《食品分析》課程教學(xué)大綱

《食品分析》課程教學(xué)大綱課程名稱：食品分析課程類別：專業(yè)主干課適用專業(yè)：食品質(zhì)量與安全考核方式：考試總學(xué)時、學(xué)分：32學(xué)時、2學(xué)分課程教學(xué)目的食品分析的教學(xué)目的是讓學(xué)生熟悉并掌握食品分析的分析原理和方法。掌握食品分析中樣品的采集、預(yù)處理方法；掌握分析數(shù)據(jù)的處理方法以及實驗報告的撰寫方法；熟練掌握食品分析方法的相關(guān)原理和基本操作技能。為適應(yīng)當(dāng)前及未來社會對食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)人才的需要打下基礎(chǔ)。課程教學(xué)要求食品分析的教學(xué)要求是講授食品營養(yǎng)成分分析的預(yù)處理過程、食品的營養(yǎng)成分分析、食品中限量元素的分析檢驗，大部分是應(yīng)用化學(xué)或者物理化學(xué)的方法進(jìn)行分析。要求學(xué)生具備無機化學(xué)、有機化學(xué)以及分析化學(xué)等基礎(chǔ)理論的知識以及基本的實驗操作技能。另外，由于食品分析檢測技術(shù)的發(fā)展日新月異，很多分析逐步借助一些現(xiàn)代的分析儀器以達(dá)到分析速度快、分析結(jié)果精確度和準(zhǔn)確度高的要求。先修課程食品營養(yǎng)學(xué)、有機化學(xué)、分析化學(xué)。課程教學(xué)重、難點教學(xué)重點：樣品的采集、制備、保存和預(yù)處理，食品一般成分的分析，食品中元素含量的分析，以及食品中各種成分分析的原理、儀器、試劑、操作方法、結(jié)果計算、說明及注意事項。教學(xué)難點：食品一般成分的分析（蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素），食品中元素含量的分析，以及食品中各種成分分析的原理、儀器、試劑、操作方法、結(jié)果計算、說明及注意事項，分析方法的適用性和怎樣靈活運用各種測定方法。課程教學(xué)方法與教學(xué)手段食品分析課程采用課堂講授和討論相結(jié)合，案例分析法和啟發(fā)式相結(jié)合的教學(xué)方法；運用多媒體課件、圖片、視頻、音頻、動畫演示等作為輔助教學(xué)手段。學(xué)生通過閱讀主要參考書目、網(wǎng)上查詢、搜集資料和專題討論，加深對食品分析基本原理和實驗操作方法的理解，并掌握該學(xué)科的發(fā)展動態(tài)。六、課程教學(xué)內(nèi)容第一章緒論（2學(xué)時）1．教學(xué)內(nèi)容(1)食品分析基本概念；(2)食品分析研究內(nèi)容和任務(wù)；(3)食品分析方法和采用的國家標(biāo)準(zhǔn)和國際標(biāo)準(zhǔn)。2．重、難點提示(1)教學(xué)重點是國家標(biāo)準(zhǔn)和AOAC標(biāo)準(zhǔn)；(2)教學(xué)難點是國家標(biāo)準(zhǔn)和AOAC標(biāo)準(zhǔn)。第二章樣品的采集與處理（2學(xué)時）1．教學(xué)內(nèi)容(1)樣品的采集；(2)樣品的預(yù)處理。2．重、難點提示(1)教學(xué)重點是樣品的采集和樣品的預(yù)處理；(2)教學(xué)難點是樣品的預(yù)處理方法的靈活使用。第三章食品分析中的質(zhì)量保證與數(shù)據(jù)處理（2學(xué)時）1．教學(xué)內(nèi)容(1)分析中的質(zhì)量保證；(2)分析方法的選擇；(3)分析數(shù)據(jù)的質(zhì)量；(4)實驗數(shù)據(jù)的處理。2．重、難點提示(1)教學(xué)重點是分析中的質(zhì)量保證和分析方法的選擇；(2)教學(xué)難點是實驗數(shù)據(jù)的處理。第四章食品的物理檢測法（2學(xué)時）1．教學(xué)內(nèi)容(1)物理檢測法在食品中的應(yīng)用；(2)物理檢測的幾種方法（密度瓶法，密度計法，折光法，旋光法）；(3)了解食品的物性測定方法——質(zhì)構(gòu)儀。2．重、難點提示(1)教學(xué)重點是密度瓶法、密度計法、折光法；(2)教學(xué)難點是采用質(zhì)構(gòu)儀測定食品的物性。第五章食品的感官檢驗（2學(xué)時）1．教學(xué)內(nèi)容(1)感官檢驗的概念和意義；(2)感官檢驗的種類；(3)感官檢驗的基本要求；(4)感官評定方法。2．重、難點提示(1)教學(xué)重點是感官評定方法；(2)教學(xué)難點是感官檢驗的基本要求。第六章水分和水分活度的測定（3學(xué)時）1．教學(xué)內(nèi)容(1)直接法測定食品中水分；(2)蒸餾法測定食品中水分；(3)減壓法測定食品中水分；(4)溶劑萃取法測定食品中水分活度值。2．重、難點提示(1)教學(xué)重點是直接法測定食品中水分和溶劑萃取法測定食品中水分活度值；(2)教學(xué)難點是溶劑萃取法測定食品中水分活度值。第七章灰分及幾種重要礦物元素含量的測定（3學(xué)時）1．教學(xué)內(nèi)容(1)總灰分的測定方法；(2)高錳酸鉀滴定法和EDTA滴定法測定鈣；(3)硫氰酸鹽光度法測定鐵；(4)原子吸收光譜法測定礦物元素。2．重、難點提示(1)教學(xué)重點是總灰分的測定方法，高錳酸鉀滴定法和EDTA滴定法測定鈣，

硫氰酸鹽光度法測定鐵；(2)教學(xué)難點是原子吸收光譜法測定礦物元素。第八章碳水化合物的測定（4學(xué)時）1．教學(xué)內(nèi)容(1)滴定法測定還原糖；(2)蔗糖的測定；(3)總糖的測定；(4)淀粉和膳食纖維的測定。2．重、難點提示(1)教學(xué)重點是還原糖和總糖的測定方法；(2)教學(xué)難點是還原糖的測定方法。第九章脂類的測定（4學(xué)時）1．教學(xué)內(nèi)容(1)脂類物質(zhì)的概述；(2)索氏提取法測定脂類；(3)酸水解法測定脂類感；(4)食用油脂酸價的測定、碘價的測定、過氧化值的測定、皂化價的測定。2．重、難點提示(1)教學(xué)重點是索氏提取法和酸水解法測定脂類；(2)教學(xué)難點是索氏提取法和酸水解法測定脂類。第十章蛋白質(zhì)和氨基酸的測定（4學(xué)時）1．教學(xué)內(nèi)容(1)凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量；(2)雙縮脲反應(yīng)、染料結(jié)合反應(yīng)、酚試劑法測定蛋白質(zhì)含量；(3)指示劑甲醛滴定法測定氨基酸總量；(4)茚三酮比色法測定氨基酸，氨基酸自動分析儀法。2．重、難點提示(1)教學(xué)重點是凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量；(2)教學(xué)難點是氨基酸自動分析儀法。第十一章酸度的測定（2學(xué)時）1．教學(xué)內(nèi)容(1)食品中有機酸的介紹；(2)食品中有機酸的分離；(3)總酸度、揮發(fā)酸、有效酸度的測定方法。2．重、難點提示(1)教學(xué)重點是總酸度、揮發(fā)酸、有效酸度的測定方法；(2)教學(xué)難點是食品中有機酸的分離。第十二章維生素的測定（2學(xué)時）1．教學(xué)內(nèi)容(1)脂溶性維生素（A、D、E）的測定方法；(2)水溶性維生素（B、C）的測定方法；(3)HPLC同時測定幾種維生素的方法。2．重、難點提示(1)教學(xué)重點是脂溶性維生素A的測定方法；(2)水溶性維生素C的測定方法；(3)教學(xué)難點是HPLC同時測定幾種維生素的方法。七、學(xué)時分配章目教學(xué)內(nèi)容教學(xué)環(huán)節(jié)理論教學(xué)學(xué)時實驗教學(xué)學(xué)時一緒論20二樣品的采集與處理20三食品分析中的質(zhì)量保證與數(shù)據(jù)處理20四食品的物理檢測法20五食品的感官檢驗20六水分和水分活度的測定30七灰分及幾種重要礦物質(zhì)的測定30八碳水化合物的測定40九脂類的測定40十蛋白質(zhì)和氨基酸的測定40十一酸度的測定20十二維生素的測定20總計12章320八、課程考核方式1.考核方式：筆試；閉卷。成績構(gòu)成平時成績+期末成績。九、選用教材和參考書目［1］《食品分析》（第3版），王永華主編，中國輕工業(yè)出版社，2017；［2］《食品分析》（21世紀(jì)教材)，王喜萍主編，中國農(nóng)業(yè)出版社，2007；［3］《食品分析與檢驗技術(shù)》，周光理主編，化學(xué)工業(yè)出版社

2010；［4］《食品分析技術(shù)》，張意靜主編，中國輕工業(yè)