食品的保鮮和貯藏41111102

食品的保鮮和貯藏V1食品的保鮮和貯藏2貯藏期較短食品的保藏稱為保鮮貯藏期較長食品的保藏稱為貯藏食品保藏技術的歷史13245腌制貯藏技術公元前3000年到前1200年，猶太人、中國人、希臘人低溫貯藏和煙熏貯藏技術公元前1000年，古羅馬人干藏技術

2000年前，西方人、中國人罐藏技術《北山酒經》記載了瓶裝酒加藥密封煮沸后保存的方法

1809年，法國人NicolasAppert發(fā)明罐藏食品被認為是現代食品保藏技術的開端4食品的分類天然食品加工食品植物性食品動物性食品農產品—谷類、豆類、薯類園產品—水果、蔬菜水產畜禽肉禽蛋乳干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、冷凍制品、焙烤制品、發(fā)酵制品食品食品的貯藏特性11、果蔬、禽蛋類：含水量高，具有呼吸、蒸騰、成熟衰老等生理作用措施：降溫、降濕及調節(jié)氣體成分，有的還需要結合防腐保鮮劑處理2、糧食類（小麥、玉米、稻米、豆類、油菜籽等）：含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生蟲措施：入貯時的安全含水量、低濕、必要的通風降溫3、生鮮肉類（畜禽肉）、水產類（鮮魚蝦等）：生理變化（僵直、軟化）、含水量高易被微生物感染措施：-18℃的商業(yè)凍藏4、加工類：

除少數產品（熟肉、黃油、奶酪和豆腐制品等）的貯藏特性較低外，大多數貯藏性都高于天然食品。食品保鮮和貯藏的類型抑制變質因素的活動達到食品貯藏目的的方法如：冷凍、干藏、腌制、熏制、化學保藏、改性氣體包裝保藏維持食品最低生命活動的貯藏方法如：冷藏法、氣調法運用發(fā)酵原理的食品貯藏方法利用無菌原理的貯藏方法如：罐藏、輻照保藏、無菌包裝

2413食品的保鮮和貯藏食品的干燥和脫水保藏法干制原理：（一）、干制對微生物的影響。干制過程中，食品及其所污染的微生物均同時脫水，干制后微生物長期處于休眠狀態(tài)。干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制它們的活動，一旦環(huán)境條件適宜，又會重新吸濕恢復活動，繼而腐敗變質。（二）、干制對酶活性的影響。水分減少酶的活性下降。但酶仍在進行緩慢活動，從而有引起食品品質惡化或變質的可能。只有干制品水分降低到1%以下時，酶的活性才會完全消失。目前干制食品的水分一般在3～25%左右。水分較干制品容易長霉，水分較低的干燥制品容易碎裂和吸濕。為此，干制食品最好采用抽空、沖氮密封包裝及加入干燥劑等，同時進行低溫保藏。食品的保鮮和貯藏干制方法主要有：（一）自然干制，在自然環(huán)境條件下進行干制的方法，如曬干、風干、陰干，主要用于干制固態(tài)食品如果蔬、魚、肉等。(二)、人工干制，人工控制工藝條件下干制食品的方法。自然干制的技術特點是：方法設備簡單，管理粗放，生產費用低，能在產地和山區(qū)就地進行；人工干制的特點是：主要是在室內進行，不受氣候條件限制，操作易于控制，干制時間顯著縮短，產品質量一個率顯著提高。食品的罐藏食品的保鮮和貯藏食品罐藏的原理：

經高溫加熱，可殺菌及使酶失活，使食品久貯不壞，加上容器的密封性使食品與外界隔絕，不再受外界空氣以及微生物的污染而引起腐敗。凡是經高溫殺毒并用密封容器包裝的食品稱為罐藏食品，罐藏的容器有金屬罐（鍍錫鐵罐、涂料罐）以及非金屬罐（玻璃罐、軟塑料罐）。食品的罐藏食品罐藏的工藝流程食品的罐藏工藝流程關鍵因素排氣和殺菌為影響罐藏質量的兩個重要因素。排氣方法可分為：①熱力排氣法：a、熱裝罐密封法

將食品加熱到70～75℃后立即趁熱裝罐密封，適于液體和半液體食品如番茄汁，也可將加熱的湯汁（90℃左右），趁熱加入裝有食品的罐內，立即密封，如雞罐頭。b、加熱排氣法

將罐頭放在用蒸汽或熱水加熱的排氣箱內（80～100℃），使罐中心溫度達70～90℃立即封罐。②真空封罐排氣法

即在真空環(huán)境中進行排氣封罐的方法，用真空封罐機中進行，以肉、魚罐頭較常見。③噴蒸汽封罐排氣法：即在封罐時向罐頭頂隙內噴射蒸汽，將空氣驅走而后密封。食品的腌制和煙熏食品腌制的保藏原理：腌制過程實際上是擴散和滲透相結合的過程，食鹽或食糖形成溶液后，擴散滲透進入食品組織內，從而降低了其游離水分，提高了結合水分及其滲透壓。正是在這種滲透壓的影響下，抑制了微生物的活動。食品煙熏的保藏原理：①熏煙中含有的酚、醛、酸類等物質都具有殺菌作用。②煙熏時制品表面干燥，水分的降低延緩了細菌的生長，降低了細菌數（但煙熏卻難以防止霉菌生長，故煙熏制品仍存在長霉的問題）③熏煙成分如酚具有抗氧特性，故能防止制品腐敗。煙熏后抗氧成分卻存在于制品表面層上，中心部分并無抗氧劑，因此煙熏既有利于提高制品品質，還能延長煙熏制品的貯藏期。食品的非加熱殺菌保藏法食品的保鮮和貯藏（1）射線殺菌的基本原理是：①使細胞分子產生誘發(fā)輻射，干擾微生物代射。如鹽鍵分解、氫鍵斷裂等使糖和磷酸的結合部位被切斷，引起DNA分子損傷，甚至發(fā)生遺傳物質的變異，使生長發(fā)育停頓、生命受到威脅而死亡。②破壞細胞內膜，引起酶系統(tǒng)紊亂。原生質蛋白質變性，導致生物酶失活，酶功能紊亂及破壞，使生物活性修復機構受損，代謝中斷。③水分經輻射后離子化（產生水合電子，經電子俘獲形成H+．或OH-．自由基），產生輻射間接效應，使生物活性物質鈍化，微生物細胞受損，促進死亡。食品的非加熱殺菌保藏法（2）超聲波殺菌：超聲可以提高細菌的凝聚作用，是細菌毒力喪失或完全死亡，但短時間的超聲照射也可產生相反結果，即使富有生命力的細菌個體數有所增加，這主要是因短時間的超聲輻照會使細菌的聚集首先發(fā)生了機械分離，而分離的單個細胞又為新的細胞提供了起源。食品的非加熱殺菌保藏法（3）放電殺菌。采用脈沖電壓。脈沖電壓施加于兩極間，當電場強度增加到一定值，兩極間介質會被擊穿而放電（為脈沖放電）。放電過程會產生一些效應，從而殺滅微生物。①電化學效應

放電時產生多種等離子體和基本粒子，在電場作用下高速運動，對微生物細胞產生沖擊，導致細胞死亡。②聲學和力學效應

放電時產生瞬態(tài)氣化而形成氣泡，氣泡劇烈膨脹爆炸，產生強大超聲液壓沖擊波。放電末產生瞬間空穴，液體以超聲速回填空穴，形成回復沖擊波.其導致細胞內部劇烈振動和細胞膜破裂，而產生殺菌效應—空化殺菌。③電磁效應

放電時介質迅速地被擊穿，電流迅速上升，產生幾百至幾千萬高斯的強磁場和電磁輻射，對微生物具有殺滅作用。食品的非加熱殺菌保藏法（4）高壓殺菌。高壓殺菌，即將食品物料包裝，置于高壓（200MPa以上）裝置中加壓，使微生物的形態(tài)結構、生物化學反應、基因機制以及細胞壁膜等發(fā)生變化，達到滅菌的目的。食品的化學保藏法保藏原理：化學藥劑對微生物的作用過程中，藥劑與微生物的細胞外膜接觸，開始吸附，然后穿透細胞膜進入原生質體內。由于藥劑的作用引起微生物細胞的各種組分及生理機能損傷，包括蛋白質、核酸、細胞壁等的合成機能，細胞模機能、代謝源等維持生命的代謝機能受損從而導致微生物被抑制或死亡。食品化學保藏的優(yōu)缺點：能在室溫條件下延緩食品的腐敗變質，具有簡便而又經濟的特點。但只是暫時性的保藏，只能在有限時間內才能保持食品原來的品質狀態(tài)。加入防腐劑用量越大，延緩腐敗變質時間也越長，但可能會為食品帶來顯著的異味。防腐劑的使用并不能改善低質食品的品質，絕不可能利用防腐劑將以腐敗變質的食品改變成優(yōu)質的食品。防腐劑的種類有：二氧化硫、過氧化氫、氮、二氧化碳、硝酸鹽和亞硝酸鹽、苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽類、丙酸鹽類、酸、醇類、抗菌素、植物殺菌素、溶菌酶等。保藏原理：果蔬的變質主要由果蔬的呼吸和蒸發(fā)，微生物生長，成分的氧化或褐變等作用引起，而這些作用與食物儲藏的環(huán)境氣體有密切的關系，如氧氣、二氧化碳、水分、溫度等。通過氣調，可以控制貯藏環(huán)境氣體的組成，繼而控制果蔬的呼吸等生理代謝，抑制微生物生長，抑制氧化褐變，從而達到延長食品保鮮或保藏期的目的。保藏形式及技術特點：（1）自發(fā)氣調法。在密閉性好的貯藏庫或包裝容器內，利用果蔬自身的呼吸作用（吸收O2、排CO2）來調節(jié)環(huán)境中的氣體成分的方法。在具體措施上，可利用簡易塑料貯藏袋或密封性好的低溫庫來進行，此法頗為簡單，但缺點是庫內依稀等微量氣體成分的積累難以控制。也有在包裝容器中加入二氧化碳吸收劑的方法來降低過多的二氧化碳。食品的氣調保藏法（2）置換氣調法，利用人工氣體置換法可以短時間內達到庫內低氧或絕氧狀態(tài)。①氣調冷藏庫以冷藏庫房作為封閉體，主要用于大宗新鮮果蔬的長期貯藏，貯藏量大、自動化程度較高。氣調冷藏庫主要由庫房，制冷系統(tǒng)，氣體發(fā)生系統(tǒng)，氣體凈化系統(tǒng)，壓力平衡狀置等組成。②塑料大帳氣調法A.果蔬裝筐或裝箱，堆成長方形垛或碼放在架子上，預先在垛底或架底鋪墊薄膜，撒一層消石灰，夾放用飽和KMnO4浸泡過的磚塊。B.產品擺好后，罩上薄膜帳（由0.1-0.2mm厚聚乙烯薄膜做成的與果、菜垛大小相符的大帳子），大帳子周邊與墊底薄膜的四邊疊卷，壓緊即可。C.一個塑料帳可貯0.5-25噸不等。帳上設有進氣口及調氣口，當帳內氧降到規(guī)定的下限濃度，二氧化碳升到規(guī)定的上限濃度時就要調氣。食品的氣調保藏法③塑料薄膜包裝貯藏法。利用薄膜的一定透氣性，來控制內外氣體的交換速率。貯藏物不同，選用透氣薄膜不同，呼吸強度大的果蔬應選用透氣性好的薄膜。薄膜包裝除具有氣調作用外，還具有保水作用，并能保護果蔬防止機械損傷，而且包裝材料來源廣泛，制造簡單，保存費用低。④硅窗氣調貯藏。在聚乙烯膜上鑲嵌若干個合成橡膠薄膜（二甲基聚硅氧烷，又稱硅橡膠）做“窗戶”。硅橡膠膜較聚乙烯膜透氣性大（大200多倍），并具選擇性的透氣作用（透二氧化碳比透氧快3-4倍）。依果蔬種類不同，每個