2023年《畜產(chǎn)品加工學(xué)》期末課程考試試卷A1(含答案)

2023-2023A1適用專業(yè)： 考試日期：2023.7.52023-2023A1試卷所需時間：120分鐘 試卷總分：100分留意：試卷上的全部試題必需在答題紙上作答，試卷上作答無效。線 一、名詞解釋〔共5小題，每題3分，共15分〕：號 1、標(biāo)準(zhǔn)化學(xué) 2、冰淇淋的膨脹率3、屠宰加工4、肉的腌制5、干蛋白片： 二、填空題〔8120分〕名 1、爭論畜產(chǎn)品加工的 和 的科學(xué)，就是畜產(chǎn)品加工學(xué)。姓訂2、發(fā)酵劑按制備過程可以分為 、 和 。3、酸乳按成品的組織狀態(tài)可分為 、 、飲料型酸乳和冷凍型酸乳。4、噴霧枯燥過程有 和 兩個階段，但均很短暫。5、調(diào)味的方法依據(jù)參與調(diào)味料的時間大致可分為根本調(diào)味、 和 。6、我國的三大名腿是宣威火腿、 和 。： 7、家畜屠宰刺殺放血方法有 、 、 和空心刀刺殺放血法。級班 8、皮蛋加工形成的過程有四個階段： 、 、 和 。業(yè)專裝 三、選擇題〔共10小題，每題1分，共10分〕1、均質(zhì)的主要目的是〔。A、裂開酪蛋白膠粒B、裂開凝乳塊：系院

C、裂開脂肪球D、殺菌2、在生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時，為了消退菌種生產(chǎn)的不良有害因素，確定要進(jìn)展以下哪一項檢驗〔 〕A、酒精檢驗B、比重或密度檢驗C、細(xì)菌數(shù)檢驗D、抗生物質(zhì)殘留檢驗3、無菌罐裝生產(chǎn)〔〕不行缺少的。A、滅菌乳制品B、巴氏殺菌乳C、酸乳D、乳品冷飲4、肉制品加工中〔 〕具有調(diào)味，防腐保鮮，提高保水性和粘著性等作用。A、蔗糖B、磷酸鹽C、味精D、食鹽5、我國食品衛(wèi)生法標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，肉制品中亞硝酸鹽的最大使用量為〔 。A、0.15g/kgB、0.5g/kgC、1.0g/kgD、1.5g/kg6、肉在煮制過程中，當(dāng)肉溫低于60℃時，肉色變化為〔 。A、桃紅色B、淡紅色112頁D、褐色3〔D、褐色3〔6分〕7、肉制品中的磷酸鹽使用量一般以〔〕為宜。4〔6分〕A、1%～4%5〔6分〕B、0.1%～0.4%6〔6分〕C、0.5%～0.8%： D、5%～8%學(xué)號 8、肉制品加工中添加〔 ，可以給人爽快的刺激，增進(jìn)食欲，通過調(diào)整pH值具有確定的防腐、保水嫩化和去腥等作用。學(xué)A、咸味劑B、甜味劑C、酸味劑D、鮮味劑

五、論述題〔21020分〕1、以京華火腿為例闡述中式火腿的加工工藝，并談?wù)勚惺交鹜鹊倪M(jìn)展趨勢。2、闡述咸蛋加工的原理及工藝流程，并結(jié)合所學(xué)學(xué)問談?wù)勀壳跋痰凹庸ぶ行枰鉀Q的問題。： 9、煙熏方法有很多種，但常用的方法是〔 。名 A、溫熏法姓訂B、冷熏法C、焙熏法10、以下蛋制品不屬于腌制蛋制品的是〔 。A、皮蛋： B、五香茶葉蛋級 C、咸蛋班業(yè) D、糟蛋專裝四、簡答題〔635分〕1〔5分〕2〔6分〕222頁一、名詞解釋1、標(biāo)準(zhǔn)化：每天收購的原料乳質(zhì)量差異大且生產(chǎn)班次不固定，使原料奶中脂肪等含量到達(dá)均勻全都而進(jìn)展的調(diào)整。2、冰淇淋的膨脹率：是指冰淇淋混合原料在凝凍時，由于均勻混入很多細(xì)小的氣泡，使制品體積增加的百分率。3、屠宰加工：肉用畜禽經(jīng)過刺殺放血、解體等一系列處理過程，最終加工成胴體〔即肉尸，商品學(xué)稱作白條肉〕的過程叫做屠宰加工。4、肉的腌制：肉的腌制是指用食鹽或以食鹽為主，并添加硝酸鈉〔鉀〕或亞硝酸鈉〔鉀、糖和香辛調(diào)味料等腌制材料對肉類的人工處理過程。5、干蛋白片：鮮雞蛋的蛋白經(jīng)加工處理、發(fā)酵、枯燥制成的蛋制品。二、填空題1、科學(xué)理論學(xué)問，加工工藝技術(shù)2、乳酸菌純培育物，母發(fā)酵劑，生產(chǎn)發(fā)酵劑3、凝固型酸奶，攪拌型酸奶4、恒速枯燥，降速枯燥5、定性調(diào)味，關(guān)心調(diào)味6、金華火腿，江蘇如皋火腿7、血管刺殺放血法，心臟刺殺放血法，切頸放血法8、化清期、凝固期、轉(zhuǎn)色期、成熟期三、選擇題1、C 2、D 3、A 4、D 5、A 6、C 7、B 8、C 9、A 10、B

四、簡答題2023-2023A12023-2023A1答案2、工藝流程：原料乳→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調(diào)整酸度→加氯化鈣→加色素→加凝乳酶→凝塊切割→攪拌→加溫→乳清排出→成型壓榨→鹽漬→成熟→上色掛蠟→成品。工藝要點：〔1〕原料乳的預(yù)處理：抗生素檢驗陰性；凈乳；脂肪標(biāo)準(zhǔn)化和對酪蛋白以及酪蛋白與脂肪的比例的標(biāo)準(zhǔn)化；殺菌〔2〕添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化：1%-2%干30℃-323-5min，發(fā)酵ls〔3〕酸度調(diào)整與添加劑的參與：調(diào)整酸度至0.20%-0.22%〔4〕添加凝乳酶和凝乳12％溶液，參與到后充分?jǐn)嚢杈鶆?；?2℃條件下靜置40〔5〕凝塊切割：適當(dāng)硬度時，進(jìn)展切割〔6〕凝塊的攪拌及加溫：乳清酸度到達(dá)0.17%-0.18%時，進(jìn)展攪拌。與此同時，在干酪槽的夾層中通入熱水，使溫度漸漸上升。升溫的速度應(yīng)嚴(yán)格把握，開頭每3-5min1℃，當(dāng)溫度升至35℃時，則每隔3min1℃。當(dāng)溫度到達(dá)38℃-42℃〔應(yīng)依據(jù)干酪的品種具體確定終止溫度〕時，停頓加熱并維持〔7〕〔8〕積存：用帶孔木板或不銹鋼板壓5-10min〔9〕成型壓榨：壓力為0.4-0.5兆帕，時間為12-24h〔10〕加鹽：1.5%-2.5%范圍內(nèi)。〔11〕成熟：10℃-1285%-90%、3-6個月。3〔1〕原理：乳脂肪：一般乳脂肪含量以6%～12%為好，此時膨脹率最好。非10%13%～15%為宜。穩(wěn)定劑：適量，一般0.5%〔2〕操作：均質(zhì)：適度，能提高混合料粘度，空氣易于進(jìn)入，使膨脹率提高；否則，膨脹率下降。溫度：在混合料不凍結(jié)的狀況下，老化溫度越低，膨脹率越高。殺菌：承受瞬間高溫殺菌比低溫巴氏殺菌法混合料變性少，膨脹率高?？諝馕肓浚哼m宜能得到較佳的膨脹率，留意把握。凝凍壓力：過高則空氣難以混入，膨脹率則下降。4、工藝流程：原料的選擇與初加工→腌制→絞碎→斬拌→灌制→烘烤→熟制→煙熏→冷卻。加工工藝要點〔1〕〔2〕腌制劑為食鹽、亞硝酸鈉、多聚磷酸鹽混合體〔3〕肥瘦肉分開在2±2℃腌制24~72h〔4〕〔5〕灌制做到嚴(yán)密〔6〕烘烤溫度把握在70℃，10~60min〔7〕煮制溫度把握在80~8572〔8煙熏溫度50~8010min~24h〔9〕用10~15℃冷卻后在0~℃環(huán)境中貯藏5〔1〕干腌：干腌是利用食鹽或混合鹽，均勻的涂擦在肉的外表，然后層疊在腌制架上或腌制容器中，依靠外滲汁液形成的鹽液進(jìn)展腌制的方法。在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下，肉中的組織液滲出水分并溶解食鹽形成食鹽溶液，食鹽溶液中的溶質(zhì)借助于滲透壓的作用向肉中集中，從而完成腌制過程。4～5天。集中速度慢，產(chǎn)品的咸度不均勻；損失大量水分，最終成品枯燥，成品率較低。腌制周期越長、用鹽量越高、原料肉越瘦、腌制溫度越高，則產(chǎn)品失水越嚴(yán)峻。〔2〕濕腌法：即鹽水腌制法，就是將肉浸泡在預(yù)先配制好確實定濃度的食鹽溶液中，通過溶質(zhì)的集中和溶劑的滲透，對食品進(jìn)展腌制的過程。濕腌法的優(yōu)點：腌制均勻；鹽水可重復(fù)使用；降低工人的勞動強(qiáng)度；肉質(zhì)較為松軟。濕腌法的缺乏：蛋白質(zhì)流失嚴(yán)峻；產(chǎn)品色澤和風(fēng)味不及干腌制品；由于含水較多，產(chǎn)品不易保藏；腌制的時〔3〕混合腌制法：這是一種干腌和濕腌相結(jié)合的腌制方法?？蓪θ馄废刃懈呻绾蠓湃肴萜鲀?nèi)用鹽水濕腌?；旌想缰品上鳒p養(yǎng)分成份流失，增加貯藏時的穩(wěn)定性，防止產(chǎn)品過度脫水，咸度適中，缺乏之處是較為麻煩。〔4〕鹽水注射腌制法：①動脈注射腌制法：將腌制液通過動脈系統(tǒng)壓送入分割肉缺乏之處是用于腌制的肉必需是血管系統(tǒng)沒有損傷、刺殺放血良好的前后腿，同時產(chǎn)品簡潔腐敗變質(zhì)，必需進(jìn)展冷藏。②肌肉注射腌制法：帶小孔的空心金屬針，注

射經(jīng)過過濾、冷卻的鹽水溶液，在密閉的管路和確定的壓力下，將鹽水溶液均勻的鹽水注射法可以降低操作時間，提高生產(chǎn)效益，降低生產(chǎn)本錢，但其成品質(zhì)量不及干腌制品，風(fēng)味稍差，煮熟后肌肉收縮程度比較大。6、蛋內(nèi)容物的物理化學(xué)變化：物理變化：重量變化、氣室變化、蛋白變化、和蛋黃變化；化學(xué)變化：pH值、含氨量、可溶性磷酸、脂肪酸等物質(zhì)變化；胚胎的生理學(xué)變化：鮮蛋在貯藏期間，在較高溫度〔25℃以上〕下會引起胚胎〔胚盤〕的生理學(xué)變化。使受精蛋的胚胎四周產(chǎn)生網(wǎng)狀的血絲，形成胚胎發(fā)育蛋；使未受精蛋的母禽體內(nèi)感染：它是由于產(chǎn)蛋母禽本身帶菌，在蛋的形成過程中使蛋感染；蛋在貯藏過程中受到微生物侵入而感染：這種是微生物入侵的主要途徑。五、論述題1、工藝流程：選料→修整→腌制→洗曬→成熟→保藏①原料選擇：選擇金華“兩頭烏”豬的鮮后腿。皮薄爪細(xì)，腿心飽滿，瘦肉多肥5.5～7.0kg為好。②修整：整理、修骨、修整腿面、修腿皮?！碴P(guān)鍵工序〔5～1075%～85%時火腿的腌制效果最好715%～20%50%～60%，第三次用鹽量變動較大，依據(jù)其次次加鹽量和溫度靈敏把握，一般在15%左右。第四4～55%。第五、六次上鹽在火腿腌制10～15天，上鹽部位更明顯地收攏于三簽頭部位。當(dāng)火腿肌肉由暗紅色轉(zhuǎn)變?yōu)槊髅牡募t色、小腿部變得堅硬呈橘黃色，大腿坯可上第七次鹽。30～35天可完畢腌制。④洗曬和整形：腌好的火腿要經(jīng)過浸泡、洗刷、掛曬、印商標(biāo)、整形等過程。2～3個月至肉面上漸漸長出綠、白、黑、黃色霉菌時〔這是火腿的正常發(fā)酵〕即完成發(fā)酵。如毛霉生長較少，則表示時間不夠，發(fā)酵過程中，這些霉菌分泌的酶，使腿中蛋白質(zhì)、脂肪發(fā)生分解作用，從而使火腿漸漸產(chǎn)生香味和鮮味。要進(jìn)—步修整。⑦落架、堆疊、保藏：經(jīng)發(fā)酵修整的火腿，可落架，用火腿滴下的原油涂抹腿面，使腿外表滋潤油亮，即成腿，然后將腿肉向上，腿皮向下堆疊，1周左右調(diào)換170%。203～6個月。進(jìn)展方向：承受工藝包裝技術(shù)生產(chǎn)低鹽火腿、即食火腿等產(chǎn)品；爭論火腿的形成機(jī)理，探尋縮短工藝時間的方法；承受基因工程技術(shù)，改進(jìn)金華火腿加工方法；開發(fā)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)展機(jī)械化生產(chǎn)。2〔1〕咸蛋的加工原理：食鹽對蛋有防腐、調(diào)味和轉(zhuǎn)變膠體狀態(tài)的作用。食鹽分子滲入蛋內(nèi)，形成的食鹽溶液產(chǎn)生很高的滲透壓，能抑制微生物的生長發(fā)育。食鹽又能降低蛋白酶和細(xì)菌產(chǎn)生蛋白酶的活力，從而延緩了蛋內(nèi)容物的分解速度，起到防腐作用。蛋內(nèi)的食鹽電離成的正負(fù)離子與蛋白質(zhì)、卵磷脂等作用而轉(zhuǎn)變蛋白、蛋黃的膠體狀態(tài)，使蛋白變稀，蛋黃變硬，蛋黃中的脂肪游離聚積〔冒油〕而形成咸蛋?！?〕工藝流程配料→和泥↓選蛋→粘泥→裝缸