冷拼教案實操-周

拼盤項目教學電子教案（總第課時）一、項目名稱：冷盤制作子項目名稱：三色冷盤和四色冷盤制作課時安排：—本節(jié)為第一課時，授課時間。二、教學目標：知識目標：三色和四色冷菜拼制加工過程及手法的掌握。能力目標：能夠熟練掌握三色和四色冷盤拼制原料的運用加工能力、色彩的運用能力、冷拼的設(shè)計能力、及制作拼擺能力情感目標：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，吃苦耐勞的工作精神。三、教學重、難點：三拼、四品冷盤拼制德手法、冷盤拼制原料的運用、色彩的運用、冷拼的設(shè)計及制作。四、教學準備教師準備：各種原料、調(diào)料、多媒體、砧板、刀具、拼盤等學生準備：冷拼彩圖、（可從等網(wǎng)上查找）五、教學方法（策略）：演示法、講解法、練習法、指導法六、教學手段：實物操作演示、講解、指導、 學生練習七、教學過程：教師闡述項目任務(wù)掌握三色和四色冷盤拼制原料的運用、色彩的運用、冷拼的設(shè)計、冷盤的設(shè)計及制作 。教師示范講解三色冷盤、四色冷盤的制作方法。實施步驟：相關(guān)知識：三色彩盤原料：醬牛肉、五香肉、雞油冬筍、西紅柿、綠櫻桃。準備工作：牛肉、五香肉、冬筍分別修成橢圓形實體。西紅柿消毒。綠櫻桃切開。拼擺步驟：1.牛肉、五香肉切成片，交替在盤內(nèi)碼一圈（如圖159）

四色彩盤1口條、豬肚、胡蘿卜分別切片，在盤內(nèi)對稱疊出三個蚌桃點在周圍，此菜即成（如圖160）四色彩盤1口條、豬肚、胡蘿卜分別切片，在盤內(nèi)對稱疊出三個蚌桃點在周圍，此菜即成（如圖160）原料：鹵豬I：I條、醬豬肚、泡胡蘿卜、熟雞絲、準備工作：口條、豬肚、胡蘿卜分別修成橢圓形。拼擺步驟：2?周圍點綴黃瓜片，并放上紅櫻桃，此菜即成（如圖162）（第三、四課時學生練習）預(yù)計問題及對策問題1、三色冷盤及四色冷盤拼制的特點與形式

2、衛(wèi)生不符合要求。對策操作時重點強調(diào)衛(wèi)生。師生互動或?qū)W生分組操作三色冷盤、四色拼盤學生練習教師指導。項目評價：項目作業(yè)：整理今天所學的內(nèi)容到筆記本上。八、板書設(shè)計：一、三色冷盤的原料加工 三、四色冷盤的加工二、三色冷盤的拼擺制作 四、四色冷盤的拼擺制作九、教學后記：學生加工原料的大小和拼盤的大小不協(xié)調(diào)，應(yīng)即加強基本功的練習，其次刀工精度欠佳，要加強基本刀工的練習。拼盤項目教學電子教案（總第課時）一、項目名稱：冷盤制作子項目名稱：單過橋式冷盤和雙過橋式冷盤制作課時安排：8本節(jié)為第一課時，授課時間。二、教學目標：知識目標：單過橋式冷盤和雙過橋式冷盤制作加工過程及手法的掌握。能力目標：能夠熟練掌握單過橋式冷盤和雙過橋式拼制原料的運用加工能力、色彩的運用能力、冷拼的設(shè)計能力、及制作拼擺能力情感目標：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，吃苦耐勞的工作精神。三、教學重、難點：單過橋式冷盤和雙過橋式拼制的手法、冷盤拼制原料的運用、色彩的運用、冷拼的設(shè)計及制作。四、教學準備教師準備：各種原料、調(diào)料、多媒體、砧板、刀具、拼盤等學生準備：冷拼彩圖、（可從等網(wǎng)上查找）五、教學方法（策略）：演示法、講解法、練習法、指導法六、教學手段：實物操作演示、講解、指導、學生練習七、教學過程：教師闡述項目任務(wù)掌握三色和四色冷盤拼制原料的運用、色彩的運用、冷拼的設(shè)計、冷盤的設(shè)計及制作 。教師示范講解三色冷盤、四色冷盤的制作方法。實施步驟：相關(guān)知識：單過橋式冷盤i原料：羅漢肚、黃瓜、紅櫻桃。準備工作：黃瓜一剖兩開，打出黃瓜花備用。拼擺步驟：i.將羅漢肚縱切一刀，去掉多余部分，頂?shù)肚写笃?，疊成硬刀面。再將邊、角碎料墊在硬面之下，起入盤中，呈單過橋形（如圖163

2.四端點綴黃瓜片、櫻桃，此菜即成(如圖雙過橋式冷盤164）。1原料：鹵牛肉、雞油冬筍、黃瓜、紅櫻桃。2.四端點綴黃瓜片、櫻桃，此菜即成(如圖雙過橋式冷盤164）。準備工作：牛肉、冬筍修成橢圓形實體。黃瓜一剖兩開，切月牙片。拼擺步驟：1.將牛肉、雞油冬筍切片，疊出兩行硬刀面(165)。

2?碎料墊底，分別復(fù)上硬刀面，起入盤中并行，成雙過橋。點綴黃瓜片和櫻桃，此菜即成（如圖l66）o（第三、四課時學生練習）預(yù)計問題及對策問題1、單過橋冷盤及雙過橋冷盤拼制的特點與形式2、衛(wèi)生不符合要求。對策操作時重點強調(diào)衛(wèi)生。師生互動或?qū)W生分組操作單過橋冷盤、雙過橋色拼盤學生練習教師指導。項目評價：項目作業(yè)：整理今天所學的內(nèi)容到筆記本上。八、板書設(shè)計：一、單過橋冷盤的原料加工二、單過橋冷盤的拼擺制作三、雙過橋冷盤的加工四、雙過橋冷盤的拼擺制作九、教學后記：應(yīng)即加強基本功的練學生加工原料的大小和拼盤的大小不協(xié)調(diào)，習，其次刀工精度欠佳，要加強基本刀工的練習應(yīng)即加強基本功的練起入盤中，呈單過橋形（如圖163起入盤中，呈單過橋形（如圖163拼盤項目教學電子教案（總第課時）一、項目名稱：冷盤制作子項目名稱：單過橋式冷盤和雙過橋式冷盤制作課時安排：8本節(jié)為第一課時，授課時間。二、教學目標：知識目標：單過橋式冷盤和雙過橋式冷盤制作加工過程及手法的掌握。能力目標：能夠熟練掌握單過橋式冷盤和雙過橋式拼制原料的運用加工能力、色彩的運用能力、冷拼的設(shè)計能力、及制作拼擺能力情感目標：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，吃苦耐勞的工作精神。三、教學重、難點：單過橋式冷盤和雙過橋式拼制的手法、冷盤拼制原料的運用、色彩的運用、冷拼的設(shè)計及制作。四、教學準備教師準備：各種原料、調(diào)料、多媒體、砧板、刀具、拼盤等學生準備：冷拼彩圖、（可從等網(wǎng)上查找）五、教學方法（策略）：演示法、講解法、練習法、指導法六、教學手段：實物操作演示、講解、指導、學生練習七、教學過程：教師闡述項目任務(wù)掌握三色和四色冷盤拼制原料的運用、色彩的運用、冷拼的設(shè)計、冷盤的設(shè)計及制作 。教師示范講解三色冷盤、四色冷盤的制作方法。實施步驟:相關(guān)知識：單過橋式冷盤1原料：羅漢肚、黃瓜、紅櫻桃。準備工作：黃瓜一剖兩開，打出黃瓜花備用。拼擺步驟：1 .將羅漢肚縱切一刀，去掉多余部分，頂?shù)肚写笃?，疊成硬刀面。再將邊、角碎料墊在硬面之下，第第頁共16頁（第三、四課時學生練習）預(yù)計問題及對策問題1、三過橋冷盤及簡單什錦冷盤拼制的特點與形式。2、衛(wèi)生不符合要求。對策操作時重點強調(diào)衛(wèi)生。師生互動或?qū)W生分組操作單過橋冷盤、雙過橋色拼盤學生練習教師指導。項目評價：項目