營養(yǎng)師培訓第四培訓

第四章食物營養(yǎng)與食品加工基礎P142第一節(jié)

植物性食物的營養(yǎng)價值

1谷類

2豆類及其制品

3堅果類

4蔬菜類

5水果類植物性食物是人類獲取營養(yǎng)素的主要來源一、谷類谷類包括細糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、蕎麥、大麥、燕麥、莜麥等特點1）我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-70%，Pr55%2）一些無機鹽、B族Vit、部分膳食纖維3）加工烹調(diào)方法對營養(yǎng)素含量影響大（一）谷類的結構和營養(yǎng)素分布谷類種子除形態(tài)、大小不一外，其結構基本相似。谷皮占谷粒重量的13-15%、胚乳占83-87%、谷胚占2-3%.谷粒的縱切面示意圖1．谷皮（bran）

主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和Fat2．糊粉層（aeluronelayer）介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族Vit及無機鹽，有重要營養(yǎng)意義。在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中.谷粒的縱切面示意圖3．胚乳（endosperm）是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、Pro、無機鹽、B族Vit和VitE，胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失谷粒的縱切面示意圖小麥粒中的營養(yǎng)成分分布比例（％）胚芽麥麩胚乳占谷粒重比例2.51483VB164333VB2264232VB621736泛酸75043PP28612Pro81973胚乳（占谷粒重83％）谷胚（占谷粒重2.5％）谷皮（占谷粒重14.5％）整粒水分13.012.512.514.5蛋白質(zhì)10.535.716.411.0碳水化合物74.331.743.669.0脂肪0.813.13.31.2灰分0.75.76.01.7纖維素0.71.818.02.6小麥粒各個部分的化學組成（％）（二）主要營養(yǎng)成分及組成特點

1、蛋白質(zhì)

7～12％，多<10%，Pro質(zhì)量差，LAA是賴氨酸，可與豆類互補醇溶蛋白谷蛋白白蛋白球蛋白

谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸的含量相對較低，因此谷類蛋白質(zhì)生物學價值不及動物性蛋白質(zhì)。谷類蛋白質(zhì)的生物學價值：大米77、小麥67、大麥64、小米57、玉米60、高粱56大量谷氨酸、較多的脯氨酸和亮氨酸，缺乏賴氨酸賴氨酸、色氨酸、精氨酸含量高幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（%）谷物清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麥玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532

提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值方法：蛋白質(zhì)互補作用，氨基酸強化，基因調(diào)控。2、糖

主要為淀粉，集中在胚乳。含量約70-80%，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉是我國膳食能量供給的主要來源。淀粉分為直鏈和支鏈兩種，直鏈分子易溶于水，易消化，與支鏈淀粉比，使血糖上升幅度小，谷類淀粉以支鏈淀粉為主。目前可以通過基因工程改變谷類淀粉的結構，培育含直鏈淀粉高的品種，培育出了含量高達70％的玉米。一些谷類的直鏈、支鏈淀粉含量（單位：g/100g）淀粉種類直鏈淀粉支鏈淀粉大米1783甜玉米7030玉米2674高粱2773小麥2476馬鈴薯2278甘薯2080蕎麥2872糯米01003、脂類

多數(shù)在0.4%-7.2%左右，在小麥胚芽中最高可達10.1%，玉米、小米可達4%，大麥、小麥粉約1-2%，稻米最低。主要為不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好。具有降低血清膽固醇，防止動脈粥樣硬化作用。4、Vit

是膳食B1和煙酸的重要來源含VitB1、B2、煙酸、B6、泛酸等，不含VitC

主要分布在糊粉層和胚部（豐富Vit

E）谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，Vit損失也越多玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素玉米的煙酸為結合型5、礦物質(zhì)

1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中，加工中丟失主要是磷、鉀、鎂、錳，多以不溶性植酸鹽形式存在，不易吸收小麥鐵含量較低，約為1.5-3mg/100g，雜糧含量較高（三）谷類的合理利用（1）合理加工

九二米,八一粉；九五米,八五粉（2）合理烹調(diào)

淘洗,浸泡,水溫（3）合理貯存

環(huán)境溫度,水分

(4)合理搭配加工對谷類食品營養(yǎng)價值的影響Pro、Fat、無機鹽、維生素多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi)出米（粉）率低感官口味好、糊粉層、胚芽損失多營養(yǎng)素損失多（蛋白質(zhì)、脂肪、尤以B族Vit明顯）出米（粉）率高產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高消化率低營養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖無機鹽纖維素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%)5072808595～100硫胺素核黃素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同出粉率小麥B族維生素的變化(mg/100g)烹調(diào)對谷類食品營養(yǎng)價值的影響

1．淘米（水溶性維生素和無機鹽）：

搓洗次數(shù)+浸泡hr+用水量+溫度

B1損失率為40％60％；B2和尼克酸損失率為20％25％；礦物質(zhì)損失率為70％。

應盡量減少淘洗次數(shù)，一般不應超過3次；不要用流水沖洗或沸水燙洗，更不要用力搓洗

2．其它烹調(diào)方式

主要對B族Vit有程度不同的影響少數(shù)方式如面食焙烤時，白糖等還原糖與含氨基化合物褐變反應（美拉德反應）褐變物質(zhì)不能被消化道分解使賴氨酸失去效能

烹調(diào)對食物中B族維生素含量影響食物烹調(diào)方法維生素B1保存率%維生素B2保存率%煙酸保存率%米飯撈后蒸395024面條煮697173油條炸

0

50

52小米粥熬

18

30

67食物原料烹調(diào)方法硫胺素核黃素尼克酸烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)飯飯粥饅頭饅頭面條面條大餅大餅燒餅油條窩頭稻米(標一〕稻米(標一)小米富強粉標準粉富強粉標準粉富強粉標準粉標準粉標準粉玉米面撈、蒸碗蒸熬發(fā)酵、蒸發(fā)酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109不同烹調(diào)方式下米飯和面食中B族維生素的保存率存儲條件對谷類食品營養(yǎng)價值的影響

與貯存前是否進行加工（去殼）+貯存時的含水量、溫度、濕度、光線、氧氣、微生物（霉菌）、貯存時間等有關。

避光、干燥、通風、陰涼合理搭配

在各類食物中應以谷類為主，而且必須注意粗細搭配；

粗細搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等，對健康具有一定的保健作用；

北京心肺研究中心證實，每日食用50克燕麥片，可使血中膽固醇、甘油三酯明顯降低，從而可降低動脈硬化的發(fā)生；

谷類應該與豆類食物搭配,可以利用蛋白質(zhì)的互補作用，提高食物的營養(yǎng)價值。二、豆類及其制品

豆類及其制品分類

大豆類：黃豆、黑豆、青豆、褐豆和雙色大豆五種

雜豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等

豆制品：豆?jié){、豆腐、豆腐干、綠豆粉絲、粉皮等1、主要營養(yǎng)成分及組成特點(1)Pro

蛋白質(zhì)含量高,平均20%~36%,大豆約35-40%，球蛋白最高,屬優(yōu)質(zhì)蛋白

豆制品蛋白質(zhì)含量差別很大，從2%到20%不等

富含賴氨酸——與谷類蛋白質(zhì)互補

蛋氨酸是第一限制氨基酸

其他豆類在20-25%

（2）脂類

大豆類最高,在15%~20%，其它豆類較低在1%左右

豆制品脂肪含量差別較大，豆腐、豆腐干等較高3.7%左右，豆?jié){等較低

大豆類富含多不飽和脂肪酸（85%），其中油酸占32%-36%，亞油酸占51.7-57.0%，亞麻酸占2%-10%,含較多的磷脂

1.64%

由于大豆富含不飽和脂肪酸，所以是高血壓、動脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物。（3）碳水化合物

大豆類含量在34%左右，組成多為纖維素和可溶性糖，幾乎不含淀粉(其中50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖;50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖大豆低聚糖)。

其中低聚糖在大腸內(nèi)成為細菌的營養(yǎng)素來源。在細菌的作用下產(chǎn)生CO2和氨等氣體而引起腸脹氣。但同時也是腸內(nèi)雙歧桿菌的生長促進因子，因而有益健康。

其它類含量較高在55%-65%左右，主要以淀粉形式存在

豆制品中含量很低

豆類含有豐富的膳食纖維，可達10-15%，其中黃豆最高，其次為黑豆和青豆，主要在豆皮中，豆制品中膳食纖維的含量在1%以下。（4）維生素

豆類含有胡蘿卜素，維生素B1，B2，煙酸，維生素E等

種皮顏色較高的豆類中胡蘿卜素含量較高

各類豆制品中維生素的含量較低

豆芽和發(fā)芽豆中維生素C的含量大大提高（5）礦物質(zhì)

豆類中含礦物質(zhì)有：鉀、鈉、鈣、鐵、鎂、鋅、硒等

大豆類中礦物質(zhì)含量較高在4%左右，其中鐵含量較多，每100克中含量可達7-8毫克，吸收率高。

其它豆類中礦物質(zhì)含量在2%-3%左右

豆制品中含量較低，多數(shù)在2%以下

（6）其他成分幾種豆制品每100g中主要營養(yǎng)素含量

蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)豆?jié){豆腐豆豉黃豆芽綠豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.06000862．豆類及其制品的合理利用**

影響食欲或營養(yǎng)素的消化吸收1）蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物紅細胞凝集素4）豆腥味5）脹氣因子6）皂甙

豆類食物中的一些因子

蛋白酶抑制劑：抑制人體胰蛋白酶的活性，妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收——濕熱條件下失活

脹氣因子：水蘇糖、棉子糖CO2、H2、CH4

可被雙歧桿菌利用，已應用于功能性食品

大豆加工成豆制品，即可去處脹氣因子

植酸：與鋅、鈣、鎂、鐵螯合，影響吸收

——pH4.5~5.5

植物紅細胞凝集素：使人和動物紅細胞凝集

——加熱即破壞

腸道微生物

皂甙：引起胃腸道刺激，加熱可避免

豆腥味：來自于脂肪氧化酶，95oC加熱10分鐘去除

大豆還含有多種有益健康的物質(zhì)：如大豆皂甙、大豆黃酮、大豆固醇、大豆低聚糖等?？鼓[瘤，調(diào)節(jié)免疫、降低血脂和膽固醇，保護心腦血管，防治骨質(zhì)疏松加工對豆類食品營養(yǎng)價值的影響

加工處理后，明顯提高了消化吸收率破壞了抗胰蛋白酶等抗營養(yǎng)因子，去除大部分纖維素充分加熱、煮熟，加工成豆?jié){、豆腐，65％－>92~96%經(jīng)發(fā)酵工藝，蛋白質(zhì)分解，更利于消化吸收

營養(yǎng)素含量的增加豆類發(fā)芽：淀粉－>葡萄糖－>抗壞血酸豆豉發(fā)酵：微生物合成核黃素

合理搭配與谷類食物搭配食用，發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用，提高谷類食物蛋白的利用率

充分利用豆類中富含的膳食纖維豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品豆?jié){、豆腐豆干、腐竹腐乳、豆豉臭豆腐豆芽（+VC）（三）豆制品的營養(yǎng)價值三、堅果

木本堅果：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、銀杏、栗子、小核桃等

草本堅果：花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、蓮子、吊瓜籽等

堅果是一類營養(yǎng)價值較高的食品，其共同特點是低水分含量和高能量，富含各種礦物質(zhì)和B族維生素。從營養(yǎng)素含量而言，富含脂肪的堅果優(yōu)于淀粉類堅果，然而因為堅果類所含能量較高，雖為營養(yǎng)佳品，亦不可過量食用，以免導致肥胖。

蛋白質(zhì)含量多為12%-22%，其中南瓜籽和西瓜籽中含量達30%以上

脂肪含量在40%左右，多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪

碳水化合物的含量在20%以下，但在栗子、蓮子和腰果中含量在40%以上。堅果類的膳食纖維含量也較高，中國杏仁更高達19.2％。

堅果是維生素E和B族維生素的良好來源，富含油脂的堅果含有大量的維生素E。含有較為豐富的水溶性維生素。杏仁中的維生素B2

含量特別突出，也是維生素B1的極好來源。

堅果含礦物質(zhì)的種類有鉀、鎂、鋅、銅、磷、鈣、鐵、硒、錳等。其含量在各種食品中相當突出，高于大豆，更遠高于谷類。黑芝麻(鐵);腰果(硒);榛子(錳、鈣);杏仁和榛子(鈣);堅果類鋅的含量較高。四、蔬菜類

蔬菜在我國人民飲食結構中占33.7%。按其結構及可食部分不同，可分為葉菜類、根莖、瓜茄類、鮮豆類和菌藻類，所含的營養(yǎng)成分因其種類不同，差異較大。

蔬菜含水量一般在90％以上，是維生素和礦物質(zhì)的主要來源。此外還含有較多的纖維素、果膠、芳香物、色素和有機酸，能刺激胃腸蠕動和消化液的分泌，因此它們還能促進人們的食欲和幫助消化。蔬菜在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性，故稱“堿性食品”，對維持體內(nèi)的酸堿平衡起重要作用。

碳水化合物:蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纖維。

蛋白質(zhì)和脂肪:新鮮蔬菜的蛋白質(zhì)含量通常在3％以下，蔬菜蛋白質(zhì)質(zhì)量較佳；蔬菜中的脂肪低于1％，屬于低能量食品。

維生素:含有除維生素D和維生素B12之外的各種維生素。

礦物質(zhì):蔬菜為高鉀低鈉食品，也是鈣和鐵的重要膳食來源。

1、主要營養(yǎng)成分及組成特點（1）葉菜類

白菜、菠菜、油菜、卷心菜、莧菜、韭菜、芹菜及蒿菜等

蛋白質(zhì)含量低1-2%，脂肪含量低＜1%

碳水化合物2%-4%，膳食纖維1.5%左右

是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C等諸多維生素的良好來源。維生素B2

含量雖不很豐富，但在我國人民膳食中仍是維生素B2

的主要來源。國內(nèi)一些營養(yǎng)調(diào)查報告表明，維生素B2

缺乏癥的發(fā)生，往往同食用綠葉蔬菜不足有關。

礦物質(zhì)含量在1%左右，種類較多，有鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳等，是膳食礦物質(zhì)的主要來源

是植物化學物質(zhì)的主要來源之一（2）根莖類

根莖類：蘿卜、胡蘿卜、藕、馬鈴薯、甘薯、山藥、芋頭、大蒜、竹筍等

蛋白質(zhì)（1-2%）、脂肪（＜1%）含量低

碳水化合物含量相差很大，從3%到20%以上，膳食纖維的含量較葉菜類低，約1%。

胡蘿卜中胡蘿卜素含量豐富

硒的在大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯中含量高（3）瓜茄類

瓜類與茄類：冬瓜、南瓜、西葫蘆、絲瓜、黃瓜、茄子、西紅柿和辣椒等

除辣椒外水分含量高

蛋白質(zhì)含量低，脂肪微量，碳水化合物含量0.5%-9.0%,膳食纖維含量1%左右

胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高

維生素C以辣椒、苦瓜中為高，但番茄中由于受有機酸保護損失很少，同時可以一次攝入量較多，是維生素C的良好來源

辣椒中還含有豐富的硒、鐵和鋅，是一種營養(yǎng)價值較高的植物。

（4）鮮豆類

鮮豆類：毛豆、豌豆、蠶豆、扁豆、豇工和四季豆等

宏亮營養(yǎng)素含量相對較高：蛋白質(zhì)含量為2%-14%，脂肪含量不高（除毛豆外），碳水化合物含量4%左右，膳食纖維含量1%-3%

維生素含量相對較高，特別是胡蘿卜素含量普遍較高。每100克中含量均超過200微克。維生素B2

含量與綠葉蔬菜相似。

礦物質(zhì)種類和含量均較高：鉀、鈣、鐵、鋅、硒等（5）菌藻類

菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類供人類食用的有海帶、紫菜、發(fā)菜等。

富含蛋白質(zhì)，有的達到20%以上，且氨基酸組成比較均衡，必需氨基酸含量占總量的60%以上

脂肪含量在1%左右，碳水化合物含量差別較大

維生素中的胡蘿卜素含量差別很大，在紫菜和蘑菇中有豐富含量。維生素B1和維生素B2含量也比較高。

礦物質(zhì)特別是微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，在海產(chǎn)植物中還含有豐富的碘

特別注意是菌藻類食物中也含有豐富的植物化學物質(zhì)，如香菇多糖等常見蔬菜每100g中三種維生素的含量

柿子椒花菜莧菜冬莧菜菠菜冬瓜南瓜胡蘿卜維生素C(mg)胡蘿卜素μg核黃素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.042、蔬菜的合理利用（1）合理選擇葉>莖;深>淺；嫩葉>枯葉；品種多樣化，以使營養(yǎng)素均衡（2）合理加工與烹調(diào)（洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時間----避免維生素和礦物質(zhì)的流失、氧化

先洗后切;不宜長泡;急火快炒；適量加醋（3）菌藻食物的合理利用

提高免疫;抗腫瘤;降低膽固醇;

降血脂;防治動脈硬化;防治甲狀腺腫。注意衛(wèi)生防止食物中毒

幾種蔬菜中鈣和草酸含量(mg/100g)蔬菜名稱鈣草酸大蕹菜芋禾桿厚皮菜莧菜圓葉菠菜折耳菜224406435910212169129847111426061150

芳香物質(zhì)、有機酸和色素

1.芳香物質(zhì)（精油）：醇、酯、醛、酮

2.色素：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素賦予蔬菜良好的感官性狀、香味、色澤

3.有機酸：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸為主增進食欲，有利于消化，穩(wěn)定維生素C

生理活性成分

1.酶類蘿卜中的淀粉酶：有利于消化

2.殺菌物質(zhì)大蒜中的植物殺菌素

3.具有特殊功能的生理活性成分含硫化合物：蒜素等類黃酮：抗氧化、保護心腦血管、預防腫瘤南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖四、水果類

水果類可分為鮮果、干果

中國營養(yǎng)學會在平衡膳食寶塔中推薦的每日攝入量是100-200克

水果和蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)

水果和蔬菜不能互相替代1、主要營養(yǎng)成分及組成特點（1）鮮果及干果類

鮮果的水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對較低，其中蛋白質(zhì)、脂肪含量低

碳水化合物含量從5%-30%，多在10％左右，未成熟果實中淀粉含量較高，成熟之后淀粉轉(zhuǎn)化為主要以單糖或雙糖形式存在。

水果中多含有豐富的果膠，它使水果制品形成膠凍或黏稠懸浮液，帶來特殊的質(zhì)地與口感。同時，果膠屬于膳食纖維中的一類，具有一定的降血糖、降血脂、排膽固醇等有益作用。

和蔬菜一樣，含有除維生素D和維生素B12之外的所有維生素，但含量遠低于綠葉蔬菜。B族維生素含量不高，胡蘿卜素和維生素C的含量相差很大，鮮棗是這兩種營養(yǎng)素含量都很高的水果之一

礦物質(zhì)含量不及蔬菜，除個別外差別不大，其中鮮棗和干棗中鐵的含量豐富，白果（銀杏）中硒的含量較高

干果是新鮮水果經(jīng)過加工曬干制成，營養(yǎng)素受加工方法和水平影響相差很大，有些是為了便于存儲和運送。鮮棗獼猴桃柑桔芒果蘋果葡萄桃草莓維生素C(mg)胡蘿卜素μg核黃素(mg)2432400.09621300.02288900.04195200.032380500.044200.0225500.027200.0347300.03常見水果中三種維生素的含量(/100g)（2）野果野果在我國蘊藏十分豐富，這類資源亟待開發(fā)利用。野果含有豐富的維生素C、有機酸和生物類黃酮，下面簡單介紹幾種重要野果：

a,沙棘，又名醋柳，果實含脂肪6.8%,種子含脂肪12%，維生素C含量很高可達1%-2%、胡蘿卜素和維生素E等。

b,金櫻子，又名野薔薇果，盛產(chǎn)于山區(qū)維生素C含量達1.5%-3.7%

c，獼猴桃，維生素C含量為0.7%-1.3%,最高可達2%，并含有生物類黃酮和其它未知的生物活性的還原物質(zhì)

d,刺梨，盛產(chǎn)于西南諸省，維生素C含量可達2.6%，是柑橘的50-100倍，還含豐富的生物類黃酮

e，番石榴，維生素C含量為0.358%，并含有較高的胡蘿卜素(0.05mg/100g)和核黃素（0.44mg/100g)2、水果的合理利用

水果含維生素、礦物質(zhì)；

大量生物活性物質(zhì)（生物類黃酮）、膳食纖維、有機酸類等都是有益健康的重要物質(zhì)。

水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響

注意水果的屬性溫、涼、酸、澀、熱等

注意水果的新鮮程度，

有些水果尚有特殊的保健效果和藥用價值。

注意干果的霉變和氧化存儲條件對蔬菜、水果營養(yǎng)價值的影響呼吸、發(fā)芽、抽苔、后熟、老化1、氣調(diào)貯藏法（利用CO2等抑制呼吸、延緩后熟）2、低溫貯藏。儲藏對果蔬營養(yǎng)價值的影響萎蔫和高溫促進維生素C的損失。綠葉蔬菜在室溫下24h后，不僅維生素的含量顯著下降，而且亞硝酸鹽含量上升迅猛。溫度越高，變化越快。短時間儲藏蔬菜時，以0-4℃之間為好，而且應注意放在袋中，防止水分散失。酸性的水果在常溫儲藏中維生素C的保存率較高。

蔬菜在-18℃以下凍藏3個月，營養(yǎng)素含量的變化不大。在-18℃以上儲藏則會發(fā)生劣變。-5℃儲藏時，維生素C的降解速度甚至高于在4℃下儲藏時。水果和蔬菜罐頭中的維生素保存率隨儲藏溫度升高和儲藏時間延長而降低。干制蔬菜容易受到氧化的影響，因此應當在真空包裝中保存，并降低儲藏溫度。

日常生活中

選擇和食用蔬菜水果的

一些常識新鮮蔬菜水果中富含的維生素C隨著貯存期的延長會不斷被損失。豆角和菠菜存放一段時間后維生素C的損失率可達10.8%.蘋果在貯存2個月后，其維生素C可損失27.5%，貯存6個月后，維生素C損失高達66.8%。新鮮蔬菜水果中含有少量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，在貯存過程中由于細菌和消化酶的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種較強致癌物的前體物質(zhì)。

蔬菜中的芹菜、萵苣等在加工過程中，不要將葉丟棄，芹菜葉和萵苣葉中蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素和無機鹽的含量均高于莖部；蔬菜應在較完整狀態(tài)下清洗，切忌先切后洗，浸泡時間不宜過長，避免維生素C的丟失；蔬菜在切菜過程中，部分維生素C與空氣接觸被氧化而遭到破壞。炒菜可使