食品原料學(xué)-課件-第三章-油料與油脂資料

食品原料學(xué)-課件-第三章-油料與油脂三大基本營(yíng)養(yǎng)素：油脂，碳水化合物，蛋白質(zhì)2（2）人們食用油脂，主要是攝取其所含的脂肪酸，脂肪酸又可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，其中不飽和脂肪酸中的亞油酸、亞麻酸，以及花生四烯酸是唯一存在于油脂中的脂肪酸，也是人體必需脂肪酸，人們只能從油脂中攝取，而不能通過(guò)其他物質(zhì)在體內(nèi)合成，缺少了他們，就影響人體發(fā)育和身體健康。常見(jiàn)的不飽和脂肪酸：油酸、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等常見(jiàn)的飽和脂肪酸：硬脂酸、月桂酸、豆蔻酸等33.油的其他作用（1）從食品加工的角度講，油脂是重要的調(diào)味品，油脂特有的風(fēng)味和工藝性質(zhì)具有其他食品無(wú)法替代的地位，可增進(jìn)菜肴和食品的風(fēng)味。油脂一度成為衡量人們物質(zhì)生活水平的主要指標(biāo)。（2）油脂產(chǎn)品除食用外，還廣泛應(yīng)用于各種工業(yè)產(chǎn)品中，如用于制造表面活性劑、潤(rùn)滑劑等。（3）油脂在我國(guó)豐富多彩的飲食文化中更是占有特殊的地位，煎、炒、爆、炸等烹調(diào)工藝把油脂的利用發(fā)展到極致。4第二節(jié)油脂原料及油脂的分類一.植物油的主要原料油料：含油率高于10%，具有制油價(jià)值的植物性原料。包括植物的種子和果肉。由于地理和氣候的多樣性，我國(guó)的食用植物油料資源豐富，品種繁多，主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、葵花籽、芝麻、亞麻籽和玉米胚芽等為我國(guó)八種主要食用植物油料，其中油菜籽和花生的產(chǎn)量居世界第一。5除了八種主要食用植物油料外，我國(guó)還有上百種特種油料資源。目前產(chǎn)量較大且已開(kāi)發(fā)利用的有：玉米胚芽油、米糠油、橄欖油、紅花籽油、木棉籽油、椰子油、棕櫚油和小麥胚芽油等。6我國(guó)油脂的生產(chǎn)主要指植物油的生產(chǎn)。由于生活習(xí)慣等原因，動(dòng)物性油脂在流通中占的比例僅為食用油脂總消費(fèi)的2%以下。我國(guó)的棕櫚油和椰子油生產(chǎn)很少，動(dòng)物油脂原料主要取自牛乳、豬、牛、羊肉的脂肪部分。我國(guó)主要的食物油脂制品有：普通植物油、色拉油、調(diào)味油、黃油、起酥油及精制豬油等。7二.食用油脂的分類（一）按原料分類干性油（碘價(jià)>130）半干性油（碘價(jià)100-130）不干性油（碘價(jià)<100）海產(chǎn)動(dòng)物油淡水動(dòng)物油陸地動(dòng)物油植物油動(dòng)物油植物脂動(dòng)物脂脂油油脂8（二）按脂肪酸組成分類

月桂酸型：如椰子油、棕櫚油油酸、亞油酸型：如棉籽油、花生油、玉米油脂芥酸型：如菜油、芥子油亞麻酸型：如大豆油、亞麻籽油共軛酸型：如桐油羥基酸型：如蓖麻油（三）按加工程度分類

油脂天然油脂加工油脂9第二節(jié)天然油脂天然油脂：從植物種籽及果實(shí)或動(dòng)物組織中提取的油脂。（一）植物油植物油：以植物資源為原料提取的油脂。占了食用油脂的85%以上。常食用的植物油：大豆油、花生油、棉籽油、油菜籽油、葵花籽油、芝麻油、玉米胚芽油、棕櫚油、米糠油、紅花油、亞麻油等。101.大豆油特性（1）大豆油因?yàn)橘|(zhì)量好、成本低，成為世界上消費(fèi)最多的食用原料油。其中不飽和脂肪酸占80%以上，必需脂肪酸含量高達(dá)53~56%，另外含有約2%的磷脂、一定量的維生素E等極具經(jīng)濟(jì)價(jià)值的成分。11（2）大豆油中亞麻酸的含量較高，而且亞麻酸是人體必需脂肪酸，但是亞麻酸是不飽和脂肪酸，容易被氧化，使得大豆油的穩(wěn)定性大大降低，新鮮的大豆油貯存一段時(shí)間后，會(huì)產(chǎn)生“回味”現(xiàn)象，也與大量的亞麻酸存在有關(guān)系。（3）大豆油中含有脂氧化酶，能夠氧化分解亞油酸和亞麻酸從而使得油產(chǎn)生豆腥味。12大豆油的消費(fèi)：直接供人們食用的占總產(chǎn)量的70%；作為涂料(油漆、油墨等)使用的占5%；加工成為人造奶油和起酥油、蛋黃醬的占11%；其它領(lǐng)域占l4%。用途：人造奶油、蛋黃醬、代可可脂、“脂肪乳劑”等方面。在工業(yè)應(yīng)用方面：制作油漆、油墨、油彩、肥皂、香皂、塑料的可塑劑外、化妝品、內(nèi)燃機(jī)燃料等。132.玉米胚芽油

胚芽83%玉米中油脂的分布胚乳15%皮1.3%

玉米冠0.7%玉米胚芽油特性：從胚芽中提取，不飽和脂肪酸占85%，其中亞油酸占41%~61%。含有較高的Vc。14生理功能：玉米胚芽油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，它能提供較多的能量，富含維生素Ｅ和人體必須多不飽和脂肪酸亞油酸等，而且易于消化吸收，玉米油的消化吸收率在97%以上。這對(duì)花生四烯酸的合成、調(diào)整血液中的膽固醇的含量、降低血壓有很大的作用。現(xiàn)在，玉米胚芽油已成為必需脂肪酸的重要來(lái)源。同時(shí)，玉米胚芽油以其特有的風(fēng)味和良好的穩(wěn)定性是煎炸油、色拉油、人造奶油和調(diào)和油的理想原料。15應(yīng)用：美國(guó)是世界上玉米深加工最發(fā)達(dá)的國(guó)家，是目前世界上玉米油產(chǎn)量和出口最多的國(guó)家。在美國(guó)國(guó)內(nèi)消費(fèi)的玉米油，大約有50%的玉米油用于生產(chǎn)色拉油和煎炸用油;有30%～35%的玉米油用于生產(chǎn)人造奶油。1617前景：玉米胚芽油是玉米深加工的副產(chǎn)物，隨著玉米深加工事業(yè)的發(fā)展，大型玉米深加工企業(yè)的增加，玉米油的產(chǎn)量會(huì)逐漸增多，并將在人民生活和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展中發(fā)揮重要的作用。183．棉籽油特性：棉籽油是皮棉加工的副產(chǎn)品，全棉籽含油16%~25%，棉籽油仁含油30%~38%。毛棉籽油一般色深、味重，經(jīng)過(guò)堿煉后色澤大大變淺。我國(guó)是世界主要棉花生產(chǎn)國(guó)，每年皮棉產(chǎn)量在350萬(wàn)噸左右，而棉籽的數(shù)量達(dá)500多萬(wàn)噸。性質(zhì)：棉籽油的脂肪酸組與花生油類似，主要由棕櫚酸(22%)、油酸(18%)和亞油酸(56%)組成。此外還含有少量的硬脂酸和亞麻酸等，棉籽油的飽和脂肪酸含量在25%左右，略高于花生油。應(yīng)用：色拉油、煎炸油、蛋黃醬、人造奶油、起酥油194.菜籽油特性：菜籽油的脂肪酸組成：飽和脂肪酸含量很低，單烯不飽和脂肪酸(主要為油酸)含量較高，多烯不飽和脂肪酸(主要為亞油酸、亞麻酸)含量中等，而且Ω6(或稱ｎ-6)和Ω3(或稱ｎ-3)的含量比例合理(Ω6和Ω3為兩種重要的多烯不飽和脂肪酸)。功能：（1）是人體重要的能量來(lái)源（2）菜籽油是人體內(nèi)脂肪酸的主要來(lái)源。（3）可降低血液的膽固醇。（4）菜籽油可預(yù)防治療心血管疾病。205.紅花籽油紅花在我國(guó)栽培歷史悠久，且栽培地域廣闊，幾乎遍及全國(guó)各地。特性：紅花籽含油率，一般在23%~46%，油中含有大量不飽和脂肪酸及維生素。亞油酸在紅花籽油中含量可達(dá)73%~85%，是已知植物油中含量最高的。用途：一般作為人造奶油的主要配料和用于多種形式的蛋黃醬和色拉等配料。216.葵花油：油酸含量?jī)H次于紅花油。特性：葵花油，含有65~70%的亞油酸，僅次于紅花油而居一般食用油之冠。功能作用：減少膽固醇在血液中的淤積；可以防止皮膚干燥及，保護(hù)皮膚健康；還有助于人體發(fā)育和生理調(diào)節(jié)，因而是一種高級(jí)營(yíng)養(yǎng)食用油?？ㄓ瓦€含有豐富的胡蘿卜素，比花生油，麻油和豆油都高。因此，葵花油能降低血清膽固醇的濃度，防止動(dòng)脈硬化和血管疾病的發(fā)生，非常適合高血壓患者和中老年人食用。22葵花油更含有較多的維生素B3，對(duì)治療神經(jīng)衰弱和抑郁癥等精神類疾病有較好療效?？ㄓ椭械牡鞍踪|(zhì)及鉀、磷、鐵、鎂等無(wú)機(jī)物，對(duì)糖尿病，缺鐵性貧血病的治療很有效。對(duì)促進(jìn)青少年骨骼及牙齒的發(fā)育生長(zhǎng)具有良好的作用。此外，葵花油還含有葡萄糖、蔗糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其發(fā)熱量也高于豆油、花生油、麻油、玉米油等。其溶點(diǎn)也較低，易于被人體吸收，吸收率可達(dá)98%以上。另外，它稍經(jīng)加熱，香味濃郁，是除了芝麻油外，味道最好的食用油。23應(yīng)用：人造奶油、色拉油，人造奶油的配方中，包括50~57%的液態(tài)葵花油和適量的固態(tài)油脂?？ㄓ驮谑称饭I(yè)中，被廣泛用于制作油煎快餐食品，如土豆片和玉米片。它在貯藏中有較易氧化的特點(diǎn)，可通過(guò)加入適量的抗氧化劑來(lái)解決。目前在國(guó)際市場(chǎng)上最暢銷的三種特殊食用油是：一、核桃油，二、葵花油，三、葡萄籽油。其中，葵花油的銷量已居全球植物油的第二位。247.芝麻油特性：含有較多的不飽和脂肪酸，非皂化物成分含量較多，還含有抗氧化物質(zhì)芝麻明、芝麻酚林和芝麻酚。功能：芝麻素，在生物體內(nèi)呈現(xiàn)較強(qiáng)抗氧化作用，并與a-生育酚有協(xié)同抗氧化作用。對(duì)人體能保護(hù)肝功能，促進(jìn)醇代謝。芝麻油還具有可抑制吸收小腸內(nèi)膽固醇和阻礙肝臟膽固醇合成，從而降低血清膽固醇作用。抑制化學(xué)致癌劑誘發(fā)乳癌;激活生物體內(nèi)抗氧化活性;激活免疫功能及抗高血壓，提高肝臟n-6/n-3脂肪酸比等作用。在芝麻色拉油內(nèi)含有0.7%芝麻素和羥基芝麻素，可防止油脂劣化變質(zhì)。25應(yīng)用：在歐美國(guó)家常食用經(jīng)精煉的芝麻色拉油，但在東南亞地區(qū)，包括中國(guó)均習(xí)慣食用未經(jīng)精煉，僅經(jīng)沉淀、過(guò)濾，除去不純物的芝麻油，這樣不僅油的香味濃厚，而且油內(nèi)含脂溶性不皂化物較多，抗氧性強(qiáng)。芝麻色拉油油料不需焙炒便可制油，與其它植物油精煉一樣，一般經(jīng)脫酸、脫色、脫臭、冬化等工序，外觀雖與其他精煉油一樣無(wú)色透明，但香味明顯不足?，F(xiàn)國(guó)外有些廠商，為了增強(qiáng)油的風(fēng)味嗜好性，特意將其他植物油與焙炒芝麻油混和，制成調(diào)合芝麻油。268.米糠油特性：米糠油是從糙米加工成大米時(shí)得到的副產(chǎn)品米糠中萃取出來(lái)的油。米糠油中亞油酸含量為38%，油酸為42%，比例為1∶1.1，符合國(guó)際衛(wèi)生組織推薦的油酸和亞油酸比例為1∶1的最佳比例。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值①可降低血液中低密度脂蛋白的含量（而低密度脂蛋白是造成動(dòng)脈粥樣硬化及冠心病的禍?zhǔn)祝＂诿卓酚椭衼喡樗岷繕O低,使其具有良好的熱穩(wěn)定性，不易氧化，使用過(guò)程中除本身固有的香味外不會(huì)產(chǎn)生異味。27③米糠油中的谷維素還具有降低血小板凝聚,減少肝中的膽固醇合成和降低膽固醇的吸收等方面的作用。應(yīng)用①風(fēng)味增香劑。②人造奶油原料。③穩(wěn)定劑、涂覆劑。④防止血清膽固醇升高。⑤保健食品配料。289.小麥胚芽油特性小麥胚芽平均含10%左右的麥胚油，其主要成分是亞油酸、油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸，占總量的80%以上，其中亞油酸的含量高達(dá)50%以上。小麥胚芽油中各種脂肪酸含量見(jiàn)表1。小麥胚芽油是VE含量最高的一種植物油，其VE含量為200～500mg/100g油，高出其它植物油1～9倍(表3)。29營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：（1）延緩衰老。小麥胚芽油中的VE為一種復(fù)合型天然VE，抗氧化活性最高的α-生育酚占總生育酚的80%以上，并且各異構(gòu)體均為D-構(gòu)型。根據(jù)有關(guān)資料，小麥胚芽油中7mg天然VE就可與200mg人工合成VE的生理活性相當(dāng)。由此可以看出小麥胚芽油是提取天然VE的理想原料。（2）改善心肌功能。小麥胚芽油中廿八碳醇(含量100mg/kg油)，它能夠增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)的爆發(fā)力和耐力，改善心肌功能，提高全身肌肉松馳作用和靈敏性，對(duì)運(yùn)動(dòng)員來(lái)說(shuō)是一種很好的營(yíng)養(yǎng)保健品。（3）小麥胚芽中類