果蔬加工工藝學(xué)免費

果蔬加工工藝學(xué)第一章緒論一、食品工藝學(xué)的性質(zhì)、任務(wù)及特點1、性質(zhì)：食品工藝學(xué)是屬于應(yīng)用科學(xué)范圍。它是一門運用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)、食品工程原理等各方面基礎(chǔ)知識和基本理論，研究食品的資源利用、生產(chǎn)、包裝、貯運的各種問題，探索解決途徑，使生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化，為人類提供營養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良、種類繁多、食用方便的食品的一門學(xué)科。果蔬加工工藝學(xué)是它的一個分支。概括的說：食品保藏加工的基本原理——基礎(chǔ)理論。食品工業(yè)生產(chǎn)的工業(yè)理論和技術(shù)——加工工藝?yán)碚?、技術(shù)及設(shè)備、操作。2、任務(wù)：1）研究充分利用現(xiàn)有資源及開發(fā)新的資源途徑；2）探索食品生產(chǎn)、貯運和分配過程食品敗壞的原因及控制途徑；3）改善食品包裝、提高保藏質(zhì)量、便于運輸、貯藏、食用；4）創(chuàng)造新型、方便和特需的食品；5）以提高食品質(zhì)量和勞動生產(chǎn)率為目標(biāo)，科學(xué)的研究合理的食品生產(chǎn)組織、先進的生產(chǎn)方法、合理的生產(chǎn)工藝；6）研究食品廠的綜合利用。3、特點：1）食品工藝與溫度關(guān)系；2）食品工藝與時間的關(guān)系；3）食品工藝與食品組成關(guān)系；4）食品工藝與流變學(xué)關(guān)系。二、我國食品工業(yè)概況及存在的問題（略）三、國外食品工業(yè)的特點：1、精深加工食品比例大；2、新產(chǎn)品、新品種發(fā)展迅速;3、重視原配料的生產(chǎn)、選育適合加工的品種；4、生產(chǎn)設(shè)備朝大規(guī)模、高效率、省能源、省勞力、安全衛(wèi)生方向發(fā)展。四、傳統(tǒng)食品加工與現(xiàn)代食品工業(yè)傳統(tǒng)食品加工：手工為主、傳統(tǒng)作坊式（間歇）、規(guī)模小、產(chǎn)量低、質(zhì)量不易控制、技藝性強；現(xiàn)代食品工業(yè)：使用加工機械與設(shè)備、現(xiàn)代工業(yè)化（半連續(xù)或連續(xù)）、規(guī)模大、產(chǎn)量高、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、技術(shù)規(guī)范化。第二章果蔬加工的基本原理第一節(jié)果蔬加工品的分類一、果蔬加工的定義：果蔬加工是以新鮮的果蔬為原料，根據(jù)它們的理化性質(zhì)，采用不同的加工工藝制成各種制品，這一系列過程．即稱之為果蔬加工。二、果蔬加工品的分類：1）干制品：是將新鮮的果蔬原料，通過人工或自然干燥的方法，脫出一部分水分，使可溶性物質(zhì)的濃度提高到微生物難以利用的程度，并始終保持低水分，這樣的制品稱為果蔬干制品。2）腌糖制品：主要是利用糖、鹽的高滲透壓保藏原理制成的。將新鮮的果蔬原料加糖煮浸、加鹽腌漬，使制品內(nèi)含糖、含鹽量達到一定濃度，加入（或不加）香料或輔料，制成的加工品稱為腌糖制品。3）罐制品：將新鮮的果蔬原料經(jīng)預(yù)處理后裝入罐內(nèi)，經(jīng)過排氣、密封、殺菌冷卻處理，制成的加工品稱為罐制品。此類食品既能長期保存、便于攜帶和運輸，又方便衛(wèi)生。是加工品中的主要產(chǎn)品之一。4）果蔬的速凍制品：果蔬的速凍制品：將經(jīng)過預(yù)處理的新鮮果蔬置于凍結(jié)器中，在-25℃--40℃溫度條件下，在有強空氣循環(huán)庫內(nèi)快速凍結(jié)而制成的制品。其產(chǎn)品需放在-18℃庫內(nèi)保存直至消費。5）果蔬汁：經(jīng)處理的新鮮果蔬，由壓榨或提取所得汁液,經(jīng)過調(diào)制、密封、殺菌而制成的制品。6）果酒類：果品通過酒精發(fā)酵或利用果汁調(diào)配而成的一種含酒精的飲料。果酒可分為：蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒。7）副產(chǎn)品：利用果蔬的下腳料（如殘果、落果、果皮、種仁等）經(jīng)加工制成或提取出來的產(chǎn)品。第二節(jié)果蔬及其制品敗壞的原因及控制措施一、敗壞的定義：食品敗壞的含義較廣，凡是食品產(chǎn)生變色變味、酸敗、軟化、渾濁、腐爛等現(xiàn)象都屬于敗壞。不單單指腐爛不可食這一項?？梢赃@樣定義：一種食品凡是改變了原來的性質(zhì)和狀態(tài)，而不符合質(zhì)量要求的，即為敗壞。二、敗壞的原因：主要是物理因素、化學(xué)因素、生物因素。1、生物因素：主要指有害微生物的活動，有害微生物包括細(xì)菌、酵母菌及霉菌。防制措施：水分、溫度（低溫）、化學(xué)藥物控制（殺菌劑、防腐劑）、輻射殺菌、生物抑制劑（如發(fā)酵）、其他（如機械濾菌）。2、物理因素：主要是光、溫度、機械損傷、水分蒸發(fā)等。如：溫度過高：促進揮發(fā)性物質(zhì)的損失，使果蔬及其制品在重量、體積、外觀、營養(yǎng)成分都發(fā)生變化；日照過長：內(nèi)部成分易分解，引起變色、變味；紫外線照射：破壞維生素c等。物理因素敗壞，其最終往往都?xì)w到化學(xué)反應(yīng)或微生物活動上。3、化學(xué)因素：化學(xué)變化的主要途徑：（1）果蔬內(nèi)部成分的化學(xué)變化：內(nèi)部水解反應(yīng)。（2）果蔬內(nèi)部成分與氧氣接觸發(fā)生的變化。（3）果蔬內(nèi)部成分與加工用水、容器、設(shè)備接觸發(fā)生的變化?；瘜W(xué)敗壞通常表現(xiàn)為：變色、變味、混濁或沉淀、質(zhì)地軟爛、營養(yǎng)物質(zhì)的損失等。（1）變色；（2）變味：果蔬中大多數(shù)的呈味物質(zhì)都具有熱敏性，遇熱會揮發(fā)、轉(zhuǎn)化或遭受破壞，因此要避免高溫。（3）沉淀或渾濁：引起果蔬加工品混濁或沉淀的原因各異，應(yīng)具體分析。（4）質(zhì)地軟爛：水果具有熱敏性，加熱易軟爛，主要是由果膠物質(zhì)的分解所造成。（5）營養(yǎng)成分損失：主要表現(xiàn)為維生素類物質(zhì)的損失，尤其是水溶性維生素的損失；淀粉及糖的轉(zhuǎn)化等。第三節(jié)食品加工的保藏原理1、生機原理——維持食品最低生命活動原理。2、假死原理——抑制微生物生命活動的原理。即通過物理或化學(xué)手段，使生物體中的酶和微生物活動受到抑制。一但這些手段去除，恢復(fù)常態(tài)，制品仍會發(fā)生敗壞。3、發(fā)酵原理——不完全生機原理。即通過培養(yǎng)某些有益微生物進行發(fā)酵活動，建立起能抑制有害微生物活動的環(huán)境條件，以延緩腐敗變質(zhì)。4、無菌原理——殺滅微生物的原理。利用熱處理、微波、輻射、過濾等方法處理，將食品中的腐敗菌的數(shù)量減少或消滅到長期貯藏所允許的最低限度并密封保藏，以達到長期保藏的目的。第三章果蔬加工原料及預(yù)處理第一節(jié)果蔬主要化學(xué)成分的加工特性果蔬中所含的化學(xué)物質(zhì)，按其能否溶解于水，分為兩類：（1）非水溶性：纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪及部分維素、色素、有機物、礦物質(zhì)等。（2）水溶性：糖類、果膠、有機酸、單寧物質(zhì)、礦物質(zhì)及部分色素、維生素、酶及含氮物質(zhì)。一、碳水化合物果蔬中所含的主要碳水化合物可分為下列四類：糖類、淀粉、纖維素和半纖維素、果膠物質(zhì)。二、有機酸：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、草酸。三、含氮物質(zhì)：果蔬中的含氮物質(zhì)種類很多，其中主要的是蛋白質(zhì)和氨基酸，此外還有酰胺、銨鹽、硝酸鹽及亞硝酸鹽等等。四、丹寧物質(zhì)：丹寧具有收斂性，對果蔬及制品的風(fēng)味有重要影響。丹寧在水果中普遍存在，在果蔬中含量較少。丹寧易溶于水，具有澀味。五、苷類（糖苷類）：苦杏仁苷、茄堿苷、桔皮苷（檸檬苷）。六、色素物質(zhì)依其溶解性及在植物體中存在的狀態(tài)分為二類：1、脂溶性：（1）葉綠素（綠色）；（2）類胡蘿卜素（橙色）一主要有胡蘿素、葉黃素、番茄紅素。2、水溶性：（1）花青素（紅、蘭等色）；（2）花黃素（黃色）。七、酶與果蔬加工最相關(guān)的有兩大類：1、氧化酶：酚酶，維生素C,氧化酶，過氧化氫酶，過氧化物酶。2、水解酶：果膠酶，淀粉酶，蛋白酶等。酶與果蔬加工的關(guān)系主要有兩方面：1、抑制酶的作用：如避免褐變，防止果汁分層，提高番茄醬稠度等。2、利用酶的活性：如后熟、蔗糖的轉(zhuǎn)化，果汁、果酒的澄清等。八、芳香物質(zhì)：水果的香氣、蔬菜的香氣。第二節(jié)加工原料的選擇及貯備一、原料基地的建設(shè)原料基地的建設(shè)應(yīng)遵循下述原則：（1）充足的面積形成足夠的產(chǎn)量供給加工。（2）原料基地上必須有適合的加工品種，且優(yōu)質(zhì)、價格合理。還應(yīng)不斷選育新品種，更新?lián)Q代。（3）原料基地必須交通方便，且應(yīng)以加工廠為中心，半徑50Km以內(nèi)，以減少運輸，保證原料新鮮完整。（4）品種應(yīng)配套，以延長加工期。（5）原料基地的環(huán)境還必須符合要求。二、果蔬原料的質(zhì)量要求（一）原料種類，品種與加工制品品質(zhì)的關(guān)系：果蔬的種類、品種繁多，雖然都可以進行加工，但種類、品種間的理化特性各異，因而適宜制作加工品的種類也就不同。何種原料適宜何種加工品是根據(jù)其特性而定的。從加工手段來講，對原料的要求：組織細(xì)嫩、致密、含粗纖維少，含礦物質(zhì)高。（二）原料的成熟與加工的關(guān)系：果蔬采收成熟是表示原料品種與加工適宜性的指標(biāo)之一，不同的加工品對原料采收成熟度的要求不同。果品采收成熟度一般可分為三個階段：（1）可采成熟度；（2）加工成熟度；（3）生理成熟度（過熟成熟度）。（三）原料的新鮮度與加工的關(guān)系：加工用原料愈新鮮完整，成品的品質(zhì)也就愈好，噸耗率也就愈低。因此，從果蔬采收到加工，應(yīng)盡可能保持新鮮完整，果蔬運到加工廠后，應(yīng)盡快進行處理，如來不及及時加工，應(yīng)貯存在適宜的條件下，以保證新鮮完整，減少腐爛損失。三、原料的貯備與后熟：原料的貯備是為了保持其新鮮度，延長加工期限。由于果蔬的成熟期短，產(chǎn)量集中，一時加工不完，故有貯備的必要，以待繼續(xù)加工。（一）原料的貯備：1.新鮮原料的保存：對用來制罐頭、干制品、速凍制品、制汁、制酒等的都需作新鮮原料的保存。保證加工原料的新鮮完整，可分為短期貯存和較長期的貯存。2.半成品保存：半成品保存，是將新鮮果蔬原料用食鹽、二氧化硫等保存起來，以待繼續(xù)加工，制成成品。（二）原料的后熟：還有一些果品采收后必須貯存一定時間，經(jīng)過后熟期以后才能用于加工。如：陽梨（巴梨）、萊陽梨（慈梨）、香蕉、柿子等，剛采收時香味不濃，單寧含量高，味澀，用以裝罐等加工，質(zhì)量較差，但經(jīng)過后熟，品種的特征顯示出，軟硬適度，香甜適口，再用于罐藏和其它加工較為理想。第三節(jié)果蔬原料的預(yù)處理原料的預(yù)處理：各類加工品的后續(xù)工藝不同，但在未進行后續(xù)工藝前各類加工產(chǎn)品都有一段共同的工藝，叫原料的預(yù)處理，它包括原料的選別，分級，洗滌，去皮，切分破碎和護色。一、原料的選別：原料選別的目的在于剔除不合適的和腐爛霉變的原料。剔除受病蟲害的，畸形的，品種不劃一的，成熟度不一致的，破裂或機械損傷不合要求的。選別的具體標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)各類加工品對原料的要求而定。二、原料的分級：按果形大小分為不同的等級，以便適合機械化操作，得到形態(tài)整齊的產(chǎn)品。只有無需保持果品形態(tài)的制品。如果酒、果汁及果醬等才不需要進行大小分級。三、洗滌——洗滌的目的：減少泥沙，減少微生物，去除殘留農(nóng)藥。果皮上殘留有毒藥劑的原料，還需用化學(xué)藥品洗滌，一般常用的化學(xué)試劑為0.5?1.5%鹽酸溶液或0.03?0.05%KMNO4溶液或600Ppm漂白粉液。洗滌方法：將原料和藥液比例1:1.5?2,浸泡5?10分鐘，再用清水洗去化學(xué)試劑。洗滌用水應(yīng)是流動水，循環(huán)水大大增加原料的帶菌量，不如流動水好。四、去皮：很多果蔬原料的外皮,果心一般都較粗糙或朋絨毛,具有不良風(fēng)味,應(yīng)當(dāng)去掉,以提高制品的品質(zhì)。去皮的方法：1．機械去皮：（1）手工借助小型刀具；（2）小型機械。凡與果肉接觸的刀具,機器部件,必須用不銹鋼或合金制成,鐵質(zhì)會引起果肉迅速變色,而且鐵易被酸腐蝕增加成品的金屬指標(biāo)。2.化學(xué)去皮：通常用NaOH或KOH或兩者的混合液去皮，如桃、李去皮、桔子去囊衣等。（1）原理：利用果蔬各組織抗腐蝕性的不一致來去皮的。果皮中的角質(zhì),半纖維素易被堿腐蝕而變薄及至溶解,果膠被堿水解而失去膠凝性,果肉組織為薄壁細(xì)胞,比較抗堿。（2）堿液去皮時應(yīng)注意的事項：進行堿液去皮時堿液的濃度,溫度以及處理時間隨果蔬種類,品種及成熟度不同而異,必須很好掌握,要求能去掉果皮又不傷果肉。（3）方法：浸堿法（冷浸和熱浸）、淋堿法（將加熱的堿液用高壓噴淋需去皮的原料）。3．熱力去皮：在高溫短時間的作用下,果蔬表面迅速變熱,表皮膨脹破裂,果皮與果肉之間的原果膠發(fā)生水解,失去膠凝性,果皮便容易被除去。如：桃、杏、枇杷、番茄等薄皮果實的去皮。4．酶法去皮：主要用于桔瓣的脫囊衣,在果膠酶的作用下,能使果膠水解,囊衣脫去。用酶法去囊衣的桔瓣風(fēng)味好,色澤美觀。5．冷凍去皮：將果蔬與冷凍裝置的冷凍表面接觸片刻,使其外皮凍結(jié)于冷凍裝置上,當(dāng)果蔬離開時,外皮即被剝離。四、原料的切分、破碎與取汁：體積較大的果蔬,用作干制、裝罐、蜜餞、果脯等時,需要適當(dāng)?shù)那蟹?保持一定的形態(tài)；用作制果飴,果醬的原料需要破碎,以便煮制；制果汁,果酒的原料經(jīng)破碎后便于取汁。五、護色：蘋果、梨等經(jīng)去皮或切分、破碎、榨汁后,放置在空氣中,很快就變色,其原因是蘋果、梨等果蔬中含的鞣質(zhì)—單寧,被氧化而變成暗褐色的物質(zhì),因而,在切分、破碎后常常進行護色處理。在果蔬加工中,常常采用熱燙的方法加以處理,熱燙也叫預(yù)煮。就是將果蔬原料用熱水或蒸汽進行短時間加熱處理。其目的主要有：（1）破壞原料組織中所含酶的活性,穩(wěn)定色澤,改善風(fēng)味和組織。（2）軟化組織,便于以后的加工和裝卸。（3）排除部分水分,以保證開罐時固形的含量。（4）排除原料組織內(nèi)部的部分空氣以減少氧化作用,減輕金屬罐內(nèi)壁的腐蝕作用。（5）殺滅部分附著于原料的微生物，減少半成品的帶菌數(shù)，提高罐頭的殺菌效果。（6）可改進原料的品質(zhì)。某些原料帶有特殊氣味，經(jīng)過熱燙后可除掉這些不良?xì)馕?。從而改進原料的品質(zhì)。原料熱燙的方法有熱水處理和蒸汽處理兩種。熱水熱燙簡單方便，但存在著原料的可溶性物質(zhì)流失量大的缺點；蒸汽熱燙必須要有專門的設(shè)備，原料的可溶性物質(zhì)的流失量較熱水熱燙要小，但也不可避免。熱燙的溫度，時間視果蔬的種類，塊形大小及工藝要求等而定。熱燙的終點通常以果蔬的過氧化物酶完全失活為準(zhǔn)。第四章果品蔬菜的罐藏第一節(jié)概述一、定義（罐頭食品的定義）：食品罐藏就是將食品密封在容器中，經(jīng)過高溫處理，將絕大部分微生物消滅，同時在防止外界微生物再次侵入的條件下，借以獲得在室溫的條件下，長期貯藏的一種保藏的方法。凡是用密封容器包裝，并經(jīng)過高溫殺菌的食品均稱為罐頭食品。二、歷史及發(fā)展：罐頭加工技術(shù)是由尼克拉?阿培爾在18世紀(jì)發(fā)明的，后來很快傳到歐洲各國。罐頭生產(chǎn)在19世紀(jì)才傳入我國，而且舊中國處于內(nèi)外傾軋，因此我國罐頭工業(yè)受到嚴(yán)重摧殘。解放后，我國的罐頭工業(yè)在總產(chǎn)量與種類等方面均有了迅速的發(fā)展，特別是隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，罐頭加工技術(shù)由最初的手工操作發(fā)展到今日的機械化大生產(chǎn)。第二節(jié)罐藏容器一、罐藏容器應(yīng)具備的條件：1.對人體沒有毒害，不污染食品，保證食品符合衛(wèi)生要求。2.具有良好的密封性能，保證食品經(jīng)消毒殺菌之后與外界空氣隔絕，防止微生物污染，使食品能長期貯存而不致變質(zhì)。3.具良好的耐腐蝕性。4.適合工業(yè)化生產(chǎn)，能隨承受各種機械加工。能適應(yīng)工廠機械化和自動化生產(chǎn)的要求，容器規(guī)格一致，生產(chǎn)率高，質(zhì)量穩(wěn)定，成本低。5.容器應(yīng)易于開啟，取食方便，體積小，重量輕，便于攜帶，利于消費。二、常用的罐藏容器：薄錫薄板罐（馬口鐵罐），簡稱鐵罐。馬口鐵罐是兩面鍍錫的低碳薄鋼板，含碳量在0.06?0.12%,厚度0.15?0.49mm。為五層結(jié)構(gòu)，包括：鋼基、合金層、錫層、氧化膜層、油膜層。鋁合金薄板罐（鋁罐）,此類罐質(zhì)輕,便于運輸；抗大氣的腐蝕不生銹；通常不會受到含硫產(chǎn)品的染色；易于成型；不含鉛,無毒害。但強度低,易變形；不便于焊接；對產(chǎn)品有漂白作用；使用壽命不及馬口鐵罐；成本費用比馬口鐵昂貴。玻璃罐（瓶）,玻璃罐的特點：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定,一般不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；可直觀罐內(nèi)產(chǎn)品的色澤、形狀、產(chǎn)生吸引力或反感；可重復(fù)使用；原料豐富,成本低；硬度高,不變形。但熱穩(wěn)定性差；質(zhì)脆易破；重量大；導(dǎo)熱系數(shù)??；因它透光,因而對某些色素產(chǎn)生變色的反應(yīng)。玻璃瓶由三部分組成：瓶身、瓶蓋、瓶圈。玻璃罐種類：1）卷封式；2）旋轉(zhuǎn)式；3）抓式。（四）軟罐頭（蒸煮袋,又稱高壓殺菌復(fù)合塑料薄袋）,特點：1）重量輕,體積小,裝潢美觀,開啟方便,可滿足特殊需要；2）可耐高溫殺菌,貯藏期長；3）封口,成型等加工方法簡便,殺菌時傳熱速度快；4）不透水、氣、光,內(nèi)容物幾乎不發(fā)生反應(yīng),保存期長。三、罐藏容器的清洗與消毒（一）金屬罐的清洗：分為人工清洗和機械清洗。（二）玻璃瓶的清洗和消毒：對于回收的舊瓶子，應(yīng)先用溫度為40?50℃,濃度為2?3%的NaOH溶液浸泡5?10min,以便使附著物潤溫而易于洗凈。具有一定生產(chǎn)能力的工廠多用洗瓶機清洗,常用的有噴洗式洗瓶機,浸噴組合式洗瓶機等。四、金屬罐的制造，金屬罐種類：1.按制造方法：接縫焊接罐（三片罐）、沖拔罐（二片罐）；2.按罐型分：圓罐和異型罐（如方聽、橢圓罐等）。常見的鍍錫薄板罐是由罐身、罐蓋、罐底三部分復(fù)合而成。罐身是由薄板兩端相互鉤合，形成接縫，再用焊錫焊封制成，底和蓋則用二重卷邊法和罐身相互結(jié)合在一起，底蓋周邊內(nèi)側(cè)涂有膠圈，保證其密封性。1、罐身的制造焊錫罐工序：鍍錫薄板f剪切（落料）f切角切塊f端折f成圓f涂焊錫藥水f鉤合f焊錫f揩錫f翻邊f(xié)罐身高頻電阻焊工序：鍍錫薄板f剪切f成圓f焊接f翻邊f(xié)罐身2、罐底的制造工序：切板f涂油f沖蓋f圓邊f(xié)澆膠f烘干3、空罐的卷封：空罐的卷封過程即二重卷邊的形成過程。封罐機四個主要部件：壓頭、托底板、頭道滾輪、二道滾輪。4、空罐的涂補：焊錫罐生產(chǎn)時容易造成罐身身縫處錫層損傷，需要補涂涂料以保護鋼基。第四節(jié)罐藏工藝過程原料f預(yù)處理（選別、分級、清洗、去皮、切分、燙漂）f裝罐f注入湯汁或不注f排氣（抽氣）f密封f殺菌f冷卻f包裝f成品。一、原料裝罐（一）空罐的準(zhǔn)備和處理（二）糖液的配制.果蔬罐藏中，經(jīng)常使用糖鹽溶液填充罐內(nèi)除果蔬以外所留下的空隙，其目的在于：①調(diào)味；②充填罐內(nèi)的空間，減少空氣的作用；③有利于傳熱，提高殺菌效果。我國目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為14?18%。大多數(shù)罐裝蔬菜裝罐用的鹽水含鹽量2?3%。.糖水的種類：主要是蔗糖，通常稱為砂糖。另外還有果葡糖漿、玉米糖漿、葡萄糖等。要求糖水清晰透明、無沉淀、無渾濁，糖的甜度純，無異味。.配制方法：生產(chǎn)上常用直接配制法和稀釋法。裝罐時所需糖液濃度，一般根據(jù)水果種類、品種和產(chǎn)品等級而定，并可結(jié)合裝罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐裝入果肉量及每罐實際注入的糖水液量，按下式進行計算：——每罐裝入果肉量（g）；——每罐裝入糖液量（g）；——每罐凈重（g）；z——要求開罐時糖液濃度（％）;X——裝罐前果肉可溶性固形物含量（％）；Y——注入罐的糖液濃度（％）。（三）裝罐操作：原料準(zhǔn)備好后應(yīng)盡快裝罐。若不趕快裝罐，易造成污染，細(xì)菌繁殖，造成殺菌困難。若殺菌不足，嚴(yán)重情況下，造成腐敗，不能食用。.裝罐注意事項：①裝罐量必須準(zhǔn)確，要求凈重偏差不超過±3%,含量包括凈含量和固形物含量。②按大小、成熟度分級裝罐，無論是果蔬原料，還是肉禽類，在裝罐時都必須合理搭配,并注意大小、色澤、成熟度等基本一致,分布排列整齊,特別是玻璃更應(yīng)注意。③應(yīng)保持一定的頂隙。頂隙：實裝罐內(nèi)由內(nèi)容物的表面到蓋底之間所留的空間叫頂隙。罐內(nèi)頂隙的作用很重要,需要留得恰當(dāng),不能過大也不能過小,頂隙過大過小都會造成一些不良影響。一般要求3?8mm（果醬不留頂隙）。A、頂隙過小的影響：a、殺菌期間，內(nèi)容物加熱膨脹，使頂蓋頂松，造成永久性凸起，有時會和由于腐敗而造成的脹罐弄混。也可能使容器變形，或影響縫線的嚴(yán)密度。b、頂隙過小，有的易產(chǎn)生氫的產(chǎn)品，易引起氫脹，因為沒有足夠的空間供氫的累積。c、有的材料因裝罐量過多，擠壓過稠，降低熱的穿透速率，可能引起殺菌不足。此外，內(nèi)容物裝得過多會提高成本。B、頂隙過大的影響：a、引起裝罐量的不足，不合規(guī)格，造成偽裝。b、頂隙大，保留在罐內(nèi)的空氣增加，O2含量相應(yīng)增多，O2易與鐵皮產(chǎn)生鐵銹蝕，并引起表面層上食品的變色，變質(zhì)。c、若頂隙過大，殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內(nèi)壓，易造成癟罐。因而裝罐時必須留有適度的頂隙，一般裝罐時的頂隙在6?8mm,封蓋后為3.2?4.7mm。④嚴(yán)格防止夾雜物混入罐內(nèi)：裝罐時應(yīng)特別重視清潔衛(wèi)生，保持操作臺的整潔，同時，要嚴(yán)格規(guī)章制度,工作服尤其是工作帽必須按要求穿戴整齊,嚴(yán)防夾雜物混入罐內(nèi),確保產(chǎn)品質(zhì)量。此外,瓶口應(yīng)清潔,否則會影響封口的嚴(yán)密性。2.裝罐方法：①人工裝罐：塊狀食品，形態(tài)，組織結(jié)構(gòu)大小不一致的，機械裝罐較困難，多采用人工裝罐。②機械裝罐：適于流體、半流體、顆料體、較整齊的食品。機械裝罐的特點：準(zhǔn)確干凈,湯汁的外流較少,可人為的調(diào)節(jié)裝罐量,便于清洗,保持一定的衛(wèi)生水平,勞動生產(chǎn)率高,但適應(yīng)性較小。（四）注液：除了流體食品、糊狀、糜狀及干制食品外,大多數(shù)食品裝罐后都要向罐內(nèi)加注液汁。所加注的液汁視罐頭品種的不同而不同,有的加清水,如清水馬蹄；有的加注糖液,如糖水蘋果；有的加注鹽水,如蘑菇、青豆等；有的加注調(diào)味液,如紅燒豬肉,等等。加注汁液的作用前面已經(jīng)講過。二、預(yù)封：有的罐頭食品裝罐后,在排氣前要先進行預(yù)封。所謂預(yù)封就是用封口機將罐身罐蓋初步鉤連上,其松緊程度以能使罐蓋沿罐身旋轉(zhuǎn)而不會脫落為度,此時,空氣能流通,在熱排氣或在真空封罐過程中,罐內(nèi)的氣體能自由逸出,而罐蓋不會脫落。三、排氣：原料裝罐注液后,封罐前要進行排氣,將罐頭中和食品組織中的空氣盡量排除,使罐頭封蓋后能形成一定程度的真空度防止敗壞,有助于保證和提高罐頭食品的質(zhì)量。（一）排氣的目的：①抑制好氧性微生物的活動，抑制其生長發(fā)育。②減輕食品色、香、味的變化，特別是維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的氧化損耗。③減輕加熱殺菌過程中內(nèi)容物膨脹對容器密封性的影響，保證縫線安全。④罐頭內(nèi)部保持真空狀態(tài)，可以使實罐的底蓋維持一種平坦或向內(nèi)陷入的狀態(tài),這是正常良好罐頭食品的外表征象。以此與微生物敗壞產(chǎn)生氣體而引起的脹罐相區(qū)別。⑤排除空氣后，減輕容器的鐵銹蝕。因為空氣中有氧存在，會加速鐵皮的腐蝕。罐頭經(jīng)過排氣,減少了殘存氧含量,可減緩罐內(nèi)壁的腐蝕程度。（二）真空度及測定.真空度：罐頭食品真空度指罐外的大氣壓與罐內(nèi)氣壓的差。即：真空度=大氣壓一罐內(nèi)殘留壓力，常用mmHg表示。.真空度的影響因素：①排氣的時間與溫度是決定罐頭真空度的重要因素。②罐頭排氣后,封罐前的時間間隔也影響罐頭的真空度,即封口時罐頭食品的溫度,也叫密封溫度。排氣后應(yīng)迅速封蓋，使封罐時保持較高溫度。③罐內(nèi)頂隙的大小。④食品原料的種類和新鮮度。⑤食品的酸度。⑥外界條件變化也會影響罐內(nèi)真空度。（三）排氣方法：目前我國罐頭食品廠常用的排氣方法有熱力排氣,真空封罐排氣和蒸汽噴射排氣三種。.熱力排氣法：這種方法是利用食品和氣體受熱膨脹的基本原理,使罐內(nèi)食品和氣體膨脹,罐內(nèi)部分水分汽化,水蒸汽分壓提高來驅(qū)趕罐內(nèi)的氣體。排氣后立即密封,這樣,罐頭經(jīng)殺菌冷卻后,由于食品的收縮和水蒸汽的冷凝而獲得一定的真空度。目前常用的熱力排氣方法有熱裝法和加熱排氣法兩種。（1）加熱排氣法：將裝好原料和注液的罐頭,放上罐蓋或不加蓋送入排氣箱,進行加熱排氣。利用熱使罐頭中內(nèi)容物膨脹,而原料中存留或溶解的氣體被排斥出來,然后立即趁熱密封、殺菌、冷卻后罐頭就可得到一定的真空度。加熱時，使罐頭中心溫度達到工藝要求溫度，一般在80℃左右，使罐內(nèi)空氣充分外逸。（2）熱裝法：熱裝罐排氣就是先將食品加熱到一定溫度，然后立即趁熱裝罐并密封的方法。這種方法適用于流體、半流體或食品的組織形態(tài)不會因加熱時的攪拌而遭到破壞的食品，如番茄等。2、蒸汽噴射排氣法（蒸汽密封排氣法）：蒸汽密封排氣就是在封罐的同時向罐頭頂隙內(nèi)噴射具有一定壓力的高壓蒸汽，利用蒸汽驅(qū)趕，置換罐頭頂隙內(nèi)的空氣，密封、殺菌、冷卻后頂隙內(nèi)的蒸汽凝結(jié)而形成一定的真空度。這種方法只能排除頂隙中的空氣，對食品組織中和溶液中殘留的空氣作用就很小。故這種方法只能適用于空氣含量少、食品中溶解、吸附的空氣較少的種類。這種排氣方法的優(yōu)點是：速度快，設(shè)備緊湊，不占位置，但排氣不允分，使用上受到一定的限制。3、真空封罐排氣法：這是一種借助于真空封罐機將罐頭置于真空封罐機的真空倉內(nèi)，在抽氣的同時進行密封的排氣方法。真空密封排氣法的特點：能在短時間內(nèi)使罐頭獲得較高的真空度，能較好地保存維生素和其他營養(yǎng)素（因為減少了受熱環(huán)節(jié)），適用于各種罐頭的排氣，以及封罐機體積小，占地少的優(yōu)點。所以被各罐頭廠廣泛使用。4、各種排氣方法的比較：真空密封排氣是目前罐頭工廠采用最多的排氣方法。加熱排氣盡管有著一些不足，但由它所需設(shè)備簡單，操作方便，故仍然被許多工廠采用，尤其是小型工廠。四、密封：密封是使罐頭與外界隔絕，不致受外界空氣及微生物污染而引起敗壞，顯然，密封是罐頭生產(chǎn)工藝中極其重要的一道工序，密封質(zhì)量的好壞，直接影響罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量。排氣后立即封罐，是罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵性措施。不同種類，不同型號的罐使用不同的封罐機，封罐機的類型很多，有半自動封罐機，自動封罐機，半自動真空封罐機，自動真空封罐機等。（一）金屬罐的密封：金屬罐的密封是指罐身的翻邊和罐蓋的圓邊在封口機中進行卷封，使罐身和罐蓋相互卷合，壓緊而形成緊密重疊的卷邊的過程。所形成的卷邊稱之為二重卷邊。（二）玻璃瓶的密封：玻璃瓶與金屬罐不同，它的罐身是玻璃的，而罐蓋是金屬的，一般為鍍錫薄鋼板，它的密封是靠鍍錫薄鋼板和密封壓在玻璃瓶口而形成密封的。目前常用的有：（1）卷封式玻璃瓶：采用卷邊密封法密封。（2）旋轉(zhuǎn)玻璃瓶：采用旋轉(zhuǎn)式密封法密封。（3）撳壓式玻璃瓶：采用撳壓式密封法密封。五、殺菌：罐頭食品在裝罐、排氣、密封后，罐內(nèi)仍有微生物存在，會導(dǎo)致內(nèi)容物腐敗變質(zhì)，所以在封罐后必須迅速殺菌。罐頭的殺菌不同于微生物學(xué)上的滅菌，微生物學(xué)上的滅菌是指絕對無菌，而罐頭的殺菌是殺滅罐頭食品中能引起疾病的致病菌和能在罐內(nèi)環(huán)境中生長引起食品敗壞的腐敗菌，并不要求達到絕對無菌。殺菌時必須考慮兩方面的因素：即既要殺死罐內(nèi)的有害微生物，又使食品不致加熱過度，而保持較好的形態(tài)，色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)價值?！吧虡I(yè)無菌”：即經(jīng)殺菌后，完全殺死致病菌、產(chǎn)毒菌及部分在常溫下貯藏、運輸、銷售過程中能引起食品腐敗變質(zhì)的腐敗菌，同時盡可能的保存食品的品質(zhì)，且能保持兩年以上不敗壞。罐頭在殺菌的同時也破壞了食品中酶的活性，從而保證罐內(nèi)食品在保存期內(nèi)不發(fā)生腐敗變質(zhì)。此外，罐頭的加熱殺菌還具有一定的烹調(diào)作用，能增進風(fēng)味，軟化組織。目前殺菌的方法多采用熱處理。根據(jù)溫度和時間的關(guān)系來控制殺菌操作，同時考慮罐內(nèi)食品的種類和性質(zhì)。因此，殺菌措施只要求達到充分保證產(chǎn)品在正常情況下得以完全保存，盡量減少熱處理的作用，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。罐頭殺菌一般分為常溫殺菌和高溫殺菌兩種。1.常溫殺菌為80-100℃,又稱常壓殺菌，時間10-30分鐘，適合于含酸量較高（pH值在4.6以下）的水果罐頭和部分蔬菜罐頭；2.高溫殺菌為105-121℃,又稱高壓殺菌，時間40-90分鐘，適用于含酸量較少（pH值4.6以上）和非酸性的肉類、水產(chǎn)品及大部分蔬菜罐頭。在殺菌中熱傳導(dǎo)介質(zhì)一般采用水和蒸汽兩種方式，而蒸汽的運用最普遍。幾個常見的罐頭殺菌術(shù)語：1、巴氏殺菌：100或100℃以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌。2、阿氏殺菌：指100℃以上的加熱介質(zhì)中的高溫殺菌，又稱高壓殺菌。3、預(yù)定殺菌要求：指食品加工者所選擇的能使產(chǎn)品達到商業(yè)滅菌要求的殺菌條件，可以高于至少等于主管單位制定的條件。4、操作殺菌要求：食品加工者所選擇的殺菌條件，可以等于或超過預(yù)定殺菌條件的最低要求。一般的殺菌操作式為：——殺菌器從室溫升高到殺菌溫度所需要的時間；——殺菌器維持在殺菌溫度下的時間；——殺菌器由殺菌溫度降至100c以下（常壓條件）所需的時間；T——殺菌鍋的殺菌溫度；P——表示反壓（冷卻時的外加壓力）?？茖W(xué)制定殺菌的步驟：1、尋找對象菌；2、測定出對象菌的D值、Z值、F值；3、測定出罐頭食品在殺菌時的傳熱狀態(tài)—、、；4、根據(jù)數(shù)學(xué)模型進行殺菌公式的推導(dǎo)；5、經(jīng)過實罐實驗確定合適的操作公式；6、做接種殺菌效果檢驗。腐敗菌的耐熱性1、影響微生物耐熱性的因素（1）生活習(xí)性：低酸性（PH5.0以上）、中酸性（4.6-5.0）、酸性（3.7-4.6）、高酸性（小于3.7）。（2）微生物的菌種、菌類和菌群。（3）芽孢形成的條件及環(huán)境因子。（4）芽孢之后的培養(yǎng)條件。2、微生物耐熱性的測定3、微生物耐熱性的表示：D值、TDT值（熱力致死時間曲線）、TRT值（熱力指數(shù)遞減時間）。D值：就是在一定的處境中和在一定的熱力致死溫度條件下，某細(xì)菌數(shù)群中，每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時所需的時間。實罐在殺菌器中的熱傳導(dǎo)過程，首先是罐壁與傳熱介質(zhì)的接觸而升溫，靠對流和傳導(dǎo)的作用進行，由罐頭的外壁傳到內(nèi)壁則通過導(dǎo)熱方式，而罐內(nèi)壁到內(nèi)容物中心最冷的部位傳熱方式則取決于內(nèi)容物的性質(zhì)和裝罐的情況，因此，罐頭中心達到殺菌的溫度需有一個過程，也受許多因素的影響。.影響熱傳導(dǎo)的因素：①罐藏容器的性質(zhì)；②罐型大??；③罐內(nèi)食品的性質(zhì)：與熱傳導(dǎo)有關(guān)的食品物理特性主要是形狀、大小、濃度、粘度、密度等，食品的這些性質(zhì)不同，傳熱的方式就不同，傳熱速度自然也不同。熱的傳遞有傳導(dǎo)，對流和輻射三種，罐頭加熱時的傳遞方式主要是傳導(dǎo)和對流兩種方式。a.流體食品：粘度和濃度不大，加熱殺菌時產(chǎn)生對流，傳熱速度快。如：果汁、肉湯、清湯類罐頭。b.半流體食品：濃度大、粘度高，流動性很差，殺菌時很難產(chǎn)生對流，主要靠傳導(dǎo)傳熱，如：番茄醬、果醬等罐頭。c．固體食品：這類食品呈固態(tài)或高粘度狀態(tài)，加熱殺菌時不可能形成對流，主要靠傳導(dǎo)傳熱，傳熱速度很慢，如：紅燒類，糜狀類、果醬類罐頭等。d．流體和固體混裝的食品：這類罐頭食品中既有流體又有固體，傳熱情況較為復(fù)雜，這類罐頭加熱殺菌時傳導(dǎo)和對流同時存在。如：糖水水果罐頭，清漬類蔬菜罐頭等。一般來說，顆粒、條形、小塊形食品在殺菌時罐內(nèi)液體容易流動，以對流為主，傳熱速度比大粒、大塊形的快；片層狀食品的傳熱比豎條裝食品的慢。④罐內(nèi)食品的初溫：罐內(nèi)食品的初溫是指殺菌開始時，也即殺菌釜開始加熱升溫時食品的溫度。⑤殺菌釜的形式和罐頭在殺菌釜中的位置。⑥殺菌器操作溫度?？傊?，罐頭食品要能長期保藏，必須要有充分均勻的殺菌措施，要達到這個目的，應(yīng)注意，殺菌釜內(nèi)的所有罐頭要得到同樣充分的處理；殺菌釜要迅速加熱到持溫，殺菌后要迅速冷卻。.殺菌前的注意事項：①殺菌前的排氣；②罐頭的堆疊。．罐頭熱殺菌的工藝條件罐頭殺菌條件的表達方法：罐頭熱殺菌過程中殺菌的工藝條件主要是溫度，時間和反壓力三項因素，在罐廠通常用“殺菌公式”的形式來表示，即把殺菌的溫度，時間及所受用的反壓力排列成公式的形式。.殺菌操作的分類：①常壓殺菌：就是常壓沸水溫度殺菌，大多數(shù)用于果品類以及其他酸性食品。②加壓殺菌：就是在高壓的條件下殺菌，溫度在100c以上，主要用于低酸性食品殺菌。加壓殺菌的操作可以分為三個段來考慮：a.排氣升溫：將殺菌釜內(nèi)部溫度升到殺菌溫度，即升溫期。b.殺菌階段：維持殺菌溫度下達到要求的時間。c.消壓降溫。采用水作為熱傳導(dǎo)介質(zhì)的玻璃罐殺菌操作時，在裝罐的籃框未進入殺菌器前先將水放進到殺菌器中至容積的一半左右，水溫盡量接近產(chǎn)品裝罐的溫度，水溫低會降低產(chǎn)品原始溫度；過高溫度則會在加壓之前影響罐蓋的安全。罐頭籃框進入殺菌器后，注意水面要漫過最上層罐頭15cm的位置。水面到殺菌器蓋的底部約10cm的空間以供壓縮空氣儲留的位置。．殺菌器的類型，殺菌器的類型設(shè)計很多，大致大致分為下面幾個類型：.常壓殺菌器：（1）間歇式開口殺菌鍋；（2）封閉式殺菌器（又分為間歇靜止的和連續(xù)回轉(zhuǎn)自動裝御操縱的）。.加壓殺菌器：（1）間歇式密封殺菌器：間歇靜止操作；（2）連續(xù)式密封殺菌器：自動裝御和回轉(zhuǎn)操作。六、罐頭的冷卻.殺菌的罐頭應(yīng)立即冷卻，如果冷卻不夠或拖延冷卻時間會引起不良現(xiàn)象的發(fā)生：①罐頭內(nèi)容物的色澤、風(fēng)味、組織、結(jié)構(gòu)受到破壞；②促進嗜熱性微生物的生長；③加速罐頭腐蝕的反應(yīng)：罐頭殺菌后一般冷卻到38?43℃即可。因為冷卻到過低溫度時，罐頭表面附著的水珠不易蒸發(fā)干燥，容易引起銹蝕，冷卻只要保留余溫足以促進罐頭表面水分的蒸發(fā)而不致影響敗壞即可，實際操作溫度還要根據(jù)外界氣候條件而定。2．冷卻的方法①加壓冷卻：加壓冷卻也就是反壓冷卻。殺菌結(jié)束的罐頭必須在殺菌釜內(nèi)維持一定壓力的情況下冷卻，主要用于一些高溫高壓殺菌，特別是高壓殺菌后容易變形損壞的罐頭。②常壓冷卻：常壓冷卻主要用于常壓殺菌的罐頭和部分高壓殺菌的罐頭。罐頭可在殺菌釜內(nèi)冷卻，也可在冷卻池中冷卻，可以泡在流動的冷卻水中冷卻，也可采用噴淋冷卻。3．冷卻時應(yīng)注意的問題：冷卻時金屬罐頭可直接進入冷水中冷卻，而玻璃罐冷卻時水溫要分階段逐級降溫，以避免破裂損失。冷卻的速度越快，對罐內(nèi)食品質(zhì)量的影響越小，但要保證罐藏容器不受破壞。罐頭冷卻所需要的時間隨食品種類，罐頭大小，殺菌溫度，冷卻水溫等因素而異。但無論采用什么方法，罐頭都必須冷透，一般要求冷卻到40℃左右以不燙手為止。此時罐頭尚有一定的余熱以蒸發(fā)罐頭表面的水膜，防止罐頭生銹。用水冷卻罐頭時，要特別注意冷卻用水的衛(wèi)生，以免因冷卻水質(zhì)差而引起罐頭腐敗變質(zhì)，一般要求冷卻用水必須符合用水標(biāo)準(zhǔn)。七、成品的貼標(biāo)包裝：貼標(biāo)中應(yīng)注明營養(yǎng)成分，增加商品的竟?fàn)幜?。包裝考慮商品的性質(zhì)特點，食品的生產(chǎn)、流通與消費的社會性，采用合適的包裝材料與包裝機械。第四節(jié)罐頭的敗壞及容器的腐蝕與銹蝕一、常見罐頭食品敗壞現(xiàn)象及防止措施（一）脹罐（即胖聽）：①物理性脹罐（又稱假脹）：此類脹罐形成原因很多,如裝量過滿、頂隙過?。⒕鷷r內(nèi)容物膨脹引起）；加壓殺菌后，減壓過快，冷卻過快；排氣溫度不足或貯藏溫度過高；高氣壓地區(qū)產(chǎn)品移至低壓環(huán)境等。②化學(xué)性脹罐（氫脹）：也是一種脹罐，多發(fā)生在酸性食品罐頭中，原因是由于罐頭內(nèi)壁的鐵皮及鍍在鐵皮上的錫與食品中的酸起作用，因此產(chǎn)生氫氣積累在罐內(nèi)，產(chǎn)生內(nèi)壓，使罐頭底蓋外突。③細(xì)菌性脹罐：由于殺菌不徹底或罐蓋密封不嚴(yán)微生物侵入而分解內(nèi)容物，產(chǎn)生H2、N2、CO2、H2S等氣體，使內(nèi)壓升高所引起的。（二）平蓋酸敗（平聽）：變質(zhì)的罐頭外觀正常，內(nèi)容物由于細(xì)菌的活動變質(zhì)，呈輕、重不同的酸味，導(dǎo)致平蓋酸敗的微生物習(xí)慣上稱為平酸菌。引起罐頭平蓋酸敗的典型菌種：嗜熱脂肪芽孢桿菌（較耐熱適宜生長溫度49—55℃、可在pH=6.8—7.2時良好生長）、凝結(jié)芽孢桿菌（耐熱性較差適宜生長溫度33-45℃、可在pH=4.5以下的酸性罐頭中良好生長）。（三）黑變或硫臭腐?。阂话惆l(fā)生在低酸、蛋白質(zhì)含量高，尤其是含硫蛋白質(zhì)高的罐頭食品中，若食品污染有致黑梭狀芽孢桿菌，則會將食品中的硫離子等離子游離出，與食品中的金屬離子結(jié)合生成硫化物（黑色、有臭味）這種現(xiàn)象稱為黑變或硫臭腐敗。（四）發(fā)霉：罐頭食品表面出現(xiàn)霉菌生長的現(xiàn)象稱發(fā)霉，一般不常見。只有在容器裂漏或罐內(nèi)真空度過低時，才有可能在低水分及高濃度糖分的食品表面生長。二、罐頭食品容器的腐蝕與變色（一）常見罐外壁腐蝕和變色現(xiàn)象、產(chǎn)生原因及防止方法：1、與氧氣、水接觸形成銹斑；2、與二氧化碳、氯離子接觸。（二）罐內(nèi)壁的腐蝕及變色：1、酸性均勻腐蝕；2、集中腐蝕；3、氧化圈；4、異常脫錫腐蝕；5、罐壁局部性黑斑點腐蝕；6、硫化腐蝕。第五節(jié)罐頭食品的質(zhì)量檢驗及貯存一、罐頭食品的質(zhì)量要求：（1）罐體完好；（2）罐頭內(nèi)容物具有正常的色、香、味形；（3）衛(wèi)生指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。二、罐頭成品的檢驗1．感觀檢驗：容器密封完好，無泄漏、胖聽現(xiàn)象存在。容器外表無銹蝕，內(nèi)壁涂料無脫落。內(nèi)容物具有該品種果蔬類罐頭食品的正常色澤、氣味和滋味，湯汁清晰或稍有渾濁。.罐頭的理化檢查：（1）物理檢驗：總重、凈重、固形物重、外觀商標(biāo)、密封性能、底蓋狀態(tài)、真空度等。（2）化學(xué)檢驗：包括氣體成分、pH、灰分、蛋白質(zhì)含量、可溶性固形物濃度、糖水濃度、可滴定酸、食品添加劑、重金屬含量等。.微生物檢驗：此項不僅是判定殺菌條件是否合理，也是了解是否仍有可能造成酸敗的微生物及其數(shù)量。為了可靠，取樣要有代表性，且要有一定數(shù)量。（二）打檢法：該法是憑經(jīng)驗進行，精度不高，須與其它方法配合使用。（三）保溫試驗：將罐頭抽樣，進行保溫試驗，檢驗好氣性微生物是否存在。如存在，則在保溫期間會產(chǎn)生胖聽。為了獲得準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，取樣要有代表性。三、罐頭食品的貯存：(一)溫度——應(yīng)避免庫溫過高或過低及發(fā)生急劇變化。(二)濕度——庫內(nèi)相對濕度20-75%為宜，最高不超過80%。第六節(jié)幾種果蔬罐頭的工藝要求糖水梨罐頭的工藝流程：原料選擇f洗滌f去皮f切分、去心一修正、護色f抽空f預(yù)煮f裝罐f排氣密封f殺菌及冷卻f成品。糖水梨罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(1)感官要求：①優(yōu)級品：［色澤］果肉呈白色、黃色、淺黃色，色澤較一致；糖水澄清透明，允許有極小量果肉碎屑；［滋味、氣味］具有該品種糖水梨罐頭良好的風(fēng)味，甜酸適口，無異味；［組織形態(tài)］組織軟硬適度，食之無明顯的細(xì)胞感覺；塊形完整，允許有輕微毛邊；同一罐內(nèi)果塊大小均勻。②一級品：［色澤］果肉色澤正常，允許30%的果塊輕微變色(以塊數(shù)計)；糖水中允許有少量果肉碎屑；［滋味、氣味］具有該品種糖水梨罐頭較好的風(fēng)味，甜酸適口，無異味；［組織形態(tài)］組織軟硬較適度；塊形基本完整，過度修正、輕微裂開的果塊不超過總塊數(shù)20%,允許有輕微石細(xì)胞和毛邊，同一罐內(nèi)果塊較均勻。③合格品：［色澤］果肉色澤基本正常，允許有變色果塊存在，允許糖水中有果肉碎屑，但不渾濁；［滋味、氣味］具有該品種糖水梨罐頭尚好的風(fēng)味,甜酸適口,無異味；［組織形態(tài)］塊形尚完整,過度修整、裂口破損的果塊不超過總塊數(shù)的30%允許有少量石細(xì)胞和毛邊,同一罐頭內(nèi)果塊尚均勻。(2)理化指標(biāo)：糖水濃度一一開罐時，按折光計，優(yōu)級品和一級品為14%~18%,合格品為12%~18%。(3)衛(wèi)生指標(biāo)：重金屬含量一一糖水梨罐頭的重金屬含量。微生物指標(biāo)一一應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。青豌豆罐頭的加工工藝流程:原料選擇f剝殼分級f預(yù)煮漂洗f復(fù)選f裝罐f排氣密封f殺菌冷卻f保溫處理。青豌豆罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(1)感官要求：①優(yōu)級品：［色澤］豆粒為青黃色或黃綠色，允許湯汁略有混濁；［滋味、氣味］具有青豌豆罐頭應(yīng)有的滋味既氣味,無異味；［組織形態(tài)］組織軟硬適度,同一罐中豆粒大小大致均勻,允許污斑豆、紅花豆、蟲害豆的總量不超過固形重(下同)的1%,輕度污斑豆不超過4%,破片不超過8%,黃色豆不超過1.5%,外來植物性物質(zhì)不超過0.5%,但以上五項的總量不超過10%。②一級品：［色澤］豆粒為青黃色或黃綠色，允許湯汁略有混濁；［滋味、氣味］具有青豌豆罐頭應(yīng)有的滋味既氣味,無異味；［組織形態(tài)］組織軟硬較適度,同一罐中豆粒大小較均勻,允許污斑豆、紅花豆、蟲害豆的總量不超過固形重(下同)的1%,輕度污斑豆不超過5%,破片不超過10%,黃色豆不超過2%,外來植物性物質(zhì)不超過0.5%,但以上五項的總量不超過12%。③合格品：［色澤］豆粒為青黃色或淡黃色，允許湯汁混濁；［組織形態(tài)］組織軟硬尚適度,同一罐中豆粒大小尚均勻,允許污斑豆、紅花豆、蟲害豆的總量不超過固形重(下同)的2%,輕度污斑豆不超過6%,破片不超過12%,黃色豆不超過3%,外來植物性物質(zhì)不超過0.5%,但以上五項的總量不超過15%。(2)理化指標(biāo)：氯化鈉含量：0.8%~1.5%。(3)衛(wèi)生指標(biāo)：重金屬含量：糖水梨罐頭的重金屬含量要求見表5-3。微生物指標(biāo)：應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。常見問題分析與控制(1)罐頭脹罐的類型、原因以及預(yù)防措施：罐頭底或蓋不像正常情況下呈平坦?fàn)罨蛳騼?nèi)凹,而出現(xiàn)外凸的現(xiàn)象稱為脹罐,也稱胖聽。根據(jù)底或蓋外凸的程度,又可分為隱脹、輕脹和硬脹三種情況。根據(jù)脹罐產(chǎn)生的原因又可分為三類,即物理性脹罐、化學(xué)性脹罐、細(xì)菌性脹罐。預(yù)防措施裝罐時，嚴(yán)格控制裝罐量，并留頂隙；罐頭排氣要充分，使其密封后，罐內(nèi)形成較高的真空度；采用加壓殺菌時，降壓與降溫速度不要太快。（2）玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因和預(yù)防措施。產(chǎn)生原因：罐頭排氣不足；罐頭內(nèi)真空度不夠；殺菌時降溫、降壓速度快；罐頭內(nèi)容物裝得太多，頂隙太??；玻璃罐本身的質(zhì)量差，尤其時耐溫性差。預(yù)防措施：罐頭排氣要充分，保證罐內(nèi)的真空度；殺菌冷卻時，降溫降壓速度不要太快，進行常壓冷卻時，禁止冷水直接噴淋到罐體上；罐頭內(nèi)容物裝的不能太多，保證留有一定的空隙；定做玻璃罐時，必須保證玻璃罐具有一定的耐溫性；利用回收的玻璃罐時，裝罐前必須認(rèn)真檢查罐頭容器，剔除所有不合格的玻璃罐。（3）綠色蔬菜罐頭食品色澤變黃的原因與預(yù)防措施。產(chǎn)生原因：葉綠素在酸性條件下很不穩(wěn)定，即使采取了各種護色措施，也很難達到護綠的效果；葉綠素具有光不穩(wěn)定性，所以玻璃瓶裝綠色蔬菜罐頭經(jīng)長期光照，也會導(dǎo)致變黃。預(yù)防措施：調(diào)整綠色蔬菜罐頭罐注液的pH至中性偏堿；采取適當(dāng)?shù)淖o綠措施，例如熱燙時添加少量鋅鹽；綠色蔬菜罐頭最好選用不透光的包裝容器。（4）果蔬罐頭加工過程中發(fā)生褐變現(xiàn)象的原因與預(yù)防措施。產(chǎn)生原因：果蔬原料加工罐頭時，原料處理不當(dāng)，通常容易發(fā)生酶促褐變。預(yù)防措施：采用熱燙進行護色時，必須保證熱燙處理的溫度與時間；采用抽空處理進行護色時，應(yīng)徹底排凈原料中的氧氣，同時在抽空液中加入防止褐變的護色劑，可有效地提高護色效果；果蔬原料進行前處理時，嚴(yán)禁與鐵器接觸。（5）果蔬罐頭固形物軟爛與汁液混濁產(chǎn)生的原因與預(yù)防措施。產(chǎn)生原因：果蔬原料成熱度過高，原料進行熱處理或殺菌的溫度高，時間長；運銷中的急劇震蕩、內(nèi)容物的凍融、微生物對罐內(nèi)食品的分解。預(yù)防措施：選擇成熟度適宜的原料，尤其是不能選擇成熟度過高而質(zhì)地較軟的原料；熱處理要適度，特別是燙漂和殺菌處理，要求既起到燙漂和殺菌的目的，又不能使罐內(nèi)果蔬軟爛；原料在熱燙處理期間，可配合硬化處理；避免成品罐頭在貯運與銷售過程中的急劇震蕩、凍融交替以及微生物的污染等。第五章果蔬的冷凍保藏第一節(jié)食品低溫保藏的基本原理一、低溫對生化反應(yīng)速度的影響反應(yīng)速率隨溫度的變化可用溫度系數(shù)Q10表示：Q10=Kt10/Kt,式中：Kt——溫度t時的反應(yīng)速度；Kt10一溫度為10℃時的反應(yīng)速度。溫度系數(shù)Q10表示溫度每升高10℃時反應(yīng)速度所增加的倍數(shù)。低溫保藏的目的是抑制反應(yīng)速度，所以溫度系數(shù)越高，低溫保藏的效果就越顯著。二、低溫對微生物的影響：任何微生物都有一定正常生長和繁殖的溫度范圍。溫度越低，它們的活動能力也越弱。溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢。由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，降溫破壞了原來的協(xié)調(diào)一致性，影響微生物的生活機能。降溫時，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，還可能導(dǎo)致不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝。冷凍時介質(zhì)中冰晶體的形成會促使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使蛋白質(zhì)變性。同時冰晶體的形成還會使細(xì)胞遭受機械性破壞。影響微生物低溫致死的因素.溫度：冰點以上——微生物仍然具有一定的生長繁殖能力，雖然只有部分能適應(yīng)低溫的微生物和嗜冷菌逐漸增長，但最后也會導(dǎo)致食品變質(zhì)。-8?-12℃，尤其-2?-5℃（凍結(jié)溫度），微生物的活動會受到抑制或幾乎全部死亡。當(dāng)溫度急劇下降到-20?-30℃時，所有生化變化和膠體變性幾乎完全處于停頓狀態(tài)。.降溫速度：凍結(jié)前，降溫越快，微生物的死亡率越大。凍結(jié)時，緩凍將導(dǎo)致大量微生物死亡，而速凍則相反。.結(jié)合水分和過冷狀態(tài)：急速冷卻時，如果水分能迅速轉(zhuǎn)化成過冷狀態(tài)，避免結(jié)晶形成玻璃體，就有可能避免因介質(zhì)內(nèi)水分結(jié)冰所遭受的破壞作用。微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)含有大量結(jié)合水分時，介質(zhì)極易進入過冷狀態(tài)，不再形成冰晶體，有利于保持細(xì)胞內(nèi)膠體穩(wěn)定性。.介質(zhì)：高水分和低pH值的介質(zhì)會加速微生物的死亡，而糖、鹽、蛋白質(zhì)、膠體、脂肪對微生物則有保護作用。.貯存期：低溫貯藏時微生物一般隨貯存期的增長而減少；但貯藏溫度越低，減少量越少，有時甚至沒減少。貯藏初期微生物減少量最大，其后死亡率下降。三、低溫對酶的影響：低溫可抑制酶的活性，但不使其鈍化。故凍制品解凍后酶將重新活躍，使食品變質(zhì)。通常采用預(yù)煮，破壞酶活性，然后再凍制。四、低溫保藏食品的工藝要求低溫保藏按溫度范圍和食品狀態(tài)分：冷卻保藏（簡稱冷藏）：t=0—17℃,常用4—8℃。凍結(jié)冷藏（簡稱凍藏）：t=-15--30℃,常用-18℃。半凍結(jié)冷藏：t=-15—0℃。第二節(jié)食品冷凍原理一、冷凍過程：水的凍結(jié)由降溫和結(jié)晶兩個過程組成。水結(jié)晶包括兩個過程:晶核的形成和冰晶體的長大。二、產(chǎn)品的冰點：果蔬食品的冰點常常低于0℃。溶液的濃度越高，蒸汽壓越低，則冰點也越低。三、結(jié)晶率與冰結(jié)晶最大生成帶：結(jié)晶率——單位時間內(nèi)水分凍結(jié)量，即單位時間內(nèi)，食品中的水分轉(zhuǎn)化成冰晶的量占食品中水分含量的百分?jǐn)?shù)。——食品的冰；——食品品溫降至冰點以下的溫度。冰晶最大生成帶：任何食品在-1—5℃的溫度范圍內(nèi)結(jié)晶率最大。四、凍結(jié)速度與冰晶的分布（一）凍結(jié)速度及其影響因素凍結(jié)速度有兩種不同的表達方式：1.界面位移速度；2.冰晶體形成速度。區(qū)別速凍與緩凍的方法：（1）通過冰晶體最大生成帶的時間。（2）1h內(nèi)使5-20cm厚的包裝食品由0℃達5℃,其冰晶大?。?0Dm,速凍。（3）對大多數(shù)食品來說，沒小時凍結(jié)層界面位移1.27cm以上，速凍。（4）5cm厚包裝食品在多板式速凍器內(nèi)雙面凍結(jié)，終溫-18℃以下時，凍結(jié)面移至中心時間W2h,則為速凍。（二）速凍食品的質(zhì)量總是高于緩凍食品：速凍形成的冰晶體顆粒小，對細(xì)胞的破壞性也比較小；凍結(jié)時間短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時間也縮短；將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，能及時阻止凍結(jié)時食品的分解；速凍時，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時間也顯著縮短。五、食品凍結(jié)的冷耗量：冷耗量Q=（Q1+Q2+Q3+Q門（人員進出）+Q燈光及其他電器+Q貨架和包裝+Q生化熱和其它）X安全系數(shù)凍結(jié)前食品冷卻時的放熱量：Q1=C0（T初-T凍），C0一溫度高于凍結(jié)點時的比熱（KJ/Kg,K）。凍結(jié)時形成冰晶體的放熱量：Q2=Way冰，W一食品中的水分含量（Kg/Kg）；s一最終凍結(jié)食品溫度時水分凍結(jié)量（Kg/Kg）;Y冰一水分形成冰晶體時放出的潛熱（KJ/Kg）。凍結(jié)食品降溫時的放熱量：Q3=Ci（T凍-T終），Ci—溫度高于凍結(jié)點時的比熱（KJ/Kg,K）。食品凍結(jié)的冷耗量就是凍結(jié)過程中食品在其降溫范圍內(nèi)所放出的熱量。凍結(jié)過程食品的放熱量區(qū)分為三個部分：①凍結(jié)前食品冷卻時的放熱量；②凍結(jié)時形成冰晶體的放熱量；③凍結(jié)食品降溫時的放熱量。第三節(jié)冷凍對果蔬品質(zhì)的影響.凍結(jié)對食品物理性質(zhì)的影響：比熱下降、導(dǎo)熱系數(shù)增加、熱傳導(dǎo)系數(shù)增加、體積增大。.凍結(jié)對食品組織狀態(tài)的影響：凍結(jié)對食品內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響、濃縮的危害性、冰晶體對食品的機械損傷、冷耗及干耗、變色、解凍時的液汁損失。第四節(jié)速凍的方法和設(shè)備一、鼓風(fēng)凍結(jié)法：即空氣凍結(jié)法，它主要是利用低溫和空氣高速流動，促使食品快速散熱，以達到迅速凍結(jié)的目的。常用的設(shè)備：隧道式鼓風(fēng)冷凍機、連續(xù)式流化床速凍設(shè)備等。二、間接接觸凍結(jié)法：用制冷劑或低溫介質(zhì)（如鹽水）冷卻的金屬板和食品密切接觸，使食品凍結(jié)。常用的設(shè)備：多板式速凍設(shè)備，有間歇式、半自動和全自動生產(chǎn)設(shè)備。三、直接接觸凍結(jié)法：一種散態(tài)或包裝食品與低溫介質(zhì)或超低溫制冷劑直接接觸進行凍結(jié)的方法。常用的介質(zhì)可分為二類：低溫介質(zhì)——氯化鈉、甘油、鹽溶液。超低溫介質(zhì)——液氮、CO2（干冰）、高純度食用級氟利昂。第五節(jié)速凍產(chǎn)品的凍藏一、食品在凍藏中品質(zhì)的變化（一）物理變化：1.干縮——表現(xiàn)為食品組織的萎縮、軟化。2.重結(jié)晶——在凍藏時，庫溫波動，引起冰晶的熔化，隨溫度下降，冰晶又長大，使晶體重新分布，食品品質(zhì)劣變。3.氣味轉(zhuǎn)移——凍藏中，食品的易揮發(fā)物質(zhì)仍在揮發(fā)，如果同一間庫房內(nèi)有不同的產(chǎn)品，則會互相串味，影響風(fēng)味。（二）化學(xué)變化：1.生物化學(xué)變化。2.化學(xué)反應(yīng)（如酸敗、酶促褐變、非酶褐變）。（三）微生物變化：霉變。二、防止措施：1、貯藏工藝條件應(yīng)適當(dāng)：T<-18℃,尤其是運輸、銷售過程中Vair<3m/s@>95%。2、凍藏庫冷排管面積大小及分布。3、堆放方式、減少溫度波動、在一批貨物取出以后要滅蟲、滅鼠。4、庫內(nèi)空氣要清潔，用O3消毒、庫內(nèi)定期用SO2或其它殺菌劑滅菌。三、輔助措施：1.包裝：保鮮的包裝要注意不可抑制食品的正常呼吸作用。2.上冰衣：可防止干縮、氣味轉(zhuǎn)移，減少制品的氧化。第六節(jié)速凍制品的解凍與使用一、凍制品的解凍：食品內(nèi)冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化成液態(tài)，同時恢復(fù)到食品原有狀態(tài)和特性的工藝過程。影響解凍的因素：1、食品本身有機物質(zhì)的特性；2、凍結(jié)和凍藏的方法和條件；3、凍藏期；4、解凍速度、解凍溫度。解凍方法：（以提供熱量的方式分）①預(yù)先加熱到較高溫度的外界介質(zhì)向食品表面?zhèn)鬟f熱量，而后熱量再從食品表面逐漸向食品中心傳遞一一熱傳導(dǎo)、對流。②高頻或微波場中食品內(nèi)部各個部位上同時受熱。第七節(jié)果蔬速凍工藝一、原料準(zhǔn)備：原料的選擇f原料的預(yù)處理f原料的熱燙處理二、防變色措施：蔬菜產(chǎn)品——采用熱燙處理方法即可。對于果品通常的保護方法有：(1)去皮、切分后的果品浸于SO2、或Na2SO3溶液2-5min即可抑制褐變。(2)利用檸檬酸溶液護色(3)VC是應(yīng)用于果品冷凍防止酶氧化的添加劑。三、包裝，常用的包裝容器的材料和形狀：1.金屬罐；2.紙筒；3.復(fù)合材料罐；4.塑料薄膜袋。第八節(jié)果蔬速凍實例一、速凍桃：選果f預(yù)處理f酸浸f裝盒f速凍(-25℃)f凍藏(-18℃)二、速凍蠶豆：選原料f剝殼、分級f清洗、燙漂f甘油處理f裝盒f速凍f凍藏三、速凍青豌豆四、速凍蘑菇第六章果品蔬菜的糖制第一節(jié)果蔬糖制品的分類南方以濕態(tài)制品為主，稱蜜餞，北方則以干態(tài)制品居上，稱果脯。.按加工區(qū)域和產(chǎn)品形成的不同風(fēng)格可分為：京式、廣式、閩式和蘇式四大體系。(1)京式蜜餞：也稱北京果脯，即北蜜的代表，起源于北京地區(qū)。(2)廣式蜜餞：起源于廣州、汕頭、潮州一帶。(3)閩式蜜餞：起源于廈門、泉州、福州一帶。(4)蘇式蜜餞：起源于蘇州、上海、無錫一帶。.按原料來源不同可分為：(1)果品類：桃、李、杏、山楂、蘋果等；(2)蔬菜類：冬瓜、蘿卜、姜等；(3)花卉類：玫瑰花、桂花等；(4)食用菌：蘑菇、草菇等；(5)藥材類：首烏、山藥。.從制品的最終含糖量來分：以含糖量55%為界把果脯蜜餞分為高糖和低糖兩大類：(1)高糖果脯蜜餞——形態(tài)飽滿，半透明狀，柔韌濃甜。(2)低糖果脯蜜餞——表面明顯皺縮，甜咸酸各味混為一體，食用時其風(fēng)味依次釋放，發(fā)展?jié)摿Υ?，適于人們健康生活和特殊人群(肥胖、糖尿病人)的需要。第二節(jié)果蔬糖制的基本原理一、食糖的種類：.蔗糖——具體又包括白砂糖、赤砂糖、冰糖等，以99%以上的白砂糖為宜。.飴糖(麥芽糖漿)——一般用糯米或梗米加麥芽制成，主要成分為麥芽糖(50%左右)和糊精(10-20%)。可代替部分白砂糖，起到防止晶析的作用。甜度為砂糖的50-80%。.淀粉糖漿——又稱液體葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水解而成，主要成分為葡萄糖、糊精、多糖和少部分麥芽糖，也可起到防止晶析的作用。甜度為砂糖的50-80%。.果脯糖漿——甜度為砂糖的80-100%。.蜂蜜——65-70%是果糖和葡萄糖，甜度與蔗糖相近，但成本較高。二、食糖的保藏作用(一)產(chǎn)生高滲透壓：高濃度的糖液會形成較高的滲透壓，微生物由于在高滲環(huán)境下會發(fā)生生理干燥直至質(zhì)壁分離。(二)降低水分活性：高濃度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大為減少。(三)抗氧化作用：因氧在糖液中的溶解度小于純水的溶解度，并隨糖液濃度的增高而降低，從而有利于制品的色澤、風(fēng)味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活動。三、糖在加工中的性質(zhì)：（一）糖的溶解度與晶析（過飽和現(xiàn)象）；（二）蔗糖的轉(zhuǎn)化（三）糖的吸濕性；（四）糖的甜度；（五）糖的沸點；（六）糖的粘度（粘稠度）。四、果膠的凝膠特性（一）高甲氧基果膠的凝膠，影響凝膠形成的主要因素：（1）pH值；⑵糖液的濃度；（3）果膠含量；（4）溫度。（二）低甲氧基果膠的膠凝，影響低甲氧基果膠的膠凝的主要因素：（1）金屬離子的濃度；（2）pH值；（3）溫度。第三節(jié)果醬類的加工工藝一、原料及輔料——（一）原料的要求：含果膠及酸量均豐富、芳香味濃、成熟度適宜（8-9成）。（二）輔料：糖、酸、果膠、瓊脂、防腐劑。（三）投料順序：先軟化果肉10—20min，然后分批加入濃糖液，待接近濃縮終點時，依次加果膠或瓊脂液，淀粉糖漿、苯甲酸鈉、檸檬酸，出鍋前加入香料。二、果醬加工的一般工藝：原料選擇一處理一加熱軟化一打漿、篩濾一加熱濃縮一裝罐f密封f殺菌冷卻三、果凍的生產(chǎn)：原料一處理一加熱軟化一果汁抽出一澄清一加糖一濃縮一裝罐一密封一殺菌冷卻四、馬茉蘭的生產(chǎn)：柑橘一處理一配料一濃縮一裝罐密封一殺菌冷卻五、果醬加工中有關(guān)的質(zhì)量問題1、返砂：由于轉(zhuǎn)化糖含量較低造成，加檸檬酸以使蔗糖部分轉(zhuǎn)化，或者用20%淀粉糖漿代替（防止措施）。2、變色：一般由金屬離子或氧化引起，也有因焦糖化引起褐變。3、物理性脹罐：裝料過多，排氣不足，裝罐時料溫過低所致。4、汁液分離：即果醬分層、析水。5、發(fā)霉：原料霉?fàn)€嚴(yán)重，加工操作不當(dāng)，瓶口污染，密封不嚴(yán)，冷卻水浸入所致。第四節(jié)果脯蜜餞的加工工藝一、果脯蜜餞的一般加工工藝原料選擇一去皮一切分一硬化處理一漂洗一預(yù)煮一加糖一煮制一烘干一果脯原料選擇一去皮一切分一硬化處理一漂洗一預(yù)煮一加糖一煮制一裝罐密封一殺菌一蜜餞（一）原料預(yù)處理：（1）選擇、清洗、去皮和切分；（2）硬化處理；（3）硫化處理；（4）染色；（5）果坯腌制。（二）加糖煮制：（1）蜜餞生產(chǎn)中常用糖的種類：白砂糖、飴糖、淀粉糖漿、果葡糖漿及蜂蜜。（2）煮制方法：常壓煮制（一次煮成法、多次煮成法）、真空煮制。（三）烘烤與上糖衣：（1）將果實從浸漬的糖液中撈出，瀝干糖液，鋪散在竹箅或烘盤中，送入50?60℃的烘房內(nèi)烘干。⑵上糖衣用的過飽和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖漿和二份水配合而成。（四）整理與包裝：蜜餞包裝以防潮防霉為主。二、果脯蜜餞加工中的品質(zhì)控制.返砂和流湯：返砂的原因主要是制品中蔗糖含量過高而轉(zhuǎn)化糖不足引起的。相反，如制品中轉(zhuǎn)化糖含量過高，在高潮濕和高溫季節(jié)就容易吸潮而形成流湯現(xiàn)象。.煮爛和皺縮：采用成熟度適當(dāng)?shù)墓麑崬樵鲜潜ＷC質(zhì)量的前提。此外，將經(jīng)過前處理的果實，不立即用濃糖液煮制，先放入煮沸的清水或1％的食鹽溶液中熱燙數(shù)分鐘，再按工藝煮制；或在煮制前用氯化鈣溶液浸泡果實，也有一定效果。.成品褐變：褐變原因—-1.熱燙不足，反而促進褐變；2.糖+AA-黑蛋白（糖煮時）；3.干燥時通風(fēng)不良，溫度過高、時間長也會加速褐變。第五節(jié)果蔬糖制品的貯存果蔬制品的貯藏溫度一般為12~15℃為宜，避免過低引起蔗糖結(jié)晶;濕度不宜過大，一般在70%左右，以免吸濕回潮，過干則會失水。抑制品的變色常選用維生素C。另外，果醬、濕態(tài)蜜餞采用金屬罐保存時，要盡量采用涂料鐵罐，罐蓋也同樣如此,以免金屬變色和容器腐蝕。第七章蔬菜的腌制第一節(jié)蔬菜腌制品的分類一、醬漬菜類；二、糖醋漬菜；三、蝦油漬菜類；四、糟漬菜類；五、糠漬菜類；六、腌菜類。第二節(jié)蔬菜腌制的基本原理一、蔬菜腌制中的生物化學(xué)變化：（一）食鹽的滲透作用——食鹽水有很高的滲透壓。植物組織細(xì)胞膜具有一定的可滲透性，其強弱與（1）細(xì)胞內(nèi)外滲透壓差值大小有關(guān)；（2）細(xì)胞是否存活有關(guān)。（二）微生物的發(fā)酵作用.正常的發(fā)酵作用一一（1）乳酸發(fā)酵作用：a.正型乳酸發(fā)酵；皿異型乳酸發(fā)酵。（2）酒精發(fā)酵作用。（3）醋酸發(fā)酵作用。蔬菜腌制過程中，微生物的發(fā)酵作用主要是乳酸發(fā)酵，其次是酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。.有害的發(fā)酵作用及腐敗作用：（1）丁酸發(fā)酵；（2）不良的乳酸發(fā)酵；（3）細(xì)菌的腐敗作用；（4）有害的酵母作用；（5）起旋生霉腐敗。（三）蛋白質(zhì)的分解作用：蛋白質(zhì)f多肽、縮氨酸一氨基酸1、鮮味的形成：主要是由氨基酸與食鹽作用生成的谷氨酸鈉2、香氣的形成：酯化反應(yīng)、氨基酸轉(zhuǎn)化、縮合反應(yīng)、外來香氣3、色澤的變化：酶促褐變、非酶褐變、葉綠素的變化、外來色澤（四）脆度變化：1.細(xì)胞的膨壓。2.細(xì)胞中果膠的成分。二、影響腌制時生化變化的因素：1.食鹽的濃度；2.PH值；3.原料組織及化學(xué)成分；4.氣體；5.成分；6.溫度。第三節(jié)泡酸菜類的制作泡菜加工工藝原料處理：如原料體積過大，要進行切分。鹽水配制：取硬度較高之水使用可更好地保持脆度。也可適度加入保脆劑。鹽水含鹽6%?8%,另可加入2.5%白酒、2.5%黃酒、1%甜醪糟、2%紅糖及3%干紅辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具備更誘人的風(fēng)味。入壇泡制：原料入壇泡制后,應(yīng)注意壇口的密封性。泡菜成熟：20?25℃下2?3d即可完成，冬天需較長的時間。第四節(jié)咸菜類的制作四川榨菜的生產(chǎn)工藝：搭架原料的選擇剝劃、穿串晾架下架腌制修剪挑筋和整形分級淘洗拌了裝壇存放后熟及清口浙江及上海榨菜的生產(chǎn)工藝：青菜頭收購剝菜腌制脫水修剪挑筋分級整形淘洗上榨拌料裝壇覆口封口捆繩、裝殼第五節(jié)醬菜類的制作一、制醬；二、鹽腌；三、醬漬。第八章果蔬干藏第一節(jié)干藏原理一、果蔬中水分狀態(tài)及性質(zhì)（1）自由水（游離水）：在果蔬中占大部分，存在于果蔬組織的細(xì)胞中，可溶性物質(zhì)溶解于其中，容易蒸發(fā)、結(jié)冰而造成食品加工、貯藏中的損失。（2）結(jié)合水：是果蔬內(nèi)與大分子物質(zhì)相結(jié)合的一部分水分，常與蛋白質(zhì)、多糖類、膠體等大分子以氫鍵的形式相互結(jié)合。不僅不蒸發(fā)，就是人工排除也比較困難。只有在較高的溫度（105℃）和較低的冷凍溫度下方可分離。水分活度（Aw）：食品在密閉容器內(nèi)測得的蒸汽壓（p）與同溫下測得的純水蒸汽壓（p0）之比。Aw值的范圍在0?1之間。Aw值反映了水分與食品結(jié)合的強弱及被微生物利用的有效性。各種微生物的生長發(fā)育有其最適的Aw值，一般而言細(xì)菌生長的Aw下限為0.94,酵母菌為0.88,霉菌為0.8。Aw值降至0.7以下，除嗜鹽菌、耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多數(shù)微生物不能生長發(fā)育。將食品中的水分活度（Aw）降到一定程度，使食品能在一定的保質(zhì)期內(nèi)不受微生物作用而腐敗,同時能維持一定的質(zhì)構(gòu)不變化,即控制生化反應(yīng)及其它反應(yīng)。二、干制對微生物的影響：制干對微生物的活動有抑制作用,但并非是殺滅微生物。由于某些食品水活性在0.70-0.73（含水量約16%）曲霉和青霉即可生長，因此干制食品的防霉Aw值要達到0.64以下（含水量12%~14%以下）才較為安全。三、干制對酶活性的影響：水分減少,酶活性減低,但酶和基質(zhì)的濃度增高,兩者之間反應(yīng)速度增高,但只有當(dāng)制品中水分含量少到1%以下,酶活性才幾乎完全消失,所以在干制時有必要先進行酶鈍化處理。四、對果蔬干制的基本要求：品質(zhì)好（原料品質(zhì)好、加工品質(zhì)好）；耐貯藏（貯藏室工藝條件、包裝條件）。目前,干制后的食品水分一般總在3%-5%之間。第二節(jié)果蔬干制的基本原理一、對濕熱轉(zhuǎn)移有影響的因素1、原料的性狀：由于原料種類、品種、成熟期、比表面積、是否經(jīng)過預(yù)處理、干制時裝載量、高度等不同都回影響干制的過程。（1）成分；（2）比表面積；（3）預(yù)處理；（4）裝載高度與裝載量。2、干燥介質(zhì)狀態(tài)：對于熱空氣,需要確定的參數(shù)主要有：（1）溫度；（2）濕度；（3）干燥速度。3、熱空氣與物料接觸方式、干燥形式、結(jié)構(gòu)等。二、食品干制個過程的特性食品干燥過程分為三個階段：食品初期加熱階段；第一干燥階段（恒率干燥階段）；第二干燥階段（降率干燥階段）。三、干制時潮濕物料的濕熱傳遞（一）給濕過程：物料表面水分的蒸發(fā)、熱傳遞、水轉(zhuǎn)移即濕熱轉(zhuǎn)移。1.食品干燥過程中水分的變化。2.給濕過程一一物料表面水分的蒸發(fā)。給濕過程中的V恒主要決定于空氣的參變數(shù)、物料的形狀、面積等。給濕過程的條件：內(nèi)部水分源源不斷輸送到物料表面。這又取決于導(dǎo)濕過程。（二）導(dǎo)濕過程——物料內(nèi)部水分的擴散作用導(dǎo)濕性：通常物料內(nèi)水分總是從高水分向低水分處擴散。對流干燥時，物料中心濕含量比外表面高，形成濕含量差。干燥時，外表面水分蒸發(fā)掉后，從鄰層得到補充，所以在食品斷面形成水分梯度。由于水分梯度的出現(xiàn)，使物料中心水分沿法線向表面擴散，這一現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕現(xiàn)象。導(dǎo)濕溫性：由于水分的轉(zhuǎn)移，同時由于熱空氣的加熱，使物料從表到內(nèi)部產(chǎn)生一個溫度梯度，而溫度對液流和氣體推動總是由高溫向低溫，使水分由表面向中心轉(zhuǎn)移，與導(dǎo)濕性剛好相反，降低了食品的干燥速率，這種現(xiàn)象稱導(dǎo)濕溫性。四、合理選用食品干制工藝條件的途徑：食品干制工藝條件主要由干制過程中控制干燥速率、物料臨界水分和干制食品品質(zhì)的主要參變數(shù)組成。第三節(jié)干制過程中食品的主要變化一、食品發(fā)生的物理變化1、干縮：即細(xì)胞脫水，失去彈性時出現(xiàn)的一種收縮變化。2、干裂、孔隙：干制品表面并不凸凹，內(nèi)部出現(xiàn)裂紋及孔隙。3、熱塑性：常常是多糖、高糖物質(zhì)發(fā)生。二、食品發(fā)生的化學(xué)變化1、營養(yǎng)成分的變化——每單位重量干制食品中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量大于新鮮食品。高溫長時間的脫水干燥導(dǎo)致糖分損耗；高溫加熱碳水化合物含量較高的食品極易焦化；緩慢曬干過程中初期的呼吸作用也會導(dǎo)致糖分分解;還原糖還會和氨基酸反應(yīng)而產(chǎn)生褐變；高溫脫水時脂肪氧化就比低溫時嚴(yán)重得多；干燥過程會造成維生素?fù)p失。