TCZSPTXH 129-2020 潮州菜 炊珍珠雞烹飪工藝規(guī)范_第1頁
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ICS67.040X10團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/CZSPTXH129—2020潮州菜炊珍珠雞烹飪工藝規(guī)范2020-10-26發(fā)布 2020-10-26實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì) 發(fā)布T/CZSPTXH129T/CZSPTXH129—2020前??言本文件按照GB/T1.1的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出。本文件主要起草人：陳育楷、陳俊生、李承瑜、盧華、黃武營(yíng)、黃霖、吳梓青、方樹光。本文件于2020年10月26日首次發(fā)布。IT/CZSPTXH129T/CZSPTXH129—2020鏈鏈鏈鏈潮州菜炊珍珠雞烹飪工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了潮州菜炊珍珠雞烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜炊珍珠雞。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術(shù)語T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術(shù)語和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058確定的術(shù)語和定義適用于本文件。原輔料要求原料雞胸肉200g、鮮蝦肉150g、火腿末5g、馬蹄丁25g、糯米100g、上湯100mL。調(diào)料精鹽3g、味精2g、胡椒粉0.5g、麻油1mL、濕生粉5g。烹飪器具爐灶：宜選用燃?xì)庠?。炊具：宜選用蒸籠、炒鍋。制作工藝準(zhǔn)備工作1h1將蝦肉去掉蝦腸，洗凈，用潔凈布吸干水分，用刀拍成蝦膠待用。2g1g、火腿末、馬蹄丁攪勻制成雞茸蝦膠餡。烹調(diào)2410min1g1g、胡椒粉、麻油，用濕生粉勾薄糊淋上，盤放上芫荽點(diǎn)綴便成。盛裝盛裝器皿:宜選用有一定深度盤子，如鮑魚碟。質(zhì)量要求呈菜要求糯米包裹均勻、成品大小一致色澤色澤潔白光亮口味口味鮮香。質(zhì)感軟糯鮮爽。最佳食用時(shí)間從菜品裝盤后至食用時(shí)間不超過5min為宜，食用溫度以不低于60℃為宜(菜品圖片

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