2022年職業(yè)資格-中式烹調(diào)師初級模擬考試題庫試卷（4套350題含答案）

2022年職業(yè)資格——中式烹調(diào)師初級模擬考

試題庫試卷(4套，350題，含答案）

2022年職業(yè)資格——中式烹調(diào)師初級模擬考

試題庫試卷一(100題，含答案）

l、（判斷題）蒸發(fā)和堡發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分

漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和堡發(fā)適用同樣的干貨原料。

參考答案：錯誤

2、（判斷題）（）成本核算一般采用“以銷計耗＂，倒求

成本的方法。

參考答案：錯誤

3、（判斷題）（）削是用特殊刀具將面蚽制成面條或面片

的工藝方法。

參考答案：正確

4、（判斷題）（）虛實(shí)關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料

比較薄的地方。

參考答案：錯誤

5、（判斷題）（）廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之

和。

參考答案：錯誤

6、（判斷題）紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明

多且質(zhì)佳。

參考答案：正確

7、（判斷題）（）單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一

相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危

險性是最大的。

參考答案：錯誤

8、（判斷題）海參分灰參和烏參兩大類。

參考答案：錯誤

9、（判斷題）為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定，應(yīng)當(dāng)及時補(bǔ)充鹵

水內(nèi)的調(diào)料（鹵水內(nèi)的香料和調(diào)味料）。

參考答案：正確

10、（判斷題）菜肴“松子魚”在細(xì)料加工時用剞法，

運(yùn)刀的深度為原料厚度的三分之二。

參考答案：錯誤

11、（判斷題）油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶

大骨或不帶骨。

參考答案：正確

12、（判斷題）漁善肚是海鍚鏢的干制品，呈筒型，兩頭

尖，半透明，色澤黃或白。

參考答案：正確

13、（判斷題）（）按烹任原料的烹任運(yùn)用，一般將烹任

原料分為主配料、調(diào)味料和礦物性原料三大類。

參考答案：錯誤

14、（判斷題）鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手

法。

參考答案：錯誤

15、（判斷題）（）成本的高低與企業(yè)的竟?fàn)師o關(guān)。

參考答案：錯誤

16、（判斷題）運(yùn)用炸烹調(diào)方法時，把熟料炸制至著

色，一般用直炸的方法。

參考答案：正確

17、（判斷題）建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保

食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。

參考答案：正確

18、（判斷題）蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生

素C和胡蘿卜素為較多。

參考答案：正確

19、（判斷題）（）新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色

狀物質(zhì)。

參考答案：錯誤

20、（判斷題）（）餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有

支出。

參考答案：正確

21、（判斷題）恙燒適用于植物性原料。

參考答案：錯誤

22、（判斷題）返沙的主料通常都先炸至酥脆。

參考答案：正確

23、（判斷題）（）口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化。

參考答案：錯誤

24、（判斷題）四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。

參考答案：錯誤

25、（判斷題）（）不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計

算實(shí)際消耗的成本。

參考答案：錯誤

26、（判斷題）人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲

血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。

參考答案：正確

27、（判斷題）烹任原料的選用就是原料的選擇。

參考答案：錯誤

28、（判斷題）（）龍井蝦仁炒制時既要加入茶葉，也要

加入茶汁，而茶香雞塊中只加入茶汁。

參考答案：正確

29、（判斷題）設(shè)計配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色，

在設(shè)計過程中充分把它表現(xiàn)出來。

參考答案：正確

30、（判斷題）紫菜是常用的食用菌類蔬菜。

參考答案：錯誤

31、（判斷題）《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包

括烹任理論和名萊介紹兩大部分，是一部有世界影響的烹

任專著。

參考答案：正確

32、（判斷題）嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會。

參考答案：錯誤

33、（判斷題）（）將大塊的面蚽拉成富有彈性、粗細(xì)均

勻的絲、條狀的成型方法是揪。

參考答案：錯誤

34、（判斷題）要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要

靠下刀部位準(zhǔn)確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。

參考答案：正確

35、（判斷題）舞克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能

量是4kcal。

參考答案：正確

36、（判斷題）（）單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以一種

原料組成一盤菜肴，不可以對菜肴進(jìn)行點(diǎn)綴，其裝盤只有

一種形式的造型。

參考答案：錯誤

37、（判斷題）有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母

菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。

參考答案：正確

38、（判斷題）（）味精在70,...._,90°C時溶解度最好，鮮味

最足。

參考答案：正確

39、（判斷題）宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令

龍蝦排尿。

參考答案：錯誤

40、（判斷題）原料婥水后擠去汁水，會使大量的水溶

性營養(yǎng)素流失。

參考答案：正確

41、（判斷題）在含糖15％的甜味溶液中加入0.1％的

鹽，能使甜味明顯增加，這是味間的突出作用。

參考答案：錯誤

42、（判斷題）（）蠔油是提取牡瘍中的脂肪加工成的鮮

味調(diào)味品。

參考答案：錯誤

43、（判斷題）（）魚蓉面還必須分次逐漸加水批透，攪

拌至發(fā)粘起膠才可加入其它原料制成蚽。

參考答案：正確

44、（判斷題）爐灶間烹調(diào)時使用的精鹽、味精、白糖

等調(diào)味品，為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時加蓋。

參考答案：正確

45、（判斷題）剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。

參考答案：錯誤

46、（判斷題）（）在活養(yǎng)蛭子和蛉蜊時，體型較瘦的比

體型較大的吐沙速度慢一點(diǎn)。

參考答案：正確

47、（判斷題）盤邊的色彩對構(gòu)圖有直接影響，但盤子

的形狀與構(gòu)圖布局沒有直接關(guān)系。

參考答案：錯誤

48、（判斷題）跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下祜板

的一種刀法。

參考答案：錯誤

49、（判斷題）《飲膳正要》是我國第一部營養(yǎng)專著，

是元朝大醫(yī)忽思慧所作。

參考答案：正確

50、（判斷題）（）通過人體電流的大小取決于人體個體

的大小和施加于人體的電壓。

參考答案：錯誤

51、（判斷題）按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性

食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌

毒素（真菌）食物中毒等四大類。

參考答案：正確

52、（判斷題）蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子有

機(jī)化合物，主要由碳、氫、氧、氮(C、H、0、N)等四種元

素組成。

參考答案：正確

53、（判斷題）（）小米起源于我國長江流域，在我國有

悠久的栽培歷史。

參考答案：錯誤

54、（判斷題）（）當(dāng)自動保護(hù)裝置的熔斷器被燒斷，在

實(shí)在找不到專用熔絲的情況下，可用細(xì)銅絲代替一段時

間。

參考答案：錯誤

55、（判斷題）（）當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時蟹體腹面出現(xiàn)黑

印。

參考答案：正確

56、（判斷題）（）茵香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在

原料成熟時投入，香氣味便越濃郁。

參考答案：錯誤

57、（判斷題）（）爽口牛丸在加熱時用小火保持水微

沸，成熟后如果不立即食用，應(yīng)用涼水過涼備用。

參考答案：正確

58、（判斷題）不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼

的色素細(xì)胞含有胡蘿卜素與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當(dāng)蝦死亡

后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離，產(chǎn)生蝦紅素。

參考答案：正確

59、（判斷題）播就是把肉料貼于簧火里的石塊上炕熟

炕于。

參考答案：正確

60、（判斷題）同是原條蒸的魚、生魚、妒魚和卿魚，

開膛取內(nèi)臟的方法相同。

參考答案：錯誤

61、（判斷題）（）花色冷拼主要是提供欣賞、突出主

題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。

參考答案：錯誤

62、（判斷題）油泡萊只用碗熒方式勾熒。

參考答案：錯誤

63、（判斷題）（）澄粉沒有燙熟將使澄粉面蚽品種出現(xiàn)

成品破裂現(xiàn)象。

參考答案：錯誤

64、（判斷題）（）飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積

和餐廳面積比例不得小于1:1。

參考答案：正確

65、（判斷題）一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐

敗菌的生長，

參考答案：正確

66、（判斷題）腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食

用。

參考答案：錯誤

67、（判斷題）（）各種蔬菜中均含有豐富的維生素C。

參考答案：錯誤

68、（判斷題）在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推

切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。

參考答案：正確

69、（判斷題）電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼

直接與地面相接觸。

參考答案：錯誤

70、（判斷題）歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促

進(jìn)了粵菜的發(fā)展。

參考答案：正確

71、（單選題）荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀

紋，深約為原料厚度的3/4,刀距約為（）。

Al.0mm

B2.5mm

C3.5皿n

D4.5mm

參考答案：B

72、（單選題）甜味在28°C時最低呈味濃度是（）。

A0.001

B0.002

C0.003

D0.004

參考答案：A

73、（單選題）根據(jù)（），脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽

和脂肪酸兩大類。

A脂肪碳原子價鍵的不同

B脂肪在人體合成的狀況

C脂肪的提取物

D脂肪的消化率高低

參考答案：A

74、（單選題）低溫油炸法在加熱前一般有（）兩種，油

溫的控制是低溫油炸法的關(guān)鍵。

A高麗糊

B發(fā)粉糊

C發(fā)蛋糊和紙包

D蛋泡糊沾面包渣

參考答案：C

75、（單選題）原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人

愉快的氣味稱為（）。

A肉香

B原香

C清香

D純香

參考答案：B

76、（單選題）利用凈料率可以將毛料成本單價換算為

凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價（）凈料率。

A減去

B加上

C除以

D乘以

參考答案：D

77、（單選題）醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成

萊（）和使菜品顏色發(fā)紅。

A咸鮮的味感

B味厚的感覺

C于香的質(zhì)感

D軟嫩的質(zhì)感

參考答案：C

78、（單選題）用竹簽剌入火腿厚肉部位，撥出后聞到

炒芝麻香味，表明火腿（）。

A質(zhì)量極佳

B保存期即將結(jié)束

C肉層開始有輕度酸敗

D巳經(jīng)嚴(yán)重腐敗

參考答案：C

79、（單選題）生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢

棄物總值后（）生料質(zhì)量的比值。

A減去

B加上

C除以

D乘以

參考答案：C

80、（單選題）紅燒魚在出鍋前，淋少量的（）有起香的

作用。

A黃酒

B熒汁

C蔥汁

D醋

參考答案：D

81、（單選題）兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)

的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌?，同時作用于人的味覺，使其

中的一種味感明顯增強(qiáng)的現(xiàn)象，稱為味的（）作用。

A對比

B轉(zhuǎn)換

C突出D相乘

參考答案：C

82、（單選題）人工色素由于含有毒性，受到禁用或限

用。覽菜紅的最大允許使用量為每公斤原料（）克。

AO.5克

BO.1克

C0.05克

D0.01克

參考答案：C

83、（單選題）制作金蔥扒鴨時，鴨子應(yīng)該在（）部位開

膛。

A背部

B腹部

C肋部

D頸部

參考答案：A

84、（單選題）豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗一鹽

醋搓冼-里外翻洗-(）-冷水沖洗。

A破膜清洗

B摘除脂肪

c直接熟處理

D初步熟處理

參考答案：D

85、（單選題）不屬于鮮活原料初步加工原則的是（）。

A必須符合食品衛(wèi)生要求

B盡可能保存原料原有的滋味

C原料形狀應(yīng)完整美觀

D節(jié)約用料

參考答案：B

86、（單選題）下列牛肉中品質(zhì)最佳的是（）。

A黃牛肉

B水牛肉

C奶牛肉

D秏牛肉

參考答案：D

87、（單選題）藻類植物是自然界中的（）。

A高等植物

B低等植物

C裸子植物

D被子植物

參考答案：B

88、（單選題）（）是指將原料放入水或湯中，大火加熱

至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁

的加工方法。

A燒

B檜

C炯

D煮

參考答案：A

89、（單選題）鮮龍魚的（）特別名貴，為全魚的精華，

要注意保管。

A鱗甲

B魚尾

C魚腸

D頭骨

參考答案：D

90、（單選題）非味感受器也能感受其味感的是（）味。

A酸

B苦

C咸

D辣

參考答案：D

91、（單選題）維生素C含量最低的食物是（）。

A山藥

B相桔

C稱猴桃

D辣椒

參考答案：A

92、（單選題）白煮菜是原料冷卻后，經(jīng)刀工處理裝

盤，另跟（）上桌。

A辣醬油

B醬料

C味碟

D椒鹽

參考答案：C

93、（單選題）在配椒麻汁時首先要將鹽和味精進(jìn)行（）

處理。

A混合均勻

B用雞湯調(diào)開

C在水中燒沸

D過濾

參考答案：B

94、（單選題）可能受到多環(huán)芳經(jīng)化合物污染的食品是

（）。

A烤肉

B臘肉

C咸肉

D火腿

參考答案：A

95、（單選題）糖漿面蚽既有良好的（），又有適度的彈

性。

A韌性

B可塑性

C延伸性

D流變性

參考答案：B

96、（單選題）《呂氏春秋》中和烹任關(guān)系密切的主要

是第十四卷《考行覽》之（）篇。

A《本味》

B《飲食》

C《食林》

D《飲膳》

參考答案：A

97、（單選題）油頭是（）。

A豬肥肉頭的雅稱

B雞的脂肪塊

C火腿的一個部位

D間夾脂肪的牛肉

參考答案：C

98、（單選題）鼓蠔汁豆鼓和陳皮的切配成型是（）。

A都切成末

B都切成絲

C豆妓保持原形，陳皮切成絲

D都椋成汁

參考答案：A

99、（單選題）粵萊對料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義

說，料頭是根據(jù)菜式的分類、（）形成固定的配用組合。

A原料的特點(diǎn)和色澤

B原料的規(guī)格和配色的需要

C原料的性味和配色的需要

D原料的屬性和規(guī)格

參考答案：C

100、（單選題）食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例

是評價食物（）營養(yǎng)價值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。

A碳水化合物

B脂肪

C維生素

D蛋白質(zhì)

參考答案：D

2022年職業(yè)資格——中式烹調(diào)師初級模擬考

試題庫試卷二(100題，含答案）

1、（判斷題）菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓

形和卵形等多個品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。

參考答案：正確

2、（判斷題）《呂氏春秋．本味篇》是歷史上最早記載

的第一篇烹調(diào)理論專著，出現(xiàn)在春秋時期。

參考答案：錯誤

3、（判斷題）調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。

參考答案：正確

4、（判斷題）所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處

理原則是很有道理的。

參考答案：正確

5、（判斷題）（）職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育

及法治懲戒措施相結(jié)合。

參考答案：錯誤

6、（判斷題）（）廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計、

安裝和使用的消防設(shè)備。

參考答案：錯誤

7、（判斷題）脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生

水解反應(yīng)。

參考答案：正確

8、（判斷題）有機(jī)泵化合物是毒性很大的物質(zhì)。如果

有機(jī)采化合物污染了水域，生活在該水域的水產(chǎn)品就會受

污染。它們體內(nèi)的采濃度最高將達(dá)到與水的濃度一樣。

參考答案：錯誤

9、（判斷題）有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母

菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。

參考答案：正確

10、（判斷題）計算調(diào)味半成品成本時，要扣除掉調(diào)味

品的價值。

參考答案：錯誤

11、（判斷題）嫩肉粉能使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分纖維斷

裂，從而達(dá)到嫩化的目的。

參考答案：錯誤

12、（判斷題）（）虛實(shí)關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原

料比較薄的地方。

參考答案：錯誤

13、（判斷題）原料婥水后擠去汁水，會使大量的水溶

性營養(yǎng)素流失。

參考答案：正確

14、（判斷題）烹任創(chuàng)新是在個人經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)下的行為。

個人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。

參考答案：錯誤

15、（判斷題）（）白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)

于內(nèi)蒙古和河北。

參考答案：正確

16、（判斷題）（）每100克牛肉或豬瘦肉可用1~1.5

克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可。

參考答案：正確

17、（判斷題）（）餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服

務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。

參考答案：正確

18、（判斷題）（）脆皮大腸在煮制時一定煮透，先用清

水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛糖漿。

參考答案：正確

19、（判斷題）盤邊的色彩對構(gòu)圖有直接影響，但盤子

的形狀與構(gòu)圖布局沒有直接關(guān)系。

參考答案：錯誤

20、（判斷題）（）制作熱制冷菜要掌握口味的變化，注

意萊品的顏色，特別是選用醬油、醬汁等有色調(diào)味料時要

加大用量。

參考答案：錯誤

21、（判斷題）鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用

刀切中間不起白心。

參考答案：正確

22、（判斷題）（）廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技

術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。

參考答案：錯誤

23、（判斷題）（）產(chǎn)品價格是原料成本、費(fèi)用、稅金和

毛利的和。

參考答案：錯誤

24、（判斷題）營養(yǎng)成份含量計算是營養(yǎng)素需要量的計

算。

參考答案：錯誤

25、（判斷題）（）梗米是大米中脹性最高的。

參考答案：錯誤

26、（判斷題）對菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法，

分別是圍、伴擺、襯等。

參考答案：正確

27、（判斷題）（）籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約

為原料厚度的1/2、刀距為2,...,._,3mm平行刀紋。

參考答案：錯誤

28、（判斷題）菜肴“松子魚”在細(xì)料加工時用剞法，

運(yùn)刀的深度為原料厚度的三分之二。

參考答案：錯誤

29、（判斷題）（）引起原料實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量的原

因是廚師憑經(jīng)驗(yàn)操作，導(dǎo)致投料不準(zhǔn)。

參考答案：錯誤

30、（判斷題）多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會產(chǎn)生凝固

作用。

參考答案：正確

31、（判斷題）在含糖15％的甜味溶液中加入0.1％的鹽，

能使甜味明顯增加，這是味間的突出作用。

參考答案：錯誤

32、（判斷題）《飲膳正要》是一部關(guān)于營養(yǎng)食療方劑

方面的權(quán)威著作。

參考答案：正確

33、（判斷題）蛙魚又稱三文魚，種類較多，常見的有

紅鰭蛙魚、銀鱗蛙魚、大麻哈魚等。

參考答案：正確

34、（判斷題）檜羹時，若在湯末滾沸時調(diào)熒，會使湯

色渾濁不清，熒色不鮮。這是不能過早凋熒的主要原因。

參考答案：錯誤

35、（判斷題）（）推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡

事故。

參考答案：錯誤

36、（判斷題）（）熱萊的香味是隨空氣擴(kuò)散的，而冷菜

的香味必須在高溫時才能感知。

參考答案：錯誤

37、（判斷題）在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜

刀。

參考答案：正確

38、（判斷題）頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了

味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠。

參考答案：正確

39、（判斷題）《隨園食單》中的菜譜部分共有12章

組成，記述了326種特色風(fēng)味菜點(diǎn)。

參考答案：正確

40、（判斷題）（）高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變

化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)。

參考答案：正確

41、（判斷題）筵席有多種別稱，常見的有宴會、酒會、

酒席、筵席等。

參考答案：正確

42、（判斷題）脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，

斬件時雞皮要朝上。

參考答案：錯誤

43、（判斷題）鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手

法。

參考答案：錯誤

44、（判斷題）配菜包括有兩個含義，一是菜肴設(shè)計時

的配菜，二是在日常工作中的配菜。

參考答案：正確

45、（判斷題）（）長期食用精白米容易引起腳氣病。

參考答案：正確

46、（判斷題）在動物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)

凈料率最低。

參考答案：正確

47、（判斷題）（）掛瑚的粉料必須是淀粉，選擇時粉料

一定要干燥，否則調(diào)瑚時會出現(xiàn)顆粒，不能均勻地包裹在

原料地表面。

參考答案：錯誤

48、（判斷題）（）系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的

定價方法。

參考答案：錯誤

49、（判斷題）（）糊的品種不同，保護(hù)原料水分的能力

也有差異，以水粉糊的保護(hù)能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，蛋泡

糊最差。

參考答案：錯誤

50、（判斷題）熱縈萊常常是筵席的一個組成部分，它

選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)

格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。

參考答案：正確

51、（判斷題）“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動

所必需的養(yǎng)分主要由谷類和豆類食物來提供。

參考答案：正確

52、（判斷題）紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清

明多且質(zhì)佳。

參考答案：正確

53、（判斷題）（）糟熘三白因魚片比較容易成熟，所以

應(yīng)在出鍋前放入。

參考答案：錯誤

54、（判斷題）人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲

血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。

參考答案：正確

55、（判斷題）蛋白質(zhì)在受熱（加熱）的情況下或某些理

化因素作用下會變性。

參考答案：正確

56、（判斷題）《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬字左右，

是我國古代篇幅最大的飲饌典籍。

參考答案：正確

57、（判斷題）油泡萊式的熒有較高的要求，即成熒較

薄，有熒而不見熒流，色鮮熒勻滑，不瀉熒，不瀉油。

參考答案：正確

58、（判斷題）人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體

力或腦力勞動消耗兩個方面。

參考答案：錯誤

59、（判斷題）利用諧音美化菜點(diǎn)名稱時，魚塊可稱

“愉快”。

參考答案：正確

60、（判斷題）道德是由專門機(jī)構(gòu)執(zhí)行的一種規(guī)范。

參考答案：錯誤

61、（判斷題）（）放養(yǎng)的禽與圈養(yǎng)的禽相比，前者紅肌

纖維的數(shù)量比后者多，其肌纖維的直徑也比后者粔。

參考答案：錯誤

62、（判斷題）（）因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用

量一般比熱菜的要少一些。

參考答案：錯誤

63、（判斷題）凡是使用清水浸不透身的植物干貨，均

可用熱水泡或烯。

參考答案：正確

64、（判斷題）當(dāng)魚體被剖成兩半時，帶脊骨和魚尾的

一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊。

參考答案：錯誤

65、（判斷題）（）削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本

一致。

參考答案：正確

66、（判斷題）（）酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。

參考答案：錯誤

67、（判斷題）酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔?，此外，還

有提味、爽口的效果。

參考答案：正確

68、（判斷題）炸松子魚時，必須把油溫升高再起鍋，

目的是使松子魚更好地定型。

參考答案：錯誤

69、（判斷題）“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料

名稱。

參考答案：正確

70、（判斷題）《隨園食單》中的烹任原理部分，分別

為須知單和戒單兩章，系統(tǒng)地總結(jié)中國古代烹任技術(shù)的寶

貴經(jīng)驗(yàn)。

參考答案：正確

71、（單選題）以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地

軟爛型萊肴，多以（）的水（）加熱。

A溫?zé)?；長時間

B沸騰；短時間

C微沸；短時間

D微沸；長時間

參考答案：D

72、（單選題）引起食物中毒的原因有（）。

A食物被霉菌污染

B食物中的過敏原

C食源性寄生蟲的污染

D食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)

參考答案：D

73、（單選題）用作熱炮的腰片，在燙制時應(yīng)加入（），

以去除騷味。

A蔥段、姜片、辣椒面

B蔥段、泡椒、花椒面

C蔥段、紅油、胡椒粉

D蔥段、姜片、紹酒

參考答案：D

74、（單選題）把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加

熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱

之為（）。

A油唔

B油炯

C油浸

D油發(fā)

參考答案：D

75、（單選題）火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡

6小時，取出用（）食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。

A溶化的

B10％的

C20％的

D熱的

參考答案：D

76、（單選題）水油皮的開酥方法采用（）。

A一般采用疊酥的方法

B一般采用卷筒的方法

C一般采用破酥的方法

D即可疊酥又可卷筒

參考答案：D

77、（單選題）以下海味干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方

法相同。

A觥魚、浮皮

B廣肚、魚肚

C鮑魚、黃魚頭

D魚唇、帶子

參考答案：A

78、（單選題）人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制

造的有機(jī)色素，在（）食品中嚴(yán)禁使用。

A所有

B婦兒

C老年人

D嬰幼兒

參考答案：D

79、（單選題）廚房安全用電管理制度主要包括（）、張

貼操作規(guī)程說明牌和定期檢查三個方面。

A指定用電安全貴任人

B成立用電安全管理小組

C明確用電安全責(zé)任事故

D強(qiáng)化全員用電安全意識

參考答案：A

80、（單選題）萊肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為

0.8%~1.0%，炒蔬菜為1.2%，燒煮菜類為（）。

A0.6%,....__,0.8%

BO.8%~l.0%

Cl.0%~1.2%

D1.5%,....__,2.0%

參考答案：D

81、（單選題）魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干

（）。

A兩側(cè)的脊背部

B兩側(cè)的腹部

C前半部

D后半部

參考答案：A

82、（單選題）廚房消防給水系統(tǒng)是在（）時必須要安裝

的消防設(shè)備。

A設(shè)備配置

B廚房建造

C廚房生產(chǎn)

D廚房設(shè)計

參考答案：D

83、（單選題）拼擺假山冷拼時，一般山底部原料的色

澤應(yīng)該選擇（）。

A色澤較淡的原料

B色澤較深的原料

C色澤偏紅的原料

D色澤偏綠的原料

參考答案：B

84、（單選題）油撥時如果火力過強(qiáng)容易使庶糖發(fā)生（）。

A氧化反應(yīng)

B焦糖反應(yīng)

C重結(jié)晶反應(yīng)

D糊化反應(yīng)

參考答案：A

85、（單選題）江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是（）。

A清明節(jié)前后

B端午節(jié)前后

C中秋節(jié)前后

D春節(jié)前后

參考答案：C

86、（單選題）人的舌頭尖部對哪種味最敏感（）。

A苦味

B咸味

c甜味

D酸味

參考答案：C

87、（單選題）跟刀朵［是指刀和（）一起揚(yáng)起剌下。

A菜墩

B原料

C手臂

D餐具

參考答案：B

88、（單選題）在對水產(chǎn)品進(jìn)行加工前，必須清楚地知

道水產(chǎn)品有哪些（）的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。

A合理用料

B定型加工

C精細(xì)加工

D初步加工

參考答案：D

89、（單選題）粗加工間的原料使用要求是（）。

A即存即用

B隨機(jī)使用

C后存先用

D先存先用

參考答案：D

90、（單選題）宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹

簽沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

A頭部

B心臟

C頸喉

D脊髓

參考答案：D

91、（單選題）白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡（）時

間。

Al小時

B2小時

C半小時

D6小時

參考答案：D

92、（單選題）長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素

是（）。

A維生素A

B維生素D

C維生素E

D維生素Bl

參考答案：D

93、（單選題）關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價策略，下列說法

不正確的是（）。

A運(yùn)用變動成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價

B采取措施抵御模仿者進(jìn)入

C運(yùn)用價格手段拓展市場

D努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額

參考答案：A

94、（單選題）菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)

等都會或多或少地通過菜肴的色彩被（）反映出來。

A全面地

B能動地

C客觀地

D主觀地

參考答案：C

95、（單選題）家畜肉自屠宰起到肉質(zhì)變壞，經(jīng)過了（）

四個階段。

A成熟、自溶、尸僵、腐敗

B自溶、成熟、尸僵、腐敗

C尸僵、成熟、自溶、腐敗

D成熟、尸僵、自溶、腐敗

參考答案：C

96、（單選題）加入的（）或（），能形成脆皮糊制品均勻

多孔的海綿狀組織。

A酵粉；干淀粉

B酵粉；糯米粉

C面粉；泡打粉

D酵粉；泡打粉

參考答案：D

97、（單選題）燒烤時，不應(yīng)使用（）為能源。

A天然氣

B煤

C煤氣

D電

參考答案：B

98、（單選題）人體內(nèi)的微量元素是（）。

A鈣

B磷

C鐵

D鈉

參考答案：C

99、（單選題）以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是

（）。

A小麥

B大米

C蔬菜

D蛋類

參考答案：D

100、（單選題）肉用鴿的最佳食用期是出殼后（）天左

右。

A15

B25

C35

D45

參考答案：B

2022年職業(yè)資格中式烹調(diào)師初級模擬考試

題庫試卷三(100題，含答案）

l、（判斷題）油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會與

空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不良?xì)馕兜拇桀?、酮類和?/p>

分子有機(jī)酸，這些物質(zhì)是油脂哈喇味的來源。

參考答案：正確

2、（判斷題）點(diǎn)火時約室內(nèi)有跑氣、涌氣情況，絕對不

能點(diǎn)火，應(yīng)立即采取切斷氣源和打開門窗通風(fēng)措施。

參考答案：正確

3、（判斷題）在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，

即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適

用于所有的菜肴。

參考答案：正確

4、（判斷題）常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%,--....,90%。

參考答案：錯誤

5、（判斷題）（）煮發(fā)：把凈料放入水中，加熱煮沸，使

之漲發(fā)。

參考答案：錯誤

6、（判斷題）脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬

件時雞皮要朝上。

參考答案：錯誤

7、（判斷題）油泡萊式由主料和料頭組成菜肴，且主料

只能是肉料。

參考答案：正確

8、（判斷題）（）飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行

“四過關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。

參考答案：正確

9、（判斷題）當(dāng)人的機(jī)體受到外界某些有害因素的侵襲，

體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的抗體會與其進(jìn)行特異性反應(yīng)，以消除它

們對機(jī)體的影響，這是蛋白質(zhì)的免疫作用。

參考答案：正確

10、（判斷題）（）咖喔粉中含有30多種香辛調(diào)料。

參考答案：錯誤

11、（判斷題）（）菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之

和。

參考答案：錯誤

12、（判斷題）（）人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。

參考答案：正確

13、（判斷題）在刀工技術(shù)中，定料切是指原料在祜板上

不動的切法。在定料切過程中如果運(yùn)刀的頻率加快，就產(chǎn)生

了“跳刀”。

參考答案：正確

14、（判斷題）《飲膳正要》是忽思慧在對營養(yǎng)食物、補(bǔ)

益藥品作了長期研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)寫成的。

參考答案：正確

15、（判斷題）食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和

性質(zhì)也起著重要的作用。

參考答案：正確

16、（判斷題）烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分

出子烹調(diào)技法。

參考答案：錯誤

17、（判斷題）烹任創(chuàng)新是在個人經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)下的行為。個

人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。

參考答案：錯誤

18、（判斷題）（）某毛料2500克，出材率80%，此料的

凈重應(yīng)為3250克。

參考答案：錯誤

19、（判斷題）調(diào)不可以滿足人們對營養(yǎng)的需要。

參考答案：錯誤

20、（判斷題）（）紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋

白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。

參考答案：錯誤

21、（判斷題）《隨園食單》中的烹任原理部分，分別為

須知單和戒單兩章，系統(tǒng)地總結(jié)中國古代烹任技術(shù)的寶貴經(jīng)

驗(yàn)。

參考答案：正確

22、（判斷題）蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素

C和胡蘿卜素為較多。

參考答案：正確

23、（判斷題）（）菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時

和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。

參考答案：錯誤

24、（判斷題）按采收的季節(jié)來分，5～7月采收的姜為

子姜，9～10月采收的為老姜，其口味．用途有別。

參考答案：正確

25、（判斷題）有機(jī)采化合物是毒性很大的物質(zhì)。如果有

機(jī)系化合物污染了水域，生活在該水域的水產(chǎn)品就會受污染。

它們體內(nèi)的采濃度最高將達(dá)到與水的濃度一樣。

參考答案：錯誤

26、（判斷題）（）長期食用精白米容易引起腳氣病。

參考答案：正確

27、（判斷題）油發(fā)又稱炸發(fā)，就是將于貨原料用油炸透

達(dá)到膨脹松脆后便可烹調(diào)。

參考答案：錯誤

28、（判斷題）（）食源性疾病包括食物中毒。

參考答案：正確

29、（判斷題）忽思慧是蒙古族人，元朝廷枯年間任飲膳

大醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。

參考答案：正確

30、（判斷題）（）電擊嚴(yán)重者會導(dǎo)致死亡，電傷則一般不

會導(dǎo)致死亡。

參考答案：錯誤

31、（判斷題）（）對廚房燃?xì)庠O(shè)備檢涌時應(yīng)使用明火檢

涌。

參考答案：錯誤

32、（判斷題）蛋白質(zhì)與糖都能給人體提供熱能，但是糖

有解毒作用，而蛋白質(zhì)沒有解毒作用。

參考答案：錯誤

33、（判斷題）錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本

的一部分，也是作品的次體部分。

參考答案：錯誤

34、（判斷題）（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主

味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。

參考答案：錯誤

35、（判斷題）《黃帝內(nèi)經(jīng)》不僅是我國現(xiàn)存的一部最早

的醫(yī)學(xué)專著，而且也是研究我國古代烹任技術(shù)的一部重要著

作。

參考答案：正確

36、（判斷題）（）花生原產(chǎn)于中國。

參考答案：錯誤

37、（判斷題）（）W=C+V+m,體現(xiàn)稅金和利潤的主要是C

部分。

參考答案：錯誤

38、（判斷題）（）食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污

染食品原料不得進(jìn)入廚房。

參考答案：錯誤

39、（判斷題）（）成本核算一般采用“以銷計耗＂，倒求

成本的方法。

參考答案：錯誤

40、（判斷題）《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬字左右，

是我國古代篇悟最大的飲饌典籍。

參考答案：正確

41、（判斷題）凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。

參考答案：正確

42、（判斷題）含量在0.lg/kg（與千卡含0.1克）以上的

礦物質(zhì)稱為常量元素。

參考答案：正確

43、（判斷題）（）冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡

再用涼開水沖洗。

參考答案：正確

44、（判斷題）（）口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化。

參考答案：錯誤

45、（判斷題）魚肚以片大，厚實(shí)，色淡黃，有光澤，半

透明，潔凈的為好。

參考答案：正確

46、（判斷題）（）成本核算就是成本計算。

參考答案：錯誤

47、（判斷題）（）計算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計算出各種

凈料的成本。

參考答案：正確

48、（判斷題）宴會成本核算主要是核算菜點(diǎn)成本。

參考答案：正確

49、（判斷題）按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食

物中毒、有毒動植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素

（真菌）食物中毒等四大類。

參考答案：正確

50、（判斷題）（）職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)

企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，提高市場竟?fàn)幠芰Α?/p>

參考答案：正確

51、（判斷題）（）廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)

之和。

參考答案：錯誤

52、（判斷題）電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼

直接與地面相接觸。

參考答案：錯誤

53、（判斷題）原料婥水后擠去汁水，會使大量的水溶性

營養(yǎng)素流失。

參考答案：正確

54、（判斷題）（）味精在70,--...,90°C時溶解度最好，鮮味

最足。

參考答案：正確

55、（判斷題）（）飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積

和餐廳面積比例不得小于1:1。

參考答案：正確

56、（判斷題）對菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法，分

別是圍、伴擺、襯等。

參考答案：正確

57、（判斷題）“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮

沸和補(bǔ)充調(diào)料等內(nèi)容。

參考答案：正確

58、（判斷題）（）成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。

參考答案：錯誤

59、（判斷題）在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切

而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。

參考答案：正確

60、（判斷題）（）調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)

品的數(shù)量。

參考答案：錯誤

61、（判斷題）《黃帝內(nèi)經(jīng)》對平衡膳食和飲食原則有具

體、完整、科學(xué)的論述。

參考答案：正確

62、（判斷題）（）廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技

術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。

參考答案：錯誤

63、（判斷題）蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保

存其滋味的于貨原料。

參考答案：正確

64、（判斷題）（）酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。

參考答案：錯誤

65、（判斷題）（）抻的方法主要分溜面和出條兩部分。

參考答案：正確

66、（判斷題）（）廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及

生產(chǎn)成品的安全。

參考答案：錯誤

67、（判斷題）（）口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性

消化。

參考答案：正確

68、（判斷題）用酒腌制肥肉可以解膩，是因?yàn)榫浦泻?/p>

濃香。

參考答案：錯誤

69、（判斷題）飲饌詩文一般收集在文學(xué)作品如小說、戲

曲、散文等文學(xué)大家的專集內(nèi)。

參考答案：正確

70、（判斷題）中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添

加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

參考答案：正確

71、（單選題）我國古代篇幅最大的烹任典籍是（）。

A《呂氏春秋．本味篇》

B《齊民要術(shù)》

C《隨園食單》

D《調(diào)鼎集》

參考答案：D

72、（單選題）勾熒時淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目

的是（）。

A淀粉快速成熟

B淀粉受熱均勻

C防止淀粉沉淀

D提高糊化能力

參考答案：B

73、（單選題）（）屬于料頭中的大料頭。

A走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度

B鼓汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度（鼓汁）

C菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D油泡料：姜花、蔥欖

參考答案：C

74、（單選題）紅燒魚在出鍋前，淋少量的（）有起香的作

用。

A黃酒

B熒汁

C蔥汁

D醋

參考答案：D

75、（單選題）維生素C含量最低的食物是（）。

A山藥

B相桔

C才彌猴桃

D辣椒

參考答案：A

76、（單選題）嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（）。

A7種

B8種

C9種

D10種

參考答案：C

77、（單選題）核桃仁、才秦子、扁桃仁和（）并稱為世界四

大于果。

A花生仁

B腰果仁

C松子仁

D白果

參考答案：B

78、（單選題）（）不是造成油泡菜式瀉熒的原因。

A調(diào)熒時沒有攪均熒液

B鍋內(nèi)的油大多

C熒湯與熒粉的比例不當(dāng)

D火大猛，菜過熟

參考答案：D

79、（單選題）麥芽糖是（）的主要呈味成分。

A白砂糖

B餡糖

C綿白糖

D老紅糖

參考答案：B

80、（單選題）藻類植物是自然界中的（）。

A高等植物

B低等植物

C裸子植物

D被子植物

參考答案：B

81、（單選題）運(yùn)用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要

兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是（），二是成本系數(shù)。

A主料成本

B原料成本

C菜肴毛利

D產(chǎn)品利潤

參考答案：B

82、（單選題）以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是（）。

A原料形狀為丁、絲、片

B肉料用泡油方法致熟

C菜式由動植物原料組成

D用火偏猛，成萊較快

參考答案：A

83、（單選題）易引起沙門菌食物中毒的食物是（）。

A米飯

B蔬菜

c豆類

D禽類

參考答案：D

84、（單選題）能夠體現(xiàn)凈料特點(diǎn)的是（）。

A用于菜點(diǎn)制作的主要原料

B用于菜點(diǎn)制作的輔助原料

C沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點(diǎn)

D經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點(diǎn)

參考答案：D

85、（單選題）堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物

質(zhì)和（）。

A維生素D

B維生素C

CB族維生素

D維生素A

參考答案：C

86、（單選題）對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項(xiàng)是（）。

A以美化為標(biāo)準(zhǔn)

B以簡潔為原則

C以色彩和諧艷麗為目標(biāo)

D最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果

參考答案：D

87、（單選題）禽肉中所含的脂肪主要為（）。

A卵磷脂

B糖脂

C亞油酸

D飽和脂肪酸

參考答案：C

88、（單選題）（），蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。

A魚鱗越小

B魚鱗越多

C魚鱗越大

D魚鱗越細(xì)

參考答案：A

89、（單選題）積極進(jìn)取就是要（），追求發(fā)展，爭取進(jìn)步。

A相互協(xié)調(diào)

B不懈不待

C樂于奉獻(xiàn)

D品德高尚

參考答案：B

90、（單選題）原料切割成形是指（）對烹任原料進(jìn)行切

割的加工。

A廚師

B操作人員

C運(yùn)用刀具

D初加工人員

參考答案：C

91、（單選題）以假種皮為食用對象的水果是（）。

A蘋果

B橘子

C桃子

D龍眼

參考答案：D

92、（單選題）人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制

造的有機(jī)色素，在（）食品中嚴(yán)禁使用。

A所有

B婦兒

C老年人

D嬰幼兒

參考答案：D

93、（單選題）調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或（）。

A高筋粉

B無筋粉

C中筋粉

D全麥粉

參考答案：B

94、（單選題）低溫油捂制于魚肚（提片）的時間，約以

（）分鐘為宜。

A10,..___,20

B20,......__,40

C40,..___,60

D60,..___,80

參考答案：B

95、（單選題）（）是專門用于制作油炸食品的爐具。

A蒸汽爐具

B湯爐

C煤氣油炸爐

D煤氣炒爐

參考答案：C

96、（單選題）電能（）一般有電炸爐、電扒爐、電法蘭板

(fry-pan)等等，還有電磁灶、遠(yuǎn)紅外線烤爐、微波爐等。

A爐灶

B炒鍋

C加熱設(shè)備

D砂鍋

參考答案：C

97、（單選題）組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是（）。

A氫、氧、磷、氮

B氧、碳、硫、氮

C碳、氫、鈉、氧

D氮、氧、碳、氫

參考答案：D

98、（單選題）糟熘三白中必須用的調(diào)味料是（）。

A紅糟汁

B香糟酒

C酒釀

D紅曲粉

參考答案：B

99、（單選題）對袚花時袚頭的高低和力度描述正確的

是（）。

A袚頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊

B袚頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰

C袚頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊

D袚頭