標(biāo)準(zhǔn)解讀

《GB/T 38495-2020 感官分析 花椒麻度評價(jià) 斯科維爾指數(shù)法》是一項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)，主要針對花椒及其制品的麻味強(qiáng)度進(jìn)行量化評估。該標(biāo)準(zhǔn)采用斯科維爾指數(shù)法作為評定方法之一，通過感官分析來確定花椒或其制品中產(chǎn)生麻感成分（如羥基山椒素）的相對含量，從而為花椒品質(zhì)評價(jià)提供依據(jù)。

標(biāo)準(zhǔn)首先明確了適用范圍，即適用于花椒以及以花椒為主要原料的產(chǎn)品中麻度的測定。接著對術(shù)語和定義進(jìn)行了規(guī)范說明，包括“花椒”、“花椒油樹脂”、“麻度”等關(guān)鍵概念，并引入了“斯科維爾單位(SHU)”這一表示辣度/麻度水平的專業(yè)術(shù)語。

在原理部分，《GB/T 38495-2020》解釋了如何通過稀釋樣品直至無法感知到麻味為止的方式來計(jì)算其斯科維爾指數(shù)值。具體操作流程涉及準(zhǔn)備試樣溶液、選擇合適的稀釋倍數(shù)、組織訓(xùn)練有素的感官評價(jià)員按照特定程序品嘗并記錄結(jié)果等多個(gè)步驟。

此外，還詳細(xì)規(guī)定了實(shí)驗(yàn)所需設(shè)備與材料的要求、評價(jià)小組成員的選擇條件及培訓(xùn)要求等內(nèi)容。對于數(shù)據(jù)處理方面，則給出了具體的計(jì)算公式用于轉(zhuǎn)換成斯科維爾單位形式表達(dá)的結(jié)果。


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....

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  • 2020-03-06 頒布
  • 2020-03-06 實(shí)施
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文檔簡介

ICS67240

B04.

中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)

GB/T38495—2020

感官分析花椒麻度評價(jià)

斯科維爾指數(shù)法

Sensoryanalysis—SensoryevaluationofChinesepepper

pungencyintensity—Scovilleindexdeterminationmethod

2020-03-06發(fā)布2020-03-06實(shí)施

國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布

國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)

GB/T38495—2020

目次

前言

…………………………Ⅲ

范圍

1………………………1

規(guī)范性引用文件

2…………………………1

術(shù)語和定義

3………………1

方法原理

4…………………2

評價(jià)員

5……………………2

評價(jià)員選用

5.1…………………………2

評價(jià)員人數(shù)

5.2…………………………2

試劑與儀器

6………………2

主要試劑

6.1……………2

主要儀器及器具

6.2……………………3

評價(jià)程序

7…………………3

樣品制備

7.1……………3

被檢樣液提供

7.2………………………4

被檢樣液評價(jià)

7.3………………………4

結(jié)果評定

8…………………5

評價(jià)報(bào)告

9…………………5

附錄規(guī)范性附錄不同麻感區(qū)段的斯科維爾指數(shù)

A()…………………6

附錄規(guī)范性附錄斯科維爾指數(shù)法樣品提供表

B()……………………9

附錄資料性附錄斯科維爾指數(shù)法檢驗(yàn)回答表

C()……………………10

附錄規(guī)范性附錄斯科維爾指數(shù)與麻度等級的換算

D()………………11

參考文獻(xiàn)

……………………12

Ⅰ

GB/T38495—2020

前言

本標(biāo)準(zhǔn)按照給出的規(guī)則起草

GB/T1.1—2009。

本標(biāo)準(zhǔn)由全國感官分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)提出并歸口

(SAC/TC566)。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院四川海底撈餐飲股份有限公司重慶德莊農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公

:、、

司成都珪一食品開發(fā)股份有限公司頤海上海食品有限公司四川川麻人家食品開發(fā)有限公司西南

、、()、、

交通大學(xué)四川農(nóng)業(yè)大學(xué)

、。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人趙鐳張璐璐鐘葵史波林汪厚銀周寧李德建任康李林周先禮葉萌

:、、、、、、、、、、、

劉龍?jiān)屏_強(qiáng)祖黃帥華永兵

、、、。

Ⅲ

GB/T38495—2020

感官分析花椒麻度評價(jià)

斯科維爾指數(shù)法

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了采用斯科維爾指數(shù)法對花椒麻度進(jìn)行感官評價(jià)的方法

。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于干花椒鮮花椒花椒粉花椒油花椒油樹脂等花椒及麻味調(diào)味品的麻度感官評價(jià)

、、、、。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的凡是注日期的引用文件僅注日期的版本適用于本文

。,

件凡是不注日期的引用文件其最新版本包括所有的修改單適用于本文件

。,()。

感官分析術(shù)語

GB/T10221(GB/T10221—2012,ISO5492:2008,MOD)

感官分析方法成對比較檢驗(yàn)

GB/T12310(GB/T12310—2012,ISO5495:2005,MOD)

感官分析建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則

GB/T13868(GB/T13868—2009,ISO8589:2007,

IDT)

瓶裝飲用純凈水

GB17323

3術(shù)語和定義

界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件為了便于使用以下重復(fù)列出了

GB/T10221。,

中的某些術(shù)語和定義

GB/T10221。

31

.

花椒麻感pungencysensationofChinesepepper

由不飽和脂肪酸酰胺類物質(zhì)引起的口腔觸覺和痛覺感知

。

注1簡稱麻感主要由不飽和脂肪酸酰胺類物質(zhì)作用于機(jī)械感受器與疼痛感受器通過調(diào)節(jié)雙孔鉀離子通道

:。,

或瞬時(shí)受體電位離子通道及電壓門控型鈉離子通道等產(chǎn)生

(KCNK)(TRPA1、TRPV1)(VGSC)。

注2花椒麻感一般包括麻木感針刺感振顫感澀感垂涎感

:(numbing)、(tingling)、(vibrating)、(astringency)、(saliva-

等有的花椒麻感中還會(huì)包括諸如灼熱感的溫度覺感知和苦味的味覺感知

ting)。(burning)。

注3本標(biāo)準(zhǔn)中定義的花椒麻感不包括由花椒揮發(fā)性物質(zhì)所引起的氣味和風(fēng)味感知

:

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