THBPX 017-2020 楚菜 紅燒魚橋

ICS67.040X10HBPX湖 北 省 團 體 標 準T/HBPX017—2020楚菜紅燒魚橋2020–12–03 布 2021–01–01 實施湖北省烹飪酒店行業(yè)協(xié)會發(fā)布T/HBPXT/HBPX017—2020目 次前 言 I1范引文件 1語定義 22驗法 4驗則 4簽裝與送 5附錄A（資性錄料配方 6附錄B（資性錄作工（例） 6附錄C（資性錄味成分 7附錄D（資性錄養(yǎng)成分 7附錄E（資性錄品圖片 8T/HBPXT/HBPX017—2020II前 言本標準附錄A、附錄B、附錄C、附錄D、附錄E為資料性附錄。本標準由湖北省商務廳提出并歸口。本標準由湖北省烹飪酒店行業(yè)協(xié)會批準。本標準主要起草人：謝定源、盧永良、涂建國、袁引軍、張強、余勤。T/HBPXT/HBPX017—2020PAGEPAGE6楚菜紅燒魚橋（4789.2-2016GB5009.3-2016食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.4-2016食品安全國家標準食品中灰分的測定GB5009.5-2016食品安全國家標準食品中蛋白質的測定GB5009.6-2016食品安全國家標準食品中脂肪的測定GB5009.8-2016食品安全國家標準食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定GB5009.44-2016GB5009.88-20145749-2006GB28050-2011GB29921-2013食品安全國家標準食品中致病菌限量GB/T317-2018GB/T5461-2016食用鹽GB/T7652-2016八角GB/T7900-2018GB/T8937-2006GB/T12456-2008GB/T13662-2018GB/T17528-2009GB/T20560-2006GB/T21266-2007辣椒及辣椒制品中辣椒素類物質測定及辣度表示方法GB/T22911-2008黃鱔GB/T27306-2008GB/T30382-2013辣椒(整的或粉狀)GB/T30383-2013生姜GB/T22212-2008SB/T10415-2007DB45/T266-2005香蔥餐飲服務食品安全操作規(guī)范（國家市場監(jiān)督管理總局[2018]12號）下列術語和定義適用于本標準。(谷氨酸鈉可加）鱔魚應符合GB/T22911-2008八角應符合GB/T7652-2016豆瓣醬應符合GB/T20560-2006蒜瓣應符合GB/T22212-2008熟豬油應符合GB/T8937-2006食鹽應符合GB/T5461-2016生姜應符合GB/T30383-2013白胡椒粉應符合GB/T7900-2018蔥花應符合DB45/T266-2005料酒應符合GB/T13662-2018GB5749-2006白糖應符合GB/T317-2018SB/T10415-2007GB/T30382-2013A。烹調(diào)制作工藝可參考附錄B。菜品呈味成分可參考附錄C，色澤、形態(tài)、盛器可參考附錄E。菌落總數(shù)應符合GB4789.2-2016致病菌限量應符合GB29921-2013菜品中心溫度≥70℃，菜品出鍋至食用≤10min為宜。按照GB4789.2-2016的規(guī)定進行。按照GB29921-2013的規(guī)定進行。組批同一班次、同一品種、同一規(guī)格的菜品為一批。抽樣105份用于分析，另5份備用。5min內(nèi)進行檢驗。檢驗分為店內(nèi)檢驗和型式試驗兩種。每批相同種類的菜品按6.1.2的規(guī)定抽樣后，按5.1規(guī)定項目進行檢驗。型式試驗項目為本標準的全部要求項目。檢驗項目全部符合本標準規(guī)定要求時，判定該批產(chǎn)品合格。5.1附錄A（資料性附錄）原料配方原料重量/g原料重量/g鮮活鱔魚3條凈料約550料酒20熟豬油60白糖15蒜瓣10個約70雞粉3食鹽3蔥花3姜絲10干辣椒2胡椒粉3豆瓣醬30醬油15八角0.86陳醋10蒜苗50五花肉50注：允許誤差≤10%附錄B（）B1鱔魚宰殺后去掉內(nèi)臟，用清水沖去表面粘液，瀝干水后，切去頭尾待用。將魚皮朝上，魚身展開，用菜刀平拍幾下，再切成約五厘米長的段狀，待用。B2烹調(diào)1304007分B3盛器選用合適的盛器，如窩盤或平盤。T/HBPXT/HBPX017—2020附錄C（資料性附錄）PAGEPAGE7呈味成分呈味物質含量咸以NaCl計%0.8~1.5甜以蔗糖計 %4~8酸以檸檬酸計%<0.025辣以辣椒素計%3.243×10-3~6.485×10-3注：1GB5009.44-2016NaCl2GB5009.8-2016檢測，按照呈味物質味感強度相對值，將所測出的呈味物質換算成蔗糖。3GB/T20084GB/T21266-2007、GB/T17528-2009個區(qū)間，本表所標注的含量是指菜品中換算后的呈味物質含量在某個區(qū)間內(nèi)。附錄D項目每100g食部營養(yǎng)素參考值%能量項目每100g食部營養(yǎng)素參考值%能量813kJ10蛋白質12.3g21脂肪13.8g23碳水化合物5.5g2鈉517mg26注：水分，灰分，蛋白質，脂肪，果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖，鈉，分別采用GB5009.3-20