第三篇 蛋與蛋制品

第三篇蛋與蛋制品

（自學）蛋用及兼用雞

一、地方良種我國雞種如按經濟用途分，大多屬兼用型(一)仙居雞(二)白耳黃雞狼山雞公(三)狼山雞

以體型碩大、羽毛純黑、蛋大而著稱于世。狼山雞體格健壯，按體型可分為重型與輕型兩種。(四)大骨雞:主要產于遼寧省莊河縣。屬兼用型雞種。公雞羽毛棕紅色，母雞多呈麻黃色。蛋重平均為62～64g，有的蛋重達70g以上。年平均產蛋量為180個左右；在較好的飼養(yǎng)條件下，可達180個以上。蛋殼深褐色。

大骨雞公大骨雞母(六)壽光雞:屬肉蛋兼用的優(yōu)良地方雞種。羽毛黑色。壽光雞大型母雞平均年產蛋量為117.5個；中型的年產蛋量為122.6個，最高可達213個。母雞的蛋重范圍為65～75g，中型的平均蛋重為60g,蛋殼褐色。

壽光雞公

壽光雞母蛋用及兼用鴨

蛋用型和兼用型品種幾乎全部是麻鴨及其品變種，是我國養(yǎng)鴨業(yè)使用最廣泛的鴨種。我國的鴨品種按經濟用途可分為三個類型：蛋用型兼用型肉用型二、高郵鴨高郵鴨是我國麻鴨中的大型肉蛋兼用品種。原產于江蘇省高郵縣。正常年份產蛋量為140～160個。蛋重平均為75．9g，78g蛋殼有白、青兩種，以白殼蛋為主。雙黃蛋比例約占總蛋數(shù)的千分之三。高郵鴨母三、建昌鴨建昌鴨主產于四川涼山彝族自治州。母鴨以淺褐麻雀色居多，約占65%～70%。500日齡平均產蛋量為144個，蛋重為72.9g。青殼蛋占60%～70%。

建昌鴨母10第一章蛋的結構與化學組成第二章蛋的貯藏保鮮與潔蛋生產第三章蛋制品加工與功能成分提取第三篇蛋與蛋制品11第二節(jié)蛋的化學組成與特性1.蛋的化學組成：蛋白（卵巨球蛋白）；蛋黃（脂肪：磷脂，不飽和脂肪酸，乳化性）；2.蛋的特性：1)理化特性（耐壓性）；2）功能特性：蛋白凝膠特性（變性和結塊）；蛋黃的乳化性（水包油）；蛋白起泡性（蛋糕）；3.貯運特性：孵育性；凍裂性；吸味性；易腐性，易碎性。第一節(jié)蛋的結構1.蛋殼外膜；2.蛋殼；3.蛋殼內膜；4.氣室；5.蛋白；6.蛋黃第一章蛋的結構與化學成分12思考：禽蛋的功能特性有哪些？在貯運過程中要注意哪些問題？1314第四節(jié)潔蛋生產1.生產工藝（檢驗、分級）；2.生產設備第三節(jié)蛋的貯藏保鮮1.冷藏法；2.氣調法（化學保鮮）；3.液浸法（石灰、石膏、白礬三合一保鮮劑；4.涂膜法（液體石蠟）第二節(jié)蛋的品質鑒別方法1.感官（看、聽、摸、嗅）；2.光照；3.密度；4.熒光第一節(jié)鮮蛋的質量標準1.質量要求；2.質量指標第二章蛋的貯藏保鮮與潔蛋生產思考：簡述禽蛋的感官鑒別法？1516腌制蛋（加工原理）1.皮蛋；2.咸蛋；3.糟蛋第三章蛋制品加工與功能成分提取干燥蛋制品1.干蛋白加工；2.蛋粉加工（蛋液干燥）三.功能成分提取與利用1.溶菌酶；2.蛋黃免疫球蛋白；3.蛋黃卵磷脂；4.蛋清寡肽；5.其他其他制品1.蛋白發(fā)酵飲料；2.液態(tài)蛋；3.蛋液冰食制品；4.蛋黃醬；5.風味熟制蛋；四.濕蛋品和冰蛋品二.一.五.17腌制蛋糟蛋18濕蛋品濕蛋黃加工冰蛋品加工（冷凍）思考題：1.試述皮蛋形成的機理。皮蛋形成過程中為何會出現(xiàn)化清和凝固現(xiàn)象（P307-309）?2.試述咸蛋形成的機