生活的化學(xué)烹飪與化學(xué)

生活的化學(xué)烹飪與化學(xué)1第一頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日第2章烹飪與化學(xué)2第二頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日2.1廚房化學(xué)概述2.2烹飪基礎(chǔ)知識(shí)2.3食物的色香味2.4風(fēng)味化學(xué)簡(jiǎn)介3第三頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日教學(xué)目標(biāo)：（1）知識(shí)目標(biāo)：掌握廚房用品和廚房安全及熟食的作用，掌握烹飪所要用的添加劑，食物的顏色，還要掌握食物的香和臭。（2）技能目標(biāo)：具備避免菜肴營(yíng)養(yǎng)素破壞和清除殘留農(nóng)藥的方法，具備烹飪的方法和刀法與火候以及調(diào)味的基本方法，還有具備了解食物的味道。（3）情感目標(biāo)：認(rèn)識(shí)烹飪與化學(xué)在生活中我們?nèi)祟?lèi)的意義及重要性，建立將所學(xué)習(xí)的知識(shí)用到實(shí)際生活中解決所遇到的問(wèn)題。4第四頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日廚房化學(xué)概述一、廚房用品1、鍋廚房里有各式各樣的鍋，如煮飯鍋、炒菜鍋、蒸鍋、高壓鍋、平底鍋等等。從制造的原料來(lái)看，一般有銅鍋、鐵鍋、鋁鍋、不銹鋼鍋和不粘鍋等。5第五頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日各種鍋的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)

鍋的種類(lèi)優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)銅鍋美觀(guān)，傳熱能力強(qiáng)銅綠有毒，并且破壞維生素C鐵鍋價(jià)廉，保溫性好和預(yù)防缺鐵性貧血笨重，易銹，傳熱性差，外觀(guān)不佳鋁鍋輕盈，美觀(guān)，傳熱性強(qiáng)易變形，鋁鹽有神經(jīng)性毒性不銹鋼鍋美觀(guān)，耐腐蝕，耐高溫，蓄熱保溫性好熱分布不好，易產(chǎn)生聚熱點(diǎn)而燒焦食物，鍋體重，不易清洗不粘鍋易清洗，不粘底，能最大限度地減少用油涂層易被破壞，不能與金屬配件套使用，使用壽命短。有機(jī)化合物涂層在使用過(guò)程中逐漸進(jìn)入人體危害人體健康6第六頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日

特氟龍（Teflon）是美國(guó)杜邦公司研發(fā)的所有氟碳樹(shù)脂的總稱(chēng)，包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各種共聚物。其有獨(dú)特優(yōu)異的耐熱（180~260℃）、耐低溫（-200℃）、自潤(rùn)滑性及化學(xué)穩(wěn)定性。因而被稱(chēng)為“拒腐蝕、永不粘的特氟龍”。它帶給我們的便利，常見(jiàn)的就是不粘鍋，其他如衣物、家居、醫(yī)療甚至宇航產(chǎn)品中也有廣泛應(yīng)用。杜邦公司總部大樓7第七頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日2、點(diǎn)火用具廚房中點(diǎn)火，以前常用火柴，現(xiàn)在多用打火機(jī)或電子點(diǎn)火裝置。據(jù)史料介紹，世界上第一根火柴是法國(guó)化學(xué)家錢(qián)斯?fàn)柊l(fā)明的硫酸火柴。十九世紀(jì)時(shí)，火柴被引進(jìn)了中國(guó)，人們稱(chēng)之為“洋火”。中國(guó)第一家火柴廠(chǎng)建立于1879年，由華僑商人衛(wèi)省軒投資，稱(chēng)廣東佛山縣巧明火柴廠(chǎng)。8第八頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日3、燃料家庭使用的燃料有固體、液體或是氣體，都是易燃的碳或碳?xì)浠衔铩Ｄ静?---------人類(lèi)最早使用的燃料。煤--------------由深藏在地下的古代植物變成。液化石油氣---------------煉油廠(chǎng)的副產(chǎn)品（丙烷和丁烷）。煤氣-----------以煤為原料加工而成的可燃?xì)怏w。其主要成分為甲烷、一氧化碳、二氧化碳、氧氣、氫氣等。天然氣----------從油氣藏中開(kāi)采的可燃?xì)怏w。大多數(shù)天然氣中烴類(lèi)組分含量最高，其中甲烷的含量通常為70%-90%。沼氣-----------由微生物在厭氧條件下發(fā)酵有機(jī)質(zhì)產(chǎn)生的。三百多年前，在沼澤、池塘、湖泊中發(fā)現(xiàn)了它，所以稱(chēng)為沼氣。9第九頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日二、廚房安全1.燃燒原理燃燒的化學(xué)原理就是燃料中的碳或者碳的化合物與空氣里的氧氣之間發(fā)生了劇烈的、放熱發(fā)光的化學(xué)反應(yīng)。燃燒反應(yīng)的化學(xué)機(jī)制是鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。鏈?zhǔn)椒磻?yīng)是在引發(fā)可燃物生成自由基后產(chǎn)生并得以維持的。要使火燒起來(lái)，必須有氧氣或氧化劑與可燃物共存。以煤氣為例，當(dāng)空氣供給不當(dāng)時(shí)會(huì)發(fā)生飄火、脫火及回火現(xiàn)象。10第十頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日2.化學(xué)滅火滅火器有多種，如泡沫滅火器、二氧化碳滅火器、1211滅火器、四氯化碳滅火彈等。泡沫滅火器的鋼筒里分裝著碳酸氫鈉、硫酸鋁和發(fā)泡劑等化學(xué)物質(zhì)，使用時(shí)把滅火器倒立過(guò)來(lái)使里面的化學(xué)物質(zhì)充分混合而發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w和泡沫。二氧化碳滅火器鋼瓶?jī)?nèi)裝著液態(tài)二氧化碳，救火時(shí)一開(kāi)閥門(mén)，二氧化碳會(huì)由液體迅速汽化成氣體，而從周?chē)糠譄崃?，起到冷卻作用。1211滅火器體積小，使用方便，適宜居民家庭使用。四氯化碳滅火彈里裝的是四氯化碳，一般適用于居民住宅或單位。11第十一頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日3.煤氣中毒煤氣中毒，輕者頭暈心慌，四肢無(wú)力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，搶救不及時(shí)甚至可能死亡。煤氣的有毒成分是一氧化碳，主要來(lái)自灶具或火爐中的不完全燃燒。12第十二頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日三、避免菜肴營(yíng)養(yǎng)素破壞和清除殘留農(nóng)藥的方法一、減少菜肴營(yíng)養(yǎng)素破壞的主要措施：①蔬菜要先洗后切，切好即炒，炒好即吃。②適當(dāng)用點(diǎn)醋。③烹調(diào)時(shí)，宜旺火、急炒、快盛。④少用堿。⑤掛糊上漿。二、清除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥等有害物質(zhì)的簡(jiǎn)易方法：①浸泡水洗法②去皮法③貯存法④加熱法13第十三頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日烹飪基礎(chǔ)知識(shí)1、熟食的作用（1）分解（2）解毒（3）殺菌（4）提味2、烹飪的方法（1）濕法烹飪煮、蒸、燜、燉、煨及汆等的總稱(chēng)。a、文火緩燒b、汆、焯、涮c、紅燒（2）干法烹飪包括烤、燒、熏、煎、炒等。（3）微波加熱法是不用爐火或電熱，而用微波做熱源。14第十四頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日3、刀法與火候①熟練的廚師操刀，對(duì)不同的菜，塊是塊，絲是絲，片是片，斜刀，連花，都有講究。②常見(jiàn)火候與效果名稱(chēng)形態(tài)顏色亮度溫度應(yīng)用旺火（急火）火焰全部升起黃白色光度耀眼熱度逼人急速烹制菜肴，能使菜肴脆嫩爽口，如爆炒、烹、汆、蒸中火（武火）火焰高而穩(wěn)定黃色光度明亮有焦灼感快速烹制菜肴，使菜肴鮮脆軟嫩。如炸、熘、蒸等小火（文火）時(shí)而上下跳動(dòng)黃紅色光度發(fā)亮熱度較高速度稍慢的烹制菜肴，使菜肴酥軟入味，如煎等微火（慢火）小而時(shí)起時(shí)落藍(lán)紫色光度發(fā)暗熱度較小速度最慢，適合煨、燉等15第十五頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日烹飪助劑一、添加劑1.發(fā)酵粉（疏松劑）用于饅頭、面包、糕點(diǎn)的制作。2.嫩化劑是一種水解酶，在難煮熟的肉烹調(diào)前的添加劑。3.穩(wěn)定劑、增稠劑和防結(jié)塊劑二、作料（1）調(diào)料酒、醋、醬油、鹽味精、糖等。（2）輔料花椒鹽、花椒油、辣椒油、蔥姜油、高湯等。16第十六頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日調(diào)料不僅呈味、賦香，而且又殺菌功能（如蒜苷受熱或在消化器官內(nèi)酵素的作用下生成蒜素或丙烯亞磺酸，有強(qiáng)殺菌力），還含有多種維生素（如蔥頭含大量維生素B）。酒常用于解魚(yú)腥（酒可使魚(yú)體中的三甲胺溶出而揮發(fā)）；醋主要用于殺菌（特別是流感及其他病毒）、溶解魚(yú)刺和骨（促進(jìn)鈣、鐵的磷酸鹽溶解和體內(nèi)吸收）、去腥（魚(yú)和切魚(yú)片具用醋擦洗，可去由呋喃、雜醇和硫化物引起的膻味）、去堿和增加胃酸等。通過(guò)酒和醋之間發(fā)生酯化作用可產(chǎn)生香味；醬油不是油，而是好幾種氨基酸、糖類(lèi)、芳香酯和食鹽的水溶液，主要用作賦香劑和著色劑。17第十七頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日調(diào)味的基本方法調(diào)味的基本方法有如下幾種：精選調(diào)料，因料施量因人因時(shí)，善調(diào)眾口正確烹調(diào)，合理投料五味調(diào)和，比例恰當(dāng)18第十八頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日食物的色香味一、食物的顏色食用色素主要有天然食用色素、合成食用色素和人工著色物質(zhì)三類(lèi)。1.天然食用色素指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有如下幾種：（1）紅曲色素（2）姜黃素（3）蟲(chóng)膠色素（4）甜菜紅（5）紅花黃色素（6）β-胡蘿卜素19第十九頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日2.合成食用色素主要有以下4種：（1）莧菜紅

（2）胭脂紅（3）檸檬黃

（4）靛藍(lán)我國(guó)規(guī)定以上色素可使用于果味粉、汽水、色酒以及糖果、糕點(diǎn)和罐頭等，用量一般不超過(guò)0.1克/千克。20第二十頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日3.人工著色物質(zhì)人工色素雖然品種極多。因?qū)Χ拘?、致癌性和衛(wèi)生的要求，實(shí)用的人工著色物質(zhì)不多。（1）醬色（2）腌色（3）金屬鹽發(fā)色21第二十一頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日食物的香和臭1、香或臭的化學(xué)基礎(chǔ)從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，各種香料組分的分子量均較低，揮發(fā)性及水溶性差異較大。它們通常具有某種特征官能團(tuán)，以含有兩個(gè)碳原子的化合物為例：乙烷，無(wú)臭；乙醇，酒香；乙醛，心辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，番茄或蔬菜香。此外，乙酸乙酯等酯類(lèi)化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、奶酪或肉香。22第二十二頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日2、常見(jiàn)食用香料及其化學(xué)成分（1）天然香料我國(guó)的香料品種很多。常用的天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香等，既可以直接用于烹調(diào)，也可從中提取精油，作為調(diào)配香料的原料。（2）人工香料主要有香蘭素，具有香莢蘭豆特有的香氣；苯甲醛又稱(chēng)人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香氣；檸檬酸呈濃郁檸檬香氣，為無(wú)色或黃色液體；等等。（3）食用香精分水溶性和油溶性?xún)煞N。其中以香貓酮、香葉醇、甲酸香葉酯為基體的香精最為重要。23第二十三頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日食物的味道味是由舌嘗到的酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀等味感，是由其可溶性物質(zhì)溶于唾液，作用于舌面味覺(jué)神經(jīng)之味蕾產(chǎn)生的味覺(jué)。合適的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化。酸甜苦咸辣24第二十四頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日風(fēng)味化學(xué)簡(jiǎn)介風(fēng)味化學(xué)是從理論上研究食物風(fēng)味的形成和變化規(guī)律的一門(mén)新興學(xué)科。所謂風(fēng)味，就是指一定地區(qū)的食品特色，是地區(qū)歷史、民情風(fēng)俗、文化背景等在食物加工和烹制上的反映。任何風(fēng)味的形成都是諸多呈味物協(xié)調(diào)作用的結(jié)果，也是烹調(diào)的化學(xué)基礎(chǔ)?；洸舜ú藭x菜湘菜25第二十五頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日從化學(xué)角度來(lái)講，主要涉及以下方面：味感味感的實(shí)質(zhì)、定量化，味征的選擇和靈敏性。呈味物為何一類(lèi)物質(zhì)呈特征味，該物的分子結(jié)構(gòu)，如官能團(tuán)、母體、尺寸、極性、構(gòu)象及在體液中的形態(tài)有何特征。反應(yīng)呈味物在體內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)類(lèi)型和機(jī)制等。這些問(wèn)題的解決不僅對(duì)風(fēng)味化學(xué)本身，而且對(duì)有關(guān)學(xué)科如食品化學(xué)、生物化學(xué)甚至醫(yī)藥化學(xué)均有作用。26第二十六頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日風(fēng)味化學(xué)的應(yīng)用領(lǐng)域相當(dāng)廣泛，例如：改善添加劑性能---研制出新的風(fēng)味調(diào)料、風(fēng)味增效劑等，以豐富食品品種；仿制特效食品---仿造出價(jià)值更高的山珍海味，如素雞、仿熊掌、海參、魚(yú)翅等；改善合成食物風(fēng)味---將人工合成調(diào)料和增效劑與合成淀粉、蛋白質(zhì)、油脂相結(jié)合，改善人工食物的味道和特征，消除人們對(duì)這類(lèi)食品的心理障礙；研制新的宇航食品27第二十七頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日十大垃圾食品

1、油炸類(lèi)食品在油炸過(guò)程中，往往會(huì)破壞食物中的維生素，使蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生致癌物質(zhì)。已經(jīng)有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌癥的發(fā)病率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于不吃或極少進(jìn)食油炸食物的人群。2、腌制類(lèi)食品在腌制過(guò)程中，需要大量放鹽，使食用者腎臟的負(fù)擔(dān)加重，發(fā)生高血壓的風(fēng)險(xiǎn)增高。高濃度的鹽分還會(huì)嚴(yán)重?fù)p害胃腸道黏膜，故常進(jìn)食腌制食品者，胃腸炎癥和潰瘍的發(fā)病率較高。28第二十八頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日3、罐頭類(lèi)食品添加大量糖分被攝入人體后，可在短時(shí)間內(nèi)導(dǎo)致血糖大幅度升高，還可能導(dǎo)致肥胖。研究還發(fā)現(xiàn)，糖可以改變蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，從而會(huì)影響免疫系統(tǒng)功能。4、加工類(lèi)肉食品由于添加防腐劑、增色劑和保鮮劑等多種添加劑，混合在一起，可能有很高的毒性，還會(huì)使人體肝臟負(fù)擔(dān)加重，甚至可能致癌。5、餅干類(lèi)食品餅干中含有大量的高濃度丙烯酰胺，它可以破壞人體的神經(jīng)系統(tǒng)，并可導(dǎo)致陽(yáng)痿、癱瘓和各種癌癥。29第二十九頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日6、方便類(lèi)食品方便食品中都含有防腐劑和香精，這對(duì)肝臟等有潛在的不利影響，有可能造成某些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏，會(huì)使人加速衰老。7、汽水可樂(lè)類(lèi)食品它會(huì)給腎臟帶來(lái)很大的負(fù)擔(dān)，是引起糖尿病的一大隱患。科學(xué)研究還表明，碳酸飲料是腐蝕青少年牙齒的重要原因之一。8、冷凍甜品類(lèi)食品含有較高的奶油，導(dǎo)致體重增加，甚至出現(xiàn)血糖和血脂升高；因高糖，很多人在空腹進(jìn)食奶油制品后出現(xiàn)反酸、燒心等癥狀；還可能因?yàn)闇囟鹊投碳の改c道，老人和小孩不應(yīng)食用過(guò)多。30第三十頁(yè)，共三十二頁(yè)，2022年，8月28日9、