第九章 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)與食品安全

第九章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）、危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）與食品安全第一節(jié)SSOP與食品安全

＞＞第二節(jié)

HACCP與食品安全

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第一節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）與食品安全一、SSOP一般要求1、概念

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（sanitationstandardoperatingprocedure，SSOP）：食品加工企業(yè)為了保證其生產(chǎn)操作達(dá)到GMP所規(guī)定的要求、確保在加工過(guò)程中消除不良人為因素、使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。即在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中進(jìn)行規(guī)范操作行為的衛(wèi)生性控制的作業(yè)指導(dǎo)文件。2、SSOP一般要求（1）食品加工企業(yè)必須建立和實(shí)施SSOP，以強(qiáng)調(diào)加工前、加工中、加工后的衛(wèi)生狀況和衛(wèi)生行為。（2）SSOP應(yīng)該描述食品加工者如何保證某個(gè)方面和關(guān)鍵工序的衛(wèi)生條件并使操作得到滿足。（3）SSOP應(yīng)該描述食品加工企業(yè)的操作如何受到監(jiān)控來(lái)保證達(dá)到GMP規(guī)定的條件和要求。（4）每個(gè)食品加工企業(yè)必須保持SSOP記錄，至少應(yīng)記錄與加工企業(yè)相關(guān)的關(guān)鍵衛(wèi)生條件和操作受到監(jiān)控和糾偏的結(jié)果。（5）食品加工企業(yè)為雇員提供一種持續(xù)培訓(xùn)的工具，確保工廠從管理者到生產(chǎn)員工在內(nèi)的每一個(gè)都能理解衛(wèi)生要求。（6）官方執(zhí)法部門(mén)或第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)鼓勵(lì)和督促企業(yè)建立書(shū)面的SSOP計(jì)劃。3、實(shí)施SSOP目的和意義（1）實(shí)施SSOP目的：使生產(chǎn)者自覺(jué)實(shí)施GMP法規(guī)中的各項(xiàng)要求，確保生產(chǎn)出安全的食品。（2）實(shí)施SSOP意義：①將GMP中有關(guān)衛(wèi)生方面要求具體化，轉(zhuǎn)化為可操作的作業(yè)指導(dǎo)文件，便于操作。②減少HACCP計(jì)劃中的CCP數(shù)量，使HACCP計(jì)劃將注意力集中在危害分析和控制上，而不是生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)節(jié)。二、SSOP關(guān)鍵內(nèi)容SSOP計(jì)劃至少應(yīng)包括以下八項(xiàng)關(guān)鍵內(nèi)容：1、與食品接觸的水、與食品接觸面接觸的水、用于制冰的水的安全。①水質(zhì)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)（GB5749），如用海水需符合海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（GB3097）要求。②無(wú)交叉、回流現(xiàn)象。③每年兩次全項(xiàng)目檢測(cè)，每月一次微生物指標(biāo)檢測(cè)，每天一次余氯檢測(cè)。2、與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括工器具、設(shè)備、手套和工作服等。①手套、工作服：統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā)放，保持完好無(wú)破損。②工器具、設(shè)備：材料抗腐蝕、無(wú)毒，表面連接點(diǎn)光滑便于清潔，表面衛(wèi)生狀況檢查可用視覺(jué)檢查，結(jié)合表面微生物平板計(jì)數(shù)，試紙法檢查消毒液濃度。3、防止食品與不潔物、食品與包裝材料、人流與物流、高清潔度區(qū)域食品與低清潔度區(qū)域的食品、生食與熟食以及其它食品接觸面之間交叉污染。①操作者保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。不抽煙、飲酒，手部保持清潔，防汗水、頭發(fā)、化妝品等污染。②保持衛(wèi)生操作所需足夠的空間。③使用易清潔的地板、墻壁、天花板并保持良好的修繕。④防止半成品、成品被生原料或廢料污染。⑤良好的排污系統(tǒng)。⑥衛(wèi)生操作程序用于所有食品加工過(guò)程。4、手的清洗設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)。數(shù)量適宜、使用方便、流水沖洗。

洗手設(shè)施備有清洗劑、消毒劑、干手器或衛(wèi)生毛巾。廁所衛(wèi)生狀況良好，門(mén)自動(dòng)關(guān)閉，不能朝加工區(qū)開(kāi)放。手的細(xì)菌對(duì)照試驗(yàn)未洗的手用涼水漂洗的手用肥皂洗凈的手用消毒劑潔凈的手5、保護(hù)食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤(rùn)滑劑、燃油、殺蟲(chóng)劑、清潔劑、冷凝水、涂料、鐵銹和其它外來(lái)污染物的污染。以適當(dāng)方式作業(yè)，防止食品受外來(lái)污染物污染。6、有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)識(shí)、保存和使用。①必須對(duì)有毒化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行正確標(biāo)識(shí)、安全存儲(chǔ)和安全使用。②盛裝產(chǎn)品的容器不要與有毒化學(xué)物質(zhì)直接鄰近。③只有在確保食品、食品接觸面和包裝材料不會(huì)被污染時(shí)才可使用殺蟲(chóng)劑等化學(xué)藥劑。7、直接或間接接觸食品的員工健康的控制。①企業(yè)檢查員工健康狀況。②員工及時(shí)報(bào)告自己的異常健康狀況。③有疾病或有外傷的員工不得直接從事接觸食品或與食品接觸的包裝材料設(shè)施的作業(yè)。8、害蟲(chóng)的控制與去除。防蟲(chóng)、滅蟲(chóng)、防鼠、滅鼠等，食品廠任何區(qū)域都應(yīng)禁止和清除蚊、蠅、鼠、蟑螂等生活害蟲(chóng)的存在。三、SSOP文件的含義與特點(diǎn)1、含義含有衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的文件稱為SSOP文件。2、特點(diǎn)（1）SSOP文件能夠?qū)?zhí)行人提供詳細(xì)的操作說(shuō)明，具有很強(qiáng)的可操作性。（2）SSOP文件記錄能夠反映衛(wèi)生操作程序的執(zhí)行情況。四、SSOP文件的編寫(xiě)要求1、SSOP文件編寫(xiě)原則和要求

編寫(xiě)原則：（1）SSOP文件由食品企業(yè)自己編寫(xiě)。（2）SSOP文件以GMP為基礎(chǔ)，以有關(guān)法律法規(guī)為依據(jù)，通過(guò)SSOP實(shí)施到達(dá)GMP的要求。（3）編寫(xiě)SSOP文件時(shí)，應(yīng)聯(lián)系企業(yè)實(shí)際，使之既符合法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的要求，又易于遵守和使用。具體要求：（1）指令性。SSOP文件由負(fù)責(zé)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作活動(dòng)的分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后發(fā)布實(shí)施。（2）目的性。SSOP文件應(yīng)確定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作活動(dòng)的目標(biāo)。（3）符合性。SSOP文件的編制應(yīng)符合HACCP體系的應(yīng)用準(zhǔn)則，符合GMP和國(guó)家及行業(yè)發(fā)布的各項(xiàng)法規(guī)法令標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。（4）系統(tǒng)性。SSOP文件是保證HACCP、GMP對(duì)所有影響食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作的活動(dòng)進(jìn)行恰當(dāng)而連續(xù)控制的基礎(chǔ)文件，并對(duì)活動(dòng)實(shí)施的程序和控制做出規(guī)定。職責(zé)應(yīng)明確清楚，各項(xiàng)設(shè)施程序做到有序連貫。（5）協(xié)調(diào)性。SSOP文件應(yīng)與HACCP相當(dāng)、管理文件保持一致，做到協(xié)調(diào)統(tǒng)一，不能存在不一致和相互矛盾。（6）可行性。SSOP文件應(yīng)立足于工廠實(shí)際，切實(shí)可行。（7）可操作性。SSOP文件對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)的各項(xiàng)活動(dòng)內(nèi)容及要求等都應(yīng)做出詳細(xì)明確的規(guī)定，要能指導(dǎo)實(shí)踐，便于責(zé)任人員進(jìn)行操作。包括依據(jù)什么文件、所需資源以及做什么記錄等。“5W1H”：

Why——為什么做（何故）；

What——做什么（何事）；

Who——誰(shuí)做（何人）；

When——什么時(shí)間做（何時(shí)）；

Where——什么地方做（何地）；

How——怎么做（何為）。（8）SSOP文件應(yīng)做到術(shù)語(yǔ)規(guī)范，結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)，內(nèi)容重點(diǎn)突出。2、SSOP文件編寫(xiě)內(nèi)容（1）標(biāo)題。由管理對(duì)象和業(yè)務(wù)特征兩部分組成，如“洗手消毒程序”“洗手消毒”是管理對(duì)象、“程序”是業(yè)務(wù)特征。（2）目的范圍。簡(jiǎn)要說(shuō)明文件中的主題內(nèi)容，目的范圍（why、where）。（3）依據(jù)。必要時(shí)明確所定程序的依據(jù)或引用的文件。（4）職責(zé)。明確責(zé)任部門(mén)以及責(zé)任人的職責(zé)（who）。（5）實(shí)施的程序。應(yīng)針對(duì)某一事項(xiàng)，按工作先后的流程規(guī)定具體的工作內(nèi)容，并確定分工負(fù)責(zé)的責(zé)任部門(mén)及責(zé)任人。規(guī)定流程中各環(huán)節(jié)的內(nèi)容，即5W1H以及記錄表格等。（6）記錄日期。正文之后附上記錄表格樣式。（7）程序文件審批。據(jù)SSOP文件指令性要求，該程序文件由負(fù)責(zé)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作活動(dòng)的分管領(lǐng)導(dǎo)簽字后方可生效。五、SSOP實(shí)施情況的檢查和記錄食品企業(yè)在建立和實(shí)施衛(wèi)生控制程序時(shí)，應(yīng)保證四個(gè)“必須”：①必須建立和實(shí)施書(shū)面SSOP計(jì)劃。②必須監(jiān)測(cè)衛(wèi)生狀況和操作。③必須及時(shí)糾正不衛(wèi)生的狀況和操作。④必須保持衛(wèi)生控制和糾正的記錄。1、水（冰）的監(jiān)控和記錄首要考慮的是與食品接觸或與食品接觸物表面接觸用水（冰）的來(lái)源與處理應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。生產(chǎn)用水應(yīng)具備的幾種記錄和證明：①每年1~2次由有資質(zhì)的檢測(cè)部門(mén)采樣、檢測(cè)并出具的水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告。若每年檢測(cè)一次，應(yīng)在5~9月期間取樣。②自備水源單位其蓄水池等的清洗消毒計(jì)劃和監(jiān)控記錄。③企業(yè)每月一次對(duì)生產(chǎn)用水進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等的檢測(cè)記錄和安全措施。④每日對(duì)生產(chǎn)用水出水口余氯進(jìn)行檢驗(yàn)。⑤自行生產(chǎn)直接接觸食品的冰應(yīng)有生產(chǎn)記錄（用水、工具衛(wèi)生狀況等），如購(gòu)買(mǎi)冰則考察供方資質(zhì)及衛(wèi)生管理狀況、索取生產(chǎn)冰的證明。⑥申請(qǐng)向進(jìn)口國(guó)注冊(cè)的食品加工企業(yè)需據(jù)注冊(cè)國(guó)家要求項(xiàng)目進(jìn)行檢測(cè)并記錄。⑦糾偏記錄。2、食品接觸表面的檢測(cè)和記錄食品接觸表面指與食品接觸的表面，如加工設(shè)備、工器具、包裝物料、加工人員的手、工作服、手套等。（1）食品接觸面材料和制作。（2）清洗消毒（加工設(shè)備、工器具、工作服、手套、空氣）（3）監(jiān)控。視覺(jué)檢查、化學(xué)檢測(cè)（消毒液濃度）、表面微生物檢查。監(jiān)控內(nèi)容：①食品接觸面的衛(wèi)生狀況。②清潔和消毒。③消毒劑類(lèi)型和濃度。④手套、工作服的清潔狀況。（4）食品接觸面檢測(cè)記錄①每工作日各食品接觸面的消毒記錄。②各食品接觸面的微生物檢測(cè)結(jié)果報(bào)告。③臭氧消毒記錄。④檢查、糾偏記錄。3、防止交叉污染的衛(wèi)生檢查和記錄①與生產(chǎn)有關(guān)人員的培訓(xùn)記錄。②生產(chǎn)車(chē)間設(shè)備、工器具、地面、空間、墻壁的清洗、消毒記錄。③開(kāi)工前的個(gè)人衛(wèi)生檢查記錄。④每日的衛(wèi)生檢查記錄，包括設(shè)備、工器具、玻璃器皿、窗戶等。⑤糾正措施記錄。4、手的清洗消毒和廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生檢查記錄①洗手消毒設(shè)施。②洗手消毒方法、頻率、檢測(cè)等。③廁所設(shè)施及要求。①每日衛(wèi)生檢查記錄，包括更衣、洗手、消毒和廁所設(shè)施是否完好。②員工是否按正確的洗手消毒程序進(jìn)行。③每天消毒液的余氯測(cè)定。④消毒劑的使用及配制記錄。⑤糾偏記錄。5、防止食品被外部污染物污染①空氣潔凈度要求及控制。②包裝物料的控制。③冷凝水控制。防止食品、食品包裝材料、食品接觸面被來(lái)自外部微生物、化學(xué)品及物理污染物污染的檢查記錄。①每日衛(wèi)生檢查記錄。②生產(chǎn)車(chē)間消毒記錄。③生產(chǎn)車(chē)間空氣菌落沉降實(shí)驗(yàn)記錄。④包裝材料的入出庫(kù)記錄。⑤食品的微生物檢測(cè)記錄。⑥糾偏記錄。6、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯藏和使用記錄。①建立有毒有害化學(xué)物質(zhì)標(biāo)識(shí)和臺(tái)帳。②購(gòu)置的化學(xué)藥品具備主管部門(mén)批準(zhǔn)的生產(chǎn)許可證，由生產(chǎn)廠家提供。③貯存保管登記和領(lǐng)用記錄。④配制、使用記錄。⑤糾偏記錄。7、員工健康與衛(wèi)生控制檢查記錄

①制訂員工健康體檢記錄，設(shè)有健康檔案。②每工作日員工衛(wèi)生檢查記錄。③企業(yè)必須具備生產(chǎn)人員健康檢查合格證明和健康檔案。④糾偏記錄。食品生產(chǎn)企業(yè)員工使用的工作服、帽、口罩、鞋、襪、手套等不同于一般勞保用品，而是衛(wèi)生防護(hù)品，目的是預(yù)防頭發(fā)、皮屑、微生物等對(duì)食品的污染。患有下列疾病人員不得從事食品加工或接觸食品接觸面的工作：①病毒性肝炎。②活動(dòng)性肺結(jié)核。③腸傷寒及其帶菌者。④化膿性及滲出性脫屑。⑤皮膚病患者。⑥感冒發(fā)燒、腹瀉、手外傷未愈合者。8、害蟲(chóng)的防止記錄①?gòu)S區(qū)滅蟲(chóng)、滅鼠計(jì)劃分布圖。②滅蟲(chóng)、滅鼠行動(dòng)和檢查記錄。六、SSOP評(píng)價(jià)基本內(nèi)容及要求1、食品生產(chǎn)企業(yè)是否有書(shū)面的SSOP計(jì)劃書(shū)。2、SSOP計(jì)劃書(shū)是否由上層且具有權(quán)威的領(lǐng)導(dǎo)簽發(fā)，發(fā)生變動(dòng)時(shí)是否由原簽發(fā)人審定并簽字。3、SSOP計(jì)劃書(shū)是否規(guī)定了負(fù)責(zé)每一項(xiàng)SSOP操作的工作人員，并有驗(yàn)證其履行工作職責(zé)的程序。4、SSOP計(jì)劃書(shū)是否清晰描述本企業(yè)每日生產(chǎn)前和生產(chǎn)過(guò)程中為確保食品不被污染而必須采取的清潔衛(wèi)生措施及程序，是否規(guī)定一旦某些衛(wèi)生措施不起作用后所應(yīng)采取的應(yīng)急糾正和處理方法。

生產(chǎn)前的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作與生產(chǎn)過(guò)程中有所不同。5、確認(rèn)是否有實(shí)施SSOP計(jì)劃的記錄，包括應(yīng)急措施的記錄。實(shí)施記錄是證明SSOP計(jì)劃執(zhí)行情況的重要資料，一般應(yīng)保存2年以上。第二節(jié)危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）與食品安全

危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisandCriticalControlPoint，HACCP）是一種控制食品安全危害的預(yù)防管理體系。對(duì)食品安全的顯著危害加以識(shí)別、評(píng)估以及控制的體系（CAC，1997）。生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段。即對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。（GB/T15091-1994）。一、HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展

20世紀(jì)60年代，美國(guó)Pillsbury公司、國(guó)家航空航天局（NationalAeronauticsandSpaceAdministration，NASA）、陸軍Natick研究所共同開(kāi)發(fā)宇航食品時(shí)首先提出。

1971年，Pillsbury公司正式將HACCP應(yīng)用于宇航食品生產(chǎn)。公司實(shí)施HACCP管理之后，只需對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的關(guān)鍵工序和環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，結(jié)果只對(duì)少量成品進(jìn)行檢驗(yàn)，就可生產(chǎn)出高度安全的食品。1974年，F(xiàn)DA將HACCP應(yīng)用于低酸罐頭生產(chǎn)。

1984年，美國(guó)科學(xué)院（NationalAcademyofSciences，NAS）評(píng)價(jià)并應(yīng)用HACCP.

1989年，美國(guó)國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會(huì)（NationalAdvisoryCommitteeonMicrobiologicalCriteriaforFoods，NACMCF）和食品衛(wèi)生分法典委員會(huì)（CodexCommitteeonFoodHygieneCCFH）頒布了“食品生產(chǎn)的HACCP原理”。

1993年，F(xiàn)AO/WHO·CAC批準(zhǔn)HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則。

1995年12月，歐盟規(guī)定各類(lèi)食品進(jìn)出口強(qiáng)制執(zhí)行HACCP。

1997年，F(xiàn)AO/WHO·CAC頒布HACCP體系及應(yīng)用準(zhǔn)則，作為食品衛(wèi)生通則的附錄。此后加拿大、澳大利亞、中國(guó)、日本、韓國(guó)、新加坡等國(guó)開(kāi)始推廣應(yīng)用。HACCP二十世紀(jì)80年代傳入我國(guó)。

2002年，中國(guó)國(guó)家認(rèn)證監(jiān)管委員會(huì)發(fā)布“HACCP體系認(rèn)證管理規(guī)定”。

2005年9月1日，CAC頒布標(biāo)準(zhǔn)ISO22000:2005《食品安全管理體系——適用于食品鏈內(nèi)各類(lèi)組織的要求》（HACCP體系），目前被公認(rèn)為最有效、最經(jīng)濟(jì)的食品安全控制體系。

2006年7月1日，該標(biāo)準(zhǔn)被我國(guó)等同采用，轉(zhuǎn)化國(guó)標(biāo)GB/T22000-2006ISO22000:2005《食品安全管理體系——食品鏈中各類(lèi)組織的要求》并開(kāi)始實(shí)施。出口食品企業(yè)強(qiáng)制實(shí)行，其它食品企業(yè)自愿實(shí)行。二、相關(guān)術(shù)語(yǔ)及特點(diǎn)1、相關(guān)術(shù)語(yǔ)（1）危害（hazard）：食品中產(chǎn)生的、潛在的能損害人體健康的生物、化學(xué)或物理因素。（2）顯著危害（significanthazard）：有可能發(fā)生，一旦發(fā)生對(duì)消費(fèi)者造成不可接受損傷的危害。據(jù)加工過(guò)程的每個(gè)工序分析是否產(chǎn)生顯著危害。（3）危害分析（hazardanalysis，HA）：收集信息、評(píng)估危害及導(dǎo)致其存在的條件的過(guò)程。進(jìn)行危害分析以便決定哪些危害對(duì)食品安全有顯著意義，從而被列入HACCP計(jì)劃中。（4）控制（control）：使操作條件符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或使生產(chǎn)按正確的程序進(jìn)行，并滿足標(biāo)準(zhǔn)的要求（5）控制點(diǎn)（controlpoint，CP）：能控制生物、物理、化學(xué)危害的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程。（6）關(guān)鍵控制點(diǎn)（criticalcontrolpoint，CCP）：通過(guò)控制可以使食品潛在危害得以防止、排除或降到最低水平的一些點(diǎn)、步驟或過(guò)程。

①CCP1：能使危害消除的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

②CCP2：危害能被預(yù)防的關(guān)鍵控制點(diǎn)

③CCP3：能使危害減弱的關(guān)鍵控制點(diǎn)。（7）關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹(shù)（CCPdecisiontree）：通過(guò)一系列問(wèn)題的推理來(lái)判斷一個(gè)控制點(diǎn)是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)的組圖。（8）關(guān)鍵限值（criticallimit，CL）：為防止危害發(fā)生而制定的參數(shù)，即與關(guān)鍵控制點(diǎn)相關(guān)的，用于區(qū)分可接受與不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。（9）操作限值（operatinglimit，OL）：比CL更嚴(yán)格的、由HACCP小組為操作者設(shè)定的用來(lái)減少偏離CL風(fēng)險(xiǎn)的參數(shù)。（10）糾偏措施，又叫糾偏行動(dòng)（correctionaction）：當(dāng)CCP與控制標(biāo)準(zhǔn)不符時(shí)，即CCP發(fā)生偏離時(shí)所采取的任何措施。（11）監(jiān)控（monitor）：對(duì)被控制的參數(shù)進(jìn)行有計(jì)劃、連續(xù)的觀察或測(cè)量活動(dòng)，以判斷CCP是否在控制中。（12）驗(yàn)證（verification）：確認(rèn)HACCP計(jì)劃的有效性和符合性，或確認(rèn)HACCP計(jì)劃是否需要修改重新制定的過(guò)程。2、HACCP特點(diǎn)（1）安全性：HACCP針對(duì)性強(qiáng)，主要針對(duì)食品安全，以確保食品的安全。（2）預(yù)防性：HACCP重點(diǎn)放在對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中可能引入的危害的預(yù)防上，防止各危害因素進(jìn)入食品。（3）非零風(fēng)險(xiǎn)：①HACCP不是控制所有危害，重點(diǎn)是控制食品安全危害或?qū)οM(fèi)者造成不可接受的健康危害。②HACCP不能消除所有危害，而是盡可能降低或預(yù)防危害存在的風(fēng)險(xiǎn)。（4）全過(guò)程控制：HACCP涉及從農(nóng)場(chǎng)（農(nóng)田、養(yǎng)殖場(chǎng)）到餐桌的生產(chǎn)全過(guò)程的衛(wèi)生安全管理和控制。有利于自行控制。（5）高度靈活性和先進(jìn)技術(shù)性：①靈活性體現(xiàn)在具體產(chǎn)品具體分析，沒(méi)有統(tǒng)一藍(lán)本可以套用；靈活性還體現(xiàn)在鼓勵(lì)采用新方法、新技術(shù)、新發(fā)明，不斷改進(jìn)工藝和設(shè)備。②危害分析、CL的制定、監(jiān)控方法的采用等都需要科學(xué)的檢測(cè)、分析、驗(yàn)證等，需要先進(jìn)技術(shù)，有時(shí)涉及高難技術(shù)科研攻關(guān)。（6）可克服傳統(tǒng)食品安全控制方法的缺陷：傳統(tǒng)方法主要是現(xiàn)場(chǎng)檢查和終產(chǎn)品測(cè)試，而HACCP精力集中在最易發(fā)生危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)上，強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人員與企業(yè)之間交流，這樣可以節(jié)省時(shí)間、降低費(fèi)用、減少產(chǎn)品浪費(fèi)、減少誤判。（7）動(dòng)態(tài)性：HACCP動(dòng)態(tài)性體現(xiàn)在CCP是可以改變的，CCP隨工廠的位置、產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝、加工過(guò)程、儀器設(shè)備、原料供應(yīng)、衛(wèi)生控制及其它支持計(jì)劃等發(fā)生改變而改變，可及時(shí)修訂，以適應(yīng)生產(chǎn)的發(fā)展和變化。（8）部分強(qiáng)制性：HACCP體系已被多國(guó)官方所接受，并強(qiáng)制執(zhí)行。中國(guó)出口食品企業(yè)強(qiáng)制執(zhí)行，其它食品企業(yè)和餐飲業(yè)推薦執(zhí)行。（9）可追溯性：HACCP體系可以追溯生產(chǎn)及控制記錄，使政府檢查或產(chǎn)品出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)有據(jù)可查。（10）相關(guān)性：HACCP不是孤立的一個(gè)體系，而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理系統(tǒng)（GMP、SSOP等）基礎(chǔ)上的管理體系。三、HACCP基本原理1、進(jìn)行危害分析（HA），提出控制措施。（1）根據(jù)危害發(fā)生的各種可能性及嚴(yán)重性來(lái)確定一種危害的潛在顯著性。①急性中毒；②慢性中毒；③致突變作用；④致畸作用；⑤致癌作用。①生物性危害；②化學(xué)性危害；③物理性危害。（2）據(jù)食品安全危害的顯著性分析，制定出相應(yīng)的預(yù)防措施。列出各工藝步驟可能會(huì)發(fā)生的所有危害及其控制措施，可用“危害分析表”法。危害危害分析方法步驟：①分析研究既往流行病學(xué)資料。②確定主要危害因素。③調(diào)查造成污染發(fā)展的主要原因。④觀察生產(chǎn)加工現(xiàn)場(chǎng)。⑤生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生狀況評(píng)價(jià)。⑥生產(chǎn)加工環(huán)境的采樣與分析。⑦微生物學(xué)診斷性試驗(yàn)。危害分析對(duì)象內(nèi)容：①原料、輔料、生產(chǎn)用水等。②加工過(guò)程和加工后，食品的理化性質(zhì)。③生產(chǎn)設(shè)備及車(chē)間內(nèi)設(shè)施。④操作人員的健康、衛(wèi)生及教育。⑤包裝、貯運(yùn)及消費(fèi)。所選控制措施的評(píng)價(jià)：①對(duì)確定食品安全危害的控制效果。②對(duì)該控制措施進(jìn)行監(jiān)視的可行性。③該控制措施在體系中的位置。④該控制措施作用失效或發(fā)生顯著變異的可能性⑤如該控制措施作用失效，結(jié)果的嚴(yán)重程度。⑥該控制措施是否有針對(duì)性地建立并用于消除或顯著降低危害水平。2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（1）CCP確定原則

①一條加工線上確定的某一產(chǎn)品的CCP，可以與另一條加工線上同樣產(chǎn)品的CCP不同，因?yàn)槲：捌淇刂频淖罴腰c(diǎn)會(huì)因多種因素而變化。②一個(gè)CCP能用于控制一種以上危害，同樣一種危害可通過(guò)多個(gè)CCP來(lái)控制。（2）CCP的確定①當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可被認(rèn)為是CCP。②能將危害消除的點(diǎn)可確定為CCP。③能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可確定為CCP。④CCP判斷樹(shù)方法。常用“CCP判斷樹(shù)表”，判斷樹(shù)中四個(gè)互相關(guān)聯(lián)的問(wèn)題構(gòu)成判斷的邏輯方法，通過(guò)回答四個(gè)問(wèn)題來(lái)判斷該點(diǎn)是否為CCP。判斷樹(shù)邏輯關(guān)系表明：①如有顯著危害，必須在整個(gè)加工過(guò)程中用適當(dāng)CCP加以預(yù)防和控制。②CCP須設(shè)在最佳、最有效的控制點(diǎn)上。如CCP設(shè)在后序步驟，則前步驟可不作為CCP；如后序步驟沒(méi)有CCP，則前步驟必須確定為CCP。③判斷樹(shù)應(yīng)用不適于畜禽類(lèi)的宰前、宰后檢驗(yàn)。不能認(rèn)為宰后肉品檢驗(yàn)合格就可免去宰前檢疫。CCP判斷樹(shù)并不是唯一的工具，CCP確定必須結(jié)合專(zhuān)業(yè)知識(shí)以及相關(guān)法律法規(guī)要求，否則可能導(dǎo)致錯(cuò)誤結(jié)論。3、建立關(guān)鍵限值（CL）關(guān)鍵限值：區(qū)分可接受或不可接受的判定值。（1）建立關(guān)鍵限值（CL）①為每一個(gè)CCP建立一個(gè)或多個(gè)CL。與該CCP相關(guān)聯(lián)的每個(gè)預(yù)防措施都必須滿足相應(yīng)的CL標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)加工偏離了CL，必須采取糾偏行動(dòng)保證食品安全。②合適的CL應(yīng)做到來(lái)自科學(xué)刊物、法規(guī)性指標(biāo)、專(zhuān)家及實(shí)驗(yàn)室研究。③建立CL應(yīng)做到合理、適宜、適用、可操作性。④良好的CL應(yīng)該直觀，易于監(jiān)測(cè)，不能違背法規(guī)，不能打破常規(guī)方式。微生物的限制難以控制，所以對(duì)于微生物沒(méi)必要設(shè)置CL，一般通過(guò)一些物理參數(shù)和可快速測(cè)定的化學(xué)參數(shù)如溫度、酸度、時(shí)間、流速、水分活度、鹽度等來(lái)控制微生物污染。（2）建立操作限值（OL）①OL建立比CL更嚴(yán)格的限度，為操作人員制定降低偏離風(fēng)險(xiǎn)的要求。②OL應(yīng)當(dāng)確立在CL被違反之前所達(dá)到的水平，避免超出CL。③考慮正常的誤差，OL與CL差值應(yīng)大于CL最小偏差。④加工工序應(yīng)當(dāng)在超過(guò)OL時(shí)進(jìn)行調(diào)整，以避免違反CL，這些措施稱為加工調(diào)整。加工調(diào)整不同于糾偏行動(dòng)。4、建立CCP監(jiān)控程序（M）監(jiān)控是對(duì)CCP有計(jì)劃、有順序地觀察或測(cè)量，以判斷CCP是否在控制中，并有準(zhǔn)確記錄，用于未來(lái)的評(píng)價(jià)。（1）監(jiān)控目的

①跟蹤加工過(guò)程操作，收集數(shù)據(jù)，查明或注意偏離CL的趨勢(shì)，為及時(shí)采取措施提供依據(jù)。②對(duì)失控的加工過(guò)程提出預(yù)警。③幫助確定問(wèn)題需要糾正的范圍。④幫助指出失控的原因。監(jiān)控計(jì)劃包括四個(gè)部分（1）監(jiān)控對(duì)象（監(jiān)控什么）（W）HACCP中監(jiān)控對(duì)象主要是指生產(chǎn)過(guò)程中各加工或關(guān)鍵控制點(diǎn)。還包括觀察檢查現(xiàn)場(chǎng)、衛(wèi)生環(huán)境條件、原料產(chǎn)地、原料包裝標(biāo)志、政府法規(guī)是否允許等。監(jiān)控內(nèi)容（對(duì)象）：可以是生產(chǎn)線上（如溫度、時(shí)間），也可以是非生產(chǎn)線上（如鹽、PH、總固形、化學(xué)成分、微生物等）。主要是確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過(guò)程是否符合關(guān)鍵限值。（2）監(jiān)控方法（如何監(jiān)控）（H）如何進(jìn)行監(jiān)控關(guān)鍵限值和預(yù)防措施，采取哪些具體的監(jiān)控方法和手段。通常是物理或化學(xué)的測(cè)量或觀察方法，如現(xiàn)場(chǎng)觀察、感官評(píng)定、物理測(cè)量、化學(xué)分析、微生物快速檢測(cè)等。監(jiān)控方法要求迅速準(zhǔn)確。觀察獲定性指標(biāo)，測(cè)量可獲定量指標(biāo)。微生物不能作監(jiān)控對(duì)象，可通過(guò)溫度、時(shí)間、PH值、水分活度、電導(dǎo)率等來(lái)監(jiān)控。（3）監(jiān)控頻率（F）。①如監(jiān)控是可以間斷的也可以連續(xù)的，應(yīng)盡可能連續(xù)監(jiān)控。②當(dāng)不可能連續(xù)監(jiān)控一個(gè)CCP時(shí)，應(yīng)增加監(jiān)控頻率，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)偏離。③非連續(xù)監(jiān)控的頻率應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)和加工的經(jīng)驗(yàn)來(lái)確定。數(shù)據(jù)變化大則檢查時(shí)間應(yīng)縮短，通常數(shù)值距關(guān)鍵值接近則檢查時(shí)間應(yīng)縮短。④非連續(xù)性監(jiān)控的樣品及測(cè)定點(diǎn)要有代表性。（4）監(jiān)控人員（W）①必須接受CCP監(jiān)控技術(shù)培訓(xùn)。②理解重要性。③能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)并準(zhǔn)確報(bào)告結(jié)果。④隨時(shí)報(bào)告偏離CL情況、不正常突發(fā)事件情況，以便采取糾偏活動(dòng)。監(jiān)控人員一般由流水線上工作人員、設(shè)備操作者，這些人容易發(fā)現(xiàn)所發(fā)生的變化。所有CCP監(jiān)控記錄和文件必須由監(jiān)控人員簽字。5、建立糾偏行動(dòng)（CA）由于不同CCP上的變化和可能出現(xiàn)的偏離差異，要求每一個(gè)CCP必須建立專(zhuān)門(mén)的糾正措施。（1）糾偏行動(dòng)選擇①隔離和保存要進(jìn)行安全評(píng)估的產(chǎn)品。②轉(zhuǎn)移受影響的產(chǎn)品或分到另一條未偏離的生產(chǎn)線上。③重新加工。④退回原料。⑤銷(xiāo)毀產(chǎn)品。（2）糾偏行動(dòng)的組成①糾正和消除偏離的起因，重建對(duì)加工的控制。糾偏行動(dòng)必須把CCP帶回到控制之下，注意隨時(shí)發(fā)生的問(wèn)題，并提供長(zhǎng)期解決的方案。②確定出現(xiàn)偏差時(shí)所產(chǎn)生的產(chǎn)品，確定這些產(chǎn)品的處理方法。首先確定產(chǎn)品是否有危害，如無(wú)危害產(chǎn)品可通過(guò)；如有危害，再確定能否被重加工轉(zhuǎn)為安全產(chǎn)品，如不能重加工轉(zhuǎn)為安全產(chǎn)品，則必須被銷(xiāo)毀。（3）糾偏行動(dòng)要求：①糾偏措施要經(jīng)有關(guān)權(quán)威部門(mén)認(rèn)可。②糾偏措施實(shí)施后，CCP一旦恢復(fù)控制，則應(yīng)對(duì)這一系統(tǒng)進(jìn)行審核，防止再出現(xiàn)偏差。③在特定的CCP失控時(shí)，可使用經(jīng)批準(zhǔn)的可替代原工藝的備用工藝。④糾偏行動(dòng)必須保持記錄。6、建立有效的記錄保持程序（R）科學(xué)完整的記錄是HACCP成功的關(guān)鍵之一。完整準(zhǔn)確的過(guò)程記錄，有助于及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和準(zhǔn)確分析與解決問(wèn)題。記錄時(shí)考慮到5W原則（when、where、what、why、who）。有效記錄內(nèi)容包括：（1）支持性文件記錄。（2）監(jiān)控記錄。（3）糾偏行動(dòng)記錄。（4）驗(yàn)證記錄。

（1）支持性文件記錄。已批準(zhǔn)的HACCP計(jì)劃方案、HACCP各階段上的程序（各種措施、手段）、危害分析采用的數(shù)據(jù)及危害分析工作表等，明確各級(jí)責(zé)任人負(fù)責(zé)保存，并裝訂成冊(cè)，以方便有關(guān)機(jī)構(gòu)檢查。（2）監(jiān)控記錄。用以證明對(duì)CCP實(shí)施了控制，包括監(jiān)控日期、時(shí)間、產(chǎn)品確認(rèn)、實(shí)際觀察測(cè)量情況、CL、操作者簽名、復(fù)查者簽名及日期等。（3）糾偏行動(dòng)記錄。①產(chǎn)品確認(rèn)、隔離或扣留的產(chǎn)品數(shù)量。②偏離的描述。③采取的糾偏行動(dòng)（包括受影響產(chǎn)品的處理）。④采取糾偏行動(dòng)的負(fù)責(zé)人姓名。⑤必要時(shí)有評(píng)估的結(jié)果。糾偏行動(dòng)記錄作用：①可以幫助確認(rèn)是否是再發(fā)生的問(wèn)題；②還可提供產(chǎn)品處理的證明。（4）驗(yàn)證記錄。①HACCP計(jì)劃的修改。②加工者審核記錄。③驗(yàn)證準(zhǔn)確性。④微生物質(zhì)疑檢測(cè)結(jié)果，⑤室內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)檢查結(jié)果、⑥設(shè)備評(píng)估試驗(yàn)結(jié)果。7、建立驗(yàn)證程序（V）驗(yàn)證：通過(guò)收集和評(píng)估科學(xué)的、技術(shù)的信息資料，以評(píng)價(jià)HACCP計(jì)劃的適宜性和控制危害的有效性的過(guò)程。驗(yàn)證是最復(fù)雜的HACCP計(jì)劃原理之一。驗(yàn)證過(guò)程企業(yè)可自行實(shí)施，也可委托第三方實(shí)施。官方機(jī)構(gòu)作為HACCP強(qiáng)制性實(shí)施管理者，也可組織人員進(jìn)行驗(yàn)證。重要的是驗(yàn)證頻率、手段和方法應(yīng)可靠，可證實(shí)HACCP計(jì)劃運(yùn)行的有效性。（1）驗(yàn)證目的通過(guò)驗(yàn)證可確定：

①HACCP體系是否按計(jì)劃正確運(yùn)行；

②HACCP計(jì)劃是否需要修改及再確認(rèn)；

③所使用的方法、程序或檢測(cè)及審核手段是否符合要求。驗(yàn)證最終目的是確認(rèn)HACCP體系的有效性，提供其置信水平。（2）驗(yàn)證程序①制訂適當(dāng)?shù)膶徍藱z查日程表。②復(fù)審HACCP計(jì)劃。包括現(xiàn)場(chǎng)復(fù)核生產(chǎn)流程圖和CCP。③復(fù)審CCP記錄。④復(fù)審偏離和處理情況。⑤檢查操作現(xiàn)場(chǎng)以考評(píng)CCP是否處于控制狀態(tài)。⑥隨機(jī)抽樣分析。⑦復(fù)核CL以證實(shí)其適合于控制危害。⑧復(fù)核審查的書(shū)面記錄。這些審查可證明生產(chǎn)按HACCP計(jì)劃進(jìn)行，或是偏離了但采取了糾正措施。⑨復(fù)核HACCP計(jì)劃修改情況。驗(yàn)證程序還包括：①要求原輔料、半成品供方提供產(chǎn)品合格證明。②對(duì)中間產(chǎn)品和終端產(chǎn)品的微生物檢查。③調(diào)查市場(chǎng)供應(yīng)中與產(chǎn)品有關(guān)的、意想不到的衛(wèi)生和腐敗問(wèn)題。④復(fù)查已知的、假想的消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的使用情況及反應(yīng)記錄。（3）驗(yàn)證內(nèi)容：①所應(yīng)用的HACCP操作程序是否還適合產(chǎn)品。②對(duì)工藝危害的控制是否正常、充分和有效。③所擬定的監(jiān)控措施和糾偏措施是否仍然適用。（4）驗(yàn)證報(bào)告

①有HACCP計(jì)劃并有人負(fù)責(zé)其實(shí)施和修訂。②CCP的監(jiān)視記錄情況。③運(yùn)行中的CCP直接監(jiān)視數(shù)據(jù)。④監(jiān)視儀器正常地核準(zhǔn)并處于工作狀態(tài)的證明。⑤偏離及采取的糾正措施。⑥證明CCP受控的抽樣分析。⑦HACCP計(jì)劃的修訂后再確認(rèn)，包括各個(gè)CL可靠性證實(shí)。⑧培訓(xùn)情況和對(duì)監(jiān)視CCP的各個(gè)崗位理解程度。HACCP循環(huán)控制模式四、HACCP應(yīng)用準(zhǔn)則1、HACCP應(yīng)用于食品鏈任一環(huán)節(jié)前，該環(huán)節(jié)就應(yīng)是按照適用的食品安全法律法規(guī)進(jìn)行操作的。2、如果某個(gè)危害被確認(rèn)必須予以控制，而無(wú)CCP存在時(shí)，就應(yīng)考慮重新設(shè)計(jì)操作工序，因HACCP目標(biāo)是對(duì)CCP實(shí)施控制。3、HACCP應(yīng)獨(dú)立地應(yīng)用于各個(gè)特定的操作，同樣或相似的產(chǎn)品在不同生產(chǎn)企業(yè)其CCP可能不同。所確定的CCP在不同食品HACCP應(yīng)用中各自具有不同的性質(zhì)。4、當(dāng)產(chǎn)品加工或任何步驟有修改時(shí)，對(duì)HACCP的應(yīng)用要進(jìn)行驗(yàn)證和審核，并做出必要的修改。5、考慮到生產(chǎn)操作的特性和規(guī)模，在HACCP應(yīng)用時(shí)，要有適當(dāng)?shù)撵`活性并賦予應(yīng)用的內(nèi)涵。五、HACCP計(jì)劃的制定和實(shí)施1、HACCP的預(yù)備階段（1）成立HACCP計(jì)劃擬定小組（HACCPteam）目的：建立、實(shí)施、保持和持續(xù)改進(jìn)HACCP體系。人員組成：應(yīng)具備多學(xué)科的知識(shí)和建立于實(shí)施HACCP體系的經(jīng)驗(yàn)。①質(zhì)量保證與控制專(zhuān)家。要求熟悉并深入了解引起食品安全問(wèn)題的生物、化學(xué)或物理的原因，具有這方面基礎(chǔ)理論知識(shí)的專(zhuān)家。②食品生產(chǎn)工藝專(zhuān)家。要求對(duì)食品生產(chǎn)工藝、工序有較全面的知識(shí)及理論基礎(chǔ)，了解生產(chǎn)過(guò)程常發(fā)生哪些危害及具體解決方法。③食品設(shè)備及操作工程師。要求對(duì)生產(chǎn)設(shè)備及性能熟悉，懂得操作和解決發(fā)生的故障。④其它人員，如原料生產(chǎn)及病蟲(chóng)防治專(zhuān)家、公共衛(wèi)生管理者以及實(shí)驗(yàn)室人員、購(gòu)銷(xiāo)人員等。小組成員須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的培訓(xùn)，具備足夠的崗位知識(shí)并獲得主管部門(mén)的批準(zhǔn)或委任，。HACCP計(jì)劃起草人員一定要熟知企業(yè)情況，了解本行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r及技術(shù)的、能提出監(jiān)控辦法的、有經(jīng)驗(yàn)的資深專(zhuān)家，如中高層管理人員、部門(mén)經(jīng)理等。（2）描述產(chǎn)品（describeproduct）對(duì)產(chǎn)品（包括原料、半成品）及其特性、規(guī)格與安全性等進(jìn)行全面描述，尤其對(duì)以下內(nèi)容進(jìn)行具體定義和說(shuō)明：①原輔料（商品名稱、學(xué)名、特點(diǎn)等）。②成分（蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等）。③理化性質(zhì)（包括水分活度、PH值、硬度、流變性等）。④加工方式（如產(chǎn)品加熱、冷凍、干燥、鹽漬、殺菌到什么程度等）。⑤包裝系統(tǒng)（密封、真空、氣調(diào)、包括標(biāo)簽說(shuō)明等）。⑥儲(chǔ)運(yùn)（冷藏、凍藏、常溫藏等）和銷(xiāo)售條件（如干、濕、溫度要求等）。⑦所要求的貯存期限（保質(zhì)期、保存期、貨架期等）。（3）確定產(chǎn)品用途及消費(fèi)對(duì)象（identifyintendeduse）食品的使用說(shuō)明要明示由何類(lèi)人群消費(fèi)、食用目的、如何食用（生食、即食、加熱食用等）；考慮特殊人群、易受傷害人群的注意事項(xiàng)。考慮識(shí)別非預(yù)期的但可能會(huì)出現(xiàn)的產(chǎn)品的錯(cuò)誤處理和誤用。（4）編制流程圖（flowdiagram），編制生產(chǎn)工藝流程圖應(yīng)包括所有操作步驟，即對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程的每一道工序，從原料選擇、加工到銷(xiāo)售和消費(fèi)者使用，都要依次清晰地標(biāo)明并加以研究。①樓面布置和設(shè)備布局。②所有工藝步驟次序。③流體和固體的流動(dòng)條件。④所有原輔料、中間產(chǎn)品、最終產(chǎn)品的時(shí)間、地點(diǎn)（投入、放行）、溫度變化數(shù)據(jù)，廢棄物排放點(diǎn)。⑤產(chǎn)品再循環(huán)和再利用路線。⑥設(shè)備設(shè)計(jì)特征。⑦人員進(jìn)出及工作路線。⑧潛在的交叉污染路線。⑨高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)與低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)的隔離等。（5）流程圖現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖中所列的每一步操作，應(yīng)與實(shí)際操作過(guò)程進(jìn)行比較確認(rèn)，如有誤加以修改調(diào)整。所有HACCP實(shí)施人員都要參與驗(yàn)證。2、HACCP計(jì)劃危害分析及其控制措施（1）危害分析及其控制措施。（2）確定CCP。常用CCP判斷樹(shù)法。（3）確定CCP的CL和OL值。（4）建立各CCP的監(jiān)控制度。3、HACCP計(jì)劃的維護(hù)（1）建立糾偏措施（2）建立驗(yàn)證（審核）措施（3）建立記錄保存和文件歸檔制度HACCP計(jì)劃手冊(cè)內(nèi)容：①封面（名稱、版次、制訂時(shí)間）、目錄；②手冊(cè)頒布令（總經(jīng)理手簽）；③公司概況（廠名、廠址、簡(jiǎn)介等工廠背景材料，附廠區(qū)平面圖）；④食品安全衛(wèi)生方針、目標(biāo)、批準(zhǔn)令；