我國(guó)牛肉質(zhì)量安全探析

我國(guó)牛肉質(zhì)量安全探析中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所謝鵬副研究員牛肉品質(zhì)內(nèi)涵品質(zhì)食用品質(zhì)加工品質(zhì)人文品質(zhì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)安全品質(zhì)外觀（汁液浸出、肥瘦比）、色澤、嫩度、風(fēng)味、多汁性蛋白、脂肪、糖類、水分、氨基酸、脂肪酸等系水力、pH值、抗氧化性等新鮮度、微生物及毒素含量、農(nóng)殘、藥殘、重金屬等飼養(yǎng)方式（散養(yǎng)、集約化）飼養(yǎng)環(huán)境（有機(jī)、綠色畜牧）對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，還有環(huán)境品質(zhì)、福利品質(zhì)、方便性、一致性等項(xiàng)目鮮(凍)畜肉無(wú)公害牛肉綠色肉項(xiàng)目鮮(凍)畜肉無(wú)公害牛肉綠色肉揮發(fā)性鹽基氮,mg/kg15015015四環(huán)素，mg/kg不得檢出(<0.1)鉛(以Pb計(jì)),mg/kg0.20.20.1金霉素，mg/kg不得檢出(<0.1)無(wú)機(jī)砷(以As計(jì)),mg/kg0.050.05乙烯雌酚，mg/kg不得檢出(<0.25)鎘(Cd)，mg/kg0.10.10.1喹乙醇，mg/kg不得檢出(<0.05僅對(duì)豬肉要求)總汞(以Hg計(jì))，mg/kg0.050.050.05鹽酸克倫特羅，mg/kg不得檢出(<0.002)鉻(以Cr計(jì))，mg/kg1.00.5氯霉素，mg/kg不得檢出(<0.01)土霉素，mg/kg0.10不得檢出(<0.1)呋喃唑酮，mg/kg不得檢出(<0.01)磺胺類(以磺胺類總量計(jì))，mg/kg0.10不得檢出(<0.01)六六六，mg/kg0.05伊維菌素(脂肪中)0.040.02滴滴涕，mg/kg0.05水分，%77敵敵畏，mg/kg0.02砷0.5菌落總數(shù)，cfu/g5*1055*105銅(以Cu計(jì))，mg/kg10大腸菌群，MPN/100g103103氟(以F計(jì))，mg/kg1.0沙門氏菌不得檢出不得檢出致瀉大腸埃希氏菌不得檢出出版年限GB2707-2005NY5044-2008（01）NY/T843-2004國(guó)標(biāo)、無(wú)公害食品、綠色食品牛肉標(biāo)準(zhǔn)差異GB2708-94牛肉、羊肉、兔肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限量指標(biāo)僅有揮發(fā)性鹽基氮、汞。注：鮮(凍)畜肉：農(nóng)藥殘留執(zhí)行GB2763，獸藥實(shí)行國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)無(wú)公害牛肉：其它獸藥、農(nóng)藥最高殘留量和有毒有害物質(zhì)限量符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。肉類質(zhì)量特征重要性排序

Lunch/DinnerMeat

Products:(1-10Scale;n=402)特性

(RankorderbasedontheMean)Mean鮮度9.0衛(wèi)生/安全8.7嫩度8.4瘦度8.2顏色8.1脂肪含量7.9消費(fèi)易度7.6NoAdditives/Preservatives7.2NoGrowthPromotants6.7NoAntibiotics6.7Marbled6.1Aged6.0Non-Confined(outdooraccess)5.9LocallySupplied5.6什么是食品（牛肉）安全？食品安全：

指食品無(wú)毒、無(wú)害，

符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，

對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。在食品加工、存儲(chǔ)、銷售等過(guò)程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒。危害:

指不可接受的生物、化學(xué)或物理污染。牛肉質(zhì)量的安全風(fēng)險(xiǎn)所在我國(guó)牛肉生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)主體牛肉生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)主體牛肉:據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)牛肉的90%以上是由肉牛屠宰專業(yè)村和專業(yè)戶生產(chǎn)和銷售的。安全質(zhì)量整體水平低下。青藏高原牦牛固定屠宰加工情況牛定點(diǎn)屠宰場(chǎng)（廠）加工情況現(xiàn)代化屠宰：我國(guó)牛肉質(zhì)量的化學(xué)危害狀況蔣洪貿(mào)(動(dòng)物保健2005年12期)：我國(guó)12省（市）選用純種黃牛品種8個(gè)，雜交類群牛3個(gè)，實(shí)驗(yàn)牛557頭，測(cè)定農(nóng)獸藥殘留量8項(xiàng)、重金屬殘留量21項(xiàng)；測(cè)定結(jié)果顯示:牛肉中未測(cè)出砷（As）、汞、（Hg），因此我國(guó)牛肉成分中砷（As）、汞、（Hg）是安全的。有毒有害的重金屬、鉛（Pb）、鉻（Cr）、鎘（Cd）檢出率達(dá)到100%，但沒(méi)有超標(biāo)。農(nóng)藥（有機(jī)磷）的檢出率達(dá)93.33%，但未超標(biāo)。

獸藥中部分樣品氯霉素、氯羥吡啶超標(biāo)嚴(yán)重（檢出率分別達(dá)93.33%，40.00%），農(nóng)藥對(duì)牛肉安全性的影響較小。被測(cè)定的15個(gè)牛肉樣品僅有2個(gè)不符合無(wú)公害食品標(biāo)準(zhǔn)，不合格率13.33%。按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)衡量，全部合格。有機(jī)產(chǎn)品：因無(wú)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)約束，我國(guó)牛肉安全狀態(tài)？工業(yè)“三廢”對(duì)食品的污染；（二噁英）農(nóng)藥、化肥的大量使用、濫用或誤用；食品化學(xué)添加劑的濫用或超標(biāo)；用不符合衛(wèi)生要求的容器、器械、包裝材料和運(yùn)輸工具加工、運(yùn)輸、貯存、銷售食品；食品貯存不當(dāng)而污染或變質(zhì)產(chǎn)毒；違法的食品經(jīng)營(yíng)者人為加入的；自然災(zāi)害、意外事故造成的污染。我國(guó)牛肉質(zhì)量的化學(xué)危害狀況我國(guó)牛肉質(zhì)量的微生物危害1、全球每年發(fā)生食源性疾病的病例高達(dá)40-60億例（WHO，2002）；2、美國(guó)每年7600萬(wàn)例，導(dǎo)致32.5萬(wàn)例住院，5000例死亡；英國(guó)每年有236萬(wàn)病例，700例死亡；亞太地區(qū)每年有70萬(wàn)患者死于食源性疾病，3、中國(guó)，近20年，食物中毒共發(fā)生26894起，發(fā)病722322例（程景，2010）。致病微生物的泛濫---人的健康受到危害，生命受到威脅細(xì)菌及細(xì)菌毒素O157:H7沙門氏菌屬：是細(xì)菌性食物中毒中常見(jiàn)的致病菌。中毒主要癥狀急性胃腸炎癥狀肉素梭菌及其毒素：肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素即肉毒素是目前已知的化學(xué)毒物與生物毒素中毒性最強(qiáng)烈的一種，對(duì)人的致死量為10-9

mg/kg。其毒力比氰化鉀大一萬(wàn)倍。其它致病菌：副溶血性弧菌、假單胞菌屬、志賀菌等。細(xì)菌引起的人獸共患病炭疽病結(jié)核病布魯氏桿菌病畜肉常見(jiàn)寄生蟲(chóng)：囊尾蚴、旋毛蟲(chóng)、肝片吸蟲(chóng)、弓形體等。其它寄生蟲(chóng)：蛔蟲(chóng)、姜片蟲(chóng)、螨類。屠宰車間空氣我國(guó)牛肉質(zhì)量的微生物危害近10年各地牛肉致病微生物檢出情況地區(qū)檢測(cè)份數(shù)單增李斯特氏菌檢出數(shù)（%）沙門氏菌檢出數(shù)（%）金黃色葡萄球菌檢出數(shù)（%）副溶血性弧菌檢出數(shù)（%）015︰H7檢出數(shù)（%）空腸彎曲菌檢出數(shù)（%）合計(jì)檢出數(shù)（%）北京海淀區(qū)（2011）8512（14.11）7（8.24）9(10.59）未檢出未檢出未檢出28（32.94）潮州289(32.1)1(3.57)未檢出未檢出1(3.57)/11(39.3)南陽(yáng)市2602(7.7)//0/2(7.7)河南省404(10)2(7.5）未檢出/1(2.5)/8(20)北京西城區(qū)(2005)256(24)6(24)000024(48)北京西城區(qū)(2006)255(20)2(8)00007(28)北京西城區(qū)（2004）205（25）4（20）00009（45）南京市3513（37.1）4（11.0）/00/17（48.1）泰州市6520（30.77）14（21.54）4（6.15）///38（58.46）近五年CNKI牛肉細(xì)菌食物中毒文獻(xiàn)報(bào)道種類（篇名中包括下列詞語(yǔ)）文獻(xiàn)數(shù)量牛肉、細(xì)菌34牛肉、菌性食物中毒22牛肉、大腸桿菌11牛肉、志賀氏菌1牛肉、金黃色葡萄球菌2牛肉、沙門氏菌5牛肉、李斯特菌2牛肉、肉毒梭菌12012年北京牛肉微生物安全狀況

超市與農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)鮮牛肉食源性致病菌檢出率超市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)2012年牛肉食物安全事件發(fā)生情況腸出血性大腸桿菌O157:H7食物中毒沖擊肉牛產(chǎn)業(yè)-疾病與死亡美國(guó)O157中毒狀況-已波及26州；年估計(jì)：73,000感染者2,000住院治療60人死亡腸出血性大腸桿菌O157:H7食物中毒血痢、腹絞痛、溶血性尿毒綜合癥

EcoliO157：H7

污染牛肉餡、蘋果汁、苜蓿新芽、涼拌卷心菜水腸出血性大腸桿菌O157:H7食物中毒沖擊肉牛產(chǎn)業(yè)-經(jīng)濟(jì)損失腸出血性大腸桿菌O157:H7、0

111等食物中毒沖擊肉牛產(chǎn)業(yè)-消費(fèi)恐慌2011-05：日本生牛肉事件致4人死亡（四位死者均檢測(cè)出了出血性大腸菌0111

）22人仍重度中毒在福井縣和富山縣、神奈川縣三地共有80多名消費(fèi)者入院治療中，其中20余人處于危險(xiǎn)狀態(tài)。我國(guó)腸出血性大腸桿菌O157:H7危害-生嗜欲低熟度牛肉中毒隱憂嚴(yán)重我國(guó)在1986年發(fā)現(xiàn)有大腸桿菌O157：H7感染。1997年在一定范圍內(nèi)開(kāi)展了監(jiān)測(cè)工作，有十余個(gè)省份的市售食品、進(jìn)口食品、腹瀉病患者、家畜家禽等分離到腸出血性大腸桿菌O157:H7。1999年安徽和江蘇兩省的部分地區(qū)發(fā)現(xiàn)大腸桿菌O157：H7感染病例195人，死亡177人。2000年江蘇省發(fā)現(xiàn)病例39人，死亡34人。河南省32人感染，死亡28人。安徽省9人感染，死亡7人。動(dòng)物性肉食品為載體傳播的人獸共患寄生蟲(chóng)病肉食品感染期病原體引起人體寄生蟲(chóng)病豬肉豬囊尾蚴豬帶絳蟲(chóng)病旋毛蟲(chóng)包囊旋毛蟲(chóng)病豬人肉孢子蟲(chóng)包囊肉孢子蟲(chóng)病弓形蟲(chóng)包囊弓形蟲(chóng)病牛肉牛囊尾蚴牛帶絳蟲(chóng)病牛人肉孢子蟲(chóng)包囊肉孢子蟲(chóng)病羊肉及內(nèi)臟弓形蟲(chóng)包囊弓形蟲(chóng)病雞肉裂頭蚴裂頭蚴病魚(yú)、蝦華枝睪吸蟲(chóng)囊蚴華枝睪吸蟲(chóng)病蛇、蛙裂頭蚴裂頭蚴病安全意識(shí)低下私屠濫宰、條件惡劣、產(chǎn)品質(zhì)劣、污染嚴(yán)重，偶有存在。人畜共患病危害-瘋牛病

瘋牛病直接危害畜牧業(yè)的健康發(fā)展，在英國(guó)最直接的災(zāi)難是造成近500萬(wàn)頭牛被屠殺和焚燒。對(duì)人類健康影響：危害于中樞神經(jīng)系統(tǒng)。

瘋牛病對(duì)人類造成的最大影響是瘋牛病可突破種屬屏障傳播給人引起nvCJD,瘋牛病和nvCJD將是2I世紀(jì)對(duì)人類威脅最大的疾病，將直接威脅到人類生存。對(duì)食品業(yè)影響：世界各國(guó)和地區(qū)連續(xù)幾年不斷發(fā)出的禁令使得大眾對(duì)牛肉及其制品的消費(fèi)量明顯減少。世界上最大的快餐連鎖企業(yè)“麥當(dāng)勞”的營(yíng)業(yè)額連年下滑。對(duì)化妝品的影響:

牛源物質(zhì)腦、胎盤、脾臟。胸腺等生產(chǎn)的抗衰老霜、抗皺霜；牛源副產(chǎn)品，如膠原蛋白、彈力蛋白、明膠及油脂衍生物廣泛用于各種面霜、皮膚保護(hù)品、口紅、眼影、洗浴用品等。對(duì)醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)的影響:

直接的牛源成分，如牛源組織細(xì)胞、牛源蛋白、牛源組織提取物牛源組織為原材料制備的醫(yī)療產(chǎn)品，外科手術(shù)時(shí)使用的牛腸線，以牛血清為原料的各種疫苗。對(duì)政治經(jīng)濟(jì)影響：韓國(guó)牛肉進(jìn)口風(fēng)波；馬英九遭詰難；2002年的歐盟農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)會(huì)議禁令：即歐盟成員國(guó)30月齡以上的成年牛在進(jìn)人人類食物鏈之前必須經(jīng)過(guò)BSE的檢測(cè)。英國(guó)30月齡以上的牛禁止進(jìn)人人和動(dòng)物的食物鏈。國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公告2006年第89號(hào)－－關(guān)于發(fā)布有條件恢復(fù)進(jìn)口美國(guó)剔骨牛肉檢驗(yàn)檢疫要求的公告：來(lái)自從未發(fā)生過(guò)瘋牛?。˙SE）病例的飼養(yǎng)場(chǎng)，屠宰時(shí)牛只不大于30月齡；從未飼喂過(guò)含有反芻動(dòng)物肉骨粉和油渣的飼料。人畜共患病危害-瘋牛病口蹄疫的科學(xué)定義口蹄疫是由口蹄疫病毒引起的以侵害豬、牛、羊等偶蹄動(dòng)物為主的急性、熱性、高度接觸性傳染病。其特征是在病畜口、蹄等部位出現(xiàn)水泡，嚴(yán)重者造成死亡?？谔阋叩纳鐣?huì)定義口蹄疫是一種全球性傳染病，傳播無(wú)國(guó)界，可引起巨大的經(jīng)濟(jì)損失和嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問(wèn)題?？谔阋叩拇嬖冢瑢?duì)國(guó)家的政治、經(jīng)濟(jì)和社會(huì)有嚴(yán)重影響，故稱為“政治經(jīng)濟(jì)病”。畜牧業(yè)的頭號(hào)殺手：口蹄疫可在豬牛羊等偶蹄動(dòng)物中暴發(fā)流行。美國(guó)1997年春季，德克薩州南部二個(gè)畜牧農(nóng)場(chǎng)一度出現(xiàn)了二例病豬，病羊“口蹄疫”感染案例，不到一周，就蔓延到德州中南部方圓400公里的地區(qū)。美國(guó)總統(tǒng)克林頓大驚失色，立即發(fā)布命令，整個(gè)德克薩斯州所有畜牧農(nóng)場(chǎng)封閉檢疫。流行口蹄疫疫情后，消費(fèi)者對(duì)所有肉類消費(fèi)欲望大大降低，會(huì)形成一個(gè)“恐肉癥”鏈，影響生產(chǎn)消費(fèi)。

一般不傳染給人：口蹄疫病毒一般不傳染給人，不會(huì)在人群中流行。然而，有文獻(xiàn)報(bào)告，口蹄疫的少數(shù)變種病毒亦可傳染給人，主要是抵抗力弱的兒童，引起無(wú)癥狀感染或非特異性發(fā)熱性疾病，對(duì)癥治療較快痊愈。

中國(guó)2007年5月成為世界動(dòng)物衛(wèi)生組織（OIE）的成員國(guó)人畜共患病危害-口蹄疫2009年全國(guó)共25個(gè)?。ㄗ灾螀^(qū)、直轄市）有病例報(bào)告，報(bào)告發(fā)病總數(shù)為35816例，報(bào)告發(fā)病率為2.70/10萬(wàn)。人畜共患病危害-布氏桿菌病重點(diǎn)省份布病發(fā)病趨勢(shì)人畜共患病危害-布氏桿菌病國(guó)家中長(zhǎng)期動(dòng)物疫病防治規(guī)劃（2012～2020）國(guó)家優(yōu)勢(shì)畜牧業(yè)產(chǎn)業(yè)帶。對(duì)中原、東北、西北、西南等肉牛肉羊優(yōu)勢(shì)區(qū)，加強(qiáng)口蹄疫、布魯氏菌病等牛羊疫病防治。人畜共患病重點(diǎn)流行區(qū)。對(duì)北京、天津、河北、山西、內(nèi)蒙古、遼寧、吉林、黑龍江、山東、河南、陜西、甘肅、青海、寧夏、新疆15個(gè)?。▍^(qū)、市）和新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)，重點(diǎn)加強(qiáng)布魯氏菌病防治。對(duì)江蘇、安徽、江西、湖北、湖南、四川、云南7個(gè)省，重點(diǎn)加強(qiáng)血吸蟲(chóng)病防治。對(duì)內(nèi)蒙古、四川、西藏、甘肅、青海、寧夏、新疆7個(gè)?。▍^(qū)）和新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)，重點(diǎn)加強(qiáng)孢蟲(chóng)病防治。疫病到2015年到2020年布魯氏

菌病北京、天津、河北、山西、內(nèi)蒙古、遼寧、吉林、黑龍江、山東、河南、陜西、甘肅、青海、寧夏、新疆15個(gè)?。▍^(qū)、市）和新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)達(dá)到控制標(biāo)準(zhǔn)；其他區(qū)域達(dá)到凈化標(biāo)準(zhǔn)。河北、山西、內(nèi)蒙古、遼寧、吉林、黑龍江、陜西、甘肅、青海、寧夏、新疆11個(gè)?。▍^(qū)）和新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)維持控制標(biāo)準(zhǔn)；海南島達(dá)到消滅標(biāo)準(zhǔn)；其他區(qū)域達(dá)到凈化標(biāo)準(zhǔn)。奶牛結(jié)核病北京、天津、上海、江蘇4個(gè)?。ㄊ校┻_(dá)到凈化標(biāo)準(zhǔn)；其他區(qū)域達(dá)到控制標(biāo)準(zhǔn)。北京、天津、上海、江蘇4個(gè)?。ㄊ校┚S持凈化標(biāo)準(zhǔn)；浙江、山東、廣東3個(gè)省達(dá)到凈化標(biāo)準(zhǔn)；其余區(qū)域達(dá)到控制標(biāo)準(zhǔn)。狂犬病河北、山西、江西、山東、湖北、湖南、廣東、廣西、重慶、四川、貴州、云南12個(gè)?。▍^(qū)、市）狂犬病病例數(shù)下降50%；其他區(qū)域達(dá)到控制標(biāo)準(zhǔn)。全國(guó)達(dá)到控制標(biāo)準(zhǔn)。血吸蟲(chóng)病全國(guó)達(dá)到傳播控制標(biāo)準(zhǔn)。全國(guó)達(dá)到傳播阻斷標(biāo)準(zhǔn)。包蟲(chóng)病除內(nèi)蒙古、四川、西藏、甘肅、青海、寧夏、新疆7個(gè)?。▍^(qū)）和新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)外的其他區(qū)域達(dá)到控制標(biāo)準(zhǔn)。全國(guó)達(dá)到控制標(biāo)準(zhǔn)。屢禁不止的注水肉瘦肉精危害2005年11月10日：新華社電江西贛州市江西應(yīng)用技術(shù)職業(yè)學(xué)院黃金校區(qū)8日發(fā)生一起學(xué)生集體食物中毒事件，中毒學(xué)生75人,原因購(gòu)買消費(fèi)為封存的瘦肉精牛肉。2009年4月15日法新社首爾：南韓食品部門在上週查驗(yàn)的17批進(jìn)口中國(guó)牛肉高湯中，有13批發(fā)現(xiàn)含有瘦肉精（Clenbuterol）。第一食品網(wǎng)：韓國(guó)食品藥品安全廳4月27日公布：中國(guó)食品企業(yè)出口韓國(guó)的調(diào)味醬和牛肉湯等3種產(chǎn)品進(jìn)行檢查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)3種含肉產(chǎn)品含有哮喘藥“克倫特羅”（瘦肉精）。2009年12月4日《焦點(diǎn)訪談》：牛肉出現(xiàn)瘦肉精：在黑龍江的某些地區(qū)，使用“瘦肉精”喂養(yǎng)肉牛的行業(yè)規(guī)則已經(jīng)由潛到顯，幾乎成為“科學(xué)養(yǎng)牛”的共識(shí)。蔣高明2010-7-3：世博會(huì)對(duì)食品安全的監(jiān)控使得養(yǎng)殖業(yè)主有“瘦肉精”的牛肉滯銷——某省農(nóng)村小料牛滯銷。注水肉治理體系（一）借鑒國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)“注水肉”的消費(fèi)引導(dǎo)及監(jiān)管思路1.明確界定肉類的產(chǎn)品分類；2.明確“注水”等行為對(duì)肉品質(zhì)的提升作用；3.建立嚴(yán)格的管理監(jiān)控辦法，規(guī)范“注水肉”的市場(chǎng)行為。