第九章第三節(jié)食品化學(xué)性污染及其預(yù)防

第三節(jié)食品化學(xué)性污染及其預(yù)防農(nóng)藥污染及其預(yù)防獸藥殘留對(duì)食品的污染及預(yù)防有毒金屬污染及其預(yù)防N—亞硝基化合物的污染及預(yù)防多環(huán)芳烴化合物污染及預(yù)防雜環(huán)胺類化合物的污染及其預(yù)防食品容器包裝材料污染及其預(yù)防一、農(nóng)藥污染及預(yù)防

（一）概述1、概念農(nóng)藥：是指用于預(yù)防、消滅、控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲(chóng)、草和其它有害生物以及有目的的調(diào)節(jié)植物、昆蟲(chóng)生長(zhǎng)的化學(xué)合成或者來(lái)源于生物和其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。2、分類（1）按用途分類殺（昆）蟲(chóng)劑、殺（真）菌劑、除草劑、殺線蟲(chóng)劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等類型。（2）按化學(xué)組成及結(jié)構(gòu)分類

有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲(chóng)菊酯、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞等多種類型。（3）按毒性分類

劇毒類、高毒類、中等毒類、低毒類3、使用農(nóng)藥的利和弊利：（1）減少農(nóng)作物的損失、提高產(chǎn)量。（2）提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益。（3）增加糧食供應(yīng)。弊:（1）對(duì)人體造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等，（2）對(duì)環(huán)境造成嚴(yán)重污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞。4、食品農(nóng)藥殘留：

由于使用農(nóng)藥而對(duì)食品造成的污染稱為食品農(nóng)藥殘留，殘留的數(shù)量稱為殘留量，表示單位是mg/kg食品。（二）食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源食物農(nóng)田直接施用作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥食物鏈、生物富集其他來(lái)源的污染a.糧庫(kù)內(nèi)用農(nóng)藥b.飼養(yǎng)場(chǎng)施用農(nóng)藥c.食品運(yùn)輸過(guò)程中d.事故性污染（三）食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留及其對(duì)人體的危害1、有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)人體的危害（六六六和DDT）①急性中毒：表現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)和肝、腎損害的表現(xiàn)。②慢性中毒：損傷肝、脾、腎和神經(jīng)；增加乳腺癌的危險(xiǎn)性。③致癌。2、有機(jī)磷農(nóng)藥①種類：有機(jī)磷農(nóng)藥多為磷酸酯類或硫代磷酸酯：對(duì)硫磷（1605）、內(nèi)吸磷（1059）、樂(lè)果、敵敵畏、馬拉硫磷（4049）、敵百蟲(chóng)。②性質(zhì)：脂溶性、化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定有機(jī)磷制劑持留時(shí)間（天）樂(lè)果4馬拉硫磷7對(duì)硫磷7甲拌磷15乙拌磷30

有機(jī)磷農(nóng)藥在土壤中的持留時(shí)間③食品中的殘留蔬菜敵敵畏樂(lè)果樣品數(shù)陽(yáng)性率

%范圍

ppm樣品數(shù)陽(yáng)性率

%范圍

ppm青菜3050.00-0.202828.60.07-3.33番茄635.00-0.026--------茄子617.00.07650.00.06-0.11豇豆617.00.01617.00-0.35

某市新鮮蔬菜中敵敵畏、樂(lè)果的殘留量

某市2009年一次蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)率蔬菜類別 農(nóng)藥殘留 蔬菜類別 農(nóng)藥殘留 超標(biāo)率% 超標(biāo)率%豆菜類 15.87 菜豆 21.21綠葉蔬菜 11.43 白菜 18.18茄子 18.03 茄果類 8.00芹菜 15.91 甘藍(lán)類 5.00辣椒 6.25 瓜果類 1.23番茄3.66 ④有機(jī)磷農(nóng)藥中毒急性中毒：主要表現(xiàn)為神經(jīng)毒性慢性中毒：遲發(fā)性神經(jīng)炎，急性中毒后第

二周產(chǎn)生神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，下肢

運(yùn)動(dòng)失調(diào)，神經(jīng)麻痹。三致作用：多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥無(wú)明顯的三致

作用。（四）控制食品中農(nóng)藥殘留的措施1、加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的管理2、安全、合理的使用農(nóng)藥《農(nóng)藥安全使用規(guī)定》（GB4285）和《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》（GB8321.1—GB8321.6）規(guī)定農(nóng)藥品種使用范圍、最高使用量、最多使用次數(shù)、安全間隔期3、制訂和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)4、發(fā)展高效低毒低殘留的新農(nóng)藥5、推廣綜合防治新技術(shù)

二、獸藥殘留對(duì)食品的污染

（一）、獸藥殘留：是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。 原藥獸藥殘留藥物在動(dòng)物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物生產(chǎn)中所伴生的雜質(zhì)。

（二）來(lái)源：1、使用違禁或淘汰藥物：2、不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期3、隨意加大藥物用量或把治療藥物當(dāng)成添加劑使用4、飼料加工過(guò)程受到污染5、屠宰前使用獸藥6、廄舍、糞池中含獸藥（三）影響食品安全的主要獸藥

1、抗生素類2、磺胺類藥物3、激素類藥物4、其它獸藥（四）獸藥殘留對(duì)人體健康的危害1、毒性作用2、細(xì)菌耐藥性3、菌群失調(diào)4、“三致”作用5、激素的副作用（五）獸藥殘留的控制1、加強(qiáng)監(jiān)管力度2、制定和完善動(dòng)物性食品中獸藥允許殘留量標(biāo)準(zhǔn)3、合理使用藥物4、加強(qiáng)宣傳三、有毒金屬對(duì)食品的污染及其預(yù)防

（一）污染食品途徑、毒作用特點(diǎn)和控制措施：污染食品途徑：1、自然環(huán)境本底物質(zhì)含量高2、工業(yè)三廢排放（由于人為的環(huán)境污染而造成有毒金屬對(duì)食品的污染）3、食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中污染4、金屬農(nóng)藥和不符合衛(wèi)生規(guī)定的食品添加劑污染有害金屬毒作用特點(diǎn)：1、強(qiáng)蓄積性體內(nèi)不變化、不消失，半衰期長(zhǎng)2、生物富集作用3、對(duì)人體造成的危害多以慢性中毒和遠(yuǎn)期危害為主預(yù)防金屬污染食品的措施1、消除污染源2、制定各種食品中有害金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)3、妥善保管有害金屬及其化合物4、已污染食品的處理：剔除污染部分、稀釋處理、去除污染物、改作它用或銷毀(二）幾種主要有害金屬對(duì)食品的污染及毒性

1.汞(Hg)食品中汞的污染來(lái)源工業(yè)污染水體——水產(chǎn)品富集——魚(yú)貝體內(nèi)甲基汞過(guò)高灌溉———農(nóng)作物吸收毒性通過(guò)血腦屏障——腦組織——慢性中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害通過(guò)胎盤——胎兒和新生兒的汞中毒食品中汞的允許限量魚(yú)和其他水產(chǎn)品<0.3mg/kg；肉、蛋<0.05mg/kg

糧食<0.02mg/kg

蔬菜、水果、薯類、牛奶<0.01mg/kg

2、鉛食品污染途徑

A食品加工機(jī)械、容器和包裝材料：

B工業(yè)三廢和汽油燃燒

C含鉛農(nóng)藥的使用D含鉛的食品添加劑或含鉛助劑

鉛污染對(duì)人的危害

急性中毒：主要為生活性事件口內(nèi)金屬味、惡心、嘔吐、便秘、腹絞痛、頭痛、頭暈、皮膚蒼白等。

慢性中毒：貧血、神經(jīng)衰弱、和消化系統(tǒng)癥狀

食品中鉛的允許限量糧食、薯類≤0.4mg/kg豆類≤0.8mg/kg蔬菜、水果、蛋類≤0.2mg/kg肉類、魚(yú)蝦類≤0.5mg/kg鮮奶≤0.05mg/kg

亞硝胺nitrosamine亞硝酰胺nitrosamide結(jié)構(gòu)R1、R2為烷基、環(huán)烷基、R1、R2可是烷基或芳基，R2

芳香環(huán)或雜環(huán)化合物也可是-NH2、－NHR、－NR2等－RO基團(tuán)性質(zhì)不易水解，在中性和堿性活潑，在酸性和堿性環(huán)境中均不環(huán)境中較穩(wěn)定，在哺乳動(dòng)穩(wěn)定，弱堿性條件下經(jīng)水解可生物體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為具有致癌成烷化重氮烷，屬直接致癌物作用的活性代謝物，間接致癌物四、N—亞硝基化合物的污染及預(yù)防（一）分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及理化性質(zhì)（二）N-亞硝基化合物的前身物質(zhì)

1、

硝酸鹽和亞硝酸鹽的來(lái)源硝酸鹽亞硝酸鹽硝酸鹽還原菌植物性食物：蔬菜

動(dòng)物性食物：亞硝酸鹽作為發(fā)色劑

2、胺類來(lái)源：各種天然動(dòng)物性和植物性食品的成分

蔬菜的硝酸鹽含量(mg/kg)

蔬菜含量蔬菜含量菠菜2464生菜2164

萵筍1954圓白菜196

油菜3466小白菜743

芹菜3912紫菜頭784

白菜1530茄子275

黃瓜125扁豆157

苦瓜91豌豆99

南瓜330蛇豆99

冬瓜288柿子椒93

絲瓜118小辣椒110

西葫蘆137西紅柿88

藕126茭白103

蔬菜等食物中亞硝酸鹽的平均含量(mg/kg)

種類含量

柿子椒0.06

苦瓜0.09

絲瓜0.16

白菜葉0.05

小麥粉3.8

全麥粉10

紅薯0.13

黃豆粉10

腌菜汁96

腌白菜7.3（三）食品中的N—亞硝基化合物（容易生成）

1.魚(yú)、肉制品

2.蔬菜水果

3.發(fā)酵食品

4.霉變食品

各國(guó)家肉類亞硝胺的含量(ug/kg)

種類國(guó)家含量干香腸加拿大10~20

咸肉加拿大4~40

咸魚(yú)英國(guó)1~9

咸肉中國(guó)0.4~7.6

熏肉中國(guó)0.3~6.5

魚(yú)干日本15~84

熏肉荷蘭0.4

油煎火腿德國(guó)19

熏火腿德國(guó)8

不同國(guó)家啤酒二甲基亞硝胺含量(ug/kg)

國(guó)名含量

美國(guó)5.0

英國(guó)0.5

日本5.0

德國(guó)0.5

加拿大1.5

瑞士1.0

荷蘭0.5

比利時(shí)0.5（四）毒性

1．急性毒性

2.致癌作用

3．致畸作用

4．致突變作用

5.與人類腫瘤的關(guān)系

（六）預(yù)防措施

1．防止食品霉變和被微生物污染

2．改進(jìn)食品加工方法

3．增加VC攝入量

4.改用鉬肥

5．制定標(biāo)準(zhǔn)加強(qiáng)監(jiān)測(cè)

6．人群健康教育五、多環(huán)芳烴化合物污染及預(yù)防多環(huán)芳烴化合物主要由各種有機(jī)物，如煤，汽油，香煙等不完全燃燒而來(lái)。苯并〔a〕芘

1、對(duì)人類的危害致癌性動(dòng)物：可誘發(fā)胃，食管，腸腫瘤等人類：與胃癌高發(fā)有關(guān)致突變2、污染來(lái)源1）熏烤食品2）環(huán)境中苯并〔a〕芘污染食品3）機(jī)油、石蠟油、瀝青等污染4）不純的油脂浸出溶劑5）植物、微生物可少量合成3.預(yù)防措施防止污染改進(jìn)食品加工采取去毒措施吸附，日光暴曬

制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督

加強(qiáng)環(huán)境治理六、雜環(huán)胺類化合物的污染及其預(yù)防從烹調(diào)食品的堿性部分提取的主要成分，包括胺基咪唑氮雜芳烴和胺基咔啉類。1.致突變性與致癌性：2.心肌毒性2.來(lái)源動(dòng)物性食品烹調(diào)是雜環(huán)胺的主要來(lái)源，肉類食品中的氨基酸、肌酸或肌酸酐含量、烹調(diào)溫度、時(shí)間、水份影響雜環(huán)胺的形成。3.防止雜環(huán)胺危害的措施1）改進(jìn)烹調(diào)加工方法2）增加蔬菜水果的攝入量3）建立和完善雜環(huán)胺的檢測(cè)方法七、食品容器包裝材料污染及其預(yù)防

1.竹、木、紙、布等傳統(tǒng)材質(zhì)：表面不光滑，質(zhì)地疏松