如何做好中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)配餐工作

營(yíng)養(yǎng)師論文＜如何做好中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)配餐工作＞摘要：中小學(xué)生處于兒童青少年期，正處于身體生長(zhǎng)發(fā)育旺盛的時(shí)期，在此期間，孩子的活動(dòng)量相對(duì)較大，學(xué)習(xí)任務(wù)重，而對(duì)于健康飲食的知識(shí)知之甚少，很容易根據(jù)自己的喜好選擇食物，進(jìn)而產(chǎn)生諸如營(yíng)養(yǎng)不良或單純性肥胖等問題［1］，嚴(yán)重影響孩子的正常生長(zhǎng)發(fā)育及心理健康。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，物質(zhì)條件的豐富，人們?cè)絹碓阶⒅仫嬍碃I(yíng)養(yǎng)的合理化、科學(xué)化。于此同時(shí)，國(guó)家也陸續(xù)推出或正在起草相關(guān)的政策法規(guī)，如《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要》［2］、《中國(guó)居民膳食指南》，正在起草的《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)條例》則規(guī)定：“所有的幼兒園、醫(yī)院、學(xué)校、酒樓、飯店、單位食堂等必須配備專職營(yíng)養(yǎng)師”，為中小學(xué)生進(jìn)行合理的營(yíng)養(yǎng)配餐提供了科學(xué)的依據(jù)。鑒于中小學(xué)生的某些特殊性（如挑食、喜歡吃零食等），在實(shí)際的營(yíng)養(yǎng)配餐工作中除充分考慮到營(yíng)養(yǎng)素的合理充足供應(yīng)外，還要注意加工的方式方法等因素。關(guān)鍵詞：中小學(xué)生；營(yíng)養(yǎng)不良；肥胖；營(yíng)養(yǎng)配餐；偏食一、 中小學(xué)生的生理特點(diǎn)（一）、小學(xué)生的生理特點(diǎn)1、小學(xué)生是指6~12歲進(jìn)入小學(xué)階段的孩子，又稱為學(xué)齡兒童，小學(xué)年齡兒童在幼兒期生長(zhǎng)發(fā)育的基礎(chǔ)上，身體繼續(xù)生長(zhǎng)發(fā)育，身體各項(xiàng)功能也在不斷分化、增強(qiáng)。其生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面。（1）新陳代謝旺盛。新陳代謝包括同化作用和異化作用兩個(gè)方面。人體從外界攝取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，變?yōu)樽约荷眢w一部分，并且貯存了能量，這種變化叫同化作用。與此同時(shí)，構(gòu)成身體的一部分物質(zhì)不斷氧化分解，釋放出能量，并將分解的產(chǎn)物排出體外，這種變化叫異化作用。小學(xué)年齡兒童正處在長(zhǎng)身體的時(shí)候，同化作用大于異化作用。所以，他們需要從外界攝取更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以保證正常生長(zhǎng)的需要。（2） 體格發(fā)育在兒童期平穩(wěn)發(fā)育的基礎(chǔ)上，出現(xiàn)快速增長(zhǎng)小學(xué)年齡期中的6~9歲屬于兒童期,10-12歲屬于青春期早期。因此這個(gè)階段的兒童生長(zhǎng)發(fā)育既有兒童期特點(diǎn)，又有青春期早期的特點(diǎn)。（3） 骨逐漸骨化，肌肉力量尚弱。（4）乳牙脫落，恒牙萌出。（5）心率減慢，呼吸力量增強(qiáng)。（6）進(jìn)入青春期后，生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育。（7）智力發(fā)育。在小學(xué)階段，人的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育基本完成，分析綜合能力明顯增強(qiáng)，使其行為變得更有目的、更有意識(shí)，模仿力極強(qiáng)，并有一定的感情色彩，智力發(fā)育較學(xué)齡前有明顯的進(jìn)步。但大腦細(xì)胞與成人相比，還較脆弱，故過多過久的腦力活動(dòng)容易引起疲勞，學(xué)習(xí)缺乏持久性，自我控制能力弱。由以上可見，小學(xué)階段是兒童生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵階段，是青春期的預(yù)備階段，做好小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)不良預(yù)防工作是兒童健康工作的重點(diǎn)。由于此期孩子的體格仍維持穩(wěn)步的增長(zhǎng)，除生殖系統(tǒng)外的其他器官、系統(tǒng)、包括腦的形態(tài)發(fā)育已逐漸接近成人水平，而且獨(dú)立活動(dòng)能力逐步加強(qiáng)，可以接受成人的大部分飲食。而且此階段的孩子的主要時(shí)間在學(xué)校度過，有諸多的因素可影響其營(yíng)養(yǎng)狀況。如活動(dòng)范圍擴(kuò)大，興趣增多，易出現(xiàn)飲食無規(guī)律、偏食、吃零食過多，影響營(yíng)養(yǎng)素的攝入與吸收。微量元素，如鐵、鋅及維生素的缺乏是這一時(shí)期常見的營(yíng)養(yǎng)問題。在農(nóng)村，蛋白質(zhì)、能量攝入不足仍然存在，而城市由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展、物質(zhì)豐富，兒童的蛋白質(zhì)、能量營(yíng)養(yǎng)不良發(fā)生率下降，但因脂肪類食物攝入過多或運(yùn)動(dòng)減少造成的肥胖問題日趨嚴(yán)重。此期兒童每年的體重增加約為2—2.5Kg,身高每年可增高4—cm,生長(zhǎng)速度仍然較快。（二）、中學(xué)生的生理特點(diǎn)中學(xué)生一般年齡在12—18歲，屬于青少年時(shí)期。一般來說，12歲是青春期的開始,女性稍早（9—10歲）,男性稍晚（11—13歲）。人生的第二個(gè)生長(zhǎng)高峰就出現(xiàn)在這一時(shí)期,身高每年可增加約5—7cm,個(gè)別的可達(dá)到10—12cm;體重年增長(zhǎng)約4—5Kg,個(gè)別可達(dá)到8—10Kg。此時(shí)不但體格發(fā)育迅速加快，而且生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育,第二性征逐步出現(xiàn),加之活動(dòng)量大,學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)重,致使對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)的需求超過成年人。因此充足的營(yíng)養(yǎng)是此期體格及性征迅速生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)體魄、獲取知識(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。中學(xué)生對(duì)能量的需要與生長(zhǎng)速度成正比,生長(zhǎng)需要的能量約為總能量供給的25%—30%,于此同時(shí),對(duì)蛋白質(zhì)的需要量也大大增加,青少年攝入蛋白質(zhì)的目的主要是用于合成自身的蛋白質(zhì)以滿足迅速生長(zhǎng)發(fā)育的需要。蛋白質(zhì)是體重增加的物質(zhì)基礎(chǔ),青少年期增加的體重（約30Kg）中約有16%是蛋白質(zhì)。青少年期需儲(chǔ)備鈣約200mg/d左右，伴隨第二性征的發(fā)育，女性青少年月經(jīng)初潮,鐵丟失增加，鐵的供給不足可引起青春期缺鐵性貧血。因此，青少年期的營(yíng)養(yǎng)要稍高于從事輕體力勞動(dòng)的成人。二、 合理的營(yíng)養(yǎng)配餐要求（一）能量和各類營(yíng)養(yǎng)素的攝入量和比例[4]1、熱量在進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐過程中,首先要考慮的是滿足學(xué)生對(duì)熱量的需要,一個(gè)學(xué)生每天需要的熱量可以用體重千卡不同體重、性別之間有差異來計(jì)算,三大熱量營(yíng)養(yǎng)素在總熱量中的百分比應(yīng)當(dāng)是碳水化合物55~60%,蛋白質(zhì)15~20%,脂肪20~30%。一日三餐的熱量分配最好是早餐占30%,午餐40%,晚餐30%。每餐攝人的三種熱量營(yíng)養(yǎng)素也要求要均衡搭配,比例合理。在三種熱量營(yíng)養(yǎng)素中,碳水化合物是人體最經(jīng)濟(jì)的熱量來源,也是大腦的主要能源物質(zhì)。如果血液中的糖含量下降,學(xué)生就會(huì)感到頭暈、心悸、疲軟、犯困,影響神經(jīng)系統(tǒng)的功能,導(dǎo)致上課時(shí)注意力不集中以及學(xué)習(xí)效率差。碳水化合物的主要來源是主食。另一方面,如果碳水化合物攝人量過高,就會(huì)轉(zhuǎn)變成脂肪儲(chǔ)存在體內(nèi),而脂肪過多對(duì)身體健康也有危害。2、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)在體內(nèi)組成各種組織和器官如皮膚、肌肉、骨骼、血液、內(nèi)臟、毛發(fā)和指甲等,同時(shí)也是人體各種生物活性物質(zhì)如激素、抗體等的基本成分。人體的蛋白質(zhì)更新代謝率較快,因此需要不斷地更換補(bǔ)充。中學(xué)生處在身體發(fā)育階段,對(duì)蛋白質(zhì)的需求量比成人更大,因此蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)達(dá)到總熱量的15%或稍高,或者以每日每公斤體重需要多少克為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算每日蛋白質(zhì)總攝入量。應(yīng)當(dāng)注意的是,在攝入的所有蛋白質(zhì)中,動(dòng)物蛋白和大豆蛋白等優(yōu)質(zhì)蛋白的含量最好在一半以上。3、脂肪脂肪是機(jī)體組織的重要組成成分,其產(chǎn)熱量是等量碳水化合物和蛋白質(zhì)的兩倍，脂肪也是脂溶性維生素A、D、E、K的載體。體內(nèi)的脂肪具有保護(hù)內(nèi)臟，緩沖壓力的作用，在寒冷的冬天,脂肪還有隔熱保溫的重要作用。因此,攝人適量的脂類食物也是不可缺少的。在脂類食物的攝取中,要注意飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的攝入平衡。通常飽和脂肪酸應(yīng)占總熱量的7%左右,單不飽和脂肪酸占總能量的比例在10%以內(nèi),多不飽和脂肪酸占13%。因此,在中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)配餐中,要注意選擇各種烹調(diào)油交替搭配使用,以及動(dòng)物油脂和植物油脂相交替。4、維生素關(guān)于維生素,由于中小學(xué)生好動(dòng)，加上各類考試臨近,中學(xué)生用眼較多，因此要注意在營(yíng)養(yǎng)配餐中要多選擇一些維生素A含量較高的食物,如動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類和乳類等。另外，還應(yīng)考慮維生素D（蛋黃、動(dòng)物肝臟中含量豐富）的補(bǔ)充,以提高中學(xué)生對(duì)鈣的吸收和利用。維生素能促進(jìn)鐵的吸收,也是中學(xué)生應(yīng)該注意補(bǔ)充的維生素之一。在維生素的補(bǔ)充方面,要特別注意水果的選擇,不同水果維生素的含量差別很大,要注意水果選擇的目標(biāo)性和價(jià)值性。由于目前多食用精白米面,容易造成維生素的缺乏,因此在主食的配餐中要注意粗糧的穿插和搭配,保證維生素的攝入。5、礦物質(zhì)關(guān)于礦物質(zhì),中學(xué)生在寒冷的季節(jié)以及青春發(fā)育階段,最容易缺乏鈣、鐵、碘等礦物質(zhì)。鈣與骨骼的生長(zhǎng)有關(guān),中學(xué)生骨骼發(fā)育較快,容易造成體內(nèi)鈣含量不足,因此在營(yíng)養(yǎng)配餐中,在注意和保證牛奶和豆制品的攝入外,還應(yīng)該多補(bǔ)充一些含鈣豐富的魚蝦類食物和海產(chǎn)品。在中學(xué)生中貧血也比較普遍,特別是對(duì)于一些女性學(xué)生而言,由于月經(jīng)和飲食習(xí)慣等原因,常容易造成缺鐵性貧血,影響身體健康水平。因此,在配餐中要注意選擇動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、蛋類以及菠菜等含鐵量豐富的食物，推薦男性中學(xué)生鐵日攝入量為20mg,女性為25mg。碘缺乏會(huì)影響到甲狀腺的功能，甲狀腺素主要調(diào)節(jié)熱能代謝，對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的代謝也有促進(jìn)作用。青春期由于激素分泌增加,需碘量增加。對(duì)中學(xué)生而言,除了食用加碘食鹽外還應(yīng)當(dāng)經(jīng)常吃些海產(chǎn)品,如海帶、紫菜等。6、水水也是重要的營(yíng)養(yǎng)素之一。人體水分的含量在55~70%左右，中學(xué)生每天的需水量比成年人要多7%左右。因此學(xué)校必須保證學(xué)生的飲水供飲。這里要注意的問題是不能將開過的水再煮，因?yàn)榉磸?fù)煮沸的水亞硝酸鹽的含量大為增加,長(zhǎng)期飲用這種水,會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生不良的影響。（二）食物的選擇確定好了營(yíng)養(yǎng)素的攝人量和比例,以及明確各類營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的注意事項(xiàng)后,接下來的過程就是選擇食物,推薦參照中國(guó)居民平衡膳食寶塔[5]。按照該膳食寶塔的要求,中學(xué)生每天攝入的谷類應(yīng)該在300~500克，蔬菜類在400~500克，水果類在100~200克，蛋類25~50克,魚蝦類50克,畜禽肉類50~100克,奶類及奶制品100克豆類及豆制品50克,油脂類25克?？偟囊缶褪?每天的食物種類多種多樣,谷類、蔬菜水果、蛋奶豆類,畜禽肉類齊備。在每餐、每日的食物選擇上,要注意食物的輪流更替,增加新鮮感。在食物的搭配上,在保證每頓飯種類豐富的前提下,還須遵循以下幾條重要原則：主食與副食的平衡原則；酸性食物與堿性食物的平衡原則；雜糧與精糧的平衡原則；葷與素的平衡原則。三、 營(yíng)養(yǎng)配餐中應(yīng)注意的其他問題（一）安全問題。近幾年來，我國(guó)的食品不安全事件頻發(fā)，從阜陽的奶粉事件到前年的三鹿毒奶粉，從含蘇丹紅的紅心鴨蛋到現(xiàn)在炒的沸沸揚(yáng)揚(yáng)的地溝油，作為處于生長(zhǎng)發(fā)育關(guān)鍵期的中小學(xué)生來說，食品安全更是重中之重。食品安全是事關(guān)學(xué)生身心健康乃至生命安全的大事,是實(shí)施學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐最起碼的要求,也是學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐持續(xù)發(fā)展的重要保證［6］。筆者認(rèn)為現(xiàn)時(shí)要從制作食物的原材料開始抓起，使用由政府加強(qiáng)監(jiān)管的原材料供應(yīng)，如青島的“菜籃子工程”，有條件的可進(jìn)行相關(guān)的抽樣檢測(cè)。（二）避免生成有害物質(zhì)或影響營(yíng)養(yǎng)素的吸收。選擇好食物后,在具體的烹調(diào)過程中還須注意避免過多的下列幾種做法：1、過多的將食物油炸。雖然油炸食物比較能夠刺激學(xué)生的胃口,但油炸類食品位于十大垃圾食品之首,是心血管疾病的元兇,又含有多種致癌物。此外,這類食物的過多攝人也容易引起油脂的日攝入量超標(biāo)，引起兒童青少年的單純性肥胖。2、是過多的提供腌制類食品。經(jīng)常食用腌制食品,容易增加腎的負(fù)擔(dān),傷害腸胃鉆膜,引發(fā)潰瘍和發(fā)炎。3、是較多的供應(yīng)加工類肉食品。加工類肉食添加了具有防腐和顯色作用的物質(zhì),含有亞硝酸鹽,它是致癌的重要物質(zhì)之一。此外加工類肉食中的蛋白質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)素也容易遭到破壞,不利于吸收。4、是提供汽水可樂類食品。這類飲料雖然糖含量較大,能保證熱量供應(yīng),但也含有大量磷酸、碳酸,會(huì)帶走體內(nèi)大量的鈣和其他礦物質(zhì),對(duì)于處在快速生長(zhǎng)發(fā)育期,對(duì)鈣和其他礦物質(zhì)需求量較高的中小學(xué)生來說,因該盡量避免攝人此類飲料。5、是將食物過度燒烤。燒烤類食品含有的較多的3，4-苯苪芘類,該物質(zhì)為致癌物質(zhì)，另外燒烤食物也容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性,脂肪含量過高。（三）降低加工過程中的損失。如淘米的次數(shù)不易過多，盡量減少米中維生素的損失；制作面食時(shí)最好用蒸或烙的方面；蔬菜要盡量先洗后切、大火快炒等。（四）考慮孩子對(duì)食物的特殊需求。中小學(xué)生特別是小學(xué)生，往往存在偏食或缺乏食欲等問題，在實(shí)際配餐過程中應(yīng)考慮到這些問題。解決營(yíng)養(yǎng)與口味之間的矛盾,讓學(xué)生愛吃,把營(yíng)養(yǎng)配餐能吃進(jìn)去,真正起到改善營(yíng)養(yǎng)的作用［6］。要做到這一點(diǎn),首先要結(jié)合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣對(duì)青少年學(xué)生的口味愛好進(jìn)行調(diào)查,根據(jù)其口味愛好和營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行食物品種的合理搭配和烹飪加工。也要努力提高廚師的烹飪技術(shù),不斷增加和變換營(yíng)養(yǎng)配餐的花色品種和搭配組合,改善營(yíng)養(yǎng)配餐的色、香、味,使?fàn)I養(yǎng)配餐品種、味道、形式等多樣化。通過適當(dāng)改善食物口感，性狀，食物的顏色等，來刺激他們的食欲，預(yù)防中小學(xué)生因偏食厭食而引起的營(yíng)養(yǎng)不良現(xiàn)象。當(dāng)然,在努力增加花色品種,適應(yīng)青少年口味愛好的同時(shí),也要發(fā)揮營(yíng)養(yǎng)配餐的教育作用,對(duì)青少年進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo),幫助一部分青少年糾正偏食、挑食的毛病。（五）加強(qiáng)對(duì)中小學(xué)生及其家長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)教育。飲食行為、飲食習(xí)慣、食品消費(fèi)中的認(rèn)識(shí)誤區(qū)和盲區(qū)都會(huì)影響兒童青少年的膳食結(jié)構(gòu)平衡［7］。胡永禎等對(duì)南京市青少年的調(diào)查發(fā)現(xiàn)%的中學(xué)生每天吃零食,%的中學(xué)生選擇睡覺前吃零食,如果把不吃2種及2種以上常見食物的行為定義為偏食,則中學(xué)生偏食所占比例為%,%的中學(xué)生午餐每頓都剩飯菜,%的中學(xué)生平時(shí)主要飲用果汁、茶水、可樂、雪碧等飲料,%的中學(xué)生表示一日三餐中晚餐吃得最多,三餐比例失調(diào)。衛(wèi)生部、科技部、國(guó)家統(tǒng)計(jì)總局聯(lián)合進(jìn)行的調(diào)查顯示:14-17歲的青少年中%的人一日三餐不規(guī)律;每周在家就餐3-4天僅為%;每日在外就餐的高達(dá)%,大城市甚至達(dá)到%;選擇在街頭吃早餐的達(dá)到%,中小城市已經(jīng)達(dá)到%;吸煙率為%,農(nóng)村高于城市個(gè)百分點(diǎn),飲酒率為%,同樣是農(nóng)村高于城市。此外,隨著人們生活水平的提高,恩格爾系數(shù)呈下降趨勢(shì),表明