2023年烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生試題庫

《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》試題第一部分選擇題1、從營養(yǎng)學角度來看,豆芽的顯著特點就是在豆類發(fā)芽的過程中產(chǎn)生了_＿___＿____＿。A.維生素ＣB.維生素B1Ｃ.維生素B2Ｄ.維生素Ｄ2、脫水或干燥所導致的維生素的損失也很大,脫水時最不穩(wěn)定的是____＿＿_＿＿_。A.維生素AＢ.維生素CC.維生素ＤD.維生素E3、用明火燒烤的時間越長，食物表面所含的＿___＿____＿_＿_＿物質(zhì)就越多。A.苯并芘Ｂ．動物膠C.二秋水仙堿D．生物堿4、醬油在夏天會長白醭，這是由于_＿_________＿__＿＿。A.空氣氧化作用Ｂ.醬油中雜質(zhì)浮起C.微生物繁殖的結(jié)果D.以上都不是５、一日三餐能量分派的比例中，早餐、中餐、晚餐分別為＿______＿＿＿___＿__。A.25％、５0%、25%B.30%、4０%、30%C.2５%、40%、35%D.40%、40%、20%6、下列哪一項不是在營養(yǎng)上有重要作用的單糖？A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖Ｄ.麥芽糖7、糖類中最甜的一種糖是＿___＿____＿_。Ａ.果糖B.葡萄糖C．蔗糖Ｄ.麥芽糖8、食物中1g碳水化合物產(chǎn)生的熱量是＿_____＿＿__。A.36kＪB.16kJC．2９kJＤ．7.0kCAl9、在耐力運動中，重要的供能物質(zhì)是＿＿____＿___＿_。A．蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D．礦物質(zhì)10、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的食物熱效應約消耗其自身產(chǎn)生能量的＿_＿＿___＿_＿＿____。A.4%、６％、３0％Ｂ.6%、4％、30％Ｃ.6%、30%、4％D.４%、30％、６%11、1kg的水從15℃升高到1６℃所吸取的能量即是＿_＿___＿＿____。A．1.0kＣAlB.4．0kCAlC．9．0kCAｌD.7.0kＣＡl12、食物中1g脂肪產(chǎn)生的熱量是___＿__＿_＿＿__。Ａ.16kJB.2９kJC.37ｋJD.4.0kＣAｌ13、基礎代謝是指_＿_______＿＿_。A.食物熱效應B.因攝食而引起的能量額外消耗Ｃ．對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸取、代謝轉(zhuǎn)化需要額外消耗的能量D.維持生命的最低能量消耗1４、在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生20０kCAl能量所需要的碳水化合物是＿＿___＿_＿_。A.1０ｇＢ.2５gC.50gD.１00g15、在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生360ｋCAl能量所需要的脂肪是__＿_＿______＿_。A.4０gB.90gC.1２0ｇD.150g１6、以下為必需氨基酸的是＿_＿＿_＿______。A.丙氨酸B.甘氨酸Ｃ.絲氨酸D.蛋氨酸17、自然界中的蛋白質(zhì)常見分類原則是______＿____。A.按蛋白質(zhì)來源分類B.按營養(yǎng)價值分類Ｃ．按化學結(jié)構分類Ｄ.按營養(yǎng)價值和化學結(jié)構分類18、在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是_＿＿_______。A.整粒大豆Ｂ.豆腐C.豆芽D.豆?jié){19、下面哪一組氨基酸都是必需氨基酸？A.賴氨酸、亮氨酸、胱氨酸B.賴氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸C.苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸D.蘇氨酸、纈氨酸、甘氨酸20、用于測定食物中蛋白質(zhì)的含量的元素為____＿_＿＿__。A.碳B.氫C．氮Ｄ.氧２1、蛋白質(zhì)的基本組成單位是___＿_____。Ａ.脂肪酸B.氨基酸C.核苷酸Ｄ.蛋氨酸2２、治療鐵缺少應當多吃的食物是__＿__＿＿___＿。Ａ.魚、蛋、蔬菜和水果B.瘦肉、動物全血、雞蛋C.牛奶、大豆及其制品Ｄ．營養(yǎng)強化食品２３、營養(yǎng)學上,從食物蛋白質(zhì)的含量、___＿______和被人體運用限度三個方面來全面地評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。Ａ.被消化吸取的限度B.蛋白質(zhì)種類Ｃ.氨基酸分類D．蛋白質(zhì)的生物價24、下列屬于可溶性膳食纖維的是＿__________。A．果膠

Ｂ.木質(zhì)素C.纖維素

Ｄ.淀粉25、碳水化合物在人體內(nèi)吸取運用的形式是__＿__＿__＿_＿。Ａ.蔗糖B.葡萄糖Ｃ.麥芽糖D.淀粉2６、下列物質(zhì)中屬于多糖的是_____＿_____。A.糖原B.蔗糖C．麥芽糖D.葡萄糖2７、能直接被小腸吸取的碳水化物是_＿___＿＿_＿_＿。A.糖原Ｂ.麥芽糖C.雙糖D．單糖2８、魚類蛋白質(zhì)的含量一般為_＿___＿____＿。A.５%B.1０%～15%C.15%～２2%Ｄ.2５％~3５%29、夜盲癥也許是由于缺少___＿＿____＿_＿。A.維生素ＡB.維生素DC.維生素Ｂ1D．維生素B230、以下屬于脂溶性維生素的是________＿。A.維生素BＢ.維生素CC.維生素ＨD.維生素D3１、維生素B1又稱為___________。A.核黃素B．生物素C.硫胺素D.鈷胺素32、海產(chǎn)魚的魚肝油中＿＿＿____＿_＿含量極為豐富，在防治佝僂病方面有重要意義。A.維生素ＡB.維生素DC.維生素ＣD.維生素Ｅ3３、VＢ．1２結(jié)構復雜，結(jié)構中具有_________和氰基,是唯一一種具有金屬元素的維生素。A.鐵B.鉻C.鈷D.銅34、胡蘿卜素與蔬菜的其它色素共存，凡綠色、紅色、橙色和紫色蔬菜中都具有胡蘿卜素，其中______＿＿__中胡蘿卜素含量特別豐富。Ａ.深色的葉類蔬菜B.淺色的莖類蔬菜C.深色的莖類蔬菜Ｄ.淺色的葉類蔬菜３5、與能量代謝關系密切的維生素是__________＿。A.維生素EＢ.維生素ＣC．維生素DD．維生素B２3６、在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A的是_＿＿_＿＿__＿＿_。A.維生素ＥＢ.胡蘿卜素C.維生素DD.不飽和脂肪酸37、與夜盲癥有關的維生素是____＿＿______。A.維生素ＡＢ.維生素B1Ｃ.維生素DＤ．維生素C38、既不參與機體組成又不提供能量的營養(yǎng)素是_＿_＿＿＿＿_____。Ａ．蛋白質(zhì)B.礦物質(zhì)C.碳水化合物Ｄ．維生素39、__＿__＿_____是人體含量最多的且是我國人民最易缺少的礦物質(zhì)元素。A．鉀B.鎂C.鐵D.鈣４0、以下屬于微量元素的是＿__________。Ａ.鉀B.鋅C.鈣D.氯41、碘重要存在于______＿__＿_。Ａ．紅細胞B.肌肉組織C．骨骼、牙齒Ｄ．甲狀腺4２、膳食中鐵的最佳來源是＿________＿＿_。A.蔬菜B.動物肝臟C．牛奶D．谷類４3、海產(chǎn)品是哪種礦物質(zhì)的重要食物來源？Ａ.鐵B．氟C.鎂D.碘44、在食物加工、烹調(diào)過程中，以下四種維生素相比較，最容易損失的是＿_＿__＿_＿__。A．維生素AB.維生素Ｂ1C.維生素DD.維生素Ｅ45、___＿_____＿是人體消化吸取食物最重要的器官。A．小腸B.大腸Ｃ．胃D．口腔46、為了滿足生長發(fā)育的需要，１0~１3歲兒童___________。A.銅的攝入量應高于成年人Ｂ.碘的攝入量應高于成年人C．鐵的攝入量應高于成年人D.鈣的攝入量應高于成年人4７、以下食物中糖尿病患者應當忌食是_＿__＿_＿＿__。A.黃豆Ｂ.魔芋Ｃ．燕麥D.蜜餞48、下列食物中鈣最佳的來源是___＿_＿＿_＿＿__。A．奶及奶制品B．肉及肉制品C.蔬菜D.水果４9、以下食物中油脂含量最高的是__________。A.山核桃B.綠豆C．栗子D.銀杏5０、以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是___＿＿_＿___。A．魚肉B.牛肉C.大豆Ｄ.奶酪５1、冰激凌中的能量含量比牛奶___＿___＿_＿__。A．高很多B.低很多C.略高Ｄ．略低52、蔬菜在烹調(diào)過程中最易損失的營養(yǎng)素是___＿____＿＿_。A.β-胡蘿卜素B．維生素EC.維生素CＤ.鈣53.常見的食物中毒是____________。A.毒蕈中毒B.化學性食物中毒Ｃ.植物性食物中毒D.細菌性食物中毒、54、膳食纖維重要存在于_＿______＿_＿_。A.雞蛋B.瘦豬肉C.牛奶D．蔬菜55、_＿___蛋白是天然食物中最抱負的蛋白質(zhì),在評價食物蛋白質(zhì)時,往往將其作為參考蛋白。Ａ.牛奶B.雞蛋C.瘦豬肉Ｄ.魚肉56、對熱解決最敏感的維生素是____＿_＿__＿_。A．維生素CＢ.維生素DC.維生素ED．維生素A57、大米淘洗時，營養(yǎng)素損失最多的是_＿_________。A.蛋白質(zhì)B.無機鹽C.脂肪D.Ｂ族維生素58、加工／烹調(diào)蔬菜的不對的方法是________＿__。A.去莖留心B.先洗后切C.急火快炒D.炒好即食59、下列細菌性食物中毒中,重要由食用海產(chǎn)品引起的是_____＿___。A．沙門氏菌食物中毒B.葡萄球菌食物中毒C.致病性大腸桿菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒６0、中國居民平衡膳食寶塔分為幾層?Ａ.3B．４Ｃ.5D.６61、平衡膳食是指：Ａ．供應機體足夠的營養(yǎng)素Ｂ.供應機體所需要的所有營養(yǎng)素C.供應機體足夠的熱能和營養(yǎng)素D.供應機體足夠的熱能和各種營養(yǎng)素,并保持它們之間適當?shù)谋壤?2、下列食物中鐵含量最高的食物是_＿_＿＿___。Ａ.雞蛋B．米飯C.鮮奶D.動物血63、合理分派一日三餐食量,早餐食量一般應占_＿_____＿_。A.10%

Ｂ.２0％Ｃ.30％

D.40%64、下列物質(zhì)中，能有效防止油脂酸敗的是________＿。A.鐵離子Ｂ.銅離子C.維生素ＥD．氧氣65、黃曲霉毒素污染的重要食品是_____＿___。A.花生、玉米

B.蔬菜、水果

C．肉類及其制品D.以上都不是６６、食物中毒與流行性傳染病的主線區(qū)別在于:A.人與人之間不傳染

B.較短時間內(nèi)有大量的病人出現(xiàn)

C.有一定潛伏期D．有相似的臨床表現(xiàn)

６7、在經(jīng)濟不發(fā)達地區(qū)最常見的營養(yǎng)性疾病是_____＿_。A．缺鐵性貧血B.肥胖C．糖尿?。?高脂血癥6８、肥胖者不用限制的食物成分是______＿__＿。A.葡萄糖B.果糖C.飽和脂肪酸D.膳食纖維６９、糖尿病治療中最基本的措施是__＿___＿_。A.藥物治療B.運動治療C．血糖監(jiān)測D.飲食治療7０、去除黃曲霉毒素的抱負方法是__＿_＿。A.加熱解決B．堿解決C.酸解決D.水洗7１、以下哪條不是中國居民膳食指南的內(nèi)容。A.食物多樣,谷類為主，粗細搭配B.食但是量,天天運動,保持健康體重Ｃ.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食D．多吃植物性食物，少吃動物性食物72、膳食調(diào)查的目的是＿＿__＿＿＿__＿_。A.了解有無營養(yǎng)缺少癥Ｂ.了解膳食組成及營養(yǎng)素攝取情況C.了解機體生長發(fā)育情況D.了解機體營養(yǎng)狀況７3、從營養(yǎng)學角度來看,下列__＿__＿＿＿___不屬于減肥食品。Ａ．黃瓜B.苦瓜C.海帶D.咖啡7４、海帶、紫菜等富含碘，常食可防止_＿_＿＿__＿＿_。A.侏儒癥

B.克山病C．佝僂病

D.夜盲癥７5、大豆與綠豆發(fā)芽制成豆芽,可增長的營養(yǎng)素是___＿_____＿_。Ａ.視黃醇B．硫胺素Ｃ.核黃素D.抗壞血酸７6、河豚魚中河豚毒素含量最高的器官是___＿_＿__＿_。A.血液B.皮膚C.卵巢D.眼睛Ｅ腎臟77、變質(zhì)蔬菜亞硝酸鹽含量高的重要危害是＿___＿_____＿。A.對胃腸道粘膜的刺激

B.有致癌危險性C.對血細胞的損害D.克制食欲78、以下不屬于雙糖的是＿__＿___＿_＿。Ａ.蔗糖B.果糖C.乳糖D.麥芽糖79、畜禽類制品的藥物殘留重要有生長促進劑、激素和___＿___＿。?A．抗生素B．甲狀腺素C.抗原Ｄ.抗體

80、青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動物性食品、果蔬、谷類及_＿＿_＿___。?A．平衡膳食,多運動B.防止肥胖

C．適當節(jié)食D.不宜控制高能量食８1、老年人生理代謝的特點是消化系統(tǒng)功能減退,代謝功能減退、免疫功能下降及________。

A.體成分改變Ｂ．氧化損傷加重?C.體成分改變及氧化損傷加重Ｄ.肌肉萎縮82、以下＿__＿＿_＿＿是屬于食物中毒。

A.吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎B.含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐

C.吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀Ｄ.吃含鎘食品引起的慢性肝癌?83、食物中毒一般分為（）類,如細菌性食物中毒、有毒動植物中毒等。?A．２Ｂ.3Ｃ.4D.58４、中國居民平衡膳食寶塔和中國居民膳食指南合用的對象是_＿＿___＿_。?Ａ．對營養(yǎng)有愛好的人士Ｂ．營養(yǎng)指導師等專業(yè)人士

C.食品企事業(yè)單位管理人士Ｄ.全體中國居民85、含鉀量較多的水果為：A．西瓜

B.桃子

C．香蕉

Ｄ.李子86下列關于鐵的敘述何者有誤?Ａ.植物來源的鐵較動物來源者難吸取

B.三價鐵較二價鐵易吸取

C．維生素C有保護鐵的作用

Ｄ．鐵是血紅素的成分、8７、身體中儲存鐵量最多的地方為什么？Ａ.脾

Ｂ．肝

Ｃ．骨髓

D.腎88、人體水分含量的敘述何者有誤？A.在0、46~０、751/ｋg之間B.女多于男C.年輕針年老者Ｄ．大部分存于非脂肪組織中。89、豬肝含高量的:A．鐵質(zhì)B.硫Ｃ.鈉D.鎂9０、植物來源的維生素A原較動物來源者:A.不易吸取B.易吸取C.吸取率相同D.以上皆非。９1、關于維生素Ｄ的敘述,何者有誤？A.不能自己制造B.白色結(jié)晶,脂溶性C.是鈣磷代謝所需D.以上皆非。９２、維生素D的幫助鈣的代謝是由于:A．幫助胃的消化作用B.幫助腸粘膜細胞的運送Ｃ.幫助鈣的貯存Ｄ.以上皆非９3、維生素E有何功能：Ａ.抗癲皮病因子B.抗不孕癥C.抗軟骨癥Ｄ.以上皆非。９４、有關硫胺素,下列哪些說法是不對的的（)

A．硫胺素為羧化酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶?B．硫胺素在堿性溶液中十分穩(wěn)定

C.硫胺素的典型缺少癥為腳氣病?D．谷類食物過度精細加工會損失硫胺素

?9５、在鐵減少期，生化指標出現(xiàn)()

?Ａ．血清鐵下降

B.鐵結(jié)合力上升

C.血紅蛋白下降

Ｄ.血清鐵蛋白下降

96、人體每日攝入膳食纖維的適宜量為（)

Ａ．５～1０gB．1０~１5g

C．1５~20gD．２0~３0ｇ97、治療營養(yǎng)性肥胖的首選療法是__＿_____＿_＿__。A.控制飲食

Ｂ.手術療法

C.控制飲食+運動療法

Ｄ.藥物治療98、糖尿病飲食治療的首要原則是__＿_______＿__。A.嚴格限制碳水化合物的攝入

B.給予適宜的能量

Ｃ.給予優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

Ｄ．嚴格限制脂肪攝入99、地中海膳食結(jié)構的代表國家是____________＿。

A.日本

Ｂ.發(fā)展中國家

C.歐美發(fā)達國家

D.意大利、希臘100、幼兒膳食中脂肪應占總量的＿__＿________＿。

A．1５-２５%

Ｂ．20-30%

C.2５-３5％

D.３0-35%

101、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定嚴禁生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)______＿______衛(wèi)生檢查或檢查不合格的肉類及其制品。

A.獸醫(yī)

B.工商行政管理人員

C.衛(wèi)生行政部門工作人員

D.質(zhì)檢人員１02、對違反《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的行為_______＿___＿_都有權檢舉和控告權。

A．有選舉權的公民

B．法人

Ｃ.公民

D．自然人和法人10３、能被人體消化吸取的碳水化合物是＿＿＿_＿______＿_。

A.果膠

B.纖維素

C.半纖維素

D.淀粉

１04、食用藻類也是人們常用食物，下列屬于食用藻類的選項是___＿____＿＿___。

A.香菇

B.銀耳

C．海帶

D.木耳105、制作菜肴，投放味精最佳的時機是_______＿＿__＿_。

?A．加熱前

B.加熱后

C.成熟后

Ｄ.成熟時或出鍋前

106、脂肪之吸取大部分是發(fā)生在：A.空腸B.回腸C．十二脂腸D.大腸。107、對我國居民來說,每日膳食纖維攝入的抱負水平是_＿＿＿______＿＿_。

A.10~15克

B.15~20克

Ｃ.20~25克

Ｄ.２５~30克108、1克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生的能量是__＿__＿＿＿__＿__。A.９.0千焦

B.16.７4千焦

C.16．81千焦

Ｄ.3７千焦109、以下說法對的的是＿__＿___＿＿_。

A.蒸餾水比自來水營養(yǎng)B．經(jīng)濟發(fā)展了,營養(yǎng)問題就解決了?C.保健食品的營養(yǎng)價值高D．早中餐高質(zhì)量、高營養(yǎng),晚餐應清淡?1１0、有明顯降血糖作用的蔬菜是_______＿__。?A.蘿卜B.黃瓜C.苦瓜D.冬瓜?１１１、可明顯減少維生素、礦物質(zhì)等水溶性營養(yǎng)素損失的烹調(diào)方式是__＿＿____＿_。?A.炸B.蒸煮C.烤D.微波加熱

112、長期食用精白米等精制食品時，易患的營養(yǎng)缺少病是____＿_____。

A.干眼病B.腳氣病C.癩皮病D.佝僂病?113、以下含維生素C最豐富的食物是____＿___＿。?A.橙子B．蘋果C.西瓜Ｄ.梨

114、以下屬于優(yōu)質(zhì)鐵食物來源的是_______＿＿_。

A.牛奶Ｂ．大米Ｃ.菠菜D.瘦肉

1１５、下列食物中含鈣最高的是____＿___＿_。

A.蝦皮B.菠菜C.竹筍D.茭白?11６、鋅在人體內(nèi)的重要生理功能是__＿___＿＿__。

A．參與血紅蛋白的組成B.參與多種酶的組成

C．參與骨骼和牙齒的組成D.參與甲狀腺激素的代謝

117、我國人群缺鐵性貧血嚴重的重要因素是_＿____＿＿＿＿。?A.鐵攝入量局限性Ｂ．鐵的重要來源是植物性食物?C.食用糖類過多Ｄ．食用油脂過高?1１8、成年人缺碘會發(fā)生__＿__＿____。?Ａ.克汀病B.甲狀腺腫C．夜盲癥D.脊柱裂１１9、引起人類患壞血病的因素是缺少______＿___。?A維生素Ｂ１B.維生素A

C.維生素CD.維生素D?120、能量攝入達成推薦供應量９0％時為________＿＿。?A.超量B.正常Ｃ.局限性D．嚴重局限性

121、下列屬于強酸性食品的是_____＿__＿＿。

Ａ.檸檬B.葡萄C．蛋黃D.葡萄酒12２、維生素K與______＿_作用有關。

Ａ．抗不孕

B.凝血

C．抗賴皮病

Ｄ.抗腳氣病123、維生素A缺少不能引起_＿__________。A．干眼病

B.腳氣病

C.夜盲癥

E．失明12４、不能用于防止嬰兒由于維生素D缺少所致佝僂病的措施有___＿___＿___。A．補充魚肝油

Ｂ.補充維生素Ｄ制劑

C.補充大豆異黃酮類

D．曬太陽１25、下列觀點錯誤的是_______＿___。

Ａ.碘在體內(nèi)重要參與甲狀腺激素的合成B.鋅的生理功能一般分為催化、結(jié)構、調(diào)節(jié)功能C.硒遍布于人體各組織器官和體液，以肝臟中濃度最高D.銅參與鐵的代謝和紅細胞生成。１2６、屬于芳香族的氨基酸有_________＿。

Ａ．色氨酸

Ｂ.蛋氨酸

C.酪氨酸

D.賴氨酸１27、重度營養(yǎng)不良小兒,有時忽然發(fā)生面色蒼白,神志不清，脈搏減弱,呼吸暫停等。應一方面考慮__________。

A.心力衰竭

Ｂ．低鈉血癥

C.低鈣血癥

D.低血糖癥

1２８、能促進鈣吸取的措施是__＿＿_______。

A.經(jīng)常在戶外曬太陽

B.經(jīng)常做理療（熱敷)

C.多吃谷類食物

Ｄ.多吃蔬菜,水果129、合理的晚餐食量一般應占一日三餐總量的＿___＿__＿。A．10%

B.20％

C.30%

D.4０％１30、一般來說，機體所需要能量的_____以上是由食物中的碳水化合物的。

A.3０%

Ｂ.5０％

C.６0％

D.70％1３1、下列對淀粉的化學性消化有幫助的是_＿__＿______。Ａ.胃淀粉酶B.胃蛋白酶Ｃ.膽汁Ｄ．唾液132、可以被直接吸取的是_____＿_____。A.蛋白質(zhì)Ｂ.氨基酸C.脂肪D.淀粉1３3、不可以被直接吸取的是___________。A.乳糖B.鈣離子C.維生素CD.果糖１34、膳食纖維的重要成分是來自植物的_＿___＿＿__＿＿。A.細胞膜Ｂ．細胞核Ｃ.細胞漿D.細胞壁135、為防止沙門氏菌食物中毒，需要注意防止食物污染外，還應進行______＿_＿__。A.控制繁殖Ｂ.高溫殺滅C.Ａ和B都對的D.A和B都錯誤136.副溶血弧菌食物中毒的因素是_______＿＿__。A.食物生熟不分Ｂ.交叉感染C.食物用餐前加熱不夠或解決不妥D.以上選項都對的137、不符合老年人在飲食中的規(guī)定的是______＿____。A.飲食有節(jié)B.食物多樣C．粗細搭配D.不餓不吃１38、按目前觀點,以下何種模式是基于合理的膳食結(jié)構_＿__＿＿__＿_＿。Ａ.中國膳食模式B.發(fā)達國家模式C.日本模式D.以上選項都對的139、編制食譜需要掌握對象的_＿＿__＿＿＿__＿。A.年齡B.性別C．勞動強度及經(jīng)濟狀況Ｄ.以上選項都對的14０、下列描述錯誤的是_＿____＿＿___。A.多不飽和脂肪酸含量高,對防止高脂血癥有益處B.豬油易為人體吸取，老年人可多選用豬油Ｃ.油脂若長期反復使用,加熱溫度高，可生成有毒聚合物D.油出現(xiàn)“哈喇味”時,不能食用。１41、下列對食品的基本衛(wèi)生規(guī)定錯誤的是：A.食品應當無毒、無害Ｂ.具有相應的色、香、味等感官性狀C.應當有自身所應有的營養(yǎng)價值D.應當無食品添加劑142、下列哪項不是克制真菌生長的措施?A．干燥脫水B.低溫C．提高濕度D.真空包裝1４3、下列哪項不是食物污染的種類？A.生物性污染B．物理性污染C．化學性污染D．放射性污染1４４、我國目前允許使用的防腐劑是___＿_______＿。A.山梨酸鉀Ｂ.硝酸鈉Ｃ．苯丙酸Ｄ.山梨酸鈉1４５、下列屬于天然甜味劑的是：Ａ．甜葉菊B.環(huán)已基糖精C.糖精D.麥芽糖146、下列哪項不是食物中毒的特點？A．中毒病人一般具有相似的臨床HYPERLＩNＫ""癥狀Ｂ.發(fā)病呈暴發(fā)性,潛伏期短，來勢急?。茫l(fā)病與食物有關D.食物中毒病人對健康人具有傳染性，短時間內(nèi)也許有多數(shù)人發(fā)病１47、糧食儲藏的關鍵是:A.嚴格控制適宜的溫度和濕度B.通風Ｃ.克制酶的活性與害蟲的生長繁殖Ｄ．加入干燥劑1４8、豆類賴氨酸含量高于谷類的＿_____＿___倍。A．5B.６C.7D.8１4９、大豆的脫臭脫腥可采用______＿＿＿_方法。Ａ．日光照射B.加熱C.通風D.用乙醇解決后減壓１50、那一項不是畜禽肉容易發(fā)生的衛(wèi)生問題?Ａ.腐敗變質(zhì)B.人畜共患傳染病C.人畜共患寄生蟲病D．工業(yè)污染151、_＿＿______＿_對老年人是一種良好的滋補品。Ａ．甲魚B．魚翅C.蝦米D.海參1５２、_＿__＿_＿__是魚鮮度的良好標志。A.僵直B.色澤C.口味D.氣味1５3、為了防止或延緩油脂氧化酸敗,不常使用的天然抗氧化劑是_＿＿__＿____。A.脂溶性維生素EB.烹調(diào)常用的香料C.磷脂和檸檬酸D.維生素C1５4、下列哪一類不屬于酒的分類?A.蒸餾酒B.燒酒C.發(fā)酵酒Ｄ.配制酒1５5、非酒精飲料不包含下列哪一類?Ａ.生物堿飲料B.礦泉水飲料C.果汁飲料D.運動飲料156、我國膳食中常吃的蔬菜重要是＿_＿＿______。A.葉菜類Ｂ.根莖類C．豆莢類D．瓜茄類１57、維生素C的重要來源是＿_＿＿____＿___。A.水果B.蔬菜類C．畜禽肉類D.魚類15８、我國平常膳食中的食品就其性質(zhì)和來源可分為植物性食品、動物性食品和＿__________。Ａ.加工性食品B.甜品C.罐頭類食品D.零食1５9、供應熱能的最重要的來源是:A.谷類B.豆類Ｃ.蛋乳類D.堅果類1６０、谷類的碳水化合物重要是___＿＿___＿＿，含量很高,可達70%以上。A．蔗糖Ｂ.麥芽糖C．淀粉D．纖維素1６1、鮮蛋內(nèi)一般應是＿______＿_＿_的。A.存有大量細菌B．存有部分細菌Ｃ.存有少量細菌D.無菌16２、食用荷包蛋時以_＿_______吸取率最高。Ａ.三分熟蛋B.溏心蛋D.全熟蛋D.焦蛋163、我國居民膳食寶塔中位于第二層的是＿＿_＿＿＿_＿__。A.水果、蔬菜Ｂ.魚、禽、肉、蛋Ｃ.豆、奶D．油脂１64、下列烹調(diào)方法中營養(yǎng)素保存率較高的是________。Ａ.煮B．涮C.炸D．蒸165、菜肴烹制最佳用__＿_____。A.鐵鍋B．銅鍋C.鋁鍋D．不銹鋼鍋1６6、蔬菜烹制中加入少量____＿__有助于保護維生素。A．堿B．鹽C.醋Ｄ．味精１６７、動物性食物烹調(diào)中損失最大的是＿＿__＿__＿。A．脂肪B.蛋白質(zhì)C．礦物質(zhì)D．維生素168、掛糊上漿后烹制的動物食品味道鮮嫩是由于不會過多的流失_＿＿___＿_。A．脂肪B.蛋白質(zhì)C．水D.呈味物質(zhì)１６9、蛋中的蛋白質(zhì)重要集中在＿＿____＿。A.蛋白B.蛋黃Ｃ.蛋皮D．蛋殼１７0、脂肪在體內(nèi)進行化學性消化的重要部位是__＿____＿。Ａ.口腔B.胃C.小腸Ｄ．大腸1７1、乳類特有的碳水化物是__________。A.淀粉Ｂ.乳糖C.蔗糖D.葡萄糖17２、下列食物中,堿性食品是_______。Ａ.大米Ｂ．食醋Ｃ．雞蛋D.豬肉17３、人體必需的常量元素共有__＿___。A.12種Ｂ.14種C．21種D.７種1７４、下列海產(chǎn)品中___＿＿__＿_含鋅特別豐富，并且吸取率比植物性食物高。Ａ.海參B.蛤蜊Ｃ.牡蠣D.魷魚175、目前廣泛使用的最抱負的塑料食品容器和包裝材料是___＿___。Ａ.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.聚苯乙烯176、蔬菜一般宜采用__＿_______的烹調(diào)方法，維生素的保存鋁較高。A.小火慢炒B.炒煮法C.中火慢炒D.大火急炒1７7、下列無機鹽中,_______不是常量元素。A.鈣B.鎂Ｃ．鐵D．硫17８、、肉的味道非常鮮美,是由于肉中具有__＿___＿__。A.蛋白質(zhì)B．碳水化合物Ｃ．無機鹽Ｄ.含氮浸出物1７9、人體中的血糖重要是__＿＿_＿_。A.葡萄糖B．果糖C．半乳糖Ｄ．糖原１80、海產(chǎn)品消費量最大的國家是_______，并形成其膳食結(jié)構的一大特點。A．美國B．法國C.日本D．中國181、具有“止血功臣”之稱的維生素是_＿_____＿_。A.維生素AB.維生素ＢＣ．維生素CD.維生素Ｋ18２、目前毒性最強,危害最大的一種霉菌毒素是___＿____。A．黃曲霉毒素B．黃變米毒素Ｃ．鐮刀菌屬毒素Ｄ.赭曲霉毒素１83、肉類中的鐵重要是_______,吸取運用率高。A.植酸鐵B.草酸鐵C．乳酸鐵D.血紅素鐵184、膽汁是由_＿＿_＿＿＿__分泌的。Ａ．膽囊B.肝臟C.脾臟D.胰臟１85、動物性原料食用品質(zhì)最佳的階段是_＿＿＿____。A．僵直階段B.后熟階段C.自溶階段D.腐敗階段１8６、被譽為“動物人參”的是___＿＿__。A.火雞B.烏雞C.飛龍D.鵪鶉187、以下不屬于食用合成色素的是＿＿______＿__。A．莧菜紅B.姜黃素Ｃ.檸檬黃D.靛藍188、人體缺少__________＿會引起味覺減退。A.銅B.鎂C．鋅D.錳189、我國規(guī)定成年男子每日應攝取鐵__＿_＿＿___＿mｇ。A.6B.1２C．２D.１81９0、人體內(nèi)糖元分布以＿__________中含量最多。A.肝臟B.肌肉C.腎D.胃191、下列人群中,維持負氮平衡的是_______＿。Ａ．正常成年人B.孕婦C.兒童D．老年人192、導致饅頭、米飯冷卻放置后變硬、干縮的因素是＿＿__________。A.淀粉發(fā)生了糊化B．淀粉發(fā)生了老化C.淀粉發(fā)生了氧化D.淀粉發(fā)生了焦化１９3、糖尿病患者的膳食中,可適當增長攝入的營養(yǎng)物質(zhì)是________＿__。Ａ．淀粉B.蔗糖C.膳食纖維Ｄ.脂肪19４、下列不屬于食醋的原料的是_＿__＿______。A.糧食Ｂ．糖Ｃ．酒D．水果195、國家對食品保質(zhì)期的新規(guī)定中，夾心巧克力的保質(zhì)期為______。A.半年B.三個月Ｃ．九個月Ｄ.一年196、下列哪種不是食物營養(yǎng)素流失的途徑?Ａ.蒸發(fā)B.滲出Ｃ．溶解D.光照1９7、導致食物營養(yǎng)素破壞的化學因素不涉及____________。Ａ.配菜不妥B.不恰當使用食堿Ｃ.脂肪氧化酸敗D.不恰當使用食醋198、下列不屬于塑料包裝材料中存在的有毒物質(zhì)的是__＿_＿_＿__。Ａ．聚乙烯B.聚丙烯Ｃ.聚丙乙烯D.聚氯乙烯199.食物中毒的急救解決環(huán)節(jié)是：ｅq\ｏ\ac(○，１)防止毒物的吸取和保護胃腸道粘膜eq＼o\ａc(○,2)盡快排除胃腸道內(nèi)未被吸取的毒物ｅq\o＼ａc（○,3)對癥治療ｅq\ｏ\ac（○,4)促進已吸取的毒物排泄Ａ.eq\o\ac(○,1）eq\o＼aｃ(○，２）eq\o\ac(○,3)eq\ｏ\aｃ(○，４)B.ｅｑ＼o\ac(○，2)eq＼ｏ\ac(○,4)eq＼ｏ\ａｃ（○，3)eq\o\ac(○，1)C.eｑ\o\ａc(○,２）ｅq\o\ａc(○，1)eq\o＼ac（○,４)eq\o\aｃ(○，3)D．eq\o\ac(○,2）eq\ｏ\ac(○,1）eq＼ｏ\ac(○,３)eq\ｏ＼aｃ(○,４)200、營養(yǎng)學上可以將蛋白質(zhì)分為三類,下列不屬于蛋白質(zhì)分類的是__＿_。A.非必需蛋白質(zhì)B．完全蛋白質(zhì)C.半完全蛋白質(zhì)D.不完全蛋白質(zhì)第二部分判斷題１、色氨酸不是人體必需氨基酸。2、必需脂肪酸的攝入量,一般認為應不少于總能量的3%。３、不溶性纖維涉及纖維素、半纖維素和果膠。4、麥芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是雙糖。５、６、纖維素、木質(zhì)素和樹膠都屬于膳食纖維。7、8、維生素A對酸、熱、堿穩(wěn)定,但易被氧化破壞。9、當人體缺少維生素A時會引起腳氣病。10、人體通過日照，皮膚中會產(chǎn)生維生素D。１1、維生素D溶于脂肪和脂溶劑，化學性質(zhì)比較穩(wěn)定,在中性和堿性溶液中耐熱，但易被氧化。12、維生素Ｃ又名抗壞血酸。13、長期食用高度精制大米，會導致多發(fā)性神經(jīng)炎。14、維生素在體內(nèi)既不構建機體，也不提供能量，所以對人體來說可有可無。1５、維生素D與鈣元素代謝有關。１6、維生素C極易溶于水,不溶于脂溶劑，化學性質(zhì)不穩(wěn)定。17、維生素B1易溶于水，在酸性溶液中穩(wěn)定,在堿性溶液中不穩(wěn)定。18、維生素B2極易溶于水,酸性溶液中對熱穩(wěn)定，在堿性溶液中易于被分解破壞，游離型對紫外光高度敏感。19、硒對心臟有保護作用,缺少可導致克山病。20、人體組織中具有的礦物元素,當其含量小于0、02%時我們稱其為微量元素。21、錳元素不是人體必需的微量元素。22、鎂是人體必需的微量元素。23、人體的甲狀腺組織中含碘最多。２4、鋅具有促進維生素A代謝的生理功能。25、當鐵元素吸取過多時，會克制碘的吸取。２6、硒廣泛分布在人體各組織器官和體液中，脂肪組織含量最低