餐廳服務員技師、高級技師復習資料參考

一、食品衛(wèi)生：評價原則：我們在評價某一食品的衛(wèi)生質(zhì)量時，必須依據(jù)食品衛(wèi)生法和國家制定的標準去評價，這是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的唯一依據(jù)。消毒：消毒是用物理和化學的方法消除環(huán)境中的微生物或有毒物質(zhì)的技術(shù)。用化學方法消毒滅菌的方法有使用醇類消毒劑。每個飲食業(yè)的消毒間要有洗、刷、沖、消毒四道工序的設(shè)備和足夠的貯存室。消毒柜用完不要馬上關(guān)門。利用化學方法消毒的有：使用含氯制劑、使用過氧化物制劑、使用醇類消毒劑。理想的化學消毒劑殺菌效果可靠，不損傷被消毒物品。食品衛(wèi)生的標準一般分為國家標準、行業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準4個等級。食品衛(wèi)生問題對人體健康造成的危害主要有：急性危害、慢性危害、遠期危害。個人衛(wèi)生制度要求員工每年必須進行健康檢查。二、禮貌禮節(jié)：文明禮貌的本質(zhì)是要求平等待人、平等待人和關(guān)心尊重人微笑服務在餐飲服務中是一種特殊無聲的禮貌語言?；セ莼ダ?，平均分配”不是新型人際關(guān)系的特點。V20~25CM。遇到在餐桌上澆熱油、熱汁的菜肴時，服務員端盤服務一定要端平走穩(wěn)。賓客未離去，餐廳服務員不得離崗和提前撤臺和清理現(xiàn)場。文明禮貌的基本要求包括語言規(guī)范。餐廳服務員接待服務要求是：主動服務、微笑大方、親切友好。服務員良好的儀表儀容是尊敬賓客、傳播文明的需要。餐廳服務員的要做到服飾整齊，符合儀表端莊的具體要求是適當化妝。服務員必須按規(guī)定上崗，佩戴標志，服裝平整，紐扣系齊；不得卷褲腳，不準穿背心，短褲。服務員良好的衛(wèi)生習慣是滿足消費者食品衛(wèi)生的心理需求。1/8三、飲食風俗習慣：廣東菜調(diào)味以甜為主，清淡少油的菜肴為適口，酸辣次之。北京人以面食為主，也喜歡吃大米和一些雜糧?；磽P菜中翠珠魚花的口味特點是鹵汁酸甜、色澤紅亮。上海菜中的雞汁排翅的口味特點是鮮咸、潤、嫩、口感強。山西名菜代表菜中的金絲吊葫蘆的口味特點是甜、香、糯。四川名吃有擔擔面、鐘水餃、龍抄手、酸辣粉、賴湯圓、葉粑等。確定菜式使用的原料首先應該注意客人的風俗習慣、喜好忌諱。香港人的口味特點是喜清淡、香脆、不愛食酸辣。美國人喜歡吃咸中帶甜的菜肴，口味清淡，愛用水果做菜肴的配料。馬來西亞人以大米為食，喜歡吃糯米糕點、喝椰漿。一般輕體力勞動者，每日約攝入20種各類食物大約1500克才能基本保證平衡膳食的數(shù)量要求。男性腦力勞動者一日膳食中主食為450克；肉食及豆制品為250克；氨基酸應為25克。伊斯蘭教的主要節(jié)日有：開齋節(jié)、古爾邦節(jié)和圣紀節(jié)?；浇痰闹饕?jié)日有：情人節(jié)、圣誕節(jié)、復活節(jié)。四、飲食風俗習慣：中餐菜品就其風味而言，它又為地方風味，民族風味和其他風味等三大菜品系統(tǒng)。中餐菜品地方風味主要包括城市風味及傳統(tǒng)風味粵菜的特點是用料廣博奇異，選料精細，野味甚多?；磽P菜具有原料以水產(chǎn)為主、注重鮮活、加工精細多變等特點?；磽P菜的代表名菜有翠珠魚花、東坡肉、白玉蝦圓等。淮揚菜中的雞包翅口味特點是雞肉鮮美、魚翅綿軟、湯清鮮香、酥爛綿糟。北京菜中的二元牛頭，其口味特點是鮮、咸、酥爛。山東菜主要由內(nèi)陸的濟南菜和沿海的膠東菜構(gòu)成。膠東菜，又稱福山菜，是膠爾沿海、青島、煙臺等地方風味的代表。四川菜中的干爆鹿筋口味特點是鮮、咸、滑、潤。菠餃魚肚、家常海參、干賻鹿筋等均屬四川的代表菜。2/8山西名菜代表菜中的金絲吊葫蘆的口味特點是甜香糯。廣東飲食習俗具有多樣性、復雜性和特殊性。上海人口味清淡，講究食物的味道，并注意營養(yǎng)價值。山西人主食花樣之多為外地人稱奇，有一面百樣吃的說法，以刀削面著稱。美國人喜歡吃咸中帶甜的菜肴，口味清淡，少酸，喜食甜食，愛用水果做菜肴的配料。朝鮮族不喜歡吃羊肉、河魚，而喜歡吃狗肉、牛肉等，常以狗肉招待客人。五、大型餐廳布局與裝飾：餐廳布局與裝飾包括餐廳內(nèi)外環(huán)境的綠化，美化和設(shè)備設(shè)施的合理設(shè)計及餐廳陳設(shè)與布局的合理設(shè)計。餐廳的布局是否合理，裝飾是否得當，直接影響著餐廳的聲譽和銷售效益。餐廳在陳設(shè)與布局的設(shè)計中要結(jié)合不同的季節(jié)與節(jié)日，突出其特點。在餐廳陳設(shè)裝飾中，一般不應出現(xiàn)大的反差，以免給客人帶來一種不協(xié)調(diào)的感覺。餐臺臺面中心的設(shè)計一般根據(jù)宴請賓客的目的而進行。在重要大型的宴會活動中，客人進入餐廳必須設(shè)有專用通道。O字型布置通常用于規(guī)格較高、與會者身份都很重要的國際會議。宴會設(shè)計中餐具的準備要根據(jù)菜單、賓客的需要來確定款式品種和數(shù)量。餐廳溫度夏季應保持在24-26℃。餐廳內(nèi)外恰當?shù)木G化能給消費者創(chuàng)造一個美好的就餐環(huán)境，還可起到凈化空氣的作用。對餐廳外環(huán)境的合理設(shè)計應包括定時不定時的時令設(shè)計，如：燈飾的色彩設(shè)計。我們通常把餐廳設(shè)備設(shè)施分為視聽設(shè)備、清潔器具、制冷器具、小型電器等。30～5040～80千瓦之間的設(shè)備。宴會可按種類、規(guī)格、習俗、飲宴內(nèi)容、時間、節(jié)日劃分為不同形式。大型宴會的準備工作分為前期、中期、后期及當天。大型宴會的前期準備工作全部是圍繞著菜單而進行的。大型宴會的活動時間，包括客人布置場地時間、餐廳服務員做準備工作的時間和宴會開始時間。重大宴會的主陪有時是身份最高的宴會出席者，有時客人是身份最高者。3/8現(xiàn)代宴會根據(jù)不同的地域菜式有著不同的結(jié)構(gòu)，先上冷菜是一個共同特點。一般宴席主食的熱量可占膳食熱量的1/2或1/3。六、宴會設(shè)計：宴會實施工作是計劃變現(xiàn)實的一個過程，如工作的落實、時間的控制等。大型宴會的準備工作分為前期、中期、后期及當天。大型宴會的活動時間，包括客人布置場地時間、餐廳服務員做準備工作的時間和宴會開始時間。宴會設(shè)計主色調(diào)的選擇是宴會設(shè)計的一個很重要的部分。宴會廳布局與裝飾時應注意主桌應該在舞臺或主席臺的前面，在沒有主席臺的情況下，應選擇在廳房主要裝飾畫前。為了突山餐廳的不同部位和不同風格，可采刖全體照明和部分照明。在大型宴會活動中，最好在客人入口處有大型臺號編制圖，以方便客人查找。30～50平方米大的餐廳可配備一臺25～29寸顯示器。一般在重要的正式場合上主桌臺花裝飾不用中式插花。實物餐臺的裝飾與設(shè)計，主要指用餐具、酒具、用具及食品進行餐臺設(shè)計與裝飾。重大宴會的主陪者有時是身份最高的宴會出席者。會見會場布置時要在廳房主畫下安排主要客人與主人的座位。七、營銷管理：（一）市場營銷：市場營銷定義：市場營銷是指創(chuàng)造使用戶滿意的產(chǎn)品和服務，并把這種滿意的產(chǎn)品和服務送到用戶手中的一切經(jīng)營活動。中心環(huán)節(jié)：是產(chǎn)品買賣。本質(zhì)：是為了向用戶提供（他們所）滿意的產(chǎn)品。（二）市場營銷策略：實質(zhì)：是如何向目標前進和怎樣達到目標進行推斷的過程。市場營銷策略既是一種哲理，又是一個過程。（三）餐飲企業(yè)的推銷方法：1、人員推銷：餐飲企業(yè)推銷方法之一是人員推銷工作程序的第一步為：收集信息，發(fā)現(xiàn)可能的客戶，并進行篩選。4/82、廣告推銷3、電話推銷4、電話推銷的注意點：用電話推銷自己的產(chǎn)品時應力求精確，突出重點。用電話推銷產(chǎn)品時，當電話介紹結(jié)束時對占用客戶的時間應表示歉意。5、特殊促銷：重點在于解決客人的購買行動問題。八：食品原材料知識：食品原材料按自然來源劃分，可分為植物性、動物性和礦物質(zhì)原料。一般來說，食品原材料分為鮮活原料和可貯存原料兩種。荸薺含有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪。它既是菜，又是水果。花椰菜原產(chǎn)歐洲，清代光緒年間傳入我國南部。四季豆含有豐富的維生素和鈣，是心臟病、高血壓癥患者的好食品。常用的珍貴菌類有口蘑、香菇、草菇、猴頭蘑、羊肚菌、黑木耳、銀耳、竹蓀。猴頭菌是制作高級素菜原料，可烹制“A扒猴頭、猴頭菜心等。魚肚也稱魚膘，是魚的沉浮器官。我國干貝以山東的東楮島和渤海的長山八島海域所產(chǎn)最有名。燕窩是東南亞海域一種金絲燕所筑的巢。牛肉在中餐菜肴中雖沒有豬肉使用廣泛，但其營養(yǎng)價值比豬肉要高。牛上腦肉是牛的前腿最上方和脊背前部靠外背之處的肉。位于牛后腿的最上方，前接外脊、后接尾根的地方叫米龍，其肉質(zhì)細嫩，適用于炒，爆，炸，烤等。菜肴味的搭配一般分為濃淡相配，淡1：3相配和異香味相配等多種形式。牛上腦是牛的前腿最上方和脊背前部靠外背之處的肉。動物性原料在烹飪原料中占有很大比重，它們含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。動物性原料在烹飪原料中占有很大比重，主要來自家禽家畜、水產(chǎn)品等。我國沿海省市中，以廣東省所產(chǎn)魚肚為最好，其中又以透明而無黑色血跡者為最佳。我國淡水魚類有500多種，食用量較大的有20多種。常用的珍貴菌類有口蘑、香菇、草菇、地耳、猴頭菇、羊肚菌、黑木耳、銀耳、竹蓀。5/8菌類、藻類食品不僅鮮美可口而且富含人體所需多種營養(yǎng)素。銀耳是高級宴會的常用菜，如：清湯銀耳”“冰糖銀耳等。九、餐廳設(shè)施設(shè)備管理：對餐廳設(shè)備、設(shè)施的管理辦法之一是：設(shè)專人負責保管餐廳所用設(shè)施、設(shè)備。安全用電必須做到：電閘箱周圍絕對禁止堆放易燃易爆物品。煤天然氣使用中要有人看管，注意檢查管道開關(guān)是否跑氣。長期擱置不用的卡拉OK等元件損壞。56~67℃之間一檔的開關(guān)。清洗空調(diào)機殼及面板，切勿用汽油化學溶劑擦洗，以免損壞機器表面。各種電器使用后一定要切斷電源，電器設(shè)備周圍嚴禁堆放易燃易爆物品。強數(shù)。打蠟機在地面上打蠟時，先用干凈較軟的布把蠟包在布中，均勻地、薄薄地涂于地面。安放電視機時要避免電視機暴露在日光直曬下。餐廳用消毒柜一般有電消毒和蒸汽消毒兩種。飯店內(nèi)各部位使用的制冰機需設(shè)專人操作，定期停機清洗。消毒柜不用時要及時拔掉電源并關(guān)好氣門閥。我們通常把餐廳設(shè)備設(shè)施分為視聽器具、清潔器具、制冷器具、小型電器設(shè)備等。煤（天然氣）使用中要有人看管，注意檢查管道開關(guān)是否跑氣。使用洗碗機洗完餐具烘干后，最好在停機后18秒左右打開機門，取出使用。56-67℃之間一檔的開關(guān)。對餐廳設(shè)備、設(shè)施的管理辦法之一是：設(shè)專人負責保管餐廳所用設(shè)施、設(shè)備。十、協(xié)調(diào)管理：餐飲協(xié)調(diào)管理工作應遵循實事求是、著眼全局的原則。內(nèi)部關(guān)系協(xié)調(diào)包括關(guān)系協(xié)調(diào)、觀點協(xié)調(diào)、感情協(xié)調(diào)。關(guān)系協(xié)調(diào)、觀點協(xié)調(diào)、感情協(xié)調(diào)是內(nèi)部關(guān)系協(xié)調(diào)的三個方面。6/8磋商式協(xié)調(diào)管理是協(xié)凋管理工作的形式之一。十一、公共關(guān)系：公共關(guān)系在餐廳可以起到傳播企業(yè)形象的作用。餐廳服務員與客人交流時的公關(guān)方法之一是態(tài)度誠懇。餐廳服務員公關(guān)方法之一是了解顧客的興趣。消費者的第一消費心理需求是食品安全。向賓客提供傳統(tǒng)菜品可滿足消費者懷舊的心理需求。十二、膳食平衡：膳食中各營養(yǎng)素之間應保持合理比例。平衡膳食的總體設(shè)計首先應根據(jù)就餐人員的年齡、性別、勞動強度、生理狀況確定每曰或每餐各種營養(yǎng)素的供給標準菜肴注意葷素的搭配，有利于營養(yǎng)全面的攝取，維持體內(nèi)酸堿平衡。糖在人體中的生理功能是供給熱量，維持體溫，構(gòu)成身體組織，保護肝臟和促進消化。呈酸性的食物有大米、啤酒等。一般輕體力勞動者，每日約攝入20種各類食物大約1500克才能基本保證平衡膳食的數(shù)量要求。成年人每日脂類攝入應占膳食總熱量的20％～25％。一個健康人體內(nèi)的脂類戍維持在體內(nèi)的20％左右。男性腦力勞動者，每日膳食中肉食及豆制品為250克，油應為25克。谷類食品是我國人民膳食中最經(jīng)濟的熱量來源，膳食中蛋白質(zhì)的一半是谷類提供的。糧谷類食物可向人體提供的熱量約占60％～70％。一般宴席主食的熱量可占膳食熱量的1／2或1／3。十三、食品節(jié)的經(jīng)營管理：食品節(jié)調(diào)研的方法中做好市場調(diào)查研究的方法一般有：觀察法、實地調(diào)查法、資料調(diào)查法等。食品節(jié)的策劃方法應注意四性，即新聞性、新潮性、視覺性、參與性。確定食品節(jié)的主題應遵循的幾個主要原則是：根據(jù)供求關(guān)系，符合餐飲企業(yè)的實際；根據(jù)餐飲規(guī)模，體現(xiàn)經(jīng)營特色；樹立餐飲企業(yè)形象，刺激消費者的需求；7/8要創(chuàng)造競爭領(lǐng)先態(tài)勢，保證應有的經(jīng)濟效益。食品節(jié)期間食品原材料的保管工作之一是：降低消耗，確保庫存物品衛(wèi)生，堅持四隔離制度。十四、常用英語：scallop--扇貝squash--節(jié)瓜dessert--甜點mustard--芥菜cherry--櫻桃水蛇Chinesefood--中餐banquet--宴會boiled—煮hairyleafdeepfried--炸sweetpotato--番薯turnip--蘿卜watersnake--1wanttospeaktothe我要找經(jīng)理。Iseverythingallright，sir?--一切都好嗎?Doyouhavtanyspecialrequest?--您有特殊要求嗎?Thanksa非常感謝。Whodoyouwanttospeakto，sir?--請問先生您找哪位?Doyouhaveareservation，sir?--先生，您有預訂嗎?MayItakeyourorder?--我可以幫