酒店餐飲產(chǎn)品價格管理第二章

酒店餐飲產(chǎn)品價格管理第二章本章學習目的：了解餐飲產(chǎn)品價格特點及管理原則掌握餐飲產(chǎn)品定價程序、原料成本的核定掌握餐飲產(chǎn)品基價的確定方法熟悉運用餐飲產(chǎn)品的價格策略一塊寶石的價格啟示

1、什么是價格？2、酒店產(chǎn)品定價面臨的問題是什么？一、餐飲產(chǎn)品定價程序1、確定定價目標2、預測價格需求3、確定成本與利潤4、分析競爭者情況5、正確選擇定價方法6、確定最終價格二、影響餐飲產(chǎn)品的定價因素1、內(nèi)部因素：成本和費用；產(chǎn)品2、外部因素市場需求競爭因素市場發(fā)展情況環(huán)境當?shù)鼐用裆钏綒夂蛳M者心理價位三、餐飲產(chǎn)品的定價目標1、保本導向定價目標2、利潤導向定價目標3、營業(yè)額導向定價目標4、競爭導向的定價目標四、餐飲產(chǎn)品成本核算1、主、配料成本核算2、調(diào)味成本核算餐飲產(chǎn)品價格管理原則按質(zhì)論價，優(yōu)劣分檔區(qū)分市場，隨行就市有利于競爭，自我調(diào)節(jié)餐飲產(chǎn)品價格管理的作用是正確處理國家、企業(yè)和消費者相互關(guān)系的重要手段餐飲產(chǎn)品價格是餐飲企業(yè)經(jīng)營獲得勞動價值補償和合理利潤的重要保證是降低餐飲成本費用，提高管理水平的重要條件是調(diào)節(jié)市場供求關(guān)系，提高市場競爭能力的重要措施餐飲產(chǎn)品的定價程序

一、餐飲產(chǎn)品價格的構(gòu)成餐飲產(chǎn)品價格=產(chǎn)品成本+產(chǎn)品毛利物化勞動的轉(zhuǎn)移價值以原材料價值、設施設備、用具、餐茶用品和水電燃料為主

活勞動消耗中的必要勞動價值

以勞動者的工資和工資附加費、福利和獎金消耗為主活勞動消耗中的剩余勞動價值

以稅金和利潤的形式為主餐飲產(chǎn)品定價目標二、餐飲產(chǎn)品定價需考慮的因素餐飲產(chǎn)品自身價值市場競爭環(huán)境顧客的需求以顧客需求為導向以市場競爭為導向

以產(chǎn)品成本為導向

餐飲企業(yè)的經(jīng)營目標→

以利潤為導向三、餐飲產(chǎn)品定價程序核定餐飲產(chǎn)品成本調(diào)查市場競爭和顧客需求狀況確定定價目標選擇定價方法

餐飲產(chǎn)品原料成本核定原材料成本是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中合理耗用的原料價值的貨幣表現(xiàn)，由主料、配料和調(diào)料三部分組成?；疽螅簭漠?shù)刭忂M的食品原料，按當?shù)貙嶋H進價核定，其中以多種價格水平購進的食品原料按加權(quán)平均價格核定。季節(jié)性合理庫存的食品原料，按定價用料日的市場牌價核定。從外埠或國外采購的食品原料，前者按當?shù)刭忂M的食品原料處理，后者按進口價格、附加關(guān)稅等核定。核定的內(nèi)容主料成本核定配料成本核定調(diào)料成本核定

餐飲產(chǎn)品基價的制定方法

一、毛利率定價方法

1.銷售毛利率法

產(chǎn)品價格=單位產(chǎn)品標準成本÷（1－銷售毛利率）例：海南仔雞：主料進價為9.86元/千克，凈料率為82.5%，盤菜用量0.48千克，配料成本和調(diào)料成本分別為0.8元和0.5元，銷售毛利率為62%，請確定該菜肴價格。單位產(chǎn)品成本=0.48÷82.5%×9.86+0.8+0.5=7.04元海南仔雞產(chǎn)品價格=7.04÷(1－62%)=18.5元一、毛利率定價方法2、成本毛利法產(chǎn)品價格=單位產(chǎn)品標準成本×（1+成本毛利率）例：海南仔雞：主料進價為9.86元/千克，凈料率為82.5%，盤菜用量0.48千克，配料成本和調(diào)料成本分別為0.8元和0.5元，銷售毛利率為62%，請換算成本毛利率，確定該菜肴價格。單位產(chǎn)品成本=0.48÷82.5%×9.86+0.8+0.5=7.04元成本毛利率=銷售毛利率÷(1－銷售毛利率)=62%÷(1－62%)=163%海南仔雞產(chǎn)品價格=7.04×(1+163%)=18.5元銷售毛利率=成本毛利率÷(1+成本毛利率)

餐飲產(chǎn)品自身價值市場競爭環(huán)境顧客的需求餐飲產(chǎn)品定價考慮的因素運用價格策略定價運用價格策略定價確定產(chǎn)品基價餐飲產(chǎn)品的價格策略價格策略PeterDrucker

價格策略就是利用價格來實現(xiàn)企業(yè)目標的一種方法；在市場營銷學中是“4Ps”營銷組合策略之一。

餐飲產(chǎn)品價格策略

利用餐飲產(chǎn)品的價格來使餐飲企業(yè)獲得良好的經(jīng)濟社會效益的手段。

策略是了解你的公司現(xiàn)在的狀況，你所期望的發(fā)展方向和目標，以及如何達到這個目的。一、餐飲產(chǎn)品價格策略的概念天天過年發(fā)寶氣，吃一百送一百餐廳營業(yè)額跌至最低點一桌飯三十六萬元——二、價格策略的種類及其應用

最終目標不同側(cè)重點所采用的價格策略獲得良好的經(jīng)濟和社會效益以市場競爭為導向以顧客需求為中心高價位策略、低價位策略、大眾價位策略、逆向提價策略心理價格策略、分檔差別價格策略、拆零價格策略、顧客定價格策略劉記羊肉粉館

創(chuàng)業(yè)之初:大碗7元，中碗5元，小碗3元創(chuàng)立品牌:提價到每碗8至12元案例一

問題：

該粉館創(chuàng)業(yè)之初和創(chuàng)立品牌時采取了什么價格策略？為什么要采用這些價格策略？概念是指銷售某種產(chǎn)品時，按其規(guī)格、花色和式樣的不同分為幾個適當?shù)臋n次，一檔一級價格，以適應不同的餐飲消費者的消費心理

。1、分檔差別價格策略價格上限價格下限概念是指銷售某種產(chǎn)品時，按其規(guī)格、花色和式樣的不同分為幾個適當?shù)臋n次，一檔一級價格，以適應不同的餐飲消費者的消費心理

。1、分檔差別價格策略價格上限價格下限某飯店的婚宴價格：

328元/桌388元/桌468元/桌638元/桌880元/桌婚宴概念高價位策略又稱聲望價格策略，指在一定時期內(nèi)產(chǎn)品采取高價，以獲得高額利潤為主要目標，而且可以樹立餐飲產(chǎn)品質(zhì)量高、品質(zhì)優(yōu)的形象。

注意：價格能被目標顧客群認可，并有消費能力2、高價位策略低價位策略又稱市場占領(lǐng)策略，以占領(lǐng)市場為主要目標，如新產(chǎn)品上市低于市場同類產(chǎn)品價格，或?qū)σ延胁惋嫯a(chǎn)品降價。低價位≠質(zhì)量差

3、低價位策略問題：

這兩個餐飲企業(yè)在產(chǎn)品定價時采用了什么價格策略？為什么采用這些價格策略？案

例

二4、心理價格策略心理價格策略是指針對顧客對數(shù)字的不同心理反應而制定的價格策略。整數(shù)價格策略首尾數(shù)價格策略固定價格策略5、大眾價位策略6、拆零價格策略不常用的價格策略：逆向提價策略、顧客定價策略三、使用時應注意的幾點：1、幾種價格策略可結(jié)合同時使用；2、對于每個餐飲企業(yè)而言，沒有最好的價格策略，只有最合適的價格策略；3、餐飲產(chǎn)品定價時運用價格策略不是一成不變的；從長期來看，對餐飲產(chǎn)品價格策略的運用是動態(tài)的，應隨市場競爭環(huán)境和顧客需求的變化而變化。＊餐廳檔次提高，產(chǎn)品價格普遍上調(diào)；

＊原料進價上漲；

＊水電等物價上漲；

＊餐廳優(yōu)惠酬賓降價；

＊市