TCZSPTXH 133-2020 潮州菜 芋茸酥鴨烹飪工藝規(guī)范_第1頁
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ICS67.040X10團 體 標 準T/CZSPTXH133—2020潮菜 芋酥鴨飪工規(guī)范2020-10-26發(fā)布 2020-10-26實施潮州市烹調協(xié)會 發(fā)布T/CZSPTXH133T/CZSPTXH133—2020前??言本文件按照GB/T1.1的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由潮州市烹調協(xié)會提出。本文件主要起草人：陳俊生、陳育楷、賴偉平、李承瑜、吳梓青、方樹光、黃霖。本文件于2020年10月26日首次發(fā)布。IT/CZSPTXH133T/CZSPTXH133—2020鏈鏈鏈鏈潮州菜 芋茸酥鴨烹飪工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了潮州菜 芋茸酥鴨烹飪工藝規(guī)范的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜 芋茸酥鴨。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術語T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術語和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058確定的術語和定義適用于本文件。原輔料要求原料鹵熟鴨肉300g、凈芋頭200g、叉燒肉50g、芹菜末10g、澄面50g、香菜10g。調料精鹽3g、味精3g、胡椒粉1g、五香粉1g、熟豬油75g、生油750mL（耗150mL）。烹飪器具爐灶：宜選用燃氣灶。炊具：宜選用蒸籠、炒鍋。制作工藝準備工作18cm×12cm，同時用刀在鴨肉沒有皮的一面剞上花刀，然后拍上少許生粉待用。1將芋頭洗凈橫切成片，叉燒肉切成細粒待用。烹調將芋頭放入蒸籠蒸熟，趁熱用刀壓爛成芋茸，待用。70mL17012盛裝盛裝器皿:12吋平盤。質量要求呈菜要求造型完整，成品香脆、刀工均勻。色澤色澤金黃?？谖队笙銤庥?、口味咸香。質感外香脆，里嫩滑。最佳食用時間從菜品裝盤后至食用時間不超過20min為宜，食用溫度以不低于60℃為宜(菜品圖片

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