面向人人模擬卷5附答案

面向人人模擬卷5[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1.什么刀法一般適用于加工脆性原料。如：蘿卜、黃瓜、土豆等（）[單選題]*A直刀切(正確答案)B滾料切C平刀滾料片D平刀直片2.什么刀法一般適用于帶骨的較硬原料。如：排骨、整雞、鱔段、整鴨等（）[單選題]*A直刀砍(正確答案)B拍刀砍C跟刀砍D刀尖剁3.5什么刀法一般適用于帶骨的較硬原料。如：腳、爪、筒骨豬蹄及冷凍原料等（）[單選題]*A鍘刀切B拍刀砍C直刀砍D跟刀砍(正確答案)4.（）是將刀刃對(duì)準(zhǔn)軟性或脆性原料，由里向外將刀刃推入原料[單選題]*A平刀推拉片B平刀推片(正確答案)C平刀抖刀片D平刀直片5.什么刀法一般適用于體積較大、韌性較強(qiáng)筋膜較多的原料。如：牛肉、豬腿肉、羊腿肉等（）[單選題]*A平刀推片B平刀直片C平刀拉片D平刀推拉片(正確答案)6.什么刀法一般適用于加工質(zhì)軟、脆性或具有韌性但體形較小的原料。如：豬、牛、羊肉、魚肉、豬肚、腰子、白菜、胖干、豆腐等。（）[單選題]*A直剁B正斜刀片(正確答案)C排剁D反斜刀片7.什么刀法一般適用加工韌性原料。如：魚肉、腰子、里脊、目魚等（）[單選題]*A拉刀切B平刀拉片C斜刀拉剞(正確答案)D平刀推拉片8.磨刀高度約（）厘米，或?yàn)楸救松砀叩囊话?，以操作方便，運(yùn)用靈活為標(biāo)準(zhǔn)[單選題]*A、100B、110(正確答案)C、120D、1309.綠豆粒規(guī)格（）[單選題]*A.0.5B.0.3(正確答案)C.0.2D.0.410.柳葉形花刀適用于蒸，（）等方法[單選題]*A.煮B.汆(正確答案)C.炒D.涮11.月牙花刀一般適用于清蒸，（）等方法[單選題]*A.煮B.油浸(正確答案)C.炒D.涮12.葡萄花刀是用（）刀法加工而成的[單選題]*A.直刀剞B.直刀推剞(正確答案)C.斜刀剞D(zhuǎn).斜刀拉剞13.適用于魚體肥厚的刀法（）[單選題]*A.菊花形花刀B.松鼠形花刀(正確答案)C.葡萄花刀D.月牙花刀14.燈籠形花刀選用（）厘米厚的片[單選題]*A.0.2-0.3B.0.3-0.4(正確答案)C.0.4-0.5D.0.5-0.615.蘭花形花刀刀距（）[單選題]*A.0.2B.0.3(正確答案)C.0.4D.0.516.（）停頓少，速度快，主要適用于加工脆性原料[單選題]*A.間歇式B.連續(xù)式(正確答案)C.交替式D.交換式17.下列哪個(gè)不是蔬菜加工的原則（）[單選題]*A.根據(jù)品種，分類加工B.洗滌得當(dāng)，確保衛(wèi)生C.合理擺放，保持新鮮D.合理使用，不要浪費(fèi)。(正確答案)18.上海青在（）地區(qū)為主要產(chǎn)地。[單選題]*A.長(zhǎng)江以南(正確答案)B.黃河以南C.長(zhǎng)江以北D.黃河以北19.菜心是（）特產(chǎn)蔬菜。[單選題]*A.山東B.廣東(正確答案)C.廣西D.福建20.油麥菜目前多分布在（）地區(qū)[單選題]*A.華北B.華南(正確答案)C.華中D.長(zhǎng)江以南21.青筍為（）生產(chǎn)為佳。[單選題]*A.秋末春初(正確答案)B.春末秋初C.夏末秋初D.春末夏初22.龍須菜丁長(zhǎng)（）。[單選題]*A.1.5-2(正確答案)B.1.5-2.5C.2.5-3D.2.5-3.523.胸脯肉位于翅膀與[A]之間肉質(zhì)嫩[單選題]*A.雞骱(正確答案)B.脊背C.雞腿D.雞翅24.（）能保持魚體表皮的完整無損,適合制作高檔菜的魚類[單選題]*A.腮內(nèi)出骨法(正確答案)B.腹開法C.背后去骨法D.尾出法25.魚可分為三部分:魚頭、魚尾、（）[單選題]*A.魚脊背B.魚葉子C.魚肚檔D.魚中段(正確答案)26.菜單糟溜三白是用（）配法。[單選題]*A順色(正確答案)B同色C花色D五色27.（）是將色、味不同的原料加工成相同的形狀，多為片狀，然后隔片重疊，間拓糊狀料，重疊為一個(gè)整體。[單選題]*A疊(正確答案)B穿C釀D扣28.（），是將雞、魚、蝦、豬肉等嫩軟無骨的原料切成片或茸，包在網(wǎng)油、蛋餅或荷葉中，加熱制成的花色菜。[單選題]*A扎B包(正確答案)C釀D扣29.下列屬于單一原料菜肴的是（）。[單選題]*A.青椒里脊絲B.回鍋肉C.家常豆腐D.清炒蝦仁(正確答案)30.主輔料菜肴配菜中原料的（）在兩種或兩種以上，有主料和輔料之別，并按一定的比例構(gòu)成。[單選題]*A.形狀B.品相C.品種(正確答案)D.葷素31.配多種不分主次的菜肴中原料品種在兩種或兩種以上，而且（）上大致相等，無主輔料之別。[單選題]*A數(shù)量(正確答案)B形狀C質(zhì)地C質(zhì)量32.大多數(shù)的原料本身就具有獨(dú)特的香與味，但烹調(diào)的味與香，需經(jīng)過（）才能真正顯出，故需要了解在烹調(diào)完成時(shí)會(huì)有何等的香與味的產(chǎn)生，在配合原料時(shí)才能以數(shù)量的方法搭配香與味。[單選題]*A.加熱B.加熱與調(diào)味(正確答案)C.調(diào)味D.腌制33.花色熱菜注重（）的搭配，是富于藝術(shù)性的一種菜肴。[單選題]*A.色與形(正確答案)B色與味C香與色D形與味34.什么刀法一般適用于加工脆性原料。如：蘿卜、黃瓜、土豆等（）[單選題]*A直刀切(正確答案)B滾料切C平刀滾料片D平刀直片35.什么刀法一般適用于質(zhì)地脆嫩，體積較小的圓柱形植物原料（）[單選題]*A鍘刀切B滾料切(正確答案)C排剁D直剁36.5什么刀法一般適用于帶骨的較硬原料。如：腳、爪、筒骨豬蹄及冷凍原料等（）[單選題]*A鍘刀切B拍刀砍C直刀砍D跟刀砍(正確答案)37.什么刀法一般適用于加工固體性或脆性的原料。如：香干、老豆腐、蛋黃糕、雞血、土豆、冬筍等（）[單選題]*A平刀直片(正確答案)B平刀抖刀片C平刀滾料片D平刀推拉片38.正斜刀片是將刀刃對(duì)準(zhǔn)軟性或脆性原料，從右側(cè)40-60°角進(jìn)刀，運(yùn)用（）[單選題]*A直刀B推刀C拉刀(正確答案)D斜刀39.什么刀法一般適用加工脆性原料或較嫩的韌性原料。如：黃瓜、蘿卜、萵筍、心里美、魚肉、腰子、目魚、鴨肫等。（）[單選題]*A直刀切B平刀直片C正斜刀片D直刀剞(正確答案)40.（）是刀背將原料砸成泥狀的刀法[單選題]*A搨B拍C錘(正確答案)41.米粒適宜（）菜肴[單選題]*A.五彩雀肫B.錦繡魚米C.太極豆腐(正確答案)D.豆泥吐司42.柳葉形花刀適用于蒸，（）等方法[單選題]*A.煮B.汆(正確答案)C.炒D.涮43.牡丹花刀原料一般在（）克左右[單選題]*A.1000B.1500(正確答案)C.2000D.250044.松鼠魚花刀魚重（）克[單選題]*A.500B.750(正確答案)C.1000D.125045.燈籠形花刀規(guī)格（）[單選題]*A.4-2B.4-3(正確答案)C.5-2D.5-346.麻花形花刀規(guī)格（）[單選題]*A4.5-1-0.3B.4.5-2-0.3(正確答案)C.4.5-3-0.3D.4.5-4-0.347.玉翅形花刀運(yùn)用（）和直刀切方法制成[單選題]*A.直刀剞B.平刀片(正確答案)C.平刀批D.直刀拉剞48.（）停頓少，速度快，主要適用于加工脆性原料[單選題]*A.間歇式B.連續(xù)式(正確答案)C.交替式D.交換式49.蔬菜的加工原則中用鹽水浸泡的鹽水應(yīng)用（）。[單選題]*A.1%B.2%(正確答案)C.3%D.4%50.上海青在（）季節(jié)質(zhì)量為優(yōu)。[單選題]*A.春B.夏C.秋D.冬(正確答案)51.菜膽加工將青菜切齊頭尾，取長(zhǎng)度（）厘米。[單選題]*A.11B.12(正確答案)C.13D.1452.菜心（）上市的質(zhì)量最好。[單選題]*A.春B.夏C.秋(正確答案)D.冬53.加工油麥菜時(shí)切去根部，長(zhǎng)度在（）厘米[單選題]*A.12-13B.13-14C.12-15(正確答案)D.12-1654.露筍在（）為主要生產(chǎn)期。[單選題]*A.4-8(正確答案)B.5-8C.4-6D.6-855.豬肉經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間燉煮后脂肪會(huì)少[c]不飽和脂肪酸增加而膽固醇含量大大降低[單選題]*A.20%~30%(正確答案)B.30%~40%C.30%~50%D.40%~50%56.龍須菜丁長(zhǎng)（）。[單選題]*A.1.5-2(正確答案)B.1.5-2.5C.2.5-3D.2.5-3.557.雞脊背位于脊骨兩側(cè)各有一塊肉又稱[D][單選題]*A.雞脯肉(正確答案)B.元寶肉C.雞腱肉D.栗子肉58.雞翅不宜出肉適合紅燒[D]清燉等[單選題]*A.清蒸B.干燒C.油炸D.白煮(正確答案)59.（）能保持魚體表皮的完整無損,適合制作高檔菜的魚類[單選題]*A.腮內(nèi)出骨法(正確答案)B.腹開法C.背后去骨法D.尾出法60.草魚的初加工順序是（）[單選題]*A.刮鱗—去鰓—剖腹去內(nèi)臟洗滌(正確答案)B.刮鱗剖腹去內(nèi)臟去鰓洗滌C.刮鱗剖腹去內(nèi)臟洗滌—去鰓D.洗滌刮鱗去鰓剖腹去內(nèi)臟61.中國(guó)菜之所以品種繁多，花色豐富，尤其是（）的搭配手法，使菜肴的色與形都有了很大的提升。[單選題]*A花色菜(正確答案)B配菜C熱菜D冷菜62.（），是將切成條或片的原料，用黃花菜、扁尖絲、海帶等扎成一束束的形狀。[單選題]*A扎(正確答案)B穿C釀D扣63.下列屬于單一原料菜肴的是（）。[單選題]*A.青椒里脊絲B.回鍋肉C.家常豆腐D.清炒蝦仁(正確答案)64.以下菜肴屬于配有主輔料菜肴的是（）。[單選題]*A.青椒里脊絲B.尖椒牛柳(正確答案)C.家常豆腐D.清炒蝦仁65.“爆雙脆”屬于哪種配菜（）。[單選題]*A、以下都是B、主輔料配菜C、單一配菜D、多種不分主次配菜(正確答案)66.下列不屬于配菜原則的是（）。[單選題]*A.量和色彩的搭配B.質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)的搭配C.味與香形狀的配合D.葷素搭配(正確答案)67.前批后砍刀的特點(diǎn)：刀身輕薄，刀刃鋒利，尖劈角小，使用靈活，是切、批的重要工具。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)68.批刀：中前端適用于無骨的動(dòng)植物性原料。后端適用于小型帶骨原料。如：雞、鴨、魚等。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)69.操作時(shí)要愛護(hù)刀刃，對(duì)各種刀具使用得當(dāng)，文武刀不宜砍、斬，片刀到不可砍大骨[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)70.經(jīng)常打磨、確保鋒利，長(zhǎng)時(shí)不用，涂上植物油存放[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)71.刀具傳遞：一般要以刀柄朝向?qū)Ψ?，注意刀刃必須向下，等待?duì)方拿穩(wěn)刀后才可松手[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)72.正確刀具擺放：一般刀具應(yīng)放置墩板中間，前不出尖，后不露刀柄。刀背、刀刃都不應(yīng)露出墩面[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)73.段的長(zhǎng)短無硬性要求，可以結(jié)合實(shí)際，靈活掌握[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)74.粗茸需要濾制[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)75.松鼠魚花刀適于熘，醋熘等的方法[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)76.牡丹花刀適于魚體大而肥厚的魚類[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)77.不要選擇過大的青菜，不然取下的菜葉會(huì)過多[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)78.龍須菜一般用于炒、扒[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)79.空心的蘿卜一般不用[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)80.杭州名菜東坡肉選用的是豬夾心肉。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)81.紅燒肉選用的最佳部位是五花肉。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)82.花色熱菜注重色和形的搭配，是富于藝術(shù)性的一種菜肴。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)83.扒三珍是配多種不分主次配菜[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)84.腸包括大腸和小腸，小腸一般用來制作腸衣。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)85.咸肉是中國(guó)最古老的肉制品之一，又叫南肉。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)86.家鵝是由天鵝經(jīng)人馴化而來。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)87.光禽和禽肉如能在一周內(nèi)用完，可在冷卻狀態(tài)下保存。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)88.銀魚體細(xì)長(zhǎng)、透明，肉嫩刺硬，具獨(dú)特鮮香風(fēng)味。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)89.魚的側(cè)線是魚類用來測(cè)水溫、水流、水壓的器官。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)90.干貝是以貝類的閉殼肌干制而成的干貨制品的統(tǒng)稱。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)91.面筋是將大麥粉加水和團(tuán)后，在水中洗去雜質(zhì)后得到的膠狀物[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)92.膳食中的粗纖維給促進(jìn)腸道的蠕動(dòng)，加強(qiáng)腸道有功能。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)93.馬鈴薯又名山藥蛋，唐朝時(shí)傳入我國(guó)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)94.口蘑是若干生長(zhǎng)在草原上的食用菌的統(tǒng)稱。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)95.芒果肉質(zhì)細(xì)膩