食物中毒綜合分析

理化第一組：PPT制作：PPT講解：成都中醫(yī)藥大學(xué)中毒案件命題先生Welcome某醫(yī)院急診室收治以頭暈、頭痛、嘔吐、惡心、青紫、心悸、乏力等癥狀和體征為主的病人共32名。案例信息剖析：典型的食物中毒癥狀進(jìn)餐后所有員工陸續(xù)出現(xiàn)上述癥狀和體征，首發(fā)病例出現(xiàn)于第一批進(jìn)餐后9min，末例病例出現(xiàn)于第二批進(jìn)餐后60min。此前，員工們都在各自家中早餐，無共進(jìn)餐記錄。近期與32名病例接觸過的人員無類似病例報(bào)告。當(dāng)日該食堂午餐所用原料均由固定商戶供應(yīng)，且員工餐所用芹菜、肉、豆腐、白菜、土豆、菠菜、紫菜均用于供應(yīng)當(dāng)日學(xué)生午餐，但未與學(xué)生餐同時烹制，米飯也與學(xué)生餐供應(yīng)的相同。學(xué)生無類似病例報(bào)告。員工發(fā)病與食堂進(jìn)餐有關(guān)病原非員工本身，且病狀無傳染性說明食物中毒與食材沒有關(guān)系，與烹飪有關(guān)。食堂證照齊全，環(huán)境整潔，衛(wèi)生值班和消毒記錄完整。加工間內(nèi)有冰箱、消毒、洗滌設(shè)備，有防蠅、防塵措施。該食物中毒與外環(huán)境無關(guān)。砧板、刀具、容器生熟區(qū)分不明確。存在生熟交叉污染可能醬料、調(diào)味品等擺放雜亂，未用原包裝容器盛裝，無標(biāo)識，其中有白色粉末或結(jié)晶物四瓶（罐），深色液體3瓶，油狀液體1瓶。員工均有健康證，該事件發(fā)生前無腹瀉、手外傷等異常?？赡艹霈F(xiàn)混用或用錯的情況現(xiàn)場調(diào)查時有剩余芹菜肉絲，作調(diào)料用的大蒜、姜米，盛裝大蒜，姜米碗里有少許散落的白色粉末，另外餐后收集的潲水尚未及處理。采樣的重點(diǎn)對象案例綜合分析：員工均有健康證，該事件發(fā)生前無腹瀉、手外傷等異常。近期與32名病例接觸過的人員無類似病例報(bào)告。就有頭暈、頭疼、嘔吐、惡心、青紫、心悸、乏力，但無腹瀉腹痛該食堂證照齊全，環(huán)境整潔，衛(wèi)生值班和消毒記錄完整。加工間內(nèi)有冰箱、消毒、洗滌設(shè)備，有防蠅、防塵措施。生熟菜板不分，可能存在交叉污染，但學(xué)生沒中毒。排除細(xì)菌性食物中毒當(dāng)日該食堂午餐所用原料均由固定商戶供應(yīng)，且員工餐所用芹菜、肉、豆腐、白菜、土豆、菠菜、紫菜均用于供應(yīng)當(dāng)日學(xué)生午餐，但未與學(xué)生餐同時烹制，米飯也與學(xué)生餐供應(yīng)的相同。學(xué)生無類似病例報(bào)告。用于制作事物的原材料若有若有問題，學(xué)生也應(yīng)該出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，但事實(shí)上沒有。故排除真菌污染食物、蔬菜和肉類本身存在的問題。排除真菌性、植物性、動物性食品中毒：化學(xué)性食物中毒是我們的重點(diǎn)懷疑對象：特征：發(fā)病與進(jìn)食時間、食用量有關(guān)。一般進(jìn)食后不久發(fā)病，常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)。在這個案例中：進(jìn)餐后所有員工陸續(xù)出現(xiàn)上述癥狀和體征，首發(fā)病例出現(xiàn)于第一批進(jìn)食后9min，末例病例出現(xiàn)于第二批餐后60min，符合化學(xué)性食物中毒發(fā)病與進(jìn)食時間、食用量有關(guān)，一般在進(jìn)食后發(fā)病的特征。頭暈、頭疼、嘔吐、惡心、青紫、心悸、乏力等癥狀和體征為主的病人共32名符合化學(xué)性食物中毒常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)?；瘜W(xué)性食物中毒的可能原因分析：在這個案例中醬料、調(diào)味品等擺放雜亂，未用原包裝容器盛裝，無標(biāo)識，說明調(diào)味品存在著交叉污染，放錯調(diào)味品也有可能。其中白色粉末或結(jié)晶物4瓶，深色液體3瓶，油狀液體1瓶，是重點(diǎn)分析源?？赡艿陌咨勰┯校何毒赫{(diào)味亞硝酸：防腐，改善色澤，保鮮，用于腌制肉類鹽白糖亞硝酸鹽粉末與鹽很類似亞硝酸鹽中毒：亞硝酸鹽中毒機(jī)制：亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，可將低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使之失去輸送氧的能力，造成機(jī)體缺氧。亞硝酸鹽中毒表現(xiàn)：亞硝酸鹽中毒潛伏期短，一般為數(shù)分鐘或1-3小時，癥狀以紫紺為主，皮膚黏膜、口唇、指甲下的青紫尤為明顯，還伴有頭疼、頭暈、心率加快、惡心、嘔吐和煩躁不安等癥狀。因此我們懷疑為亞硝酸鹽中毒因此我們懷疑為亞硝酸鹽中毒的可能原因分析：1、誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽或堿面用。2、“工業(yè)用鹽”用作食鹽。3、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜可引起中毒。4、飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水，也可引起中毒。5、肉制品加工時超量用亞硝酸鹽，可導(dǎo)致食用者中毒。檢驗(yàn)過程：稱取5.00g白色粉末，至于燒杯中，加12.5mL硼砂飽和溶液，攪拌均勻，以70℃左右的水約300mL將白色粉末溶解，轉(zhuǎn)移至500mL容量瓶中，置沸水浴中加熱15min，取出后，冷至室溫。樣品制備：分光光度法亞硝酸鹽的測定：吸取40mL上述樣液于50mL具塞比色管中，另準(zhǔn)備9支潔凈比色管進(jìn)行如下操作：用2cm比色皿，用空白調(diào)零，在波長538nm處測吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)曲線，同時做試劑空白。亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計(jì)）結(jié)果計(jì)算：

X1—試樣中亞硝酸鈉的含量（mg/kg）A1—測定用樣中亞硝酸鈉的質(zhì)量（μg）M—試樣質(zhì)量（g）V1—測定用樣液體積（mL）V0—試樣處理液體積（mL）問二：衛(wèi)生監(jiān)督人員調(diào)查食品加工、制造場所時應(yīng)注意哪些環(huán)節(jié)？1.食材：當(dāng)日該食堂所用的原料均由固定商戶供應(yīng)，且員工餐所用芹菜、肉、豆腐、白菜、土豆、菠菜、紫菜均用于供應(yīng)當(dāng)日學(xué)生午餐，但未與學(xué)生餐同時烹制，米飯也與學(xué)生餐公映的相同。學(xué)生無類似病例報(bào)告，說明食物中毒與食材沒有關(guān)系，與烹飪有關(guān)。

在進(jìn)行調(diào)查的時候要注意一個原則：盡快調(diào)查采樣，否則樣品可能不能完整保存或者無法采集（比如飯菜被倒掉）。環(huán)節(jié)一：首先從食物下手。食物又分為食材和熟食。問二：衛(wèi)生監(jiān)督人員調(diào)查食品加工、制造場所時應(yīng)注意哪些環(huán)節(jié)？2.醬料、調(diào)味品等擺放雜亂，未用原包裝容器盛裝，無標(biāo)識，其中有白色粉末或結(jié)晶物四瓶(罐)，深色液體3瓶，油狀液體1瓶，表明可能出現(xiàn)混用或用錯的情況。環(huán)節(jié)一：食物2.熟食：餐后收集的潲水尚未處理，可以采集部分潲水帶回實(shí)驗(yàn)室檢測。環(huán)節(jié)二：調(diào)味料1.據(jù)案例提供，在現(xiàn)場調(diào)查時發(fā)現(xiàn)做調(diào)味料的姜米碗里有少許散落的白色粉末，在調(diào)查的時候應(yīng)當(dāng)采集部分具有代表性的帶回實(shí)驗(yàn)室。問二：衛(wèi)生監(jiān)督人員調(diào)查食品加工、制造場所時應(yīng)注意哪些環(huán)節(jié)？環(huán)節(jié)三：工作人員（有無健康證，有無傳染病，有無傷口感染等）。1.由于員工都是在各自家中吃的早餐，無共同的進(jìn)餐史，近期與這32名病例接觸過的人員無類似病例報(bào)告。2.員工均有健康證，該事件發(fā)生前無腹瀉、手外傷等異常。由此可判斷病原不是員工本身而且病癥無傳染性。問二：衛(wèi)生監(jiān)督人員調(diào)查食品加工、制造場所時應(yīng)注意哪些環(huán)節(jié)？2.但是菜板、刀具、容器、容器生熟區(qū)分不明確，所以