微生物學(xué)實驗15 牛乳的巴氏消毒及酸奶制作_第1頁
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文檔簡介

實驗十五牛乳的巴氏消毒

及酸奶制作目的要求了解牛乳消毒的重要性，學(xué)習(xí)牛乳巴氏消毒法學(xué)習(xí)實驗室制作酸乳的方法基本原理牛乳通常采用的消毒方法有兩種：超高溫瞬時殺菌：濕熱135-150℃，加熱3-5s；巴斯德消毒法：一般在63-90℃之間，5-30min。是一種溫和加熱工藝。酸乳是以牛奶為主要原料，接種保加利亞乳桿菌、乳酸鏈球菌、嗜熱鏈球菌等菌種，經(jīng)發(fā)酵，使乳中蛋白質(zhì)凝結(jié)成塊狀而制成的一種乳制品。實驗器材發(fā)酵菌種：市售酸乳中的菌種。牛奶：市售奶粉。儀器和其它用具：加樣器、試管、恒溫水浴鍋、三角燒瓶等。操作步驟1、采用巴斯德消毒法對生鮮牛乳消毒將生鮮牛乳混勻，吸取1.5mL加入無菌試管中，置于80℃恒溫水浴鍋中，不時搖動，保持15min。立即取出試管，用冷水沖洗外壁。冷卻后，得到的奶即為巴氏消毒牛奶。先加入5g蔗糖和70mL蒸餾水到250mL三角燒瓶中，加入奶粉30g，搖勻，用無菌封口膜封好瓶口。三角燒瓶在80℃恒溫水浴鍋中，不時搖動，保持15min。從水浴鍋中取出，冷卻至45℃。在無菌臺上開啟封口膜，以5-10%接種量將市售酸奶加入三角燒瓶的乳中，搖勻，封好封口膜。將三角燒瓶放在40-42℃發(fā)酵6-8h，發(fā)酵奶不大流動時取出，停止發(fā)酵。將三角燒瓶放在4-6℃低溫，持續(xù)24h以上，完成后熟過程。2、酸乳的制作選擇優(yōu)良市售酸乳接種，保證發(fā)酵菌種符合生產(chǎn)要求，安全無害，且發(fā)酵后產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)。嚴(yán)格控制要求的溫度，特別是發(fā)酵溫度，使發(fā)酵在最佳條件進行。所有用具和環(huán)境保持清潔，嚴(yán)防污染。酸乳產(chǎn)品要求酸度0.75-0.85%，乳酸菌≧1.0×107個/mL，不得檢出致病菌，大腸桿菌≦40個/100mL。產(chǎn)品為

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