2023年中式烹調師(技師)資格認證考試題庫

1002023年中式烹調師〔技師〕資格認證考試題庫〔〕單項選擇題食物蛋白質互補應遵循互補原則但除外。A、食物種類越多越好B、食物種屬越遠越好C、同時食用D、植物性食物越多越好答案：DA、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法答案：D粵菜技法對加熱時間的要求格外嚴格。A、燒制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、燴汁菜品答案：BA、原料外形為丁、絲、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由動植物原料組成D、用火偏猛，成菜較快答案：A500gA、120100C、60D、80答案：B在菜品的命名方法中，不屬于運用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的外形C、形容原料的色澤D、以寓意吉利的文字命名答案：A嚴禁使用。A、全部C、老年人D、嬰幼兒答案：D蜂乳屬于色澤的調料。A、白色B、黃色D、粉紅色答案：A調味品用量估算方法中，烹調中對調味品運用湯匙、手勺、碗等進展估量的方法是。A、容器估量法B、體積估量法C、比例比照法D、重量估算法答案：CA、氫、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氫、鈉、氧D、氮、氧、碳、氫答案：DA、蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸答案：C湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其緣由是。A、使主料膨脹C、使主料水分增加D、使主料下沉答案：B成品本錢等于毛料總值下腳料總值加上調味品總值后除以成品質量。A、減去B、加上C、除以D、乘以A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法答案：A脆炸直蝦質量要求是起發(fā)好，外表圓滑、疏松、眼細且均勻，色澤金黃，耐脆，無。A、酸味B、油膩味C、夾痕D、苦澀味或酸味答案：DA、米飯B、蔬菜C、豆類D、禽類答案：D菜薹的上市季節(jié)主要是。A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初答案：DA、靛藍B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃答案：B小卷在炸制成熟后處理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要點綴答案：A為油酥制品—小雞酥保持較好的造型，使用較好。A、豆沙餡B、枷櫻餡C、三鮮餡D、豬肉餡答案：A捶是將原料加工成的一種組配手法。A、片狀B、泥狀C、茸狀D、絲狀答案：AA、韭菜B、芋頭C、土豆D、山芋答案：A全自動制冰機通常是廚房中的一種設備。A、備餐設備B、冷藏設備C、冷凍設備D、加工設備答案：AA、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、維生素D答案：D制作魚鱗膠時，魚鱗與水的比例是。A、0.043055555555555555B、0.04375C、0.044444444444444446D、0.04513888888888889答案：A不屬于鮮活原料初步加工原則的是。A、必需符合食品衛(wèi)生要求B、盡可能保存原料原有的味道C、原料外形應完整美觀D、節(jié)約用料答案：BA、河豚魚中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒答案：B28.“炸”是。A、炸烹調技法的簡稱B、炸烹調法的簡稱C、炸技藝的簡稱D、全部用油加熱的工藝的總稱答案：A干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是，又稱構造水。A、液態(tài)水B、滲透水C、結合水D、蒸餾水答案：C西蘭花又稱，原產(chǎn)意大利。A、菜花B、花菜C、綠花菜D、法國百合答案：CA、松鼠魚B、西湖醋魚C、魚香八塊雞D、醋熘雞答案：DA、以蛋為主料B、不摻水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色答案：D對的追求是粵菜與其他地方菜風味相比最突出的特征。A、清淡B、爽滑C、鮮味D、咸味答案：CA、蒜茸、姜米、洋蔥米B、蒜茸、姜米、蔥米C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、蔥米、椒米答案：C對糖膏的調制表達正確的選項是。A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的B、糖粉必需過羅C、配方中應有醋精D、調好的糖膏要用濕布蓋好答案：AA、定期檢修廚房電器設備B、點火操作不當C、抽油煙管道積存油污D、烹調操作不當答案：A制蝦餃餡時，大蝦是用剁爛成泥。A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背答案：DA、苦味B、咸味C、甜味D、酸味答案：C在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的協(xié)作屬于“搭配”。A、五色B、異色C、順色D、逆色A、局烤汁B、蒜茸汁C、檸檬汁D、鹵水汁答案：DA、0.8B、0.7、0.65D、0.6答案：AA、鈣B、磷C、淀粉D、水答案：DA、青蘑B、黑蘑C、雜蘑D、白蘑答案：DA、原料變質B、漲發(fā)時間過長C、堿水濃度過高D、堿水濃度過低答案：C擠注法講究和雙手敏捷、默契的協(xié)作。A、原料的松軟B、工具的順手C、手法技巧D、身體有力的支撐答案：CA、茸泥的彈性B、茸泥的外形C、茸泥的顆粒D、茸泥的口感答案：CA、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣答案：A蛋白質的消化是從開頭的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：C用的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉淡。B、0.4％；1小時D、0.2％；1案：D道德是通過利益來人們之間的關系的。A、調整和協(xié)調B、強制性標準C、確定和劃分D、考察和檢驗答案：A宴會本錢核算程序為明確宴會效勞方式和標準→→安排菜點種類和數(shù)量→組織生產(chǎn)并檢查實際本錢消耗→分析本錢誤差。A、明確宴會規(guī)模B、建立宴會治理組織機構C、明確宴會主題D、計算可容本錢答案：D撥是用筷子順盆沿將流出的撥入開水鍋中。A、面條B、面糊C、面坯D、面團A、梅花參B、白尼參C、大烏參D、輻肛參答案：AA、蛋白質B、尼克酸C、淀粉D、維生素B1答案：C化學農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過進入人體。A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內分泌腺答案：B蒜香骨一般將排骨改刀成的段。A、2B、3答案：DA、0.13B、0.140.145D、13-14.5％答案：DA、煲仔醬(紅燒醬)B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁答案：BA、0．1％～1．0％B、0．5％～1．5％C、1．0％～2．0％D、1．5％～2．5％答案：AA、軟質B、硬質C、湯糊D、嫩質答案：A最先提出了“食不厭精，膾不厭細”的飲食觀，在用料上講究廣泛、精細，在調味上留意純粹醇濃，在烹飪方法上擅長爆、扒、溜、塌等法，在菜點品種上善制海鮮、湯品和面點。是〔〕菜系的特點。A、川菜B、粵菜C、魯菜D、蘇菜答案：C烹調階段的治理要求從方面加以督導和掌握。A、原料加工B、原料配份C、烹制數(shù)量D、原料領用答案：CA、肌肉組織B、軟骨組織C、肌腱D、脆骨組織答案：CA、莖菜類B、根莖類C、葉菜類D、葉莖類答案：C滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為。0.0010.005C、0.01D、0.1答案：A茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有主要功能。A、提神B、增加養(yǎng)分C、調和顏色D、去腥解膩答案：DA、行為守則B、職業(yè)守則C、社會公德D、職業(yè)道德答案：D貼制的原料要先處理后再加熱成熟。A、疊加整齊B、混合均勻C、排列均勻D、捆扎答案：A制湯原料中含肯定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁有促進作用，使湯汁濃白味厚。A、增鮮B、酯化C、乳化D、氧化答案：C廚房燃氣設備必需符合國家的有關標準和標準，從使用角度看，應與相符合。A、廚房其他設備B、菜品特色C、廚房空間答案：D魚肚是用魚的加工成的制品。A、胃B、皮C、軟骨D、鰾答案：DA、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽軟嫩D、多種不同答案：D麥芽糖是的主要呈味成分。A、白砂糖B、飴糖C、綿白糖D、老紅糖答案：B北京烤鴨在燙皮前要進展處理。A、打氣B、腌制C、晾干D、上色高檔菜肴的定價實行了高價的做法以襯托消費者身份和地位的做法屬于。A、撇脂定價策略B、滿足定價策略C、滲透定價策略D、聲望定價策略答案：D以下醬料是家常海參必需的調料。A、海鮮醬B、排骨醬C、甜面醬D、豆瓣醬答案：DA、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶答案：B保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，以避開其引起鹵汁的。A、混沌B、變質C、變酸D、變味答案：BA、刀工精細B、選料廣泛C、擅長野味D、擅長雕刻答案：B酸牛奶是以牛奶為原料參加發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。A、大腸桿菌B、變形桿菌C、乳酸菌D、葡萄球菌答案：C關于脂肪生理功用表達不正確的選項是。A、脂肪可構成機體B、脂肪能夠滋潤皮膚C、脂肪能促進脂溶性維生素的吸取D4答案：D千島汁原是使用的一種調料。A、中餐中B、面點中C、西餐中D、蛋糕中答案：C河蚌加工取肉后，為了讓蚌足簡潔酥爛，可用方法。A、加堿浸泡B、加蘇打浸泡C、用木捶敲打D、剞花刀答案：C標準本錢是從上對本錢進展掌握，用標準用量與實際用量進展比較，從而得到本錢掌握的目的。A、原材料加工B、原材料種類C、原材料質量D、原材料用量答案：D山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用調料調制的。A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、紅油答案：B烹飪原料食用價值的凹凸主要取決于安全性、養(yǎng)分性、三個方面。A、價格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性答案：CA、雙圓片B、單圓片C、夾刀片D、菱形片答案：C酥炸金錢蝦盒的質量要求是色澤金黃，甘香酥脆，外表。A、起小珍寶泡和布幼脆絲B、假設隱綠色C、布金黃脆幼絲D、呈盒形答案：AA、面粉B、淀粉D、芝麻粉答案：B屬于其他豆類但除外。A、綠豆B、豌豆C、蠶豆D、青豆答案：D食用自然色素的缺點是。A、擔憂全B、對人體有害C、染著性差D、色調明媚答案：CA、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：DA、牛皮B、羊皮C、驢皮D、豬皮答案：D《黃帝內經(jīng)》是我國現(xiàn)存的一部最早的專著。A、飲食B、醫(yī)學C、菜譜D、養(yǎng)分答案：B關于起全雞的說法，是不正確的。A、屬整料出骨的工藝B、應劃歸非標準刀法技術C、用起法刀法加工D、屬于特別刀法加工范圍答案：D桂花糖藕的桂花應在參加。A、和糯米一起B(yǎng)、煮藕時C、改刀后蒸制時D、調制鹵汁時答案：D以下不屬于油泡菜式的質量標準的是。A、肉質爽滑或嫩滑，蘊含芳香B、味鮮美C、鍋氣濃烈D、有芡不見芡流，色鮮芡勻滑答案：C豬硬肋又稱，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔肉D、梅條肉答案：A屬于白焯法的必要工藝是。A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味B、把生料放進沸水中猛火焯制C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料D、假設焯的是蔬菜，焯水中須參加食用油答案：A以下推斷中不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標準。A、用手指簡潔掐斷B、用筷子夾中間兩頭下垂C、沒有灰臭味D、在冷水和熱水中同樣松軟答案：CA、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海貝答案：DA、鈷B、鈉C、硫D、碘淮揚的工藝特色中最為突出。A、刀工工藝B、調味工藝C、加工工藝D、選料工藝答案：AA、掛糊處理B、預熟處理C、拍粉處理D、上漿處理答案：C營費用、利潤、稅金合稱為“毛利”A、水、電、燃料本錢B、生產(chǎn)經(jīng)營本錢C、原料本錢D、工資答案：C道德是以為評價標準。A、違紀B、違法C、善惡D、是非答案：C下面四項中不是原料初步熟處理泡油的工藝標準。A、有芡而勻滑B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身C、蝦丸、魚青丸等不消滅硬殼D、外形飽滿不干癟，有光澤答案：A制湯原料中含豐富的可使湯汁乳化增稠。A、膠原蛋白質B、完全蛋白質C、同源蛋白質D、活性蛋白質答案：A的方法。A、大型B、小型C、塊狀D、丁狀答案：B低溫油焐制干魚肚〔提片〕的時間，約以分鐘為宜。A、10～20B、20～40C、40～60D、60～80答案：B堿水漲發(fā)時，堿的強度與濃度有關，一般強堿的A、濃度要高B、濃度要低C、濃度正常D、用量要多答案：B水煮牛肉的肉片在加熱前要進展處理。A、預熟處理B、滑油處理C、制嫩處理D、上漿處理答案：D113.的煮制，只選用小火。A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯小的狀況下，估算調味品用量的方法是。A、容器估量法B、體積估量法C、比例比照法D、重量估算法答案：B屬于貝類原料中頭足類的是。A、貽貝B、竹蟶C、海螺D、章魚116.之白煮法，是取料而不用湯。A、雞類B、魚類C、熱菜D、冷菜A、香葉B、香菜C、蔥D、荷葉答案：CA、鈣B、磷C、鐵D、鈉30，876.001，784.0072，327.00〔〕。A、62，678.00答案：CA、橙汁B、檸檬汁C、檸檬黃D、木瓜答案：CA、7B、8C、9答案：CA、15253545答案：BA、烤B、燒C、煎D、炸A、包裹密封B、預熟處理C、焯水處理D、改刀處理答案：AA、干辣椒B、泡紅辣椒C、野山椒D、鮮青椒答案：BA、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干A、熱菜調味B、蛋糕調味C、中點調味D、蔬菜色拉調味答案：DA、季節(jié)性B、食用性C、主題性D、藝術性答案：B碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中的作用。A、咸味B、堿味C、鮮味D、腥味答案：BA、使?jié){粉定型B、便于熱能傳入，使原料熟透C、便于原料著色D、使成品耐脆答案：BA、蟹的背殼B、蟹的腹殼C、蟹的爪子D、雞蛋殼答案：A括色、香、味、形、質、器、名、趣、境等多方面之美，美食藝術的核心是〔〕。A、文化性B、藝術性C、食用性D、社會性答案：C以下果菜中屬于瓠果類的是。A、冬瓜B、辣椒C、茄子D、扁豆答案：A層酥面坯是由兩塊不同的面坯組成的。A、原料B、顏色D、軟硬度答案：C松鶴延年這道冷拼一般適合性質的宴席。A、婚慶性質B、慶功性質C、祝壽性質D、聚會性質答案：CA、藕B、生姜C、胡蘿卜D、土豆答案：C以下做法中，不能起到預防細菌性食物中毒的作用。A、生原料與熟食品要分開放置B、不吃死了的蟹和鱔魚C、生熟用途的器具要分開D、穎原料要準時加工，準時清洗答案：B鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進展的方法。A、浸泡入味B、加熱熟制C、旺火加熱D、斷生處理答案：B硝酸鹽的最大使用量為g/Kg。、0.03、0.05、0.15D、0.5答案：C粉碎好的肉皮要放入中連續(xù)熬制。A、清水中B、原湯中C、高湯中D、清湯中答案：BA、滾沸B、滾沸或大熱C、大熱或溫熱D、溫熱答案：DA、尼克酸B、維生素ＣC、維生素Ｂ１D、維生素Ａ答案：D力量。A、產(chǎn)品品牌B、文化品牌C、企業(yè)形象D、個人形象答案：CA、生疏菜肴的名稱B、把握菜肴的凈料本錢C、了解原料的庫存狀況D、了解原料的市場供給狀況答案：DA、黃河流域B、長江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)答案：BA、加工方法的不同B、處理程度的不同C、拆卸方法的不同D、本錢大小的不同答案：DA、安全性B、養(yǎng)分性C、可口性D、三者皆是答案：DA、氯化鈉B、碳酸鈉C、谷氨酸鈉D、硝酸鈉答案：CA、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質答案：DA、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯答案：D假設將宴會菜點可容本錢設為|宴會標準收入額設為M、宴會毛利率為r，則C=M·。A、rB、1+rC、1-rD、1/rA、必需有動物、植物原料B、各種食物必需同時或在四小時內食用C、多種食物混合食用D、最好是粗細糧混合，葷素搭配答案：A非味感受器也能感受其味感的是味。A、酸B、苦C、咸D、辣熱空氣加熱能利用直接將熱量到原料表體。A、熱輻射；輻射B、熱輻射；傳導C、熱傳導；輻射D、熱傳導；傳導答案：A155.是特地用于制作油炸食品的爐具。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐答案：CA、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食答案：C白湯形成的緣由實際上就是反響的結果。A、油脂乳化B、呈味物質水解C、集中對流D、蛋白質凝固答案：A調味半成品本錢等于毛料總值下腳料總值加上調味品總值后除以調味半成品質量。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：AA、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀答案：CA、疊B、抻C、切D、撥A、致畸B、致癌C、致突變D、致病答案：B下面四項中不是料頭的作用。A、增加菜肴的香氣味道，增加鍋氣B、消退或掩蓋原料變質異味C、便于識別菜肴的烹調方法和味料搭配，提高工作效率D、豐富菜肴顏色，使菜肴更加美觀答案：B成品本錢等于毛料總值減去下腳料總值調味品總值后除以成品質量。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：BA、熗鍋時B、燒制的過程中C、出鍋前D、出鍋后答案：AA、氨基酸B、碳水化合物C、維生素ＤD、維生素A答案：BA、無機色素B、食用色素C、有機色素D、自然色素答案：CA、完全軟爛B、八成軟爛C、六成軟爛D、斷生即可答案：CA、灼人B、較大D、無感覺答案：CA、調味定色B、去腥解膩C、增香提鮮D、去除異味答案：C4A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場答案：CA、陳皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味答案：CA、花股B、柴把C、五彩D、蘭花答案：BA、膏狀B、液狀C、顆粒狀D、粉狀答案：AA、背部B、腹部C、肋部D、頸部答案：A象形配菜。A、禽鳥類B、動物類C、家畜類D、魚蟲類答案：B需要運用大翻鍋技法是。A、翻扒B、燒扒C、蒸扒D、炒扒答案：B維生素CA、山藥B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒答案：AA、咸肉B、臘肉C、火腿D、香腸答案：AA、適用于動物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、適用于原料，不適用于成品答案：A社會公德、和職業(yè)道德這三種道德構成社會的全部道德內容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德答案：CA、以美化為標準B、以簡潔為原則C、以顏色和諧明媚為目標D、最終到達色、型、器俱佳的效果答案：D以下調味品中不屬于咸味調味品的是。A、醬油B、醬C、豆豉D、番茄醬答案：DA、原料外形以扁平、平坦為主B、分五種煎法C、成品口感以香酥脆為特色D、煎釀辣椒屬煎釀法答案：A184.冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構圖均衡，次序有別等。A、象形造型B、幾何圖案C、禽鳥造型D、花卉造型答案：B脂肪不具備的生理功用是。A、供給必需脂肪酸B、促進脂溶性維生素的吸取C、構成身體組織細胞D、調整生理機能答案：D水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的抱負食物來源。最高。A、磷B、鈣C、碘D、鈉湯爆雙脆在焯水燙制時應使原料到達程度。A、半熟的B、斷生的C、軟爛的D、六成熟的答案：BA、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1答案：D用作熱熗的腰片，在燙制時應參加，以去除騷味。A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒答案：DA、17kJ、38kJC、4kJD、9kJ答案：B牛肋條肉又稱、牛脯，位于胸肉后上方。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉答案：AA、動物性原料B、植物性原料C、禽類原料D、腌制原料答案：AA、蛋皮B、熟肥膘C、菜葉D、豆腐皮答案：BA、單果B、聚合果C、復果D、假果A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清楚C、裱頭低擠出的花紋肥大粗大，齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗大，齒紋清楚答案：AA、凸雕B、凹雕C、鏤空D、圓雕答案：DA、醬油B、白糖D、紅曲米答案：BA、廚房安全B、崗位分工C、合理選料D、奇異布局答案：A199.是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點。A、蒸汽爐具B、煤氣油炸爐C、湯爐D、煤氣炒爐答案：DA、冷菜B、熱菜C、湯菜D、甜品A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物答案：B202.屬于料頭中的大料頭。A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、蔥欖答案：C干油酥經(jīng)才能成團。A、搓擦B、摔噠C、揉搓D、攪拌答案：AA、120℃B、150℃C、180℃D、210℃答案：B將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)榈募庸み^程稱為鮮活原料的初步加工。A、定型規(guī)格B、標準形態(tài)C、凈料形態(tài)D、精細加工形態(tài)答案：C二是本錢系數(shù)。A、主料本錢B、原料本錢C、菜肴毛利D、產(chǎn)品利潤答案：B職業(yè)道德建設應與建立和完善職業(yè)道德結合起來。A、治理體系B、規(guī)劃機制C、監(jiān)視機制D、審查手段答案：CA、魚類引起的組胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙門菌食物中毒D、麻痹性貝類中毒答案：AA、烹調B、烹制C、料理D、炊事答案：AA、味感層次清楚B、盡量使用單一味C、味干的嚴峻性D、味感的純潔性答案：A內臟，洗凈。A、污物B、蟹膏C、蟹鰓D、蟹蓋A、01:02.B、01:03.C、01:06.D、01:06.答案：B料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、加工與否B、商品種類C、烹飪運用D、來源屬性答案：DB、48C、36D、13答案：DA、味道B、方法C、形式D、文化答案：A理。A、內臟B、表皮C、骨骼D、肌肉答案：B結球甘藍又稱，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西蘭花答案：B218.是衡量物體導熱性能的一個熱力學參數(shù)。A、比熱容B、熱導率C、導熱率D、溶解熱答案：BA、有利于入味B、增加吸水性C、提高養(yǎng)分D、便于成熟答案：BA、維生素AB、維生素B1C、維生素BD、維生素C答案：B滿足價格策略一般適用于產(chǎn)品的的定價策略。A、衰退階段B、成熟階段C、成長階段D、導入階段答案：CA、組氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸答案：C的一種加工方法。A、成熟B、軟爛C、干香D、軟糯答案：B224.是一種高價投放產(chǎn)品的定價策略。A、滲透定價策略B、滿足定價策略C、心理定價策略D、撇脂價格策略答案：DA、用于菜點制作的主要原料B、用于菜點制作的關心原料C、沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點D、經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點答案：DA、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半答案：B可用去除蔬菜葉片上的蟲卵。A、汆水B、熏蒸C、2％食鹽水洗滌D、0.5％鹽酸溶液洗滌答案：CA、嬰幼兒B、孕婦C、成年男性D、老年人答案：DA、參考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白答案：A堿面發(fā)是將原料進展處理后，再加熱堿面進展?jié)q發(fā)。A、剞刀B、洗凈C、清水泡軟D、熱水煮透答案：CA、豆制品B、奶油蛋糕C、剩飯D、涼糕答案：A堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要掌握和濃度。A、水溫B、用量C、時間D、比例答案：C下面四項中不是原料初步熟處理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的異味C、使動物性原料上色D、固化原料外形答案：BA、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、小牛肉答案：CA、散點式B、端飾法C、象形式D、單純立雕式答案：D核桃仁、腰果仁、扁桃仁和并稱為世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果答案：BA、煸鍋B、鋁鍋C、鐵鍋D、不銹鋼鍋答案：DA、粗茸B、細茸C、整的蝦仁D、切成大顆粒答案：A墨魚體內的可干制成烏魚蛋，批量加工時應保存。A、墨囊B、生殖腺C、胰臟D、產(chǎn)卵腺答案：D生吃水生食物要洗凈，主要是為預防污染。A、囊蟲B、肝吸蟲C、姜片蟲D、蛔蟲答案：CA、60%---80%B、100%--120%C、30% D、40% 100%答案：AA、先咸后酸B、酸中回甜C、略帶微酸D、酸味深厚答案：C均屬于加工鹽。A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽C、加碘鹽、風味型鹽、低鈉鹽D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽答案：CA、粳米B、糯米C、香米D、秈米職業(yè)道德對社會主義建設有極大的促進作用。A、精神文明B、物質文明C、民主法治D、文教事業(yè)答案：AA、305070D、90答案：BA、努力擴大產(chǎn)品的市場份額B、實行措施抵擋仿照者進入C、運用價格手段拓展市場D、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額答案：DA、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：CA、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻C、防止淀粉沉淀D、提高糊化力量答案：BA、碎米B、絲C、菱形片D、長段答案：D在宴會餐單設計每份食品數(shù)量時，一般平均凈料重量是。A、100gB、500g1000g答案：BA、農(nóng)歷正月B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月答案：DA、形成面點特色B、美化面點形態(tài)C、打算點心的色澤D、增加花色品種答案：C以下關于影響餐廳銷售量的因素分析中，說法錯誤的選項是。A、不同時間段餐廳的銷售量有區(qū)分B、天氣狀況對餐廳銷售量影響很大C、特別大事可以給銷售量帶來變化D、顧客偏好對銷售量幾乎不構成影響答案：DA、客源流淌小B、客源構成簡潔C、現(xiàn)點菜現(xiàn)制作D、統(tǒng)一選擇菜品答案：C的有機整體。A、規(guī)格化B、形式雅典C、規(guī)模較大D、氣氛盛大答案：A熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為。A、油焐B、油燜C、油浸D、油發(fā)答案：D本錢系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位本錢價格與的比例。A、加工前原材料單位本錢價格B、加工后成品的單位本錢價格C、凈料率D、本錢率答案：A均列入。A、生產(chǎn)費用B、營業(yè)本錢C、費用開支D、治理費用答案：CA、60C、微沸狀態(tài)D、沸騰狀態(tài)答案：C調酸辣味時一般調料在時機投放比較適宜。A、烹調前B、烹調中C、成熟后D、裝盤后答案：CA、價格要反映產(chǎn)品價值B、價格必需適應市場需要C、制定價格必需聽從國家政策D、價格必需保持穩(wěn)定答案：DA、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再轉無泡答案：CA、心態(tài)B、消化吸取C、生理D、心理燴菜湯汁醇美而，多為半湯半菜的風格。A、自來稠B、清亮C、稠厚D、滑利答案：DA、土豆B、蘿卜C、胡蘿卜D、蕪菁答案：D與焗的區(qū)分準確的說法是。A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料D、焗的菜式芡色較淺，的菜式芡色較深答案：A平衡膳食寶塔的第一層主要供給養(yǎng)分素是。A、能量B、氨基酸C、膳食纖維D、礦物質答案：A269.是打算面坯保持氣體力量的重要因素。A、淀粉的種類B、面筋的質量D、面筋的數(shù)量和質量答案：D佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏而引起的。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、核黃素答案：BA、洗滌設備衛(wèi)生B、除油煙、通風設備衛(wèi)生C、餐廳的美化D、廚房照明設備答案：C某些菜肴需要牛蛙要保存皮，加工時應用進展搓洗。A、鹽B、沙C、油D、堿通常作為參考蛋白質使用的食物蛋白質是。A、雞蛋蛋白質B、禽肉蛋白質C、畜肉蛋白質D、谷類蛋白質答案：AA、糖水著色B、糖色著色C、冰糖著色D、紅糖著色答案：B30～40cm，呈白黃色，光度光明，熱氣。A、較小B、較大C、灼人D、缺乏答案：CA、水蒸氣B、食用油C、鍋D、砂粒答案：CA、魚肉上勁前B、魚肉上勁后C、魚肉靜置后D、魚肉靜置前答案：BA、濕腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法答案：B食用自然色素是指由組織中提取的色素。A、動、植物B、動物D、化學成分答案：AA、25℃、40℃、45℃、50℃281.不屬于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斬法A、金華火腿又稱為北腿B、式樣是檢驗火腿品質的一個方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、氣腿優(yōu)于實腿答案：B預防NA、用型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑B、用粗鹽不用精鹽C、用木材直接熏烤食物D、攝入較多的維生素答案：AA、明確宴會規(guī)模B、建立宴會治理組織機構C、安排菜點種類和數(shù)量D、掌握宴會本錢開支答案：DA、葉黃素B、胡蘿卜素C、核黃素D、姜黃素答案：B食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉造成酸辣味汁只辣不香或簡潔沉淀的現(xiàn)象是由于緣由造成的。A、胡椒投放過早B、胡椒投放過遲C、胡椒太多D、胡椒太少答案：AA、叉燒酥B、蕓豆卷C、熏肉大餅D、葉兒粑答案：BA、100%---150%B、120% 200%C、80% 100%D、70% 90%答案：AA、選料B、命題C、點綴D、刀具答案：B道德是以善惡評價為標準調整人們之間和個人與社會之間關系的。A、行為力量B、意識活動C、行為標準D、言論標準答案：C依據(jù)《中國名菜譜.廣東風味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點是。A、禽類菜品最多B、水產(chǎn)品品種豐富C、高檔的山珍海味為主D、畜肉菜最少答案：A炸制酥合時，可以避開成品窩油。A、用涼油炸B、用溫油炸C、用熱油炸D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫答案：DA、點心的上菜程序B、熱菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、涼菜的上菜程序答案：C菊花魚的外形呈現(xiàn)主要是的表達。A、烹對原料外形的變形作用B、刀工對原料外形的轉變作用C、漿粉對原料外形的固定作用D、傳熱介質對熱量的傳遞作用答案：A糖漿是以原料為主調制而成的汁液。A、雙糖B、結晶糖C、再結晶糖D、麥芽糖答案：DA、動物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、動物和植物原料都可以答案：A原料中的脂肪酸與醇類物質在加熱中將化合成有芳香氣味的。A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸答案：AA、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏艷的原料D、色澤偏黃的原料答案：BA、能量B、蛋白質C、脂肪D、維生素答案：A推斷題開水白菜在焯水時肯定要焯透，必需到達八成熟。A、正確B、錯誤木薯中含有亞麻苦苷。A、正確B、錯誤答案：A用于紅糟菜的糟鹵必需經(jīng)過過濾后才能使用。A、正確B、錯誤答案：B〔含氮化合物〕。A、正確B、錯誤中國菜肴的特點是以味為核心，以養(yǎng)為目的。A、正確B、錯誤W=C+V+m，表達稅金和利潤的主要是CA、正確B、錯誤加蓋。A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤答案：A人體每日能量的消耗包括根底代謝和體力或腦力勞動消耗兩個方面。A、正確B、錯誤答案：B飲饌詩文一般收集在文學作品如小說、戲曲、散文等文學大家的專集內。A、正確B、錯誤答案：A本錢核算的任務就是要獲得利潤。A、正確B、錯誤答案：B脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要朝上。A、正確B、錯誤答案：B當蟹類腐敗變質時蟹體腹面消滅黑印。A、正確B、錯誤答案：A凈料單位本錢的計算不需任何條件。A、正確B、錯誤答案：B在配菜中，相像相配，這是形協(xié)作的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于全部的菜肴。A、正確B、錯誤答案：A東江釀豆腐與江蘇無錫鏡箱豆腐的操作方法不同，鏡箱豆腐是炸制后釀餡心的。A、正確B、錯誤答案：A點火時約室內有跑氣、漏氣狀況，確定不能點火，應馬上實行切斷氣源和翻開門窗通風措施。A、正確B、錯誤答案：A食品雕刻是一種特別技藝，是食品烹飪技術與造型藝術的結合。A、正確B、錯誤答案：A整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品便利食用等作用。A、正確B、錯誤答案：A食品從業(yè)人員凡經(jīng)確診為病毒性肝炎的患者應臨時調離崗位。A、正確B、錯誤答案：A蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱發(fā)方法漲發(fā)。A、正確B、錯誤答案：A烹飪原料的妥當保管，不僅能保護好原料的質量，還能提高原料的質量。A、正確B、錯誤答案：A怪味中的各種味道的關系是相互并列的，沒有一種味道很突出。A、正確B、錯誤答案：A當魚體被剖成兩半時，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊。A、正確B、錯誤答案：B唾液是呈味物質的溶劑，對味覺有明顯作用。A、正確B、錯誤答案：A蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素CA、正確B、錯誤答案：A拔面的面條、面片大小根本全都即可，不必格外均勻。A、正確B、錯誤答案：A承受標準本錢掌握事實上就是對菜肴的銷售總量進展掌握。A、正確B、錯誤答案：B不穎的蝦蝦體是紅色的，緣由是蝦殼的色素細胞含有胡蘿卜素與蛋白質的結合產(chǎn)物，當蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質分別，產(chǎn)生蝦紅素。A、正確B、錯誤答案：A多數(shù)水溶性蛋白質受熱后都會產(chǎn)生凝固作用。A、正確B、錯誤答案：A高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價格構造明顯區(qū)分于中低檔餐廳。A、正確B、錯誤答案：A化學滅火設備屬于手動式滅火器材。A、正確B、錯誤1050飲饌典籍。A、正確B、錯誤飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都實行了整數(shù)定價策略。A、正確B、錯誤12/20/千克，此料的本錢0.6。A、正確B、錯誤答案：B適當參加少量糖調味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜味道是粵菜清鮮的起源。A、正確B、錯誤答案：A羔燒適用于植物性原料。A、正確B、錯誤答案：B尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括寵愛集體、師尊徒卑、相互學習、全都對外等幾個方面。A、正確B、錯誤答案：B蠔豉中，干蠔和爽蠔的漲發(fā)方法一樣。A、正確B、錯誤答案：B廣義的本錢是指構成產(chǎn)品的人工消耗之和。A、正確B、錯誤答案：B設計配菜要把握好菜品的風味特色，在設計過程中充分把它表現(xiàn)出來。A、正確B、錯誤答案：A穎蛋蛋殼外表油光發(fā)亮，無粉白色狀物質。A、正確B、錯誤處于成熟期的飲食企業(yè)假設要獲得可觀利潤只有實行低本錢、低價位的策略。A、正確B、錯誤原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶性養(yǎng)分素流失。A、正確B、錯誤答案：A花色熱萊必需在保證食用性的前提下考慮賞識性。A、正確B、錯誤答案：A魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長位置來劃分，以脊翅的品質最好。A、正確B、錯誤答案：A有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在生殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。A、正確B、錯誤答案：A茴香、丁香、草果等干制香料，應在原料成熟時投入，香氣味便越濃郁。A、正確B、錯誤答案：B泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。A、正確B、錯誤答案：B鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋穿插60°角。A、正確B、錯誤答案：B〔食〕具實行“四過關”即一洗、二刷、三沖、四消毒。A、正確B、錯誤答案：A羔燒主要以濃糖漿(液)為傳熱介質。A、正確B、錯誤答案：A在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。A、正確B、錯誤答案：A在對水產(chǎn)品進展初步加工前，必需清楚地知道水產(chǎn)品有哪些初步加工的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。A、正確B、錯誤答案：A紅燒魚中途加醋，能削減魚類原料中蛋白質的損失，特別是有去脂增香的作用。A、正確B、錯誤答案：B中國養(yǎng)分學會在中國居民膳食指南制定的熱量供給標準是：成年10032～13312kj。A、正確B、錯誤答案：A容器估量法可以釆用不同的容器來估算調味品的用量。A、正確B、錯誤答案：B類脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。A、正確B、錯誤答案：A油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油。A、正確B、錯誤答案：A宴會菜點的可容本錢即為分類菜點可容本錢之和。A、正確B、錯誤答案：A蛋白質的攝入與排出相等為氮平衡。A、正確B、錯誤答案：A《隨園食單》中的菜譜局部共有12326風味菜點。A、正確B、錯誤答案：A所謂菜品的地方風味特色，就是選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風味。A、正確B、錯誤答案：A京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調味。A、正確B、錯誤答案：B隨行就市定價法應借鑒競爭對手成功的產(chǎn)品價格作為參考。A、正確B、錯誤答案：A20/5250100/千克。A、正確B、錯誤答案：B職業(yè)道德建設應與相應的學習、教育及法治懲戒措施相結合。A、正確B、錯誤答案：B聲望定價策略既考慮顧客的消費力量，也兼顧顧客的心理需求。A、正確B、錯誤答案：AA、正確B、錯誤答案：A食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。A、正確B、錯誤答案：B虛實關系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。A、正確B、錯誤答案：B成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。A、正確B、錯誤答案：A糖精在全部自然甜味劑中甜味最強。A、正確B、錯誤答案：B設計配菜是對菜品原料組合的選擇與加工，帶有創(chuàng)和性質。A、正確B、錯誤答案：AA、正確B、錯誤答案：A餐盤裝飾簡約化原則，就在內容和表現(xiàn)形式要以最簡單的方式到達最大化的食用效果。A、正確B、錯誤答案：B16A、正確B、錯誤答案：B蒜香骨在油炸時入鍋的溫度要很低，出鍋的溫度要很高，這樣簡潔成熟。A、正確B、錯誤答案：B原料的凈料率越低，獲得的凈料本錢也相應商定。A、正確B、錯誤答案：B脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿〔糖水〕，因此須晾干再炸。A、正確B、錯誤答案：A熱菜的香味是隨空氣集中的，而冷菜的香味必需在高溫時才能感知。A、正確B、錯誤答案：B粗加工間的各類食品機械用完后應準時清潔以防污染。A、正確B、錯誤答案：A廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、制造效益以及保證員工利益等多方面的意義。A、正確B、錯誤答案：A整料出骨的原料一般都是動物性原料。A、正確B、錯誤答案：A白蘑是口蘑中最貴重的種類，主要產(chǎn)于內蒙古和河北。A、正確B、錯誤答案：AA、正確B、錯誤答案：B在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會減弱，這是味的轉換作用。A、正確B、錯誤答案：B體積估量法對粉狀和液態(tài)的調味品都可使用。A、正確B、錯誤答案：A食品操作人員操作時對消毒后的餐具要用抹布再揩抹。A、正確B、錯誤答案：B系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為動身點的定價方法。A、正確B、錯誤答案：B要使羹的湯質柔滑，把握燴制時調芡的時機格外關鍵，最好是在湯微沸。A、正確B、錯誤答案：A煎焗法以焗為主，煎焗結合。A、正確B、錯誤答案：B顏色搭配不當會破壞作品的層次感和完整感。A、正確B、錯誤甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在802分鐘左右。A、正確B、錯誤菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個品種，廣州的菜心以青骨柳葉外形為好。A、正確B、錯誤答案：A馬鈴薯中含有亞麻苦仁。A、正確B、錯誤答案：B心理味覺真實地反映了味的內涵和實質。A、正確B、錯誤答案：B紅、黃、藍三原色中兩色分別相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色稱為間色。A、正確B、錯誤答案：A單相觸電是人體直接接觸帶電設備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危急性是最大的。A、正確B、錯誤答案：B在食品雕刻中，以三維空間表現(xiàn)形式是凸雕、凹雕和圓雕。A、正確B、錯誤答案：B維生素CA、正確B、錯誤答案：B水煮肉片下鍋后應快速攪動，防止肉片起團，不宜成熟。A、正確B、錯誤答案：B跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。A、正確B、錯誤答案：B主要本錢法將直接人工本錢依據(jù)菜品制作數(shù)量進展平均核算。A、正確B、錯誤答案：B味、形以及衛(wèi)生等方面都起著打算的作用。A、正確B、錯誤答案：B推行安全系統(tǒng)工程，就可以避開傷亡事故。A、正確B、錯誤答案：B兩大局部，是一部有世界影響的烹飪專著。A、正確B、錯誤答案：A澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種消滅成品裂開現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：B茸膠制品的PH6A、正確B、錯誤答案：B菜點本錢是指構成產(chǎn)品的人工消耗之和。A、正確B、錯誤答案：B生熏白魚時為了使白魚的色澤紅亮，出鍋前要在外表抹上麻油。A、正確B、錯誤答案：A嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會。A、正確B、錯誤答案：B烹調技法將依據(jù)工藝的微小差異再劃分出子烹調技法。A、正確B、錯誤答案：B食物中毒埋伏期較短，發(fā)病急，病程短，呈爆發(fā)性。A、正確B、錯誤答案：A導致原料中可溶性呈味物質難以浸出，影響湯汁的味道。A、正確B、錯誤答案：A料，依據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消退異味，豐富顏色的組合原料便稱為料頭。A、正確B、錯誤答案：A蔬菜水果中脂肪含量極少。A、正確B、錯誤答案：A在高溫下，脂肪發(fā)生局部水解，生成甘油和脂肪酸。A、正確B、錯誤答案：A揪。A、正確B、錯誤答案：B油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。A、正確B、錯誤答案：A粉碎法。A、正確B、錯誤答案：A蛋白質在受熱(加熱)的狀況下或某些理化因素作用下會變性。A、正確B、錯誤答案：A有機磷農(nóng)藥的化學性質穩(wěn)定，自然界中不簡潔分解。A、正確B、錯誤答案：B畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸。A、正確B、錯誤答案：A水的濃度一樣。A、正確B、錯誤答案：B本錢的凹凸與企業(yè)的競爭無關。A、正確B、錯誤答案：B返沙的主料通常都先炸至酥脆。A、正確B、錯誤答案：A宜。A、正確B、錯誤答案：A吊湯時原料假設在湯汁沸騰前參加，會影響吊湯的速度和質量。A、正確B、錯誤答案：B氧、氮(C、H、O、N)等四種元素組成。A、正確B、錯誤答案：A花是蔬菜植物的生殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價值。A、正確B、錯誤答案：AA、正確B、錯誤答案：B掛霜時為了使外層色澤潔白，可住熬糖時添加少量的淀粉。A、正確B、錯誤答案：B100°CA、正確B、錯誤答案：B制訂標準本錢的首要程序是合理確定菜單。A、正確B、錯誤答案：B水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反響。A、正確B、錯誤答案：A企業(yè)的效益和信譽。A、正確B、錯誤答案：A歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟和文化交往促進了粵菜的進展。A、正確B、錯誤答案：A宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。A、正確B、錯誤答案：B售價=菜肴總本錢×(1﹢本錢毛