畜產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)-

第三節(jié)

乳制品生產(chǎn)中的

實(shí)驗(yàn)室控制

一、微生物方面的實(shí)驗(yàn)室控制

（一）腐敗菌及指示菌

1.菌落計(jì)數(shù)（即活菌總數(shù)或需氧菌平板計(jì)數(shù)）被廣泛用來(lái)評(píng)估產(chǎn)品的總體衛(wèi)生狀況。用這種方法來(lái)檢驗(yàn)的微生物包括嗜冷菌、芽胞菌、大腸菌群、酵母、霉菌以及許多其它類型的微生物（包括在合成培養(yǎng)基上不易生長(zhǎng)的致病菌）。一、微生物方面的實(shí)驗(yàn)室控制

（一）腐敗菌及指示菌

2.嗜冷菌（Psychrotrophic

）計(jì)數(shù)生化反應(yīng)最為活躍的嗜冷菌是革蘭氏陰性桿菌，如：假單胞菌屬（Pseudomonas）和黃桿菌（Flavobacterium），它們的主要生化活性是對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪的分解，它們產(chǎn)生的酶可以經(jīng)受巴氏殺菌。熱處理前，假如嗜冷菌達(dá)到107cfu/ml，殺菌后菌體死亡，但仍可能有足夠的殘存酶存在。一、微生物方面的實(shí)驗(yàn)室控制

（一）腐敗菌及指示菌

3.嗜熱菌（Thermoduric

）計(jì)數(shù)嗜熱菌通常指可以在63.5℃下可以加熱30min而存活的微生物，大多是革蘭氏陽(yáng)性菌。嗜熱菌的耐熱性表明：如果在原料乳中存在嗜熱菌，它們也將在成品中存在。它們是嗜熱微生物，不能在低溫下生長(zhǎng)。一、微生物方面的實(shí)驗(yàn)室控制

（一）腐敗菌及指示菌4.需氧芽胞（Aerobicspore）計(jì)數(shù)芽胞屬的微生物可以產(chǎn)生內(nèi)源芽胞，其芽胞可以耐受外界不良條件，例如加熱、干燥以及長(zhǎng)期無(wú)營(yíng)養(yǎng)的貯藏。絕大多數(shù)芽胞可以經(jīng)受80℃10min的加熱，可以抵抗巴氏殺菌。一些芽胞桿菌屬的芽胞甚至具有更高的耐熱性。通常，絕大多數(shù)芽胞桿菌是嗜熱性的，不會(huì)造成冷藏食品的變質(zhì)。但也有一些產(chǎn)芽胞菌確實(shí)可以在冷藏條件下生長(zhǎng)，如果不考慮巴氏殺菌后的二次污染，那么在長(zhǎng)時(shí)間的冷藏中會(huì)引起產(chǎn)品的變質(zhì)。芽胞可以造成乳粉的菌落總數(shù)升高。

一、微生物方面的實(shí)驗(yàn)室控制

（一）腐敗菌及指示菌

5.厭氧芽胞（Anaerobicspore）計(jì)數(shù)厭氧芽胞菌對(duì)于乳和大多數(shù)乳制品的變質(zhì)影響不大，因?yàn)樗鼈冊(cè)诘蜏鼗蛩嵝詶l件下難以生長(zhǎng)。然而，對(duì)于一些干酪的變質(zhì).一、微生物方面的實(shí)驗(yàn)室控制

（一）腐敗菌及指示菌

6.酵母菌（Yeasts）和霉菌（Moulds）常見(jiàn)的變質(zhì)問(wèn)題就是風(fēng)味酸乳的發(fā)酵問(wèn)題，即隨水果帶入的酵母菌發(fā)酵酸乳中的蔗糖而產(chǎn)生CO2。一、微生物方面的實(shí)驗(yàn)室控制

（一）腐敗菌及指示菌

7.大腸菌群（Coliforms）大腸菌群通常被視為一種指示菌。人類和動(dòng)物的腸道內(nèi)含有大量的大腸菌群，包括大腸桿菌，水源中出現(xiàn)大腸菌群是水被糞便污染的標(biāo)志，大腸菌群不能在水中長(zhǎng)期生存，它們的檢出說(shuō)明了近期的污染情況。它們?cè)陲嬘盟械某霈F(xiàn)具有重要的意義，需徹底地檢查.。一、微生物方面的實(shí)驗(yàn)室控制

（二）致病菌1.沙門(mén)氏菌屬（Salmonellaspp.）沙門(mén)氏菌可被巴氏殺菌殺死，但環(huán)境中存在著沙門(mén)氏菌，在熱處理后它們?nèi)匀豢梢晕廴井a(chǎn)品。沙門(mén)氏菌也可能出現(xiàn)在原料乳中，但是鳥(niǎo)和嚙齒類動(dòng)物才是它們的最初來(lái)源，干制洋蔥、巧克力等非乳原料也可能是很重要的污染源。一、微生物方面的實(shí)驗(yàn)室控制

（二）致病菌2.金黃色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）食品樣品中可能金黃色葡萄球菌，但這不一定確保產(chǎn)品就不會(huì)引起食物中毒。熱處理前，金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)可能導(dǎo)致毒素的分泌，即使不存在活菌，也可能進(jìn)一步造成食物中毒，但通常要有大量的金黃色葡萄球菌（106cfu/g）才會(huì)產(chǎn)生毒素。一、微生物方面的實(shí)驗(yàn)室控制

（二）致病菌3.李斯特菌（Listeriamonocytogenes）由于李斯特菌的耐鹽性和在低溫下生長(zhǎng)的能力，它的生長(zhǎng)與一些食品有密切的關(guān)系。低pH可抑制李斯特菌的生長(zhǎng)，對(duì)于酸性的、長(zhǎng)貨架期的壓榨硬質(zhì)干酪，存在此菌的可能性不大。一、微生物方面的實(shí)驗(yàn)室控制

（二）致病菌4.急性致病菌（‘Emerging’pathogens）（1）蠟樣芽胞桿菌（2）大腸桿菌O157（3）空腸彎曲菌(Camlobacter,可致急性腸炎)和小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌(Yersiniaenterocolitica)二、應(yīng)用傳統(tǒng)技術(shù)對(duì)乳制

品中微生物的檢驗(yàn)1.巴氏殺菌乳常用兩種檢測(cè)如下：（1）大腸桿菌檢測(cè)：巴氏殺菌乳的大腸桿菌檢測(cè)是評(píng)價(jià)二次污染的常規(guī)方法。二、應(yīng)用傳統(tǒng)技術(shù)對(duì)乳制

品中微生物的檢驗(yàn)1.巴氏殺菌乳（2）嗜冷菌檢測(cè)：傳統(tǒng)的嗜冷菌計(jì)數(shù)法是用非選擇性的瓊脂平板培養(yǎng)基于6.5℃培養(yǎng)10d。由于這種方法比較耗時(shí)，現(xiàn)在采用21℃培養(yǎng)的快速嗜冷菌計(jì)數(shù)法。在此溫度下，革蘭氏陰性嗜冷菌于25h后即可形成肉眼可見(jiàn)的菌落。

二、應(yīng)用傳統(tǒng)技術(shù)對(duì)乳制

品中微生物的檢驗(yàn)2.UHT乳在預(yù)培養(yǎng)階段，必須檢出可能存在的任何一種微生物。這種方法是采用0.1ml培養(yǎng)液于30℃下進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)。二、應(yīng)用傳統(tǒng)技術(shù)對(duì)乳制

品中微生物的檢驗(yàn)3.滅菌乳滅菌乳有可能在較高環(huán)境溫度下長(zhǎng)期貯藏，因此要進(jìn)行耐熱菌的檢測(cè)。在溫和的氣溫條件下，它們不會(huì)大量生長(zhǎng)。在55℃的最適溫度下培養(yǎng)并檢測(cè)，可獲得一些有益的信息。二、應(yīng)用傳統(tǒng)技術(shù)對(duì)乳制

品中微生物的檢驗(yàn)4.乳粉30或37℃下的菌落計(jì)數(shù)可以從總體上反映乳粉的衛(wèi)生狀況，殺菌后的二次污染可通過(guò)大腸桿菌、腸道菌或腸球菌的計(jì)數(shù)進(jìn)行監(jiān)控。二、應(yīng)用傳統(tǒng)技術(shù)對(duì)乳制

品中微生物的檢驗(yàn)5.酸乳（1）大腸菌群：（2）酵母（3）霉菌三、抗菌素的測(cè)定

微生物的抑制試驗(yàn)是基于微生物（以嗜熱脂肪芽胞桿菌為常見(jiàn)）在培養(yǎng)2~3h小時(shí)會(huì)因產(chǎn)酸而產(chǎn)生顏色變化的原理。這類實(shí)驗(yàn)可檢測(cè)任何可以抑制生物有機(jī)體生長(zhǎng)的化合物，因此阻止了顏色變化，而它們對(duì)β-內(nèi)酰胺類化合物極為敏感。免疫受體實(shí)驗(yàn)在原理上近似ELISA實(shí)驗(yàn)，它只能檢測(cè)

一小部分特殊的化合物（尤其是β-內(nèi)酰胺），但能在5~10min獲得結(jié)果。有幾家公司可開(kāi)展免疫受體實(shí)驗(yàn)，包括CharmⅡ(CharmSciencesInc.,Maldon,MA,USA)四、乳制品中化學(xué)物質(zhì)的檢測(cè)1.脂肪含量脂肪的測(cè)定有多種方法，其中三種容量法（包括樣品的浸提）通常被視為經(jīng)典方法。（1）第一種方法是羅茲–哥特里（Rose–Gottlieb）法：在樣品中加入酒精和氨水，酒精使蛋白質(zhì)沉淀，沉淀物溶解于氨水中。脂肪可用乙醚和石油醚（沸點(diǎn)40~60℃）的混合物進(jìn)行抽提。去除溶劑，提取出的脂肪可用重量法測(cè)定。適用于牛乳、稀奶油、水淇淋和冷凍甜點(diǎn)、淡煉乳的和乳類干制品。四、乳制品中化學(xué)物質(zhì)的檢測(cè)（2）Schmid–Bondzynski–Ratzlaff法：原理：一部分樣品先用鹽酸消化，冷卻之后，在消化的混合物加入乙醇并用乙醚和輕石油的混合物將脂肪提取出來(lái)。溶劑通過(guò)蒸發(fā)除去，余下的脂肪可用稱重法測(cè)定。這種方法適用于絕大多數(shù)干酪。（3）Weibull–Burntrop法：原理：先將部分樣品用沸騰稀鹽酸消化，然后將熱的消化液通過(guò)濕潤(rùn)的濾紙進(jìn)行過(guò)濾，消化液中的脂肪物質(zhì)則將會(huì)保留在紙上。將濾紙干燥，而后用正已烷或輕石油的溶液通過(guò)索氏回流器以回流方式將脂肪抽提出來(lái)，溶劑通過(guò)蒸發(fā)除去，而后測(cè)定抽提物的重量。四、乳制品中化學(xué)物質(zhì)的檢測(cè)（4）乳脂計(jì)法：原理：樣品經(jīng)硫酸和戊醇處理，在含水的情況下，無(wú)論是牛乳中自然存在的水還是固體樣品（如干酪）中添加的水，進(jìn)行混合時(shí)，硫酸都會(huì)產(chǎn)生熱量，這有助于樣品的消化，有助于樣品中存在的脂肪發(fā)生分離。通過(guò)離心，液體脂肪將會(huì)分離到乳脂計(jì)管的刻度量器部分中。添加戊醇的目的是為了獲得更清晰的脂肪分界面，四、乳制品中化學(xué)物質(zhì)的檢測(cè)（5）濁度法：濁度是由于脂肪和酪蛋白膠粒同時(shí)存在所引起的。但酪蛋白可通過(guò)稀堿、乙二胺四乙酸來(lái)分散，也就是說(shuō)溶液的光散射僅取決于脂肪球的數(shù)量與大小。該儀器可與均質(zhì)機(jī)配合使用，首先使大小均一的脂肪球分散，再用儀器檢測(cè)乳制品的脂肪含量。四、乳制品中化學(xué)物質(zhì)的檢測(cè)（6）紅外吸收法：基于紅外吸收原理。對(duì)于脂肪而言，可在對(duì)應(yīng)于甘油酯中羰基的吸收波長(zhǎng)5.723μm處測(cè)定吸光率，或在對(duì)應(yīng)于脂肪中亞甲基（—CH2）基團(tuán)的吸收波長(zhǎng)3.48μm處測(cè)定。使用濾光器可以確定測(cè)定吸光率時(shí)的波長(zhǎng)。測(cè)定脂肪時(shí)，使用A濾光器測(cè)定羰基的吸光率，使用B濾光器測(cè)定亞甲基的吸光率。四、乳制品中化學(xué)物質(zhì)的檢測(cè)（7）近紅外反射法：光譜的近紅外光產(chǎn)生于可見(jiàn)光區(qū)和中紅外光區(qū)之間，因而，它的波長(zhǎng)為750nm至2.5μm。在光譜的中紅外光區(qū)，牛乳成分如脂肪、蛋白質(zhì)和乳糖，吸光率非常明顯，而且位置相對(duì)獨(dú)立；而在近紅外光區(qū)，吸收譜很寬，各成分形成的吸收峰互相重疊。近紅外吸收譜帶形成多重峰，再和中紅外的振動(dòng)譜交錯(cuò)在一起，這就難以確定某一特殊組分的特征吸收譜帶。四、乳制品中化學(xué)物質(zhì)的檢測(cè)2.蛋白質(zhì)含量（1）凱氏定氮法：以硫酸鉀和硫酸銅為催化劑，用濃硫酸消化樣品。加入硫酸鉀的目的是為了提高硫酸的沸點(diǎn)，催化劑的存在會(huì)加速反應(yīng)的進(jìn)程，氧化過(guò)程使得原有的氮轉(zhuǎn)化這硫酸銨。硫酸銨消化結(jié)束后，向消化液中加入高濃度的氫氧化鈉溶液，使得硫酸銨分解釋放氨氣。釋放出的氨氣可用硼酸或其它已經(jīng)標(biāo)定的酸溶液吸收，再用滴定法測(cè)定，這樣可以測(cè)得樣品中的氮的含量。這一數(shù)值乘以6.38，就為蛋白質(zhì)含量。四、乳制品中化學(xué)物質(zhì)的檢測(cè)（2）比色法：它的原理是：低pH下，硫化的酸性染料與蛋白質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生一種不溶的蛋白質(zhì)–色素的復(fù)合物。該比色法的操作如下：將pH2.4的含氨基緩沖液加入到待測(cè)乳樣中，然后會(huì)形成一種不溶性的蛋白質(zhì)–色素的復(fù)合物，用離心或過(guò)濾的方法將它除去，上清液中色素含量可于550~620nm處測(cè)定其吸光率，這一數(shù)值可對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。四、乳制品中化學(xué)物質(zhì)的檢測(cè)（3）紅外吸收測(cè)定：不僅適用于脂肪，還適用于乳與乳制品中的蛋白質(zhì)測(cè)定。可在肽鏈的N–H鍵的對(duì)應(yīng)吸收波長(zhǎng)6.465μm處測(cè)定吸光值，同樣，近紅外反射儀也可用于乳制品蛋白質(zhì)的測(cè)定。四、乳制品中化學(xué)物質(zhì)的檢測(cè)3.碳水化合物含量

（1）氯胺T（N–氯對(duì)甲苯磺酰胺鈉）體積測(cè)定法：乳樣先用鎢酸沉淀蛋白質(zhì)，將所得混合物過(guò)濾，用碘化鉀和氯胺T反應(yīng)滴定殘余的次碘酸鹽及氯胺T中的碘，同時(shí)作空白對(duì)照試驗(yàn)。通過(guò)測(cè)定反應(yīng)消耗的氯胺T的量，可計(jì)算出樣品中原先的乳糖含量。（2）旋光測(cè)定法：用醋酸鋅、十二烷基磷酸和冰醋酸的混合物處理乳樣，這樣可以沉淀蛋白質(zhì)并去除脂肪。將混合物過(guò)濾，在波長(zhǎng)589.44nm處測(cè)定濾液的旋光度。將所得旋光度與乳糖的特定旋光度相比較，就可計(jì)算出樣品中乳糖的含量。四、乳制品中化學(xué)物質(zhì)的檢測(cè)（3）酶法：乳糖是一種雙糖，β–半乳糖苷酶可將其水解為葡萄糖和β-半乳糖，測(cè)定所產(chǎn)生的葡萄糖或β-半乳糖的含量就可確定乳糖的含量。其中，β-半乳糖那部分在β-半乳糖脫氫酶（Gal-DH）存在的條件下，用NAD+（煙酰胺腺嘌呤二核苷酸，輔酶I）氧化為半乳糖酸，其反應(yīng)式如下：乳糖+水+β-半乳糖苷酶→葡萄糖+β-半乳糖β-半乳糖+NAD+Gal-DH→半乳糖酸+NADH+H+NADH可在340nm處測(cè)定吸光率，若先對(duì)樣品中存在的乳糖初始值進(jìn)行過(guò)校正，則樣品中乳糖的含量就和NADH的含量成正比。五、牛乳加熱處理的評(píng)價(jià)方法

1.磷酸酶試驗(yàn)堿性磷酸酶的測(cè)定常用于評(píng)價(jià)巴氏殺菌的實(shí)際效果。其測(cè)定原理是利用苯基磷酸雙鈉為底物，在堿性緩沖液中被分解產(chǎn)生苯酚，苯酚再與2，6-雙溴醌氯酰胺起反應(yīng)會(huì)生成藍(lán)色的二溴靛酚復(fù)合物，藍(lán)色深淺與酚量多少成正比，且可在610nm處測(cè)定其濃度。五、牛乳加熱處理的評(píng)價(jià)方法2.過(guò)氧化物酶試驗(yàn)測(cè)定：過(guò)氧化物酶分解產(chǎn)生過(guò)氧化氫和氧原子，然后可將無(wú)色的1，4-苯二胺氧化為藍(lán)色的吲哚酚，其顏色的深淺與存在