高中生物人教版生物技術(shù)實(shí)踐本冊(cè)總復(fù)習(xí)總復(fù)習(xí) 專題測(cè)評(píng)

專題測(cè)評(píng)(一)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用(時(shí)間：90分鐘滿分：100分)一、選擇題(每題2分，共50分)1．酒廠在利用酵母菌釀酒的過程中，經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)活菌數(shù)量適宜，但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)采取的措施是()A．降低溫度 B．隔絕空氣C．加緩沖液 D．加新鮮培養(yǎng)基解析酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精。答案B2．在果醋制作過程中，下列哪項(xiàng)操作會(huì)引起發(fā)酵液受污染()A．榨汁機(jī)用沸水進(jìn)行清洗并晾干B．發(fā)酵瓶用溫水清洗，再用75%的酒精擦拭并晾干C．葡萄先除去枝梗，再?zèng)_洗多次D．每次排氣時(shí)，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開解析在果醋制作過程中，葡萄應(yīng)先沖洗，然后除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)造成葡萄的破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。答案C3．下列產(chǎn)醋最多的措施是()A．往果酒中加入食醋，并通氣B．往果酒中加入變酸的酒表面的菌膜，并通氣C．將果酒暴露在空氣中D．往果酒中加入沖洗葡萄的水，并通氣解析食醋經(jīng)滅菌不含菌種，空氣中和沖洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但數(shù)量不大，只有變酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。答案B4．利用酵母菌釀制啤酒，需要先通氣，后密封。下列說法不正確的是()A．酵母菌是兼性厭氧型微生物B．先通氣，酵母菌大量繁殖，其種群的增長(zhǎng)曲線為“S”型C．密封后酵母菌可進(jìn)行無氧呼吸，產(chǎn)生酒精D．密封的時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的酒精越多解析密封時(shí)間過長(zhǎng)，有機(jī)物耗盡，不會(huì)再產(chǎn)生酒精。答案D5．酵母菌在有氧時(shí)進(jìn)行有氧呼吸，無氧時(shí)進(jìn)行無氧呼吸。將酵母菌放在含有培養(yǎng)液的密閉的錐形瓶中，測(cè)得CO2釋放量比O2的吸收量大1倍，則有氧呼吸與無氧呼吸消耗葡萄糖的比為()A．1/6 B．1/3C．1/2 D．1解析由有氧呼吸和無氧呼吸反應(yīng)式及釋放的CO2量大于吸收的O2量，可以推知細(xì)胞既進(jìn)行有氧呼吸，又進(jìn)行無氧呼吸。假設(shè)O2吸收量為1mol，因CO2的釋放量是O2吸收量的2倍，所以共釋放2molCO2。有氧呼吸時(shí)釋放的CO2量與吸收的O2量相同，故有氧呼吸產(chǎn)生1molCO2，消耗1/6mol葡萄糖，無氧呼吸時(shí)產(chǎn)生1molCO2，消耗1/2mol葡萄糖，則有氧呼吸與無氧呼吸消耗葡萄糖的比為(1/6)(1/2)＝1/3。答案B6．在利用葡萄自然發(fā)酵產(chǎn)生果酒的過程中，未經(jīng)滅菌，但其他雜菌不能生長(zhǎng)的原因是()A．經(jīng)沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌而無其他雜菌B．其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作為碳源C．在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他雜菌不適應(yīng)環(huán)境而被抑制D．酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精，殺死了其他雜菌解析其他雜菌不適應(yīng)缺氧和酸性環(huán)境。答案C7．利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時(shí)，投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是()A．玉米粉和有氧 B．大豆粉和有氧C．玉米粉和無氧 D．大豆粉和無氧解析大豆粉含有蛋白質(zhì)，用來釀酒不合適，原因有二：一是酵母菌含有直接把糖類轉(zhuǎn)化為酒精的酶類，發(fā)酵快，而蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化復(fù)雜，并產(chǎn)生含氮副產(chǎn)物，對(duì)酵母菌生命活動(dòng)不利；二是成本高。答案C8．圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當(dāng)升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個(gè)發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化的曲線是()A．① B．②C．③ D．④解析果醋的制作是利用醋酸菌將葡萄糖或乙醇生成醋酸的原理進(jìn)行的。本題中的醋酸菌利用的原料是發(fā)酵初期產(chǎn)生的酒精，故在整個(gè)發(fā)酵過程中，培養(yǎng)液pH一直降低，如曲線②所示。答案B9．毛霉的新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型，下列哪些措施與其需氧有關(guān)()A．豆腐含水量控制在70%左右B．控制溫度為15℃～C．用塑料袋罩住發(fā)酵盤時(shí)不要太嚴(yán)D．與上述A、C項(xiàng)措施都有關(guān)解析將豆腐含水量控制在70%左右，是為了使氧氣能進(jìn)入豆腐，促進(jìn)毛霉菌絲向豆腐內(nèi)伸展。若豆腐含水太多，會(huì)因不透氣而將毛霉淹死，缺水也不利于毛霉生長(zhǎng)。當(dāng)然，在罩住發(fā)酵盤時(shí)留有空隙，主要是為了促進(jìn)毛霉的有氧呼吸。答案D10．在制作腐乳時(shí)，如果沒有加鹽，結(jié)果會(huì)怎樣()A．豆腐腐敗 B．腐乳口味極好C．腐乳成形好 D．發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)解析需要把加鹽的作用搞清楚，其作用有：①析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期不會(huì)過早酥爛；②能抑制微生物生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗。答案A11．腐乳制作過程中，影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的是()①鹽的用量②酒的種類和用量③發(fā)酵溫度④發(fā)酵時(shí)間⑤豆腐含水量A．只有1種 B．有3種C．有5種 D．有4種解析①鹽的用量應(yīng)以長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為51為宜，鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味。②鹵湯酒精含量應(yīng)控制在12%左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系，酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量越低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。③發(fā)酵溫度為15～18℃，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而最適于毛霉的生長(zhǎng)。④發(fā)酵時(shí)間過短，腐乳中各有效成分不夠，過長(zhǎng)則易使豆腐腐敗，影響口味。⑤豆腐含水量在70%左右時(shí)適于制作腐乳，含水過多，則不利于毛霉生長(zhǎng)和豆腐成形。答案C12．腐乳制作的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵主要是指毛霉在豆腐上的生長(zhǎng)，后期發(fā)酵則加入了多種物質(zhì)抑制微生物的生長(zhǎng)，使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)的進(jìn)行，使腐乳具有獨(dú)特的香味。后期發(fā)酵能抑制微生物生長(zhǎng)的物質(zhì)是()A．適量的鹽 B．12%左右的酒C．香辛料 D．以上全部答案D13．下列敘述中，屬于防止雜菌污染的是()①腌制腐乳的玻璃瓶要溫水清洗后再消毒②配制鹵湯時(shí)加入適量酒精(12%左右)③封瓶時(shí)，要使瓶口通過酒精燈火焰④發(fā)酵溫度控制在18～25A．①③④ B．①②③C．②③④ D．②④解析制腐乳過程中，為了保證腐乳品質(zhì)，必須注意無菌操作，并把溫度控制在15～18℃以利于毛霉生長(zhǎng)，而抑制其他微生物繁殖。答案B14．現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上。這樣做的目的是()A．避免雜菌污染，縮短生產(chǎn)時(shí)間B．免除配制鹵湯，一次總體成型C．縮短生產(chǎn)時(shí)間，保證腐乳質(zhì)量D．避免雜菌污染，保證腐乳質(zhì)量解析在嚴(yán)格無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種到豆腐上，可以避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。答案D15．在腐乳制作的過程中，加鹽腌制的目的不是為了()A．調(diào)味 B．調(diào)pHC．析出豆腐中的水分 D．抑制微生物的生長(zhǎng)解析加鹽不會(huì)調(diào)節(jié)pH。答案B16．下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是()A．參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體B．果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋C．在腐乳制作過程中必須有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與D．在腐乳裝瓶時(shí)自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量解析參與果酒發(fā)酵的酵母菌是真核生物，有線粒體；參與果醋發(fā)酵的醋酸菌是原核生物，無線粒體。果酒制成后除將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中外，同時(shí)要通入無菌空氣，可制作果醋。在腐乳裝瓶時(shí)自下而上隨層數(shù)的增加逐漸增加鹽量。答案C17．葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過程中，下列敘述正確的是()A．在線粒體中進(jìn)行無氧呼吸B．需在有氧條件下進(jìn)行C．有[H]產(chǎn)生D．反應(yīng)速率不受溫度影響解析葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中分解成丙酮酸、少量[H]及少量的能量，這一階段也是無氧呼吸的第一階段，因此不需氧的參與。答案C18．吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的()A．腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成B．細(xì)菌繁殖形成C．人工加配料形成D．霉菌菌絲繁殖于表面而形成解析豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生長(zhǎng)繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而細(xì)致的皮膜。皮膜對(duì)人體無害，可防止腐乳變質(zhì)。答案D19．泡菜制作過程中，乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸是為了()A．獲取乳酸 B．獲取能量C．氧化分解有機(jī)物 D．獲取熱能解析乳酸菌是嚴(yán)格厭氧菌，其生命活動(dòng)所需能量來自無氧呼吸，且是唯一來源。無氧呼吸分解有機(jī)物獲取能量的同時(shí)也產(chǎn)生乳酸等副產(chǎn)品，副產(chǎn)品對(duì)其生命活動(dòng)無任何價(jià)值。答案B20．如圖是O2濃度(或分壓)對(duì)不同微生物生長(zhǎng)的影響。代表厭氧菌的曲線是()A．① B．②C．③ D．都是解析好氧菌必須在有O2的條件下才能生長(zhǎng)，兼性厭氧菌在有氧或無氧條件下均能生長(zhǎng)，但在有氧條件下生長(zhǎng)得更好。O2對(duì)厭氧菌有強(qiáng)烈抑制作用，即使短期接觸空氣，也會(huì)抑制其生長(zhǎng)甚至致死。答案A21．人體正常的血紅蛋白中含有亞鐵離子，若誤食亞硝酸鹽，則導(dǎo)致血紅蛋白中亞鐵離子轉(zhuǎn)化為鐵離子而中毒，服用維生素C可解除亞硝酸鹽中毒。下列敘述中正確的是()A．亞硝酸鹽是還原劑B．維生素C是還原劑C．維生素C能將Fe2＋氧化成Fe3＋D．亞硝酸鹽被氧化解析維生素C具有強(qiáng)還原作用，可做還原劑。答案B22．腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是()A．無機(jī)鹽、水、維生素B．NaCl、水、蛋白質(zhì)C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水解析毛霉產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。答案C23．豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自于哪種物質(zhì)的分解()A．脂肪 B．磷脂C．葡萄糖 D．蛋白質(zhì)解析毛霉為異養(yǎng)生物。答案C24．制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物從細(xì)胞結(jié)構(gòu)來看()A．四種均為真核生物B．四種均為原核生物C．三種真核生物，一種原核生物D．兩種真核生物，兩種原核生物解析制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物分別是酵母菌、醋酸菌、毛霉及乳酸菌，酵母菌和毛霉屬于真核生物，醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物。答案D25．制作泡菜的過程中亞硝酸鹽的正常含量變化應(yīng)該是()A．先減少后增加B．先增加后減少C．逐漸增加D．逐漸減少解析制作泡菜的過程中亞硝酸鹽的正常含量變化應(yīng)該是先增加后減少。答案B二、簡(jiǎn)答題(共50分)26．(16分)下表所示為某微生物培養(yǎng)基的配方，請(qǐng)回答：成分含量成分含量NaNO33gFeSO40.01gK2HPO41gC6H12O630gKCl0.5gH2O1000mLMgSO4·7H2O0.5g青霉素萬單位(1)依物理性質(zhì)，該培養(yǎng)基屬于________培養(yǎng)基；依用途劃分，則屬于________培養(yǎng)基。(2)根據(jù)培養(yǎng)基原料，所培養(yǎng)微生物的代謝類型是________(填“自養(yǎng)型”或“異養(yǎng)型”)。(3)該培養(yǎng)基中的碳源是________。不論何種培養(yǎng)基，在各成分均溶化后分裝前，都要進(jìn)行的是________。(4)若用該培養(yǎng)基培養(yǎng)分離纖維素分解菌，應(yīng)除去的物質(zhì)是________________________，應(yīng)加入的物質(zhì)是________，為檢測(cè)纖維素分解菌的存在與否還應(yīng)加入________。解析本題主要考查培養(yǎng)基種類、纖維素分解菌的特點(diǎn)，由表的成分可知此培養(yǎng)基為液體、選擇培養(yǎng)基，用于培養(yǎng)分離纖維素分解菌應(yīng)除去C6H12O6和青霉素，同時(shí)加入纖維素粉，用剛果紅來檢測(cè)纖維素分解菌的存在與否。答案(1)液體選擇(2)異養(yǎng)型(3)C6H12O6調(diào)整pH值(4)C6H12O6和青霉素纖維素粉剛果紅27．(10分)下面是古代家庭釀酒的具體操作過程：先將米煮熟，待冷卻至30℃時(shí)，加少許水和一定量的酒釀(做實(shí)驗(yàn)是用酵母菌菌種)與米飯混合后置于一瓷壇內(nèi)(其他容器也可)，在中間要挖一個(gè)洞，加蓋后置于適當(dāng)?shù)牡胤奖?28(1)在中間挖一個(gè)洞的目的是_____________________________________________________________________________________________。(2)發(fā)酵壇沒有密封，那么壇內(nèi)無氧發(fā)酵的環(huán)境是由什么造成的？________________________________________________。寫出發(fā)酵反應(yīng)式______________________________________________________________。(3)請(qǐng)你用文字說明在發(fā)酵壇內(nèi)有氧呼吸和無氧呼吸如何此消彼長(zhǎng)的。____________________________________________________________________________________________________________________________(4)在具體操作過程中，要根據(jù)米飯的多少加適量的酒釀，如把握不住，寧多而不能少，如果加少了將引起什么后果？為什么？____________________________________________________________________________________________________________________________答案(1)保證酵母菌在開始生長(zhǎng)時(shí)有足夠的氧氣進(jìn)行有氧呼吸，代謝繁殖快(2)酵母菌有氧呼吸時(shí)產(chǎn)生的水逐漸增加，發(fā)酵基質(zhì)液面逐漸升高最后沒入水中，水中的氧被耗盡后造成無氧環(huán)境發(fā)酵反應(yīng)式為：C6H12O6eq\o(→,\s\up17(酶))2C2H5OH＋2CO2＋能量(3)開始時(shí)進(jìn)行有氧呼吸，隨著氧氣逐漸減少，當(dāng)氧氣被完全消耗時(shí)就轉(zhuǎn)入無氧呼吸。(4)不能得到酒精。菌種太少，難以造成無氧環(huán)境，其他微生物會(huì)大量繁殖，造成米飯腐敗。28．(10分)下圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是__________________________________________________________。(2)制作泡菜的水與鹽的質(zhì)量比約為________，鹽水需煮沸冷卻后才可使用，原因是____________________________________________________。(3)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因____________。(4)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是________________。解析有些蔬菜如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽，如果放置過久發(fā)生變質(zhì)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。答案(1)亞硝酸鹽的含量低(2)41加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微