蒸菜方法技巧詳解

蒸菜方法技巧詳解蒸菜是利用水沸后產(chǎn)生的水蒸氣為傳熱介質(zhì)，使食物成熟的烹調(diào)方法。蒸菜具有含水量高，滋潤、軟糯、原汁原味、味鮮湯清等特點。蒸菜是利用水沸后產(chǎn)生的水蒸氣為傳熱介質(zhì)，使食物成熟的烹調(diào)方法。在烹飪中，它既能制作主食，也能制作小吃和糕點。在菜品烹調(diào)中，既可用于半成品加工的前期熱處理，也可用于成品烹調(diào)，使之成熟或軟熟入味。原料在加熱過程中處于封閉狀態(tài)，直接與蒸汽接觸，一般加熱時間較短，水分不會大量蒸發(fā)，所以成品原味俱在，口感或細嫩或軟爛。蒸菜的用料較為廣泛，一般多用質(zhì)地堅韌的動物類原料、植物類原料、漲發(fā)的干貨原料，質(zhì)地細嫩或經(jīng)精細加工的原料，例如雞、鴨、豬肉、鮑魚、蝦、蟹、豆腐、南瓜、冬瓜等。蒸制方法的分類根據(jù)蒸汽的使用方法，可以分為足汽蒸與放汽蒸兩種。足汽蒸：將加工好的生料或經(jīng)過前期熱處理的半成品擺盛于盤中，加調(diào)味品入蒸鍋或蒸箱中，蒸制到需要的成熟度，期間要蓋嚴籠蓋，不可漏汽。足汽蒸通常選用新鮮的動植物原料，進行相應(yīng)刀工處理，放飽和蒸汽中加熱到成熟。足汽蒸的加熱時間應(yīng)根據(jù)原料的老嫩程度和成品的要求來控制，要求“嫩”，則時間應(yīng)控制在8至15分鐘；要求“爛”，則時間控制在1.5小時內(nèi)。放汽蒸：通常是以極嫩的茸泥、蛋類為原料，原料經(jīng)加工成茸泥后放入籠中蒸制成熟，在此過程中不必蓋嚴蓋。此種成菜方法，根據(jù)原料的性質(zhì)和菜品的不同要求，要在不同時段放氣，通常有三種方法：開始放汽，中途放汽，即將成熟時放汽。例如蒸雞蛋羹的時間就不能過長，汽也不能足，先用中火慢蒸，待鍋中的水沸騰產(chǎn)生蒸氣充足時就要放汽。根據(jù)蒸制菜品的具體方法及風味特色，可以分為清蒸、粉蒸、旱蒸三類。清蒸：將主料加工整理后加入調(diào)料，或再加入湯（或水）放入器皿中，使之加熱成熟。原料的選擇及加工：清蒸菜肴的原料要求是新鮮的，例如雞、豬肉、海鮮等。初加工時必須將原料治洗干凈，清蒸前一般要進行焯水處理。對于大塊原料，清蒸時采用旺火沸水長時間蒸制；而對于絲、丁等小體積原料，則采用旺火沸水迅速蒸的方法。調(diào)味：清蒸菜肴的味型以咸鮮味為主，常用的調(diào)味品有精鹽、味精、胡椒粉、姜、蔥等，調(diào)味以輕淡為佳。裝盤：清蒸菜肴的裝盤分為明定盤和暗定盤兩種。明定盤是指將原料按一定形態(tài)順序裝盤，蒸制后原器皿上桌；暗定盤則要求換盤后再上桌。

成菜特點：此類蒸法的菜具有呈原色、湯汁清澈、質(zhì)地細嫩軟熟的特點。粉蒸：將加工好的原料用炒好的米粉及其他調(diào)味料拌勻，而后放入器皿中碼好，用蒸汽加熱成軟熟滋糯。原料的選擇加工：粉蒸通常選用質(zhì)地老韌無筋、鮮活味足、肥瘦相間或質(zhì)地細嫩無筋、易成熟的原料，例如雞、魚、肉類和根莖、豆類熟菜等。原料的成形多以片、塊、條為主。調(diào)味：粉蒸菜肴要求先進行調(diào)味，經(jīng)腌制入味后的原料，蒸制時才能取到良好的效果。粉蒸菜肴的味型常有咸鮮味、五香味、家常味、麻辣味、咸甜味。拌制過程中所需要的米粉，一般是將秈米炒至微黃，晾十研磨成粉面。拌制的十稀程度也應(yīng)根據(jù)原料的老嫩程度和肥瘦比例靈活掌握。裝盤：粉蒸原料在擺放時應(yīng)當疏松，相互之間不能壓實壓緊，否則影響菜肴的質(zhì)量。質(zhì)感細嫩松軟的菜品，用旺火沸水速蒸；質(zhì)地軟爛不散的菜品，用旺火沸水長時間蒸。成菜特點：呈金黃色，味醇香，油而不膩。旱蒸：又稱扣蒸，原料只加調(diào)味品不加湯汁，有的器皿還要加蓋或封口。原料的選擇加工：旱蒸菜肴大多采用新鮮無異味、易熟、質(zhì)感軟嫩的原料，例如雞、鴨、魚、蝦、豬肉、蔬菜、水果等。調(diào)味：大多數(shù)為咸鮮味，蒸制成菜后，還應(yīng)調(diào)味或輔助調(diào)味。裝盤：利用旱蒸方法成菜，有的直接翻扣入盤、碟等器皿上菜，如“龍眼燒甜白”；有的要加湯后上菜，如“芝麻肘子”；有的要掛汁后上菜，如“白汁雞糕”；有的要淋味汁或配味碟上菜，如“姜汁目魚”。成菜特點：形態(tài)完整，原汁原味，鮮嫩可口。蒸菜的注意事項正確的使用火候，是蒸制菜肴成功的關(guān)鍵。不同的菜肴，要求使用不同的火力和時間來加熱。一般而言，質(zhì)地要求鮮嫩的菜肴，多用旺火、足汽、速蒸，加熱時間5至20分鐘不等，以斷生為度；質(zhì)地較老、體形大而又需要蒸得酥爛的菜肴，需要旺火沸水蒸制1至4小時不等；原料質(zhì)地較嫩，或經(jīng)過較細致的加工，要求保持鮮嫩的質(zhì)感或完整形態(tài)的，則最好用中等小火沸水慢慢蒸。在蒸制菜肴的過程中，原料不宜與調(diào)味料相結(jié)合，尤其當籠中氣體飽和時，菜肴本身的汁液不易滲出，調(diào)味料更難以進入原料中。所以，蒸菜主要依靠加熱前的調(diào)味，而且要一次調(diào)準。注意原料在蒸籠中的擺放位置。湯水少的菜品應(yīng)放在上面，湯水多的菜品則放在下面；色澤淺的菜品應(yīng)放在上面，色澤重的菜品應(yīng)放在下面；不易成熟的菜品放在上面，易成熟的則放在下面。蒸是一種重要的烹調(diào)方法，我國素有“無菜不蒸”的說法。蒸就是以蒸氣加熱，使調(diào)好味的原料成熟或酥爛入味。其特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很

大程度上保存菜的各種營養(yǎng)素。蒸菜的口味鮮香，嫩爛清爽，形美色艷，而且原汁損失較少，又不混味和散亂，因而蒸菜適用面廣，品種多。此外有些其它烹調(diào)方法，還以蒸來作基礎(chǔ)。蒸的器具很多，有木制蒸籠、竹制蒸籠，形狀可大可小，層次可多可少，根據(jù)原料多少調(diào)節(jié)。蒸菜時，必須注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。蒸菜要根據(jù)烹調(diào)要求和原料老嫩來掌握火候。用旺火沸水速蒸適用于質(zhì)嫩的原料，如：魚類、蔬菜類等。要蒸熟不要蒸爛，時間為15分鐘左右。對質(zhì)地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應(yīng)采用旺火沸水長時間蒸，如：香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴，如蛋類等應(yīng)采用中火、小火徐徐蒸。蒸的花色品種和方法很多，主要如下：粉蒸即將原料調(diào)好味后，拌上米粉蒸制?？壅魧⒃掀闯筛鞣N花案圖形放在特制的器皿中蒸熟。包蒸用菜葉、荷葉包上調(diào)味后的原料蒸制，有的外面再用玻璃紙包好才上籠。清蒸又稱清燉，是將原料加上調(diào)味料及少許高湯，上籠蒸制，然后淋輕芡而成。釀?wù)艏从性媳砻嫱抠N魚茸、蝦茸、雞茸等，涂成各種形狀、色彩，或在食物中塞入各種焰心，放入盆、碗中上籠蒸制。蒸熟后仍保持原有色彩、味道。造型蒸即將原料加工成茸后，拌入調(diào)味料和凝固物質(zhì)，如：蛋清、淀粉、瓊脂等，做成各種形態(tài)，裝在模具內(nèi)上籠蒸制，蒸熟后成為固體造型。原料要新鮮，因為蒸制時原料中的蛋白質(zhì)不易溶解于水中，調(diào)味品也不易滲透到原料中，故而最大限度的保持了原汁原味。因此必須選用新鮮原料，否則口味會受影響。調(diào)好味，調(diào)味分為基礎(chǔ)味和補充味，基礎(chǔ)味是在蒸制前使原料入味，浸漬加味的時間要長，且不能用辛辣味重的調(diào)味品，否則會抑制原料本身的鮮味。補味是蒸熟后加入芡汁，芡計要咸談適宜，不可太濃。采用粉蒸法時，原料質(zhì)老的可選用粗米粉，原料質(zhì)嫩的可選用細米粉。香料、色素等都要根據(jù)原料的需要