現(xiàn)代飯店管理原理

現(xiàn)代飯店管理原理主講教師：馬高華第一節(jié)飯店的定義一、飯店的定義

飯店是一個(gè)提供住宿、餐飲等其他綜合商業(yè)服務(wù)的合法盈利性場(chǎng)所。

飯店是經(jīng)政府批準(zhǔn)的、服務(wù)設(shè)施完善的建筑與機(jī)構(gòu)，為顧客提供吃、住、游、樂行、購(gòu)、商務(wù)、文化、信息服務(wù)的綜合性服務(wù)系統(tǒng)，其服務(wù)宗旨是“顧客至上，服務(wù)第一，文明服務(wù)，講究效益”。現(xiàn)代飯店的基本條件一座現(xiàn)代化的、設(shè)備完善的高級(jí)建筑物提供舒適的住宿條件，擁有各式餐廳，提供高級(jí)餐飲比一般旅館在住宿、餐飲、娛樂方面有更高的服務(wù)水準(zhǔn)以營(yíng)利為目的，要求取得合理的利潤(rùn)以滿足社會(huì)需要為前提二、飯店及有關(guān)住宿設(shè)施類型及稱謂（一）關(guān)于“HOTEL”的稱謂國(guó)外有關(guān)“Hotel”的稱謂法語(yǔ)：貴族的別墅拉丁文：主人接待客人的地方國(guó)內(nèi)有關(guān)“Hotel”的稱謂酒店飯店賓館大廈特別注意：餐館、餐廳（二）住宿設(shè)施的其他類型汽車旅館青年旅社機(jī)場(chǎng)飯店公寓招待所度假村農(nóng)家樂汽車旅館廢棄的老汽車旅館

千島湖怡萊青年旅社干凈、簡(jiǎn)單的青年旅社濟(jì)鋼溫泉度假村

威海天鵝湖農(nóng)家樂別墅亞龍灣海景別墅一、世界飯店發(fā)展史現(xiàn)代新型飯店時(shí)期商業(yè)飯店時(shí)期大飯店時(shí)期第二節(jié)飯店演進(jìn)史客棧時(shí)期（一）古代客棧時(shí)期（19世紀(jì)中葉前）客棧的特點(diǎn)：規(guī)模很小，建筑簡(jiǎn)單、價(jià)格低僅提供食宿、休息場(chǎng)所或車馬交通工具服務(wù)質(zhì)量差，客人住在一起客人吃家常飯（二）豪華大飯店時(shí)期（19世紀(jì)中葉至19世紀(jì)末）豪華大飯店時(shí)期特點(diǎn)：規(guī)模宏大、建筑奢華、裝飾講究食物精美、餐具考究服務(wù)嚴(yán)格正規(guī)、項(xiàng)目多飯店內(nèi)出現(xiàn)管理機(jī)構(gòu)

豪華大飯店是新的富裕階級(jí)生活方式和社交活動(dòng)商業(yè)化的結(jié)果。（三）商業(yè)飯店時(shí)期商業(yè)飯店時(shí)期特點(diǎn)：平民化、大眾化實(shí)行低價(jià)格政策飯店經(jīng)營(yíng)者與擁有者分離，飯店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)商品化，講究經(jīng)濟(jì)效益，以盈利為目的飯店管理逐步科學(xué)化和效率化，注重市場(chǎng)調(diào)研和市場(chǎng)目標(biāo)選擇注意訓(xùn)練員工和提高工作效率

商業(yè)飯店時(shí)期，是世界各國(guó)飯店最為活躍的時(shí)代．是飯店業(yè)發(fā)展的重要階段，它使飯店業(yè)最終成為以一般平民為服務(wù)對(duì)象的產(chǎn)業(yè)，它從各個(gè)方面莫定了現(xiàn)代飯店業(yè)的基礎(chǔ)。（四）現(xiàn)代新型飯店時(shí)期（20世紀(jì)50年代至今）

現(xiàn)代飯店的主要特點(diǎn)：旅游市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的多元化促使飯店類型多樣化；市場(chǎng)需求的多樣化引起飯店設(shè)施的不斷變化，經(jīng)營(yíng)方式更加靈活；飯店產(chǎn)業(yè)的高利潤(rùn)加劇了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，使飯店與其他行業(yè)聯(lián)合或走向連鎖經(jīng)營(yíng)、集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)的道路；現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)革命和科學(xué)管理理論的發(fā)展，使現(xiàn)代飯店管理日益科學(xué)化和現(xiàn)代化。

二、中國(guó)飯店發(fā)展史（一）中國(guó)古代飯店官辦：驛站迎賓館民辦：逆旅會(huì)館

（二）中國(guó)近代飯店業(yè)

西式飯店

西式飯店，是19世紀(jì)初外國(guó)資本主義入侵中國(guó)后建造和經(jīng)營(yíng)的飯店的統(tǒng)稱。上海和平飯店北京飯店（二）中國(guó)近代飯店業(yè)

中西式飯店中西式飯店是由中國(guó)的民辦資本投資興建的一大批半中西式風(fēng)格的新式飯店，為中國(guó)飯店業(yè)進(jìn)入現(xiàn)代新型飯店時(shí)期奠定了良好的基礎(chǔ)愛群大廈（二）中國(guó)現(xiàn)代飯店業(yè)萌芽階段

起步階段高速發(fā)展階段

回落階段

恢復(fù)上升階段1980年以前1980-1982年1983-1993年1994-1998年1999年至今中國(guó)現(xiàn)代飯店業(yè)的發(fā)展特點(diǎn):1、飯店建設(shè)投資多樣化2、飯店經(jīng)營(yíng)管理日趨先進(jìn)3、由事業(yè)型向企業(yè)型轉(zhuǎn)變，經(jīng)驗(yàn)管理向科學(xué)管理轉(zhuǎn)變，飯店設(shè)施和服務(wù)日趨完善中國(guó)改革開放三十年

中國(guó)飯店業(yè)發(fā)展的歷史回顧（一）改革開放三十年中國(guó)飯店業(yè)發(fā)展的階段回顧

1、開放引進(jìn)階段（1978——1987年）北京建國(guó)飯店

2、借鑒模仿階段（1988——1997年）

3、推陳出新階段（1998——2001年）

4、快速發(fā)展階段（2002——至今）

（二）改革開放三十年中國(guó)飯店業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀特點(diǎn)

1、飯店業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，整體水平快速提升

2、國(guó)際品牌日益增多，本土品牌迅速崛起

3、經(jīng)濟(jì)型飯店異軍突起，市場(chǎng)前景廣闊

4、飯店投資主體多元化，集團(tuán)化程度不斷提高

改革開放三十年中國(guó)飯店業(yè)發(fā)展的八大轉(zhuǎn)變：

(一)從政府接待型飯店向民營(yíng)服務(wù)型飯店轉(zhuǎn)變

(二)從內(nèi)資為主向內(nèi)外合資和外商獨(dú)資轉(zhuǎn)變

(三)從簡(jiǎn)單的數(shù)量增長(zhǎng)向注重質(zhì)量提升轉(zhuǎn)變

(四)從市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)雜亂無(wú)章向規(guī)范有序轉(zhuǎn)變

(五)從人力資源匱乏向全球人才聚集轉(zhuǎn)變

(六)從品牌意識(shí)薄弱向品牌觀念不斷深化轉(zhuǎn)變

(七)從單一經(jīng)營(yíng)模式向多種經(jīng)營(yíng)模式并存轉(zhuǎn)變

(八)從人力勞動(dòng)管理為主向高科技智能管理為主轉(zhuǎn)變

中國(guó)飯店業(yè)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)展望

(一)飯店類型結(jié)構(gòu)更加復(fù)雜,品牌價(jià)值將不斷提升

(二)飯店運(yùn)營(yíng)模式更加多元,全球化程度將不斷加劇

(三)市場(chǎng)細(xì)分更