茶酒發(fā)酵工藝總結(jié)報告

茶酒發(fā)酵工藝總結(jié)報告玉山15食安2班華黎英發(fā)酵型茶酒簡介茶酒是以茶葉為主要原料，經(jīng)發(fā)酵或配制而成的各種飲用酒的統(tǒng)稱，同時它也是一種集營養(yǎng)、保健、提神健胃于一體的保健酒，具有良好的保健功效。發(fā)酵型茶酒是利用茶葉作為主要原料，通過添加糖、酵母來完成整個釀造過程。發(fā)酵型茶酒工藝流程茶酒的釀造方式1汽酒型：是仿照香檳酒的風味和特點，以茶葉為主料，用人工方法充入二氧化碳的方式配制而成。2配制型：配制型是模擬果酒的特點加工而成的，是以茶葉為主，輔以食用酒精、蔗糖、有機酸等，按一定比例和順序配制而成。3發(fā)酵型：發(fā)酵型是以茶葉為主料，人工添加酵母、糖類等物質(zhì)，在一定的發(fā)酵條件下進行發(fā)酵而成的一類茶酒。發(fā)酵型茶酒的發(fā)酵原理因素1茶酒發(fā)酵過程是一個復(fù)雜的生物化學(xué)過程，每步反應(yīng)中都有酶參與，發(fā)酵結(jié)束后，除生成大量的酒精、二氧化碳和一些高級醇類、醛類等物質(zhì)外，還會生成許多中間產(chǎn)物，如丙酮酸、乙醛等等2在糖度合適的茶汁中加入酵母，發(fā)酵啟動后，主要糖類物質(zhì)經(jīng)過酵母和酒化酶的作用，生成了酒精、二氧化碳和熱量。發(fā)酵型茶酒的發(fā)酵影響因素1溫度對發(fā)酵過程的影響：酵母菌的抗寒能力較強，可以適應(yīng)－200℃的低溫而不致死，但是耐熱性很差，30℃以上活動減緩，50～60℃就可將其殺死。2發(fā)酵液酸度對發(fā)酵的影響：酸度決定了發(fā)酵液在發(fā)酵過程的染菌幾率、成品酒的品質(zhì)和貨架壽命等。3發(fā)酵液糖度對發(fā)酵過程的影響：發(fā)酵液糖度調(diào)整為多少，不僅要根據(jù)自身需要添加，而且還要考慮到釀酒過程中的經(jīng)濟成本問題。4酵母種類和添加量對酵母的影響：在數(shù)量和營養(yǎng)條件相同之下，優(yōu)質(zhì)酵母活動能力強，繁殖快，發(fā)酵能力旺盛，最終酒質(zhì)良好；而劣質(zhì)酵母則發(fā)酵遲緩，酒質(zhì)很差。5其他的影響因素，諸如需氧量、有害雜菌等對發(fā)酵過程也有很大影響。茶酒的輔料水果經(jīng)過測定比較，蘋果較為適宜作為茶酒的輔料水果。蘋果其價格低廉，產(chǎn)地廣闊，含有豐富的營養(yǎng)，糖分含量高，多酚類含量適中，有利于果汁的抗氧化，酸度含量適中，有利于抑制雜菌的生長，故選蘋果作為茶酒輔料。不同角度選擇果汁添加3種果汁的情況下比較，添加橙汁的茶汁中酵母細胞數(shù)最多，說明橙汁能更好的彌補茶汁中缺乏的營養(yǎng)，更有利酵母菌的生長。同時在外觀上考慮，蘋果汁、梨汁易褐變，添加到金黃色的茶湯中，使茶湯顏色變暗淡。而橙汁為黃色，雖對茶汁顏色也會有一定影響，但影響較小。所以添加果汁種類選擇為橙汁。發(fā)酵條件單因素分析1不同溫度值對發(fā)酵的影響（發(fā)酵溫度20℃）2不同發(fā)酵液配比對發(fā)酵的影響（1:1或者1:3）3不同酵母接種量對發(fā)酵的影響（接種量3%(v/v)）4不同酸度對發(fā)酵的影響（pH為3.5）不同實驗發(fā)酵條件單因素分析1不同茶水比對酒精發(fā)酵的影響（茶水比1：50）2發(fā)酵溫度對酒精發(fā)酵的影響（發(fā)酵溫度28°C）3不同橙汁添加量對酒精發(fā)酵的影響（橙汁添加量為25％）4不同酵母接種量對發(fā)酵的影響（接種量5%）釀酒酵母發(fā)酵條件的影響因素

1發(fā)酵時間對釀酒酵母發(fā)酵力的影響2發(fā)酵溫度對釀酒酵母發(fā)酵力的影響3裝液量對釀酒酵母發(fā)酵力的影響4接種量對釀酒酵母發(fā)酵力的影響5初始ｐＨ對釀酒酵母發(fā)酵力的影響6釀酒酵母高糖耐受性試驗7釀酒酵母低溫耐受性試驗8釀酒酵母酒精耐受性試驗茶酒澄清劑的選擇常用的澄清劑有明膠、皂土、硅藻土、殼聚糖、干酪素、PVPP等。對它們的澄清效果進行研究后得出皂土和殼聚糖是更適合做本次紅茶酒項目的澄清劑。其中殼聚糖和皂土相比，其酒精度，殘?zhí)牵岫鹊牧繋缀跻粯?，但皂土澄清的茶酒中總酚含量比殼聚糖澄清的茶酒少很多，所以殼聚糖在這個茶酒項目中是最適合的茶酒澄清劑?；狙芯宽?/p>

1輔料水果和茶湯浸提方法選擇2發(fā)酵型茶酒發(fā)酵工藝參數(shù)3發(fā)酵型茶酒澄清劑選擇4發(fā)酵型茶酒穩(wěn)定性研究5發(fā)酵型茶酒調(diào)配配方6發(fā)酵型茶酒色澤變化規(guī)律7發(fā)酵型茶酒兒茶素組分變化8發(fā)酵型茶酒香氣成份分析個人想法：1、發(fā)酵型茶酒添加果汁來替代酸和糖分，輔助發(fā)酵，配制型茶酒直接添加糖和酸，這兩種如果反著做的口感是否會有意料之外的效果，或者說添加果汁的茶酒是否會比添加糖和酸的茶酒更不穩(wěn)定？2、普洱茶酒的釀造是添加小曲的半固態(tài)發(fā)酵。若紅茶或綠茶也使用小曲來發(fā)酵又會有哪些有利條件和不利條件。3、小曲是制造白酒的發(fā)酵劑，紅茶酒的正常酒精度為11-16％ｖｏｌ。如果用小曲發(fā)酵是否會使酒精度升高，或者經(jīng)過其他的物理化學(xué)方法來提高酒精度是否對茶酒的口感風味會有所影響。4、紅茶酒的發(fā)酵中蔗糖為糖類添加中是最佳的，如果用甘蔗來代替水果果汁的發(fā)酵在總糖，酚類和對酵母繁殖數(shù)量上的影響又會如何？且甘蔗是帶渣發(fā)酵還是純汁發(fā)酵？參考文獻[1]邱新平.茶酒發(fā)酵工藝研究[J].合肥:安徽農(nóng)業(yè)大學(xué),2010.[2]劉銳,黃佩鸞,劉本國.發(fā)酵型茶酒生產(chǎn)工藝.[M].食品研究與開發(fā),2011,4:32-4.[3]馬力.發(fā)酵型甘蔗茶酒的工