鉛測定、銅-測定

第八章食品中限量元素的測定第一節(jié)

概述一、一般知識食物中各種元素對人體來說，分為：

必需元素非必需元素有毒元素人體內(nèi)礦物質(zhì)大約占人體重量6%，其中包括常量元素、微量元素、有毒元素。1．常量元素：K、Na、Ca、Mg、P……2．

微量元素：在肌體中起作用的濃度以ppm、ppb計。是人體必需的、但過量又會中毒的元素，現(xiàn)有14種。微量元素的功能形式、化學(xué)價態(tài)、化學(xué)形勢非常重要。

3．有毒元素：目前未發(fā)現(xiàn)對人體有生理功能、且人體耐受力極小、進入體內(nèi)量稍大就中毒的元素。如Hg、Cd、Pb、As、Sn、Cu、Cr等，這些元素在體內(nèi)不易排出，有積蓄性，半衰期都很長。

例：①甲基汞：在體內(nèi)半衰期為70天②鉛：在體內(nèi)半衰期為1460天。在骨骼中為10年

③鎘在體內(nèi)半衰期為16—31年。限量元素：微量元素與有毒元素合稱。二、食物中的分布

天然組分；生物體的富集；在食品加工、儲藏、包裝、運輸過程中混入。三、測定意義四、我國食品衛(wèi)生法對食品中有害元素含量的規(guī)定（P233）。表13—1，表13—2為生活飲用水衛(wèi)生標準（GB5749—85）。聯(lián)合國糧食衛(wèi)生組織與世界衛(wèi)生組織對有些限量元素許多比中國規(guī)定的量大。第二節(jié)

限量元素的測定條件選擇：

一、測定方法比較食品中限量元素的檢測方法主要有：

(1)原子吸收分光光度法：選擇性好、靈敏度高、簡便、快速、可同時測定多中元素。

(2)比色法：設(shè)備簡單、價廉、靈敏度可滿足要求(3)另外還有極譜法、離子選擇電極法和熒光分光光度法。

（極譜法——光學(xué)分析的一種，讓電流通過溶液，然后增加電壓，由電流變化情況來進行定量、定性分析。如：小型極譜儀，可用來自動監(jiān)測自來水中限量元素的含量，實驗操作全都自動化，每隔12min記錄一次水樣中Cu、Pb、Cd、Zn的含量。二、樣品的予處理

上述這些元素都以金屬有機化合物的形式存在于食品中，要測定這些元素先要進行樣品的處理.（一）處理原則

1.用灰化法和濕化法先將有機物質(zhì)破壞掉，釋放出被測元素。以不丟失要測的成分為原則。2.破壞掉有機物后的樣液中，多數(shù)情況下是待測元素濃度很低，另外還有其它元素的干擾，所以要濃縮和除去干擾

（二）處理方法1．濕法氧化

原理；強氧化劑的選擇；特殊樣品的處理2．干法灰化3

3等離子低溫灰化4有機物破壞法的比較第三節(jié)

幾種限量元素的測定

一、

鉛的測定

1．雙硫腙比色法；

[原理]：在堿性（pH值在9左右）溶劑中，Pb2+雙硫腙形成紅色絡(luò)合物，溶于氯仿或CCl4中，紅色深淺與鉛離子濃度成正比，比色測定。[條件]測定前要加鹽酸羥胺、氰化鉀、檸檬酸銨來掩蔽鐵、銅、錫、鎘等離子。[測定步驟]：（1）用鉛標準溶液（1ug/ml）標定雙硫腙溶液，①鉛標準溶液：用HNO3來溶解Pb(NO3).②雙硫腙溶液：0.001%（溶于CCl4）。（2）測定樣品：粉碎、消化、定容（用蒸餾水）、測定，再根據(jù)所用雙硫腙量計算樣品中鉛含量。

[注意]：①雙硫腙法用氰化鉀作掩蔽劑，不要任意增加濃度和用量以免干擾鉛的測定。②氰化鉀，劇毒，不能用手接觸，必須在溶液調(diào)至堿性再加入。廢的氰化鉀溶液應(yīng)加NaOH和FeSO4(亞鐵)，使其變成亞鐵氰化鉀再倒掉。③如果樣品中含Ca、Mg的磷酸鹽時，不要加檸檬酸銨，避免生成沉淀帶走使鉛損失。④樣品中含錫量＞150mg時，要設(shè)法讓其變成溴化錫，而蒸發(fā)除去，以免產(chǎn)生偏錫酸而使鉛丟失。⑤測鉛要用硬質(zhì)玻璃皿，提前用1-10%HNO3浸泡，再用水沖洗干凈。2．原子吸收分光光度法這是國標中第一方法。該法靈敏度高，可用來測定含量＞0.01%痕量鉛。三、汞的測定

汞多用于電氣儀器及設(shè)備、電解食鹽、農(nóng)藥等等。工業(yè)自動化越發(fā)展，汞的用量越大，環(huán)境污染就越嚴重。污染嚴重的日本、瑞典40ug/人·天攝入，其它國家10ug/人·天，F(xiàn)AO/WHO規(guī)定34ug/人·天，中國食品汞允許量（mg/kg）糧食0.02；禽肉蛋0.05；水產(chǎn)0.3；牛乳0.01；蔬菜水果0.01；植物油0.05汞揮發(fā)性強，氣態(tài)汞被人呼吸進入肺部，大部分進入紅血球中；進入消化道；接觸或皮膚吸收進入體內(nèi)。1．雙硫腙比色法；（＞1mg/kg）[原理]：雙硫腙氯仿溶液與樣品中汞離子在酸性條件下生成雙硫腙汞，在氯仿溶液中呈橙黃色，顏色深淺與汞離子濃度成正比。[主要儀器]：消化裝置：上帶冷凝管的平底燒瓶。721型分光光度計（2）測汞儀法（＜1mg/kg）又叫冷離子吸收法現(xiàn)有590型測汞儀。（3）甲基汞測定：1、薄層層析分離2、氣相色譜法注意：分離測定痕量汞時要注意試劑、濾紙、橡皮管上可能含有少量汞。汞若灑在地上，應(yīng)馬上用吸塵器或用洗耳球吸除干凈，或用脫汞劑去除。（1）硫磺粉（2）20%FeCl2溶液（3）礦物油+含有粉末硫、碘的水→乳濁液（4）鹽酸酸化的10%KMnO4溶液。

四、錫的測定

除了工業(yè)污染外，罐頭食品中鍍錫馬口鐵有時被內(nèi)容物侵蝕，產(chǎn)生了溶錫現(xiàn)象，還有的因焊錫涂布不牢而溶錫，有機錫毒性很大，如錫化氫SnH41、苯芴酮比色法[原理]樣品消化后，在酸性介質(zhì)中，4價錫離子與苯芴酮生成的橙紅色膠體顆粒絡(luò)合物，在動物膠存在下不聚集，可比色定量。加抗壞血酸、酒石酸作掩蔽劑，排除鐵離子干擾。[儀器]：分光光度計490nm處測吸光度[注意]：天冷時，由于顯色反應(yīng)很慢，標準和樣品分析溶液加入顯色劑后，可在37℃恒溫箱放置30分鐘，再比色。2．其他方法：櫟精比色法（又叫櫟皮黃素，一種天然染