素B12生理作用：

●血紅細(xì)胞生成不可或缺的物質(zhì)，可維持神經(jīng)系統(tǒng)健康，是三大營養(yǎng)物質(zhì)代謝、DNA合成所必需的重要物質(zhì)。參與同型半胱氨酸代謝，可有效降低血漿同型半胱氨酸水平(131)。缺乏癥狀：

●引起惡性貧血、神經(jīng)退化，口腔及消化道炎癥等食物來源:廣泛存在于動(dòng)物性食品中，缺乏甚少人體的營養(yǎng)需要----葉酸生理作用：

●促進(jìn)細(xì)胞分裂,與神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育密切關(guān)系●參與血紅蛋白的合成缺乏癥狀：

導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞性貧血，孕早期缺乏可致胎兒神經(jīng)管畸形(130)?！裆嘌住⑽改c功能紊亂●生長發(fā)育不良●記憶力減退，神經(jīng)系統(tǒng)障礙

葉酸缺乏也會引起血漿同型半胱氨酸水平升高。食物來源:綠葉蔬菜、動(dòng)物內(nèi)臟、胡蘿卜、南瓜。RNI:400ugUL:1000ug，過量產(chǎn)生副作用，影響鋅的吸收、干擾抗驚厥藥物等葉酸缺乏造成的兔唇、神經(jīng)管畸形人體的營養(yǎng)需要----維生素C生理作用：

●抗氧化,重要的還原劑,增強(qiáng)解毒作用●防止動(dòng)脈硬化●提高免疫力●促進(jìn)鐵的吸收缺乏癥狀：

●血管變脆、壞血病、齒齦炎●傷口、潰瘍難愈合●易患感冒●精神不振、肌膚黑化●免疫系統(tǒng)功能低下(134)人體的營養(yǎng)需要----維生素C食物來源:柿子椒、番茄、菜花、各種深色葉菜，檸檬、山楂、獼猴桃RNI:100mgUL:1000mg2-8g/d,長期大劑量攝入可引起結(jié)石癥、惡心、腹瀉等（134記）維生素C缺乏導(dǎo)致的牙齦出血人體的營養(yǎng)需要----礦物質(zhì)礦物質(zhì)可以分為兩類：一類是鈣、鎂、鈉、鉀、磷、硫、氯，這類礦物質(zhì)人體的需要量較大，稱為常量元素；一類是鋅、銅、鐵、鉻、錳、碘、硒等，人體對它們的需要量較少，但在生理上也同樣重要，稱為微量元素，微量元素不能服用過量，否則容易引起蓄積作用或中毒。人體的營養(yǎng)需要----鈣生理作用：●構(gòu)成骨骼和牙齒的成分●維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng).●促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng)●其他功能：參與血液凝固等目前我國居民鈣的攝入量只占推薦量的49.2%缺乏癥狀：

●嬰幼兒缺乏引致佝僂病、骨軟化、骨骼變形●青年人及中老年人缺鈣會容易患上骨質(zhì)疏松癥(90)隨著鈣的流失，人的一生體態(tài)變化圖食物來源：奶和奶制品，豆及豆制品、可連殼吃的小魚小蝦等。AI：

成人：800mg(91)

生長發(fā)育少年1000mg

孕婦、乳母1200mgUL：2000mg，過量增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性和發(fā)生骨硬化人體的營養(yǎng)需要----鐵生理作用：

●鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為4-5克，主要存在于血紅蛋白中。缺乏癥狀：

●導(dǎo)致貧血，特別是嬰幼兒、孕婦及乳母●容易出現(xiàn)疲勞、煩躁等●免疫力下降、抵抗力低下、學(xué)習(xí)能力下降(101)食物來源：●豬肝、肉類、蛋類、魚類、禽類AI：成年人：15-20mgUL：50mg缺鐵性貧血缺鐵造成的反甲人體的營養(yǎng)需要----鋅生理作用：●多種酶組成成分●促進(jìn)正常性發(fā)育，與生殖器官功能關(guān)系密切●維護(hù)免疫功能●維持正常味覺功能●促進(jìn)生長發(fā)育，維持皮膚、骨骼正常發(fā)育缺乏癥狀：

●食欲不振，生長停滯(侏儒癥)，味覺減退（異食癖），創(chuàng)傷愈合不良及皮炎等●生殖系統(tǒng)及性功能障礙(前列腺肥大)(106)人體的營養(yǎng)需要----鋅食物來源：貝殼類海產(chǎn)品、堅(jiān)果、動(dòng)物內(nèi)臟，食物加工過細(xì)可致大量的鋅丟失。植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅的吸收，而動(dòng)物性食物中的鋅生物利用率高。維生素D可促進(jìn)鋅的吸收。（106）RNI:成年人:15.5mg/dUL:37-45mg/d以上，過量發(fā)生中毒，急性腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等人體的營養(yǎng)需要----硒生理作用：●抗氧化作用(硒是谷胱甘肽過氧化酶組成部分).●有毒重金屬的解毒作用●保護(hù)心血管和心肌健康●促進(jìn)免疫球蛋白及抗體生成及抗腫瘤作用缺乏癥狀：

●克山病(面色蒼白、手足冰冷、頭暈、氣短、心力衰竭等）和大骨節(jié)病●免疫功能退化、衰老●前列腺肥大人體的營養(yǎng)需要----硒食物來源：地區(qū)性差異較大，高硒地區(qū)肉類含硒較高，而低硒地區(qū)則較少，海產(chǎn)品和動(dòng)物內(nèi)臟，如：魚子醬，海參、哈蠣、豬腎RNI:成年人40ug/dUL:400ug/d,每天攝入4.99mg,慢性中毒、頭發(fā)、指甲脫落、肢端麻木等人體的營養(yǎng)需要----鎂生理作用：

●體內(nèi)酶活力載體●防止軟組織鈣化●神經(jīng)傳導(dǎo)因子

●降低膽固醇缺乏癥狀：

●肌肉顫抖●精神不振、抑郁●高血壓等心臟疾病●消化疾病增強(qiáng)人體的營養(yǎng)需要----碘生理作用：●構(gòu)成甲狀腺素的重要成分；調(diào)節(jié)甲狀腺的功能。缺乏：

●單純性甲狀腺腫；兒童克汀病，表現(xiàn)為生長遲緩，智力低下或癡呆；乳腺癌(104)食物來源：海產(chǎn)品、特別是海帶、碘鹽。

缺碘引起的甲狀腺腫大

人體的營養(yǎng)需要-------水生理功能：①、構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成成分：②、參與人體內(nèi)新陳代謝：③、調(diào)節(jié)人體體溫：④、潤滑作用：水的需求量：正常人每日水的來源和排出量為2500mL左右，水的來源包括飲水、食物中的水和內(nèi)生水三部分，分別為1200mL、1000mL和300mL,內(nèi)生水主要來源于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物代謝時(shí)產(chǎn)生的水；水的排除以腎為主，約占60%，為1500mL，其次是肺、皮膚和糞便，分別為500mL、350mL、150mL.人體的營養(yǎng)需要---膳食纖維不溶性纖維--纖維素、半纖維素、木質(zhì)素可溶性纖維--果膠、樹膠、粘膠生理作用：增強(qiáng)腸道功能，有利糞便排出控制體重和減肥可降低血糖和血膽固醇改變腸道菌群,維護(hù)結(jié)腸功能。缺乏：便秘，可能引起腸道癌,心血管疾病食物來源：粗糧、谷類、豆類、蔬菜、水果。RNI：20-30g/d(140)模擬試題：（2013年5月18日考試原題）一、單選題：9．人體在休息狀態(tài)下60％的能量來源于()。（A）碳水化合物(B)肝糖原(C)體內(nèi)脂肪(D)體內(nèi)蛋白質(zhì)10．碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)約為其本身產(chǎn)生能量的()。(A)4％、6％、30％（B）6％、4％、30％(C)6％、30％、4％(D)4％、30％、6％14．中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的中等能量每日膳食纖維攝入量為()。(A)20g(B)5g(C)22g(D)30g

22．食物蛋白質(zhì)含量的測定可先通過凱氏定氮法測定氮含量，然后乘以相應(yīng)的折算系數(shù)，對于大多數(shù)動(dòng)物性食物折算系數(shù)為()。

(A)2．65(B)5．62(C)6．25(D)6．52

23．膳食中存在的兩種必需脂肪酸是()(A)n一3系列的亞油酸和n一6系列的a一亞麻酸(B)n一6系列的亞油酸和n一3系列的a一亞麻酸

(C)n一3系列的DHA和n-6系列的EPA(D)n一3系列的EPA和n一6系列的DHA28．與凝血有關(guān)的維生素是()。